Sc. тушеное мясо. блюда из мяса. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 19-я страница раздела БЛЮДА ИЗ МЯСА Часть 3-я Тушеное мясо Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Говядина, тушенная в хлебном квасе, с овощами Ингредиенты: 800 г говядины, 75 г животного жира, 600 мл хлебного кваса, 500 г картофеля, 175 г моркови, 125 г репы, 75 г петрушки, 175 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус с кореньями. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре. Тушеная говядина с луком и картофелем Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, костреца), 800 г картофеля, 100-150 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750-800 мл горячей воды, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 5—6 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть мяса вымыть, нарезать кусками весом примерно по 100 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 250 мл горячей воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 500-550 мл горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2-2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный четвертинками картофель, лавровый лист, бутоны гвоздики и горошины душистого перца, после чего продолжать тушить мясо в течение 15-20 мин. При подаче к столу мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать свежие овощи: огурцы, зеленый салат или салат из помидоров. Тушеная говядина с картофелем, луком и помидорами Ингредиенты: 1 кг говядины, 500 г картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г красных помидоров, 50 г сливочного масла, 5 г чеснока, черный и красный молотый перец, тмин, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, толченым тмином. На дно кастрюли положить слой мяса, на него смесь из нарезанного кубиками картофеля и мелко нашинкованного лука, снова слой мяса. Налить горячей воды, положить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, несколько мелко нарезанных помидоров, полить подогретым жиром (по желанию жир можно смешать с красным перцем), накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне до готовности. Мясо получится особенно вкусным и ароматным, если крышку кастрюли залепить на время тушения обыкновенным тестом. Тушеная говядина с луком и перцем Ингредиенты: 1 кг молодой говядины (вырезки), 100-120 г жира, 450 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 250 мл бульона, по 1 г черного и красного перца, 2 яйца, 60—70 мл уксуса или сока 1/2 лимона, соль по вкусу.         Приготовление Молодую говядину нарезать кусочками и слегка обжарить в разогретом жире. Затем прибавить нарезанный ломтиками лук, соль, черный и красный перец. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на умеренно сильном огне до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, после чего прибавить муку, разведенную уксусом и соком лимона, влить бульон или горячую воду и тушить до готовности. Готовое мясо снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с уксусом или лимонным соком. Говядина или телятина, тушенная с тыквой Ингредиенты: 1 кг говядины или телятины, 500—600 г тыквы, 100 г репчатого лука, 50 г жира, сок из 1 кг зеленого винограда или сок 1 лимона, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать кусочками говядину или телятину и сварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Припустить мелко нарезанный репчатый лук в разогретом жире. Очистить и нарезать кусочками тыкву. Уложить в сотейник последовательно слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука, залить бульоном, полученным при варке мяса, и варить до готовности тыквы. Перед окончанием варки добавить в мясо сок зеленого винограда или лимона. Говядина, шпигованная овощами, тушеная Ингредиенты: 1,5—2 кг говядины (вырезки), 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 10 г корешков петрушки, 200 г томата-пюре, 50 г пшеничной муки, 150 г животного жира, 1,5 кг гарнира, лавровый лист, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Говядину нарезать большими кусками, нашпиговать морковью, корешками петрушки, нарезанными вдоль длинными полосками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить в посуде до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Подавать мясо с отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей, жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью. Говядина, тушенная с овощами и рисом Ингредиенты: 700 г говядины, 100 г животного жира, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 200 г помидоров, 500 г картофеля, по 150 г тыквы, баклажанов и белокочанной капусты, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать говядину маленькими кубиками, а тыкву, баклажаны и картофель — ломтиками толщиной около 10 мм и обжарить все отдельно на животном жире. Крупно нашинкованную