Блюда из жареной свинины. как жарить свинину

Раздел:Основные блюда 15-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Основные блюда из свинины БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ Рекомендуем ознакомиться: КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления МАЙОНЕЗ классический,  МАЙОНЕЗ провансаль.      Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ (СОТЕ) Ингредиенты: 700 г корейки с костью, 40 г жира, 20 г муки, соль, 20 г масла.         Приготовление       Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жаренья. Украсить зеленью. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. СТЕЙК СВИНОЙ Ингредиенты: 800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г масла, 20 г муки, соль, перец.         Приготовление       Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную форму. Прибавить соль, перец, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон, дожарить на краю плиты, прибавить масло. Уложить на блюде, полить жиром от жаренья, украсить зеленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отваренные овощи, салат из сырых овощей. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ         Приготовление       Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром. Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении. Подливку подать отдельно в соуснике. ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: 4 кг мяса поросенка, 100 г шпика свиного, соль, перец, печень поросенка, сердце, язык, 150 г гречневой или рисовой крупы, 100 г моркови, сельдерея, 100 г свиного жира или сливочного масла, 2 яйца, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.         Приготовление       Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90°), затем очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями, вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, прибавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чайную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась. Уши обернуть бумагой. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ, НАЧИНЕННЫЙ СКРИЛЯЙ Ингредиенты: 1 тушка поросенка вместе с печенью, сердцем, почками, легкими, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 стакана вареных грибов, перец, соль. Для скриляй: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.         Приготовление       Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным луком поджарить на масле. Затем мелко порубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Из муки, воды, яйца и соли приготовить довольно крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками 3×3 см. Отварить скриляй в подсоленной воде, смешать с ливерной массой, добавить в начинку растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко. Поросенка уложить на противень спинкой вверх, смазать сметаной и зажарить в духовке, поливая каждые 10—15 мин образовавшимся соком. К концу жаренья положить на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг уложить грибы. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 2 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, молотый перец, сметана.         Приготовление       Для жаркого более подходят окорок, корейка или лопатка. Подготовленное мясо натереть солью, положить на решетку, решетку на противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Зажаренное мясо перевернуть и продолжить жарение, постоянно поливая мясо соком (если жидкость в противне испаряется, долить воду). На противень положить очищенный лук, морковь и продолжать жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезать ломтиками, положить на мелкое блюдо (можно подать целым куском). Гарниром к жаркому могут быть тушеная капуста, различные зеленые салаты, жареный картофель. (8 порций). ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 5 ломтиков свиного карбонада, 2 ст. ложки жира, 2 головки лука, 3 стакана бульона, тмин, 800 г картофеля, 6 помидоров, 4 стручка перца, молотая паприка, зелень, соль, перец.         Приготовление       Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 500 г постной свинины, 5 маринованных или консервированных яблок, 3 головки лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, пряный соус, соль, перец.         Приготовление       Для приготовления шашлыка лучше всего взять нежирные сорта свинины (филейная часть). Мясо тщательно промыть холодной проточной водой. Нарезать мясо на небольшие кубики, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать толстыми кольцами и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. На шампуры (4—5 шампуров) нанизать кубики мяса, перемежая их половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол. На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов. Отдельно в соуснике подать какой-либо пряный соус или заправку из томатной пасты. РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 600 г свиного карбонада, 1 яйцо, панировочные сухари, сливочное масло. Для начинки: 100 г свинины, 100 г говядины, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, вода, соль, перец.         Приготовление       Мясо разрезать, отбить, посолить и поперчить. На один край выложить начинку, скатать мясо тугими рулетиками, обвалять в яйце, панировочных сухарях и жарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Затем залить сметанным соусом, тушить на слабом огне. Подавать с отварным рисом и соусом, в котором тушились рулетики. Приготовление начинки. Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в воде белым хлебом, добавить рубленый лук, чеснок, соль, черный молотый перец, сметану, 2 ст. ложки воды. КОТЛЕТЫ ПО-МОЛДАВСКИ Ингредиенты: 750 г мясной мякоти, 1 луковица средней величины, 1 ломоть хлеба, 1 морковь, 1 шт. картофеля, 1 яйцо (или 1 ложка муки), соль, перец, зелень, 2 ст. ложки толченых сухарей, 100 г топленого сала.         