Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть
Отварная баранина
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.
Баранина отварная с гарниром
Ингредиенты:
600 г баранины, 75 г репчатого лука, 50 г кореньев для варки,
Приготовление
Приготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.
Отваренную баранину нарезать по
К баранине можно также подать в соуснике натертый хрен с уксусом.
Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.
Баранина отварная с овощами
Ингредиенты:
600 г баранины (грудинки и лопатки), 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты,
Приготовление
Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить
После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить
Подавать в порционных пиалах или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Это блюдо можно приготовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.
Баранина отварная с овощами и бобовыми
Ингредиенты:
400 г баранины, 500 г картофеля, 150 г помидоров,
Приготовление
Сырую баранину нарезать, как на рагу, положить в глиняный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или горох и связанные в пучок корешки петрушки.
Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, корни петрушки удалить, посыпать измельченной зеленью петрушки или рублеными листиками свежей мяты и подать в том же горшке.
Баранина отварная с овощами под соусом
Ингредиенты:
1 кг баранины, 50 г репчатого лука,
Приготовление
Кусок баранины от задней ножки обмыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять шумовкой пену, посолить и продолжать варить на умеренно сильном огне.
Положить очищенный и разрезанный пополам лук, 1 очищенную морковь целиком, измельченный корень сельдерея,
Очистить и нарезать ромбиками зеленую фасоль; морковь и картофель тоже очистить и нарезать кубиками. Сварить овощи в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и дать воде стечь.
Очистить и натереть на мелкой терке около стакана хрена; добавить измельченные на терке яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус, растительное масло и немного бульона, в котором варилось мясо.
Нарезанное ломтиками мясо уложить на блюдо, вокруг него поместить отварные овощи и залить все соусом с хреном.
Соус можно подать и отдельно в соуснике.
Баранина отварная в белом соусе
Ингредиенты:
500 г баранины, 600 г картофеля,
Приготовление
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
После закипания снять накипь и варить при слабом кипении
Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
Баранина отварная с пряной зеленью
Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г репчатого лука, по 5 г молотого красного и молотого черного перца,
Приготовление
Нарезать баранину кусочками, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, по чайной ложке молотого красного и черного перца и варить на умеренном огне.
В случае необходимости доливать по 100 мл горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко нарезав, укроп и зелень петрушки, после чего добавить муку, разведенную (до густоты сметаны) уксусом и водой.
Сняв с огня, заправить соус яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.
Баранина припущенная с гарниром
Ингредиенты:
600 г баранины (мякоти задней ноги), 100 г репчатого лука, 1 лимон, 15 г сахара, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими ломтями, посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в духовке до полной готовности.
Подать, посыпав мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.
Молодая баранина под белым соусом
Ингредиенты:
750 г баранины (лопатки или задней ножки), 80 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 1 л горячей воды, 3 яичных желтка, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, соль по вкусу.
Приготовление
Молодую баранину обмыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль.
Готовое мясо откинуть на дуршлаг, а затем переложить в сотейник или посуду из огнеупорного стекла и поставить на край плиты.
Спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, в котором варилось мясо, поварить
Готовый соус попробовать на вкус и залить им мясо.
Отварная молодая баранина под густым белым соусом
Ингредиенты:
750 г баранины (мякоти от задней ножки),
Приготовление
Нарезать кусочками мясо и отварить его в подсоленной воде.
Спассеровать муку с растопленным жиром; во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не приобретет светло-желтый цвет, после чего развести ее бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне
Полученный соус соединить с мясом, добавить растертый в деревянной ступке чеснок, черный перец и уксус по вкусу и поварить еще
Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию небольшим количеством красной пассеровки (масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца).
Солонина баранья отварная
Ингредиенты:
1,5 кг соленой баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корня сельдерея,
Приготовление
Баранину нарезать большими кусками, вымочить их, положить в посуду, залить холодной водой (из расчета
После
Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (см. выше).