Sc. тушеная баранина. блюда из мяса. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 20-я страница раздела БЛЮДА ИЗ МЯСА Часть 4-я Тушеная баранина Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Баранина, тушенная целым куском Ингредиенты: 1 кг баранины (1 кусок мякоти без костей), 50 г бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 100 г томата-пюре, по 150 г моркови и лука, 5 г корешков петрушки, 20 г чеснока, 35 г пшеничной муки, 1 кг гарнира, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Кусок мякоти баранины натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить на половину высоты куска бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, добавить томат-пюре, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и, закрыв посуду крышкой, тушить, пока мясо не станет мягким, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Мясо залить процеженным соусом и нагреть до кипения. К мясу в соусе отдельно можно подать гарнир: жареный или отварной картофель, или отварную фасоль, или макароны. Баранина с молодым картофелем Ингредиенты: 750 г баранины, 750-800 мл горячей воды, 150 г жира, 15 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, 1 г молотого красного перца, 750 г картофеля, по 15 г рубленой зелени укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать баранину порционными кусками и обжарить их в разогретом жире, после чего выложить на тарелку. В этом же жире поджарить, закладывая последовательно, мелко нарезанный зеленый лук, муку и томат-пюре. Посолить, посыпать красным молотым перцем и развести горячей водой. Как только подливка закипит, положить мясо и варить до полуготовности, затем добавить очищенный молодой картофель — мелкие клубни целиком, а крупные нарезать. Перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Баранина, тушенная с чесноком Ингредиенты: 1 кг баранины (мякоти), 3—5 г чеснока, 25—30 г жира, 25—30 г пшеничной муки, баранье сало, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Растереть очищенные зубчики чеснока с небольшим количеством соли и намазать этой смесью кусок баранины, нашпиговать ее бараньим салом, положить в кастрюлю, добавить растопленный жир, немного воды, накрыть крышкой, чтобы мясо тушилось, а не жарилось, и поставить в не очень горячую духовку. Через некоторое время крышку снять. Получившийся сок заправить поджаренной мукой. Баранину подать, полив соусом. Баранина с подливкой из кислого молока Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г топленого бараньего сала, 25—30 г пшеничной муки, 500 мл кислого молока, 2-3 яйца, красный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Нарезанную порционными кусками баранину поджарить на топленом бараньем сале, затем посыпать красным перцем, добавить немного воды и тушить. Незадолго до готовности залить подливкой из кислого молока, смешанного с мукой и яйцами. Баранина, тушенная с картофелем Ингредиенты: 600 г баранины, 80—90 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 125—130 г томата-пюре или 500 г свежих красных помидоров, 1 кг картофеля, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины и очищенную морковь нарезать маленькими кубиками, репчатый лук — дольками. Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить также нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, залить водой и тушить в закрытой посуде 15-20 мин. После этого добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, и продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать мясо с овощами и бульоном, посыпав мелко нарубленными зеленью укропа или листиками свежей мяты. Тушеная баранина с овощами Ингредиенты: 500 г баранины, 600 г картофеля, 100—120 г моркови, 50-60 г репчатого лука, 50-60 г репы, 200-250 г белокочанной капусты, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин перца, 4—5 бутонов гвоздики, 600—700 мл горячей воды, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.         Приготовление Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить нарезанный кубиками картофель (100—150 г), соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; поверх баранины положить очищенную и промытую нашинкованную ломтиками капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его через сито, соединить с процеженным бульоном, залить мясо и овощи и поставить тушить на слабый огонь на 30-40 мин. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Баранина со свежей капустой и помидорами Ингредиенты: 1 кг баранины, 80—100 г жира, 100 г репчатого лука, 1 г красного молотого перца, 1 небольшой кочан капусты весом примерно 1 кг, 700—800 г красных помидоров, лимонная кислота, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом жире (половине всего количества). Когда мясо подрумянится, добавить мелко нарезанный лук и тоже обжарить. Затем положить красный молотый перец, соль по вкусу и мелко нарезанные красные помидоры (четверть всего количества). Влить немного теплой воды и потушить на умеренном огне. Нашинковать небольшой кочан капусты, перетереть с солью и лимонной кислотой, положить в кастрюлю и потушить в оставшемся разогретом жире до мягкости. Затем добавить мясо. Нарезать ломтиками оставшиеся красные помидоры и уложить их на капусту. Тушить на слабом огне до готовности. Тушеная баранина с лапшой Ингредиенты: 500 г баранины, 70-80 г растительного масла, 70-80 г жира, 50-60 г репчатого лука, 250 г сухой домашней лапши, 200 г брынзы (или любого сыра), 200 г сметаны, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Промытое мясо нарезать мелкими кусочками и потушить на растительном масле до мягкости с мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки. Отварить домашнюю лапшу, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем положить в лапшу растопленный жир, размешать и половину всего количества выложить на сковороду. Посыпать лапшу измельченной брынзой или тертым сыром, сверху положить баранину, посыпанную черным молотым перцем, и на мясо выложить другую половину лапши. Залить сметаной и тушить до готовности. Молодая баранина с рисом Ингредиенты: 1 кг баранины, 800 мл горячей воды, 200 г сливочного или топленого масла, 100 г риса, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.         