Sc. украинские блюда из телятины. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня
12-я cтраница













УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ













Крученики телячьи (зразы)

Ингредиенты:


— 1 кг телятины

— 2 ст. ложки смальца или сливочного масла
— 0,5 стакана муки

— 1 стакан сметаны

— 0,5 стакана бульона

— соль

— перец

Для начинки:

— 1/4 стакана риса

— 1 луковица

— 1 вареное яйцо

— 1/2 cm. ложки сливочного масла

— соль

— перец


Приготовление


Подготовленную телятину разрезать на тонкие ломтики, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, на каждый ломтик положить начинку, приготовленную из отваренного риса, слегка поджаренного на масле мелко нарезанного лука, рубленых яиц, заправленных солью и перцем, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на смальце или сливочном масле.

Подготовленные крученики положить в сотейник или кастрюлю, добавить бульон, сметану, перец, тушить до готовности.

Крученики подать на стол с половинками поджаренных помидоров или тушеными грибами.








Рулет по-закарпатски

Ингредиенты:


— 1 кг телятины или говядины

— 100 г грибов

— 200 г лука

— 100 г сливочного масла

— 500 г грибного отвара

— соль

— перец


Приготовление


Телятину или говядину посолить, поперчить, отбить.
Сушеные грибы отварить, мелко порезать и поджарить с луком.
Подготовленные грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности.

Поджаренный рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности.
На стол подавать с отварным картофелем.





Рулет из телятины

Ингредиенты:


— 1 кг телятины

— 150 г ветчины

— 5 яиц

— 50 г чеснока

— 100 г сливочного масла

— зелень укропа

— соль

— перец


Приготовление


Телятину отбить, поперчить, посолить, на середину куска положить мелко нарезанную ветчину с вареными яйцами, свернуть рулетом и перевязать нитками.

Рулет натереть чесноком и обжарить на сливочном масле до румяного цвета.

Затем налить в сковородку воды, положить рулет, поставить в духовку и тушить до готовности.

С готового рулета снять нитки, нарезать, полить топленым сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.







Телятина, тушенная с морковью

Ингредиенты:


— 700 г телятины

— 150 г сливочного масла

— 1 л молока

— 1 кг моркови

— 1/2 стакана сметаны

— зелень

— соль


Приготовление


Мясо нарезать кубиками, положить в растопленное масло, обжарить, посолить, залить горячим молоком и тушить на слабом огне.

Нарезанную кубиками морковь обжарить в растопленном масле, подлить немного молока и тушить почти до мягкости, затем добавить к мясу и тушить до готовности. Добавить сметану и соль, вскипятить.

Подавать с отварным картофелем.






Телятина с баклажанами

Ингредиенты:


— 1 кг телятины

— 100 г свиного жира

— 1 кг баклажанов

— 100 г подсолнечного масла

— 200 г лука

— 200 г помидоров

— 300 г мясного бульона

— соль

— перец


Приготовление


Мясо нарезать кусочками, поджарить на свином жире до готовности.
Баклажаны отварить, нарезать кусочками и поджарить на подсолнечном масле.

В керамический горшок положить мясо, поджаренные баклажаны, лук, помидоры, соль, перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке.





Котлеты из рубленой телятины паровые

Ингредиенты:


— 75 г телятины (на порцию)

— 20 г хлеба пшеничного

— 20 г молока

— 15 г масла сливочного

— 5 г муки

— 1/8 лимона

— 1/2 желтка

— 10 г грибов свежих

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока, сформовать из нее котлеты, не панируя, уложить их в смазанный маслом сотейник, влить немного бульона, лимонного сока, посолить, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать 15-20 мин.

Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, спассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, добавить в него сырой яичный желток, сливочное масло и сливки, вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить и проварить все вместе 5-7 мин.

Котлеты полить соусом и подать с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, цветной капустой в масле или с другим овощным гарниром.





Котлеты из телятины, жаренные в молочном соусе

Ингредиенты:


— 140 г телятины (на порцию)

— 1 яйцо

— 10 г сливочного масла

— 20 г пшеничного хлеба

— 15 г жира для фритюра

— 100 г молочного соуса

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Подготовленные котлеты посыпать солью, черным молотым перцем и жарить на сливочном масле до готовности.