белокочанную капусту ошпарить подсоленным кипятком (10 г соли на 1 л воды), репчатый лук нашинковать и спассеровать. В посуду положить слой подготовленных овощей, на них мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком, сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам. Все это залить костным бульоном и тушить до готовности мяса. Мясо можно приготовлять как с одним видом перечисленных выше овощей, так и с двумя-тремя и более видами, в зависимости от сезона. Говядина, тушенная с черносливом Ингредиенты: 700 г говядины, 75 г животного жира, 125 г репчатого лука, 75-80 г моркови, 20-25 г петрушки, 75 г томата-пюре, 150 г чернослива, 500-750 г гарнира, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить лук и овощи вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить соль и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжать тушение до готовности мяса. При подаче кусок мяса положить на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо; посыпать зеленью петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель. Тушеная говядина с макаронами Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, костреца, оковалка), 1 л мясного бульона или горячей воды, 200 г макарон, 25—30 г томата-пюре, по 50 г моркови и лука, 3—5 г корешков петрушки, 30 г пшеничной муки, 50—60 г сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 8—10 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть мяса обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, мясной бульон или горячую воду, очищенные, промытые и нарезанные морковь, корешки петрушки и репчатый лук, лавровый лист и горошины душистого перца. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 мин до окончания тушения добавить пшеничную муку, обжаренную до темно-коричневого цвета со сливочным маслом. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса. При подаче к столу мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им мясо. На гарнир к тушеной говядине вместо макарон можно подать отварной или жареный картофель, печеные яблоки, тушеную капусту и отдельно — свежие огурцы, листья салата или маринованные фрукты и ягоды. Духовая говядина с кислым молоком Ингредиенты: 500—700 г говядины (мякоти), 400 г репчатого лука, 750 г картофеля, 100—120 г растопленного сливочного масла, 120-150 мл кислого молока (кефира, простокваши), 2 яйца, пшеничная мука для панировки, бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Лук нарезать ломтиками. Половину лука выложить на смазанную маслом глубокую сковороду. Очистить и нарезать кружочками картофель. Половину картофеля положить на лук и сверху уложить небольшие кусочки мяса, предварительно отбив их, посолив, обваляв в муке и поджарив в масле. Прикрыть оставшимся луком и посыпать молотым черным перцем. Сверху снова положить картофель. Залить до половины бульоном, сбрызнуть растопленным маслом, прикрыть крышкой и жарить в духовке на медленном огне до готовности. Затем залить смесью из кислого молока, взбитого с 2 яйцами, и потушить в горячей духовке. Подавать в той же посуде. Духовая говядина с томатом Ингредиенты: 500 г говядины (мякоти костреца, бедра, верхней части лопатки), 50 г жира или сливочного маргарина, 300 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 30 г корешков петрушки или 30 г листиков свежей мяты, 150 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, 30 г зелени петрушки, сельдерея или 15 г укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть говядины нарезать ломтиками, обжарить на сковороде и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить немного воды или бульона, соскоблить ножом приставшие сгустки сока и все прокипятить. Полученный сок перелить в мясо и, накрыв сотейник крышкой, тушить мясо при слабом кипении. На горячей сковороде с жиром обжарить нарезанные кубиками или дольками сырой картофель, морковь, репу, корешки петрушки или мелко нарубленные листики свежей мяты, репчатый лук и положить в мясо. За 10-15 мин до готовности к мясу добавить разведенную бульоном поджаренную муку, лавровый лист и душистый перец горошком. При подаче к столу мясо разложить по тарелкам, на него положить овощи, полить все заправленным солью и молотым перцем соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом. Тушеное мясо с капустой и кореньями Ингредиенты: 2 кг мяса (затылочной части), по 50 г репчатого лука и моркови, 5 г корешков петрушки, 200 г сливочного масла, 750-800 мл сока из-под мяса, 20 г готовой горчицы, 1,5 кг белокочанной капусты, 80 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 40 г пшеничной муки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо срезать с костей, очистить от пленок, положить в кастрюлю с толстыми стенками жиром вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть, добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить примерно 2 часа. Когда мясо будет готово, слить сок, процедить, снять жир. Сливочное масло (30 г) растереть с мукой, разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими тонкими ломтями, разложить на блюде, полить частью соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. На гарнир подать жареную или тушеную капусту, политую маслом, с толчеными пшеничными сухарями. По вкусу можно добавить черный молотый перец. Отварное мясо, тушенное с картофелем и луком Ингредиенты: 600 г отварного мяса из бульона, 350—400 мл бульона, 800 г картофеля, 50 г топленого масла, 100 г сметаны, 25—30 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 40 г рубленой зелени петрушки или измельченных листиков мяты, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, сверху положить мелко нарезанный сырой лук, мясо (вынутое из бульона и нарезанное на кусочки), масло. Влить бульон, положить лавровый лист и поставить на небольшой огонь тушить. Следить, чтобы мясо не подгорело, но не мешать. Когда картофель будет готов, а сок выпарится, положить в сметану пшеничную муку, посолить и разбавить 150 мл бульона. Хорошо вымешать, залить полученным соусом мясо с картофелем, поставить в духовку, не закрывая крышкой. Когда блюдо подрумянится, вынуть его. Подавать в той же посуде, посыпав рублеными зеленью петрушки или листиками свежей мяты. К этому блюду можно подать любой салат из сырых овощей. Тушеное мясо с белокочанной капустой Ингредиенты: 500 г мяса, 1 кг белокочанной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г жира, яблоки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Капусту нашинковать. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанные лук и морковь. Когда мясо станет мягче, можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности. Можно добавить по вкусу яблоки. Мясо, тушенное с айвой Ингредиенты: 400 г мяса (мякоти филейной части, костреца, огузка), 400 г айвы, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с луком, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче к столу мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом. Говяжье филе с начинкой Ингредиенты: 1 кг молодой говядины (филейной части), 300 г рубленой конины, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г копченого языка или бараньего сала, 100 г моркови, 15 г корня петрушки, 5 г корня пастернака, 200 мл крепкого мясного бульона, 250 мл горячей воды, 80 мл кислого молока, 25—30 г сливочного масла, жир для жарки, соль по вкусу.         Приготовление Говядину разрезать по длине, отбить и посолить. Луковицу обжарить в растопленном жире. Прибавить рубленую конину и также обжарить. Затем посолить, посыпать черным перцем и снять с огня. После этого положить мелко нарезанные крутые яйца и копченый язык или баранье сало, нарезанные мелкими кубиками. Приготовленную смесь выложить на пласт мяса, свернуть трубочкой и перевязать ниткой или зашить. Подготовленный таким образом рулет обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем влить горячую воду, положить мелко нарезанные морковь, петрушку, пастернак и тушить на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, прибавить вино и кислое молоко. Проварить рулет еще 10-15 мин, после чего вынуть его, удалить нитки и нарезать ломтиками. Соус протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом. На гарнир подать плов, морковь с маслом и салат. Гуляш из говядины Ингредиенты: 750 г говядины, 100—120 г жира, 80 г пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть говядины нарезать кусочками, посолить, посыпать черным перцем и обжарить до образования румяной корочки в разогретом жире. Затем мясо вынуть, залить его теплой водой и поставить варить на умеренно сильном огне. Муку спассеровать до золотистого цвета с оставшимся от жарки мяса жиром, развести до желанной густоты мясным бульоном и водой и влить в кастрюлю с почти готовым мясом. Проверить, достаточно ли соли, и тушить до готовности. Подать к столу с отварным или жареным картофелем. Гуляш-ассорти Ингредиенты: по 200 г говядины, телятины, баранины и конины, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного или топленого масла, тмин, мускатный орех, тимьян, трава душицы, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.         Приготовление Мелко нарезать или натереть на терке лук и обжарить с маслом. Прибавить говядину, телятину, баранину и конину, затем соль и немного тмина, тертого мускатного ореха, тимьяна, травы душицы и мелко нарезанной зелени петрушки. Тушить мясо на слабом огне 2,5 часа, не добавляя жидкости. Гуляш с кислым молоком Ингредиенты: 1,5 кг мяса (говядины или баранины), 400 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 15 мл уксуса, 1 г красного молотого перца, 500 мл кислого молока (кефира, простокваши и др.), соль по вкусу.         