Sc. жареное мясо. мясо-гриль. блюда из мяса. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 21-я страница раздела БЛЮДА ИЗ МЯСА Часть 5-я Жареное мясо, мясо-гриль Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Жареное мясо с картофелем и луком Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 300 г жира, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, 50 г молотых пшеничных сухарей, молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать кружочками поперек луковицы и разобрать на кольца. Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, обсушить, очистить от сухожилий и пленок и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями толщиной 5-8 мм. Кусочки слегка отбить тяпкой, посыпать солью и молотым перцем и, по желанию, панировать в сухарях. За 25-30 мин до подачи блюда к столу в глубокой кастрюле нагреть большое количество жира (до образования дымка) и обжарить в нем лук. Затем сухой шумовкой или вилкой вынуть лук из кастрюли, часть оставшегося жира перелить на раскаленную сковороду и обжарить на нем нарезанный, обсушенный и подсоленный картофель. На оставшемся жире поджарить панированные куски мяса. При подаче на горячие тарелки положить мясо, на него — жареный лук, а рядом — картофель, посыпанный укропом или зеленью петрушки, сбоку подлить сок со сковороды. Жареное мясо в сметане с луком Ингредиенты: 500 г мяса (филейной части), 1 кг картофеля, 100 г сметаны, 50 г репчатого лука, по 25 г пшеничной муки и острого томатного соуса, 75—80 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка прожарить, добавить сметану и сок, полученный при жаренье. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него острый томатный соус и соль по вкусу. При подаче к столу мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель. Жареная говядина под сметанно-томатным соусом Ингредиенты: 1 кг мяса (филейной вырезки, толстого или тонкого края), 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 50 г зеленого лука, 20 г зелени укропа или листиков свежей мяты. Для соуса: 300—350 мл бульона, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 25 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Поджарить картофель. Мясо обмыть, обсушить, срезать лишний жир, сухожилия и пленки и нарезать поперек волокон овальными ломтями толщиной 5 мм. За 20-25 мин до подачи блюда к столу посыпать солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо старое, его следует еще потушить в бульоне или воде. Готовое мясо переложить в горячую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В оставшемся на сковороде жире обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить немного воды или бульона, все размешать и прокипятить. Всыпать туда же прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, положить сметану, прокипятить 5— 8 мин и заправить острым томатным соусом, солью и молотым перцем. При подаче мясо положить на тарелки и полить его соусом, рядом положить жареный картофель, все посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или мелко нарубленными листиками мяты. Жареная говядина под сметанно-луковым соусом Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки. Для соуса: 250-350 мл бульона, 250 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 75 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 25 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Приготовить из тех же частей мяса и так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в соус вместо томата-пюре кладут большее количество сметаны и лука. Филе жареное натуральное Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 250 мл мясного сока, 50 г сала, 25 г сливочного масла, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40-50 мм. В отличие от бифштекса и лангета, куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе, так же как бифштекс, в небольшом сотейнике или на порционной сковороде с сильно нагретым топленым говяжьим салом до нужной степени готовности. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом или в тарелке с жареным картофелем или сложным гарниром. Жареное филе с грибами и сметаной Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 20-40 г горчицы, 10—15 г пшеничной муки, 20-25 г сливочного масла, 50 г сушеных белых грибов, 200 г сметаны, соль по вкусу.         Приготовление Вымытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 часа в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно разогретом жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, слегка полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике. К мясу подать жареный картофель и салат из свежих огурцов. Приготовить соус следующим образом. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные рубленые белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Филе с костным мозгом Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 25 г топленого говяжьего или бараньего сала, 25 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 500 г красного соуса, 750 г жареного картофеля, 175 г пшеничного хлеба, 100 г копченой баранины или соленого говяжьего языка, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглые ломтики диаметром 65-70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкие ломтики копченой баранины или соленого говяжьего языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче в тарелку положить поджаренный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки, а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель — в небольшой сковороде. Филе в соусе с помидорами Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 100 г сливочного масла, 25 г топленого говяжьего или бараньего сала, 175 г пшеничного хлеба, 125 г паштета из говяжьей или бараньей печени, 400—500 г помидоров, 375 г томатного соуса, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Поджаренный ломтик хлеба покрыть слоем паштета из печенки, положить на него кусок готовой жареной вырезки (филе), поместить на тарелку, мясо полить томатным соусом и положить на него половинки небольших свежих помидоров, поджаренных на сливочном масле. Посыпать мелко нарубленными зеленью укропа или листиками мяты. На гарнир можно подать жареный картофель. Филе, жаренное на решетке или вертеле Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 25 г сливочного масла, 500 г помидоров или огурцов, 125 г репчатого лука, 125 г зеленого лука, 1 лимон, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два-три раза куском бараньего сала. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем. При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и обжарить, вращая перед горящими углями или дровами. Филе можно жарить до полной готовности либо приготовить среднепрожаренным или слабопрожаренным. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, веточками зелени петрушки и долькой лимона. Филе, жаренное целиком на решетке или вертеле Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 25 г сливочного масла, 250 помидоров, 50 г салата, 1 лимон, по 125 г репчатого зеленого лука, 250 мл мясного сока, 50 г зелени, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Целую вырезку зачистить, надеть на шпажку, обвязать толстыми нитками и жарить на решетке или на вертеле до той или иной степени готовности. Если мясо нежирное, то перед жаркой вырезку можно нашпиговать бараньим салом, нарезанным тонкими брусочками. Жареную вырезку подать целиком на одном блюде. Гарнировать жареным картофелем, зеленым луком или кольцами репчатого лука и помидорами, так же как филе, описанное в предыдущем рецепте. Шашлык из говядины, жаренный на вертеле Ингредиенты: 800 г говядины (вырезки), 50 г сливочного масла, 500 г помидоров, по 125 г репчатого и зеленого лука, 1 лимон, 50 мл уксуса, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говядину нарезать по 5-6 кусков на порцию, смочить, уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 2-3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5-8 мин. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, свежими помидорами и кусочком лимона. Украсить веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком. Поджарка из говядины Ингредиенты: 800 г говядины, 200 г лука, 100 г томата-пюре или 15 г томатного соуса, 75 г животного жира, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать мясо на куски, как для азу. На порционной сковороде поджарить с жиром нашинкованный репчатый лук, затем положить мясо и жарить его до готовности. На сковороду с мясом добавить томат-пюре или томатный соус и прокипятить. Подавать можно с гарниром: отварным или жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной соусом, или макаронами с маслом. Телятина, жаренная крупными кусками Ингредиенты: 600 г телятины, 15 г топленого говяжьего сала для жарки, 25 г сливочного масла для поливки, 750 г гарнира,         Приготовление Подготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень или сковороду наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в духовке, поливая через каждые 10—15 мин жиром, с которым мясо жарится. Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Для определения готовности куски прокалывают вилкой. Если мясо готово, вилка входит в него легко, а вытекающий из мяса сок прозрачен. Жир и сок, оставшиеся на противне после жарки мяса, обработать для получения мясного сока, как при изготовлении ростбифа из говядины. Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынуть из грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством бульона. Подать с гарниром из овощей (горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.) или жареным картофелем. Телятина натуральная, жаренная порционными кусками Ингредиенты:         Приготовление Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить и поджарить на сливочном масле. При подаче положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром. Жареная телятина с соусом из яблок и брусники Ингредиенты: 1 окорок телятины от задней ножки, 40 г сливочного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.         Приготовление Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном сливочном масле, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком. Жарить 3-4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки станут мягкими, соус остудить. Холодный соус подать к готовой телятине. Котлеты отбивные натуральные Ингредиенты: 500 г телячьей или бараньей корейки, 1 яйцо, 60 г белых панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, гарнир, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Телячью или баранью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 мин). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье. Котлеты натуральные из телятины или баранины с гарниром Ингредиенты: 1 кг мяса (телятины или баранины), 300 г картофеля, по 250 г моркови и брюквы, 80 г сушеного зеленого горошка, 30 г пшеничной муки, 30 г жира, 50 г сливочного масла, 300мл молока, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Из картофеля, моркови, брюквы и сушеного зеленого горошка приготовить гарнир. Мясо (спинную или поясничную часть корейки) обмыть, обтереть, зачистить от пленок и сухожилий и разрезать на котлеты. За 20 мин до подачи блюда к столу нагреть сковороду или мелкий сотейник, разогреть жир и обжарить в нем котлеты до темно-золотистого цвета. Если котлеты не прожарились, поставить их в духовку и довести до готовности. При подаче на тарелки положить котлеты и гарнир из картофеля, моркови, брюквы и зеленого горошка. Овощи посыпать зеленью укропа или петрушки, котлеты полить растопленным маслом, сбоку подлить сок со сковороды. Котлеты отбивные панированные из телятины или баранины с гарниром Ингредиенты: 1 кг шейной части корейки (телятины или баранины), 1 яйцо, 250 г белого хлеба или 150 г сухарей, 300 г картофеля, по 250 г моркови и брюквы, 80 г сушеного зеленого горошка, 40 г жира, 40 г сливочного масла, 350—400 мл молока, 30 г пшеничной муки, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, гарнир, соль по вкусу.         Приготовление Из мяса нарезать котлеты. Хорошо отбить, обровнять, смочить в яичном льезоне (яйце, размешанном с 1 ст. ложкой молока) и панировать в просеянных сухарях или в белой панировке (мякише черствого белого хлеба, просеянном через решето). В остальном это блюдо приготовлять так же, как указано в предыдущем рецепте. На гарнир подать картофель, морковь, брюкву, зеленый горошек. Котлеты из телятины натуральные жареные Ингредиенты: 700 г телятины, 75 г сливочного масла, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Котлеты, отрезанные от телячьей корейки с косточкой наискось, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить. Жарить на топленом или сливочном масле в мелком сотейнике или на толстой чугунной сковороде. Готовые котлеты должны быть хорошо прожарены. В качестве гарнира можно подать жареный картофель или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир. При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени. Котлеты из телятины, жаренные на решетке Ингредиенты: 700 г телятины, 75 г оливкового или сливочного масла, 100 г молотых сухарей из пшеничного хлеба, 75 г зеленого масла, 750 г гарнира, соль по вкусу.         