Украинская кухня. украинские блюда. украинская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 25-я страница УКРАИНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Об украинской кухне Общие корни русского, украинского и белорусского народов, исторически образованных из дотоле разрозненных на огромных пространствах восточных славянских племен, объединенных и порабощенных завоевателями-варягами (исторически — шайкой бродячих бандитов из восточно-скандинавского племени русов во главе с Рюриком, которым не нашлось места на их родной земле), обусловили то, что их национальные кухни так похожи. И все же каждая кухня имеет свой неповторимый колорит и богатство разнообразия, обусловленные разницей в климате и многими заимствованиями у соседних народов. Исторический национальный суп Древнего Рима – борщ получил свое наивысшее современное кулинарное воплощение именно в украинской кухне — особенно со свининкой, тертым чесночком, сметанкой и подаваемыми к нему пампушками (с черным хлебом познать истинный вкус украинского борща невозможно). Из Киева борщ распространился по всей Руси вместе с христианством, жестко — огнем и мечом — внедренным варягами во всей земле русской взамен имевшейся тогда у славян религии друидов, ранее общей для всей дохристианской языческой Европы. Во время крещения Киева князем Владимиром (988 г.) воды реки Почайны, в которую копьями и мечами княжеские варяги-дружинники загнали всех киевских жителей, включая младенцев, покраснели от крови несогласных (как сообщают летописцы). Лишенные древней религии своих предков, восточные славяне на тысячелетие, вплоть до середины ХХ века, стали рабами многочисленной и разнообразной пришлой иноплеменной знати, но зато обрели около пяти десятков различных борщей, многие из которых носят названия исторических княжеств: киевский, черниговский, полтавский, волынский, львовский. Борщ готовят из свежих овощей (капусты, свеклы, помидоров) и заправляют толчёным салом с чесноком и петрушкой. Невозможно представить кухню казака без полюбившегося во времена турецкого владычества свиного сала – ведь все остальное мусульмане имели врожденную привычку отнимать. В те времена поросята спасали завоеванных украинцев от лютого голода. В знак признательности и национальной гордости в Украине в 2007 году («год Свиньи»!) даже выпустили в обращение юбилейную монету в 5 гривен с изображением поросенка (Приказ о выпуске монеты подписан Центральным Банком Украины). Сколь великолепны картины украинского стола у ярчайшего мастера русского слова и большого знатока малороссийской кухни Н. В. Гоголя! Все помнят и его поэтическое описание русской птицы-тройки. Вот только мало кто замечает в этих строках истинно гоголевский сарказм – ведь ехал на той птице-тройке отъявленный мерзавец Чичиков. Потому на «Куда ты мчишься, птица-тройка?» не было ответа в гоголевские времена, нет и сейчас. Лишь тем, кто этой птице-тройке на пути попадался, во все времена мало не казалось… В то время (да и много позднее) украинские крестьяне частенько тяжко голодали, но чего только не на описывал Гоголь на столе перед пройдохой Чичиковым: и грибки, и пирожки, и скородумки, и шанежки, и пряглы, и блины, и лепешки со всякими припеками — с лучком, с маком, с творогом, со сняточками. Галушками и книшами, пампушками и кашей-путрей, сластенами и луком-цибулей, соусом юшкой и свадебным хлебом-шишкой «потчевал» знавший реальную жизнь Гоголь своих героев-помещиков, сидевших на шеях голодных крепостных украинцев, в поэме «Мертвые души». В гораздо более жуткой форме контраст проявился во время голодомора начала 1930-х годов, когда (по современным историческим данным) от искусственно вызванного голода погибли до 8 млн. украинских крестьян (больше, чем на войне и в нацистских лагерях), а столы партийной верхушки ломились от богатства украинских блюд. В то время польские крестьяне бастовали, протестуя против массированных закупок сверхдешевого советского зерна, а советские власти по принятому ими Закону с 12-летнего возраста расстреливали голодных украинских детишек за поедание зерна из колосков на колхозных полях. В Германии с ее нарождающимся фашизмом, в которую тоже шли эти поставки, наоборот, все были довольны и никто не возражал (эшелоны, груженные зерном, шли в нацистскую Германию даже в ночь на 22 июня 1941 года). К счастью, в современной Украине к подобному нет возврата. Не меньше, чем в Украине, любят сало и в Белоруссии; входит оно и в состав любимой белорусами мачанки. Когда-то праздничную мачанку готовили так: в жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки клали мелко нарезанное вареное свиное сало, колбасу, добавляли лук, перец и жареное сало, после чего блюдо в закрытой глиняной посуде ставили в печь. Сейчас мачанку готовят несколько иначе: мясо и колбасу жарят, тушат; заправляют соусом и доводят до готовности