Свадьба. праздник. праздничные блюда. рецепты холодных закусок. рецепты заливных блюд.

Раздел:Банкетные блюда 1-я страница ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ для праздничного стола Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящие — МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. Три ВСЕМИРНО ЗНАМЕНИТЫХ САЛАТА — приготовьте себе на праздник БУТЕРБРОДЫ С ОЛИВКАМИ Ингредиенты: отварной цыпленок — 400 г, майонез — 100 г, оливки — 5 шт., хлеб, зелень петрушки.         Приготовление       Сварить цыпленка в небольшом количестве воды, охладить. Отделить мясо от костей и кожи, мелко нарезать и хорошо перемешать с майонезом. На тонкие ломтики хлеба нанести слой полученной смеси. На готовый бутерброд в центр положить половинку оливка, а вокруг нее посыпать мелко нарезанную зелень петрушки. БУТЕРБРОДЫ С ОЛИВКАМИ И БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: мясо птицы (или сыр) — 50 г, хлеб — 50 г, сливочное масло — 10 г, болгарский перец — небольшой стручок, яйцо — 1/2 шт., оливки.         Приготовление       Отварное мясо птицы разрезать на тонкие ломтики. Кусочки белого хлеба смазать маслом, сверху положить ломтики мяса (или сыра), полностью закрыв ими хлеб. Посередине бутерброда полоской положить нарезанный соломкой красный маринованный болгарский перец. Слева от перца поместить разрезанную маслину без косточки, а справа — кружочек крутого яйца. БУТЕРБРОДЫ С КРАПИВОЙ И КУРИЦЕЙ Ингредиенты: хлеб, вареная или жареная курица, крапивное масло, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.         Приготовление       Для бутербродов понадобится крапивное масло. Для этого взять мелко нарезанные листья крапивы или порошок из них и хорошо растереть со сливочным маслом. Тонкие ломтики хлеба смазать крапивным маслом, затем положить ломтик отварной или жареной курицы и все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, зеленого лука. БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ Ингредиенты: круглый хлеб, сливочное масло — 20 г, хрен со сметаной — 2 ложки, ветчина — 150 г, сыр — 150 г, паштет из домашней птицы или дичи (консервы) — 200—300 г, майонез с горчицей —100 г, помидоры и огурцы — по 80 г, пикули (морковь, корнишоны, грибы) — 30 г, зелень лука или петрушки.         Приготовление       Аккуратно срезать нижнюю корку круглой буханки хлеба. Затем острым ножом вырезать из хлеба круг толщиной примерно 2 см. Намазать его маслом. Кончиком ножа наметить 5 окружностей от центра до края. Самый маленький центральный круг посыпать рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Следующее кольцо займут хрен со сметаной и яйцами. В третье кольцо положить массу из ветчины, а в четвертое кольцо — массу из сыра. Границу между выложенными массами отметить выжатым тонкой струйкой майонезом. Можно заполнять кольца бутербродного хлеба не только приведенными массами. Для этого подойдут и половинки сардин, шпрот, зачищенных от костей и плотно уложенных, узкие ломтики лососины, икра, крупно натертый швейцарский сыр и т. п. Края торта украсить кружочками небольших твердых помидоров, огурцов или пикулей. Готовый торт поставить в холодное место, а перед подачей на стол нарезать на порции, как обычный торт. САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ — I Ингредиенты: отварное мясо индейки — 250 г, яблоки — 200 г, яйца — 2 шт., майонез — 4 ст. ложки, небольшой маринованный огурец, соль, перец, маринад от огурцов.         Приготовление       Нарезать кубиками мясо индейки, яблоки, огурец и яйца. Все посолить, поперчить, заправить маринадом от огурцов. Полученную смесь оставить постоять. Затем добавить мелко нарезанный огурец и заправить салат майонезом. Украсить салат кусочками яблок, огурца и сверху посыпается желтком. САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ — II Ингредиенты: индейка — 400 г, свежие огурцы — 130 г, 2—3 яблока средней величины, соус из майонеза и сметаны — 100 г, соль.         Приготовление       Хорошо проваренную мякоть индейки (без кожи), очищенные от кожицы свежие огурцы и яблоки порезать тонкой соломкой. Последовательно уложить продукты слоями на блюдо: индейка, свежие огурцы, яблоки. Полить салат соусом из перемешанных в равных долях майонеза и сметаны. Украсить блюдо кусочками огурцов и яблок. По желанию можно посыпать салат свежей зеленью. ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ Ингредиенты: индейка — 600 г, телятина — 300 г, шампиньоны — 100 г, булка — 300 г, яйца — 2 шт., репчатый лук — 80 г, сливочное масло — 50 г, ароматические коренья, приправы, лимонный сок, соль. Тесто: 1 яйцо, 2 ложки сливочного масла, примерно 2 стакана муки.         Приготовление       Мясо индейки потушить в небольшом количестве воды с кореньями и приправами. Шампиньоны нарезать кусочками и потушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса телятины нарезать кубиками, а остальное пропустить через мясорубку вместе с готовыми шампиньонами. В полученную смесь добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок. Замесить нежное тесто из муки, яйца и сливочного масла. Раскатать его и устлать тестом дно и внутреннюю сторону кастрюли. Готовый фарш перемешать с нарезанными кусочками мяса. Эту смесь выложить на слой теста в кастрюле, сверху смазать сливочным маслом и запекать в горячей духовке примерно в течение 40—50 мин. Паштет подать на стол вместе с овощным салатом. ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — 400 г, сладкий перец — 450 г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль. Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, соль.         Приготовление       Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2—2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем. При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин. УТКА В ЖЕЛЕ Ингредиенты: нежирная утка (1 кг) — 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 г телятины, 100 г телячьей печени, 150 г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь), 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль. Желе: 750 г бульона, белок 1—2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса. Начинка: 130 г соленых огурцов, 200 г вареной колбасы         Приготовление       Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3—4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки. ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина — 350 г, шпик — 120 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 л, вареный очищенный язык — 200 г, 300 г майонеза с корнишонами, 2 мускатных ореха, шепотка молотого перца, 900 г овощного гарнира, 10 г ароматических кореньев, 50 г репчатого лука, 1 морковка, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, соль,         Приготовление       Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи. Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них — длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом. Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами. ОСТРЫЙ РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: 300 г курицы или цыпленка. Приправа: 2 г аджики, 1,5 г чеснока, немного кориандра (зелень), шепотка черного молотого перца, 10 г кулинарного жира, 1 г соли.         Приготовление       Отделить мякоть сырой курицы (с кожей) от костей, отбить, натереть приправой. Все свернуть в рулет, перевязать. Положить на сковороду швом вниз и немного обжарить. Рулет доводится до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3—4 на порцию) и украсить свежими, солеными, маринованными или вареными овощами. Приготовление приправы: Растереть с солью чеснок, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень кориандра и перемешать. РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: тушка небольшой курицы, яйцо — 1 шт., копчено-вареный окорок — 13 г, молоко — 1ч. ложка, немного маргарина, кусочек свежего огурца и помидора, перец, соль.         Приготовление       Отделить у сырой тушки курицы мясо от костей, положить мякоть кожей вниз и тщательно отбить, посолить и поперчить. Приготовить омлет из яйца и молока на порезанном соломкой окороке. На подготовленную мякоть курицы положить охлажденный омлет, все свернуть рулетом, перевязать шпагатом и сварить. Дать ему остыть в бульоне, затем вынуть рулет и подержать под прессом несколько часов. Затем удалить шпагат и нарезать рулет по 2 кусочка на порцию. Блюдо украсить свежими овощами (огурцы и помидоры), мелко нарезанной зеленью петрушки. РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ Ингредиенты: тушка одной курицы, свежий шпик — 200 г, свежие или маринованные белые грибы — 300 г, яйцо — 1 шт., перец, соль.         Приготовление       Мясо вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов. Подать рулет порезанным на кусочки с овощным гарниром. ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: индейка — 1 тушка, соль, специи. Фарш: отварная печенка, телятина или нежирная свинина, потроха индейки, полоски шпика, языка или ветчины, сырое яйцо — 1 шт., соль, перец, тертый мускатный орех.         Приготовление       У сырой тушки индейки отрубить лапки и крылышки до первого сустава, снять мясо с костей, начиная со спинки, вдоль позвонка, посередине. Делать это осторожно, небольшим острым ножом, подрезая мясо как можно ближе к кости. Особенно осторожно срезать мясо со спинки, чтобы не порезать кожу. Срезанное мясо разложить пластом на деревянной доске, срезать ломтики с толстых мест, отбить их и переложить на тонкие места. На этот слой выложить фарш. Для приготовления фарша отварить печенку. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами индейки и вареной печенкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в фарш сырое яйцо, по вкусу соль, перец и тертый мускатный ореха. Все тщательно перемешать. Если фарш очень густой, то добавить немного воды или молока. Фарш переложить длинными тонкими полосками шпика, языка или ветчины. Не следует слишком сильно набивать фаршем тушку, чтобы во время варки не разошелся шов. Свернуть тушку, придать ей форму индейки и зашить разрез, сделанный на спинке. Завернуть тушку индейки в 2 слоя марли, перетянуть шпагатом, залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5 ч. После первого закипания бульон посолить, добавить специи. Как только повязка ослабнет — индейка готова. Охладить индейку в бульоне, затем вынуть, снять повязку, швы и вынести на холод до полного остывания. Холодную индейку нарезать кружками и подать к столу. САЛАТ С КУРИЦЕЙ Ингредиенты: курица — половина тушки, большой кочан цветной капусты, свежий огурец — 1 шт., помидоры — 2 шт., сметанный соус, зеленый лук, укроп, соль.         