Sc. украинские блюда из свинины. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня 10-я cтраница УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ Для украинской кухни характерно широкое разнообразие мясных вторых блюд. При их приготовлении часто сочетают сочетают два вида обработки мяса: его сначала обжаривают, а затем тушат с овощами и приправами. Это придает блюдам своеобразный вкус и аромат, делает их сочными. Другой особенностью украинской кухни является широкий выбор блюд из рубленого мяса: сиченики, крученики, котлеты, колбасы. Особенно много мясных блюд традиционно подавалось к столу на Рождество и Новый год. В народе говорили: «Рождество без колбас, как Пасха без крашанок». Как праздничные использовались и блюда из домашней птицы. Как и мясо, птицу преимущественно обжаривают и тушат. Особо почетное место в украинской кухне занимает свинина. Свиное сало полюбилось местным жителям во времена злобного и тупого турецкого владычества – ведь все остальное вечно жадные до чужого мусульмане имели врожденную привычку отнимать. Поросята спасали завоеванных украинцев от лютого голода. Центральный Банк Украины в начале 2007 года (это был «год Свиньи») в знак признательности и национальной гордости выпустил в обращение юбилейную монету в 5 гривен с изображением поросенка. В XVIII веке на помощь украинцам пришла набравшая к тому времени силы Российская империя. Мощным натиском под командованием полководцев Потемкина, Румянцева, Суворова и флотоводца Ушакова на земле Киевской Руси с гнусным турецким врагом было покончено навсегда. В XIX веке воинская сила объединенной с Украиной России позволила освободить от турецкой орды православные Грецию и Болгарию. А в начале ХХ века лишь произошедшая в России большевистская революция помешала русским войскам в ходе 1-й Мировой войны взять столицу мирового православия Константинополь и окончательно освободить от турок всю исконную греческую землю Малой Азии. Дальнейшее решение турецкого вопроса и восстановление исторической справедливости произойдет в XXI веке в ходе борьбы человечества с исламским фундаментализмом и терроризмом. Великий народ Украины, твердо устоявший и победивший даже в страшном нашествии немецкого нацизма, наконец получит реальную возможность расширить пределы своего доброжелательного прогрессивного влияния и покончить со многими врагами православия, в итоге взяв и удержав ключ к Черному морю. Очень многое в дальнейшей судьбе Европы будет решено народом современной единой и мощной Украины (или развалившейся на слабые части чьих-то временно оплаченных прислужников?), как поется в песенке: «Победа борьбой решена». Жареная свинина Ингредиенты: — 1 кг свинины. — 100 г свиного жира или подсолнечного масла — 1 кг картофеля — 100 г зелени укропа, петрушки — соль — перец по вкусу         Приготовление Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на свином жире или подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. Готовую свинину подавать на стол с жареным картофелем, полив ее соком, в котором она жарилась, и посыпав зеленью укропа и петрушки. Фаршированное свиное филе Ингредиенты: — 700 г свиного филе — 1 яблоко — 50 г чернослива без косточек — 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина — 1/2 стакана жирных сливок — 1 стакан воды или мясного бульона — крахмал — соль         Приготовление Филе промыть холодной водой, обсушить, разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 2 см, полить соусом и подать с отварным картофелем или рисом. Свинина с зеленью Ингредиенты: — 500 г свиного филе — соль — перец — тмин — 1 ст. ложка растительного масла — 100 г панировочных сухарей — 2 ст. ложки горчицы — 1 яйцо — 1 желток — 1 пучок зелени — 1 долька чеснока — 12 тонких ломтиков свежего сала — 1/2 стакана воды — 1 ч. ложка муки         Приготовление Филе очистить от пленок, разрезать пополам и натереть пряностями, затем поджарить со всех сторон в растительном масле, остудить. Смешать сухари, горчицу, яйцо, желток, мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок, заправить солью и перцем. Оба куска филе положить рядом, обмазать и соединить слоем зеленого фарша, обернуть тонкими ломтиками сала и обвязать суровой ниткой. Филе положить в формочку, сделанную из фольги, затем на противень и запекать в заранее прогретой до 200°С духовке около 35 мин. Сок от жаркого развести небольшим количеством воды, вылить в кастрюлю и заправить мукой. Размешать, прокипятить. Филе нарезать ломтиками и подавать с гарниром и соусом. Жареная свинина с овощами Ингредиенты: — 5 ломтиков свиного карбонада — 2 ст. ложки жира — 2 луковицы — 3 стакана бульона — тмин — 800 г картофеля — 6 помидоров — 4 стручка перца — молотая паприка — зелень — соль — перец         Приготовление Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке до готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок. Свинина, жаренная по-гуцульски Ингредиенты: — 1 кг свинины. — 100 г свиного жира — 1 кг картофеля — 3 яйца — 100 г лука — 50 г томатного соуса — 500 г мясного бульона — 50 г зелени петрушки — соль — перец по вкусу Для теста: — 300 г муки — 1 яйцо — 100 г воды         Приготовление Свинину нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи из картофеля, сверху — мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку. Жаркое из свинины Ингредиенты: — 1 кг свинины — 1 луковица — 1 корень петрушки — 1/2 ч. ложки картофельного крахмала — соль — перец — вода         Приготовление Мякоть свинины промыть, очистить от пленок, порезать на небольшие куски, слегка отбить. Затем слегка подрумянить в духовке, натереть солью и перцем. Жарить мясо, поливая горячей водой. За час до приготовления добавить нарезанный кольцами лук, петрушку. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку. На гарнир подать жареный или печеный картофель, тушеную капусту и печеные яблоки. Жаркое из фаршированной свинины Ингредиенты: — свиная корейка (16 ребрышек) — 8 картофелин — соль — молотый перец — 8 ломтиков сала — 8 яблок Для фарша: — половина булки черствого белого хлеба — 4 яблока — 4 луковицы — 100 г изюма — 100 г масла — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 бутона гвоздики — мускатный орех — соль         Приготовление Свиную корейку с ребрышками промыть, обсушить, выложить на противень вертикально ребрами вверх, чтобы образовалось кольцо. Мясо между ребрами надрезать, начало и конец кольца связать. Чтобы ребра не подгорели, нанизать на них половинки очищенного картофеля. Мясо посолить, поперчить, обложить тонкими ломтиками сала и жарить в духовке, обильно поливая бульоном. Когда мясо будет наполовину готово, заполнить образованное им кольцо фаршем. Картофель снять с ребер и нанизать на них четвертушки яблок. Противень снова поместить в духовку и жарить мясо до готовности. Подавать с жареным или отварным картофелем. Фарш приготовить из белого хлеба, нарезанных яблок и репчатого лука, масла, изюма, зелени петрушки, гвоздики, мускатного ореха, соли. Смаженина с сельдью Ингредиенты: — 50 г свинины (на порцию) — 50 г сельди — 15 г булки — 1 яйцо — 5 г масла сливочного — соль — перец по вкусу         Приготовление Мясо куском обжарить на сковороде до образования корочки, сделать надрезы и заложить в них фарш. Затем мясо уложить в сотейник, смазанный жиром, и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залить сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымочить, измельчить, соединить с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешать. Свинина тушеная (способ 1) Ингредиенты: — 100 г шпика — 400 г мякоти свинины — 1 луковица — 1 соленый огурец — 2 стакана воды — 1 ст. ложка муки — 1 ст. ложка сметаны — 1 стручок консервированного перца — помидоры — сельдерей — соль — перец         Приготовление Нарезанный шпик разогреть, подрумянить в нем куски мяса, добавить рубленый лук, сельдерей, огурец. Залить горячей водой и тушить. За 30 мин до окончания тушения приправить солью и перцем. К готовому мясу добавить разведенную в холодной воде муку, варить 8-10 мин и смешать со сметаной. Сверху положить кольца перца и ломтики помидоров. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты. Свинина тушеная (способ 2) Ингредиенты: — 1 кг свинины — 100 г лука — 300 г перца сладкого — 300 г помидоров — 500 г мясного бульона — соль — перец по вкусу         Приготовление Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить до готовности. На стол подавать с жареным картофелем или домашней лапшой. Свинина, тушенная с капустой Ингредиенты: — 1 кг свинины — 100 г лука — 100 г сала или свиного жира — 1 кг капусты — 500 г яблок — соль — перец по вкусу         Приготовление Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и поджарить с луком на сале или свином жире до готовности. Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и потушить. Яблоки очистить и мелко нарезать. В кастрюлю положить тушеное мясо, капусту, яблоки, залить мясным бульоном и тушить 30 мин в духовке. Свинина тушеная с тушеным картофелем Ингредиенты: — 500 г свинины. — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла — 3 луковицы — 1 ст. ложка пшеничной муки — 1 кг картофеля — 2 стакана бульона — соль — перец — зелень — лавровый лист         Приготовление Свинину промыть, очистить от жил и пленок, нарезать кубиками величиной 1,5—2 см, жарить вместе с нарезанным репчатым луком на хорошо разогретом смальце или сливочном масле со всех сторон до появления румяной корочки, переложить в сотейник или кастрюлю, залить подливой, приготовленной из муки, пассерованной на смальце, разведенной бульоном или водой и проваренной, и тушить 30-40 мин. После этого добавить лавровый лист, соль, перец, перемешать и тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать дольками и тушить с добавлением бульона, пассерованного лука, лаврового листа, соли, перца. При подаче на стол в тарелку положить картофель и мясо, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Свинина, тушенная с капустой и картофелем Ингредиенты: — 500 г свинины — 1,5 кг свежей капусты — 350 г картофеля — 2 луковицы — 1 ст. ложка смальца или сливочного масла — 0,5 ч. ложки тмина — соль         Приготовление Свиное мясо пожарить так же, как и для блюда «Свинина тушеная с тушеным картофелем» (см. предыдущий рецепт). Поджаренную с луком свинину уложить в сотейник, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, тмин, соль, бульон и тушить до полуготовности 20-25 мин, после чего положить обжаренный картофель, перемешать с мясом и капустой и тушить до готовности всех продуктов. Свинина, тушенная с капустой и яблоками Ингредиенты: — 500 г свинины — 1 кг свежей капусты — 200 г яблок — 3 ст. ложки смальца или сливочного масла — 2 луковицы — 1 стакан бульона — соль         Приготовление Свинину крупным куском посолить, поджарить на смальце или сливочном масле до готовности и нарезать небольшими кусочками. Свежую капусту очистить, нашинковать, хорошо перетереть с солью, потушить 25-30 мин и смешать с пассерованным луком и нарезанными дольками очищенными яблоками. В смазанный растопленным маслом сотейник или кастрюлю уложить слоями, повторяя несколько раз, тушеную капусту, подготовленную свинину с луком и яблоками, залить бульоном и тушить 30-40 мин под закрытой крышкой. Свинина с овощами Ингредиенты: — 500 г свинины — 1 стакан гороха — 1/2 стакана сметаны — 1/2 ст. ложки томата-пюре — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 луковицы, — 2 моркови — 1 корень петрушки — 1/4 стакана бульона — соль — перец — лавровый лист         Приготовление Подготовленную свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, обсыпать пшеничной мукой и обжарить с хорошо разогретым смальцем или сливочным маслом до румяного цвета. Горох перебрать, промыть и варить в несоленой воде до полуготовности. Морковь, лук, петрушку очистить, мелко нарезать, смешать с молотым перцем, лавровым листом и солью. Сотейник или кастрюлю смазать растопленным сливочным маслом, положить слоями половину подготовленных овощей, потом поджаренную свинину, на нее — полусваренный горох, а сверху — вторую половину овощей, залить бульоном, сваренным из костей, тушить 20-25 мин. После чего залить сметаной, смешанной с пассерованным на сливочном масле томатом-пюре, и поставить в духовку на 8-10 мин. Свинина, тушенная с черносливом (способ 1) Ингредиенты: — 800 г свинины — 60 г свиного жира — 1 луковица — 1/2 стакана острого томатного соуса — 300 г чернослива — соль — красный перец — сахар         Приготовление Мякоть свинины разрезать на кусочки, обжарить, добавить лук, острый томатный соус и жарить еще несколько минут, залить кипятком, чтобы вода едва покрывала мясо, и тушить. Когда мясо станет полумягким, добавить промытый чернослив, соль, красный перец, сахар и тушить до готовности. Свинина, тушенная с черносливом (способ 2) Ингредиенты: — 600 г свинины — 80 г черствой булки — 250 г чернослива — 2-3 ст. ложки смальца или сливочного масла — 1/2 ст. ложки сахара — 2/3 ст. ложки уксуса — 1 кг картофеля — лавровый лист — перец         Приготовление Крупный кусок мяса, освобожденный от костей, посолить, обжарить со всех сторон со смальцем или сливочным маслом до появления румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в сотейник или кастрюлю, добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, воду и тушить до готовности под закрытой крышкой. Чернослив перебрать, промыть, сварить до готовности, протереть через сито, положить в посуду, соединить с растертой черствой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, хорошо проварить, протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками. На гарнир приготовить жареный картофель. Буженина Ингредиенты: — 1 кг свинины — 50 г лука — 30 г чеснока — 500 г хлебного кваса — 50 г уксуса — 100 г сливочного масла — соль — перец — лавровый лист — мята — зелень петрушки         Приготовление Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1-2 суток поставить в холодное место для маринования. Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности. Готовую буженину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец. Буженина по-гуцульски Ингредиенты: — 1 кг свинины — 30 г чеснока — соль — тмин         Приготовление Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время приготовления. Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушеной капустой. Буженина с квасом Ингредиенты: — 1 кг свинины (мякоть) — 0,5 л хлебного кваса — 1 луковица — 16-20 картофелин — 2-3 дольки чеснока — 7 ст. ложек сала свиного растопленного — лавровый лист — красный стручковый перец — гвоздика — соль — зелень петрушки по вкусу         Приготовление Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 мин. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить. Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат. Запеченная свинина со сливками Ингредиенты: — 1 кг свиной корейки — 100 г чернослива — вода или бульон — 1 луковица — 1 корень петрушки — 2 ч. ложки муки — 3 ст. ложки сметаны — соль — горчица         Приготовление Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать в духовке, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Готовое мясо нарезать ломтями и выложить на блюдо. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный картофель и жареные или тушеные овощи. Отбивная по-украински Ингредиенты: — 500 г свиной корейки — 2 яйца — 50 г масла топленого — 25 г масла сливочного — сухари панировочные — зелень — перец         Приготовление Корейку промыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугунной сковороде (15-20 мин), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 мин. Подают отбивные с овощным гарниром. Запеченная отбивная Ингредиенты: — 1 кг свинины — 100 г свиного жира — 100 г лука — 50 г чеснока — 300 г белого вина — перец — соль         Приготовление Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, чеснок, жир, который остался после жаренья, белое вино и поставить в очень горячую духовку. Подавая отбивные на стол, полить их соусом и по кругу выложить картофель. Отдельно подать маринованные грибы. Ребрышки Ингредиенты: — 1 кг ребрышек — 100 г подсолнечного масла — 100 г лука — 500 г капусты — 500 г свекольного кваса — соль — перец         Приготовление Ребрышки поджарить на подсолнечном масле вместе с луком и нашинкованной свежей капустой. Сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить свекольным квасом и варить до готовности. Свиные битки по-украински Ингредиенты: — 450 г свинины — 60 г жира — 100 г лука репчатого — 2 дольки чеснока — 100 г хлеба ржаного — зелень петрушки — соль — перец         Приготовление Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него — битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком. При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать тушеный картофель, отдельно — свежие или соленые огурцы. Битки мясные Ингредиенты: — 1 кг свинины — 5 яиц — 50 г сухарей молотых — 100 г сливочного масла — соль — перец         Приготовление Свинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, отбить, придать каждому круглую форму, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом подсолнечном масле до готовности. Подавать битки на стол с овощным гарниром и зеленью. Битки по-львовски Ингредиенты: — 600 г свиной корейки — 3 яйца — 80 г масла сливочного — мука — зелень — перец — соль         Приготовление Свиную корейку промыть, и нарезать по 2-3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15-20 мин. Подают битки с овощным гарниром и зеленью. Битки по-черкасски Ингредиенты: — 1 кг свинины или говядины — 50 г муки — 100 г подсолнечного масла — соль — перец         Приготовление Подготовленное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хорошо вымешать, сформовать битки. Обвалять их в муке и поджарить на подсолнечном масле. Битки подавать с жареным картофелем и тушеными грибами. Битки по-закарпатски Ингредиенты: — 1 кг свинины или говядины — 100 г лука — 4 яйца — 50 г муки — 100 г подсолнечного масла — соль — перец         Приготовление Мясо нарезать кусочками, пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать битки. Смазать их яйцом, обвалять в муке и поджарить. Подавать на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом. Можно использовать и гарнир из тушеных, вареных, маринованных, соленых или свежих овощей. Крученики Ингредиенты: — 1 кг свинины или говядины — 100 г свиного жира — 100 г лука — 200 г грибного отвара — 200 г сметаны — соль — перец — лавровый лист         Приготовление Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности. Приготовление начинки. Рис отварить, перемешать с поджаренным на масле, мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем, солью. На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушеными грибами. Крученики волынские Ингредиенты: — 500 г свинины или говядины — 1 кг капусты белокочанной свежей или квашеной — 35 г масла сливочного — 