Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть
Отварное мясо
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.
Отварная говядина с овощами
Ингредиенты:
800 г жирной говядины (лопатки или наружной части задней ноги), 400 г картофеля, 250 г свежей капусты, 125 г моркови, 100 г репы, 75 г петрушки, 125 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 4 г чеснока, 40 г топленого масла или бараньего сала, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Жирную говядину нарезать небольшими кусками толщиной
Полуготовое мясо переложить в другую посуду.
Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту — крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей.
Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.
При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Отварная говядина с хреном
Ингредиенты:
750 г говядины,
Приготовление
Кусок говядины обмыть, перевязать ниткой, чтобы он сохранил свою форму, и положить в горячую воду. Как только вода закипит, посолить мясо и прибавить морковь, ломтик корня сельдерея, петрушку, лавровый лист и черный перец горошком.
Варить мясо на слабом огне.
К отварному мясу подать соус с хреном и отварные овощи, заправленные сливочным маслом.
Отварная солонина (говядина)
Ингредиенты:
800 г солонины, по 20 г моркови и лука, 15 г петрушки, 750 г гарнира, 500 г соуса из хрена со сметаной или 150 г соуса из хрена с уксусом, лавровый лист.
Приготовление
Солонину тщательно промыть, а если она содержит излишек соли, то ее следует вымочить.
Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.
Нарезать горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить горячим сметанным соусом с хреном.
Гарнир — отварной картофель или овощи.
Соус к солонине можно подать в соуснике.
Вместо горячего соуса можно подать холодный соус с хреном и уксусом.
Говяжье филе с овощами
Ингредиенты:
1 кг мяса (вырезки), 750 г картофеля, 200 г репчатого лука,
Приготовление
Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на куски в виде натуральных котлет, но без кости и посыпать солью и перцем. Отдельно очистить и нарезать кружочками картофель, лук и красные помидоры.
В подходящую кастрюлю налить растопленный жир (1/4 всего количества) и затем уложить рядами половину помидоров, половину лука и половину картофеля. Все посолить, а сверху уложить кусочки говяжьего филе и сбрызнуть их 1 столовой ложкой уксуса.
На кусочки филе последовательно уложить рядами оставшиеся картофель, лук и красные помидоры.
Сверху полить кушанье оставшимся растопленным жиром, влить воду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Варить в течение 2 часов на слабом огне или же запечь в духовке.
Телятина отварная с гарниром
Ингредиенты:
800 г телятины (грудинки и шеи), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки, 750 г гарнира, 400 г белого соуса с яичными желтками или парового соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны, посередине ребер, прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные ломтиками морковь и репчатый лук и варить при самом слабом кипении
Готовность телятины, так же как и говядины, определяют при помощи ножа или вилки.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по
Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом.
Для приготовления соуса можно использовать бульон, в котором варилась телятина.
Телятина припущенная (паровая)
Ингредиенты:
600 г телятины, 75 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки,
Приготовление
Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжаренные куски мяса сложить в посуду, добавить морковь, петрушку, нарезанные соломкой, залить бульоном, сваренным из костей телятины, так, чтобы мясо было покрыто им примерно наполовину. Припускать в закрытой посуде в течение
Бульон, в котором припускалась телятина, процедить и приготовить на нем белый соус, который заправить солью, перцем, лимонным соком или лимонной кислотой. Этим соусом полить мясо при подаче.
Гарнировать блюдо рассыпчатой рисовой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре, фасолью, зеленым горошком или сложным гарниром.
При подаче на куски телятины, политой соусом, можно положить по ломтику лимона, который посыпать зеленью.
Паровые котлеты из телятины
Ингредиенты:
800 г телятины, 100 г белых грибов, 75 г сливочного масла, 30 мл уксуса или сок 1,5 лимона, 25 г пшеничной муки, 750 г гарнира, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, уксус или лимонный сок и припускать в течение
Уксус и лимонный сок улучшают вкус мяса; кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками белые грибы, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
Каждую котлету посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, жареными овощами или отварным картофелем.
Грудинка телячья отварная с рисом
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, 240 г риса, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 5 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 500 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/5 лимона или 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Приготовление
Телячью грудинку обмыть, положить в горячую воду, довести ее до кипения, снять накипь. Затем уменьшить огонь и варить телятину при слабом кипении. Через
В сотейнике или в широкой кастрюле слегка прожарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему перебранный и промытый рис, все слегка прожарить и залить процеженным бульоном от грудинки.
Когда рис прокипит и слегка набухнет, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку или в сотейник с кипящей водой и варить рис до готовности.
На отваре из грудинки сделать белый соус.
При подаче к столу из грудинки вынуть крупные кости, разрезать ее на 4 одинаковых куска, уложить на тарелки, полить белым соусом, рядом положить припущенный рис.
Рис и лук можно не обжаривать, а, уложив в посуду, залить бульоном, добавить масло и припустить, но в этом случае рис будет менее рассыпчатым.
На гарнир подают также отварную лапшу, вермишель, картофель или пюре из него.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить кролика, курицу, цыплят, индейку и другое белое мясо.
Телятина в кислом молоке
Ингредиенты:
1 кг мякоти телятины, 500 мл кислого молока,
Приготовление
Нарезать мякоть телятины небольшими кубиками. Залить мясо водой и поставить варить. Как только вода закипит, посолить.
Готовое мясо выложить на тарелку, а бульон процедить и остудить.
Хорошо взбить кислое молоко с мукой, уксусом и черным молотым перцем. Добавить по одному яйца, непрерывно взбивая смесь. Затем поставить ее на огонь, непрерывно помешивая и вливая тонкой струйкой холодный бульон.
Продолжать помешивать смесь до тех пор, пока она не закипит. Затем посолить, снять с огня и продолжать мешать до полного остывания. Тогда положить в нее мясо.
Обжарить жир с небольшим количеством красного перца и залить им кушанье.
