Свадьба. праздник. супы для праздничного стола. рецепты супов для праздничного стола. экзотические супы.

Раздел:Банкетные блюда 3-я страница Дневные, ночные, экзотические и отрезвляющиеСУПЫ к праздничному столу Хорошие супы — самые сложные в приготовлении блюда. К тому же, в отличие от других блюд, они должны готовиться непосредственно к столу, т.к. не допускают хранения и разогревания. Потому на русском праздничном столе они появляются не часто. Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящие — МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. Солянка мясная сборная Ингредиенты: Для бульона: • 500 г мяса и 2 литра воды. Для заправки мелко порезанные: • все отварное мясо • 300 г других мясных продуктов • 4 солёных огурца • 2-4 головки репчатого лука (по вкусу) • 2 полные с верхом ст. ложки томата-пюре • 3 ст. ложки сливочного масла • по 1 ст. ложке каперсов и оливок • 100 г сметаны • 1/4 лимона         Приготовление       Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить на масле, добавить томатную пасту, еще немного обжарить и потушить, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы (это не обязательно), разрезать на 2 части и нарезать ломтиками. Все отварное мясо, другие мясные продукты (вареные или жареные) – могут быть различные — мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и др. — положить в кастрюлю с приправленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, еще слегка обжарить, залить всем бульоном и варить 5-10 минут. В начале варки можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче к столу в горячую солянку положить сметану, оливки, тонкие ломтики лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и/или укропа Знаменитый парижский луковый суп Этот суп широко распространен не только во французской, но и во всей мировой кулинарии. Он удобен, быстр в приготовлении и обладает хорошим вкусом. Во Франции его обязательно подают во время так называемого супэ (souper), т.е. вечернего или ночного ужина, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в полночь, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название. В разных местах луковый суп готовят по несколько различным, но близким по сути рецептам. Мы рассмотрим три рецепта этого супа, из которых Вы сможете выбирать более подходящий для Вас в данный момент. 1. Суп луковый по-парижски — на мясном бульоне Ингредиенты на 4 персоны : • лук репчатый — 6-8 луковиц среднего размера, • масло сливочное — 50 г (3 ст. ложки), • мука пшеничная – 2-3 ст. ложки, • крепкий мясной бульон — 6 стаканов (1,5 литра), • лавровый лист — 1 шт., • молотый черный перец — по вкусу (но не более четверти чайной ложки), • сыр тертый — 2 стакана, • ломтики батона свежего белого хлеба.         Приготовление       Лук порезать кубиками примерно в 1 см. Положить в кастрюлю (сотейник) сливочное масло и поставить на огонь. Когда масло начнет пениться, положить туда лук и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить муку, размешать и влить разогретый мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 20 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Из свежего батона нарезать ломтики толщиной в 1 см по числу порций и подсушить без масла в духовке или ростере. Сваренный суп разлить по суповым чашкам, сверху положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (половина стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку минут на 10, чтобы сыр расплавился, и сразу подать на стол. К готовому супу можно отдельно подать натертый сыр. 2. Суп луковый по-парижски — на курином бульоне Ингредиенты на 4 персоны : • лук репчатый — 400 г (6-8 луковиц среднего размера), • масло сливочное — 60 г (3 ст. ложки), • мука пшеничная — 30 г (1 ст. ложка), • куриный бульон — 6 стаканов (1,5 литра), • лавровый лист — 1 шт., • молотый черный перец,, • сыр тертый – 120 г, • ломтики батона свежего белого хлеба толщиной 1 см. Для бульона: • 800 г куриного мяса, • 1,5 литра воды, • 40 г моркови, • 40 г корня петрушки, • 30 г репчатого лука, • 2 лавровых листа, • соль.         Приготовление бульона       Положить в холодную воду курицу, порезанную морковь, корень петрушки, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь и варить под крышкой 25 минут при медленном кипении. Затем добавить лук, соль, довести до кипения и варить еще 20 минут. (Всего варка продолжается 45 минут.) Не открывая крышку, оставить настаиваться минут на 10.         Приготовление супа       Лук нарезать тонкими ломтиками и обжарить в кастрюле на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить муку и поджаривать ее при помешивании до золотистого оттенка. Влить горячий бульон, поперчить, посолить, положить лавровый лист, довести до кипения и поварить под крышкой 10-15 минут, затем лавровый лист вынуть. На сковороде на медленном огне на сливочном масле поджарить с двух сторон 4 ломтика хлебного мякиша (ломтики свежего батона, очищенные от корочек) — так, чтобы они подсохли, положить на дно суповых чашек (или глубоких тарелок), посыпать тертым сыром, залить супом и подавать к столу. 3. Суп луковый со швейцарским сыром Ингредиенты на 6 персон : • лук репчатый — 420 г (6-8 луковиц среднего размера), • масло сливочное — 30 г (2 ст. ложки) — для поджаривания лука, • масло сливочное — 20-30 г (2 ст. ложки) — для поджаривания хлеба, • молотый черный перец, • сыр швейцарский тертый или нарезанный тонкой соломкой — 150-180 г, • поджаренные ломтики батона свежего белого хлеба толщиной 1 см без корочек — 60г, • 1,5 литра овощного бульона или воды, • соль, черный молотый перец.         Приготовление       В кастрюле на медленном огне распустить сливочное масло, положить мелко нарезанный лук и, постоянно помешивая, довести до золотистого оттенка, залить горячей водой или овощным бульоном, слегка подсолить, поперчить и оставить при слабом кипении под закрытой крышкой минут на 15-20. Затем разложить по 6 мискам из керамики или жаропрочного стекла, сверху положить ломтики поджаренного на сковороде на сливочном масле хлеба, посыпать сыром и поместить на 5 минут в разогретую духовку. Сразу подать на стол. ПРИМЕЧАНИЕ Конечно, это отклонение от общепринятых рецептов, но в 3-м рецепте очень полезно при варке поджаренного лука в овощном бульоне или воде добавить 1-2 плавленых сырка — “С луком”, “С грибами” или других (но не сырка “Волна”, т.к. в его состав входит рыба, и не “С креветками»). Сырки, поломанные на крупные кусочки, кладутся в начале варки, а минут через 5-10 размешиваются при кипении до их полного растворения. В 1-м и 2-м рецептах можно добавлять по одному плавленому сырку. При желании в эти супы за 5-10 минут до окончания варки можно положить: в 1-м рецепте — мелко нарезанное мясо (или даже сосиски кружочками, вареную колбасу кубиками), во 2-м рецепте — мелко нарезанное куриное мясо. Можно заправлять супы и шампиньонами, нарезанными тонкими пластинками и пожаренными на сливочном масле. Все эти добавки — дело вкуса. Приготовление различных вариантов таких супов позволит Вам легко разнообразить домашний стол. Уха из стерляди с шампанским Ингредиенты: • 1 курица, • 1 корешок петрушки, • 1 корешок сельдерея, • 1 лавровый лист, • душистый перец горошком, • 1 кг свежей стерляди, • 0,5 бутылки сухого шампанского, • 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху). Для оттяжки: • 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры, • 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Отдельно подать: • 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, • 0,5 порезанного на ломтики лимона.         