Приготовление       Хорошо проварить курицу, отделить мясо от костей и нарезать его тонкими кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия, варить 15 мин в подсоленной воде. Готовую капусту вынуть шумовкой и дать стечь воде. Огурец и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Мясо и овощи разложить слоями друг на друга, полить сметанным соусом, посолить. Украсить готовый салат зеленым луком, укропом, консервированным горошком. Такой салат можно приготовить из гуся, утки, индейки, кролика, телятины или баранины. САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДИНКИ Ингредиенты: отварная грудка одной курицы, сельдерей, яблоко — 1 шт., по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, сок половины лимона, пучок зеленого салата, пучок редиса, сахар, соль.         Приготовление       Готовую грудинку нарезать небольшими кубиками. Очищенный и вымытый сельдерей слегка отварить. Натереть яблоко на крупной терке. Все тщательно перемешать, сбрызнуть лимонным соком. Заправить салат майонезом со сметаной, добавить немного сахара, соли и снова хорошо перемешать. Подать салат порциями на листьях зеленого салата, украсив фигурно нарезанным редисом. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ И КАРТОФЕЛЯ Ингредиенты: вареная курятина — 400 г, отварной картофель — 100 г, маринованные огурцы — 200 г, зеленый горошек — 150 г, яйца — 3 шт., майонез — 200 г, сахар, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка томата-пюре, перец, соль.         Приготовление       Сварить курицу в небольшом количестве воды. Отделить мясо от костей и кожи. Отварить в мундире картофель и яйца вкрутую. Очищенные огурцы, картофель, яйца и мясо курицы нарезать полосками. Для приготовления соуса к майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и томат-пюре. В соус положить последовательно огурцы, мясо, горошек и яйца, в конце — картофель. Все осторожно переложить в салатник. Украсить салат горошком, натертым желтком яйца и зеленью. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ И ЯБЛОК Ингредиенты: курица — 140 г, свежие огурцы — 30 г, свежие яблоки — 30 г, соус (майонез со сметаной) — 20 г, соль по вкусу, зелень.         Приготовление       Отварить курицу, отделить кожу и кости. Мякоть птицы, очищенные свежие огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать тонкой соломкой. Ингредиенты салата разложить в фужеры, полить соусом и украсить ломтиками огурцов и яблок. Можно дополнительно украсить салат мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ И АПЕЛЬСИНОВ Ингредиенты: отварная курица — 150 г, яблоко — 60 г, апельсин — 60 г, майонез — 1 ст. ложка, лимонный сок — 1 ч. ложка.         Приготовление       Отварное куриное мясо нарезать небольшими ломтиками. Яблоки и апельсины очистить, удалить сердцевину и косточки, нарезать. Все перемешать. В майонез добавить лимонный сок и заправить салат. Этот салат подают на стол в небольших салатницах. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ОСТРЫЙ Ингредиенты: мясо курицы — 500 г, лук — 1 шт., яблоки — 2 шт., консервированные маслины — 20 шт., майонез — 3 ст. ложки, лимонная кислота по вкусу, зелень, соль.         Приготовление       Сварить курицу, отделить мясо от костей и кожи. Нарезать ломтиками мясо, маринованные яблоки и репчатый лук. Добавить маслины без косточек, все перемешать, посолить, добавить лимонную кислоту, заправить майонезом. Салат выложить на блюдо горкой, украсить маслинами и зеленью петрушки. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» — I Ингредиенты: курица — 1 тушка, картофель — 500 г, соленые огурцы — 300 г, листья салата — 100 г, консервированный зеленый горошек — 120 г, яйца — 6 шт., крабы (креветки или кальмары) — 60 г, чернослив — 15 г, соус (майонез со сметаной) — 420 г, зелень петрушки, специи, соль, сахар.         Приготовление       Отварить или поджарить тушку курицы. Отделить мясо от кожи и костей. Мясо нарезать ломтиками, оставив длинные кусочки для украшения салата. В кастрюлю сложить нарезанные листья салата, мясо курицы, нарезанный кубиками вареный картофель, огурцы, вареные яйца и зеленый горошек. Все заправить соусом из майонеза и сметаны. Перемешать, добавив по вкусу соль, молотый перец, сахар. Выложить салатную массу горкой на листья салата в салатник и украсить по кругу кружочками яйца, кусочками крабов, смоченными в соусе, длинными ломтиками мяса курицы, черносливом без косточек и веточками петрушки. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» — II Ингредиенты: мясо отварной (жареной) курицы — 200 г, картофель — 3—4 шт., соленые, маринованные или свежие огурцы — 2 шт., яйца — 3 шт., зеленый горошек — 200 г, листья салата — 40 г, майонез — 250 г, соль.         Приготовление       Отварить или поджарить курицу, отварить картофель, яйца. Мясо, картофель, яйца, огурцы, нарезать тонкими ломтиками, листья зеленого салата мелко нашинковать. Добавить зеленый горошек, все заправить майонезом. Салат подать уложенным горкой. Украсить блюдо кружочками яйца, фигурно нарезанным огурцом и листьями зеленого салата. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ Ингредиенты: мясо курицы — 120 г, копчено-вареный окорок тамбовский (без шкуры и костей) — 25 г, сыр — 10 г, яйцо — 1 шт., небольшой кусочек сладкого перца, майонез — 30 г, соль.         