УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне.
В старину в основном использовалась пресноводная рыба (карп, судак, карась, сазан, щука, сом), в наше время и морская рыба стала широко применяться для приготовления различных блюд.
Рыбу можно приготовить отварной, тушеной, жареной, запеченной.
Большой популярностью пользуются рыбные точеники, крученики, сиченики, котлеты.
В качестве гарнира к рыбе чаще всего подают картофель.
Рыба с грибами
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 100 г сушеных грибов
— 300 г лука
— 30 г муки
— 200 г подсолнечного масла
— перец
— соль
Приготовление
Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить.
Сушеные грибы отварить.
Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить муку, перец и соль.
В кастрюлю слоями уложить рыбу, жареный лук и грибы.
Тушить в духовке до готовности около часа.
Рыбу подают на стол с отварным картофелем.
Фаршированная рыба
Ингредиенты:
— 1 кг рыбы
— 2 желтка
— 200 г сливок
— 100 г моркови
— 100 г лука
— соль
— перец
— зелень укропа
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, сделать надрез на спинке, снять кожицу, отделить косточки от мякоти.
Рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, перец, сливки, соль и все хорошо перемешать.
Подготовленным фаршем плотно заполнить рыбную кожицу.
Фаршированную рыбу положить в кастрюлю с нарезанными морковью и луком, залить рыбным бульоном и варить на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу нарезать кусочками, выложить на блюдо и украсить зеленью укропа, морковью.
Рыба, тушенная с хреном
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 50 г хрена
— 20 г подсолнечного масла
— 200 г сметаны
— соль
— перец
— зелень петрушки
— укроп
Приготовление
Рыбу (треска, щука, сом) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить.
На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка поджаренный хрен, на него положить рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом из сметаны с хреном, в котором она тушилась.
Сверху посыпать зеленью.
Рыба, тушенная в сметане
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 500 г картофеля
— 100 г лука
— 100 г масла
— 500 г сметаны
— 50 г зелени укропа
— 50 г зелени петрушки
— соль
— перец
— лавровый лист
Приготовление
Рыбу (карп, судак, сазан и др.) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить.
В керамический горшочек положить слоями нарезанный тоненькими кружочками картофель и рыбу.
Посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, залить разогретым маслом со сметаной, поставить в духовку и тушить до готовности.
Рыба, тушенная по-украински
Ингредиенты:
— 500 г филе трески или минтая
— 160 г свиного сала
— 120 г репчатого лука
— 80 г сладкого перца
— 600 г картофеля
— 400 г томатного соуса
— 2 дольки чеснока
— 60 г корня петрушки
— зелень
— перец
— соль
Приготовление
Подготовленное филе рыбы нарезать кусочками и вместе со специями и кореньями припустить
На сковороде растопить свиное сало, вынуть шкварки. На этом сале обжарить нарезанные картофель, репчатый лук и коренья петрушки.
В горшочек положить обжаренные овощи, а на них припущенную рыбу (три кусочка на порцию), залить томатным соусом, добавить растертый чеснок и нарезанный кольцами лук, а затем слегка обжаренный на сале болгарский сладкий перец.
В закрытом горшочке в жарочном шкафу тушить
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Карп с медом
Ингредиенты:
— 1 кг карпа
— 20 г желатина
— 50 г меда
— 50 г изюма
— лук
— петрушка
— соль
— перец
Приготовление
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.
Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить.
Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед.
Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.
Треска в маринаде
Ингредиенты:
— 500 г трески
— 100 г лука
— 50 г подсолнечного масла
— 200 г помидоров или 100 г томатного соуса
— соль
— перец
— лавровый лист
Приготовление
Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета.
Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью.
Приготовление маринада. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне
Щука по-закарпатски
Ингредиенты:
— 500 г щуки
— 50 г репчатого лука
— 100 г помидоров
— 100 г сладкого перца
— 100 г сметаны
— 50 г свиного жира или сала
— соль
— перец
Приготовление
Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить.
В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета.
Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности.
Жареный карп с чесноком
Ингредиенты:
— 500 г карпа
— 50 г чеснока
— 100 г подсолнечного масла
— соль
— перец
— зелень петрушки
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле.
Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Судак по-киевски
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 600 г картофеля
— 60 г сливочного масла
— 20 г сухарей
— 200 г сметанно-грибного соуса
— 40 г голландского сыра
— 4 яйца
— соль
— зелень
Приготовление
Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить.
Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель.
Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, залить яйцом так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.
Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Караси в сметане
Ингредиенты:
— 500 г карасей
— 120 г сливочного масла
— 20 г муки
— 300 г сметаны
— 600 г картофеля
— соль
— перец
Приготовление
Карасей почистить, промыть, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета.
Жареных карасей положить на смазанную жиром сковородку, обложить кружочками жареного картофеля, полить сметаной, добавить сливочное масло и запечь в духовке.
Тарань с медом
Ингредиенты:
— 500 г тарани
— 100 г муки
— 50 г меда
— соль
Приготовление
Тарань почистить, промыть, отварить.
Затем нарезать кусочками, обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.
Форель по-закарпатски
Ингредиенты:
— 1 форель
— 50 г чеснока
— 50 г муки
— 30 г подсолнечного масла
— 50 г зелени укропа или петрушки
— соль
— перец
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжарить до золотистого цвета.
Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Паприкаш с рыбой
Ингредиенты:
— 500 г карпа
— 100 г лука
— 50 г помидоров
— 50 г сладкого перца
— 50 г подсолнечного масла
— соль
— перец
Приготовление
Филе карпа разрезать на порционные кусочки.
Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить.
Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности.
Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Перкельт закарпатский
Ингредиенты:
— 1 кг рыбы
— 300 г лука
— 100 г подсолнечного масла
— 300 г помидоров
— 300 г сладкого перца
— 300 г рыбного бульона
— соль
— перец
Приготовление
Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.
Лук измельчить и спассеровать на подсолнечном масле.
Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Завиванец из судака
Ингредиенты:
— 140 г судака (на порцию)
— 1 яйцо (для фарша)
— 100 г лука репчатого
— 7 г зелени петрушки
— 7 г уксуса 3%-го
— лист лавровый
— перец горошком
— перец молотый соль
Для соуса:
— 1 яйцо
— 3 г масла растительного
— 10 г уксуса 3%-го
— 1 г горчицы
— 1 г сахара
— 10 г сметаны
— 2,5 г белых маринованных грибов
— 2,5 г огурцов соленых
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, свернуть рыбу трубочкой и перевязать.
В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить приготовленную рыбу и варить.
До подачи к столу рыбу оставить в бульоне. При подаче нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.
Приготовление соуса. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль.
Всю смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешать.
Жаркое из рыбы
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 200 г картофеля
— 50 г моркови
— 50 г лука
— 200 г бульона
— 50 г муки
— 100 г томатного соуса
— соль
— перец
Приготовление
Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить до готовности.
Жареную рыбу положить в керамический горшочек, сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить соусом и тушить до готовности.
Для соуса спассеровать морковь и лук, добавить рыбный бульон и томатный соус.
Жаркое из рыбы по-закарпатски
Ингредиенты:
— 500 г рыбного филе
— 100 г подсолнечного масла
— 100 г лука
— 50 г томатного соуса
— 200 г рыбного бульона
— 20 г чеснока
— соль
— перец
— зелень
Приготовление
Рыбное филе посолить, нарезать кусочками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
На хорошо разогретом подсолнечном масле спассеровать мелко нарезанный лук с красным молотым перцем и томатным соусом. Залить его рыбным бульоном и довести до кипения.
Жареную рыбу сложить в керамический горшочек и залить бульоном с луком. Затем заправить растертым чесноком, посыпать зеленью, накрыть крышкой и поставить в духовку.
Тушить до готовности.
Жаркое подавать на стол в горшочках горячим.
Заколот
Ингредиенты:
— 500 г рыбы
— 100 г белых грибов
— 50 г подсолнечного масла
— лавровый лист
— перец
— соль
Приготовление
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить.
Добавить мелко нарезанные белые грибы и довести до готовности.
В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, лавровый лист, перец и все охладить.
