Sc. тушеная птица. блюда из птицы. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 28-я страница раздела БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ Часть 2-я Тушеная птица Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Филе курицы припущенное Ингредиенты: 750 г куриного филе, 150 г свежих белых грибов, 300 г пшеничного хлеба, 150 мл куриного бульона, 100 г сливочного масла, 750 г соуса, 1 кг гарнира, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить куриный бульон, можно капнуть на филе немного лимонного сока, посолить, добавить очищенные белые грибы, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать. На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него белые грибы и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир можно подать рассыпчатый рис, зеленую стручковую фасоль или домашнюю лапшу, заправленную маслом. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить филе дичи. Тушеная курица Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 100—120 г жира, 50 г моркови, 3 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 мл воды, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 25 г пшеничной муки, 50—75 г жира, 25 г томата-пюре, 250 мл бульона.         Приготовление Обжарить в разогретом жире подготовленную тушку курицы. Когда курица равномерно подрумянится со всех сторон, посолить. Затем залить ее горячей водой, положить нарезанные морковь, сельдерей, луковицу, лавровый лист, черный перец горошком и варить на умеренном огне. Когда мясо почти готово, прибавить к соку соус: растереть жир с мукой и томатом-пюре и развести бульоном. Через 10-15 мин вынуть курицу и поставить в теплое место, а соус протереть через сито. Подать курицу целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис и горошек, заправленные маслом; жареный картофель и морковь, припущенная в масле. Отдельно подать соус и салат из соленых овощей. Можно подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом. ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся. Тушеный цыпленок Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1,5 кг, 100 г масла для жаренья, 40 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 3—4 г красного молотого перца, 250 мл бульона, 30 мл лимонной кислоты, 2 яичных желтка, 200 мл кислого молока, 25—30 г сливочного масла, зелень петрушки, коренья, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить и хорошо промыть тушку крупного цыпленка. Разрубить на порционные куски и обжарить в масле. Прибавить последовательно и обжарить мелко нарезанный лук, мелко нарезанные коренья и муку. Затем добавить 1 ч. ложку красного перца, соль по вкусу и немного воды. Тушить мясо до мягкости, доливая понемногу воды. Вынуть готовое мясо, соус процедить и развести бульоном, разведенным раствором лимонной кислоты. Положить мясо в соус и поставить тушить на 8-10 мин на слабый огонь. Снять с огня, заправить соус желтками, взбитыми с кислым молоком, 1 ч. ложкой сливочного масла. Прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Тушеный цыпленок в сметане Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 50 г топленого масла, 500—600 г мелкого репчатого лука, 100 г свежих белых грибов, 200 мл бульона, 30 мл раствора лимонной кислоты, 100 г сметаны, 1 лимон, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить и промыть тушку цыпленка, нарезать кусками. Потушить в топленом масле целые мелкие головки лука и перебранные промытые белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Положить куски цыпленка, прибавить соль, черный молотый перец, влить бульон, разведенный раствором лимонной кислоты. Закрыть плотно посуду и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, прибавить сметану. Подать горячим, украсив ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. Тушеный цыпленок с чесноком Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать. Курица, тушенная со сметаной Ингредиенты: 1 курица весом 1 кг, 150 г картофеля, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить сметаной, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности. Курица тушеная по-татарски Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг, 350 г репчатого лука, 350 г моркови, 1 кг отварного картофеля, 350 мл бульона, 100 г топленого масла, 300 г белого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить белым соусом. Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 мин. Курицу подать на стол в сковороде и затем разложить в тарелки. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить утку или индейку. Цыпленок с горошком Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 60 г сливочного масла, 20 г куриного жира, 400 г свежего или свежезамороженного горошка, 25—50 мл коричневого бульона, зелень.         Приготовление Подготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5-10 мин до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно удалив жир, добавить отваренный в подсоленной воде в течение 3-4 мин свежий или свежезамороженный горошек, коричневый бульон, сливочное масло и довести до готовности. При использовании консервированного горошка цыпленка обжарить, добавить горошек и припустить. При подаче порцию цыпленка положить на блюдо, гарнировать горошком вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью. Цыпленок с помидорами Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 150 г свежих белых грибов, 300 г помидоров, 2,5 г чеснока, 20 мл 3%-ного уксуса, 250 мл коричневого бульона, 200 г пшеничного хлеба, 5 яиц или 500 г жареного картофеля, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленные куски цыпленка посолить, панировать в муке и обжарить с маслом. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавить в сотейник мелко нарубленный лук и поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, уксус, рубленые помидоры без кожицы и семян, очищенные и нарезанные ломтиками белые грибы, соль, черный молотый перец, коричневый бульон и тушить в течение 20-25 мин. При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На цыпленка положить яичницу-глазунью, а вокруг — гренки из пшеничного хлеба, поджаренные на масле. На гарнир вместо яиц и гренок можно подать жареный или отварной картофель. Цыпленок с рисом Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, печень цыпленка, масло для жаренья, 100 г репчатого лука, 60—80 г очищенного риса, 50 г топленого масла, 500-600 г небольших помидоров, 400-500 мл воды, 4-5 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить и промыть тушку цыпленка и запечь до готовности с небольшим количеством масла. Нарезать тушку на куски и вынуть кости. Поджарить в сотейнике измельченный на терке лук, добавить рис и топленое масло. Влить воду, положить соль, черный перец, помидоры и гвоздику. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Вынуть помидоры и гвоздику и прибавить к рису мелко нарезанную и поджаренную с небольшим количеством жира печень цыпленка. Переложить рис на тарелку, разложить на нем поджаренное мясо цыпленка и полить соусом. Курица с зеленым горошком Ингредиенты: 1 курица весом около 800 г, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки высшего сорта, 200-250 г красных помидоров, 1 кг очищенного свежего зеленого горошка, 15-20 г зелени укропа, красный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Разрубить курицу на порционные куски и поджарить в разогретом жире. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный репчатый лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Переложить все в кастрюлю с толстыми стенками и прибавить красный молотый перец, соль по вкусу. Влить горячую воду, чтобы она полностью покрыла мясо. Когда мясо закипит, положить к нему очищенный свежий зеленый горошек и тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпать мелко нарезанным укропом. Подать с густым кислым молоком. Курица с помидорами Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1—1,5 кг, 500 г репчатого лука, 20 г чеснока, 700-800 г красных помидоров или 100 г томата-пюре, 1 лавровый лист, 3—4 г красного молотого перца, 10—15 горошин черного перца, 200 г сливочного или топленого масла, 350-400 мл горячей воды, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски тушку молодой курицы. Положить мясо в кастрюлю, прибавить лук, нарезанный кружочками, разобранный на дольки чеснок, помидоры или томат-пюре, лавровый лист, красный молотый перец, черный перец горошком. Влить горячую воду, хорошо закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода. Филе курицы с петушиными гребешками Ингредиенты: 750 г куриного филе, 230—250 г свежих белых грибов, 150-200 г петушиных гребешков, 300 г пшеничного хлеба или готовых гренок, 350-360 г кнельной массы, 150 г сливочного масла, 750 г белого соуса с яичными желтками, 1 кг гарнира, бульон, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике. При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные белые грибы и полить белым соусом с яичными желтками. На гарнир можно подать стручки фасоли или морковь, заправленные маслом. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить филе из другой домашней птицы и дичи. Филе курицы с грибами Ингредиенты: 750 г куриного филе, 350 г кнельной массы, 100 г сливочного масла, 600 г картофеля, 3 яйца, 100 г свежих белых грибов, 750 г белого соуса, зелень петрушки и соль по вкусу.         Приготовление Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волован по размеру филе и слегка подрумянить его в духовке. При подаче на блюдо или тарелку положить прогретый волован, наполненный пюре из свежих белых грибов, заправленный белым соусом, на него поместить филе, а поверх положить 2—3 ломтика белых грибов. Все это полить белым соусом. Украсить веточками зелени петрушки. Курица фаршированная тушеная Ингредиенты: 1 молодая курица весом около 800 г, 50 г пшеничного хлеба, 125 мл молока или сливок, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 400 г белого соуса с яичными желтками, 750 г гарнира, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.         Приготовление На кожу, снятую с курицы и разложенную на влажных пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припустить курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2-3 куска) положить на тарелку, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками. Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить белым соусом с желтками и подать с одним из сложных гарниров. Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Рагу из курицы Ингредиенты: 800 г курицы, 500 г картофеля, 100 г репы, 100 г моркови, 25 г петрушки, 125 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 50 г жира птицы, 50 г сливочного масла, 700 г белого соуса, 1 пучок зелени с пряностями.         Приготовление Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Когда рагу будет готово, удалить пряности и выдержать рагу до подачи на водяной бане. Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить белым соусом. Курица, тушенная с помидорами и луком Ингредиенты: 1 курица весом около 1 кг, 200 г репчатого лука, 400 г томатного соуса, 75 г сливочного масла, 200 г помидоров, 50 мл 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15-20 мин. При подаче в готовое блюдо добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис. Индейка со свежей капустой Ингредиенты: 1/2 небольшой индейки (800 г), 1 кочан капусты весом примерно 500 г, 40-50 г репчатого лука, по 3 г красного молотого перца и тмина, 500 г красных помидоров или 50—60 г томата-пюре, 250 мл воды, 200 г жира, соль по вкусу.         