100 г шпика — 25 г муки пшеничной — 100 г томата-пюре — 20 г сахара-песка — перец — соль по вкусу         Приготовление Мясо нарезать тонкими широкими кусками, посыпать солью и перцем, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и тушить до полуготовности на слабом огне. Нашинкованную капусту потушить, заправить пассерованным луком, томатом-пюре, солью, сахаром. На каждый кусочек мяса положить толстый ломтик сала, накрыть слоем капусты, свернуть в трубочку и перевязать ниткой. Крученики уложить в сотейник или глубокую сковороду и, добавив бульон или воду, запекать в жарочном шкафу до появления румяной корочки, время от времени поливая соусом. Крученики по-закарпатски Ингредиенты: — 1 кг свинины — 50 г грибов — 100 г лука — 3 яйца — 50 г муки — 50 г сливочного масла — 400 г грибного отвара — 200 г сметаны — соль — перец         Приготовление Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить грибной фарш, свернуть рулетом, перевязать ниткой и тушить. Готовые крученики запить грибной подливой и немного потушить. Грибной фарш. Грибы промыть, отварить и мелко порезать. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с половиной грибов, солью, перцем, вареными яйцами. Подлива. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, сметану, оставшиеся грибы и хорошо перемешать. Крученики по-житомирски Ингредиенты: — 130 г свинины (на порцию) — 35 г соленых огурцов — 30 г репчатого лука — 15 г томата-пюре — 5 г пшеничной муки — 15 г свиного топленого сала — 50 г гречневой крупы — 3 г сухарей — специи — перец — соль         Приготовление Свинину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать перцем; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулета, обвалять в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, добавить специи и тушить до готовности. Подавать с гречневой кашей. Фарш приготовить из смеси пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей. Поросенок вареный в белом соусе Ингредиенты: — 1 поросенок (1,5-2 кг) Для соуса: — 3/4 стакана муки — 1,5 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана мясного бульона — 20 ягод маринованного крыжовника — 2 ложки каперсов — 5—6 шт. разварного картофеля — 50 г полусухого вина         Приготовление Подготовить поросенка (1,5-2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски мяса опустить в соус. Соус. 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, посолить по вкусу. Можно положить в соус и 20 ягод маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов. Поросенок жареный с начинкой (способ 1) Ингредиенты: — 1 поросенок — 300 г говядины или телятины — 300 г печени — 300 г почек — 300 г легких — 300 г сердца поросенка — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ломтика булки без корки — 2 яйца — 1 луковица — 1 морковь — соль — перец         Приготовление У подготовленного поросенка разрезать брюшко и грудную клетку, промыть его, удалить кости, оставляя кости головы и ножек, натереть солью и оставить на 30 мин. После обработки сердце, легкие, почки и печень сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на небольшие куски. К ним добавить нарезанную на куски, промытую говядину или телятину, очищенные и нарезанные морковь и лук. Продукты два раза пропустить через мясорубку, добавить растертое масло, замоченную в молоке булку, яичные желтки, соль, перец, все развести бульоном, влить взбитые белки и перемешать. Этим фаршем наполнить подготовленного поросенка, зашить его и жарить на противне в течение 90 мин в духовке. При появлении румяной корочки влить стакан бульона и несколько раз полить поросенка выделившимся соком. Чтобы сохранить уши и хвост от пригорания, обернуть их бумагой. Жареного поросенка охладить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо, осторожно разрезать, не нарушая общего вида, украсить густым майонезом и зеленью петрушки. К поросенку подать соус-хрен. Поросенок жареный с начинкой (способ 2) Ингредиенты: — 1 поросенок — 250 г гречневой крупы — 100 г смальца — 3 ст. ложки сливочного масла — 1 луковица — 2 яйца соль перец         Приготовление Тушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 1,5-2 ч, обсушить полотенцем, посолить в середине, нафаршировать и жарить на противне с хорошо разогретым смальцем в духовке до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем. При подаче на стол жареного поросенка нарезать кусками, обложить фаршем и полить разогретым сливочным маслом. Приготовление фарша. Сварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжарить на сливочном масле, порубить вареные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправить перцем и солью и все хорошо перемешать. Поросенок жареный с гречневой кашей Ингредиенты: — 1 поросенок — 5 ст. ложек жира — перец черный молотый — соль — 1 ст. ложка сметаны — 1,5 кг рассыпчатой гречневой каши — 2 луковицы — 2 яйца — 100 г мозгов         Приготовление Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, поперчить, снаружи смазать сметаной и зажарить в средне нагретой духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на большое плоское блюдо, вокруг положить слегка обжаренную гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком и кусочками отварного мозга. Вареный поросенок с хреном Ингредиенты: — 1 поросенок — 2 кг картофеля — 200 г хрена — 50 г уксуса — соль         Приготовление Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом. Жареный поросенок с фаршем из гречневой капки, омлета и ветчины Ингредиенты: — 1 поросенок (1,5-2 кг) Для фарша: — 1/2 кг гречневой каши — 100 г вареной ветчины, — 2 яйца — черный перец — петрушка — лавровый лист — соль по вкусу         Приготовление Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Заготовить фарш: 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины; изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2 желтков, добавить перец, петрушку. Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перец, лавровый лист. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа. Заливной поросенок Ингредиенты: — 1/2 поросенка — 1/2 моркови — 1 луковица — 1 ч. ложка желатина — перец — лавровый лист — соль         Приготовление Поросенка отпарить или опалить, выпотрошить, промыть, сварить с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом и перцем горошком, охладить в бульоне, нарезать кусками, аккуратно разложить на продолговатое блюдо и украсить кружочками вареной моркови. Бульон процедить и прокипятить, чтобы часть воды испарилась, положить в него замоченный в холодной воде желатин, залить уложенного на блюдо поросенка и охладить. Отдельно подать хрен с уксусом. Завиванец из поросенка Ингредиенты: — 1 кг поросенка — 400 г свинины — 80 г сала-шпик — 8 яиц — 1 морковь — 1/2 луковицы — петрушка — соль — перец — лавровый лист         Приготовление Поросенка отпарить (опалить), выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очистить их от мяса. Мясо нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Сало-шпик нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, соединить с рубленым мясом и хорошо перемешать. Половину фарша уложить на кожу поросенка, сверху — нарезанные на четыре части, сваренные вкрутую яйца, а на них — вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в посуду с горячей водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при медленном кипении 2-2,5 ч. На готовый завиванец положить груз и охладить. Завиванец из свиной голяшки Ингредиенты: — 1 голяшка — 1 морковь — 1 луковица перец — лавровый лист — соль         Приготовление Голяшку отрубить от свиного окорока, промыть, разрезать вдоль, удалить кости, посолить, посыпать перцем, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить вместе с нарезанными морковью и репчатым луком, лавровым листом и перцем горошком до готовности. Завиванец охладить в бульоне, отжать и положить на него груз. Перед подачей на стол с завиванца снять шпагат, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. Завиванец из мяса свиной головы Ингредиенты: — 1 свиная голова — 1 язык — 2 яйца — 2 моркови Для фарша: — 1/2 корня петрушки — 1/2 моркови — соль — лавровый лист         Приготовление Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, помыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Сваренную голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу уложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свернуть рулетом, завязать шпагатом, проварить в бульоне 30-40 мин до полной готовности, вынуть, положить груз и поставить в прохладное место. Перед подачей на стол с завиванца снять шпагат, уложить на мелкое блюдо, нарезать на ломтики и украсить зеленью. Завиванец по-полтавски Ингредиенты: — 600 г свинины — 25 г сала-шпик — 1 яйцо — чеснок — соль — перец         Приготовление Подготовленную свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или воды, измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить концами салфетки края, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Завиванец можно подавать холодным. Печеня житомирская Ингредиенты: — 500 г свинины — 50 г масла сливочного — 1 кг картофеля — 1 морковь — 1 луковица — 120 г томата-пюре — 40 г грибов сушеных — перец — лист лавровый — чеснок — соль         Приготовление Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, слегка обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре. Картофель и морковь почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым луком