Приготовление Поджарить нарезанную кусочками говядину или свинину, затем добавить измельченный репчатый лук, уксус, красный перец, влить небольшое количество горячей воды и тушить в закрытой посуде, доливая воду по мере необходимости. После этого в соус подсыпать муку, загустевший соус разбавить кислым молоком и довести гуляш до готовности. Гуляш с солеными огурцами Ингредиенты: 1,5 кг мяса (говядины или баранины), 400 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 15 мл уксуса, 1 г красного молотого перца, 500 мл мясного бульона, 200 г соленых огурцов, черный молотый перец по вкусу.         Приготовление Поджарить нарезанную кусочками говядину или свинину, затем добавить измельченный репчатый лук, уксус, красный перец, влить небольшое количество горячей воды и тушить в закрытой посуде, доливая воду по мере необходимости. После этого в соус подсыпать муку, загустевший соус разбавить мясным бульоном и довести гуляш до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарубленными солеными огурцами. Гуляш в сметанно-томатном соусе Ингредиенты: 600 г говядины, 50 г животного жира, 125 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 500-750 г гарнира, 20 г зелени укропа, перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа. Гуляш в томатном соусе Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти огузка, оковалка, лопаточной части), 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки, 800 мл мясного бульона или воды, 80 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, 20 г зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жаренья добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить горячими мясным бульоном или водой, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Гуляш из говядины с отварным картофелем Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 кг картофеля, 85 г томата-пюре, 85 г репчатого лука, 35 г пшеничной муки, 60 г сахара, 2— 3 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, 35 г зелени укропа или 70 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть мяса обмыть, обсушить, нарезать кубиками по 30-35 г, посолить, посыпать молотым перцем, обжарить на раскаленной сковороде, обсыпать мукой и снова обжарить. Затем мясо сложить в кастрюлю, подлить к нему сок со сковороды и поставить тушить. На сухой сковороде обжарить рубленый репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, еще раз все обжарить и положить в мясо. Через 30-40 мин добавить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить под крышкой до готовности. Готовый гуляш заправить по вкусу солью, по желанию, сахаром и молотым перцем. Перед подачей к столу положить гуляш на тарелки, рядом выложить отварной картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки. На гарнир к гуляшу можно подать также жареный картофель, отварные макароны или лапшу. Рагу из говядины с овощами Ингредиенты: 1 кг мяса (филейной части), 100 г репчатого лука, 130—140 г сливочного масла, 130 мл воды, 20 мл винного уксуса, 30 г пшеничной муки, 100 г моркови, 250 г зеленой фасоли, 200 г картофеля, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мелко нарезанный лук обжарить с 4-5 ст. ложками масла. Прибавить нарезанное кусочками мясо и потушить на слабом огне, подливая понемногу воду или бульон. Тушенное до мягкости мясо заправить раствором воды и винного уксуса и пассерованной пшеничной мукой. Отдельно отварить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль. За 15-20 мин до того, как сварятся морковь и фасоль, положить нарезанный ломтиками картофель. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и заправить 2 ст. ложками растопленного сливочного масла, посыпать зеленью петрушки и соединить с мясом. Потушить рагу еще 10-15 мин на слабом огне. Поджарка из говядины с огурцами Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 100 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 125 г томата-пюре, 50 г острого томатного соуса, 125 мл раствора воды и лимона, 15 г чеснока, 250 мл бульона, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Говяжью вырезку нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить на сливочном или топленом масле с репчатым луком, добавить соленые огурцы, толченый чеснок, томат-пюре, острый томатный соус и раствор воды и лимона. Все это соединить с мясным, сильно концентрированным бульоном и тушить примерно 10 мин. Подать, посыпав рублеными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, сверху можно положить ломтик лимона. Азу Ингредиенты: 800 г говядины, 75 г животного жира, 100 г томата-пюре, 175 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 200 г помидоров, 175 г небольших соленых огурцов, 500 г картофеля, 2 г чеснока, зелень укропа, петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10-15 мин. При подаче посыпать нарубленными зеленью петрушки, укропа или листиками свежей мяты. Рулетики из говядины с кислым молоком Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 3 яйца, 100 г моркови, 250-300 мл кислого молока, 20 г зелени петрушки, 5 г чеснока, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.         