Приготовление Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом или, окунув их в растопленное сливочное масло, панировать в крошках свежего пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром. Котлеты из телятины отбивные Ингредиенты: 600 г телятины (корейки), 75 г молотых, сухарей из пшеничного хлеба, 1 яйцо, 50 г животного         Приготовление Нарезать из телятины котлеты с косточкой, отбить, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, панировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с тем же гарниром, что и натуральные котлеты из телятины. Котлеты из телятины, жаренные в молочном соусе Ингредиенты: 700 г телятины, 5 яиц, 100 г пшеничного хлеба, 60 г жира для фритюра, 50 г сливочного масла, 500 г молочного соуса, 500-750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности. Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошкой пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону, тоже посыпав крошками. Когда соус на котлетах немного застынет, смочить котлеты в сыром яйце и вновь панировать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки. Готовые котлеты подавать с цветной или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом. Грудинка телятины в сухарях Ингредиенты: 650 г телятины, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки или сельдерея, 25 г моркови, 75 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 125 г томата-пюре, 100 г хлебных крошек, 1 яйцо, 60 г жира для фритюра, 750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Обработанную телячью грудинку поместить в кастрюлю, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок корни петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить. Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5-2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить острый соус с томатом. Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1-2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 мин до подачи в большом количестве жира (фритюре). Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике. Грудинка телятины фаршированная Ингредиенты: 600 г телятины (грудинки). Для фарша: 300 г телятины, 50 мл молока, 50 г языка, 50 г бараньего сала, 25 г животного жира, 500—750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так? чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем с салом и языком (на 1 кг подготовленной грудинки взять 600-700 мясного фарша с салом и языком). Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в духовке. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости. При подаче грудинку нарезать на куски, полить мясным соком, полученным при жарке грудинки. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатую гречневую кашу, сваренную на бульоне, или отварную стручковую фасоль. Для приготовления фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Баранье сало и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60-80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого. Ломтики телятины или баранины с грибами и помидорами Ингредиенты: 800-900 г почечной части корейки или мякоти задней ноги телятины или баранины, 200—300 г свежих белых грибов, 500 г свежих помидоров средней величины, 150 г острого томатного соуса, 5 г чеснока, растительное или топленое масло для жарки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию) и отбить. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 мин). Свежие белые грибы очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры вымыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче к столу положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель. Поджарка из мясных продуктов Ингредиенты: 200 г говядины, 200 г баранины, 150 г вареной конской колбасы, 150 г копченого бараньего сала, 250 г репчатого лука, 125 мл молока, 3 яйца, 750 г картофеля, 250—300 г огурцов или помидоров, зелень укропа или листики свежей мяты, соль по вкусу.         Приготовление Поджарить на сковороде баранье сало, нарезанное кубиками (7-8 мм), и добавить нашинкованный репчатый лук. Когда лук слегка поджарится, положить на эту же сковороду говядину и баранину, нарезанные небольшими ломтиками, затем так же нарезанную вареную конскую колбасу. На обжаренные мясные продукты уложить ломтики вареного картофеля, залить смесью сырых яиц с молоком и запечь в духовке. Отдельно подать огурцы или помидоры. Блюдо можно приготовить с одной только говядиной, бараниной или колбасой. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или листиками свежей мяты. Котлеты натуральные отбивные из кролика Ингредиенты: 1 кролик, 25 г бараньего шпика, 125 мл молока, 50 г животного жира для жарки, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 750 г гарнира, 400 г огурцов, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление От обработанной тушки кролика отделить передние ножки. С остальной передней части тушки срезать всю мякоть, пропустить ее два раза через мясорубку вместе с бараньим салом, добавить немного молока (не более 15% к весу мяса), посолить и тщательно перемешать. Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить. Отбить мясо тяпкой и перерубить сухожилия, положить на нее слой мяса, пропущенного через мясорубку; изделие обровнять, придав форму телячьей отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и панировать в крошках пшеничного хлеба. За 15 мин до подачи котлеты обжарить с обеих сторон на топленом свином сале или маргарине до образования поджаристой корочки, после чего довести их до готовности в духовке. При подаче положить котлету на блюдо или тарелку с гарниром и полить растопленным сливочным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель или картофель, сваренный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух-трех видов разных овощей. Также к котлетам можно подать свежие овощи: огурцы, помидоры или зеленый салат. Эскалоп из кролика в томатном соусе Ингредиенты: 500 г кролика, 75 г растительного масла, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 30 мл уксуса, 300 г белого соуса, 750 г гарнира, 2-3 г чеснока, .зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовить порционные куски мяса так же, как для шницеля из кролика. За 10 мин до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить белым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки. Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассеровать их на растительном масле (оливковом, подсолнечном, ореховом); затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, уксус и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15-20 мин. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными и нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле.