Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть
Запеченная баранина
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Бараньи котлеты запеченные
Ингредиенты:
600 г баранины, 100 г свежих белых грибов, 35 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 40 г сливочного масла, 700 г молочного соуса, 1 яичный желток, 40 г сыра, 250 г красного соуса, 250 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками по две на порцию, зачистить их, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром.
Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них — жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки.
Подать котлеты на том же блюде, на котором они запекались.
Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жаренный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике — красный соус.
Баранина с гарниром, запеченная под молочным соусом
Ингредиенты:
600 г баранины (лопатки, грудинки или задней ножки), 25 г топленого бараньего или говяжьего сала, 50 г сливочного масла, 750 г гарнира, 500 г молочного соуса, 25 г сыра, 15 г белых сухарей, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вареную или жареную баранину нарезать широкими ломтями.
На блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, положить ровным слоем картофель в молочном соусе или какой-либо другой гарнир, а на него — баранину.
Залить баранину горячим молочным соусом, сразу же посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом или полить горячей сметаной и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно запечь баранину под соусом с одним из следующих гарниров: с отварной фасолью в молочном или томатном соусе; отварными стручками фасоли в масле; жареными кабачками или баклажанами; макаронами, заправленными маслом или молочным соусом; рассыпчатой манной, рисовой или пшеничной кашей с добавлением рубленого пассерованного лука.
Баранина, запеченная с картофелем под луковым или грибным соусом
Ингредиенты:
600 г баранины (мякоти задней ноги, спинной или поясничной части), 25 г животного жира, 50 г сливочного масла, 700 г картофеля, 500 г соуса с луком или грибами, 25 г сыра, 15 г белых молотых сухарей, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины, зачищенную от грубых сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками, отбить, посыпать солью, черным молотым перцем и зажарить на сковороде или противне с жиром до готовности.
На дно блюда или порционной сковороды, смазанное маслом, налить тонким слоем луковый соус или луковый соус с грибами, уложить на него куски жареной баранины, которые покрыть ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки.
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так можно запекать не только куски жареного мяса, но и куски мяса, нарезанные из вареной, жареной или тушенной большими кусками баранины.
Баранина, запеченная с яйцами и овощами
Ингредиенты:
600 г баранины, 75 г сливочного масла, 750 г кабачков, тыквы или баклажанов, 40 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 5 яиц, 75 г сыра, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные кабачки, тыкву или баклажаны нарезать ломтиками толщиной
На сковороду, смазанную сливочным маслом, положить ломтики жареной, вареной или тушеной баранины, покрыть их ломтиками жареных овощей, залить сметаной с сырыми яйцами, солью и тертым сыром и запечь в духовке.
Баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом
Ингредиенты:
600 г баранины, 25 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 50 г сливочного масла, 600 г готовой пшеничной, ячневой или гречневой каши, 75 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г сметаны, 600— 700 г сметанного соуса, 25 г сыра, 15 г белых сухарей, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рассыпчатую пшеничную, ячневую или гречневую кашу заправить горячей сметаной, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый лук и мелко нарезанные крутые яйца.
Положить заправленную сливочным маслом кашу на блюдо или порционную сковороду, на кашу поместить отварную, жареную или тушеную баранину, нарезанную по
Подать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Баранина, запеченная в горшочках
Ингредиенты:
2 кг мякоти баранины, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г зелени петрушки, 500 г помидоров, 500 г черного хлеба, 1 кг пшеничной муки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое тесто.
Мясо нарезать вместе с костями, легкими и печенью барашка небольшими кусками, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки, сливочным маслом, помидорами, очищенными и нарезанными кубиками, посолить и поперчить по вкусу.
Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки, закрыть отверстия их лепешками из теста и поставить на противне в духовку со средним жаром на 3 часа.
Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.
Молодой барашек запеченный
Ингредиенты:
1 молодой барашек, 1 легкое, 1 печень, 1 сердце, 1 рубец, 1 брыжейка, 1 селезенка,
Приготовление
Для запекания лучше всего взять жирную тушку молодого барашка весом около
Хорошо обмыть легкое, печенку, сердце, рубец, брыжейку и селезенку, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Дать ливеру остыть и затем мелко нарезать.
Отдельно разогреть сливочное масло и в него положить мелко нарезанный зеленый лук, рис, нарезанный ливер, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько веточек мяты, также мелко нарезанных, и соль по вкусу. Все это хорошо перемешать, влить немного бульона, в котором варился ливер, и варить до полуготовности риса.
Приготовленным фаршем начинить баранью тушку, зашить, положить на противень (на положенные крест-накрест палочки), смазать сливочным маслом (3/4 стакана) и поставить запекать в духовку.
Во время запекания поливать тушку соком, образовавшимся на противне.
На гарнир к печеному барашку подать фарш, которым была начинена тушка, жареный картофель и зеленый салат.
Запеченная баранья лопатка с фаршем
Ингредиенты:
1 кг бараньей лопатки, 25 г зеленого лука, 100 г риса, 4 яйца,
Приготовление
Большой кусок мяса (лопаточную часть) разрезать, отделяя ребра от лопатки. Получившуюся полость изнутри посолить и посыпать черным перцем.
В жире (100 г) слегка обжарить стебли (только белую часть стебля) мелко нарезанного зеленого лука, добавить рис и тоже обжарить. Посолить, посыпать черным перцем, влить горячую воду (250 мл) и варить на слабом огне до полуготовности риса.
Затем снять рис с огня, добавить мелко нарезанную печень (предварительно сваренную), 2 мелко нарезанных крутых яйца, 2 сырых яйца, изюм и мелко нарезанную зелень петрушки.
Полученный фарш хорошо перемешать, начинить им лопаточную часть бараньей тушки и зашить, чтобы фарш не выпал.
Подготовленную таким образом лопатку положить на противень, залить растопленным жиром (150 г), горячей водой (150 мл) и запечь в духовке.
На гарнир подать фарш, которым была начинена лопатка, жареный картофель и зеленый салат.
Молодая баранина, запеченная в горшочке с рисом
Ингредиенты:
Приготовление
Нарезать порционными кусками жирное баранье мясо и обжарить в сливочном масле (100 г) со стеблями мелко нарезанного зеленого лука.
Когда мясо и лук подрумянятся, прибавить красный молотый перец, томат-пюре, перебранный и промытый рис, мелко нарезанную зелень петрушки и соль по вкусу.
Влить горячую воду, хорошо перемешать, переложить в специальную глиняную посуду или на противень и запечь в умеренно горячей духовке.
По желанию мясо можно залить стаканом кислого молока, взбитого с 3 яйцами, и запечь еще раз в горячей духовке до образования румяной корочки.
Томат-пюре можно заменить 500 г красных помидоров, нарезанных ломтиками и уложенных сверху.
Баранина, запеченная в бумаге
Ингредиенты:
1 кг молодой жирной баранины (от задней ножки или лопатки), 200 г легкого, 200 г печени, 20 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, 10 г листиков свежей мяты, 150 г растопленного сливочного масла, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать кусочками молодую баранину и куски легкого и печени. Нарезать крупными кусками стебли зеленого лука, зелень петрушки и мяту и прибавить к мясу. Затем добавить растопленное сливочное масло, соль, черный и красный перец по вкусу.
При желании можно положить несколько целых стручков острого перца.
Смесь хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом пергаментную бумагу, завернуть ее в виде пакета и поместить в сотейник.
Подготовленное таким образом мясо смазать маслом, залить горячей водой (100 мл) и запечь в горячей духовке.
К столу подать в бумаге, а потом уже развернуть.
На гарнир подать зеленый салат.
Молодая баранина, запеченная с ливером
Ингредиенты:
1 кг мяса и ливера баранины,
Приготовление
Мясо и ливер нарезать кусочками и обжарить в растопленном жире.
Прибавить, мелко нарезав, зеленый или репчатый лук, стручки острого перца, красные помидоры, зелень петрушки и несколько веточек мяты, также мелко нарезанных, соль и черный перец по вкусу и воду (150 мл).
Все перемешать и тушить до мягкости. Влить уксусный раствор и продолжать тушить до готовности на слабом огне.
Затем выложить в сотейник или на сковороду, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в горячей духовке.
Жаркое из баранины с сальником запеченное
Ингредиенты:
1 кг баранины (мякоти от задней ножки), 1 сальник, 50 г зеленого лука, 20 г мелко нарубленной зелени петрушки,
Приготовление
Нарезать баранину мелкими кусочками и обжарить в разогретом топленом масле. Прибавить последовательно мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, мяту, черный и красный молотый перец и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и снять с огня.
Сальник молодого барашка замочить на 30 мин в холодной воде, после чего разрезать его на 6 частей.
Положить каждый кусок в разливную ложку, затем поместить приготовленный фарш, завернуть края и уложить на намазанный маслом противень (подвернутые края сальника должны быть снизу).
Влить горячей воды до половины, добавить растопленный жир и запечь в духовке.
Запеченное блюдо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова запечь до образования румяной корочки.
Баранина, запеченная со сладким перцем и кислым молоком
Ингредиенты:
1 кг баранины,
красного молотого перца, 250 мл кислого молока, 3 яйца, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать кусочками мясо молодой баранины от задней ножки и положить в глиняную обливную посуду или на противень. Прибавить, предварительно мелко нарезав, стебли зеленого лука и сладкий перец, а также растопленное сливочное масло.
Поставить в духовку и запечь.
Затем посолить, посыпать 1 чайной ложкой красного молотого перца и влить немного воды.
Когда мясо будет готово, залить его кислым молоком, взбитым с яйцами и солью по вкусу.
Вторично запечь в горячей духовке.
Запеканка из баранины с изюмом и орехами
Ингредиенты:
500 г баранины (мякоти), 80 г репчатого лука, 80 г арахиса,
Приготовление
Баранину пропустить через мясорубку. В разогретом жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, прибавить соль, черный перец, стакан жареного, очищенного и измельченного в ступке арахиса, изюм, корицу и молотое мясо. Смесь хорошо перемешать.
Сальники подготовить, как описано в рецепте «Жаркое из баранины с сальником запеченное» — см. выше. Завернутый в сальник фарш уложить на противень, смазанный разогретым жиром, поставить в духовку и запечь.
Подать с салатом.
