Свадьба. праздник. банкетные блюда. блюда из мяса для праздничного стола. пресное слоеное тесто. рецепт пресной слойки.

Раздел:Банкетные блюда 5-я страница БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ для праздничного стола Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ФУРШЕТНОГО СТОЛА. Приемы. Закусочный стол. Украшение блюд КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящий МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. Филе говядины «Веллингтон»под соусом мадера(французская кухня) Ингредиенты на 6-8 персон : — 1200 г филе говядины одним куском, — 200 г шампиньонов, — 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку, — 600 г слоеного теста из 2 стаканов муки (рецепт этого универсального теста см. в конце страницы), — 1 яичный желток, — 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже) и 250 мл подать отдельно, — сливочное и растительное масло для жарения, — соль, черный молотый перец.         Приготовление       Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны. Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским). Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды, остудить, удалить нитку. Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им сверху тесто каким-нибудь узором. Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо пропечется. Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см. ниже), также подать соус отдельно в соуснике. Соус мадера Ингредиенты:- 0,5 литра бульона, — 2 ст. ложки сливочного масла, — 1 неполная ст. ложка муки, — чайная ложка уксуса, — 1 небольшая морковь, — 1 крупная луковица, — 1 долька чеснока, — 1 гвоздика, — по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика, — половина кофейной ложечки соли, — черный перец горошком, — 6 ст. ложек мадеры.         Приготовление       Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном огне под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать. Подавать к жареной говядине или почкам. БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ Ингредиенты: говяжья вырезка — 500 г, лук — 2 головки, виноградный уксус — 1 ст. ложка, зеленый лук — 100 г, помидоры — 200 г, половина лимона средней величины.         Приготовление       Вымыть говяжью вырезку, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками. Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 2—3 ч. Затем филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) минут 8—10, поворачивая вертел, чтобы филе зажарилось равномерно. При подаче на стол куски готового филе снимают с вертела, выкладывают на подогретое блюдо и украшают помидорами, репчатым и зеленым луком, кусочками лимона. БИФШТЕКС Ингредиенты: говядина (филе или спинная часть) — 500 г, оливковое масло — 1 ст. ложка, хрен — 30 г, жир — 40 г, соль, перец.         Приготовление       Хороший бифштекс можно приготовить только из качественного мяса. Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски, толщиной примерно 2 см, немного отбить и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо было нежнее, слегка смазывают куски оливковым маслом и оставляют в холодном месте примерно на час. Затем быстро обжарить на жиру до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривают на слабом огне. Правильно приготовленный бифштекс слегка пружинит при нажатии и остается розоватым внутри. Самый сочный он сразу же после жарки, поэтому гарнир готовится заранее или одновременно с бифштексом. При подаче на стол готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху наливают несколько ложек соуса, образовавшегося при жарке мяса. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно уложить овощной гарнир. БЕФСТРОГАНОВ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: говяжья вырезка — 1 кг, маргарин — 60 г, мука пшеничная — 30 г, лук — 2 головки, томатный соус — 120 г, сметана — 200 г, перец, соль.         Приготовление       Подготовленную и нарезанную брусочками говядину посолить, поперчить и жарить до готовности на хорошо разогретой сковороде с жиром. Жареное мясо выложить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, полить сметаной и томатным соусом и все это довести почти до кипения. При подаче на стол в центр блюда положить готовый гарнир, например жареный соломкой картофель, а по краям — бефстроганов. БИФШТЕКС С СЫРОМ Ингредиенты: жирная говядина — 500 г, яйцо — 1 шт., свежий судак — 600 г, плавленый сыр — 120 г, жир для жаренья — 80 г, томат-пюре — 70 г, 30 г сливочного масла, 10 г чеснока, соль, 0,5 г молотого перца, 30 мл воды, 30 г пшеничной муки, 600 г гарнира из картофеля и репчатого лука фри и зеленого горошка в масле.         Приготовление       Пропустить через мясорубку мякоть говядины, добавить сырое яйцо, соль, перец молотый, немного воды. Все хорошо перемешать, поделить на порции и придать форму лепешки. Филе судака тоже пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить сливочное масло, соль, перец, мелко рубленый чеснок, немного воды. Этот фарш тоже хорошо вымешать, разделить на порции и придать им такую же форму, как и мясным лепешкам. Теперь рыбную и мясную лепешки скалывают вместе, панируют в муке и жарят с обеих сторон, начиная с рыбной. В конце поджаривания добавить томат-пюре, разбавленный бульоном, и все довести до готовности на маленьком огне. При подаче на стол в блюдо выкладывают картофель фри, а на него — бифштекс. Сверху блюдо украшают парой ломтиков обжаренного плавленого сыра, а сбоку раскладывают поджаренный репчатый лук фри и зеленый горошек в масле. БИФШТЕКС С САЛОМ Ингредиенты: вырезка говядины — 500 г, сало — 80 г, мука — 1 ст. ложка, сливочное масло — 2 ст. ложки, соль, перец.         