Банкетные блюда из рыбы для праздничного стола.

Раздел:Банкетные блюда 8-я страница БЛЮДА ИЗ РЫБЫ для праздничного стола Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — все виды тепловой обработки пищи Советы по приготовлению рыбы РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — признаки доброкачественности;  разделка,  способы приготовления КАКАЯ БЫВАЕТ ИКРА. Признаки доброкачественности КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящие — МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. РЫБА В ГОРШОЧКАХ Ингредиенты: рыба — полторы тушки, масло сливочное — 100 г, сметана — 1 стакан, тертый сыр — 100 г, каштаны — 400 г, перец — 1ч. ложка, соль.         Приготовление       Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по одной ложке сметаны. Затем уложить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Все это накрыть сваренными каштанами. Полить смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый горшочек 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазывают тестом, сверху тесто смазывают яйцом и посыпают сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется. Подать на стол горячим в горшочках. СУДАК В СОУСЕ Ингредиенты: судак — 500 г, 1 ст. ложка топленого масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, половина стакана сметаны.         Приготовление       Рыбу почистить, разрезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, довести до кипения, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло — золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, залить им рыбу. Подать на стол горячим. САЦИВИ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 1 стакан, винный уксус — 3/4 стакана, лук — 3—4 шт., 2—4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и ГВОЗДИКИ, 1 ч. ложка семян кинзы, 2 лавровых листа, 8 горошин душистою перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30— 40 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо. Приготовление сациви. Толченые орехи перемешать с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (кориандр), все снова перемешать и развести бульоном. Налить в кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно взять сок фаната или неспелого винограда. СТЕРЛЯДЬ С ОЛИВКАМИ Ингредиенты: свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, оливки — 5—7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.         Приготовление       Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью. ФОРЕЛЬ Ингредиенты: форель — 300 г, бекон — 60—70 г, лимоны — 2—3 шт., сливочное масло — 50 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.         Приготовление       Форель выпотрошить и очистить от чешуи. Голову оставить. Бекон тонко нарезать. Половину лимонов нарезать тонкими полукольцами, а из остальных выжать сок. Петрушку мелко нарезать. Дно глубокого противня или утятницы с широким плоским дном смазать маслом и выложить порезанным беконом, оставив по маленькому кусочку бекона для каждой рыбы. Положить рыбу. Форель должна полностью лежать на боку и лишь слегка касаться соседней рыбины. Если рыбу уложить теснее, то вкус будет значительно хуже. Рыбу посолить и посыпать перцем. В живот ей кладут кусочек бекона, 2—3 полуколечка лимона, маленький (1/3 – 1/2 ч. ложки) кусочек сливочного масла и зелень петрушки. Сверху рыбу полить лимонным соком, обложить ломтиками лимона, если остались, и посыпать петрушкой. Накрыть крышкой, подложив спичку для выхода пара, если нет крышки (в случае использования глубокого противня) — накрыть фольгой, плотно защипнув ее по краям, и проколоть в фольге две маленькие дырочки для выхода пара. Запекать в духовке около 25 мин. На стол подают с картошкой, запеченной в мундире, или на пару, или просто вареной. ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, мука — 7 г, масло топленое — 8 г, масло сливочное — 10 г, лимон — 1 кусочек, зелень, соль.         Приготовление       Подготовленные порционные куски форели посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. При подаче на стол полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, сига. ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, овощи и специи для пряного отвара — 20 г, уксус — 10 г, картофель — 150 г, рак — 1 шт., соус — 75 г, или масло сливочное — 10 г, зелень, соль.         Приготовление       Крупные куски обработанной рыбы нарезать перед варкой на порции, а мелкие варить целиком. В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения и дальше варить рыбу до готовности на очень слабом огне, при чуть заметном движении жидкости. В случае приготовления большого количества порций (от 4 до 12), форель можно варить, свернув в кольцо. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узлом. Сваренную рыбу положить на блюдо, снять нитки и вокруг нее выложить отварной картофель, обточенный в виде груш и бочонков, вареные раки и зелень петрушки. Соус — польский, голландский, с каперсами — подать отдельно в соуснике. ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 90 г, котлетная масса (судак, щука, сом) — 60 г, пук — 10 г, петрушка — 5 г, белое вино — 10 г, грибы белые или шампиньоны — 30 г, крабы — 10 г, сыр — 6 г, масло сливочное — 10 г, соус белый — 100 г, перец, соль.         