Блюда из жареной телятины. как жарить телятину.

Раздел:Основные блюда 10-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Основные блюда из телятины БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ Рекомендуем ознакомиться: КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления МАЙОНЕЗ классический,  МАЙОНЕЗ провансаль.      Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТЬЮ (СОТЕ) Ингредиенты: 1 кг мяса с костью (первая котлетная часть), 40 г смальца, 30 г масла, 20 г муки, соль.         Приготовление       Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2—3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса примерно на 2—3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья остались ровными. Котлеты формовать с помощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной косточки. Непосредственно перед жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой. Разогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты. После этого в подрумяненный соус долить немного воды, вскипятить, выпарить. Уложить котлеты в один ряд на длинном блюде, полить соусом от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, картофелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей. СТЕЙК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ (СОТЕ) Ингредиенты: 700 г телятины без кости (задняя нога), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.         Приготовление       Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф. Готовые стейки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соленых, с зеленым салатом. МЕДАЛЬОН ТЕЛЯЧИЙ (СОТЕ) Ингредиенты: 700 г телятины (мякоть задней ноги), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.         Приготовление       Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой плоские ломти, разделать при помощи ножа и тяпки медальон,, придав ему круглую форму толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить мясо, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Подать медальоны, как только будут готовы, положив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г хлеба, 300 г фасоли, 250 г мясного сока и 1 г черного перца.         Приготовление       Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 60 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 200 г грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г хлеба, 50 г кашкавала, 300 г зеленой фасоли, 50 г томатного сока и 200 г мясного сока.         Приготовление       Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью. Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г чечевицы, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г черного перца.         Приготовление       Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 300 г томатного соуса и 1 г черного перца.         Приготовление       Медальоны приготовить также, как описано выше. Гарнировать рисом по-гречески и залить томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок. ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНСКИ Ингредиенты: 600 г телятины (мякоть задней ноги), 50 г смальца, 60 г масла, 4 яйца. Для панировки: 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука, 4 ломтика лимона.         Приготовление       Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Положить на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты. Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей. «ФАЛЬШИВЫЕ» ЦЫПЛЯТА Ингредиенты: 500 г телятины (мякоть задней ноги). Для фарша: 60 г черствой булки, 20 г масла, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, перец, 20 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного укропа, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки. Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 20 г масла для жаренья.         Приготовление       Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось, на 4 ломтя. Каждый кусок мяса осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, масло стереть с желтком, прибавить булку, толченые сухари, петрушку и укроп, соль, перец, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густой). Куски мяса посолить, положить на каждый фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками и обвалять в муке, разболтанных яйцах PI толченых сухарях. Панировку прижать руками, края обровнять ножом. Положить мясо в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Прибавить масло и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки. Мясо выложить на длинное блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья. Подать с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ) Ингредиенты: 800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г масла, соль. Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.         Приготовление       Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с остистыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер котлеты с косточкой, оставляя 2—3 косточки с мясом в каждом куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, которую следует очистить от пленки и мяса на 2—3 см от конца. Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких местах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и ножом придать ломтю овальную форму. Котлеты посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю плиты. Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длинном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей. ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-МИНИСТЕРСКИ Ингредиенты: 600 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, перец. Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 30 г масла для жаренья.         Приготовление       Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо обмыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, соль, перец, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими ломтями, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см, как гренки. Гренки соединить с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масло и дожарить на краю плиты. Подать сразу же после жаренья на длинном блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей, КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ Ингредиенты: 500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, около 1/8 л молока, 30 г смальца для жаренья, 20 г масла для жаренья, 2 яйца, соль, 20 г масла, 1 ложечка мелко нарезанного укропа. Для панировки: 1 яйцо, 30 г муки, 50 г толченых сухарей.         