Приготовление       Говяжью вырезку нарезать поперек волокон и слегка отбить, придавая каждому куску форму лепешки. Сало нарезать мелкими кубиками, посолить и поперчить. На мясную лепешку положить сало, завернуть края лепешки и придать изделию круглую форму. Бифштексы слегка обвалять в муке и жарить на масле. ОТБИВНЫЕ ЗРАЗЫ Ингредиенты: мякоть говядины — 500 г, небольшая головка лука, средних размеров морковь, жир — 40 г, соль, перец. Соус: 1—2 ст. ложки муки, сок, образовавшийся при тушении мяса, 100 г сметаны. Начинки: — 60—80 г шпика или копченой грудинки, нарезанных ломтиками, нарезанный на ломтики помидор, 1 рубленая головка лука, рубленая зелень петрушки; — 40 г нарезанного брусками шпика, 4—5 килек (филе), 1 нашинкованная и тушенная в масле луковица; — 1ч. ложка горчицы, 1 нарезанное ломтиками яблоко; — 40—50 г сыра, 2—3 ст. ложки измельченною лука-порея; — 2 нарезанных на ломтики помидора, 4—5 ст. ложек проваренных или обжаренных в масле грибов; — 50 г нарезанной соломкой ветчины, 2—3 ст. ложки крупно натертой моркови, рубленый лук-порей; — 3—4 ст. ложки салата «Дунайский» или «Тервис».         Приготовление       Тонкие, толщиной в полсантиметра ломтики мяса отбить, посыпать солью, перцем и покрыть ровным слоем одной из начинок. Ломтик мяса плотно свернуть в трубочку и закрепить деревянной шпилькой. Если концы ломтика сильно отбить и слегка прижать шов тыльной стороной ножа, то трубочки можно не закреплять. Трубочки выложить на разогретую сковороду швом вниз и обжарить со всех сторон. Подрумяненные трубочки сложить в гусятницу в один слой, залить горячей водой так, чтобы она покрыла трубочки на 1/3 их высоты, и тушить под крышкой на слабом огне. Готовые трубочки вынуть, в оставшуюся жидкость добавить разведенную в холодной воде муку и варить 5 мин. В конце приготовления добавить сметану и трубочки, предварительно вынув из них шпильки, тушить все вместе еще 5—10 мин. На стол подать с соусом. Гарнир — картофель, овощи. ФИЛЕ В САЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ Ингредиенты: филе говядины — 400 г, копченая грудинка — 100 г, небольших головок лука 10—15 шт., белый хлеб — 4—5 кусков, сливочное масло, соль, перец.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, разрезать на 4—6 толстых кусочков. Каждый кусочек завернуть в очень тонкий ломтик копченой грудинки и закрепить спичкой. На каждый кусочек мяса положить немного масла и жарить на шампуре или электрогриле. Через 5—6 мин мясо станет розоватым изнутри, а через 7—8 мин будет готово. Вместе с мясом жарить целые головки лука. Белый хлеб нарезать на ломтики толщиной в полсантиметра и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Ломтики хлеба должны быть такого же размера, что и кусочки мяса. При подаче на стол готовые кусочки мяса посыпать солью, перцем и положить на поджаренные ломтики хлеба. На гарнир подают жареные головки лука, зеленый горошек, грибы, соус с пряностями. ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ Ингредиенты: говяжье филе — 800 г, небольшая головка лука, винный уксус или сухое вино — 100 г, сушеные ягоды барбариса, жир, соль, перец.         Приготовление       Филе зачистить от пленки и разрезать на куски. Куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и выдержать на холоде 2—3 дня. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жаренья сбрызгивать мясо растопленным жиром. Подать на стол с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, заправить уксусом, немного посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. ЖАРЕНКА Ингредиенты: говядина — 600 г, картофель — 800 г, свежие грибы — 300 г, сало — 100 г, средних размеров луковица, морковь — 100 г, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, соль, петрушка, укроп.         Приготовление       Мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить. Нарезать кубиками морковь, лук и обжарить в кипящем сале. Отварить грибы, мелко нарезать и обжарить в масле. Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками и слегка обжарить. Все продукты сложить в чугунок или кастрюлю, залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, добавить сметану и тушить до полной готовности. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки. ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ Ингредиенты: говядина — 1 кг, свежие грибы — 500 г, лук — 2—3 головки средней величины, маргарин — 200 г, сметана — 200 г, картофель — 1 кг, мука, молотый перец, соль, чеснок.         