Приготовление       Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу. Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона. Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку. Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь. Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху. После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут. Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол. Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой. ПРИМЕЧАНИЕ 1 Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы. Суп охотника(французская кухня) Ингредиенты на 4 персоны : • 1 кролик (охотники с успехом могут использовать добытого зайца), • 1 небольшой кочан капусты (из расчета — четверть кочана на 1 порцию), • 4 моркови приблизительно одинакового размера, • 4 небольших головки репчатого лука, • 2 дольки мелко порезанного чеснока, • 1 крупный пучок зелени петрушки, • 1 лавровый лист, • 1 щепотка тимьяна, • 150 г постной свинины, разрезанной на 4 части, • 100 г свиного сала (шпика) или 150 г жирной копченой грудинки или корейки, • 1,5 литра воды, • 1 кофейная ложечка муки, • 8 тонких ломтиков белого хлеба без корочки, • классический уксусный соус (см. ниже), • соль, черный молотый перец.         Приготовление       Капусту тщательно промыть и разрезать на 4 части, не отделяя кочерыжку. Очистить лук и морковь. Мелко нарезать кубиками свиное сало. Положить в кастрюлю по очереди: мелко нарезанный чеснок, мелко нарезанное кубиками свиное сало, капусту кочерыжкой вниз, 4 кусочка свинины, целую морковь, очищенные целые головки лука, нарезанную зелень петрушки, лавровый лист, тимьян, сверху положить нарезанного кусочками кролика, посолить, поперчить, залить 1,5 л холодной воды. Муку развести небольшим количеством воды до получения негустого теста и смазать этим тестом верхнюю кромку кастрюли для герметизации крышки. Аккуратно закрыть крышку (которую в процессе варки не открывать) и поставить на медленный огонь — такой, чтобы закипело минут через 30-40. После закипания уменьшить огонь до минимального. Всего держать на огне 2 часа 30 минут. Затем, не открывая крышку, снять с плиты и дать настояться 10 минут. Ломтики хлеба (которые, по желанию, но не обязательно, можно слегка поджарить в тостере или на сковороде со сливочным маслом) разложить по тарелкам, залить горячим бульоном. Мясо кролика, свинины и овощи подать отдельно с классическим уксусным соусом в соуснике. На стол можно подать красное сухое или любое несладкое крепленое вино, например, херес. СОУС УКСУСНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ Ингредиенты: • 3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла, • 1 ст. ложка 6-9-процентного уксуса, • 1 горсть мелко нарезанной зелени (желательно, но не обязательно), • соль, черный перец.         Приготовление       Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать. Подавать к овощным и мясным блюдам.                 Другие уксусные соусы: СОУС УКСУСНЫЙ С ЛИМОНОМ         Приготовление       Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным. СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ (РЕМУЛЯД) • 4 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла, • 1 ст. ложка острой готовой горчицы, • 1 ст. ложка уксуса, • 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (состав подбирается по вкусу), • 1 щепотка соли, • 1 щепотка черного молотого перца.         Приготовление       Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам. Куриный суп с копченой грудинкой (австралийская кухня) Ингредиенты: • половина курицы (около 750 г), • 1,5-2 ч. ложки соли, • 1 лавровый лист, • 1 пучок кореньев для супа, • 1 луковица, • 4 помидора, • 1 зубчик чеснока, • 100-150 г копченой корейки или грудинки (количество по вкусу), • 2 ст. ложки сливочного масла, • 5 ст. ложек муки высшего сорта, • щепотка кайенского перца, • щепотка мускатного ореха, • 1-2 раза на кончике ножа соли для грудинки, • 2-3 ломтика белого хлеба толщиной около 1 см, • 2-3 ч. ложки сливочного масла.         Приготовление       Половинку курицы вымоем и в 2 литрах воды вместе с 1 лавровым листом, мелко нарезанными кореньями для супа и половинкой луковицы доведем до кипения, затем посолим 1,5-2 ч. ложками соли (по вкусу). Поварим под крышкой на очень медленном огне 1,5-2 часа. Незадолго до готовности добавим кайенский перец и тертый мускатный орех. После готовности курицы отольем 1,5 л бульона в другую кастрюлю (курицу с оставшимся бульоном пока оставим под крышкой). Помидоры ошпарим кипятком, снимем кожицу и мелко порежем. Чеснок разотрем. Корейку нарежем кубиками, слегка посолим и обжарим на 2 ст. ложках сливочного масла, добавим мелко порезанную оставшуюся половинку лука, пожарим до прозрачности, потом добавим помидоры и чеснок и еще немного пожарим. Затем посыплем мукой, немного подрумяним, разведем небольшим количеством бульона, подогреем на сковороде, помешивая прокипятим 2-3 минуты и вольем при помешивании в кастрюлю с бульоном. У курицы отделим мясо от костей, нарежем соломкой и положим в суп. Оставшийся после курицы бульон процедим и вольем в кастрюлю с супом. Все доведем до кипения, снимем с огня и пока оставим под крышкой. Белый хлеб нарежем кубиками и немного подрумяним и подсушим на сковороде с 2-3 ч. ложками сливочного масла. Перед подачей на стол посыплем суп кубиками поджаренного хлеба. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью по вкусу. Блюда из фасоли не пользуются большой популярностью у домашних кулинаров из-за неумения ее правильно приготовить — фасоль получается жестковатой, стекловидной, плохо разваривающейся. Для достижения хорошего результата обязательно следует соблюдать следующие правила: — замачивать фасоль только в предварительно прокипяченой под крышкой около 10 минут и затем хорошо отстоявшейся и остуженной воде; окончательное охлаждение воды перед заливкой фасоли лучше провести в холодильнике; — для получения более острого вкуса (в частности, для лобио) можно замачивать в хорошем пиве, для которого вода на производстве специально обрабатывается и умягчается, или в смеси пива и кипяченой воды; но если вода для пива была подготовлена плохо (низкокачественное пиво), фасоль опять-таки получится стекловидной (при использовании пива алкоголь полностью испарится в процессе варки); — замачивание вести не менее 10-12 часов на холоде (в холодильнике); — нагрев при варке от холодного состояния до кипения проводить медленно на малом огне так, чтобы закипело минут через 30; — варку до мягкости вести на очень малом огне, тщательно избегая сильного кипения; — при необходимости доливать только доведенную до кипения предварительно вскипяченную и остуженную воду. Суп фасолевый по-французски (со щавелем) Ингредиенты: • 200 г белой фасоли, • 2 моркови, • 2 луковицы, • 2 лука-порея, • 4 помидора, • 5 ст. ложек сливочного масла, • 1 ч. ложка соли, • 1/4 ч. ложки белого перца, • 1 чашка (200 мл) щавеля, • 200 мл сливок, • 4 ломтика белого хлеба.         