Приготовление Мясо от задней ножки нарезать кусочками, обжарить в половине количества сливочного или топленого масла до образования румяной корочки, посолить и посыпать черным перцем. Влить горячую воду (100 мл) и тушить на слабом огне до тех пор, пока вода не выпарится. В оставшемся сливочном или топленом масле обжарить рис до прозрачности, залить его горячей водой (700 мл), посолить по вкусу и варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо уложить на середину блюда, вокруг него выложить рис и посыпать его черным перцем. Вокруг риса уложить редис в виде розочек или же тушеную морковь, нарезанную соломкой. Подать с зеленым салатом. Молодая баранина с черносливом и миндалем Ингредиенты: 1 кг баранины (мякоти), 50 г репчатого лука, 1 лимон, 50 г сливочного или оливкового масла, 30 г пшеничной муки, 500 г чернослива, 100 г миндаля (ядрышек), 75—80 г сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать небольшими кусками баранину, посолить и посыпать черным перцем. Прибавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, и сок лимона. Выдержать мясо 1 час, затем отжать его и обжарить в разогретом сливочном или оливковом масле. Добавить пшеничную муку и слегка спассеровать на масле. Мясо залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет мягким, прибавить чернослив и миндаль, измельченный в ступке. Продолжать тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, прибавить сахар и лимонный сок. Баранья лопатка фаршированная Ингредиенты: кусок баранины (лопаточной части), 150 г копченой баранины, 2 бараньи почки, 30 г пшеничной муки, 10 г мелко нарубленной зелени петрушки, 3 яйца, 70-80 мл молока, листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Баранину хорошо обмыть и острым ножом разрезать, отделяя ребра от лопатки. Мелко нарезать копченую баранину и бараньи почки. Прибавить пшеничную муку, мелко нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанные листики свежей мяты, соль, черный молотый перец, взбитые яйца и молоко. Смесь хорошо перемешать, начинить ею лопатку и зашить разрез. Нафаршированную лопатку положить в кастрюлю, залить водой (достаточным количеством) и потушить до мягкости мяса. Затем переложить мясо на смазанный жиром противень, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки. Молодая баранина, тушенная кусочками, с зеленым луком Ингредиенты: 750 г баранины, 100 г жира, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать небольшими кусками мясо от задней ножки барашка и обжарить в разогретом жире. Посолить и посыпать черным перцем. Когда мясо начнет поджариваться, вливать несколько раз небольшое количество горячей воды и тушить до готовности. При готовности мяса добавить, мелко нарезав, зеленый лук и зелень петрушки, перемешать и сразу же подать к столу. Баранья задняя ножка тушеная Ингредиенты: 1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 100 г моркови, 5-7 г чеснока, 120—150 г жира, 5 г корня сельдерея, 50-60 г репчатого лука, вода, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Баранью заднюю ножку обмыть, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой, завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и выдержать 12 часов в холодном месте. Затем подготовленную ножку нашпиговать тонкими длинными кусочками сала, моркови и чеснока, посолить и обжарить в разогретом жире, время от времени переворачивая ножку, чтобы она равномерно подрумянилась. Затем прибавить очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, пастернак и репчатый лук. Когда овощи поджарятся, начать подливать небольшими порциями воду. Тушить заднюю ножку до готовности. Затем вынуть ее, нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир подать картофельное пюре, отварной рис и салат. Баранья задняя ножка, приготовленная в маринаде Ингредиенты: 1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 1 л воды, 350—400 мл уксуса, 50-60 г репчатого лука, 100 г моркови, 3-5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца, 100—120 г жира, 25—30 г пшеничной муки, 25—30 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, уксус и вскипятить их. Засыпать в кипящий раствор очищенные и нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь и корень сельдерея, а также лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу. Поварить маринад 5-6 мин, потом остудить его и залить им баранину, помещенную в эмалированную кастрюлю. Через 24 часа вынуть мясо из маринада и обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить овощи (из маринада) и тушить, время от времени подливая по 100 мл маринада. Когда мясо станет мягким, вынуть его и нарезать ломтиками. В небольшом количестве жира обжарить муку, затем развести ее горячей водой, чтобы получить соус средней