Sc. рецепты. запеченная курица. запеченный гусь. запеченная индейка. запеченная птица. блюда из птицы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


30-я страница раздела







БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Часть 4-я


Запеченная птица












Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Курица, запеченная в духовке


Ингредиенты:

1 курица весом примерно 1 кг, 50-60 г сливочного или топленого масла, 60-70 г репчатого лука, 60-70 г моркови, 5 г корня петрушки, 350-400 г картофеля, 2-2,5 л куриного бульона, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Для теста: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 30— 40 г сливочного масла, вода, соль по вкусу.


Приготовление


Разрубить на несколько кусков выпотрошенную и хорошо промытую тушку курицы. Разогреть в масле и подрумянить в нем куски мяса вместе с мелко нарезанным луком.
Залить куриным бульоном и варить 1 час, затем прибавить нарезанные кубиками морковь и корень петрушки, а также картофель, нарезанный крупными кубиками.
Варить 30 мин, затем мясо вынуть и положить на противень.
Вокруг мяса разложить овощи.
Посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить немного мускатного ореха. Бульон процедить, уварить и полить мясо.

Приготовить тесто из муки, соли и небольшого количества воды. Раскатать 3 раза тонким листом, каждый раз смазывая лист маслом и складывая конвертом. В четвертый раз раскатать так, чтобы лист был размером с противень. Покрыть им мясо и овощи.
Запечь в духовке до подрумянивания.





Фаршированная курица, запеченная в духовке


Ингредиенты:

1 курица с потрохами, 60-70 г сливочного или топленого масла, 150 г жира, 40 г репчатого лука, 80 г риса (или любой другой крупы), 250 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки и мяты, соль по вкусу.


Приготовление


Охлажденную молодую, упитанную курицу хорошо выпотрошить и промыть, затем посолить изнутри и снаружи.

Мелко нарезать лук и поджарить его с со сливочным или топленым маслом.
Последовательно прибавить и поджарить мелко нарезанные потроха курицы и рис. Налить немного горячей воды. Когда рис набухнет, снять с огня и заправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

Нафаршировать курицу, зашить отверстие в брюшке и положить в подходящую посуду.
Налить растопленный жир, воду и запечь, время от времени поливая вытопившимся соком и жиром, в котором она жарится.

Подавать с салатом.





Курица, фаршированная мозгами


Ингредиенты:

1 курица весом примерно 1,5 кг, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 250 мл молока, 2–3 желтка, по 10 г измельченной зелени укропа и петрушки, 40 г репчатого лука, 40–50 г моркови, 5 г корня петрушки, соль по вкусу.


Приготовление


Опаленную и выпотрошенную, хорошо промытую курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посередине спинки продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить кожу от мяса.
Мясо срезать с костей и пропустить вместе с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком.

Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить в соленую кипящую воду, дать покипеть
5-7 мин, вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле.

Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками.
Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и зеленью, добавляя постепенно в фарш 200 мл холодной воды. Вымешанную массу взбить, чтобы фарш получился пышным.

Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы, их тоже аккуратно зашить).
В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 мин.
Затем вынуть ее и обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Для этого блюда надо брать жирную курицу, причем не надо срезать подкожный жир, тогда блюдо получится более сочным.





Цыпленок с яблоками


Ингредиенты:

1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 кг яблок, 30 мл 3%-ного уксуса.


Приготовление


Панированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100-125 мл) и прокипятить.
Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками, влить уксус.
Посуду закрыть крышкой и, поставив в духовку, довести блюдо до готовности.

Подать в той же посуде.





Цыпленок, запеченный в тесте


Ингредиенты:

1 цыпленок с потрохами весом примерно 1 кг, жир, 120-150 г сливочного масла, 150–200 г репчатого лука, 80 г риса, 3 яйца, 300 г пшеничной муки высшего сорта, 150 мл воды, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.


Приготовление


Поджарить печень, желудок и сердце цыпленка в сливочном масле вместе с ломтиками репчатого лука. Прибавить рис и воду. Когда рис набухнет, посолить, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и прибавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Начинить этой смесью выпотрошенного цыпленка и зашить ниткой отверстие брюшка.

Приготовить тесто из муки, воды, яйца и соли. Хорошо размешать и раскатать пластом толщиной около 1/2 см. Смазать растопленным маслом и свернуть конвертом. Снова смазать маслом и свернуть опять конвертом и т. д., пока не получится небольшой квадратный конверт.
Раскатать пластом, по возможности квадратной формы. Намазать маслом и обвернуть тестом цыпленка, также смазанного маслом.
Положить на противень и смазать сверху тесто взбитым яйцом. Налить в противень, не касаясь цыпленка, растопленный жир и поставить ее в духовку на 1-1,5 часа.
Чтобы корка из теста не подгорела, можно покрыть ее пергаментной бумагой или калькой.

Подавать запеченного цыпленка целиком, не разрезая, на большом блюде.





Цыпленок, запеченный с грибами


Ингредиенты:

1 цыпленок, 150 г растопленного куриного жира, 300 г свежих грибов, 40 г репчатого лука, 3–4 г черного молотого перца, 250 мл воды, 15 г пшеничной муки, 2 желтка, 1-2 лимона, соль по вкусу.