Приготовление       Мякоть вареной курицы и окорок нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке, яйцо мелко порезать. Все перемешать и заправить майонезом. При подаче на стол на салат сверху положить сваренное вкрутую яйцо и с помощью кусочка красного сладкого перца сделать из яйца матрешку. САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ» Ингредиенты: половина тушки курицы, сушеные грибы — 20 г, сыр — 50 г, консервированный огурец — 1 шт., яйца — 2 шт., лук — 1 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, майонез — 3 ст. ложки, зелень петрушки, соль.         Приготовление       Курицу отварить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Сыр и огурец тоже нарезать соломкой. Вареные яйца мелко нарезать. Замоченные заранее сушеные грибы, отварить и тоже мелко нарезать. Все перемешать, заправить майонезом, посолить. Подать салат выложенным горкой и украшенным зеленью петрушки. САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, ВИШНИ И ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ Ингредиенты: вареное куриное мясо — 400 г, яблоки — 250 г, апельсины — 100 г, персики — 100 г, вишня — 50 г, майонез — 200 г, стушенное молоко без сахара — 200 г, лимонный сок.         Приготовление       Куриное мясо сбрызнуть лимонным соком. Персики и яблоки очистить от кожуры, сердцевины, косточек. Все компоненты нарезать небольшими ломтиками. Заправить салат майонезом со сгущенным молоком без сахара и перемешать. Оставить салат в закрытой посуде на холоде на 1 час. При подаче на стол выложить салат в салатницу и украсить вишнями без косточек и дольками апельсина. САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА И ЯЗЫКА Ингредиенты: филе цыпленка — 200 г, язык — 200 г, ветчина — 200 г, грибы — 300 г, горчица — 30 г, уксус — 20 г, растительное масло — 50 г, черный перец, соль.         Приготовление       Филе вареного цыпленка, язык, ветчину и отварные свежие грибы нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить. Все перемешать, заправить уксусом, смешанным с растительным маслом и готовой горчицей. САЛАТ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА И ГРИБОВ Ингредиенты: половина тушки цыпленка, грибы — 200 г, сливочное масло — 50 г, очищенный помидор — 2 шт., зеленый горошек — 30 г, репчатый лук — 2 шт., отварной рис — 250 г, бульон — 0,5 л, лимонный сок — 2 ч. ложка, сельдерей, перец, соль.         Приготовление       Отварить цыпленка. Свежие грибы вымыть, отварить, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Лук и сельдерей мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле. Соединить лук и сельдерей с подготовленными грибами, потушить несколько минут. В конце посолить, поперчить по вкусу, добавить рис и снова тушить, пока рис не станет прозрачным. После этого влить стакан бульона, в котором варилось мясо цыпленка. Все тушить 10 мин, добавить зеленый горошек и опять тушить до тех пор, пока смесь не впитает всю воду. Снять массу с огня, охладить, перемешать с нарезанными кусочками мяса цыпленка и свежего помидора. Закрыть посуду крышкой и оставить салат на час в холодном месте. Подать салат в холодном виде. НАРЯДНАЯ КУРИЦА В МАЙОНЕЗЕ Ингредиенты: 1 тушка курицы. Бульон: 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошка перца. Гарнир: 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 вареные морковки, 3 вареных яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 1 пучок зеленого салата, свежие помидоры, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина, соль.         Приготовление       Варить курицу в бульоне. Все коренья, лук, пряности добавить в конце варки. Остудить курицу в бульоне. Развести желатин в половине стакана холодного бульона, через 40 мин после набухания растворить его на огне при непрерывном помешивании. Майонез растереть с сахаром. Свежие огурцы, вареные картофель, морковь и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и выложить слоем на плоском блюде. Остуженную курицу разрезать на куски и разложить на салате в центре блюда. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином и взбить венчиком на холодной бане до образования пены. Полученной массой залить ломтики курицы, сверху украсить все кубиками помидоров и мелко нарезанным зеленым салатом. До подачи на стол блюдо хранят в холодильнике. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ ПТИЦЫ И ГРИБАМИ Ингредиенты: помидоры — 180 г, отварное или жареное мясо птицы — 40 г, шампиньоны — 50 г, майонез — 1 ст. ложка, 1 ч. ложка уксуса, перец, зелень петрушки, соль.         Приготовление       Аккуратно срезать верхушки помидоров. Вынуть сердцевину, посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны, сваренные в подсоленной воде, нарезать ломтиками. Вареное мясо птицы нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и грибами. Полученным фаршем наполнить помидоры. Каждый помидор украсить ломтиком шампиньона и зеленью петрушки и подать на стол на плоском блюде. САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА И ШАМПИНЬОНОВ Ингредиенты: отварной цыпленок — 500 г, шампиньоны — 130 г, соленые огурцы — 45 г, редис — 300 г, майонез — 130 г, горчица — 20 г, соль.         