Приготовление Мясо нарезать тонкими кусками величиной с ладонь, отбить и посыпать солью и перцем. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Добавить сваренную и нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанную зелень петрушки, толченый или мелко нарезанный чеснок, черный перец и соль по вкусу. Все хорошо перемешать. На каждый ломтик мяса положить подготовленный фарш, завернуть мясо в виде трубочки, связать нитками и слегка обжарить. В подходящую кастрюлю влить оставшийся от жарки мяса жир и немного воды, уложить обжаренные рулетики и тушить до готовности мяса. Подать к столу, сняв нитки, полить соком, полученным при тушении рулетиков и заправить кислым молоком. Отдельно подать жареный картофель или плов. Рулет из говядины с овощной начинкой Ингредиенты: 1,5 кг говядины (мякоти огузка или костреца), 300 г рубленой баранины или телятины, 50 г репчатого лука, 350-400 г моркови, 2 яйца, 3 г корня сельдерея, 250 г мелкого репчатого луки, 250 мл процеженного мясного бульона, 250-300 мл горячей воды, 170-180 г жира, 300-350 г красных помидоров, 30 г томата-пюре, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Говядину разрезать в длину, отбить и посолить. Рубленую баранину и мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире (80 г). Снять мясо с огня и прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца, очищенную и также нарезанную кубиками морковь (половину количества), соль, черный перец и зелень петрушки. Смесь хорошо перемешать и выложить равномерно на подготовленный мясной пласт. Мясо завернуть трубочкой и зашить, чтобы начинка не выпала. Залить рулет оставшимся жиром и обжарить до образования румяной корочки, после чего прибавить оставшуюся морковь и ломтик корня сельдерея, мелко нарезанные, очищенный мелкий репчатый лук, соль по вкусу и горячую воду. Тушить мясо до полуготовности. Затем прибавить крепкий мясной бульон, измельченные красные, помидоры или томат-пюре. Если лук целыми головками сварится прежде, чем будет готово мясо, вынуть его. Готовый рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать головками лука, горошком или морковью с маслом. Отдельно подать салат. Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 25—30 г пшеничной муки, 15 г готовой горчицы, 50 г сушеных белых грибов, 50 г репчатого лука, 500 г картофеля, 1 г черного молотого перца, топленое или сливочное масло для жарки, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать вырезку на куски толщиной около 2 см и обжарить в разогретом топленом или сливочном масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной примерно 1-1,5 см, обжарить в масле до образования на нем золотистой корочки. Из сметаны, отваренных белых грибов, муки, пассерованной в сливочном масле, репчатого лука и горчицы приготовить соус. Положить сверху жареное мясо, залить соусом и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой. Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде. Телятина тушеная Ингредиенты: 1,5 кг телятины или молодой говядины (от задней ноги или вырезки), 250 мл горячей воды, 250 мл холодной воды, 150 г жира, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 15 г чеснока, 30 г томата-пюре, 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, 25-30 г пшеничной муки, 5 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Кусок телятины или молодой говядины перевязать ниткой и обжарить в кастрюле с растопленным жиром. Когда мясо подрумянится равномерно со всех сторон, посолить его и добавить мелко нарезанный пассерованный лук и натертую на крупной терке морковь. Влить горячую воду, прибавить соль по вкусу и положить разделенный на зубчики чеснок. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. В готовое мясо добавить томат-пюре, разведенный холодной водой, лавровый лист и черный перец. В почти готовое мясо прибавить столовую ложку муки, разведенную в 1 стакане воды. Примерно через 10 мин вынуть мясо, удалить нитки, нарезать его ломтиками, а соус пропустить через сито. Перед подачей полить мясо соусом. На гарнир подать жареный картофель, горошек с маслом и др. Телятина под белым соусом Ингредиенты: 750 г телятины, 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 25 мл уксуса, 1 г черного молотого перца, 5-7 г чеснока, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать небольшими кусками телятину от задней ноги или филейной части и сварить в подсоленной воде. Отварное мясо выложить на тарелку, а бульон