Sc. рецепты. жареная курица. жареный гусь. жареная индейка. жареная птица. блюда из птицы. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 29-я страница раздела БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ Часть 3-я Жареная птица Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Цыпленок жареный натуральный Ингредиенты: 1 цыпленок, 50—60 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания сковороду с цыпленком поставить в духовку. При отсутствии духовки подлить на сковороду немного воды, накрыть крышкой и дожарить цыпленка на слабом огне в течение 20-30 мин. Готового цыпленка разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарке, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат: картофельный, зеленый или из овощей и фруктов, а также маринованные фрукты, маринованную красную или белокочанную капусту. ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же способом можно приготовить молодую курицу. Жареный цыпленок под белым соусом Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1-1,5 кг, 20 г зелени укропа, 5 г корня петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 100 г сливочного или топленого масла, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 3 яичных желтка, 5 г черного молотого перца, 150-200 мл куриного бульона, лимонная кислота и соль по вкусу.         Приготовление Сварить тушку упитанного цыпленка с кореньями. Вынуть и разрезать на порционные куски. Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить на блюдо. Отдельно поджарить в масле пшеничную муку. Добавить черный молотый перец и процеженный бульон. Когда соус покипит 8-10 мин, посолить по вкусу и снять с огня. Заправить соус яичными желтками, взбитыми с лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой. Залить готовым соусом куски цыпленка. Украсить ломтиками лимона или кружочками сваренного вкрутую яйца и веточками петрушки. Курица жареная с гречневой кашей Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 100 г топленого масла, 700 г готовой гречневой каши, соль по вкусу.         Приготовление Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Старых кур (также гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности. Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160°С жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жарке. Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу с гарниром — гречневой кашей. Если курица старая, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки. Готовые куски полить растопленным маслом. Панированный цыпленок Ингредиенты: 1 цыпленок, 4 яйца, 500 г зеленого горошка, сливочное масло, белые сухари, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка. Холодного цыпленка разрезать на порционные куски. Обмакнуть куски последовательно во взбитое яйцо, толченые сухари, снова во взбитое яйцо и поджарить до образования румяной корочки. Три оставшихся яйца сварить. Зеленый консервированный горошек согреть и полить хорошо разогретым маслом. Выложить на середину блюда и посыпать смесью нарезанных мелкими кубиками крутых яиц с зеленью петрушки. Вокруг горошка разложить куски панированного цыпленка. ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо горошка можно взять рис — плов, на поверхности которого в 4-5 местах сделать углубления и заполнить их нарезанной кубиками морковью, отваренной в подсоленной воде, и полить разогретым маслом. Жареная курица в сухарях Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 100 г белых молотых сухарей, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100-120 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и обжарить на масле в течение 8-10 мин. Когда на поверхности кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить веточками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона. Таким же способом можно жарить и цыплят. Курица и другая птица жареные с жареным картофелем Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 кг картофеля, 30 г жира, 40 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Обработанную курицу промыть, обсушить. Подготовленную курицу посолить снаружи и внутри, уложить на толстую сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и на плите или в духовке жарить до готовности, изредка поливая ее жиром. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на раскаленной сковороде. Готовую курицу надрезать и разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половину разрубить поперек еще на две части. Перед подачей к столу курицу положить на горячие тарелки, полить маслом, сбоку подлить сок со сковороды, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Так же жарится и подается любая другая домашняя птица или дичь. На гарнир к жареной птице подают еще зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, картофельный салат, моченую бруснику, зеленый виноград, салат из красной капусты. ПРИМЕЧАНИЕ. К рябчикам, куропаткам, тетеркам и глухарям подают моченую бруснику с сахаром, брусничное варенье или сметанный соус. Жареная курица со стручковой фасолью Ингредиенты: 1 молодая курица или цыпленок весом около 800 г, 850 г стручковой фасоли, 75 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 500 мл кислого молока или катыка, 15 г сахара, соль по вкусу.         Приготовление Молодую обработанную курицу промыть, обсушить. Подготовленную курицу посолить снаружи и изнутри, уложить на толстую сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и на плите или в духовке жарить до готовности, изредка поливая ее жиром. При подаче выложить на большую плоскую тарелку или круглое блюдо готовую курицу и гарнировать ее обжаренной с репчатым луком стручковой фасолью. Кислое молоко с сахаром или катык подать отдельно. Цыпленок в сухарях, жаренный на решетке Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 60 г сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 1/4 лимона, 160 г мелких соленых огурцов, 250 г салата или фруктов, 200 г томатного соуса с грибами, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленного сырого цыпленка разрезать на порционные куски. Надрезать суставы в ножках и крылышках, слегка отбить тяпкой, придав кускам более плоскую форму, посыпать солью, перцем, смазать маслом и жарить на решетке. За несколько минут до готовности смазать цыпленка растопленным сливочным маслом, панировать в крошках свежего белого хлеба и снова жарить на решетке до образования поджаристой корочки. При подаче цыпленка положить на блюдо, гарнировать ломтиком или долькой лимона, мелкими солеными огурцами и украсить зеленью. Отдельно подать томатный соус с грибами, зеленый салат или маринованные фрукты. Цыпленок с грудинкой, помидорами и кабачками, жаренный на решетке Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 80 г сливочного масла, 200 г пшеничного хлеба, 120 г бараньей копченой грудинки, 200 г помидоров, 200 г кабачков (без семян) или баклажанов, 200 г зеленого салата, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Подготовить и зажарить цыпленка так же, как описано в предыдущем рецепте. При подаче на блюдо или тарелку положить гренки из белого хлеба, обжаренного с маслом, на него — цыпленка, вокруг уложить поджаренные ломтики бараньей грудинки, дольки помидоров и ломтики кабачков или баклажанов, полить маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат. Цыпленок с картофелем и луком Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 20 г куриного жира, 80 г сливочного масла, 250 г красного соуса, 120 г мелкого репчатого лука, 500 г картофеля, зелень.         Приготовление Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить коричневый бульон (15 мл) и красный соус; затем, проварив около минуты, соус процедить. На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки репчатого лука, залить красным соусом и украсить веточками зелени петрушки. Цыпленок, жаренный кусками Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 1 кг, 20 г пшеничной муки, 80 г куриного жира или сливочного масла, 50 мл куриного бульона, 250 г красного соуса, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Тушку цыпленка разрезать на 4 части, надрезать суставы в ножках и крылышках, надрубить позвоночник в одном-двух местах. Каждый кусок посыпать солью и перцем с обеих сторон и запанировать в муке. Обжарить куски цыпленка в сотейнике с куриным жиром или сливочным маслом до образования румяной корочки. Для поджаривания можно поставить цыпленка в открытом сотейнике в духовку или, закрыв сотейник крышкой, оставить на слабом огне на плите. Поливать время от времени жиром и соком, выделившимся при жарке. Слить из сотейника жир, оставив сок; в этот сок влить куриный бульон, добавить красный или другой соус. Затем положить обратно куски цыпленка и припускать на слабом огне 5-6 мин. Можно соус прокипятить, процедить и, не припуская цыпленка, полить его этим соусом при подаче. Цыпленок, жаренный кусками, с морковью и репой Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 150 г моркови, 150 г репы, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 400 г белого соуса, 500 г гарнира, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать соломкой морковь, репу, лук и стебли сельдерея. Разрубленного на куски и панированного в муке цыпленка жарить с маслом до образования румяной корочки, затем добавить овощи, закрыть сотейник крышкой и довести до готовности, после чего влить соус с мадерой и прокипятить. На куски цыпленка, уложенные на блюдо, положить овощи и залить белым соусом. Дополнительно на гарнир можно подать картофельные крокеты. Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и помидорами Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 25 г куриного жира, 100 г сливочного масла, 50 г сладкого перца, 150 г фасоли, 100 г зеленого горошка, 200 г помидоров, 250 г припущенного риса, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленного цыпленка поджарить в сотейнике с жиром до готовности. Затем вынуть его, слить жир из сотейника, положить рассыпчатую рисовую кашу, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий перец, отваренные в подсоленной воде стручки фасоли и зеленый горошек; перемешать. На гарнир уложить куски цыпленка, полить маслом и коричневым бульоном (150-200 мл), закрыть сотейник крышкой и поставить на 10 мин в духовку. Отдельно поджарить на масле целые мелкие помидоры. При подаче на середину блюда или на тарелку положить гарнир — рис, фасоль и горошек,- на него уложить куски цыпленка, а рядом с цыпленком разместить помидоры. Украсить веточками зелени петрушки. Цыпленок с картофельными лепешками Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 100—125 мл коричневого бульона, 50 мл лимонного раствора, 500-550 г моркови, 5 готовых картофельных лепешек весом по 50 г, 20 г зелени укропа, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленные куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом. Затем залить коричневым бульоном, добавив в него лимонный раствор, рубленый укроп, и довести до готовности. При подаче разложить на блюде поджаренные картофельные лепешки, на них — куски цыпленка, полить соусом и гарнировать морковью, заправленной маслом; украсить веточками зелени укропа или листиками свежей мяты. Жареный цыпленок с рисом и сушеными фруктами Ингредиенты: 1 цыпленок весом 700-900 г, 150 г риса, 200 г топленого масла, 70 г изюма, 200 г абрикосов или чернослива, 0,5 г шафрана.         Приготовление Рис, отваренный в подсоленной воде, заправить топленым маслом, предварительно окрасив половину его шафраном. Сушеные фрукты промыть, обжарить с маслом и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды. Подготовленного цыпленка разрубить вдоль на две части, после чего жарить на масле до готовности. При подаче на тарелку положить горячий рис, на него — фрукты вместе с соком, а рядом — половинку цыпленка. Котлеты из филе курицы натуральные Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 400 г пшеничного хлеба, 240 г сливочного масла, 800—900 г гарнира из овощной смеси, соль по вкусу.         Приготовление Разделанное на котлеты куриное филе поджарить на масле до образования румяной корочки. При подаче котлету положить на блюдо с гренками из белого хлеба, поджаренного на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или жаренный соломкой). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлеты маслом. Котлеты из филе курицы в сухарях Ингредиенты: 800 г филе курицы, 3-4 яйца, 30 г зелени петрушки, белые молотые сухари для панировки, 200 г сливочного масла, топленое или растительное масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Тщательно освободить от костей белое мясо курицы и нарезать порционными кусками. Отбить каждый кусок деревянной тяпкой и оформить из них котлеты. Посолить и посыпать черным перцем, затем обмакнуть в разведенные яйца, смешанные с мелко нарезанной зеленью петрушки, обвалять в белых сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить на умеренном огне. Вынув котлеты на тарелку, сразу положить на каждую по кусочку сливочного масла. Подать теплыми с жареным картофелем, картофельным пюре или отварным горошком, заправленным маслом. Отдельно подать салат. Котлеты из филе курицы с косточкой в сухарях Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 3-4 яйца, 50 г сухих крошек из пшеничного хлеба, 250 г сливочного масла, 1 кг гарнира из смеси овощей, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленное куриное филе с косточкой смочить в яйцах, панировать в сухарях и зажарить на разогретой со сливочным маслом сковороде. При подаче котлеты выложить на блюдо или тарелки (порционно) и гарнировать так же, как в рецепте «Котлеты из филе курицы в сухарях» (см. предыдущий рецепт). Индейка жареная Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 180 мл воды и поставить жарить в не слишком жаркую духовку. Во время жаренья индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часа, в зависимости от величины). По окончании жаренья индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В том случае, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. При подаче к столу индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками зелени петрушки или листьями салата. На гарнир можно подать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды. Таким же способом жарят и кур, причем жаренье, в зависимости от размеров курицы, продолжается 1—1,5 часа. Гусь жареный Ингредиенты: 500 г гуся, 600 г топленого масла, 1 кг гарнира, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленного для жаренья молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой (если тушка жирная) и поставить в жарочный шкаф или духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее надо время от времени переворачивать и поливать образовавшимися при жарке соком и жиром. Старых гусей перед жареньем можно отварить до полуготовности. Готового гуся разрезать на порции по 100 г, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром — крупно нарезанным жареным картофелем, гречневой кашей или тушеной капустой. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же жарятся утка и индейка. Гусь или утка жареные с тушеной капустой Ингредиенты: 1,5 кг гуся или утки, 50 г жира птицы, 50 г сливочного масла, 1,5—2 кг готовой тушеной капусты, соль по вкусу.         Приготовление Птицу зажарить, как описано выше в рецепте «Курица и др. птица жареные с жареным картофелем». При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и растопленным сливочным маслом. Гусь или утка жареные с яблоками Ингредиенты: 1,5 кг гуся или утки, 50 г жира птицы, 50 г сливочного масла, 1,5 кг яблок, 10 г сахара, соль по вкусу.         Приготовление Птицу зажарить, как описано выше в рецепте «Курица и др. птица жареные с жареным картофелем». Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на 2 или 4 части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в духовке. При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом. Жареная утка с репой Ингредиенты: 1,5 кг утки, 50 г жира птицы, 100 г сливочного масла, 1 кг репы, 300 г мелкого репчатого лука, 200 г белого соуса, 1 г корицы, 1 лавровый лист, 3-4 бутона гвоздики, зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и очищенными целыми головками лука, обжаренными в жире. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить белый соус, специи. Затем закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и довести до готовности. Перед подачей удалить специи. Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки. Индейка жареная фаршированная Ингредиенты: 1 индейка весом 3—4 кг, 3-4 яйца, 50-75 г сливочного или топленого масла, 200 г белого хлеба (мякоти), черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Если индейка свежезаколотая, ее нужно предварительно выдержать на холоде 1-2 дня. Вынутые из индейки печень, желудок, сердце обработать, слегка подварить в слабопосоленной воде и пропустить с добавленным белым хлебом через мясорубку. В полученную массу положить сливочное или топленое масло, вбить яйца, добавить соль, перец, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом и зажарить в печи или духовке до готовности. Гусь жареный, фаршированный яблоками Ингредиенты: 1 гусь весом 3-3,5 кг, 1—1,5 кг антоновских яблок, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.         Приготовление Обработанного, промытого гуся натереть изнутри и снаружи солью и нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными дольками. Разрез в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить на спинку в глубокую сковороду или гусятницу, добавить полстакана воды и жарить в жарочном или духовом шкафу, переворачивая время от времени, несколько раз поливая вытопившимся жиром и соком. Гуся жарят 2-2,5 часа. Затем вынуть ложкой яблоки, тушку разрубить, положить на блюдо и обложить яблоками. Фаршированный гусь, жаренный на вертеле Ингредиенты: 1 гусь весом около 1-1,5 кг, 60 г меда, 3 г толченой гвоздики, 450—500 г яблок, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить и промыть тушку гуся. Смазать тушку смесью из меда и толченой гвоздики. Приготовить фарш из мелко нарезанных потрохов и нарезанных кубиками яблок. Начинку посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Нафаршировать гуся, отверстие в тушке зашить и продеть через тушку вертел. Жарить до готовности. Подавать с различным гарниром: картофелем, зеленой фасолью и пр. Печень домашней птицы в томатном соусе с рисом Ингредиенты: 500 г печени, 50 г сливочного масла, 400 г соуса, 750 г рисовой каши, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленную печень после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус, кипятить 1—2 мин. На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму, затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление заполнить печенью с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью. Отдельно подать томатный соус. Печень домашней птицы с рисом и томатным соусом Ингредиенты: 200 г печени, 120 г риса, 300-350 мл бульона или воды, 30 г сливочного масла, 20 г сыра, 20 г зелени петрушки или укропа, молотый перец по вкусу. Для соуса: 150 мл бульона, 50-70г томата-пюре, 10 г муки, 10—15 г сливочного маргарина или масла, по 10 г репчатого лука и моркови, 20 г петрушки и сельдерея, 1/2 лаврового листа, 1 горошина душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Печень (кур, гусей, индеек, уток) очистить и залить на 1-2 часа холодной водой, сменив ее 2-3 раза. Вымоченную и промытую печень опустить в кипящую воду, проварить 2-3 мин, откинуть на дуршлаг или сито, обсушить, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на горячей сковороде с маслом. Затем печень залить томатным соусом, прокипятить 1-2 мин и окончательно заправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Припустить рис, за 5-6 мин до подачи к столу перемешать его с тертым сыром и уложить в подмасленную теплую форму. Затем выложить его на тарелку или блюдо, сверху поместить высокой горкой печень с соусом, посыпать все мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропом и подавать. Печень можно заправить красным соусом.