Праздничные блюда из телятины. свадьба. праздник.

Раздел:Банкетные блюда 6-я страница БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ для праздничного стола Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — все виды тепловой обработки пищи МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ — выбор для блюд.  Как их правильно жарить, варить, запекать. КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящие — МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. АНТРЕКОТ С ГАРНИРОМ Ингредиенты: телятина (толстый край) — 2 кг, топленое масло — 60 г, зеленое масло — 90 г, мясной сок — 1 стакан, варенный в молоке картофель — 2 кг, зелень, соль, перец.         Приготовление       Из зачищенного толстого края телятины нарезать порционные куски с косточкой. Небольшой конец косточки зачистить, мясо немного отбить, посыпать солью, перцем и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Для получения зеленого масла перемешать мягкое сливочное масло с мелко порубленной зеленью. При подаче на стол на блюдо положить варенный в молоке картофель, сбоку выложить жареное мясо с кусочком зеленого масла, подлить мясного сока, образовавшегося при жарке мяса, и все посыпать зеленью. БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ Ингредиенты: телячий фарш — 150 г, белые грибы или шампиньоны — 30 г, яйцо — 1 шт., мука, жир, перец, соль.         Приготовление       Почистить и помыть свежие грибы, мелко нарезать и добавить пропущенную через мясорубку телятину, яйцо. Все посыпать солью и черным перцем. Затем из фарша сделать бифштексы продолговатой формы, обвалять их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Гарнир — отварные овощи. ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: телятина (мякоть) — 600 г, бульон или вода — 1 стакан, сок половины лимона, сметана — полстакана, ломтики белого хлеба — 4—5 шт., 1 ст. ложка жира, соль.         Приготовление       Нарезать мясо поперек волокон на ломтики, хорошо отбить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на полчаса под крышкой в холодном месте. После этого обвалять в муке ломтики мяса и быстро их обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Затем долить соленую горячую воду или бульон и тушить под крышкой или в духовке до полной готовности примерно полчаса. За 10 мин до конца приготовления добавить сметану. При подаче на стол готовые ломтики мяса кладут на подогретое блюдо или на поджаренные ломтики белого хлеба. Соус подают отдельно в соуснике. К соусу можно добавить томатное пюре или пряный томатный соус. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ Ингредиенты: телятина (корейка) — 1 кг, жир — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, молотые сухари — 100 г, яйио — 1 шт., гарнир — 1 кг, соль, молотый перец, 2 ст. ложки мясного сока.         Приготовление       Нарезать корейку поперек волокон с реберной костью по одной косточке на порцию. На половину длины косточки зачистить ее от пленки, смоченное водой мясо отбить и прорубить сухожилия. Зачищенное мясо задней ноги нарезать на ломтики, смочить водой, отбить, прорубить от сухожилий и положить на мясо с косточкой, придав бифштексу овальную форму. Котлету посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, обвалять в белых сухарях и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования корочки светло-коричневого цвета. Затем котлету довести до готовности в духовке. Подавать на стол со сложным гарниром: тушеная капуста, припущенная морковь в соусе, картофель фри. Все полить мясным соком и растопленным сливочным маслом. Отдельно на закусочной тарелке подать салат из свежей капусты, огурцов и помидоров. Так же готовят отбивные котлеты из корейки баранины и свинины. Можно куски мяса на отбивные котлеты нарезать от корейки с двумя-тремя реберными косточками, а затем оставить только одну, а остальные удалить. Тогда все котлеты получатся из одного куска, без дополнительной накладки мяса. На косточку отбивной котлеты при подаче на стол можно надеть папильотку из бумажных салфеток. ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, лимонный сок — 2 ст. ложки, 4—5 ломтиков лимона, яйцо — 1 шт., кильки — 4—5 шт., жир — 3—4 ст. ложки, сливки — половина стакана, мука — 1 ст. ложка, соль — 1ч. ложка, молоко — 1ч. ложка, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка растопленного масла,         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, хорошо отбить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час в холодном месте. Яйцо взбить с солью и молоком. Ломтики мяса обвалять сначала в муке, затем в яичной смеси, а после этого в молотых сухарях, которые следует хорошо вдавить ножом в мясо. Теперь ломтики мяса обжарить в хорошо разогретом жиру при умеренной температуре до образования корочки. Готовое мясо кладут на подогретое блюдо, сверху поливают горячим растопленным маслом. Из жира, в котором жарилось мясо, можно приготовить соус, добавив сметану и небольшое количество бульона. На каждый ломтик мяса положить кусочек лимона, а на него — очищенную кильку. Гарнир — жареный картофель и салат. ТЕЛЯТИНА В ТЕСТЕ Ингредиенты: вареная или жареная телятина — 500 г, лимонный сок, ломтики лимона, жир для жарки, приправы, зелень петрушки, соль. Тесто: 1 стакан муки, бульон или вода — один — полтора стакана, 2 ст. ложки растопленного масла, 2 яичных белка, соль.         Приготовление       Вареную или жареную телятину нарезать поперек волокон на ломтики, посыпать приправами и сбрызнуть лимонным соком. Замесить тесто, в конце добавив взбитые сливки. Вилкой берут ломтики мяса, опускают в тесто и обжаривают в обильном жире до образования золотистой корочки. Готовые ломтики мяса разложить на подогретом блюде, украсить ломтиками лимона и поджаренной в жире зеленью петрушки. Гарнир — соус из майонеза или любой другой холодный соус. Украсить зеленью петрушки. ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты: телятина — 500 г, свежие грибы — 400 г, томатный соус — 1 стакан, жир — 3 ст. ложки, 4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки или укропа.         Приготовление       Готовую жареную грудинку порезать на кусочки, сложить в посуду, залить томатным соусом вместе с отваренными и порубленными грибами и тушить все вместе 15—20 мин. При подаче на стол полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки или укропа. Гарнир — жареный картофель. МЯСО С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: телятина — 500 г, маргарин или смалец — 80 г, лук — 4—5 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, одна долька чеснока, соль, красный перец.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками и обжарить в половине жира. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в оставшемся жире, причем чеснок добавить в конце. Затем добавить томат-пюре, соль, красный перец и все это перемешать с мясом. Залить бульоном или водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, и тушить до готовности. Подать на стол горячим. ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ Ингредиенты: мясо — 600 г, сушеные грибы — 80 г, лук — 2 шт., яйца — 2 шт., небольшая морковь, соль, перец, чеснок.         Приготовление       Телячью грудинку очистить от сухожилий, отбить, посыпать солью, перцем и натереть чесноком. Оставить в холодном месте на полчаса. Затем нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с отваренными грибами, добавить обжаренные в масле лук, морковь, сырые яйца. Фарш хорошо перемешать. Готовый фарш разделить на порции. Каждую порцию раскатать тонким слоем, туго завернуть в ткань, перевязать, чтобы не развернулась, и опустить в кипяток. Варить примерно час. Затем вынуть из бульона, снять ткань, выложить готовые порции друг на друга, сверху прижать небольшим грузом. Поставить в холодильник. Подать на стол холодной с зеленью, свежими помидорами. ТРУБОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: мякоть телятины — 500 г, ветчина — 100—150 г, яйца — 2 шт., вода или бульон — полтора — два стакана, 2 ст. ложки жира, перец, соль, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливок или сметаны, рубленая зелень.         Приготовление       Мясо нарезать на тонкие ломтики и отбить. Ветчину нарезать ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. На каждый ломтик мяса положить ветчину и половину яйца, мясо свернуть в трубочки и закрепить спичкой. Трубочки обжарить в горячем жире, затем залить указанным количеством жидкости и добавить приправы. Тушить под крышкой примерно час. Затем трубочки достать и удалить спичку. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавить муку, сметану и зелень. Трубочки подать на стол под соусом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис или жареный картофель. ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: филе телятины (ломтики) — 400 г, растительное масло — 400 г, сметана — 100 г, свежие шампиньоны — 150 г, петрушка, соус, соль, перец.         Приготовление       Телячье филе разрезать на порции, посолить и быстро обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Затем мясо переложить на отдельное блюдо, а в оставшееся после жарения масло положить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, немного потушить их, заправить сметаной, посолить, посыпать перцем, добавить соус и для густоты желатин, разведенный в белом вине или воде. Выложить в соус филе и выдержать немного на плите. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки; гарнир — отварной рис. ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: телятина — 1,2 кг, жир — половина стакана, лук — 3—4 шт., ветчина -— 2— 5 ломтиков, грибы — 300 г. бульон — 1 стакан, по 1 ст. ложке муки и томата-пасты, 8—10 горошин черного перца, соль, зелень.         Приготовление       Телятину очистить от сухожилий и пленок и подрумянить в разогретом жире со всех сторон. Мясо вынуть, а в жире зажарить до мягкости нашинкованный лук, нарезанную продолговатыми колечками ветчину и грибы. Дождавшись готовности грибов, добавить томата-пасты, посыпать все мукой, хорошо перемешать, залить горячим бульоном или водой, чтобы получился не очень густой соус. Добавить в соус перец (горошком), соль, мясо и тушить мясо в плотно закрытой кастрюле до полной готовности. При подаче на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом. Гарнир — картофельное пюре. ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С ГОРОШКОМ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, жир — 2 ст. ложки, небольшая луковица, морковь — 4 шт., свежий или консервированный горошек — 1 стакан или полтора стакана нарезанных стручков фасоли, вода или бульон — 2—3 стакана, 1 корень петрушки, соль, рубленая зелень, 5—6 картофелин.         Приготовление       Мясо нарезать и подрумянить в гусятнице в хорошо разогретом жире. Добавить рубленый лук, поджарить до прозрачности. Затем залить водой или бульоном, добавить нарезанные овощи, посолить и тушить. Консервированные горошек и фасоль положить в конце приготовления. Когда мясо будет наполовину готово, добавить столько картофеля, чтобы жидкость покрывала его только наполовину. Тушить все под крышкой до полной готовности. При подаче на стол выложить на блюдо. Гарнир — салаты в маринаде и салаты из сырых овощей. ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯТИНА Ингредиенты: отварная или жареная телятина — 500 г, отварные овощи: цветная капуста, горох, морковь, фасоль; бульон или молоко — 2—4 стакана, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, лимонный сок, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.         Приготовление       Нарезать мясо поперек волокон на маленькие кусочки, посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, затем переложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Промежутки между кусочками мяса можно заполнить овощами. Жир растопить, прогреть в нем муку до золотистого оттенка, затем долить молоко, проварить. Полить мясо густым соусом, посыпать смешанным с молотыми сухарями сыром и сверху положить кусочки масла. Затем поставить в горячую духовку и запечь до появления золотистой корочки. Вся запеканка прогревается 15—20 мин. Подать на стол в горячем виде. Если запеканка приготовлена без овощей, то на гарнир подать отварные или тушеные овощи. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: телячья грудинка, лопатка или шея — 750 г, жир — 1 ст. ложка, небольшая луковица, корень петрушки или кусочек сельдерея, бульон или вода — 2 стакана, соль, перец, кусочек лаврового листа, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка лимонного сока или белою вина, 1—2 ст. ложки сметаны.         Приготовление       Мясо нарезать вместе с костью, слегка обжарить в горячем жире. Лук и петрушку или сельдерей нашинковать и подрумянить вместе с мясом. Залить мясо двумя стаканами воды или бульона, добавить пряности и тушить под крышкой около часа. Муку перемешать с небольшим количеством холодной воды и 5—6 мин варить вместе с жидкостью, в которой тушится мясо. В соус добавить пряности и сметану. На стол подать горячее мясо, политое соусом, на гарнир — отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей. ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, шпик — 40 г, корень петрушки, морковь, соль, 1 ст. ложка жира, 1 лук-порей, 1 стакан воды, 1 ч. ложка муки, сметана.         Приготовление       Мясо отбить, удалив толстые пленки. Нашпиговать мясо нарезанным соломкой шпиком в разрезы, сделанные вдоль волокон. Придать мясу форму рулета и перевязать ниткой. Рулет обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Затем жаркое можно потушить на плите в гусятнице или в духовке до готовности (примерно полтора часа). В обоих случаях добавить жидкость и коренья. С готового жаркого удалить нитки, переложить на подогретое блюдо и разрезать на тонкие ломтики. В образовавшуюся при тушении жидкость добавить муку и сметану и заварить соус. При подаче на стол кусочки рулета полить соусом, гарнир — овощные салаты. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, грибы — 300 г, уксус — 20 г, 20 г жира, 25 г муки, коренья, зелень петрушки, соль, перец.         Приготовление       Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире и вынуть. В жир положить нарубленный лук и подрумянить, добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья. Все вместе жарить до золотистого цвета, затем посыпать мукой, залить уксусом, добавить по вкусу бульон или воду. Соус поперчить и тушить до полной готовности. Затем мясо достать, а соус процедить. Снова опустить мясо в соус и добавить грибы, тушенные на сливочном масле. Все вместе подержать некоторое время на огне. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Ингредиенты: телятина — 500 г, свежие грибы (белые или шампиньоны) — 500 г, пшеничный хлеб — 200 г, молоко — половина стакана, мясной отвар — 1 стакан, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки грибного соуса, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.         Приготовление       Почистить грибы, нарезать кубиками и жарить на сковороде в масле до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить соус и, помешивая, потушить массу до загустения. Соль добавить в конце тушения. Мясо пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, мясной отвар, соль, немного перца. Затем разделить фарш на кружки диаметром 10 см, в середину которых положить грибной фарш. Края кружков соединить. Обвалять в толченых сухарях, обжарить с обеих сторон на масле, а затем поставить на 5 мин в духовку. При подаче на стол полить маслом. На гарнир подают жареный картофель или картофельное пюре с овощным салатом. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И СУДАКА Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, филе судака — 200 г, яйцо — 1 шт., вода или молоко — 80 мл, сливочное масло — 80 г, крахмал — 80 г, панировочные сухари — 120 г, 600 г гарнира (картофель жареный из вареного), 690 г томатного или сметанного соуса, 10 г чеснока, крахмал, шепотка молотого перца, 1 ч. ложка сахара, соль.         Приготовление       Пропустить два раза через мясорубку мякоть телятины и филе судака. В измельченную массу добавить соль, сахар, крахмал, размятое сливочное масло, чеснок, яйца, перец молотый, молоко и все тщательно взбить. Из фарша сделать котлеты в виде тонких сарделек длиной 7 см, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Подать на стол с жареным картофелем и указанным соусом. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ Ингредиенты: телятина — 500 г, булка — 50 г, небольшая луковица, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 100 г, сметана, тертый хрен, молоко, мука — по половине стакана каждою компонента, соль, зелень.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, булку, намоченную в молоке, натертый лук, рубленую зелень петрушки и все перемешать. Сделать котлеты, обвалять их в муке и жарить на сливочном масле. Тертый хрен обдать кипятком, слить воду. При подаче на стол хрен перемешать со сметаной, посолить и залить поджаренные котлеты. ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОЛЬГЕ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, небольшая головка лука, лимонный сок или сухое вино — 1—2 ст. ложки, 2 ст. ложки масла, соль, 1 ст. ложка тертою корня петрушки или рубленой зелени петрушки, шепотка сушеной мяты или душицы.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на ломтики и отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком (вином), положить на алюминиевую фольгу и выдержать 20—30 мин в холодном месте. Затем на мясо кладут масло, смешанное с петрушкой, кольца репчатого лука и приправы. Каждый ломтик заворачивают отдельно в фольгу и запекают в духовке до полной готовности примерно 30—40 мин. На гарнир подать жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ Ингредиенты: телятина — 500 г, свежие грибы (белые или шампиньоны) — 500 г, жир — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., 5 картофелин, 1 репа, корень петрушки, 1 ст. ложка муки, немного свежих помидоров, соль, перец, зелень.         Приготовление       Мясо нарезать на порции и обжарить до образования румяной корочки. Картофель нарезать кубиками, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы — тонкими дольками. Картофель, овощи, грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник, добавить черный перец, связанные в пучок листья петрушки или сельдерея. Все залить бульоном и тушить до готовности. Затем удалить петрушку, бульон слить. В него добавить пассерованную пшеничную муку, дать закипеть и все процедить. Полученным соусом залить телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и довести до кипения. При подаче на тарелку положить кусок телятины, на него овощи с соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. ТЕЛЯТИНА ПО-РУССКИ Ингредиенты:мякоть телятины — 1 кг, шпик — 100 г, соль, перец, зелень. Слоеное тесто из 300 г муки — см. рецепт         Приготовление       Мякоть телятины нашпиговать кусочками сала, посыпать солью, перцем и в закрытой посуде оставить на холоде на несколько часов. Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиной 1 см, на середину положить телятину и, укрыв ее со всех сторон тестом, соединить края. Все переложить на противень, смазать яйцом и поставить в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, уменьшить огонь и продолжать запекать. Время приготовления — примерно два часа. При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски и посыпать зеленью. ТЕЛЯТИНА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ Ингредиенты: телятина — 1 кг, свежие грибы — 300 г, жир — половина стакана, 1—2 моркови, небольшая луковица, половина корня сельдерея, 1 ч. ложка молотого черною перца, соль.         Приготовление       Телятину нарезать на порционные куски, залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, посолить и варить на небольшом огне. Когда мясо станет полумягким, добавить коренья и лук и снова тушить. Очищенные грибы нарезать ломтиками и припустить до мягкости с жиром и перцем, время от времени подливая бульон, в котором варилось мясо. Готовое мясо перемешать с грибами. Подать на стол горячим с картофельным пюре и молодым горошком. ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: отбивные котлеты из телятины — 10 шт., вареная ветчина — 1 кг, мадера — 1 стакан, пшеничная мука — 4—5 ст. ложек, топленое масло — 10 ст. ложек, томат-пюре — 1 стакан, бульон — 3 стакана, белый хлеб — 10 ломтиков, лимонный сок, перец, соль. Соус: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла.         Приготовление       Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету уложить по кусочку ветчины той же величины, что и котлеты. Обрезки ветчины мелко порубить. Добавив масла, обжарить их в той же сковороде, где жарились котлеты. Добавить томат-пюре и обжарить до тех пор, пока сок из томата-пюpe не выпарится и не останется масло, окрашенное в цвет томата. Добавить муку, хорошо перемешать, если нужно — добавить еще масла. Густую смесь разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и тушить соус до консистенции сметаны. В конце добавить лимонный сок и перец. Процеженным через редкое сито соусом залить котлеты и поставить сковороду на 30 мин на пар, чтобы соус пропитал котлеты. Из белого хлеба нарезать кусочки такой же формы и величины, как и котлеты, сбрызнуть их маслом и подрумянить в духовке со всех сторон. На готовые кусочки хлеба выложить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. При подаче на стол котлеты выкладывают по краю блюда, а в середину горкой — жареный картофель. МАРИНОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: мякоть телятины — 600 г, лимонный сок или сухое вино — 4 ст. ложки, оливковое масло — 2 ст. ложки, жир — 2 ст. ложки, небольшая головка лука, бульон или вода -— полтора — два стакана, сметана — половина стакана, корень петрушки, морковь, 2 ст. ложки муки, перец, соль, зелень петрушки.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, немного отбить, залить смесью из сока, оливкового масла, рубленого лука и тертых кореньев. Выдержать мясо в закрытой посуде 2—3 ч в холодном месте. Вынуть ломтики мяса из маринада, обвалять их в муке, обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Обжаренные кусочки мяса сложить в гусятницу. Мясо залить водой, добавить приправы и тушить под крышкой 15—20 мин. Затем мясо достать, а из жидкости приготовить довольно густой соус, частью которого залить мясо, а оставшуюся часть подать на стол отдельно в соуснике. Гарнир — рис или картофель и салат из сырых овощей. ТЕЛЯТИНА ПО-КАЗАЧЬИ Ингредиенты: мясо телятины — 800 г, масло — 100 г, томатный соус — 100 г, грибы — 100 г, вино — 100 г, растительное масло — 50 г, небольшая луковица, сок одного лимона, морковь, сельдерей, душистый перец, соль.         Приготовление       Мясо нарезать тонкими ломтиками и залить маринадом, приготовленным из вина, сливочного масла, лимона, нарезанных колечками овощей и приправ, посолить и оставить в холодном месте на несколько часов. Вынуть мясо из маринада, обсушить его на салфетке и поджарить в кипящем масле. Добавить нарезанные соломкой грибы и томатный сок, залить соком лимона и бульоном и кипятить еще 10—15 мин. Подать на стол горячим. Гарнир — пюре и салат из свежих овощей.