Приготовление       Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать ломтиками. Вареные грибы, соленые огурцы и редис нарезать кубиками. Все перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить по вкусу. Подать салат в холодном виде и украшенным зеленью. ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: отварное или жареное мясо курицы — 500 г, сливочное масло — 200 г, коньяк — 1 ст. ложка, 2—3 ст. ложки пряного соуса, немного лимонного сока, перец, соль.         Приготовление       Вареную или жареную курицу разрезать на куски, удалить кожу и пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить и перемешать с пюре из куриного мяса. Добавить ложку коньяка, пряный соус, немного перца и соли по вкусу. Паштет используют для приготовления бутербродов, как начинку корзиночек из песочного или слоеного теста либо подают в виде рулета как самостоятельную холодную закуску. В этом случае внутрь рулета заворачивают несколько сваренных вкрутую яиц и украшают ломтиками лимона. Перед подачей на стол рулет следует порезать на порционные куски. ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА ПОД ВИННЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, небольшая луковица, кусочек лаврового листа, несколько горошин душистого перца, 1 гвоздика, зелень петрушки, соль. Винный соус: красное виноградное вино — 1 стакан, сливочное масло — 3 ст. ложки, небольшая луковица, пшеничная мука — 2 ст. ложки, мясной бульон — половина стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, 1 ч. ложка мелконарубленной зелени петрушки, 5—6 капель лимонного сока, перец, соль. Соус из хрена и яблок: яблоко — 1 шт., натертый хрен, мясной бульон или сливки — 1—2 ч. ложки, сахар, уксус, растительное масло, соль.         Приготовление       Сварить мясо в небольшом количестве воды. Незадолго до готовности положить лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль. Приготовить винный соус. Для этого растопить масло и обжарить в нем муку, затем развести бульоном и кипятить примерно 10 мин. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, соль, перец. Еще раз прокипятить пять минут, после чего оставить настояться. Для приготовления соуса из хрена и яблок вымыть яблоки и натереть их на терке, затем добавить к ним такое же количество тертого хрена. Влить в эту смесь уксус, растительное масло, сахар, бульон или сливки. Все тщательно перемешать. При подаче стол отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — рассыпчатый рис или картофель. ЗАЛИВНАЯ ГОВЯДИНА Ингредиенты: отварное мясо — 300 г, мясной бульон — 300 г, желатин — 2 ст. ложка, морковь, помидоры, зелень.         Приготовление       Желатин замочить в холодной воде на 20—30 мин. Растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если полученная жидкость недостаточно прозрачная, то следует процедить ее через марлю. Нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной в 3—4 мм. Ломтики мяса положить в посуду с плоским дном на небольшом расстоянии друг от друга. На каждый кусочек мяса укладываем кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени. Все залить тонким слоем смеси бульона и желатина, оставить на некоторое время. Когда желатин немного застынет, долить оставшуюся смесь и поставить в холодное место на 3—4 ч. При подаче на стол нарезать заливное на одинаковые кусочки и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями зеленого салата, помидорами, ломтиками лимона и т. п. МЯСНОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: мякоть говядины — 500 г, шпик — 100 г, большая луковица, маргарин — 30 г, томатная паста или пряный соус — 1/2 ст. ложки, измельченный перец — 1/2 ч. ложки, красный перец — 1ч. ложка, соль.         Приготовление       Для рулета нужен толстый кусок мяса. Острым ножом вырезать тонкий широкий кусок толщиной в 1 см, отбить его и покрыть ровным слоем нарубленного шпика с луком. Начинку посыпать приправами. Завернуть мясо в рулет и закрепить его длинными деревянными шпильками. Рулет положить в глубокий, смазанный маргарином противень, налить немного воды и тушить до готовности, время от времени переворачивая и при необходимости доливая воду. При подаче на стол рулет разрезать на порционные куски, полить томатной пастой или пряным соусом и подать со свежими помидорами. ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ Ингредиенты: говядина (вырезка) — 1,3 кг, жир — 30 г, гренки из батона — 200 г, вареный окорок иди язык — 150 г, соус красный — 600 г, мадера — половина стакана, картофель жареный фри — 900 г, соль и перец.         Приготовление       От средней части зачищенной говяжьей вырезки нарезать острым ножом куски по одному на порцию. Каждый кусок мяса завернуть во влажную салфетку и отбить, придавая ему цилиндрическую форму. Посыпать мясо солью и перцем и обжарить до готовности на жиру. На готовую гренку положить ломтик отварного окорока или языка, сверху кусок жареного мяса и полить все красным соусом с мадерой. Гарнир — картофель фри. ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ПОМИДОРАМИ И СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: отварное мясо — 300 г, красный перец — 2 стручка, помидоры — 3—4 шт., небольшая луковица, долька чеснока, растительное масло — половина стакана, уксус 3 %-ный — 1—2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень.         