Горячий молочный соус средней густоты смешать с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошками пшеничного хлеба, перевернуть их, покрыть соусом другую сторону и тоже посыпать крошками.

Когда соус немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба и обжарить во фритюре до образования поджаристой корочки.

Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

Гарнир — цветная капуста, стручки фасоли, зеленый горошек.






Котлеты из рубленой телятины,
запеченные с молочным соусом

Ингредиенты:


— 110 г телятины (на порцию)

— 25 г хлеба пшеничного

— 10 г молока

— 10 г муки

— 20 г масла сливочного

— 10 г сыра

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Приготовить из телятины котлетную массу, сформовать котлеты и, не панируя, уложить их на смазанную жиром сковороду.
В середине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, заполнить его густым молочным соусом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Гарнир — овощи или картофельное пюре.





Котлеты из рубленой телятины, запеченные с вермишелью и сыром

Ингредиенты:


— 115 г телятины (на порцию)

— 25 г хлеба пшеничного

— 35 г молока

— 10 г сухарей молотых

— 125 г соуса молочного

— 10 г сыра

— 10 г масла сливочного

— 50 г вермишели

— 10 г масла топленого

— соль

— перец черный


Приготовление


Приготовить жареные котлеты из рубленой телятины.
На сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, на нее положить жареные котлеты, залить их горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.

Так же можно запечь котлеты с отварными макаронами или рисовой кашей.

При подаче котлеты поливать сливочным маслом.





Котлеты из телятины фаршированные

Ингредиенты:


— 100 г телятины, (на порцию)

— 15 г муки

— 1/2 яйца

— 5 г сухарей белых

— 30 г молока

— 30 г шампиньонов

— 10 г ветчины или языка

— 15 г масла сливочного

— 15 г жира для фритюра

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Телятину нарезать на широкие куски толщиной 6-7 мм, отбить их до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем.
На середину каждого куска положить начинку, свернуть его, придавая изделию форму колбаски, котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать в белой панировке, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке.
За 10 мин до подачи котлеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче котлету уложить на гренок удлиненной формы.
Гарнир — жареный картофель, овощи. Отдельно подать красный соус с вином.

Приготовление начинки. Муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне
в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками вареный язык или вареную ветчину. Можно добавить в начинку сырой или сваренный вкрутую и протертый через сито яичный желток.
По консистенции начинка должна быть такой густой, чтобы в теплом виде не прилипала к рукам и хорошо сохраняла придаваемую ей форму.





Котлеты из телятины по-тернопольски

Ингредиенты:


— 170 г телятины (на порцию)
— 15 г масла сливочного
— 20 г вина натурального
— 1/4 лимона
— соль


Приготовление


Подготовленные котлеты-полуфабрикаты уложить в сотейник, налить бульона столько, чтобы покрыть их наполовину, затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно и натуральное белое вино) и припускать 35-40 мин.
Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.

Гарнир — отварные овощи, картофель, белые грибы, политые паровым соусом.
На котлету при подаче положить кусочек лимона и зелень.





Котлеты в тесте по-херсонски

Ингредиенты:


— 130 г телятины (на порцию)

— 25 г муки

— 1/2 яйца

— 25 г молока

— 20 г жира

— 3 г сахара

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Подготовленные натуральные котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром.
Готовые жареные котлеты, держа за косточку, окунуть в полужидкое тесто, затем снова уложить на сковороду и жарить с обеих сторон до образования корочки.

Для приготовления теста яичные желтки соединить с молоком, солью и сахаром, всыпать просеянную муку и размешать венчиком, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. Перед самым использованием ввести в тесто за 2-3 приема взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.

Подавать котлеты с отварными овощами и маринованными огурцами, помидорами, свеклой.





Котлеты из телятины с грибами по-винницки

Ингредиенты:


— 120 г телятины (на порцию)

— 40 г моркови

— 80 г грибов свежих

— 50 г жира

— 25 г муки

— 30 г соуса томатного

— 100 г вина столового белого

— 70 г огурцов соленых

— 10-15 горошин перца черного
соль


Приготовление


Подготовленные котлеты из телятины обжарить в жире, посолить.
В оставшемся жире обжарить нарезанную ломтиками морковь и свежие грибы, добавить обжаренную с томатным соусом муку, горячую воду, белое столовое вино, перец и проварить.
В полученный соус положить обжаренные котлеты, тушить на слабом огне.
Перед тем как снять с огня, добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы.