Приготовление       Фасоль на 12 часов замочим в холодной воде (можно в пиве или в смеси пива с водой). Затем в той же воде поставим под крышкой на медленный огонь. Морковь очистим и нарежем кубиками. Лук очистим и нарежем колечками. Лук-порей тщательно промоем, очистим и нарежем пластинками. Помидоры вымоем, ошпарим, снимем кожицу и разрежем на четвертинки. В сковороде растопим 3 ст. ложки масла и потушим на нем морковь, лук и лук-порей. Когда фасоль закипит, добавим тушеные овощи и помидоры. Вода должна целиком покрывать овощи. Суп поварим на медленном огне минут 60 от момента закипания, к концу варки посолим, поперчим. Щавель промоем, осушим, и нарежем соломкой. Разогреем 1 ст. ложку сливочного масла и минут 15 пожарим на нем щавель при непрерывном помешивании на небольшом огне. Когда фасоль станет мягкой, в суп вольем сливки и положим обжаренный щавель, быстро доведем до кипения, снимем с огня и оставим настояться под крышкой минут на 10. Ломтики хлеба разрежем пополам и подрумяним на оставшемся масле. Разложим по 4 тарелкам и зальем готовым супом. Суп фасолевый по-югославски (может быть трапезой в одном блюде) Ингредиенты: • 200 г белой фасоли, • 1 ч. ложка соли, • 1/2 ч. ложки черного перца, • 2 луковицы, • 1 зубчик чеснока, • 3 ст. ложки свиного жира, • 400-600 г нарезанной вареной говядины, • 140 г томатной пасты, • 280 г консервированной кукурузы в зернах, • 150 г свежего лущеного или замороженного зеленого горошка, • 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, • 1 ч. ложка сушеного тимьяна, • на кончике ножа сухого розмарина.         Приготовление       Фасоль на 12 часов замочим в холодной воде (можно в пиве или в смеси пива с водой). Затем в той же воде поставим под крышкой на медленный огонь и доведем до кипения. Под крышкой поварим на медленном огне приблизительно 1,5 часа до мягкости. Воды должно быть столько, чтобы суп получился достаточно густой. Лук очистим и нарежем кубиками. Чеснок очистим, порежем, немного посыплем солью и разотрем. Разогреем жир и слегка подрумяним на нем лук и чеснок, добавим мясо и немного поджарим. Томатную пасту разведем небольшим количеством воды и подмешаем к мясу, доведем до кипения и снимем с огня. Кукурузу откинем в дуршлаг, дадим стечь и вместе с горошком и поджаренным мясом положим в кастрюлю с фасолью. Быстро доведем до кипения и все вместе поварим на медленном огне 10 минут. Приправим суп зеленью петрушки, тимьяном, розмарином, снимем с огня, дадим настояться под крышкой 5-10 минут и подадим на стол. Суп лимонный Ингредиенты: • 1,5 литра куриного бульона, • 50 г индийского длиннозерного риса, • 4 яйца, • сок от 1 лимона, • 1-2 раза на кончике ножа соли, • 1-2 щепотки белого перца.         Приготовление       Куриный бульон доведем до кипения. Рис промоем, дадим стечь и высыплем в кипящий бульон. Поварим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Тем временем взбивалкой взобьем в пену яйца, постепенно добавляя лимонный сок. Отольем 0,25 л кипящего бульона и понемногу подмешаем в лимонно-яичную смесь. Кастрюлю с бульоном снимем с плиты и при непрерывном помешивании взбивалкой вольем в суп лимонно-яичную смесь. Еще раз немного подогрем суп при помешивании до загустения (но не доводя до кипения!). Снимем с огня. Приправим солью и перцем и перед подачей на стол дадим еще 5 минут устояться под крышкой. ПРИМЕЧАНИЕ: Лимонным соусом АВГОЛЕМОНО, приготовляемым тем же способом, что и суп, в Греции приправляют многие блюда — рагу, котлеты из рубленого мяса и супы. Рекомендуем попробовать. Суп галисийский Ингредиенты: • 500 г мяса, • 50 г моркови, • 500 г сладкого перца, • 20 г риса, • 3 помидора.         Приготовление       Баранину (грудинку и мякоть) промыть в холодной воде. Грудинку мелко нарубить и поставить варить. Когда вода закипит — снять пену и бросить в кастрюлю 60 граммов мелко нарезанного лука. Кипятить, пока мясо не сварится. Теперь надо взять сладкий перец, вынуть сердцевину и обдать перец кипятком. Из мякоти баранины приготовить фарш, в который положить сырой рис, мелко нарубленную зелень (20 г — поровну шалфея, мяты и эстрагона — или шалфея, кориандра (киндзы) и базилика с мелкими листьями). Фарш посолить, поперчить, влить в него воды (пятую часть от веса фарша), тщательно перемешать и наполнить перцы. Положить перцы в кастрюлю и варить до готовности. Затем порезать морковь и обжарить на оливковом масле, добавив помидоры. Заправить этим соусом суп, досыпать немного укропа и прокипятить еще раз. Харчо из говядины с орехами Ингредиенты на 4 персоны: • 500 г жирной говядины • 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов • 1 ст. л. кукурузной муки • 1 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стручковый перец • чеснок, тклапи (кислый лаваш) или ткемали • соль по вкусу         Приготовление       Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой (8-10 стаканов) и поставить на огонь. Пену снять шумовкой при закипании. Через 2 часа положить толченые грецкие орехи вместе со стручковым перцем, чеснок и соль. Кукурузную муку развести небольшим количеством бульона, влить в кастрюлю, добавить по вкусу винный уксус или ткемали либо тклапи (кислый лаваш). За 10 минут до конца варки добавить кориандр, хмели-сунели. Харчо из осетрины или севрюги с орехами Ингредиенты на 4 персоны: • 500 г осетрины • 4 головки репчатого лука • 1 морковь • по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками • 1 лавровый лист • 5 горошин душистого перца • 1 ст. л. пшеничной муки • 2-3 дольки чеснока • 1/2 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стакан очищенных грецких орехов • ткемали, помидоры или тклапи • стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп         Приготовление       Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль. Рыбу вынуть. Нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу. Борщ «Здоровеньки булы» Ингредиенты на 1 персону: • 250 мл кефира • 100 г холодной отварной свеклы • 100 г огурцов • 25 г зеленого лука • 5 г укропа • 1/2 сваренного вкрутую яйца • 100 мл свекольного отвара • по желанию, также можно добавить отварную мелко нарезанную — или говядину, или нежирную свинину, или мясо птицы, или филе рыбы, или отваренные и охлажденные сосиски, а также 2-3 оливка, 1 ч. ложку каперсов         Приготовление       Вареную свеклу разрежьте на небольшие брусочки, свежие огурцы очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Свеклу и огурцы положите в кефир, долейте свекольный отвар и всыпьте мелко нарезанные и растертые с солью зеленый лук и укроп. Положите в борщ половинку вареного яйца. К блюду вместо хлеба можно подать холодный отварной картофель. Борщ украинский с мясом Ингредиенты на 4 персоны: • 400 г говядины с косточками • 400 г капусты • 500 г картофеля • 200 г свеклы • по 0,5 томатного пюре и сметаны • по 1 моркови и петрушки • 1 луковица • 20 г сала • 2 ст. л. сливочного масла • 0,5 ст. л. уксуса • по 1 ч. л. муки и сахара • 1-2 зубочка чеснока по 2 горошины перца (душистого и горького) лавровый лист         Приготовление       Варят мясокостный бульон. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят, брызгают уксусом, перемешивают, добавляют жир, томатную пасту, сахар и тушат до полуготовности. Подготовленные лук, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Очищенный картофель режут, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут. После этого в кастрюлю кладут тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку. Кипятят 5 минут, заправляют толченым с зеленью и чесноком салом, доводят до кипения и дают настояться в течение 15-20 минут. Подавая на стол, в тарелку кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью. Борщ полтавский (с курицей и галушками) Ингредиенты на 4 персоны: для борща: • 500 г курятины • 1 головка капусты • 300 г картошки • 1 свекла • 2 ст. л. сала • 1 ст. л. сливочного масла • по 0,5 стакана томата и сметаны • морковь • 1 корень петрушки • 1 луковица • 1 ст. л. уксуса • соль, перец • зелень — по вкусу для галушек: • 100-120 г гречневой муки • 2-3 ст. л. воды • 0,5 яйца         Приготовление       Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла. Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 минут. Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень. Борщ киевский с грибами Ингредиенты на 4 персоны: • 50 г сушеных грибов • 300 г картофеля • 1 головка капусты • 1 свекла • по 1 корню петрушки и моркови • 1 луковица • 2 стакана свекольного кваса • 1,5 л воды • 0,5 стакана томата • 0,5 стакана фасоли • 1 ч. л. муки • 3 ст. л. сливочного масла • 2 желтка • соль, перец, лавровый лист • зелень — по вкусу         Приготовление       Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, нарезанный картофель и варят 10-15 минут. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук и томатную пасту, рубленые грибы, вареную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и тушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, кипятят 5 минут. Вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью. Борщ с грибами и черносливом Ингредиенты на 4 персоны: • 400 г свеклы • 300 г капусты • 400 г картофеля • 1 луковица • по 1 корню моркови и петрушки • 0,5 стакана томата • 100 г сушеных грибов • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ч. л. муки • 2 л воды • соль, перец — по вкусу         Приготовление       Свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, муку, томат. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, картофель — варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные корнеплоды, лук и муку с томатом, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 5-10 минут. Подавая на стол, борщ посыпают зеленью. Борщ с мясными галушками Ингредиенты на 4 персоны: • 400 г мяса • 800 г свеклы • 80 г булки • 0,5 стакана молока • 1 яйцо • 2 стакана свекольного кваса • 1,5 л воды         Приготовление       Свеклу чистят, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном, сваренным из косточек, солят, кипятят, процеживают сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы доводят до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булочку, соль, вторично пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульоне до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, зелень. Суп «Каллен Скинк» Ингредиенты: • 1 пикша (220-330 г) или филе пикши (200-250 г), но можно и филе иной рыбы • 1 большая головка лука, нарезанная кольцами • 570 мл молока • 450 г предварительно отваренного и хорошо размятого картофеля • соль, перец • 10 г сливочного масла • 1 десертная ложка рубленой петрушки         Приготовление       Положить пикшу в низкую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы она только покрыла рыбу. Довести до кипения, добавить лук и кипятить на медленном огне около пяти минут до готовности. Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить его 1 час. Нарезать вынутое филе рыбы тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко и довести до кипения, добавить нарезанное филе рыбы и кипятить на медленном огне 5 минут. Положить достаточно картофеля, доведя суп до густоты сливок, добавить соль и перец по вкусу, а масло маленькими порциями. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой петрушкой. Суп из сыра Ингредиенты: • 2 мелко нарезанные головки лука • 50 г масла • 50 г муки • 570 мл белого бульона или воды, или бульона из кубика • щепотка перца • 175 г натертого сыра чеддер (но можно и плавленого «С луком» или «С грибами») =        Приготовление       Растопить масло в кастрюле и пассеровать лук несколько минут, всыпать муку и нагревать еще 1 минуту. Влить белый бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и перец и варить на медленном огне около 5 минут. Натереть на терке сыр, всыпать его в суп и подогревать на медленном огне, не доводя до кипения, пока не расплавится. Куриный суп Ингредиенты: • 1700 г курицы • 1 веточка сельдерея • 1 морковь • 1 головка лука • 50 г ветчины • 1 700 мл воды • 3 желтка • 1 ст. л. сливок • набор пряностей (зелень, небольшой корень петрушки, мускатный цвет, тимьян или чабрец)         Приготовление       Разрезать курицу на 6-8 частей (по числу порций), замочить в холодной подсоленной воде на полчаса, затем промыть, положить их в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями, налить воду. Довести суп до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 1 час. Процедить суп, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку. Удалить жир с поверхности супа (но это не обязательно), перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне 15 минут и затем положить рубленое мясо. Взбить вместе желтки и сливки, влить в смесь немного горячего супа, а затем вылить смесь обратно в суп. Мешать на огне до загустения несколько минут, но не перегревая и не доводя до кипения. Положить листовую петрушку и посолить перед подачей на стол. Борщ гуцульский Ингредиенты на 4 персоны: • 500 г картофеля • 500 г капусты • 100 г фасоли • 50 г белых грибов сушеных (или 500 г свежих, слегка отваренных и обжаренных) • 100 г моркови • 50 г корня петрушки • 100 г лука репчатого • 50 г жира • 200 г свеклы • 10 г уксуса • 100 г томатной пасты • 10 г сахара • соль, перец — по вкусу         Приготовление       Предварительно замоченную в течение 10-12 часов (желательно, в холодильнике) в предварительно прокипяченной и остуженной холодной воде фасоль на малом огне довести до кипения и отварить до готовности. Сушеные белые грибы слегка промыть от песка, замочить на 1 час в холодной воде, в той же воде отварить, нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Нарезанную тонкими брусочками свеклу 10 мин потушить с сахаром, уксусом в кастрюле, затем добавить томатную пасту и потушить еще 5 мин. Пока свекла тушится, морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать на сковороде. Затем тоже положить в кастрюлю, залить отваром грибов и необходимым количеством воды, довести до кипения. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 20 минут. Капусту нашинковать. Положить в кипящую кастрюлю фасоль, петрушку, капусту, грибы, заправить солью, перцем и варить до готовности около 10 мин. Подавая на стол, положить сметану. ПРИМЕЧАНИЕ. Полезно уменьшить заливаемое количество жидкости вдвое (за счет вливаемой воды), а перед закладкой фасоли, капусты, грибов и др. долить необходимое количество кефира, при помешивании довести до кипения и положить оставшиеся продукты — борщ будет гораздо вкуснее! Суп из говяжьих мозгов по-эквадорски Ингредиенты: • 1 кг мозгов, • 1 головка резаного репчатого лука, • 2 ст. ложки сливочного масла, • 3 раздавленных зубчика чеснока, • 2 стакана перемолотых и процеженных помидоров, • 2 стакан процеженного говяжьего бульона, • 1 стакан сметаны, • 2 взбитых желтка.         