Приготовление       Нарезать мясо тонкими ломтиками. Стручковый перец нарезать кубиками, а помидоры — тонкими кусочками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Сверху — кусочки помидоров и перца. Растереть в ступке чеснок до появления сока, затем добавить растительное масло и приправы. Все хорошо перемешать. Готовым соусом полить мясо. До подачи на стол хранить в холодном месте. Мясо подать на стол на плоском блюде. ЛОМТИКИ РОСТБИФА С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: ростбиф (жаркое из говядины) — 200 г, творог — 100 г, тертый хрен — 3— 4 ст. ложки, молоко или сливки — 1 ст. ложка, соль, сахар.         Приготовление       Нарезать готовое мясо острым тонким ножом на ломтики толщиной в несколько миллиметров. Творог перемешать с хреном, посолить и добавить немного сахара. Эту начинку выложить на кусочки мяса, свернуть мясо в трубочки и закрепить спичкой. Подать на стол на плоском блюде с листьями зеленого салата и разноцветными овощами, например свежими помидорами и огурцами. ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ГРИБАМИ И ОГУРЦАМИ Ингредиенты: отварная говядина — 300 г, грибы — 150 г, маринованные огурцы — 2— 3 шт., луковица средних размеров, свежие помидоры — 2—3 шт., растительное масло — половина стакана, рубленая зелень петрушки или укропа — 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный — 2 ст. ложки, соль, сахар, 1/2 ч. ложки горчицы.         Приготовление       Нарезать мясо тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку мелко нашинковать. Все выложить на ломтики мяса. Из растительного масла и приправ сделать горчицу и полить мясо с зеленью. Подать мясо на плоском блюде, украсив кусочками свежих помидоров. МЯСНОЙ САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: шампиньоны — 250 г, телятина — 300 г, небольшая луковица, лимонный сок — 1 ст. ложка, перец, соль.         Приготовление       Почищенные шампиньоны нарезать пластинками, потушить, добавить порезанное вареное мясо, нашинкованный лук, горчицу, лимонный сок, соль, перец. Подать на стол холодным. МЯСНОЕ АССОРТИ С ГРИБАМИ ПОД МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: жареная телятина — 150 г, ножки — 2 говяжьи или 4 свиные, вареный язык — 150 г, отварная ветчина — 150 г, мелкие маринованные грибы (опята, маслята) — 100 г, корнишоны — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., соус майонез — 1 банка (250 г), 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.         Приготовление       Говяжьи или свиные ножки варить в 2 л воды 6— 7 ч. За 10—15 мин до окончания варки добавить лавровый лист и перец-горошек. Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После выключения огня снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и нарезать его. Бульон процедить. Порезать на небольшие куски жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину. Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито, чтобы стёк маринад. Вареные яйца разрезать на 4 части. Форму с отверстием по середине слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы застыло. Перед подачей на стол опустить форму на 1 мин в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо. Перемешать майонез с мелко нарезанной зеленью и заполнить им отверстие застывшей закуски. Остальной соус с зеленью распределить по кольцу. ЖАРКОЕ (холодное или горячее) Ингредиенты: вареное мясо — 800 г, соленые грибы — 100 г, небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, сало, мука, уксус, соль.         Приготовление       Вареное мясо разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки масла, нарезанное ломтиками сало и разрезанную луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой и отварить мясо на небольшом огне. Когда мясо подрумянится, обсыпать его мукой, залить двумя стаканами кипятка и довести до кипения. Затем переложить мясо в чистую кастрюлю, процедить туда через сито подливку и тушить до готовности. Соленые грибы вымыть в холодной воде, нарезать дольками, залить 1 ст. ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. В конце добавить чайную ложку уксуса. При подаче на стол мясо полить грибной поджаркой. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: телячья грудинка — 2 кг, сердце и язык — 200 г, телятина (обрезки) — 300 г, небольшой корень моркови и петрушки, свиной шпик — 50 г, небольшая луковица, яйца — 2 шт., молоко — полстакана, полстакана молотых сухарей, зелень и приправы.         Приготовление       Язык отварить в соленой воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кусками, тушить с овощами, луком и перцем. Затем все пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, добавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени. Все хорошо вымешать. Осторожно разрезать острым ножом грудинку посередине пленки, очистить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо сахаром и солью. Наполнить середину фаршем (начинкой), отверстие зашить нитками. Уложить рулет на противень, сверху прикрыть пластинками шпика и запечь в духовке, время от времени поливая стекающим соком. Готовый рулет подать на стол с хреном или овощным салатом. ОТВАРНОЙ ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ Ингредиенты: телячья корейка — 1 кг, шпик — 75— 100 г, морковь — 1—2 шт., корень петрушки, соль, перец, имбирь, вода, соль.         