Блюда из жареной баранины. шашлыки. чебуреки.

Раздел:Основные блюда 20-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Основные блюда из баранины БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ БАРАНИНЫШашлыкиЧебуреки Рекомендуем ознакомиться: КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления МАЙОНЕЗ классический,  МАЙОНЕЗ провансаль.      Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. СТЕЙК БАРАНИЙ (СОТЕ) Ингредиенты: 800 г мяса с костью (задняя ножка), 20 г муки, 50 г жира, 1—2 дольки чеснока, соль.         Приготовление       Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины; жарить самое большее два стейка одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде. Подавать с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей (стручковая фасоль, брюссельская или цветная капуста), зеленым салатом или же с салатом из сырых овощей. КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ НА ВЕРТЕЛЕ (ИЛИ СОТЕ) Ингредиенты: 800 г баранины (корейка или почечная часть), 20—30 г растительного масла, соль, перец.         Приготовление       Мясо обмыть, отрубить позвоночник с остистыми отростками, нарезать вдоль ребер на котлеты, из расчета по 2 котлеты на одного человека, оставляя в каждой реберную кость. Срезать ножом пленки и остатки мяса на концах реберных косточек (около 2—3 см). Котлеты слегка отбить тяпкой, обровнять края и придать им овальную форму Посолить, посыпать перцем, затем смазать растительным маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовом шкафу, примерно 2—3 мин каждую сторону так, чтобы внутри мясо сохранило розовый оттенок. Положить на подогретое блюдо и подать с картофельным пюре или картофелем «фри», стручковой фасолью, брюссельской капустой или шпинатом. Можно подать отдельно соус луковый белый или лимонный соус. Если нет вертела, можно приготовить котлеты соте на сковороде. При этом котлеты не смазывать растительным маслом, а слегка посыпать мукой (10 г) и жарить в сильно разогретом жире (50 г). ШАШЛЫК Ингредиенты: 1 кг баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец.         Приготовление       Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами. Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать са-хар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука. Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус. Отдельно в качестве гарнира можно подать отварной рассыпчатый рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком, кружочки маринованного репчатого лука. ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ Ингредиенты: 70 г баранины, 10 г сала курдючного, 40 г лука, 3 г муки, 0,5 г аниса, 1 г уксуса, 0,5 г перца красного молотого, зелень.         Приготовление       Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 ч. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями. Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Ингредиенты: 160 г баранины, 20 г лука репчатого, 20 г лука зеленого, 20 г уксуса, 75 г помидоров, 20 г соус ткемали, 2 г барбариса сушеного, 1/6 лимона, 5 г сала топленого бараньего, перец, зелень.         Приготовление       Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 ч в холодном месте. От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела. Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали или соус «Восток» и барбарис свежий или сушеный молотый. ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ (ИЗ БАРАНИНЫ) Ингредиенты: 700 г баранины (мякоть задней ноги или почечной части), 50 г лука, 10 г муки, 100 г жира, 2—3 дольки чеснока, душистый и черный перец, уксус, соль, 150 г лука, 100 г помидоров, 1/2 ч. ложечки красного перца, 2 ложечки рубленой зелени петрушки.         Приготовление       Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать продолговатыми небольшими кусками (около 20 г каждый). Каждый кусочек мяса слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика. Лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым: черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в течение 2—3 ч. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной 1/3 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6—7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовое. Подавать на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем. К шашлыку можно подать картофель «фри» или же рис. ШАШЛЫК ПО-ТУРЕЦКИ С РИСОМ (ИЗ БАРАНИНЫ) Ингредиенты: 600 г баранины без кости (мякоть задней ноги или почечной части), 150 г шпика, 150 г лука, 100 г помидоров, 2—3 дольки чеснока, душистый перец, черный перец, уксус, соль, 30 г жира, 2 ложки крупно нарезанной зелени петрушки. Для риса: 300 г риса, 30 г жира, 50 г лука, 50 г томата.         