Приготовление       Вымыть мясо, срезать с него пленку, нарезать ломтиками поперек волокон и отбить. Кусочки мяса натереть растолченным с солью чесноком, обвалять в муке и обжарить на сильном огне. В жире, который остался после обжаривания мяса, потушить нарезанный кружочками лук и грибы. В гусятницу положить 2 ст. ложки маргарина, слой нарезанного кружочками картофеля, на него грибы с луком, затем мясо, снова картофель и опять грибы с луком. Посыпать все слои мяса перцем, а картофель посолить. Влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне при закрытой крышке один час. Затем добавить сметану и встряхнуть гусятницу, чтобы сметана стекла на дно. Через 5—10 мин блюдо готово, и его можно снять с огня. Подать на стол на плоском блюде, выложив горкой. ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ И МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ Ингредиенты: ветчина — 250 г, полукопченая колбаса — 200 г, белое виноградное вино — 2 ст. ложки, растительное масло — 3 ст. ложки, небольшая луковица, соус томатный — половина стакана, нарезанный кубиками картофель — 1 стакан, молодая кукуруза — 2 стакана зерен, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца, 2 стакана воды, черный молотый перец на кончике ножа, 1 ч. ложка соли.         Приготовление       Порезанную кусочками ветчину обжарить в масле с мелко шинкованными луком, чесноком и стручковым перцем. Добавить соус, порезанную кусочками колбасу, соль, перец, воду и картофель. Все тушить на сильном огне до полуготовности картофеля, добавить кукурузу и опять тушить на небольшом огне еще 30 мин. За 3 мин до полной готовности добавить вино. На стол подать горячим с сезонными овощами. ЖАРКОЕ ПО-СИБИРСКИ Ингредиенты: мясо (говядина или нежирная свинина) — 1 кг, соленые грибы — 200 г, свиное сало — 100 г, лук — 2 головки, морковь — 2 шт., бульон — 200 г, сметана — 100 г, уксус, сахар, лавровый лист, соль.         Приготовление       Кусок мяса нашпиговать свиным салом и тщательно натереть солью. Обжарить на сковороде с крупно нашинкованным луком и порезанной кружочками морковью. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, кусочек сахара, сырую морковь, корочку черного хлеба, лавровый лист. Жаркое полить мясным бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и тушить в духовке не менее часа. При подаче на стол горячее жаркое поливают сметаной. ФИЛЕ СО ШПИКОМ Ингредиенты: говяжье филе — 1 кг, шпик — 100— 200 г, сливочное масло или жир — 60 г, сливки — 100 г, соль, переи, зелень петрушки и укропа.         Приготовление       Очистить мясо от пленок и густо нашпиговать тонкими брусочками шпика. Натереть мясо солью и оставить в холодном месте на полчаса. Обжарить кусок мяса на сковороде в разогретом жире или масле. Затем переложить мясо на противень, подлить немного воды и жарить в духовке, иногда переворачивая и поливая соусом. Для его приготовления в кипящее масло кладут муку, немного обжаривают, разбавляют грибным отваром, добавляют томат, соль, перец, сметану и немного тушат все вместе. Говядину с грибами запечь в духовке (15—20 мин). При подаче на стол говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ Ингредиенты: говядина — 500 г, лисички — 500 г, небольшая луковица, сливочное масло — 3—4 ст. ложки, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки зелени, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки пшеничной муки, красный молотый перец, соль.         Приготовление       Нарезать мясо маленькими кусочками и перемешать с истолченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на час. Грибы почистить, порезать, обжарить в масле, добавить воду и все тушить до готовности. Мясо залить литром воды, добавить лук, оставшееся масло и жидкость от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и тушить на сильном огне. Минут за десять до готовности добавить грибы. Развести водой муку и добавить в мясную подливку. Подать на стол горячим с рассыпчатым рисом. ГОВЯДИНА СТРОГАНАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: говядина (вырезка) — 600 г, шампиньоны — 200 г, лук — 3 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, сметанный соус — 200 г, перец, соль.         Приготовление       Мясо нарезать брусочками длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на горячей сковороде в течение пяти минут. Почистить шампиньоны, нарезать, поджарить, добавить мясо и поджаренный лук. Все залить сметанным соусом и довести до кипения. Подать на стол с гарниром — жареным картофелем, нарезанным соломкой. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ Ингредиенты: говядина — 750 г, топленое сало — 60 г, морковь, лук, сельдерей и петрушка — по 200 г, томат-пюре — 100 г, соль, перец.         Приготовление       Крупные куски говядины, отрезанные от задней ноги или лопатки, посыпать солью и перцем и обжарить с овощами до появления корочки. После этого куски мяса вместе с овощами переложить в более глубокую посуду и залить бульоном. Добавить томат-пюре, перец горошком, лавровый лист (можно прибавить сухое виноградное вино) и на слабом огне при закрытой крышке тушить до готовности примерно два часа. Крупные куски мяса периодически переворачивать. Во время тушения при необходимости доливать горячую воду. При подаче на стол мясо нарезать поперек волокон на порции по 1—2 куска, полить соком, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью. Гарнир — овощи и картофель. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ Ингредиенты: мякоть говядины — 400 г, жир — 50 г, томатная паста — 2 ст. ложка, соль, перец, 1 долька чеснока, 3—4 морковки, лук — 2 шт., вареные грибы — 100— 200 г, картофель — 10—12 шт., зелень.         