Приготовление       Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу положить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Рыбу вынуть. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать закипеть, заправить по вкусу солью, перцем и процедить. Рыбу переложить на противень, накрыть вареными свежими грибами и крабами, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на стол горячей. ФОРЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: форель — 350 г, зелень петрушки — 50 г, чернослив — 60 г, растительное масло — 200 г, уксус — 20 г, чеснок — 5 г, яйцо — 1 шт., лимон — 1 шт., вода — 400 г, соль, черный молотый перец.         Приготовление       Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, хорошо промыть и положить в брюшко распаренный и промытый чернослив. В сотейник налить масло и уксус, насыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Запекать в духовке при высокой температуре в течение 45 мин. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо. В сотейник налить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, варить при непрерывном помешивании вилкой до загустения. Выложить соус на блюдо вокруг рыбы и украсить все ломтиками лимона. ФОРЕЛЬ С ГРИБАМИ Ингредиенты: форель — 1 шт., сок лимона — 2 стакан, маринованные грибы — 2 стакан, зелень, соль.         Приготовление       Подготовленную целую рыбу свернуть кольцом, подшить голову к хвосту нитками и обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий лимонный сок. Как только спинка посинеет, посолить рыбу и откинуть на дуршлаг. Оставить рыбу в холодильнике на 30 мин, затем залить бульоном и варить до готовности, не давая жидкости кипеть. Подавать на стол с вареной цветной капустой и картофелем, свежими огурцами, маринованными грибами. Блюдо украсить зеленью. СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 125 г, мука — 6 г, кабачки — 230 г, масло топленое — 20 г, сыр — 5 г, масло сливочное — 8 г, соус — 125 г, соль, перец, зелень.         Приготовление       Рыбу разрезать на порционные куски. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Переложить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. На стол подать в порционной сковороде. КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ Ингредиенты: карп (крупный) — 2 шт., рис — 1/2 стакана, морковь крупная — 2 шт., лук — 2 шт., помидоры — 5 шт., майонез — 200 г, перец красный, соль по вкусу, масло растительное — 2 ст. ложки.         Приготовление       Карпа почистить, промыть, сделать небольшой надрез на брюшке, начиная от головы, вынуть внутренности, промыть еще раз, натереть снаружи и изнутри солью и перцем, оставить на 30 мин, чтобы впитались специи. Затем наполнить брюшко начинкой и зашить суровой ниткой. Для начинки отварить рис, добавить пассерованные морковь и лук, перемешать. Смазать начиненную рыбу майонезом, положить на противень, обложить по бокам дольками помидоров и поставить в горячую духовку. Запекать минут 30—40. При подаче на стол запеченную рыбу выложить вместе с помидорами на блюдо, украсить зеленью. КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты: карп — 2 кг, свежие белые грибы или шампиньоны — 200 г, масло — 70 г, лук — 2 шт., сметана — полтора стакана, тертый острый сыр — 100 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей панировочных, соль.         Приготовление       Очистить карпа от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо вымыть, нарезать довольно крупными кусочками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Все сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подать в горячем виде на том же блюде. КАРПЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ Ингредиенты: небольшие порционные карпы — 10 шт., яйца (для панировки) — 2 шт., панировочные сухари — 1 стакан, фритюр — 2 стакана, лимон — 2 шт., 2 ст. ложки муки, соль, перец. Зеленое масло: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.         Приготовление       Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать и хорошо промыть. После этого завернуть их в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать внутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон. Положить на бумагу, чтобы стек жир. Для приготовления зеленого масла растереть сливочное масло, прибавляя лимонный сок половины лимона, зелень петрушки и перец. Переложить карпов брюшками вниз на блюдо, а в разрез на спинке положить зеленое масло и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ Ингредиенты: карп — 2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., булка — 50 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лист лавровый — 1— 2 шт., грибы маринованные — 300 г, перец черный — 5 горошин, чеснок — 3 дольки, перец молотый, соль на кончике ножа.         