Приготовление       Перемыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в солёной воде с соком лимона 30 минут. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле сделать поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем добавить мясной бульон и варить 10 минут. В конце добавить мозги и кипятить ещё 5 минут. Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (всё хорошо перемешать). Суп с креветками и рыбой по-эквадорски Ингредиенты: • 0,5 кг нечищеных креветок, • 0,5 кг филе рыбы, • 0,5 кг картофеля, • 1 стакан молока кокоса (можно заменить 60 г жареных и затем размолотых земляных орехов, смешанных с 1 стаканом молока). Для поджарки: • 1 красная луковица мелко порезанная, • 2 ст. ложки резаного репчатого лука, • 2 ст. ложки резаной петрушки, • 1 очищенный и порезанный помидор, • 1 молотый зелёный перец острый, • 1 зубчик чеснока раздавленный, • 3 ст. ложки масла, • соль, • перец, • зира молотая, • масло.         Приготовление       Креветки хорошо промыть и почистить. Положить кожуру от креветок в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала шкурки, добавить 1 ч. ложку соли и варить 15 минут. Снять кастрюлю с огня и все содержимое хорошо перемолоть. Просеять через мелкое сито полученный состав, собрать сок и довести до кипения. Кончиком ножа разрезать каждую креветку от головы до хвоста и вытащить черную вену. Почистить картофель и порезать на кусочки. Креветки и картофель положить в холодную воду и варить 5 минут. Затем добавить кипящий сок с кожурой креветок и варить ещё 20 минут. Если будете использовать земляные орехи с молоком, то их необходимо добавить и варить ещё 5 минут. Добавить резаное на мелкие кусочки филе рыбы. Когда всё будет готово, положить резаную петрушку, снять с огня и сразу же подавать. Тыквенный суп по-нидерландски Ингредиенты: • 3 маленькие тыквы (всего 500 г), • луковица, стручок красного болгарского перца, • соль, • черный молотый перец, • 2 чайные ложки базилика, • 1 столовая ложка молотой паприки, • 1 л говяжьего бульона (можно из кубиков), • 3 столовые ложки оливкового масла, • 50 г толченых грецких орехов.         Приготовление       Вымойте тыквы, нарежьте кубиками и посыпьте солью, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего оставьте на час в дуршлаге. Разрежьте стручки перца пополам, удалите семена, после чего нарежьте тонкими длинными полосками. Порубите лук. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем в течение 5 минут тыквы, болгарский перец и лук. Посыпьте базиликом, черным молотым перцем и паприкой. Посолите. Одновременно разогрейте в кастрюле процеженный бульон. Добавьте овощи и оставьте настаиваться в течение 10 минут (бульон ни в коем случае не кипятите!). Положите в тарелки толченые грецкие орехи и налейте суп. Рыбный суп по-зеландски Ингредиенты: • 1 некрупная морковь, нарезанная кусочками, • 2 луковицы, нарезанные кольцами, • 2 дольки чеснока, • 4 столовых ложки оливкового масла, • 1,5 кг разной рыбы (треска, мерлан, пикша и т. д.), • лавровый лист, • щепотка шафрана, • 3/4 л рыбного бульона или воды, • стакан креветок или мяса краба, • 2 чайных ложки соли, • 1/2 чайной ложки черного молотого перца, • 2 столовых ложки лимонного сока, • 75 мл сухого хереса или рисовой водки.         Приготовление       Разогрейте в сковороде масло и поджарьте в нем морковь, лук и чеснок до золотистого цвета. Положите все это в кастрюлю, налейте бульон и добавьте рыбу (рыбу большого размера — первой), затем лавровый лист и шафран. Пусть все кипит на медленном огне 15 минут. Затем добавьте остальные ингредиенты (кроме хереса) и кипятите еще 5 минут. Влейте херес и сразу же подавайте на стол. Суп едят с пшеничным хлебом. Получится очень вкусно, если вы поставите на стол сливочное масло, приправленное травами и чесноком. Хумекесуп Такой суп делают в юго-восточной части Нидерландов — Твенте. Одной тарелки его достаточно на обед — ведь он готовится на ароматном бульоне с обилием свежих овощей и петрушкой. Сначала варят бульон в течение 2,5 часов. Ингредиенты: • 500 г говяжьей грудинки, • 1,5 л воды, • черный перец горошком, • соль, • лавровый лист, • 1 луковица, • фули (мускатный цвет), • 1 гвоздика.         Приготовление       Предварительно замочите в холодной обязательно кипяченой воде (на 16 часов) 250 г белой фасоли. После полутора часов варки бульона добавьте в него замоченную фасоль. Затем нарежьте кубиками корень сельдерея и четыре картофелины, кольцами — стебель лука-порея, порубите две луковицы, а 250 граммов стручковой фасоли нарежьте кусочками. Добавьте все овощи в суп. Пусть он кипит на медленном огне. Выньте мясо из кастрюли, нарежьте и подавайте на стол отдельно с ржаным хлебом. Суп обильно посыпьте рубленой петрушкой. Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками) Ингредиенты на 1 персону: • кости для бульона — 100 г, • баранина без костей (или любое имеющееся мясо) — 120 г, • рис — 20 г, • масло топленое — 10 г, • горох — 20 г, • морковь — 25 г, • яйцо — 1/4 шт., • картофель — 50 г, • помидоры — 40 г или томат-пюре — 10 г, • лук репчатый — 25 г, • перец, • соль.         Приготовление       Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3-4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10-12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек. В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные и пассерованные вместе лук и морковь, аккуратно закладывают при кипении подготовленную кюфту, мелко нарезанные красные помидоры (или томат-пюре) и варят до готовности. Нокудлы чорба (суп гороховый с бараниной) Ингредиенты на 1 персону: • баранина — 140 г (2-3 кусочка), • горох лущеный — 50 г, • лук репчатый — 15 г, • сало баранье или масло топленое — 10 г, • перец молотый красный, • соль.         Приготовление       Баранину рубят (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15-20 минут до готовности. Гара чорба (мясной суп с помидорами) Ингредиенты на 1 персону: • баранина — 145 г, • сало баранье или масло топленое — 10 г, • помидоры — 40 г или томат-пюре — 10 г, • лук репчатый — 100 г, • соль.         Приготовление       Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы). Граматка, или фарамушка (польский пивной суп) Ингредиенты: • 1 л светлого легкого пива, • 120 г мякиша серого ржаного хлеба, • 1 ст. ложка сливочного масла, • 1/3 ч. ложки тмина, • 50 — 80 г сахара, • соль по вкусу.         Приготовление       В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка. Пивной суп с желтками Ингредиенты: • 3/4 л светлого легкого пива, • 4 сырых желтка, • 2 — 3 шт. гвоздики, • корица, • 80 — 100 г сахара.         Приготовление       Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом. Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Пивной суп со сметаной и творогом Ингредиенты: • 3/4 л светлого пива, • 3 сырых желтка, • 1/4 л густой сметаны, • 80 — 100 г сахара.         Приготовление       Этот суп подавался на завтрак, до той поры, пока в Польше не появился кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом. Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба. Винная полевка с пряностями (польский суп) Ингредиенты: • 1/2 л красного сухого вина, • 3 шт. гвоздики, • корица, • кусочек лимонной цедры, • 100 г сахара.         