Приготовление Разрубить на порционные куски половину тушки молодой индейки. Нашинковать небольшой кочан капусты. Посолить капусту и перетереть руками, затем посыпать красным перцем и тмином и перемешать с мелко нарезанной головкой репчатого лука. Положить в широкую кастрюлю половину капусты. Сверху разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Поверх положить нарезанные ломтиками помидоры (помидоры можно заменить разведенным водой томатом-пюре). Залить все водой и прибавить растопленный жир, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода. Мясо можно предварительно поджарить. Гусь или утка горячего копчения, тушенные с капустой Ингредиенты: 1 кг копченых гуся или утки, 1,5 кг тушеной капусты, 50 г сливочного масла, 200-250 мл мясного сока, зелень и соль по вкусу.         Приготовление Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее — птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью. Гусь или утка горячего копчения, тушеные с картофельным пюре Ингредиенты: 1 кг копченого гуся или утки, 1,5 кг картофельного пюре, 500 мл мясного сока, 50 г сливочного масла, листья салата или зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока и тушить в духовке, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку выложить куски птицы, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью укропа или листьями салата. Гусь или утка горячего копчения, тушенные с черносливом Ингредиенты: 1 кг копченого гуся или утки, 100 г сливочного масла, 1 л красного соуса, 150 г корня петрушки, 200 г мелкого репчатого лука, 700 г чернослива, 5 г мускатного ореха, 1 г корицы, соль по вкусу.         Приготовление Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук. Положить коренья в красный соус, добавить мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся или утку нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 мин до готовности птицы положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу выложить на глубокое блюдо или тарелку, залить соусом, отдельно подать гарнир. Вяленый гусь тушеный Ингредиенты: 1 вяленый гусь, 3 л бульона из домашней птицы, 300 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымачивать 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на медленный огонь и варить 1,5—2 часа. В бульон добавить очищенный и разрезанный пополам репчатый лук и черный молотый перец. Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренным крупным картофелем. К вяленому гусю можно также подать овощной или томатный соус. Гусь по-домашнему Ингредиенты: 1 гусь средней величины, 600 г картофеля, 300—400 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 1—2 лавровых листа, сметана, вода, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление В деревнях это блюдо готовится (томится) в печке. Обработанного гуся разрубить на части. Картофель средней величины очистить, репчатый лук крупно нарезать. Все продукты перемешать в отдельной посуде, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все переложить в чугунок, налить немного воды, добавить по вкусу сметану, закрыть крышкой и поставить в протопленную печь на 2-3 часа. Гусь или утка по-деревенски Ингредиенты: 1 гусь или утка весом примерно 1,5 кг, 500—600 г крупы (риса, пшена или гречи), по 200 г репчатого лука и моркови, 500-600 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Обработанную тушку гуся или утки разрубить на куски весом по 50-70 г, положить в глубокую кастрюлю или казан (котел), налить немного воды и варить до полуготовности. Затем положить соль, черный молотый перец, мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, хорошо промытые рис, пшено или гречу, добавить сметану, бульон, закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Петушиные гребешки припущенные Ингредиенты: 1 кг петушиных гребешков, по 40 г корня петрушки и репчатого лука, 10 мл лимонного сока, соль по вкусу.         Приготовление Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 мин. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении. Рагу из потрохов Ингредиенты: 1 кг потрохов домашней птицы, 80 г жира, 80 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г репы, 40 г корня петрушки, 800 г картофеля, 160 г томата-пюре, 70 г пшеничной муки, 4 лавровых листа, 6-8 горошин душистого перца, 80 г зелени петрушки, зеленого лука или укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление Очищенные и промытые потроха домашней птицы обсушить, крылышки, шейки, желудочки, лапки разрубить на 2-4 части. Потроха хорошо обжарить на сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить немного воды или мясного бульона, все прокипятить и перелить к потрохам. Накрыв сотейник крышкой, тушить их на слабом огне. Через 40-50 мин к потрохам положить нарезанные кубиками или дольками и обжаренные на масле морковь, репу, петрушку, репчатый лук и картофель. Еще через 10-15 мин всыпать обжаренную и охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, лавровый лист и душистый перец горошком, все хорошо перемешать и тушить еще несколько минут. Перед подачей к столу рагу заправить по вкусу солью и, по желанию, черным молотым перцем, переложить на тарелки, посыпать зеленью петрушки, нашинкованным зеленым луком или укропом. По желанию, в почти готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли или цветную капусту мелкими кочешками, а также нарубленный и растертый с зеленью петрушки чеснок.