Приготовление       Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса. Если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить котлеты на блюдо. Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ Ингредиенты: 500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 40 г черствой булки, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 20 г масла для жаренья.         Приготовление       Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками). Если надо, влить 2—3 ложки молока. Разделать из фарша 8 шариков. Панировать в толченых сухарях и жарить в разогретом жире на не очень сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце жаренья положить на каждую котлетку кусочек масла и дожарить на краю плиты или вставить примерно на 10 мин в духовой шкаф. Подавать на длинном блюде с картофелем, отваренными овощами — цветной капустой, морковью и т. д. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: 800 г телятины с костью (первая котлетная часть), 300 г макарон или рожков. ДЛЯ томатного соуса: 40 г жира, 40 г муки, 60 г томатного соуса, бульон, соль, сахар, лимонная кислота, 1/8 л сметаны. Для панировки: 100 г сыра тильзитского, эдамского или др. сычужного, 2—3 ложки молока, 1 яйцо, соль, 60 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья, 20 г жира для макарон, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.         Приготовление       Мясо обмыть, обсушить, отрубить от позвоночной кости с остистыми отростками, у очистить от пленки и нарезать вдоль ребер котлеты (в каждой по 2—3 реберные косточки). В каждой оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 2—3 см от конца. Куски мяса осторожно отбить влажной тяпкой. Каждая котлета должна быть толщиной около 1 см. Надрезать мясо в нескольких местах, чтобы оно не деформировалось во время жаренья. Тяпкой и ножом придать котлетам овальную форму, обровнять края и верх. Приготовить панировку. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с разболтанными яйцами и молоком так, чтобы получилась довольно густая, но жидкая масса. Подготовленные котлеты посолить, обмакнуть в массу с сыром, обсушить, обвалять в толченых сухарях. Обровнять ножом края и верх. Панированные котлеты сразу же жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты или вставить в духовой шкаф. Сварить макароны, отцедить, обдать горячей водой, прибавить 20 г жира. Приготовить соус. Жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести 1/4 л бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томатный соус, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной. Отваренные макароны уложить на круглом блюде, сверху положить котлеты, облить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ, С МОЗГАМИ Ингредиенты: 500 г телятины с костью (лопатка), 40 г черствой булки, около 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья. ДЛЯ фарша из мозгов: телячьи мозги, соль, перец, 50 г масла, уксус, 30 г лука, 20 г толченых сухарей.         Приготовление       Приготовить мясной фарш (см. выше «Котлеты телячьи рубленые»). Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Приготовить мозги; вложить в воду, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, слегка приправленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин, отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г масла до светло-золотистого оттенка, вложить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Вставить на несколько минут в горячий духовой шкаф, запечь. Готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на продолговатом блюде и украсив веточками зелени петрушки. Подать с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ Ингредиенты: 100 г телятины, 10 г муки, 20 г яйца, 25 г хлеба пшеничного, 5 г муки, 30 г молока, грибы, 10 г ветчины или языка, 15 г масла сливочного, 15 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса, перец, зелень.         Приготовление       Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках. Приготовление фарша. Пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 7—10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. За 10 мин до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы. Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Ингредиенты: 140 г телятины, 1 яйцо, 20 г хлеба пшеничного, 12 г жира для фритюра, 10 г масла сливочного, 100 г соуса молочного, 100—150 г гарнира, перец.         Приготовление       От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности. Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошками пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и панировать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки. Готовые .котлеты подавать с цветной, или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ) 140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 15 г масла зеленого, 150 г гарнира.         Приготовление       Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, панировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ Ингредиенты: 600 г телятины, 50 г булки, 100 г молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г тертого хрена, 50 г лука, 50 г муки, зелень, соль.         Приготовление       Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой, намоченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук, рубленую зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты, панировать их в муке и жарить на сливочном масле. Тертый хрен обдать кипятком, слить воду, смешать хрен со сметаной, посолить и залить поджаренные котлеты, затем вскипятить один раз. КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ Ингредиенты: 400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей тертых, 50 г жира, 2 яйца, рубленую зелень, соль, перец.         