Котлеты по-ужгородски

Ингредиенты:


— 170 г телятины (на порцию)

— 20 г шампиньонов или белых грибов

— 1/4 лимона

— 15 г масла сливочного

— 100 г бульона или белого сухого вина

— 10 г языка

— 10 г сала-шпик

— 5 г муки


Приготовление


Подготовленные котлеты-полуфабрикаты, нашпиговать свиным салом и соленым языком, а затем припустить с бульоном и лимонным соком или белым сухим вином и ломтиками свежих шампиньонов или белых грибов.
Из бульона, в котором припускались котлеты, приготовить паровой соус.

При подаче на стол на котлету положить ломтики грибов, полить соусом, а на гарнир подать отварной рис или вермишель, заправленные сливочным маслом.






Котлеты по-запорожски

Ингредиенты:


— 160 г телятины (на порцию)

— 20 г сала-шпик

— 10 г языка

— 5 г белых грибов или шампиньонов

— 5 г моркови

— 10 г лука репчатого

— 5 г корня петрушки

— 5 г корня сельдерея

— 100 г бульона

— 10 г вина

— 1/8 лимона

— 5 г муки

— соль

— перец черный


Приготовление


Котлеты-полуфабрикаты отбить, нашпиговать свиным салом, копченым языком, свежими шампиньонами или белыми грибами, посыпать солью, черным молотым перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком.

Налить в сотейник немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, корни петрушки, сельдерея, связанные в пучок, и тушить на слабом огне в течение 30-35 мин.

Затем котлеты вынуть, оставшийся бульон процедить, нагреть до кипения и соединить с мукой, пассерованной на снятом с бульона жире.

Котлеты полить соусом.

На гарнир подать жареные свежие грибы и овощи.






Телячий жареный завиванец

Ингредиенты:


— 1 кг телячьей лопатки

— 2 ст. ложки смальца
— 4 яйца

— 70 г сала-шпик

— 70 г вареной ветчины (окорока)

— 4 дольки чеснока

— 1 ст. ложка пшеничной муки

— 1 ст. ложка сливочного масла для поливки

— зелень петрушки

— соль

— перец

Для гарнира:

— 1 кг картофеля

— 0,5 стакана молока

— 1 ст. ложка сливочного масла


Приготовление


Мякоть телячьей лопатки слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить по длине куска мяса нарезанные полосками сало-шпик и ветчину, разрезанные вдоль на четыре части сваренные вкрутую яйца.
Свернуть мясо рулетом, обвязать шпагатом, натереть чесноком, обвалять в пшеничной муке и обжарить на смальце до получения румяной корочки.

Обжаренный завиванец положить в сотейник, подлить немного воды или бульона, тушить до готовности под закрытой крышкой, удалить шпагат, разрезать на порции и подать на стол с картофельным пюре, политым разогретым сливочным маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.





Телячий заливной завиванец

Ингредиенты:


— 1 кг телятины

— 5 яиц

— 130 г печени

— 130 г пшеничного хлеба

— 1 стакан молока

— 2 ст. ложки сливочного масла
— 2 моркови

— 1/2 корня петрушки
— 1 луковица
— 15 г желатина
— лавровый лист
— соль
— перец


Приготовление


С разрезанного во всю длину окорока удалить кости и часть мякоти с внутренней стороны для приготовления фарша.
На подготовленный окорок наложить толстым слоем фарш из печени и размоченного хлеба, сверху положить разрезанные вдоль вареные яйца, свернуть мясо трубкой, связать шпагатом, положить в сотейник или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, лук и петрушку, мелко нарубленные кости, соль, перец, лавровый лист, залить водой до уровня содержимого и варить 1,5-2 ч.

Завиванец нарезать тонкими кусками, уложить на блюдо, украсить кусочками вареной моркови и яйца, листочками зелени, залить приготовленным охлажденным желе.

Приготовление фарша. Нарезанную оставшуюся часть мяса смешать с нарезанной печенью и размоченным в молоке белым хлебом, пропустить два раза через мясорубку и заправить частью сырых яиц, перцем, солью и разогретым сливочным маслом.

Приготовление желе. В горячем бульоне растворить замоченный желатин, ввести сырые белки для осветления желе, довести до кипения, дать отстояться 10-15 мин, процедить через салфетку и охладить.