Sc. шашлык. жареная баранина. баранина-гриль. блюда из мяса. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 22-я страница раздела БЛЮДА ИЗ МЯСА Часть 6-я Жареная баранина, шашлык, баранина-гриль. Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Баранина, жаренная крупными кусками Ингредиенты: 1 кг баранины (задней ножки, передней лопатки и грудинки), 30 г говяжьего или бараньего топленого сала, 400 мл мясного сока, около 1 кг гарнира, соль по вкусу.         Приготовление Мясо для жарки подготовить так же, как и для варки. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ножки вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Если баранина старая, ее можно сделать более мягкой и ароматной, выдержав (замариновав) от 3 до 24 часов в уксусе с луком и специями. Подготовленные к жарке куски мяса посолить, уложить на противень или сковороду с сильно нагретым жиром и обжарить со всех сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренное мясо поместить на противне в духовку для дожаривания. Баранину, так же как и говядину, можно жарить до различной степени готовности, т. е. приготовить слабо- или среднепрожаренной либо прожаренной до полной готовности. Чтобы получить куски баранины слабопрожаренными, жарку надо прекратить в тот момент, когда мясо в середине толщи куска прогреется до 50°С, а цвет его на разрезе будет розоватым. Среднепрожаренным принято считать мясо, имеющее на разрезе красноватый цвет. Мясо, прожаренное полностью, приобретает серый цвет, а температура в центре куска достигает 70°С. Степень прожаренности мяса можно определить также и по его упругости: на кусок жареного мяса нажать пальцем. Если при этом оно упруго и слегка пружинит — это признак того, что мясо прожарено слабо; среднепрожаренное мясо менее упруго. Мясо, прожаренное до полной готовности, становится более твердым и почти совсем теряет упругость. Готовую жареную баранину нарезать по 1-2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на водяной бане или на слабо нагретом участке плиты при температуре 55-60°С. Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, любой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, макаронными изделиями, отварными овощами или сложным овощным гарниром. Баранина, жаренная с картофелем Ингредиенты: 1 кг баранины, 2 кг картофеля, 100 г топленого говяжьего или бараньего сала, 400-500 г огурцов или помидоров, 30 г листьев зеленого салата, 5—7 г чеснока, гарнир, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Зажарить крупные куски баранины, натертые чесноком, как описано выше, но вместо репчатого лука вокруг баранины уложить целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины и по возможности округлой формы. Для этого блюда можно употреблять картофель, обточенный в форме бочоночков. Во время жарки куски баранины и клубни картофеля периодически переворачивать с одной стороны на другую и поливать жиром и выделяющимся из мяса соком. Подавать баранину с картофелем политой мясным соком, с гарниром из огурцов или помидоров и зеленого салата, заправленным уксусом с маслом или сметаной. Баранина, жаренная с луком Ингредиенты: 1 кг баранины (окорока без костей или мякоти лопатки), 400 г репчатого лука, 100 г топленого говяжьего или бараньего сала, 400 мл мясного бульона, 400 г соуса, 1 кг гарнира, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо, свернутое рулетом, посолить и зажарить так же, как описано выше, на противне с жиром. Затем разложить вокруг очищенный и промытый холодной водой репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в духовку. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками и залить соусом с луком. При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей. Жареная баранина с фасолью Ингредиенты: 1 кг баранины (задней ножки с костью или мякоти лопатки), 100 г топленого бараньего сала, 200 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 500 г фасоли, 4—5 г чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленное мясо, свернутое рулетом, зажарить, как описано выше. Фасоль или горох отварить и заправить соусом, который приготовить так: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с жиром, добавить к нему томат-пюре, затем пассеровать еще в течение 8— 10 мин, после чего влить мясной сок, полученный при жарке баранины, прокипятить, соединить этот соус с вареной фасолью и, помешивая, проварить в течение 10-15 мин. После этого добавить чеснок, растертый с солью. При подаче положить на блюдо или тарелку фасоль, а на нее 2—3 ломтика баранины, которые полить мясным соком. Баранина, жаренная в молоке Ингредиенты: 1 кг баранины, 500мл молока, корица, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Баранину нарезать кусочками, как для жарки на вертеле, посолить их, посыпать черным перцем и выдержать 1-2 часа. В кастрюлю налить молоко и довести до кипения, затем положить мясо и варить около 20 мин. Проваренное мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком. Готовое мясо посыпать корицей. Баранина, жаренная в углях Ингредиенты: 1 кг баранины, 300 г репчатого