Приготовление       Этот суп появился гораздо позже пивных. Он считался одним из самых изысканных супов, и подавали его также на завтрак. В эмалированной кастрюле вскипятить вино (если использовать сладкое вино, то следует добавлять меньше сахара) с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и сахаром. Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок. Винный польский суп с желтками Ингредиенты: • 1/2 л белого сухого вина, • 4 сырых желтка, • 100 г сахара.         Приготовление       Вино (можно плодовое, например, яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить венчиком до появления аппетитной пены. Оба этих польских супа можно подавать в чашечках с бисквитами. Красный польский борщ Ингредиенты: • 1,5 кг свеклы, • 1 кусок ржаного хлеба, • 50 — 80 г белых сушеных грибов, • 1 сельдерей, • 1 морковь, • 1 петрушка, • 1 луковица, • лук порей, • 4 свеклы, • зубчик чеснока, • 10 горошин черного перца, • 2 горошины душистого перца, • лавровый лист, • соль по вкусу, сахар по вкусу.         Приготовление       Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни. Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе. Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2 — 5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев. Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить белые сушеные грибы. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса). Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6 — 8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами. Прованский суп буйабесс Ингредиенты: • 1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), • 10 шт. раков или 400 г ракообразных (желательно, но не обязательно), • 250 г грибов (свежих или консервированных), • 1 кг помидоров, • 200 г лука, • 100 г оливкового масла, • 100 г сливочного масла, • 500 г белого пшеничного хлеба, • 50 г моркови, • 50 г сельдерея, • 15 г петрушки, • 250 г белого вина, • 2 лимона, • 1 лавровый лист, • 1,5 л воды.         Приготовление       Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить на самом сильном огне 25 — 30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 — 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Далее варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 — 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим. ПРИМЕЧАНИЕ. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. Рыбный французский суп с кнелями Ингредиенты: • 1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), • 100 мл сухого белого вина, • 2,5 л воды, • 100 г репчатого лука, • укроп, • 2 шт. гвоздики, • соль, перец, • 2 яйца. Для гарнира: • 100 г рыбных кнелей, • 3 раковые шейки, • филе морского языка.         Приготовление       Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25—30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели. Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать. БУЛЬОН С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ Ингредиенты: 100 г сушеных плавников акулы, 30 г ветчины, 5 г сушеных грибов сянгу, 5 г сушеных ростков бамбука, 5 г куриного жира. Куриный бульон готовый (незаправленный): добавить 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 1 г соли, куриный жир или кунжутное масло.         Приготовление       Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезать соломкой и все вместе также ошпарить кипятком, затем откинуть и смешать эти продукты с плавниками акулы. Подготовленные продукты положить в суповую миску или глубокую тарелку и налить готовый куриный бульон, причем бульон надо предварительно довести до кипения, снять с него пену и добавить растопленный куриный жир. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ Ингредиенты: 80 г сушеных плавников акулы, 90 г курицы, 5 г сушеных ростков бамбука, 3 г сушеных грибов сянгу, яйца (белок), 5 г куриного жира, 10 г имбиря, 5 г концентрата. Для бульона: 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 1 г соли.         Приготовление       Филе сырой курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо добавить подготовленные плавники акулы, ростки бамбука, нарезанные соломкой, грибы сянгу, белки яиц, измельченный имбирь, соль, концентрат и все хорошо перемешать. Готовый куриный бульон налить в сковороду или кастрюлю и довести до кипения, положить в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снять пену и перелить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего влить растопленный куриный жир. СУП ОВОЩНОЙ С АКУЛОЙ Ингредиенты: 500 г филе акулы, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2—3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 cm, ложки шпика, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.         Приготовление       Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить горячую воду (1—1,5 л), стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3—5 мин до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ Ингредиенты: 12 г сушеных трепангов, 10 г сушеных ростков бамбука, 10 г сушеной каракатицы, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 1 г квасцов, 1 г соли, 10 г имбиря.         Приготовление       Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить все вместе кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Продукты положить в суповую миску или глубокую тарелку, налить готовый бульон, который предварительно довести до кипения, и удалить с него пену. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ Ингредиенты: 6 г сушеных трепангов, 30 г ветчины, б г сушеных моллюсков, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г имбиря, 10 г рисовой водки, 1 г квасцов, 5 г куриного жира. 1 г соли.         Приготовление       Моллюски и трепанги тщательно промыть, отжать от воды и вместе с ветчиной нарезать ломтиками. Подготовленные продукты положить в посуду, влить готовый бульон и довести до кипения, а затем снять пену и струйкой влить взбитое яйцо. После этого бульон перелить в суповую миску или глубокую тарелку и добавить растопленный куриный жир. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ Ингредиенты: 10 г сушеных трепангов, 70 г курицы, 30 г свежих огурцов, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 5 г куриного жира, 10 г имбиря, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезать ломтиками, трепанги, кроме того, отжать от воды, а у огурцов на концах срезать кожицу. Подготовленные продукты ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в суповую миску или глубокую тарелку и налить готовый бульон, который предварительно вскипятить, снять с него пену и влить растопленный куриный жир. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты: 20 г сушеных креветок, 100 г рассады свежей капусты, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г соли, 1 г квасцов.         Приготовление       Подготовленные креветки тщательно отжать от воды. Рассаду свежей капусты перебрать, тщательно промыть и нарезать на кусочки. Подготовленные продукты ошпарить вместе кипятком, откинуть, отжать от воды и положить в посуду, куда влить готовый бульон, и довести до кипения, после чего снять пену, добавить кунжутное масло и перелить в пиалу или глубокую тарелку. СУП ИЗ КРЕВЕТОК Ингредиенты: 250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.         