Праздничные блюда из свинины. поросенок фаршированный. буженина.

Раздел:Банкетные блюда 7-я страница БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ для праздничного стола Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — все виды тепловой обработки пищи МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ — выбор для блюд.  Как их правильно жарить, варить, запекать. КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящие — МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. СВИНИНА С ГРИБАМИ Ингредиенты: постная свинина — 500 г, грибы — 300 г, томат-паста — половина стакана (или свежие помидоры), лук — 2 шт., сладкий болгарский перец — 2 шт., лавровый лист, молотый перец, зелень, соль.         Приготовление       Мясо обжарить крупными кусками, добавить томата-пасты или 4—5 размятых свежих помидоров без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные ломтиками грибы и порезанный кольцами сладкий перец. Налить немного воды, положить лавровый лист, посолить. Тушить до готовности под крышкой на слабом огне. При подаче на стол куски мяса выложить на блюдо, полить грибным соусом и посыпать зеленью. СВИНИНА АППЕТИТНАЯ Ингредиенты: свинина (корейка) — 400 г, яйцо — 1 шт., картофель — 6 шт., 3 ст. ложки сухарей, 4—5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки топленого масла, жир, перец, соль.         Приготовление       Свинину нарезать на куски, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и толченым чесноком. Кусочки свернуть в виде колбасок, обмакнуть в сырое яйцо и обвалять в сухарях. Затем опять обмакнуть колбаски сначала в яйцо, а потом в сухари. Жарить в большом количестве жира. Подать на стол с жареным картофелем и мелко нарубленной зеленью. СВИНИНА В СУХАРЯХ Ингредиенты: свинина (филе) — 500 г, жир — 2 ст. ложки, морковь — 2 шт., яйцо — 1 шт., томатный соус — половина стакана, бульон — 2 стакана, половина стакана сухарей, петрушка, перец, лук, лавровый лист.         Приготовление       Свинину варить целым куском в двух стаканах овощного бульона с приправами и солью в течение 10—15 мин. Затем вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками, запанировать в сухарях и обжарить на жире с обеих сторон. Подать на стол с овощным гарниром и острым томатным соусом. ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ Ингредиенты: ломтики постной свинины (корейки) — 4—5 шт., яйцо — 1 шт., 2 ст. ложки молока, молотые сухари, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.         Приготовление       Ломтики мяса слегка отбить, посыпать солью и перцем. Взбить яйцо с молоком. Ломтики мяса опустить сначала в смесь молока с яйцом, затем в молотые сухари и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Тушить на медленном огне до готовности. Налить на сковороду немного бульона, при желании добавить сметану и все немного проварить. Полученным соусом полить ломтики мяса. Подавать на стол вместе с жареным картофелем, салатом из капусты или печеными яблоками. СВИНИНА СТРОГАНАЯ Ингредиенты: свинина — 500 г, топленое масло — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., картофель — 8 шт., сметанный соус с томатом — 1 стакан, перец, соль.         Приготовление       Нежирную свинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на хорошо разогретой сковороде. В конце добавить поджаренный отдельно лук. Блюдо залить сметанным соусом с томатом и все довести до кипения. На стол подать с отварным или жареным картофелем. СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ С ГРИБАМИ Ингредиенты: шницель — 4 шт., тушеные грибы — 250 г, лук — 2 шт., помидоры — 4 шт., томатный соус — 1 стакан, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 ч. ложки тмина, жир, соль, перец.         Приготовление       Шницели натереть солью, перцем, рубленым луком, тмином и обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять со сковороды и убрать в теплое место. На той же сковороде слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. На обжаренные помидоры положить шницели, а по краям — тушеные грибы. Сверху полить томатным соусом. На гарнир подают рассыпчатый рис. СВИНОЕ ЖАРКОЕ, ШПИГОВАННОЕ ФРУКТАМИ Ингредиенты: свинина (лопатка или корейка) — 1 кг, чернослив — 100 г, сушеные яблоки — 50 г, соль, перец, горчица.         Приготовление       В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, в которые положить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо уложить на противень, полить кипящей водой и жарить в духовке. Если свинина с кожей, то сначала кладем мясо кожей вниз на противень, пока она не размягчится, а затем прорезаем кусок мяса вдоль и поперек для шинковки. Мясо посыпать солью и перцем, к отвару добавить горчицу. Жарить 1,5—2 ч. На стол подать в горячем или холодном виде. Горячее жаркое подают с жареным или печеным картофелем и тушеными овощами. К холодному жаркому подают салаты из свежих овощей. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ СО СЛИВАМИ Ингредиенты: свинина — 1 кг, сушеные сливы — 200 г, сухое вино — половина стакана, 3— 4 ягоды можжевельника, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, специи.         Приготовление       Мякоть свинины натереть солью, посыпать перцем, толчеными ягодами можжевельника, лавровым листом. Все смазать жиром, полить вином и тушить около двух часов, переворачивая и поливая стекающим соком. Сливы замочить в горячей воде, вымыть и пропустить через мясорубку. Добавить сухари, поджаренные на масле, сок от мяса. Все довести до кипения. При подаче на стол мясо нарезать на порции, выложить на блюдо и полить соусом. Гарнир — овощной салат. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: постная свинина — 500 г, маринованные или консервированные яблоки — 4—5 шт., лук — 2—3 шт., помидоры — 4—5 шт. или 2 стручка сладкого болгарского перца, сливочное или растительное масло — 2 ст. ложки, соль, перец, пряный соус.         Приготовление       Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, головки лука почистить и пропарить несколько минут, помидоры разрезать пополам. Из свежих стручков болгарского перца удалить семена, стручки нарезать (консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части). Все продукты надеть вперемежку на шампур (4—5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Во время приготовления периодически смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, его сразу подают на стол. Гарнир — отварной рис или картофель. Отдельно подают пряный соус и зеленый лук, салат из свежих помидоров или огурцов. ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ Ингредиенты: постная свинина — 300 г, зеленый перец — 12 стручков, растительное масло — 6—8 ст. ложек, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ч. ложки рисового крахмала. Соус: 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки белою десертного вина, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.         Приготовление       Свинину нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью петрушки. Разведенный крахмал смешать с мясом и оставить на час. Перец нарезать полосками и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Часть масла сильно разогреть, обжарить в нем мясо в течение примерно полминуты. Как только мясо изменит цвет, снять его с огня. Так же обжарить при постоянном помешивании в оставшемся масле нарезанные стручки перца. Соединить мясо с перцем, добавить соус и жарить еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец — хрустящим. Стручковый перец можно заменить луком-пореем или другими овощами. Подать на стол горячим. СВИНИНА В ПИКАНТНОМ СОУСЕ Ингредиенты: свинина — 500 г, небольшая луковица, соль, 3 горошины перца, лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, соленый огурец.         Приготовление       Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона и варить постоянно помешивая. В горячий раствор добавить весь процеженный бульон от мяса. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. При подаче на стол мясо залить полученным соусом. На гарнир подают отварной картофель. СВИНИНА С ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: свинина — 1 кг, лук — 2 шт., помидоры — 3—5 шт., рис — 1 стакан, сладкий перец — 2 стручка, сметана — половина стакана, 2 ст. ложки жира, соль.         Приготовление       Лук нарезать кружочками, положить в кастрюлю с жиром, а сверху накрыть мясом, порезанным крупными кусками. Все посолить, посыпать перцем и потушить, поливая водой, пока мясо не станет мягким. Рис несколько раз промыть горячей водой, опустить в кастрюлю, смазанную жиром, сверху разложить тушеные куски мяса, добавить нарезанные помидоры. Все залить сметаной и тушить в духовке. Это блюдо не нужно перемешивать. Во время приготовления вилкой пробуют готовность риса. Подавать на стол горячим с овощным салатом. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ В ГОРШОЧКЕ Ингредиенты: нежирная свинина — 500 г, красное виноградное вино — V3 стакана, говяжья почка, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка меда, лавровый лист, 4 горошины душистого перца, перец, соль.         