Приготовление       Для этого блюда выбираем крупные рыбины. Почистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и чесноком и оставить на несколько часов. С рыб меньшего размера, предназначенных для начинки, снять кожу, удалить кости. Молоки растереть, соединить с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, растереть до образования однородной массы, добавить взбитые белки и хорошо перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать целые рыбины, положить их в низкую широкую кастрюлю, влить отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 1—2 ч на слабом огне, все время поливая рыбу отваром. Из масла и муки приготовить зажарку, развести ее рыбным отваром, процедить через сито, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, довести до кипения и сразу залить рыбу. На стол подавать остывшее блюдо, по краям положить маринованные грибы, украсить все зеленью петрушки. КАРП В СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, небольшая луковица, шампиньоны — 5 шт., рыбный бульон или кипяток — половина стакана, 1 ст. ложка сока лимона, половина ст. ложки муки, зелень, специи.         Приготовление       Мелко нарезанные очищенные грибы и растертый лук пожарить на оливковом масле 5 мин. Затем добавить сок лимона, бульон, воду, подготовленные куски рыбы, зелень петрушки и все тушить до готовности. В конце приготовления добавить муку и довести до кипения. Подавать на стол с соусом, в котором варилась рыба, украсить веточками зелени. ЗАЛИВНАЯ РЫБА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА Ингредиенты: рыба — З кг, лук—З шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лимон — 1 шт., лист лавровый — 2— 3 шт., желатин — 4 ч. ложки, перец черный — 8 горошин, свекла — ломтик, сахар, соль по вкусу. Соус: хрен — 3 корня, яйцо (желток) — 4 шт., майонез — 250 г, горчица — 0,5ч. ложки, лимон — 1 шт., сахар, соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разрезать острым ножом вдоль хребта, поделить на порционные куски и посолить. Очищенные овощи, рыбьи головы и специи сложить в широкую кастрюлю, залить 2 л воды, посолить и варить на слабом огне 30 мин. Снять с огня, процедить, довести до кипения, положить куски рыбы и варить 15—20 мин. Затем охладить, рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить кости и выложить порции на блюдо в форме целой рыбы. Отвар соединить с предварительно замоченным желатином, процедить, добавить соль, перец, сахар по вкусу и залить рыбу. Для приготовления соуса натертый на мелкой терке хрен запарить небольшим количеством кипятка и накрыть. Через 10 мин воду слить. Желтки растереть с горчицей, добавить хрен, майонез, лимонный сок, соль, сахар и перемешать. Соус должен быть густым. При подаче на стол по краям блюда выложить фигурно нарезанные кружочки лимона. Отдельно подать соус из хрена на майонезе. Осётр по-русски целиком Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо. Гарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила, терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешков, каперсами (капорцами), ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой. Голову осетра (сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы — кружочками вареных яиц, бока — полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками вареной моркови, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями (сливами). На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с насаженными на них цветочками из овощей, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный русский. ОСЕТРИНА ПОД КРАСНЫМ ВИШНЕВЫМ И ВИННЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 1,2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца. Можно прибавить: 1 стакана сотерна или 2-3 стакана огуречного рассола или уксуса по вкусу, 400 г мелкой рыбы. Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла (сливочного масла), 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок, или пикулей.         Приготовление       Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить и отставить на 1 час. Затем опустить в холодный заранее приготовленный бульон из кореньев и пряностей с 1/2 стакана уксуса или с 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола. На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока по вкусу, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину. ОСЕТРИНА ПЕЧЕНАЯ, С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 1,2 кг осетрины, 2-3 ложки масла, горчица, 1 морковь, 1 петрушка, уксус, 2 луковицы, заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, крупные крошки хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 г шпика.         Приготовление       Смазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить нарезанную тоненькими ломтиками морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, влить мучную болтушку или жидкий кляр, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1,5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика. ОСЕТРИНА ИЛИ ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ ИЛИ ПЕЧЕНАЯ Ингредиенты: 1,2 кг рыбы, соль, перец, 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла (сливочного масла), 1 луковица.         Приготовление       Рыбу очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два. Перед подачей на стол положить на раскаленную сковородку с маслом, поджарить с обеих сторон. Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла. Подать к ней салат со сметаной или кислую капусту, или маринованные огурчики. ОСЕТРИНА, НАШПИГОВАННАЯ СЕМГОЙ Ингредиенты: -один осетр целиком, — 0,5 кг маринованного лосося, — 0,5 л белого вина, — 0,5 л рыбного бульона, — одна луковица, — столовая ложка сливочного масла, — соль, душистый перец, укроп, петрушка по вкусу. Для украшения и гарнира: — любые овощи, — лук-порей, — маслины, — лимон.         Приготовление       Очищенную и хорошо выпотрошенную рыбу надрезать по спинке и нашпиговать ломтиками маринованного лосося. Уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон и вино, положить лук и зелень, посолить и припустить в закрытой посуде на маленьком огне. Выложить рыбу на блюдо, полить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом и запечь в течение 30 минут в сильно разогретой духовке. Подавать с овощами, луком-пореем, маслинами, креветками, рыбным салатом, зеленью. ОСЕТРИНА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ Ингредиенты: — осетр — 400 г; — лук репчатый — 100 г; — масло растительное — 20 г; — мука — 10 г; — помидоры — 80 г; — грибы — 100 г; — чеснок — 4 зубчика; — зелень петрушки — 10 г; — лавровый лист; — перец душистый черный горошком; — соль.         Приготовление       Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют из мельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 мин. РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: — филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.) — 300-350 г, — майонез — 1 стакан, — заправка для салатов — 3 столовые ложки, — овощной гарнир.         Приготовление       Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху на гарнир выложить куски рыбы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить майонезом, а гарнир — салатной уксусно-масляной заправкой. ОСЕТРИНА ПОД СЫРОМ Ингредиенты: • 500 г осетрины, • 3-4 желтка, • 1 стакан сметаны, • 1 стол ложка масла, • 1/2 стакана панировочных сухарей, • 1 стакан тертого сыра, • 2 ст. ложки масла, • 1/2 лимона, • соль, зелень.         Приготовление       Отварите осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в течение 15 минут. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите их и положите в холодильник на 2 часа. Взбейте желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом. Разложите куски осетра на сковороде, сверху полейте взбитой массой и посыпьте панировочными сухарями; сбрызните лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Украсьте при подаче на стол кусочками лимона и зеленью. Подавайте с жареным картофелем. РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ Ингредиенты: 800 г рыбы (севрюги, белуги, осетра, сома, кефали, луфаря, мерлузы, камбалы и пр., или филе этой же рыбы), 4 яйца, , соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарки.         Приготовление       Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично (двойная панировка) и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом жире. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона (лимон предварительно очистить от корки и удалить из него семена), кружками крутых яиц и маслинами. Отдельно подать майонез. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ Ингредиенты: 600 г рыбы, 40 г муки для кляра, 50 г жира для фритюра, 32 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, 600 г гарнира.         Приготовление       Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5х1,5х6 см. Посолить, поперчить, подкислить соком лимона, запанировать в жидком кляре и обжарить во фритюре. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ (панированные в муке) Ингредиенты: 480 г рыбы, 24 г муки, 32 г топленого масла, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, 1/2 лимона, перец, соль, зелень.         Приготовление       Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу подать политой оливковым маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ (панированные в сухарях) Ингредиенты: 440 г рыбы, 24 г муки, 1 яйцо, 80 г сухарей, 50 г жира для фритюра, 40 г сливочного масла, 1/2 лимон, 600 г гарнира, 400 г соуса, соль.         Приготовление       Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут. При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике. ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, перец, соль.         Приготовление       Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ Ингредиенты: 600 г рыбы, 60 г растительного масла, 340 г помидоров, 100 г репчатого лука или 120 г зеленого, 1/2 лимона или 200 г соуса ткемали, соль, перец.         Приготовление       От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровные куски и надеть их, по одному, на металлические шпажки, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку. Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали. СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты: 560 г рыбы, 80 г сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 1/2 лимона, 400 г гарнира, 300 г томатного соуса или 200 г майонеза, перец, соль.         Приготовление       На решетке рыбу жарят порционными кусками и целыми тушками. С порционных кусков рыбы, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой рыбы срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. По желанию можно подать майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы. ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ (Чили) Ингредиенты: 880 г осетрины, 40 г масла (сливочного или растительного), 1/2 лимона, 200 г томатного соуса, 800 г картофеля, перец молотый черный, соль.         Приготовление       Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или растительное масло и жарят на решетке. На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус. ОСЕТРИНА С КАПЕРСАМИ И ОЛИВКАМИ Ингредиенты: свежая рыба — 500 г, луковица средних размеров, небольшой корень моркови и петрушки, сок лимона — 2 ст. ложки, зелень, специи. Соус: половина стакана бульона, половина ст. ложки каперсов, 8 очищенных оливок, половина ст. ложки муки, 1 ст. ложка сока лимона.         Приготовление       Подготовленный кусок осетрины отварить в небольшом количестве воды с луком, кореньями, солью, пряностями, в конце добавить сок лимона. Для приготовления соуса развести муку в бульоне, добавить сок лимона и варить до загустения, затем добавить каперсы, оливки и варить еще 15 мин. При подаче на стол нарезать рыбу ломтиками, облить соусом и украсить зеленью петрушки. Гарнир — отварной картофель. По этому же рецепту можно приготовить стерлядь, лосося, форель и судака. ГОЛУБЦЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ Ингредиенты: (на одну порцию) обработанная осетрина — 120 г, репчатый лук — 20 г, помидор — 1 шт., шампиньоны — 30 г, «китайская» капуста — 1 большой лист, масло растительное — 20 г, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.         Приготовление       Начинаем с начинки. Для этого лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1—2 мин опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Затем тоже нарезать кубиком и добавить в грибы с луком. Все это посолить и посыпать перцем, тушить на медленном огне 15—20 мин. Капустный лист ошпарить. Два кусочка осетрины тщательно отбить. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху — слой начинки, затем еще один кусочек рыбы. Голубец завернуть конвертиком и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Затем залить сметаной, досолить и тушить до готовности примерно 15 мин. При подаче на стол голубец кладут на тарелку, поливают сметанным соусом и украшают веточкой зелени. ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, небольшая луковица, зелень, специи.         Приготовление       Нарезанную кусками рыбу посолить, посыпать мелко порезанным луком или полить луковым соком, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 2 ч в холодильнике. Затем поджарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. При подаче на стол украсить веточками зелени петрушки. Отдельно подать острый салат. ОСЕТРИНА ПОД МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: (на одну порцию) осетрина (тушка без головы и хвоста) — 1,5 кг, лук — 4 шт., майонез — 300 г, лавровый лист, черный перец, растительное масло и зелень.         Приготовление       Осетрину нарезать кусками толщиной примерно в 1,5 см, посолить, посыпать перцем и сложить в кастрюлю. Лук нарезать кольцами. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Каждый слой хорошо полить майонезом. Делать слои, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в прогретую до 250 °С духовку. Блюдо готовится примерно 35 мин. Подать на стол горячим и украсить зеленью. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА С ГРИБАМИ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, масло топленое — 8 г, масло сливочное — 7 г, помидоры — 100 г, сыр — 6 г, соус — 150 г, соль, зелень петрушки.         Приготовление       На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, добавить припущенную рыбу, на нее положить половинки поджаренного помидора. Все это залить тем же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Блюдо готовится примерно 45 мин. При подаче на стол украсить зеленью петрушки. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, грибы — 30 г, крабы — 10 г, соус — 100 г.         Приготовление       Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести до готовности и полить рыбу. Блюдо запечь в духовке. Время приготовления — 45 мин. На стол подают с отварным картофелем. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, шампиньоны — 30 г, лук-севок — 20 г, красное вино — 10 г, оливки — 25 г, раковая шейка — 2 шт., пшеничный хлеб — 25 г, масло сливочное — 25 г, анчоусы — 5 г, соль.         Приготовление       Мелкие головки лука (саженца) пассеровать на масле, добавить красное вино и тушить до готовности. Рыбу порезать на порционные куски и припустить до готовности в бульоне. Затем выложить на блюдо. В бульон, оставшийся от рыбы, добавить томатный соус, дать закипеть и процедить. В процеженный соус добавить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек). Эту смесь довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. При подаче на стол залитую соусом рыбу обложить кусочками поджаренного на масле ломтиками белого хлеба. Так же готовят треску, стерлядь, камбалу, угря. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, масло подсолнечное — 15 г, помидор — 85 г, лук репчатый или зеленый — 25 г, лимон — 2 шт. (или 50 г соуса ткемали), перец.         Приготовление       От ошпаренного и очищенного от костных пластинок звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на шампур, посолить, посыпать перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими без пламени углями 7—10 мин, время от времени поворачивая шампур. При подаче на стол готовую рыбу положить на блюдо, на гарнир — свежие помидоры, нарезанный лук (репчатый или зеленый) и долька лимона. Лимон можно заменить соусом ткемали. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАКОВОМ СОУСЕ Ингредиенты на одну порцию: рыба — 150 г, грибы — 30 г, крабы — 10 г, соус — 75 г.         Приготовление       Припустить в бульоне до готовности куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы. Гарнир — отварной картофель. Полить раковым соусом. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАССОЛЕ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 250 г, соленые огурцы — 30 г, грибы — 30 г, головизна — 20 г, соус — 100 г, лимон — 2 шт.         Приготовление       Рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку, а порционные куски — в сотейник. Рыбу залить бульоном и огуречным рассолом и припустить — порционные 10—15 мин, звенья — 30—40 мин. На готовую рыбу выложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир — отварной картофель. Его кладут сбоку от рыбы. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен. ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ Ингредиенты: осетрина — 2 кг, сливочное масло — 1ч. ложка, помидоры — 400 г, репчатый лук — 250 г, зеленый лук — 250 г, лимоны — 2 шт., перец и соль.         Приготовление       Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40—50 г, перемешать с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить над горящими без пламени углями. Подают на стол со свежими помидорами, репчатым луком, нарезанным кольцами, крупно нарезанным зеленым луком, ломтиками лимона. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 150 г, лук — 3 г, петрушка — 3 г, белое вино — 2 0 г, грибы — 30 г, крабы — 2 0 г, соус белый — 75 г, бульон — 75 г, масло сливочное — 15 г, лимон — 2 кусочек, 1 г лимонной кислоты, перец, зелень.         Приготовление       Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить до готовности. Бульон, в котором отваривали рыбу, ува рить на 2/3 объема, добавить белый соус, довести до кипения, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего все процедить. При подаче на стол припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, на рыбу разложить вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель (или положить на блюдо рядом с рыбой). КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ, ПАНИРОВАННЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ Ингредиенты: рыба — 1 кг, масло — 250 г, фритюр для жаренья — 2 стакана, мука — 100 г, сухие белые грибы — 40 г, сливки — полтора стакана, рыбный бульон — полтора стакана, тертый черствый хлеб — полтора стакана, яйца — 2 шт.         Приготовление       Нарезать рыбу одинаковыми ломтиками толщиной в палец, выложить на глубокую сковороду в один ряд, налить половину стакана бульона, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре. Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и тушить в одной чайной ложке масла. Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, долить сливки и добавить грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок. При подаче на стол котлеты полить соусом. ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 125 г, масло сливочное — 10 г, майонез — 50 г, лимон — 1 кусочек. Маринад: 8 г оливкового или подсолнечного масла, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 3 г зелени петрушки, 2 г соли, 1 г перца молотого.         Приготовление       Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. Положить в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, все перемешать и оставить на 25—30 мин в прохладном месте. Маринованную рыбу жарить на решетке. На стол рыбу подают с картофелем фри и долькой лимона. Отдельно можно подать соус, майонез с корнишонами или горчицей. Так же готовится сиг, форель, нельма, таймень. ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ Ингредиенты: малосольная рыба — 500 г, огуречный рассол — 1 стакан, 2 лавровых листа, зелень, специи.         Приготовление       Развести пополам водой огуречный рассол, добавить в него пряности и в этой жидкости варить рыбу на слабом огне. При подаче на стол нарезать, посыпать рубленой зеленью петрушки или лука. Отдельно подать хрен. ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ Ингредиенты: (на одну порцию) рыба — 155 г, морковь — 10 г, лук — 10 г, петрушка — 10 г, соус — 75 г.         Приготовление       Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски, варить с морковью, луком и петрушкой. Готовую рыбу подать с отварным картофелем и соусом томатным или с каперсами. Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо украсить зеленью.