и заправить солью и перцем. Подготовленные овощи и свинину уложить в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем овощей. Грибы отварить в одном стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать. Рулет по-полтавски Ингредиенты: — 800 г свинины — 25 г сала-шпик — 1 яйцо — чеснок — соль — перец         Приготовление Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или воды, измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить края салфетки, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом лист, смазать взбитым с водой яйцом и запечь. Подавая на стол, полить разогретым сливочным маслом. Рулет можно подать в холодном виде. Свиная грудинка с рисом Ингредиенты: — 600 г свиной грудинки — 2 ст. ложки сливочного масла — 3/4 стакана риса — 1/2 луковицы — 1/2 моркови — 1/2 корня петрушки — соль — перец Для подливы: — 1 ст. ложка муки пшеничной — 1 ст. ложка сливочного масла — 1,5 стакана бульона из свинины.         Приготовление Свиную грудинку очистить от жил и пленок, промыть, нарезать кубиками (8-10 мм), положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь, лук и петрушку, соль, перец и варить до полуготовности. Отваренную грудинку уложить в сотейник или кастрюлю слоями со сваренным до полуготовности рисом так, чтобы сверху был рис, полить процеженным бульоном и . маслом и поставить в духовку на 25-30 мин. При подаче на стол грудинку полить подливой, для которой пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, посолить и проварить. Грудинка свиная фаршированная Ингредиенты: — 1,5 кг свиной грудинки — 750 г свежей белокочанной капусты — 2 крупные моркови — 3 моченых яблока — 2 луковицы — 1-2 яйца — 2 ст. ложки молотых сухарей — 2 ст. ложки топленого сала — перец черный молотый — соль         Приготовление Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать и все это потушить в жире, добавить нарезанные моченые яблоки и потушить до готовности. Когда остынет, добавить яйцо, сухари, соль, перец, перемешать. Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы. Продолговатый кусок свиной грудинки обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро, и подать с картофельным пюре или тушеной репой. Свиная грудинка с картофелем и луком Ингредиенты: — 500 г свиной грудинки — 1 кг картофеля — 1 луковица — 3 ст. ложки смальца — соль — перец         Приготовление Подготовленную свиную грудинку посолить и жарить с жиром до готовности. Потом нарезать ее порционными кусками, уложить в кастрюлю или сотейник, смазанные жиром, посыпать перцем, сверху положить жареные (в разной посуде) картофель и репчатый лук. Залить соком и жиром, в котором жарилась грудинка, и прогреть в духовке в течение 10-15 мин. Сало вареное с чесноком Ингредиенты: — 500 г сала — 30 г чеснока — соль — перец — зелень         Приготовление Сало нашпиговать чесноком и отварить до готовности. В конце варки добавить соль, перец. Готовое сало охладить и нарезать небольшими кусочками. На стол подавать с зеленью петрушки, укропа, лука. Верещака Ингредиенты: — 1 кг свиной грудинки — 100 г свиного жира — 100 г лука — 1 л свекольного кваса — 200 г тертого черного хлеба — соль — перец         Приготовление Свиную грудинку нарезать, обжарить на свином жире, положить в кастрюлю, добавить перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залить свекольным квасом и тушить до полуготовности. Затем положить в кастрюлю тертый черный хлеб и тушить до готовности. Бигуц галицкий Ингредиенты: — 500 г свинины — 1 кг капусты — 10 г уксуса — 300 г мясного бульона — 50 г свиного жира — 100 г лука — 100 г томатного соуса — перец — соль — сахар — лавровый лист         Приготовление Свежую или квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности . Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук спассеровать, добавить томатный соус и варить 10-15 мин. Подготовленные продукты соединить, ‘заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Полядвица Ингредиенты: — 1 кг свинины или говядины — 1 лимон — 50 г муки — 100 г сливочного масла — соль         Приготовление Мясо очистить от пленки, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки. Мачанка закарпатская Ингредиенты: — 1 кг свинины — 100 г свиного жира — 30 г муки — 100 г лука — 50 г подсолнечного масла — 200 г сметаны — соль — перец         Приготовление Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире. Муку спассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности. Мачанку подают на стол с домашней лапшой или жареным картофелем. Шпундра Ингредиенты: — 1 кг грудинки свиной — 100 г свиного жира — 100 г лука — 1 кг свеклы — 500 г свекольного кваса — соль — перец         Приготовление Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.