Приготовление       Свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почку вымочить, удалить из нее протоки, соединить с мясом и варить все вместе до готовности. Остудить и нарезать. Бульон проварить с медом, маслом, вином, солью и перцем. Добавить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться. Подавать на стол в горшочке. ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ГРЕНКАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: свинина — 500 г, свежие грибы — 300 г, лук — 3 шт., 2 ст. ложки маргарина, полтора стакана сметаны, соль, перец, тмин, зелень петрушки. Гренки: 1 булка, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       Мясо промыть, посолить, посыпать перцем, тмином и запечь в горячей духовке, поливая выделившимся соком. Хорошо промытые грибы нашинковать и потушить с рубленым луком и сметаной. Смоченные в молоке ломтики булки обжарить на сливочном масле. Готовое мясо нарезать ломтиками. При подаче на стол мясо обкладывают гренками и шампиньонами. СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ Ингредиенты: свиная вырезка — 300 г, свежие грибы — 300 г, масло — 50 г, яйца — З шт., молоко — 0,5 л, сыр — 60 г, зелень, соль, перец.         Приготовление       Свиную вырезку посолить, посыпать перцем и обжарить целым куском со всех сторон до мягкости. Немного охладить, разрезать на порции и уложить в смазанный маслом сотейник. На мясо ровным слоем кладут тушеные грибы, заливают все этом разведенными в молоке яйцами, посыпают тертым сыром, зеленью петрушки и запекают в духовке. Подавать на стол в горячем виде, гарнир — вареный картофель. ВИТКИ ЗАЛИВНЫЕ ПО-РУССКИ Ингредиенты: ветчина — 300 г, грибы — 100 г, майонез — 50 г, яйца — 3 шт., чеснок, перец, хрен.         Приготовление       Отварив и обжарив грибы, пропустить их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Все перемешать и заправить майонезом. Из этого фарша сделать небольшие колбаски и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины. Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе. Когда желе застынет, подать на стол с хреном. БУЖЕНИНА Ингредиенты: свинина — 800 г, хлебный квас — 3/4 л, картофель — 1,5 кг, топленое сало — 90 г, крепкий мясной бульон — 50 г, небольшая головка лука, небольшая головка чеснока, специи, соль, лавровый лист по вкусу.         Приготовление       Мякоть задней ноги разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в неокисляюшуюся посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, нашинкованный репчатый лук, залить квасом и в холодном месте выдержать двое суток. Затем куски свинины обсушить, вместе с мелко рубленым чесноком и солью положить в жаровню или сотейник, покрыть сверху нарезанным крупными кольцами картофелем, полить жиром, добавить немного крепкого мясного бульона и кваса от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол свинину нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подать с картофелем, поливая соком, выделившимся при жарке. ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ Ингредиенты: постная свинина — 4—5 ломтиков, 2 ст. ложки жира, соль, перец. Тесто: г12 стакана муки, 113 стакана молока или минеральной воды, 1 яйцо, соль, сахар, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень.         Приготовление       Нарезанные поперек волокон ломтики свинины слегка отбить и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Добавить соль и перец. Мясо должно прожариться. Муку насыпать в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или минеральную воду. Замешать жидкое тесто. Жареные ломтики мяса наколоть на вилку и полностью окунуть в тесто, затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Для вкуса можно в том же жире обжарить целые листики сельдерея и петрушки. На стол подавать с гарниром — жареным картофелем и салатом из свежих овощей. КОПЧЕНАЯ КОРЕЙКА, ЖАРЕННАЯ С ВЕШЕНКОЙ Ингредиенты: копченая корейка — 200 г, вешенка — 600 г, небольшая луковица, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.         Приготовление       Грибы почистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подать на стол с отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанным зеленым луком и укропом. КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ Ингредиенты: свинина — 500 г, крупные сушеные белые грибы — 5—7 шт., свиное сало — 100 г, яйца — 1—2 шт., 3—4 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка муки, небольшая луковица, соль, перец.         Приготовление       Отваренные измельченные грибы слегка обжарить с луком, посолить и посыпать перцем. Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, отбить мякоть, добавить соль и перец. На отбитые котлеты положить грибной фарш, завернуть котлеты, обвалять их в яйце и сухарях и обжарить на сале. При подаче на стол на косточки надеть папильотки, котлеты полить соком от жарения. ОТБИВНАЯ С СЫРОМ И ГРИБАМИ Ингредиенты: мясо — 1 кг, сливочное масло — 150 г, помидоры — 500 г, сыр — 100 г, грибы — 250 г, белый соус — 200 г, хлеб — 100 г, петрушка, соль, перец.         Приготовление       Поджарить бифштексы до готовности. Помидоры нафаршировать измельченным хлебом и тертым сыром. Тушить в масле ножки грибов. При подаче бифштексы положить на гренки, обложить фаршированными помидорами и тушеными грибами. Все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. СВИНИНА ОСТРАЯ Ингредиенты: свинина — 600 г, сухое белое вино — половина стакана, соль, перец, чеснок, зелень.         Приготовление       Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (можно с косточкой), зачистить от пленки, слегка отбить, сбрызнуть сухим вином, добавить соль, перец и оставить на 15 мин. Отбивные жарить на решетке в духовке (по 4—7 мин с каждой стороны). Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать солью и перцем, обмазать тертым чесноком, украсить зеленью. ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: поросенок — до 4 кг, шпик — 100 г, печень, сердце и язык поросенка, гречневая крупа — 1 стакан, жир — 100 г, яйца — 2 шт., лук — 1—2 шт., небольшая морковь и корень петрушки, зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, соль.         Приготовление       Тушку поросенка обварить горячей водой и очистить от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушку мучными отрубями, вымыть холодной водой, выпотрошить, вымыть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Для приготовления начинки промывают печень, сердце и язык поросенка. Язык отварить в подсоленной воде и снять с него кожу, сердце потушить с кореньями, приправами и шпиком, добавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, добавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, и чайную ложку рубленой зелени петрушки. Все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушку поросенка, разрез зашить ниткой и положить поросенка на противень спинкой кверху. Ножки подворачивают вниз. Верх и бока поросенка смазать жиром и запечь в течение двух часов в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась. Уши поросенка обернуть бумагой. Подать на стол горячим. КАРБОНАД СВИНОЙ Ингредиенты: свинина (корейка) — 800 г, яйца — 2 шт., сухари — 1 стакан, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла для подливки, соль, молотый перец, молоко.         Приготовление       Свиную корейку берут вместе с ребрами, но без позвоночника. Срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски, оставляя на каждом куске косточку. Мякоть отбить, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жарке котлеты не стягивались. Мясо посолить, посыпать молотым перцем, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты положить на разогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Гарнир — жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеная морковь. Подают на стол с зеленым салатом или солеными огурцами. ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ Ингредиенты: поросенок молочный — 1,5 кг, мякоть курицы, свинины или телятины — 350 г, говяжий язык — 200 г, шпик — 120 г, яйца — 2 шт., сливки или молоко — 1/2 л, мясное желе — 500 г, 20 г майонеза, молотый перец, соль.         Приготовление       Молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой примерно 80°С на 15 мин. Вынуть из воды, очистить от щетины. Кожу натереть мукой и опалить над некоптяшим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно поскоблить кожу ножом. Потрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удаляя все внутренности. Затем тушку положить в таз с холодной водой на 2 ч для обескровливания. После этого срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек. Часть мяса поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать на мелкие куски и 2—3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками шпик и вареный очищенный говяжий язык, перец черный молотый, яичные белки. Сливки добавить в несколько приемов. Массу посолить и тщательно перемешать. Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и зашить разрез суровой ниткой. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, перевязать (как рулет) шпагатом, положить в посуду кости поросенка и курицы, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были полностью покрыты, и варить при слабом кипении часа два. За 15—20 мин до окончания варки бульон посолить. Подать на стол на отдельном блюде.