Приготовление


Подготовленную тушку цыпленка полить растопленным жиром и запечь до образования румяной корочки, время от времени поливая выделившимся соком. Готового цыпленка вынуть, остудить и нарезать порционными кусками.

Слить жир и потушить в нем перебранные, промытые и нарезанные ломтиками грибы, мелко нарезанный лук, временами доливая по кофейной чашечке воды. Немного посолить, всыпать черный молотый перец, положить сверху куски мяса и залить водой с растворенным в ней соком 1 лимона.
Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-30 мин.

Вынуть мясо, уложить на подогретое блюдо. Сверху положить грибы.
Соус процедить и прибавить муку, размешанную с желтками. Поставить соус на огонь, чтобы закипел, заправить соком 1 лимона.
Залить соусом куски цыпленка, уложенные на блюде с грибами.





Запеканка с куриным мясом


Ингредиенты:

1 курица, 50–60 г пшеничной муки высшего сорта, 100-120 г сливочного или топленого масла, 250 мл молока, 1 яичный белок, 50–60 г моркови, 100–150 г цветной капусты, соль по вкусу.


Приготовление


Сварить в слегка подсоленной воде тушку курицы. Отделить мясо от костей и порубить его.

Поджарить муку со сливочным или топленым маслом (1/3 нормы), развести взбитым в густую пену белком, все хорошо перемешать и взбить, чтобы получился соус. Положить рубленое мясо в смесь и снова хорошо все перемешать.

Сварить в подсоленной воде морковь и цветную капусту. Нарезать кубиками и потушить со сливочным маслом (1/3 нормы).

Смазать оставшимся маслом подходящую посуду и уложить слоями последовательно мясо, тушеные овощи и опять мясо.
Запечь в духовке и подать в этой же посуде.





Гусь, фаршированный тушеной квашеной капустой


Ингредиенты:

1 гусь весом около 2,5 кг, 2 кг квашеной капусты, 100 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 80 г жира, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 40 г сахара, соль по вкусу.


Приготовление


Квашеную капусту перебрать, крупные ломтики и морковь нашинковать, капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить.
Через 2-2,5 часа обжарить очищенный и нарубленный репчатый лук, добавить к нему душистый перец горошком, лавровый лист и томат-пюре, снова все прожарить и положить в капусту.
За 10-15 мин до готовности положить немного муки, растертой с жиром. Готовую капусту посолить и заправить сахаром.

Гуся опалить, выпотрошить, промыть, обсушить, нафаршировать капустой и зашить. Затем его посолить, положить в гусятницу, сотейник или на маленький противень с высокими бортиками и обжарить на плите со всех сторон до золотистого цвета.
После этого гуся поставить в духовку и, изредка поливая жиром с противня, жарить до готовности.

Перед подачей блюда к столу капусту выложить из гуся на противень, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром, а гуся разрубить на куски, уложить на горячие тарелки, рядом положить капусту и полить ее соком.

Гуся можно фаршировать также гречневой кашей или очищенными, нарезанными и слегка припущенными на масле антоновскими яблоками.






Фаршированный потрохами гусь, запеченный с квашеной капустой


Ингредиенты:

1 небольшой гусь с потрохами, 40 г репчатого лука, 80-100 г риса, 250-300 мл куриного бульона, 100-150 г сливочного или топленого масла, 200 г растопленного гусиного или куриного жира, 200–250 г квашеной капусты, 6–8 крупных хороших листьев свежей капусты, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся.

Спассеровать с маслом мелко нарезанный репчатый лук. Добавить сухой (протертый полотенцем) рис и также поджарить. Сварить потроха гуся, мелко нарезать и прибавить к рису вместе с бульоном, в котором варились потроха.
Когда рис впитает бульон, начинку посолить, заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Нафаршировать гуся и зашить.

Потушить на противне мелко нарезанную квашеную капусту вместе с растопленным жиром, выложить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости.
В конце приготовления снять листья капусты и дать гусю подрумяниться, чтобы корочка стала хрустящей.

Подать запеченного гуся целым.





Утка, запеченная в духовке


Ингредиенты:

1 утка весом 1-1,5 кг, 80-100 г растопленного сливочного или топленого масла, 100 г моркови, 5 г корня петрушки, 40–50 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 150 мл воды, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Подготовить тушку молодой упитанной утки. Посолить внутри и снаружи и натереть черным перцем. Положить на противень и полить маслом. Рядом разложить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук.
Поставить в духовку.
Когда овощи начнут поджариваться, налить в противень бульон и воду с разведенным в ней соком лимона. Время от времени поливать утку соком и переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон.
Если сок выпарится, долить бульон и лимонный раствор.

Готовую утку подать в блюде с 1-2 видами гарнира, а соус процедить и подать в соуснике.





Гусь, фаршированный картофелем


Ингредиенты:

1 небольшой гусь, 1,5–2 кг картофеля, 0,8–1 кг теста, соль, черный молотый перец по вкусу.


Приготовление


Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона, остудить и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Тушку гуся заполнить разрезанным на половинки и посоленным сырым картофелем.
Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся.
Тушку поместить в специальную посуду-гусятницу, выложенную изнутри влажной пергаментной бумагой, сверху также прикрыть бумагой, накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь или на 3-4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.
Из готового гуся осторожно вынуть картофель, тушку вместе с тестом разрубить на порции и разложить по тарелкам.
В каждую тарелку положить картофель, вынутый из тушки.