Приготовление       Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой. Морковь и петрушку натереть и покрыть ими весь кусок мяса. Свернуть мясо рулетом и крепко перевязать ниткой. Положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности примерно 1,5—2 ч. Подать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами. Можно подать рулет в холодном виде с салатом из свежих овощей. САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ГОВЯДИНЫ Ингредиенты: отварная телятина — 200 г, отварная говядина — 200 г, сельдь — 1 шт., свежие огурцы — 2—3 шт., отварной картофель — 3—4 шт., средних размеров морковь и яблоко, майонез — 200 г, маринованные грибы — 5—6 шт., лимон, перец, сахар, зелень.         Приготовление       Продукты мелко нарезать, добавить по вкусу приправы и половину нормы майонеза. Все перемешать, сложить в салатницу и полить сверху майонезом. При подаче на стол украсить зеленью, ломтиками лимона и кружочками моркови. ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: телячья грудинка — 1 кг, белый хлеб — 150г, маргарин — 200 г, яйцо — 1 шт., бульон — 1 стакан, сметана — полстакана, 2 ч. ложки крахмала, мускат, петрушка, молотый красный перец, соль.         Приготовление       Мясо промыть, отделить от костей. Разделить мышечные слои так, чтобы между ними образовалась выемка. В кастрюле растворить столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. При помешивании нагреть массу, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, все поместить в выемку, образованную в грудинке, и закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся разогретом маргарине, время от времени переворачивая и поливая жиром, примерно полтора часа. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Когда мясо покроется хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сметане мукой. При подаче на стол рулет разрезают на порционные куски и поливают полученным соусом из сметаны и мясного сока. СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: телятина с костью — 1 кг, вода — 3 л, лук — небольшая головка, небольшая морковь, корень петрушки или кусочек сельдерея, 3 горошины перца, половина лаврового листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки, соль.         Приготовление       Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3—4 ч. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки — соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель. ГРИБНОЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: ветчина — 200 г, свежий огурец — 1 шт., сметана — 1 стакан, маринованные грибы — 100 г, отварной картофель — 4 шт., небольшая луковица, вареное яйцо, столовый уксус, зеленый салат, зелень укропа, свежий помидор, соль, сахар, горчица или петрушка.         Приготовление       Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками и перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. При подаче на стол украсить салат ломтиками яйца, помидора и зеленью. САЛАТ СО СВИНИНОЙ Ингредиенты: свинина — 500 г, картофель — 450 г, соленые огурцы — 350 г, зеленый салат — 100 г, яйца — 3 шт., майонез — 250 г, перец, соль по вкусу.         Приготовление       Очищенный вареный картофель и жареное крупными кусками мясо нарезать ломтиками; соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать вдоль на четыре части, удалить семена и тоже нарезать ломтиками. Подготовленные продукты немного посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом. При подаче на стол все уложить горкой в салатник, смазать сверху майонезом и украсить продолговатыми ломтиками свинины, дольками вареного яйца, листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками или лапками. ГРУДИНКА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: свинина — 1 кг, квашеная капуста — 500 г, пук — 2 шт., яблоки — 4—5 шт., 2 ст. ложки сливочного масла, приправы.         Приготовление       Свинину (бочок с ребрышками и грудинкой) осторожно подрезать ножом, освободить от костей, посыпать солью и перцем. Капусту немного отжать, потушить полчаса вместе с поджаренным в масле луком, добавить нарезанные яблоки и все хорошо перемешать. Этой смесью начинить пустое место бочка и зашить суровой ниткой. Сверху кусок мяса смазать жиром, посыпать рубленым луком. Запечь в духовке (около 30 мин), время от времени поливая водой. Подается на стол как в горячем, так и в холодном виде. ЗАЛИВНОЕ Ингредиенты: свиная спинка — 500 г, телячья ножка — 1 шт., вода — 2 л, соль, уксус, грибы, яйца, маринованные в уксусе овощи.         Приготовление       Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Подавать на стол холодным, порезанным на порции. ЗЕЛЬЦ С ГРИБАМИ Ингредиенты: корейка — 100 г, свежие грибы — 200 г, лук — 2 шт., яйца — 6 шт., 0,5 ст. ложки растительною масла, 0,5 ч. ложки тмина, молотый перец, соль.         Приготовление       Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10—15 мин. Зельц вынуть, положить под гнет на 3—4 ч. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной. ОТВАРНАЯ СВИНИНА С СУХОФРУКТАМИ Ингредиенты: свинина (мясо без костей — грудинка, корейка или лопатка) — 1 кг, сухофрукты — 100 г, соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, вода.         