Приготовление       Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой класть небольшие котлеты на горячий жир и жарить с обеих сторон. Подавать с морковным или картофельным пюре и соусом. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ Ингредиенты: 600 г телятины, 1 яйцо, 40 г жира, 40 г молотых сухарей, 15 г пшеничной муки, соль, сахар, лимонный сок, зелень.         Приготовление       Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек тканей, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, через полчаса посолить. Затем обкатать в муке, смочить в разбитом яйце, обсыпать сухарями и жарить с обеих сторон в жире до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем. КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки.         Приготовление       Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ Ингредиенты: 140 г телятины, 8 г яйца, 20 г сухарей, 12 г комбижира особого, 8 г масла сливочного, 8 г каперсов, 1/8 лимона, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире. При подаче на стол на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить. На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны. ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: 120 г телятины, 20 г масла топленого, 40 г лука, 50 г шампиньонов, 20 г вина, 50 г соуса, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить. Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей. ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты: 120 г телятины, 15 г масла, 75 г соуса, 50 г помидоров, 30 г грибов, 150 г гарнира, 0,8 г чеснока, перец, зелень.         Приготовление       От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный картофель или сложный овощной. ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: 120 г телятины (грудинки). Для фарша: 60 г телятины, 10 г молока, 10 г языка, 10 г шпика, 5 г комбижира животного, 100—150 г гарнира, перец.         Приготовление       У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600— 700 г мясного фарша со шпиком и языком). Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости. При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли. Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого. ОТБИВНЫЕ ПО-МИЛАНСКИ Ингредиенты: 700 г телятины, 1 яйцо, 80 г сыра, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного, 1/2 лимона, соль.         Приготовление       Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйце, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув соком лимона. ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ Ингредиенты: 400 г телятины, 40 г сливочного маргарина, 80 г бекона, 60 г швейцарского сыра, перец, соль.         Приготовление       В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, посолить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить. Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть и жарить еще 5 мин. Готовые эскалопы полить полученным соусом. МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: 600 г телятины, 2 ст. ложка лимонного сока или сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка лука, 1 лавровый лист, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливки, перец, соль.         Приготовление       Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 ч. ложки молотого перца и толченым лавровым листом. Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать 6—8 ч в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12—15 мин). Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы. ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ) Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 cm. ложка топленого сала, соль.         Приготовление       Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой, отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уложить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, перевязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым салом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с макаронами, картофелем или сборными овощами. Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать отдельно в соуснике. ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ Ингредиенты: 1 кг телятины, 100 г шпика, красный и черный перец, тертый мускатный орех, тертая цедра лимона, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, горчица, 1 ст. ложка сметаны, вода.         Приготовление       Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от крупных сухожилий. Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и немного потушить. Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом. РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ Ингредиенты: 75 г телятины, 8 г молока, 15 г яйца, 10 г жира говяжьего, 15 г хлебной крошки, 15 г сыра, 15 г масла топленого для жарки, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова панировать в крошках белого хлеба, смешанных с натертым сыром. Жарить на жире, подать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ Ингредиенты: 120 г телятины, 10 г масла топленого, 5 г масла сливочного, 10 г муки, 15 г яйца, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1—2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, панировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу. Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир. ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ (ПАНИРОВАННАЯ) Ингредиенты: 800 г телячьей грудинки, 200 г овощей. ДЛЯ панировки: 2 небольших яйца, 30 г муки, 80 г толченых сухарей, 80 г жира для жаренья, соль.         Приготовление       Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, посолить, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить на продолговатом блюде. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подавать с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей. ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: 115 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 12 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого или зеленого, 10 г комбижира особого, 100 г соуса, 150 г гарнира, 0,5 г перца красного (паприки).         Приготовление       Тефтели из телятины приготовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо томатным, либо красным соусом. Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ Ингредиенты: 75 г телятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 г молока, 10 г муки пшеничной, 7 г комбижира животного, 75 г соуса, 150 г гарнира, перец.         Приготовление       Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г. Шарики панировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25—30 мин. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей. ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ Ингредиенты: 800 г телячьей грудинки, 200 г овощей, 60—80 г жира для жаренья, соль. Для теста: 250 г муки, 2 небольших яйца, 100 г воды (8 ложек), 40 г растительного масла (2 ложки).         Приготовление       Сварить грудинку, охладить (см. выше «Грудинка по-венски»). Затем нарезать одинаковыми прямоугольными кусками по 2 на каждую порцию. Приготовление теста. Муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой, соединить со взбитыми яичными белками, посолить. Каждый кусок брать вилкой, посолить, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до светло-золотистого оттенка. Положить на продолговатое блюдо, украсив зеленью. Подавать с овощным салатом или с салатом из сырых овощей. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: 1 кг телятины (мякоти), 1 ломтик белого хлеба, 100 г сала, 1 яйцо, соль, перец, 2 головки лука, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка белого вина.         Приготовление       Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше, но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски одинаковой величины, примерно в 10×15 см. Обрезки — около 1/4 кг — пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тщательно перемешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив молотый перец. Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые куски телятины, один возле другого. Положить на каждый равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом, свернуть рулеты и связать ниткой. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного кольцами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху рулеты, один возле другого, но не вплотную. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подрумяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1,25 ч. Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна загустевшим соусом. Вынуть рулеты из кастрюли, снять нитки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на поверхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, полить им рулеты. Подавать с гарниром из макаронных изделий или с овощным пюре. ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ         Приготовление       Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (7—10 мин). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель. ТЕЛЯЧЬЯ НОГА НАШПИГОВАННАЯ Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 50 г сала, 2 головки лука, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка белого вина, 3 стакана мясного бульона, соль.         Приготовление       Взять заднюю телячью ногу весом приблизительно в 1,5 кг, натереть солью. Нашпиговать кусочками сала. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком. Смазать маслом или топленым салом и поставить в духовой шкаф. Через четверть часа полить вином, а когда вино выкипит, влить мясной бульон. Прикрыть крышкой и тушить 1 ч. Через час снять крышку и продержать в духовом шкафу еще полчаса, смачивая поверхность жаркого через каждые десять минут соком со дна противня. Когда жаркое подрумянится, вынуть его из духового шкафа, дать слегка охладиться и нарезать ломтиками (жаркое не следует нарезать слишком горячим, оно теряет сочность). Слить с поверхности соуса накопившийся жир. Жаркое подают с соусом и с гарниром из макарон, картофеля и т. д. ТЕЛЯЧЬЯ НОГА НА ПРОТИВНЕ Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 ст. ложка топленого сала, соль.         Приготовление       Взять заднюю телячью ногу весом приблизительно в 1,5 кг. Натереть солью, оставить на полчаса. Через полчаса уложить на противень, смазать маслом или топленым салом, поставить в не очень горячий духовой шкаф на 1,5 ч. Поливать время от времени поверхность ноги вытекающим из нее соком. Подавать, нарезав ломтиками, с картофелем или овощами, под соусом, оставшимся на дне противня (с соуса слить жир и прокипятить его затем с 1 ст. ложкой воды). НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ Ингредиенты: 4 телячьих ножки, 200 г овощей, 1—2 лавровых листика, несколько горошин черного и душистого перца, соль, 60—80 г жира для жаренья. Для теста: 200 г муки, 2 небольших яйца, 100 г воды (8 ложек), 40 г растительного масла (2 ложки).         Приготовление       Сварить ножки и охладить (см. «Ножки телячьи по-венски»). Каждый кусок разделить на две части. Приготовить тесто: муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой. Прибавить взбитые яичные белки, посолить. Каждый кусок посолить, посыпать перцем и мукой, взять вилкой, обмакнуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Уложить на продолговатом блюде, украсить зеленью. Подавать с острым соусом — горчичным, с корнишонами или с острым салатом (например, из савойской капусты с горчицей) и т. д. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНСКИ (ПАНИРОВАННЫЕ) Ингредиенты: 4 телячьих ножки, 200 г овощей, лавровый лист, белый и черный перец, соль. Для панировки: 2 яйца, 40 г муки, 80 г толченых сухарей, 80 г жира, соль, перец.         Приготовление       Ошпаренные и очищенные телячьи ножки залить кипящей водой, вскипятить, слить воду, разрезать ножки (вдоль) на две части. Залить кипящей водой и варить. В половине срока варки положить овощи, приправы, посолить и варить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процедить, обсушить, удалить кости и более толстые хрящи. Из каждой ножки разделать на блюде два прямоугольника, прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезать на две части, посыпать солью и перцем и обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подавать с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.