Приготовление       Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций). БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ Ингредиенты: 6 устриц, 1 яйцо, 35 г свежих огурцов, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г имбиря, 5 г кунжутного масла, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       В посуду положить подготовленные устрицы, налить готовый бульон и довести до кипения, после чего снять пену, влить струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку положить ломтики свежих огурцов и налить бульон с устрицами. СУП РИСОВЫЙ С МИДИЯМИ Ингредиенты: 150—200 г вареных мидий, 1 стакан риса, 2 моркови, часть корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина, соль, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.         Приготовление       Отварные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15—20 мин до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидии, соль, черный перец (5—6 горошин). При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью. СУП РИСОВЫЙ С КРАБАМИ Ингредиенты: 250—300 г вареных крабов, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.         Приготовление       Крупные кусочки вареной мякоти крабов нарезать, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавить масло и при слабом нагреве довести до кипения. Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры. При подаче положить в тарелки кусочки мякоти крабов, залить супом. СУП ИЗ ОМАРОВ Ингредиенты: 2 ст. ложки масла или маргарина, 400 г отварного мяса омаров, 3 стакана сливок или молока, соль и перец.         Приготовление       Масло растопить на сковороде. Добавить мясо омаров и держать на огне 3 мин. Затем влить сливки или молоко, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде с гренками, поджаренными на масле. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ Ингредиенты: 60 г консервированных крабов, 50 г огурцов, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 10 г имбиря, 5 г жиров, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       У крабов удалить костные пластинки. Свежие огурцы нарезать ломтиками, срезав с их концов кожицу. Подготовленные крабы положить в посуду, налить готовый бульон и довести его до кипения, после чего снять пену, добавить жир и перелить бульон в суповую миску или глубокую тарелку, куда предварительно положить ломтики огурцов. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ Ингредиенты: 90 г курицы, 20 г моллюсков, 1/2 яйца (белок), 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 5 г куриного жира, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       Филе сырой курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, положить отжатые от воды моллюски и перемешать. В посуду налить готовый бульон, довести до кипения, положить в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова вскипятить. После этого снять пену, влить растопленный куриный жир и перелить в суповую миску или глубокую тарелку. БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ Ингредиенты: 10 г сушеного ласточкиного гнезда, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г соли, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса.         Приготовление       Вес ласточкиного гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз. Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промыть в теплой воде для удаления щелочи. Готовый куриный бульон налить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подавать на маленькой тарелке отдельно. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНОГО ГНЕЗДА Ингредиенты: 4 г сушеного ласточкиного гнезда, 100 г курицы, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1Ц яйца (белок), 10 г концентрата, 1 г соли, 1 г квасцов.         Приготовление       Куриное филе пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, концентрат и хорошо перемешать. Ласточкино гнездо тщательно отжать от воды, положить в приготовленный куриный фарш и снова перемешать. На сковороду налить готовый куриный бульон, довести его до кипения, после чего опустить в него небольшими кусочками фарш и снова довести до кипения, а затем снять пену и перелить бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску. БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ Ингредиенты: 6 устриц, 1 яйцо, 35 г свежих огурцов, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г имбиря, 5 г кунжутного масла, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       В посуду положить подготовленные устрицы, налить готовый бульон и довести до кипения, после чего снять пену, влить струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку положить ломтики свежих огурцов и налить бульон с устрицами. СУП РИСОВЫЙ С МИДИЯМИ Ингредиенты: 150—200 г вареных мидий, 1 стакан риса, 2 моркови, часть корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 cm, ложки маргарина, соль, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа,         Приготовление       Отварные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15—20 мин до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидии, соль, черный перец (5—6 горошин). При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью. СУП ИЗ МИДИЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Ингредиенты: 1200 г свежих мидий, 150 г сухого сидра, 6 горошин перца, «букет» (веточка петрушки, чабрец, лавровый лист, связанные вместе), 40 г масла, 1 мелко нарезанная большая головка лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 25 г муки, 850 г крепкого рыбного бульона, 1 cm, ложка петрушки,         Приготовление       Хорошо промыть мидии, удалив все водоросли, отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную «бороду» с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и «букетом»; закрыть кастрюлю и варить на сильном огне 5—7 мин, время от времени встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются (те мидии, которые не откроются, выбросить). Вынуть мидии из раковин, положить на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, отставить, чтобы застыла. Растопить масло в сковороде, положить лук и чеснок и обжарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но осторожно, чтобы не потревожить осадок. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку. СУП РИСОВЫЙ С ПОМИДОРАМИ И МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ Ингредиенты: 150—200 г вареного морского гребешка, 1/2 стакана риса, 1—1,5 головки репчатого лука, 3—4 помидора, соль, специи, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.         Приготовление       Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки. Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15—20 мин добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5—6 мин до окончания варки. В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ И ЯЙЦОМ Ингредиенты: 75 г маринованной икры каракатицы, 1 яйцо, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г перца, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       Подготовленную икру каракатицы положить в посуду, влить готовый бульон, довести до кипения и снять пену. После этого струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, влить уксус, кунжутное масло, перелить бульон в пиалу или глубокую тарелку и положить щепотку душистого перца. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ Ингредиенты: 125 г маринованной икры каракатицы, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 10 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса, 1 г перца, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       Икру каракатицы отжать от воды, положить в посуду, налить готовый бульон и довести до кипения. После этого с бульона снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, положить щепотку молотого черного душистого перца и перелить бульон в суповую миску или глубокую тарелку. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ингредиенты: 10 г сушеной морской капусты, 60 г свиной вырезки, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, 5 г куриного жира, 1 г квасцов, 5 г концентрата, 1 г соли.         Приготовление       Свиную вырезку зачистить и нарезать ломтиками. Морскую капусту тщательно отжать от воды и разрезать на несколько частей. Вырезку вместе с морской капустой ошпарить кипятком, откинуть, положить в суповую миску или глубокую тарелку и налить готовый бульон, который предварительно довести до кипения, удалить с него пену и заправить растопленным куриным жиром. ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП Ингредиенты: 1 черепаха, 1 морковь, 1 ст. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.         Приготовление       Вычистив панцирь, варить черепаху 30 мин. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком. СУП ИЗ КУСАЮЩЕЙСЯ ЧЕРЕПАХИ Ингредиенты: 1 черепаха весом около 5,5 кг, кипяток, 2/3 кг нарубленных телячьих ножек, 1 чашка куриного жира, 3 порезанные луковицы, 4 измельченных корня сельдерея, 4 мелко нарезанные моркови, 1 лук-порей (только белая часть), 1 лавровый лист, 4 гвоздики, 2 веточки свежего кервеля, 2 веточки свежего тимьяна, 2 ст. ложки соли, перец, 1 чашка муки, 4 л воды, 2 чашки консервированных томатов, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, 1 зубчик чеснока, пропущенный через мясорубку, 2 л говяжьего бульона, 1 чашка консервированной проросшей пшеницы, 1/4 чашки шерри (65 мл), щепотка табаско (мексиканская пряность), 4 тонких ломтика лимона, сухой шерри, 1 г соли.         Приготовление       Обезглавив черепаху, подвесить ее за хвост на день, чтобы стекла кровь. Погрузить черепаху в кастрюлю с ледяной водой, хорошенько соскрести панцирь щеткой. Несколько раз сливать воду. Ошпарить черепаху крутым кипятком и оставить в нем вариться в течение 10—15 мин. Слить воду. Удалить все мясо из панциря при помощи острого специального «реберного» ножа, вырезать суставы, удалить внутренности. Положить рубленые ножки в большую сковороду для обжаривания, обмазать куриным жиром. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, лук-порей, лавровый лист, гвоздику, кервель, тимьян, соль и перец. Жарить в духовке при температуре 200°С, пока кости хорошенько не подрумянятся. Посыпать мукой жир, хорошенько перемешать и поджаривать смесь еще 30 мин. Перенести ее в большую кастрюлю, добавить панцирь черепахи, 4 л воды, 2 чашки консервированных помидоров, луковицу, гвоздику, 2 побега сельдерея и пропущенный через мясорубку чеснок. Кипятить на медленном огне 4—5 ч, пока жидкость не уменьшится наполовину. К этому времени панцирь должен развалиться. Добавить пояс конечностей черепахи вместе с мясом, 2 л наваристого говяжьего бульона и пшеницу. Продолжать кипятить 2 ч, пока объем не уменьшится до 1/3 и черепашина не станет нежной. Откинуть черепашину на дуршлаг, отделить кости и мелко порезать мясо. Слить суп, который будет очень густым. Добавить куски черепашьего мяса, 1/4 чашки шерри, шепотку табаско и ломтики лимона. Кипятить 10 мин. Подавать очень горячим. Добавить пару столовых ложек сухого шерри в каждую порцию. БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК Ингредиенты: 15 г сушеных лягушек (хашима), 35 г зеленого горошка, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г кунжутного масла, 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, 1 г соли.         Приготовление       Сушеные лягушки замочить в теплой воде. Когда они станут мягкими, вынуть филе, промыть и положить в холодную воду. Через 10—12 ч филе откинуть, очистить от пленок и темных пятен, снова залить холодной водой и поставить в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз. Филе лягушек тщательно отжать от воды и вместе с зеленым горошком ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в посуду и налить готовый бульон, который предварительно вскипятить, снять пену и влить в него кунжутное масло. Апельсиновый суп Ингредиенты: 400 г апельсинов, 2 ч. ложки картофельного крахмала, 4 ст. ложки сахара, 750 мл воды, 2 ст. ложки сметаны (без верха).         Приготовление       Апельсины очистить от кожуры и нарезать кружочками. Снятую кожуру (цедру) нарезать соломкой, залить горячей водой и довести воду до кипения. Полученный отвар процедить, добавить в него сахар и нарезанные кружочками апельсины. Вновь довести до кипения и варить после закипания еще в течение 3—4 мин. Снять с огня, добавить крахмал, тщательно размешать, а затем вновь довести до кипения и охладить. Суп подавать к столу со сметаной или сливками. Суп лимонный с рыбой Ингредиенты: 500 г рыбы, 3 небольших лимона, 7 ст. ложек риса, 500 мл сметаны, 2 л воды, зелень петрушки.         Приготовление       Рис отварить почти до полной готовности, рисовый отвар слить, а рис выложить на тарелку и отставить. Рыбу почистить, разрезать на кусочки, уложить в кастрюлю, залить рисовым отваром и отварить. Кусочки рыбы извлечь и отставить. В оставшийся рыбный бульон добавить сметану и довести до кипения (но не кипятить). Затем в бульон забросить кусочки вареной рыбы и рис и проварить при слабом кипении в течение 2—3 мин. Лимоны очистить от кожуры и порезать ножом на ломтики. Зелень петрушки мелко нарезать. При подаче к столу в разлитый по тарелкам суп добавить ломтики лимона и зелень петрушки. Холодный отрезвляющий лимонный суп Ингредиенты: 1 лимон, 1 яйцо, 4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сахара, 1 л воды, соль.         Приготовление       Лимон вымыть, разрезать на половинки и выжать из этих половинок лимонный сок в отдельную емкость. Яйцо разбить, разболтать и, добавив к нему сахар и лимонный сок, взбить с помощью миксера до образования пены. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести воду до кипения, слегка подсолить, а затем всыпать в кипящую воду манную крупу и варить ее до готовности. Когда манная крупа будет готова, снять кастрюлю с огня и немного охладить (на ощупь очень горячая) и тогда при постоянном помешивании постепенно влить яичную массу. Тщательно перемешать и охладить готовый суп добавкой пищевого льда. Отрезвляющий холодник из кваса Ингредиенты: 0,75 л кваса, 0,75 л воды, 300—400 г свеклы, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.         Приготовление       Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану, лед и половинки сваренных вкрутую яиц. Отрезвляющий холодник из щавеля Ингредиенты: 900 г щавеля или шпината, 2 огурца, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, укроп, соль.         Приготовление       В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, растертый с солью зеленый лук. Перед подачей на стол заправить сметаной, льдом и посыпать измельченным укропом. В тарелки положить половинки яиц.