Приготовление       В куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соль и пряности, положить ровный слой очищенных от косточек сушеных слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и залить холодной пресной водой. Довести до кипения и, сняв пену, варить до готовности часа два. В середине варки посолить и при желании добавить кореньев. Готовое мясо остудить в бульоне. Холодное мясо выдержать под гнетом примерно час. Подавать на стол в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики. ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ Ингредиенты: свинина (грудинка, лопатка или корейка) — 500 г, вода — 1л, небольшая головка лука, половина брюквы, морковь — 4 шт., корень петрушки, свежая капуста — 500 г, картофель — 6— 8 шт., соль, несколько горошин перца, измельченная зелень.         Приготовление       Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон. При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир — салат из соленых огурцов или помидоров. ПОРОСЕНОК В ЖЕЛЕ Ингредиенты: мясо поросенка — 1 кг, морковь и петрушка — по 1—2 шт., сельдерей — 1 шт., небольшая луковица, 2 ч. ложки желатина, соль.         Приготовление       Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона. На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом. СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ Ингредиенты: окорок без костей — 3—4 кг. Маринад: сухое вино — 1 стакан, винный уксус — 1 стакан, 1 ч. ложка сахара, перец, соль, лавровый лист по вкусу, 4 зернышка можжевельника.         Приготовление       Уксус довести до кипения с одним литром воды, лавровым листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным маринадом. Выдержать мясо в маринаде 2 дня летом и 3—4 дня зимой, переворачивая несколько раз. После этого вынуть, обсушить полотенцем, нашпиговать гвоздикой (8—10 штук) и запекать в духовке целым куском, поливая выделяющимся соком для образования румяной корочки, примерно два часа. Готовность свинины определяется остро заточенной деревянной палочкой — если при проколе не выделяется кровь, значит, мясо готово. Если окорок запекать вместе с костью, то его дольше выдерживают в маринаде и дольше готовят в духовке. При этом окорок можно обложить тонким слоем густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять, окорок нашпиговать гвоздикой и охладить. При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски, гарнир — овощи. РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: свиная корейка — 1 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1Ц ч. ложки молотого перца, пряности, имбирь, гвоздика, зелень петрушки или укропа. Варианты начинок: ломтики языка, сушеные яблоки и сливы, постная ветчина или колбаса, фарш, тушеные грибы, репчатый лук и овощи, отварной рис или макароны.         Приготовление       Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой — соленым языком, сливами без косточек и яблоками, кусочками ветчины или колбасы с удаленной оболочкой и т. п. Можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно выдержать в холодном маринаде. Для его приготовления в 1 л воды добавить половину стакана соли, вскипятить, снять пену и остудить. В этом случае мясо хорошо пропитается приправами. После этого рулет кладут в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро доводят до кипения и снимают пену. Примерно через час добавить соль и коренья. Варить примерно два часа на слабом огне. На стол подать в горячем или в холодном виде. При подаче холодным готовый рулет вынуть из отвара и дать остыть под легким гнетом. К такому рулету подают пряные соусы, картофельные или овощные; салаты, холодные овощи, соленые огурцы, помидоры, яблоки или салаты из фруктов. Подавать холодным или горячим. К горячему рулету подают отварные или тушеные овощи и горячие, остро заправленные соусы, салаты из сырых овощей. РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: свинина — 500 г, свиной шпик — 100 г, 2—3 морковки, 1—2 петрушки, 1 сельдерей, вареные яйца — 3—4 шт., лук — 2 шт., чеснок, перец, майоран.         Приготовление       Из мяса вырезать плоский кусок толщиной 4 см, посолить, посыпать перцем. Пассерованные морковь, сельдерей, лук и яйца нарезать, перемешать со шпиком и чесноком. Полученную начинку разложить ровным слоем на мясо, завернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить в соленой воде. Готовый рулет остудить. Подавать на стол холодным. Перед подачей разрезать на порционные куски, гарнир — свежие овощи. РУЛЕТЫ ИЗ СУДАКА ИЛИ ХЕКА Ингредиенты: филе судака или хека — 1 кг, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт. Салат: корнеплод сельдерея — 800 г, яблоки — 800 г, майонез — 100 г, сливки — 100 мл, сок одного лимона, соль.         Приготовление       Разрезать на порции филе рыбы и осторожно отбить его лезвием ножа. Свернуть рулетами и заколоть рулетики заостренными палочками. Нарезать ломтиками лук, морковь и отварить их вместе с рыбными рулетиками в небольшом количестве воды. Можно добавить стакан молока, чтобы рыба сохранила белый цвет. Варить рыбу 20 мин и остудить. Остывшую рыбу выложить на салфетку, чтобы стекла вода. Вымытые сельдерей и яблоки нарезать очень тонкой соломкой. Сельдерей растереть с солью и перемешать с яблоками и небольшим количеством лимонного сока. Все заправить майонезом и сливками. Переложить салат на блюдо, сверху уложить рыбные рулетики и украсить ломтиками овощей.