Приготовление       Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 27—32 круглых ломтика диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружками. Ломтики мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2—3 ч. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовом шкафу. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела толщиной около 1/3 см, длиной около 15 см. Ломтики баранины нанизывать на вертел вперемежку с ломтиками шпика. На каждый вертел надеть также 2—3 кружочка помидора и лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать к шашлыку картофель «фри» и зеленый салат. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ (ИЗ БАРАНИНЫ) Ингредиенты: 1,2 кг баранины (почечная часть с костью и почками), 50 г лука, 10 г муки, 60—80 г жира, 2—3 дольки чеснока, соль, перец, уксус, 1 ложечка рубленого укропа, 1 ложечка рубленого зеленого лука.         Приготовление       Мясо обмыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Мясо очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получить 4 длинных куска мяса. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску и, накрыв ее крышкой, оставить в таком виде мясо в течение нескольких часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде в течение 0,5 ч. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной около 1/3 см, длиной около 10 см. С приготовленных кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы куски не деформировались во время жаренья), нанизать на палочку и посыпать мукой. Почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо, нанизанное на палочки, жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовым. Жареное мясо уложить на блюде и вставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духового шкафа, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать рубленым луком и зеленым укропом. Подавать шашлык горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком и т. п. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ         Приготовление       Куски баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить, затем пожарить на противне с жиром, после чего положить вокруг репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в жарочный шкаф. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить соусом с луком. При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ         Приготовление       Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить ее. При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком, полученным при жарке. Гарнировать рассыпчатой кашей рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой или картофелем жареным, отварным. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ         Приготовление       Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом а также мясным соком. БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г белого вина, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 300 г спаржи, 1 г молотого черного перца и 1 пучок петрушки.         Приготовление       Подготовленную баранью заднюю ногу (с вырезанной флейкой) отбить деревянным молоточком, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в жарочном шкафу. Подрумянив мясо со всех сторон, прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их, залить вином, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. В качестве гарнира приготовить жареный картофель, сваренные в воде и заправленные маслом зеленую фасоль и морковь, сваренную и политую маслом с сухарями спаржу и другие овощи, приготовленные таким же способом. Готовое мясо срезать с кости, нарезать ломтиками, уложить обратно на кость в виде целого куска и гарнировать приготовленными овощами. Полить соком, в котором тушилось мясо, предварительно протерев его вместе с овощами через сито. Подать с салатом по выбору. ЗАДНЯЯ НОЖКА МОЛОДОГО БАРАШКА С КРОКЕТАМИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 500 г крокетов из картофеля, 4 кочешка салата эскариоль, 400 г спаржи, 250 г горошка и 100 г голландского соуса.         Приготовление       Подготовленную заднюю ножку запечь в жарочном шкафу и гарнировать крокетами из картофельного пюре, припущенным с маслом и бульоном салатом, отварной спаржей, политой голландским соусом и тушенными в масле зернами горошка. Перед подачей готовую заднюю ножку нарезать и полить соусом, в котором она пеклась; гарниры разложить вокруг в виде букетиков. Подать с салатом по выбору. ПЕЧЕНАЯ СПИНКА МОЛОДОГО БАРАШКА Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла и 1 кг гарнира.         Приготовление       Спинку молодого барашка разрубить по суставам задних ножек до второго ребра у почек и целиком, не разрубая посередине, зачистить от сухожилий, удалить внутренний жир вокруг почек, посолить по вкусу, сбрызнуть маслом и запечь на противне. Перед подачей вырезать внутреннее и внешнее филе, отделив их от позвоночника. Нарезать внешнее филе тонкими ломтиками по диагонали и снова уложить на прежнее место, а внутреннее филе нарезать по длине и положить на внешнее. Полить соусом, в котором пеклось мясо, и гарнировать по выбору. Подать с салатом по выбору. ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 150 г томатного сока.         Приготовление       Лопатку молодого барашка (более крупных размеров) очистить от костей, оставив только голяшку в конце. Очистку от костей осуществить следующим способом: с внутренней стороны надрезать лопатку ножом, раскрыть мясо и обрезать кости. Отдельно приготовить котлетную массу из мяса молодого барашка, прибавить в нее смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки; полученную смесь хорошо перемешать. Раскрыть лопатку и с внутренней стороны вложить готовую котлетную массу, на которую в середину по длине лопатки положить разрезанное на 4 части сваренное вкрутую яйцо. Затем мякоть лопатки свернуть так, чтобы начинка осталась внутри, а голяшка с одного края — снаружи. Зашить ниткой. Полученный таким способом рулет перевязать шпагатом или ниткой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался. Положить на противень или в кастрюлю, посолить, сбрызнуть маслом и прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Спассеровать овощи, прибавить томатный сок и вино или воду. Мясо периодически поливать соком, чтобы оно хорошо подрумянилось со всех сторон. Перед подачей нарезать тонкими ломтями и полить предварительно процеженным соком, в котором пеклось мясо. Гарнировать различными овощами и пюре. Подать с салатом по выбору. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Ингредиенты: 130 г баранины, 5 г масла топленого, 100 г соуса молочного, 10 г яйца, 15 г крошки хлеба, 15 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса красного с мадерой, перец.         Приготовление       Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре). Подать с зеленым горошком или стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать соус красный с мадерой. БАРАНИЙ БОК ЖАРЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ Ингредиенты: 130 г баранины, 5 г сала бараньего, 40 г грудинки свиной копченой, 1 шт. почки бараньей, 1 сосиска, 1—2 шляпки шампиньонов, 1 помидор, 30 г лука репчатого, зелень.         Приготовление       Жирную баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и в зависимости от ее веса разрезать на порционные куски так, чтобы остались 2—3 косточки. Мясо с косточек не срезать. Куски смазать топленым бараньим салом, посолить и жарить на решетке над углями или на вертеле до нужной степени прожаренности, так же, как ростбиф. Одновременно с бараниной на той же решетке или на плите, или в жарочном шкафу поджарить ломтики копченой грудинки, целые бараньи почки, целые вареные сосиски, помидоры средней величины и шляпки свежих шампиньонов или ломтики синих баклажанов. При подаче на блюдо положить баранину, а вокруг остальные жареные продукты. Украсить блюдо кольцами сырого репчатого лука или нашинкованным луком пореем, ветками зелени петрушки, сельдерея. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: 120 г баранины, 250 г картофеля, 10 г сала говяжьего или бараньего топленого, 50 г огурцов или помидоров.         Приготовление       Жарить крупные куски баранины, как описано выше, но вместо репчатого лука вокруг баранины уложить целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины и по возможности округлой формы. Для этого блюда можно употреблять картофель, точенный бочоночками. Во время жарки куски баранины и клубни картофеля периодически переворачивать с одной стороны на другую и поливать жиром и выделяющимся из мяса соком. Отпускать баранину по 2 куска на порцию с картофелем и мясным соком, на гарнир подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом с маслом или сметаной. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ЖАРЕНЫЕ Ингредиенты: 130 г баранины, сало баранье, 7 г говяжьего топленого или маргарина животного, 8 г масла сливочного, 150 г гарнира, 50 г мясного сока, 75 г соуса, перец, зелень.         Приготовление       Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле. Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), кольцами репчатого лука, свежими помидорами. Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с луком. КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА С АРТИШОКАМИ Ингредиенты: 130 г баранины, 10 г масла топленого, 2 шт. артишока, 80 г помидоров, 10 г масла сливочного, 10 г сметаны, 75 г соуса, перец, зелень.         