густоты. Поварить соус 5—10 мин, протереть через сито вместе с овощами и заправить сливочным маслом. Выложенные на блюдо ломтики мяса залить готовым соусом. На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель. Баранья задняя ножка, тушенная с кислым молоком и грибами Ингредиенты: баранья задняя ножка, 50 г жира, 250 г свежих бел грибов, 75—80 г сливочного или топленого масла, 20 пшеничной муки, 250-300 мл кислого молока, 450—500 мл горячей воды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Заднюю ножку обмыть и обжарить в разогретом жире. После того как мясо равномерно подрумянится, посолить его и залить горячей водой. Варить на умеренно сильном огне. Перебрать и промыть свежие белые грибы, нарезать их кусочками и потушить в сливочном или топленом масле. Соединить полуготовое мясо с грибами, добавить муку, разведенную холодной водой. Готовую баранину вынуть и нарезать ломтиками, а соус заправить 1 стаканом хорошо взбитого кислого молока. Мясо уложить на блюдо и залить соусом. На гарнир подать зеленую фасоль, горошек или морковь со сливочным маслом. Задняя ножка барашка, тушенная с грибами Ингредиенты: 1 задняя ножка барашка, 250 мл крепкого мясного бульона, 250 мл воды, 250 г свежих белых грибов, 20-25 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, жир, соль по вкусу.         Приготовление Заднюю ножку барашка вымыть, обсушить салфеткой, посолить и обжарить со всех сторон в растопленном жире. Влить крепкий мясной бульон и горячую воду. Прибавить очищенные, промытые и мелко нарезанные белые грибы и горошины черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. Когда мясо будет почти готово, прибавить муку и томат-пюре, обжаренные в небольшом количестве разогретого жира и разведенные водой, и поварить еще 10—15 мин. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и залить частью соуса. С одной стороны мяса положить жареный картофель или отварной рис, а с другой — отварной зеленый горошек с маслом. Оставшийся соус подать в соуснике. Отдельно подать зеленый салат. Задняя ножка барашка, фаршированная мясом Ингредиенты: 1 задняя ножка барашка, 100 г жира, 30 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, соль по вкусу. Для начинки: 300 г молотого мяса, 250-300 мл теплой воды, 100 г копченого бараньего сала, 2 яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Заднюю ножку барашка разрезать по длине, вырезать кость, а мясо отбить тяпкой и посолить. Затем приготовить начинку: смешать молотое мясо, нарезанный кубиками копченый шпик, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, соль, черный молотый перец и измельченную зелень петрушки. Приготовленную смесь выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой и обжарить в разогретом жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, начать его тушить, подливая понемногу горячую воду. В почти готовое мясо прибавить томат-пюре и муку, разведенные теплой водой. Готовый соус заправить кислым молоком. Снять кастрюлю с огня, вынуть готовый рулет, нарезать его ломтиками, распределить на порции и подать с соусом и картофельным пюре. Рагу из баранины Ингредиенты: 600 г баранины (грудинки и шеи), 60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 500 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 15 г, пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать — по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в духовке. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30-40 мин. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести спассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10-15 мин. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля. Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 мин. Кроме указанных овощей к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца. При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределить мясо и овощи на порции при подаче блюда. Азу по-татарски с картофелем Ингредиенты: 1 кг мякоти говядины или баранины, 2 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г свежих красных помидоров, 70 г томата-пюре, 100 г жира, 250 г соленых огурцов, 5—10 г сахара, 10—15 г чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 35 г зелени укропа или 70 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление В основном приготовляется так же, как гуляш. Мясо нарезать мелкими кубиками или брусочками (по 15—20 г). В почти готовое мясо положить обжаренный картофель и через 2-3 мин — очищенные of кожицы и крупных семян ошпаренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. После того как огурцы проварятся 8-10 мин, в азу добавить нарезанные дольками свежие помидоры и довести до кипения. Готовое азу заправить рубленым чесноком, растертым с зеленью петрушки. Азу часто делают из баранины, которую тушат с морковью. Гуляш из баранины Ингредиенты: 600 г баранины, 55-60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 75-80 г томата-пюре, 25-30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 600-750 г гарнира, зелень укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть лопатки или задней ноги нарезать кусочками примерно по 20-30 г, посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до готовности. Затем бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить при слабом кипении 10-15 мин. После этого соус процедить, залить им куски баранины, добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, сметану, лавровый лист и тушить еще 15-20 мин. Гуляш можно приготовить и без сметаны. В качестве гарнира подать отварной или жареный картофель, отварные макаронные изделия. Перед подачей посыпать мясо мелко нарубленной зеленью укропа. Рулетики из баранины отбивные тушеные Ингредиенты: 600 г баранины (мякоти задней ноги), 50 г курдючного бараньего сала, 150 г репчатого лука, 35 г топленого бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 500 г томатного или сметанного соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них нарезать небольшими кусками поперек волокон. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко нарубленным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. На каждый кусок мяса положить по кусочку курдючного бараньего сала в форме брусочка и свернуть мясо рулетиком. Затем рулетики обвязать нитками, уложить в один ряд на противень с растопленным жиром и зажарить в духовке, периодически поливая жиром и выделяющимся из мяса соком. С готовых рулетов удалить нитки, снова уложить изделия на противень, залить их томатным или сметанным соусом и прокипятить в течение 10—15 мин. При подаче положить рулеты на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты. Гарнировать можно рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, картофелем отварным или жареным или картофельным пюре. Рулет из баранины с овощами Ингредиенты: 700 г баранины, 15 г топленого бараньего сала (или животного жира), 2—3 г чеснока, 250 г огурцов, 150 г помидоров, 150 г капусты, по 80 г репчатого лука и моркови, 75—80 г растительного масла, 25—30 мл уксуса, 10 г сахара, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление У бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить, посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завернуть по длине рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленную так грудинку обжарить на жире и затем тушить в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона до готовности. При подаче нарезать мясо небольшими кусками, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать овощной салат, в состав которого ввести маринованную или квашеную капусту. Фаршированные котлеты из баранины Ингредиенты: 1 кг натуральных котлет из баранины, 250 г фарша из телятины или домашней птицы, 50 г свежих белых, грибов, 30 г молочного соуса, 50 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 20 г топленого масла, 1 яйцо, красный соус, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. Из телятины или курицы приготовить фарш, добавив в него отваренные и мелко нарубленные белые грибы и густой молочный соус. Положить фарш на поджаренную сторону котлеты ровным слоем, обровнять ножом, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных сухарях. Поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом. Отдельно подать красный соус. Рулет из задней ножки барашка Ингредиенты: 1 задняя ножка барашка, 30 г сливочного масла, 250 г мясного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 500 мл горячей воды, 10 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г картофеля, 5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 150 мл крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Большую заднюю ножку разрезать по длине ‘и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Размять 1 столовую ложку сливочного масла, добавить мясной фарш, ломтик белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, яйцо, соль и черный перец по вкусу. Полученную начинку выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в жире со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренный рулет уложить в кастрюлю, прибавить морковь, картофель, корень сельдерея, лавровый лист и черный перец горошком. Влить горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Готовое мясо выложить на тарелку и нарезать ломтиками. Вынуть из соуса коренья, протереть их через сито и положить в соус; добавить 1 столовую ложку (без верха) муки, разведенной столовым вином, и поварить еще 5-6 мин. Перед подачей к столу залить мясо соусом. На гарнир подать отварной зеленый горошек с маслом, жареный картофель, отварной рис с маслом и тушенную в масле морковь. Отдельно можно подать зеленый салат. Рулет из молодой баранины Ингредиенты: 700 г баранины (кусок от филейной части), 2 яйца, 250 г отваренной моркови, 50 г сырой моркови, 300 г рубленого мяса, 250 мл горячей воды, 100 г жира, 100 г сливочного или топленого масла, 5 г корня сельдерея, 250—300 г красных помидоров, 15—20 горошин черного перца, 10 г зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Кусок мяса разрезать по длине, отбить и посолить. Мелко нарезать кубиками отваренные вкрутую яйца и 1 вареную морковь. Рубленое мясо обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные яйца и морковь, соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо перемешать и выложить равномерным слоем на подготовленное мясо. Сверху положить по длине оставшуюся вареную морковь одинаковой величины. Мясо завернуть трубочкой, зашить, чтобы не выпал фарш, и положить на разогретую со сливочным или топленым маслом сковороду. Жарить рулет до образования румяной корочки, после чего в масло добавить, нарезав кубиками, сырую морковь, ломтик корня сельдерея, измельченные красные помидоры, горошины черного перца и горячую воду. Тушить рулет на умеренном огне до мягкости. Готовый рулет выложить на тарелку, удалить нитки и нарезать ломтиками. Вокруг мяса красиво уложить 2 вида гарнира: отварной рассыпчатый рис и зеленый горошек с маслом.