Приготовление       Мясо очистить от сухожилий и нарезать поперек волокон на небольшие кусочки, отбить их и слегка обжарить. Вместе с мясом поджарить крупно порезанную морковь и лук. После этого все посыпать солью, перцем, добавить томатную пасту, измельченный чеснок, грибы, залить стаканом воды и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. При необходимости добавлять воду. Отдельно поджарить или запечь в духовке картофелины, разрезанные пополам или на четыре части. К готовому мясу добавить готовый жареный картофель, овощи и тушить все вместе еще несколько минут. При подаче на стол жаркое посыпать зеленью и сбоку положить соленые огурцы. ГОВЯДИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: мякоть говядины — 500 г, чернослив — 150 г, жир — 60 г, лук — 2 шт., 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец.         Приготовление       Очистить мясо от сухожилий, нарезать его поперек волокон на тонкие ломтики. Отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить мелко порезанный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Все тушить на слабом огне под крышкой до полуготовности мяса. Затем добавить хорошо промытый чернослив без косточек и тушить до полной готовности. Мясо подавать на стол вместе с черносливом и соусом. Гарнир — картофель или отварной рис. ГОВЯДИНА СО ШПИКОМ И КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: говядина — 300 г, шпик или копченая грудинка — 250 г, небольшая луковица, помидоры — 2—3 шт., 1 ст. ложка томатной пасты, картофель — 8— 10 шт., перец, чеснок, зелень.         Приготовление       Нарезать кубиками шпик и мясо и обжарить с мелко нарезанным луком. Посыпать солью, перцем, добавить мелко порезанный чеснок и немного воды. Мясо тушить до полуготовности, сверху уложить порезанные помидоры и картофель. Посолить и долить еще немного воды. Накрыть крышкой и тушить до полной готовности. Подать на стол в горячем виде. ГОЛУБЦЫ Ингредиенты: мясо — 1 кг, свежая капуста — 1,3 кг, рис — 100 г, лук — 2 шт., жир — 60 г, томатный соус — 150 г, перец, соль.         Приготовление       Сырое мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сырой, хорошо промытый рис, пассерованный лук, соль, молотый черный перец, немного воды и все хорошо перемешать до получения однородной массы. У кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде. Затем отделить от кочана листья по одному и завернуть в них мясной фарш. Голубцы сложить в глубокую посуду, налить воды на треть высоты голубцов и тушить под закрытой крышкой до готовности. В конце приготовления добавить томатный соус. На стол голубцы подают горячими. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧАЕМ Ингредиенты: мякоть говядины — 500 г, сухой чай — 3 ч. ложки, растительное масло — 2—3 ст. ложки (или 30 г сливочного масла), большое яблоко кислых сортов, мясной бульон или вода — полстакана, долька чеснока, соль, перец.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, нарезать на небольшие кубики, слегка обжарить в растительном или сливочном масле, посыпать солью, перцем, добавить растертый чеснок и тушить на слабом огне под крышкой почти до полной готовности. Мясо должно тушиться в собственном соку, но при необходимости нужно добавить немного воды или мясного бульона, чтобы оно не подгорело. Затем посыпать мясо сухим чаем, сверху положить толстые ломтики яблока, полить мясным бульоном и тушить еще 10— 15 мин. Подать на стол с рассыпчатым отварным рисом.             Справочное приложение ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми. Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки) Рецептура пресного слоеного теста Продукты Количество Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) 1 2 3 4 Вода, граненые стаканы (200 мл) 1/2 1 1,5 2 Соль, чайные ложки 1/8 1/4 1/3 1/2 Лимонная кислота, капли 4 8 12 16 Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г 100—150 200—300 300—450 400—600 Мука для масла, чайные ложки 1 2 3 4 Выход выпеченных изделий, г 300 600 900 1200 Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки. При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий. Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее. Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).  Рис. 1     Рис. 2 и 3 В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.   Рис. 4     Рис. 5, 6 После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема. Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник. Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа. Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста. Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом. Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается. Слоеное печенье Ингредиенты: Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С. Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д. Печенье слоеное Веревочка Ингредиенты: Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку. Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см. Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью Ингредиенты: Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли. Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм. Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С. Пирожки из пресной слойки Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки. Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев. При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды. Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку. Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг начинки, круглой выемкой вырезать пирожки. Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С. Слоеные пирожки с яблоками Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого. На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока. Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при температуре 210-220°С. Слоеные пирожки с творогом Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 80— 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецепту 218) из 1 стакана творога. Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на обрызганный водой противень. На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—220°. Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона. Сосиски в слойке Ингредиенты: Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный желток для смазки. Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень, смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Слойка с колбасой Ингредиенты: Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1 яичный желток для смазки. Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см. Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с низом. Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Сардельки в слойке Ингредиенты: Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких отваренных, 1 яичный желток для смазки. Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9×9 см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон, смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Слойка с яйцом Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки. Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Слойка с ветчиной Ингредиенты: Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230-240°С. Биточки в слойке Ингредиенты: Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1 яйцо для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку из того же теста. Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Рыба в слойке Ингредиенты: Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук. В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или квадратами, завернуть в них рыбу. Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3 прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С. Пирожное Пальмира Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С. Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара. Пирожные слоеные Брусочки Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яичный желток для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см. Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—220°С. Пирожные слоеные Елочки Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при температуре 220—240°С. Пирожные слоеные Рогалики Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать 20—25 мин при температуре 240—250°С. Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты. Пирожные слоеные Трубочки с кремом Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо сделать 5—6 витков. Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235). Пирожные слоеные Яблочные ватрушки Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при температуре 230—240°С. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112). Пирожные слоеные Языки Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты. После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы. Волованы Ингредиенты: Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину. Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Волованы можно наполнить всевозможными начинками. Кулебяка из пресной слойки Ингредиенты: Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и смазать поверхность яйцом. Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими поверхность кулебяки. Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С. Слоеная кулебяка с сочной начинкой Ингредиенты: состав продуктов тот же, что в рецепте 345. Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без начинки. Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до готовности. Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2 раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее — полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом, украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—210°С. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем Ингредиенты: Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки (по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки. Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—60 мин при температуре 210-230°С. Слоеные паштеты Ингредиенты: Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом. У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо, положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из слоеного теста. Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками. Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С. После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.