Приготовление       Котлеты приготовляют из говядины, свинины либо из мяса барашка. Пропустить через мясорубку довольно жирное мясо (мякоть). Если мясо нежирное, прибавить при перемалывании полную столовую ложку шкварок, оставшихся при топлении сала. Вместе с мясом пропустить рубленый лук, предварительно поджаренный в небольшом количестве топленого сала, а под конец — замоченный в воде и выжатый ломтик белого хлеба толщиной в два пальца. Мясо рекомендуется пропустить через мясорубку два раза. Чтобы котлеты были мягче и воздушнее, можно пропустить вместе с мясом одну морковь и одну картофелину, предварительно их очистив. Прибавить в фарш одно яйцо или, если нет под рукой яйца, заменить его столовой ложкой муки, посолить, прибавить молотый перец и немного мелко нарубленной петрушки либо укропа. Фарш размешивать деревянной ложкой. Приготовить отдельно на доске толченые сухари. Взять ложкой нужное количество фарша, разделать из него на ладони шарик, обвалять в сухарях и, подравняв ножом, придать ему желаемую форму (продолговатую или круглую). Обжаривать с обеих сторон в топленом сале на хорошо разогретой сковороде. БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: Те же продукты и в тех же количествах, что и для котлет. ДЛЯ соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки (или 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сметаны), 1 ч. ложка укропа.         Приготовление       Приготовить фарш, как сказано выше. Разделать из фарша на ладони круглые биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Перемешать тщательно сметану с одной столовой ложкой муки, прибавить одну чайную ложку мелко нарубленного укропа. Полученным соусом полить биточки, посолить по вкусу. Чтобы сэкономить сметану, соус можно приготовить следующим образом: 1 ст. ложку муки поджарить с 1/2 ст. ложки масла. Развести одним стаканом воды (или молока), прибавить одну или две ложки сметаны, посолить, прибавить укроп. Залить этим соусом биточки и прокипятить на слабом огне (на сильном огне сметана свертывается). БРИЗОЛЬ СВИНОЙ Ингредиенты: 800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г масла, 20 г муки, соль.         Приготовление       Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Промыть, острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать наискось большими тонкими ломтями. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получился плоский кусок толщиной 1/2 см, поперечником 12 см, а затем придать ему круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Мясо положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ложками воды, облить этим соусом мясо. Подавать с картофелем, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. МЕДАЛЬОН СВИНОЙ (СОТЕ) Ингредиенты: 800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г муки, 20 г масла, соль.         Приготовление       Мясо промыть, обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Отбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Готовое мясо уложить на продолговатом блюде. Соус, оставшийся от жаренья, вскипятить с 2 ложками воды. Залить этим соусом мясо, украсить зеленью. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», отваренными овощами, зеленым салатом. ЛАНГЕТ СВИНОЙ Ингредиенты: 600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 г жира, 30 г масла, 20 г муки, соль, перец.         Приготовление       Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон по 2 куска на порцию. Слегка отбить тяпкой, придать мясу овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Уложить на блюде, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ложками воды). Подавать с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др. МЕДАЛЬОН СВИНОЙ ПАНИРОВАННЫЙ (С ГРЕНКАМИ) Ингредиенты: 700 г корейки с костью, 40 г жира, 40 г масла. Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.         Приготовление       Мясо промыть, отделить от кости, обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось на порции, слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, придав круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать тонкими ломтями, затем нарезать гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить. Панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Подавать сразу же на овальном блюде, залив жиром, оставшимся от жаренья. КОЛБАСА КОПЧЕНАЯ ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: 500 г колбасы, 40 г жира, 100 г лука.         Приготовление       Колбасу промыть в теплой воде, обсушить. Обжарить в сильно разогретом жире, сбрызнуть водой, вставить ненадолго в горячий духовой шкаф. Отдельно поджарить лук. Колбасу нарезать ломтиками, уложить на подогретом блюде, украсив сверху луком. Подавать с картофелем и капустой квашеной или свежей (заправленной). КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ) Ингредиенты: 650 г корейки с костью, 30 г муки, 1 яйцо, соль, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.         Приготовление       Мясо промыть, обсушить, отрубить позвоночную кость, оставив при филейной части реберные косточки длиной до 4 см. Удалить лишний жир. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с косточкой. Каждую косточку очистить от пленки, надрезав мясо в нескольких местах. Слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, сформовать овальную котлету, суживающуюся к косточке. Посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. Готовые котлеты уложить на продолговатом блюде косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ БЕЗ КОСТОЧКИ Ингредиенты: 650 г корейки, 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.         Приготовление       Удалить кости и приготовить, как котлеты отбивные с косточками. ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ (ПАНИРОВАННЫЙ) Ингредиенты: 700 г окорока с костью, 30 г муки, 1 яйцо, соль, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.         Приготовление       Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими ломтями поперек волокон. Отбить равномерно довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. Подавать с картофелем, отваренными овощами и салатом из сырых овощей. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ Ингредиенты: На 600 г свинины — 2 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу.         Приготовление       Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. Свинину подают на стол с жареным картофелем и поливают соком и жиром, в котором она жарилась. ЭСКАЛОП Ингредиенты: 500 г мяса, 2 ст. ложки масла, 150 г белого хлеба, 4 картофелины, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г крекеров, соль.         