процедить. Спассерованную в разогретом жире муку развести процеженным бульоном и поварить на слабом огне 5— 6 мин. Затем положить в соус мясо, добавить уксус, черный перец и чеснок, растертый в ступке, и поварить еще 5-6 мин. Подать, полив каждую порцию столовой ложкой красной пассеровки (масла, обжаренного с небольшим количеством красного молотого перца). Телятина, тушенная в сметанном соусе Ингредиенты: 600 г телятины, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, 75 мл крепкого мясного бульона, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, красный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью и красным перцем, влить крепкий мясной бульон и вскипятить. Затем процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус можно не добавлять. При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или мелко нарубленными листиками свежей мяты. Гарнировать отварным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей. Телятина, тушенная с кислым молоком Ингредиенты: 750 г телятины, 100—120 г жира, 500 г репчатого лука, 1—1,5 г красного молотого перца, 250—300 мл кислого молока, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Телятину нарезать кусочками и положить в кастрюлю с растопленным жиром. Прибавить нарезанный ломтиками лук, посолить, кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости. Затем прибавить красный молотый перец и немного горячей воды. Тушить до готовности мяса и заправить 1 стаканом кислого молока, взбитого с мелко нарезанной зеленью петрушки. Телятина с луком и помидорами Ингредиенты: 750 г телятины, 100 г жира, 500 г репчатого лука, 500 г красных помидоров, 1 г красного молотого перца, 1 г тмина или черного молотого перца, соль по вкусу.         Приготовление Телятину нарезать кусочками и припустить с растопленным жиром. Прибавить нарезанный ломтиками лук, очищенные и мелко нарезанные красные помидоры, красный молотый перец, тмин или черный молотый перец и соль по вкусу. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне, время от времени подливая понемногу воды. Тушить до тех пор, пока вода не выпарится. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Телятина, тушенная с помидорами Ингредиенты: 600 г телятины, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, 250 г свежих или консервированных красных помидоров, 30 г пшеничной муки, 750 г гарнира, зелень укропа или листики свежей мяты, красный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Телятину приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но в сметанный соус добавить мелко нарезанные, без кожицы и семян, свежие или консервированные красные помидоры. Для этого свежие помидоры погрузить в кипяток на 2-3 мин, удалить кожицу и семена, а мякоть нарубить не очень мелко, смешать помидоры с процеженным сметанным соусом, в котором тушились куски телятины, и прокипятить. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленными зеленью укропа или листиками свежей мяты. Телятина с чесноком Ингредиенты: 500 г телятины, 7-10 г чеснока, 75—80 мл уксуса, 750—800 мл подогретой воды, 100—120 г жира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Телятину нарезать кусочками, чеснок разобрать на дольки и очистить. На дно кастрюли уложить мясо, а поверх него — чеснок. Мясо посолить, влить подогретую воду, уксус и растопленный жир. Тушить до тех пор, пока вся вода не выпарится и не останется только мясной сок. Телятина с овощами, тушенная в горшочке Ингредиенты: 600 г телятины (мякоти лопатки или шеи), 75 г животного жира, 750 г картофеля, 125 г моркови, 100 г репы, 100 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 75 г томата-пюре, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление От лопатки и шеи телятины нарезать небольшие плоские куски, посыпать их солью, натереть черным молотым перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в разогретом жире. Картофель, морковь и репу нарезать кубиками по 12-15 мм, головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по Отдельности спассеровать в жире. Подготовленные мясо, овощи и картофель положить в порционные горшочки, добавить томат-пюре, зелень петрушки или сельдерея. Все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности мяса и овощей. Подать к столу в том же горшочке. Телятина, тушенная с капустой Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, 1 кочан капусты весом около 1,5 кг, 50-60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Телячью грудинку нарезать кусками и положить в кипящую подсоленную воду, чтобы мясо побелело. Отдельно в подсоленную кипящую воду положить кочан свежей капусты и отварить его до готовности, после чего нашинковать капусту мелкими квадратиками. В неглубокую широкую толстостенную кастрюлю уложить нарезанную капусту, а сверху выложить мясо. Посолить, посыпать черным перцем. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы мясо тушилось до готовности. Затем влить растопленное сливочное масло, разведенное с пшеничной мукой, и еще немного потушить. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу в той же посуде, в которой мясо приготовлялось. Телятина с рисом в пиалах Ингредиенты: 750 г мякоти телятины, 50-60 г репчатого лука, 25-30 г томата-пюре или 100 г красных помидоров, 150 г риса, 600—650 мл мясного бульона, 800—850 мл горячей воды, 200 г жира, 1 г черного молотого перца, зелень петрушки или натертый сыр, соль по вкусу.         Приготовление Телятину нарезать кусочками и обжарить в разогретом жире (120 г). Добавить мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре или мелко нарезанные красные помидоры. Влить горячую воду и прибавить соль по вкусу. Когда мясо сварится, выложить его на тарелку, а бульон процедить. Спассеровать рис с оставшимся жиром, посыпать черным перцем и залить процеженным бульоном (можно разбавить бульон водой). Как только рис закипит, уменьшить огонь и продолжать варить на самом слабом огне. Когда в рисе останется совсем мало жидкости, накрыть его сложенной в несколько раз салфеткой, а сверху плотно накрыть крышкой — постепенно рис впитает всю жидкость. Соединить мясо с рисом и слегка перемешать. Наполнить этой смесью небольшие пиалы, сверху слегка придавить и перевернуть на тарелку. Каждую порцию полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или натертым сыром. Телятина, шпигованная овощами и салом Ингредиенты: 1—1,5 кг телятины (мякоти от задней ноги), 100—120 г жира, 100 г моркови, 5 г корешков петрушки, 200-250 г красных помидоров, 250 мл кислого молока, 150 мл крепкого мясного бульона, 15-20 г бараньего сала, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Телятину отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в разогретом жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить предварительно мелко нарезанные и спассерованные морковь и корни петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, время от времени подливая горячей воды небольшими порциями. Когда мясо станет мягким, прибавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса — взбитое кислое молоко. Проварить мясо на слабом огне еще около 10 мин. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить крепким мясным бульоном и потушить на слабом огне 5-6 мин. Котлеты натуральные из телятины со сливками Ингредиенты: 800 г телятины (корейки), 50 г сливочного масла, 250 мл сливок, 250 мл костного бульона, 750 г картофеля, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Натуральные котлеты, нарезанные из телячьей корейки, поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, черным молотым перцем и припустить. Подать вместе с бульоном, с жареным или отварным картофелем. Тушеные котлеты из телятины Ингредиенты: 800 г телятины (корейки с косточкой), 100 г бараньего шпика, 50 г копченого телячьего или бараньего языка, 50 г моркови, 50 г зеленого лука, по 25 г корешков петрушки и сельдерея, 600 мл бульона, 25 мл винного уксуса, 1 лимон, 25 г пшеничной муки, 100 г петушиных гребешков, 100 г баранины, 100 г грибов, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезанные котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать бараньим салом и копченым языком. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и мелко нашинкованным зеленым луком. В сотейник с котлетами налить немного бульона, винного уксуса, добавить лимонный сок, корешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и потушить на слабом огне. Через 30-35 мин котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона. Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпика и прогреть в соусе. Котлеты, уложенные на блюдо, гарнировать вареными петушиными гребешками и жареной бараниной, нарезанной лапшой. Уложить гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету небольшим количеством соуса, а остальной подать отдельно в соуснике. Трубочки из телятины Ингредиенты: 500 г телятины (мякоти), 80 г репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 150 мл молока, 250 мл мясного бульона, 80 г сливочного или топленого масла, 50 г томата-пюре, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать репчатый лук и обжарить его в сливочном или топленом масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать к столу, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус. Рулет из телятины (старинный рецепт) Ингредиенты: 1 кг телятины (мякоти тазобедренных частей), 100 г сливочного или топленого масла, 5—7 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо обмыть, натереть солью, черным молотым перцем и чесноком, свернуть рулетом, обвязать тонким шпагатом и зажарить в растопленном сливочном или топленом масле.