Приготовление       Котлеты приготовить так же, как котлеты из баранины натуральные. Сваренные в подсоленной воде донышки артишоков смазать сметаной и слегка поджарить в жарочном шкафу. При подаче готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку и полить маслом, на косточки котлет надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами поместить артишоки, которые наполнить горкой кусочками поджаренных на масле помидоров без кожи и семян и посыпать зеленью петрушки. Отдельно к котлетам подать молочный соус с луком. «СЕДЛО» БАРАШКА, ЖАРЕННОЕ НА КОСТИ Ингредиенты: 1,5—2 кг баранины, 1 кг картофеля, 200 г лука, 500 г помидоров, 100 г сала бараньего, зелень.         Приготовление       Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее па-шину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике. Блюдо подается на 6—10 человек. КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ Ингредиенты: 135 г баранины, 13 г яиц, 6 г муки, 20 г хлебных крошек, 10 г сала бараньего или маргарина животного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Нарезать котлеты из баранины по 2 шт. на порцию, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Панировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, в хлебных крошках. За 10 мин до подачи котлеты поджарить на жире. При подаче котлеты из барашка полить сливочным маслом, гарнировать сложным овощным гарниром или жареным картофелем. На косточки котлет надеть бумажные папильотки. «СЕДЛО» БАРАШКА ПО-НЕМЕЦКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 50 г муки, 100 г сливок, 100 г молока, 300 г соуса из шиповника, 100 г уксуса, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый листик и 1 кг гарнира.         Приготовление       Из тушки барашка вырубить поясничную часть от пашины до второго ребра, не отделяя почек. Сюда входит внутреннее филе. Мясо поясничной части вместе с корейкой самое вкусное и самое сочное. Из «седла» можно вырезать котлеты для жарки на сковороде и на решетке и пр. Кроме этого, в ряде случаев «седло» можно готовить целым куском. Перед подачей срезать с позвоночной кости мясо, нарезать его и уложить обратно на кость в виде целого куска. Обыкновенно при подаче блюда из бараньего «седла» гарниры раскладывают вокруг мяса. Баранье «седло» подают на официальных обедах, ужинах, на банкетах и проч. Кроме того, его можно мариновать так, как заднюю ногу, и приготовить из него имитацию мяса серны или оленя. Вырезать поясничную часть и замариновать ее, как баранью заднюю ногу. По истечении необходимого времени вынуть мясо из маринада, обсушить на салфетке, зачистить от пленок и, по желанию, нашпиговать кусочками сала. Подрумянить со всех сторон в кипящем масле, поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности, после чего мясо вынуть из масла. Отдельно очистить лук, нарезать ломтиками, залить холодной водой и варить 5—6 мин, после чего воду слить, а обсушенный лук положить в масло, в котором запекалось мясо. Подрумянив лук, прибавить муку и спассеровать ее, а затем залить сливками и молоком, хорошо размешать, прибавить мясо и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить через густое сито. Гарнировать пюре из каштанов, а по желанию рисом, лапшой или др. Срезать мясо с кости, нарезать его тонкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска. Залить мясо предварительно приготовленным процеженным соусом. Отдельно подать соус из шиповника или другой сладкий соус, например из брусники. Подать с зеленым салатом. ЖАРЕНЫЙ БАРАШЕК Ингредиенты: 2 кг мяса барашка, 1 ст. ложка топленого сала, соль.         Приготовление       Вымыть тщательно мясо барашка, посолить и дать полежать полчаса. Положить затем на противень вверх спиной, поставить в духовой шкаф, вначале на слабый огонь, смазывая время от времени салом. Затем усилить огонь и продолжать жарить барашка, не смазывая больше жиром, пока он не подрумянится и не образуется хрустящая корочка. Когда жаркое готово, быстро нарезать его на доске ломтиками и уложить на блюдо. Слить жир с поверхности оставшегося на противне сока, прибавить 1 ст. ложку воды и прокипятить, помешивая ложкой, чтобы отделить приставшие ко дну и поджаренные экстрактивные элементы. Процедить соус сквозь сито; подавать его следует отдельно, не обливая жаркого, чтобы не размочить хрустящей корочки. Вокруг жаркого уложить жареный картофель и подать зеленый салат. ЧЕБУРЕКИ Ингредиенты: 3 стакана муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, 200 г топленого жира для жаренья, соль, перец.         Приготовление       Мякоть баранины и баранье сало пропустить через мясорубку с репчатым луком. Добавить соль, перец, зелень петрушки и влить 3 ст. ложки холодной воды. Фарш перемешать с отваренным холодным рисом. Из муки, воды, яиц и соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш, накрыть другой половиной кружка и соединить края, смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки в большом количестве масла в глубокой сковороде.