Приготовление       Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками — по два на порцию, отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, поджарить до готовности. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом и мясным соком. Гарнир — жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек. СВИНИНА ПО-МИНСКИ Ингредиенты: 400 г свинины (окорок), 3 луковицы, соль, перец.         Приготовление       Свиной окорок нарезать поперек волокон (4—5 кусочков на одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, пожарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно пожарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жаренье, сверху посыпать жареным луком. На гарнир подать драники. Вместо свинины можно использовать крестьянскую колбасу. ПОДЖАРКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ Ингредиенты: 500 г свинины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки животного жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны.         Приготовление       Мясо нарезать из расчета 3—4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью и перцем, жарить на сковороде до готовности, затем добавить пассерованные лук, муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и тушить 3—4 мин. На гарнир подать отварной картофель или жареный. СВИНИНА АППЕТИТНАЯ Ингредиенты: 400 г свинины, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира.         Приготовление       Свинину нарезать из расчета один кусок на порцию, отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, свернуть в виде колбаски, обвалять в сухарях, обмакнуть в яйцо, снова обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу. Подавать с овощным гарниром. СВИНИНА В ТЕСТЕ Ингредиенты: 500 г свинины (окорок), 100 г животного жира, соль, перец. ДЛЯ теста: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока, соль.         Приготовление       Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира. До готовности довести в духовом шкафу. Приготовление теста. Желтки яиц и молоко тщательно перемешать, посолить, добавить муку, вымешать и влить взбитые в пену белки яиц. КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК В ЛУКОВОМ СОУСЕ Ингредиенты: 800 г копченого или соленого свиного окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом. КАРБОНАД Ингредиенты: 800 г мякоти (филея) свинины, 2 яйца, соль, перец, мука, молотые сухари, жир.         Приготовление       Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце, затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появления коричневой корочки. При подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подать жареный картофель, салат или тушеную капусту. КРУЧЕНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: 500 г свинины (корейки или окорока), 4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки животного жира, соль, перец, зелень.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охладить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полученное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для получения глянцевой поверхности. Жарить крученик в большом количестве жира (во фритюре) до образования румяной корочки, до готовности доводить в духовом шкафу. Готовый крученик подают с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами. ГРЕЧЕСКИЙ ШНИЦЕЛЬ Ингредиенты: 1 шницель, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, жир для жаренья.         Приготовление       Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель. Подать с картофелем или рисом. Рассчитано на 1 порцию. ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ         Приготовление       Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба. За 10—15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу. Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом. БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ         Приготовление       Котлеты или биточки рубленые можно приготовить из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки. Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины. Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту. ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ         Приготовление       Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и панировать в сухарях. Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом. КУПАТЫ Ингредиенты: 700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, соль, перец, зерна граната или барбариса, свиные кишки.         Приготовление       Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить рукой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купаты и без добавления барбариса и зерен граната. Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые кишки заполнить через маленькую воронку фаршем, но не очень плотно. Размер купат — 20—30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты на 1 мин опустить в кипящую воду, остудить. Такие купаты можно хранить на воздухе в течение двух недель. Перед употреблением в пищу купаты положить на сковородку с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон и подать горячими. КУПАТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА СКОРУЮ РУКУ Ингредиенты: 500 г свинины, 2 луковицы, 2—3 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец, соль, зерна граната или барбариса.         Приготовление       Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешать, затем положить зерна граната или барбариса. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде. Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г лука, 20 г жира, 1 яйцо, соль, перец, 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья.         Приготовление       Булку вымочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, тщательно перемешать, так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в толченых сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться к верху). Жарить на разогретом жире. Уложить на продолговатом блюде, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем, отваренными овощами, лучше всего — с зеленым салатом. К жирной свинине надо прибавить говядину (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.