в духовке; блины же или лепешки подают отдельно. Помимо сала, как в Украине, так и в Белоруссии чрезвычайно популярен картофель. Так, в Киеве или Чернигове, Харькове или Полтаве вам обязательно предложат особое жаркое — печеню (тушеное мясо с картофелем), а в Минске вы непременно отведаете картофельные оладьи — драники. Не случайно в Белоруссии картофель называют вторым хлебом: он подается отварным и тушеным, из него готовят картофельную бабку пирожки, салаты. Любят белорусы и украинцы различные каши: пшенную, тыквенную и особо любимую гречневую. Редкий обед на Украине обходится без вареников с самыми разными начинками: из творога, картофеля, тушеной капусты и даже ягод. Знаменитые украинские вареники — с вишней, творогом, луком, шкварками и другими начинками — произошли от турецкого блюда дюш-вара, изготавливаемого по типу пельменей. Обрядовым блюдом является украинский узвар — компот из сухих фруктов, в древности заимствованный из скандинавской (варяжской) кухни. ЗАКУСКА «УКРАИНСКАЯ» Ингредиенты: — свекла, капуста и яблоки по 100 г, — майонез 50 г, — ветчина 120 г, — филе гуся жареного 500 г, — огурцы и помидоры по 150 г, — яйца 2 шт., — лимонная кислота, соль по вкусу, — зелень петрушки.         Приготовление       Свеклу сварить в кожице, охладить и очистить. Свеклу, капусту и яблоки без сердцевины нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Затем оформить ломтиками ветчины, гуся, яиц, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ФАСОЛИ Ингредиенты: — баклажаны 500 г, — фасоль 60 г, — лук репчатый 80 г, — сахар 25 г, — масло растительное 60 г, — зелень петрушки 30 г, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Фасоль замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить, откинуть на дуршлаг, охладить. Баклажаны отварить, нарезать кубиками и соединить с вареной фасолью и мелко нарезанным луком. Заправить маслом, сахаром, солью и перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. ПОМИДОРЫ С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ Ингредиенты: — помидоры 1 кг, — яйца 6 шт., — масло растительное 50 г, — уксус 3%-й 60 г, — сахар 25 г, — горчица 10 г, — зелень петрушки 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       У помидоров срезать верхушки, удалить семена, слегка выдавить сок и посолить. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить два желтка, остальные белки и желтки измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры. Горчицу растереть с оставшимися желтками, добавить масло, сахар, уксус, посолить и залить помидоры. БОРЩ УКРАИНСКИЙ Ингредиенты: — мякоть говядины с костью 250 г, — вода 2,5 л, — свекла 250 г, — картофель 400 г, — капуста белокочанная 350 г, — морковь 100 г, — корень петрушки 1 шт., — лук репчатый 50 г, — томат-пюре 80 г, — шпик, сало свиное, мука и , сахар по 20 г, — уксус 3%-й 10 г, — чеснок 2 дольки, — сметана 150 г, — перец красный молотый 20 г, — перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, — зелень укропа и петрушки.         Приготовление       Мясо залить холодной водой и варить почти до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать и залить частью бульона. Свеклу нарезать соломкой, добавить уксус, часть свиного сала, сахар, томат-пюре и тушить до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук — полукольцами, спассеровать на оставшемся сале. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, посолить и варить 10—15 минут. Затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки ввести пассерованную муку, разбавленную бульоном или водой, приправить специями. Добавить растертый с чесноком шпик, довести до кипения. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку мяса, посыпать зеленью, отдельно подать сметану и пампушки с чесноком. Пампушки с чесноком Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 400 г, — вода 160 г, — сахар 25 г, — дрожжи свежие 15 г, — масло растительное 10. г, — соль по вкусу. Для соуса: — чеснок 30 г, — масло растительное 25 г, — вода 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление теста. Дрожжи, сахар, соль, муку (1/4 нормы) развести в теплой воде и замесить тесто. После того как тесто подойдет, добавить оставшуюся муку, масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать булочки в виде шариков весом по 25—30 г, уложить на противень и оставить для расстойки. Выпекать в духовке 7—8 минут. За 10—15 минут до подачи на стол пампушки смочить соусом. Приготовление соуса. Чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду. БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ Ингредиенты: — гусь или курица, свекла по 600 г, — капуста и картофель по 800 г, — морковь 100 г, — корень петрушки 80 г, — лук репчатый 140 г, — шпик и сало свиное по 40 г, — томат-пюре 80 г, — сахар 30 г, — уксус 3%-й 40 г, — сметана 120 г, — соль по вкусу, — зелень. Для галушек: — мука пшеничная или гречневая 240 г, — яйцо 1 шт., — бульон или вода 150 г, — перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление       Обработанных гуся или курицу сварить, достать из бульона, разрезать на кусочки, бульон процедить. Свеклу, коренья, лук и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем добавить подготовленные свеклу, коренья, лук, толченый шпик, посолить и варить до готовности. Снять с огня и дать настояться в течение 15—20 минут. Подавать с галушками, сметаной, кусочком шпика и рубленой зеленью. Приготовление галушек. В кипящую воду всыпать 1/3 нормы муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня. Охладить до 75—80°С, добавить яйцо и оставшуюся муку. Вымесить тесто. Столовой ложкой отделять небольшие порции, опускать в кипящую подсоленную воду со специями и варить до готовности. БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ Ингредиенты: — говядина с костью 200 г, — свекла 300 г, — капуста 600 г, — фасоль 40 г, — кабачки 150 г, — картофель 400 г, — помидоры 500 г, — яблоки 120 г, — корень петрушки 30 г, — лук репчатый 70 г, — томат-пюре и жир по 40 г, — сахар 20 г, — уксус 3%-й 10 г, — сметана 60 г, — специи, соль по вкусу, — зелень петрушки или укропа.         Приготовление       Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для борща украинского. Фасоль сварить отдельно. Из говядины сварить бульон. Картофель и кабачки нарезать кубиками, корень петрушки — кружочками, лук — полукольцами, яблоки и помидоры — дольками, капусту нашинковать. Нарезанные кабачки поджарить, коренья и лук спассеровать. Картофель и капусту заложить в кипящий подсоленный бульон и варить 15—20 минут, после чего добавить поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки и помидоры, специи. Варить до готовности. Подавать со сметаной и рубленой зеленью. КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ Ингредиенты: — мякоть говядины (боковая и наружная часть задней ноги) 500 г, — капуста белокочанная 400 г, — масло сливочное 30 г, — жир 15 г, — мука пшеничная 15 г, — шпик 70 г; — бульон мясной 300 г, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить и посолить. Нарезанную соломкой капусту обжарить на масле, добавить соль, перец по вкусу. Затем на каждый ломтик мяса положить жареную капусту, свернуть рулетиком, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на жире. После этого уложить крученики в кастрюлю, сверху положить тонкие ломтики шпика, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Готовые крученики освободить от ниток. Подать с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились. ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — мука пшеничная 20 г, — масло сливочное 50 г, — картофель 750 г, — лук репчатый 150 г, — корень сельдерея 15 г, — бульон мясной 300 г, — зелень петрушки измельченная 1 ст. л., — чеснок, перец горький и душистый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с двух сторон на масле. Картофель очистить, нарезать кружочками, соединить с нарезанными соломкой луком и корнем сельдерея, приправить перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном, добавить специи и тушить до готовности. Подать к столу, посыпав мелко нарезанными чесноком и зеленью. СИЧЕНИКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 600 г, — яйца 4 шт., — лук репчатый 100 г, — сухари панировочные 40 г, — сало свиное 40 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве сала и добавить сырые яйца. Помешивая, приготовить жидкую яичницу, затем охладить и соединить с мясным фаршем. Хорошо перемешать, приправить солью, перцем и пропустить еще раз через мясорубку. Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, затем поставить в разогретую духовку на 10—12 минут. Подать с картофельным пюре. БИТКИ ПО-СЕЛЯНСКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — вода 40 г, — лук репчатый 20 г, — мука пшеничная 40 г, — сало свиное топленое 30 г, — грибы сушеные 50 г или свежие 300 г, — бульон грибной 300 г, — томат-пюре 40 г, — перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезать соломкой. Мясо соединить с 1/4 нормы лука, добавить воду, соль, перец, хорошо вымешать, сформовать шарики, придать им круглую плоскую форму битков, обвалять в муке и обжарить на сале. Половину оставшегося лука и томат-пюре положить на дно сотейника, сверху уложить слой нарезанных свежих или отваренных сушеных грибов, обжаренных битков и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном, добавить специи и тушить 10—15 минут. Подать с картофельным пюре и соусом, в котором тушились битки. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 325 г, — вода 150 г, — яйцо 0,5 шт., — соль по вкусу, — сметана. Для фарша: — картофель 560 г, — лук репчатый 100 г, — масло растительное 40 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление пресного теста. Половину нормы воды подогреть до 95—98°С, влить в просеянную муку и тщательно перемешать. Взбить яйцо с солью и оставшейся водой комнатной температуры. Перемешать до получения массы однородной густой консистенции и поставить тесто в теплое место на 30 минут. Приготовление фарша. Картофель очистить, отварить, подсушить, протереть в горячем виде через сито и заправить спассерованным в масле луком (оставить для заправки готовых вареников), перцем и солью. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3—4 см, разложить фарш в виде шариков. Фарш покрыть слоем теста, прижимая его вокруг каждого шарика, и вырезать вареники специальной формочкой. Обрезки теста использовать при повторной раскатке. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники вынуть шумовкой, дать стечь воде и заправить поджаренным на масле луком или полить сметаной. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ Ингредиенты: Для теста: см. выше рецепт «Вареники с картофелем». Для фарша: — капуста белокочанная квашеная или свежая 1,3 кг, — лук репчатый 130 г для фарша и 100 г для заправки, — сахар (для квашеной капусты) 50 г, — уксус (для свежей капусты) 10 г, — масло растительное 90 г, — соль, перец по вкусу, — зелень петрушки.         Приготовление       Приготовление фарша. Свежую капусту очистить, промыть и мелко нарезать, квашеную капусту отжать от сока, потушить до готовности с добавлением половины нормы масла. Лук нарезать соломкой, спассеровать на масле. Капусту соединить с пассерованным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и потушить еще 5 минут. Если используется квашеная капуста, то при тушении добавить сахар, если свежая — уксус. Готовый фарш охладить. Тесто и вареники готовятся так же, как в рецепте «Вареники с картофелем» — см. выше (тесто и фарш берутся в пропорции 1:1). Готовые вареники заправить луком, поджаренным на масле. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ Ингредиенты: Для теста: см. выше рецепт «Вареники с картофелем». Для фарша: — творог 900 г, — сахар 100 г, — яйцо 1 шт., — мука пшеничная 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тесто и вареники готовятся так же, как в рецепте «Вареники с картофелем» (тесто и фарш берутся в пропорции 1:1). Приготовление фарша. Творог соединить с яйцом, сахаром, солью и мукой, хорошо перемешать. При подаче вареники заправить маслом или полить сметаной. НАЛИСТНИКИ С ПОВИДЛОМ Ингредиенты: — масло растительное 50 г, — повидло 160 г, — масло сливочное 40 г, — сахарная пудра 40 г. Для теста: — мука пшеничная 160 г, — молоко 400 г, — яйцо 1 шт., — сахар 12 г.         Приготовление       Замесить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь на смазанной растительным маслом сковороде тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снять его со сковороды. На поджаренную сторону положить повидло, завернуть, придав форму четырехугольника, и обжарить на сливочном масле. При подаче посыпать сахарной пудрой. ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ (заимствование из венской кухни) Ингредиенты: — мука пшеничная 350 г, — вода 170 г, — масло растительное 150 г, — желток яичный 1 шт., — соль, сахар по вкусу. Для начинки: — яблоки 850 г, — сахар 50 г, — сухари 70 г, — корица по вкусу. Для смазки: — яйцо 1 шт., — сахарная пудра 10 г.         Приготовление       Из муки, желтка, сахара, воды, соли и половины нормы масла замесить пресное тесто, плотно накрыть его салфеткой и оставить на 30—40 минут. Затем раскатать пласт толщиной 1—1,5 см, смазать маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 миллиметра. (Хороший эффект дает и раскатывание стеклянной бутылкой, наполненной очень холодной водой.) После этого сбрызнуть маслом. На половину подготовленного пласта уложить слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого начинкой. Штрудель смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать в духовке. Остывшее изделие посыпать сахарной пудрой. Также смотрите раздел: Украинская кухня Достижения украинской кухни входят в золотой фонд международной кулинарии. Об украинской кухне ЗАКУСКИ Салаты Закуски овощные, мясные, рыбные ПЕРВЫЕ БЛЮДА Украинские борщи Холодные борщи, свекольники, ботвиньи, холодники, окрошки Супы разные Солянки, рассольники, огуречники Капустняки, кулеши, кулешики Юшки, дзяма, щерба, чир ОСНОВНЫЕ БЛЮДА Из свинины Из говядины Из телятины Из баранины Мясные запеканки, голубцы, галушки Колбасы Из субпродуктов Из кролика Из курицы, котлеты по-киевски, куриные котлеты, сиченики Из утки, гуся, индейки Из рыбы Из рубленой рыбы Из овощей Из круп МУЧНЫЕ БЛЮДА Блины Вареники Лемишка, гойданка, пампушки, гречаники, соленики, галушки Традиционная сладкая выпечка Печенья Корижки, рулеты, кексы Украинские торты НАПИТКИ Кисели, узвары, квасы, варенуха, мед, мусулец, вишневка, спотыкач