лука, 3-4 стручка острого перца, 40 г зелени петрушки, 20 г листиков свежей мяты, 30 г стеблей чеснока, 3—4 г черного молотого перца, 100 г растопленного сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Из баранины удалить кости и нарезать кусочками. Прибавить нарезанный ломтиками лук, стручки острого перца, зелень петрушки, мяту и стебли чеснока (все мелко нарезав), черный перец, соль по вкусу и растопленное сливочное масло. Смесь тщательно размешать, выложить на пергаментную бумагу и свернуть ее в виде конверта. Приготовленный таким образом кебаб положить в подходящую посуду или пакет, чтобы было удобно перевезти за город. На месте, где будет запекаться мясо, его нужно дополнительно завернуть в 2 листа плотной бумаги. Верхний лист предварительно намочить в воде. Мясо жарить или, скорее, запекать около 1,5 часа, зарыв его в горячие угли. Подавать горячим. Жареное филе из баранины Ингредиенты: 800 г баранины (мякоти, срезанной с костей поясничной части туши вместе с пашиной, и мякоти, срезанной со спинной части вместе с покромкой), 25 г сливочного или оливкового масла, 250 г соуса, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, и мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой. Перед жаркой филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электрогриле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром. Подать филе на блюде с жареным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др. Отдельно в соуснике к филе подать молочный соус с луком. Блюдо с филе украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Жареная баранья грудинка-фри в сухарях Ингредиенты: 500 г бараньей грудинки, 50 г кореньев и лука, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г белых сухарей, 75 г животного жира для жарки, 750 г гарнира, 400 г готового томатного соуса или кетчупа, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленную грудинку отварить с кореньями и луком. Из готовой горячей грудинки удалить реберные кости и охладить ее. После этого нарезать на порционные куски (по 1-2 на порцию), посыпать солью, перцем, панировать в муке, затем смочить в сыром яйце и панировать в молотых сухарях. Обжарить в жире, затем прогреть в духовке. При подаче грудинку положить на блюдо, а рядом гарнир — картофельное пюре, жареный картофель или сложный овощной гарнир. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус. Грудинка баранья, фаршированная мясом Ингредиенты: 400-500 г баранины (грудинки), 200 г мякоти телятины, 50 г бараньего шпика, 10 г топленого бараньего сала или животного жира, 100 г репчатого лука, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовить баранью грудинку, как телячью (см. на предыдущей странице рецепт «Грудинка телятины фаршированная»), нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и бараньего шпика, нарезанного кубиками, и жарить так же, как грудинку телятины. При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком, полученным при жарке. Гарнировать рассыпчатой кашей рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой или картофелем жареным, отварным, картофельным пюре. Грудинка баранья, фаршированная кашей Ингредиенты: 600 г бараньей грудинки, 100 г говяжьей или бараньей печени, 500 г готовой рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 150 г репчатого лука, 50 г топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленную баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в духовке до готовности. Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое (не очень мелко) крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной, рассыпчатой гречневой кашей. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком. Жареная баранья корейка с копченой грудинкой Ингредиенты: 700 г баранины (жирной корейки), 25 г бараньего сала, 200 г копченой бараньей грудинки, 5 бараньих почек, 5 сосисок, 60—80 г свежих белых грибов или ломтиков баклажанов, 5 помидоров, 150 г репчатого лука, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Жирную баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и в зависимости от ее веса разрезать на порционные куски так, чтобы остались 2-3 косточки. Мясо с косточек не срезать. Куски смазать топленым бараньим салом, посолить и жарить на решетке над углями или на вертеле до нужной степени прожаренности, так же как ростбиф. Одновременно с бараниной на той же решетке (или на плите, или в духовке) поджарить ломтики копченой грудинки, целые бараньи почки, целые вареные сосиски, помидоры средней величины и разрезанные пополам промытые белые грибы или ломтики баклажанов. При подаче на блюдо положить баранину, а вокруг остальные жареные продукты. Украсить блюдо кольцами сырого репчатого лука и веточками зелени петрушки либо листиками свежей мяты. Окорок баранины с жареными целыми луковицами и картофелем Ингредиенты: 1 кг окорока баранины, 1,5 кг картофеля, 500 г мелкого репчатого лука, 90 г жира, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, 5—1 г чеснока, соль по вкусу.         Приготовление Окорок баранины обмыть, обсушить, посолить и тщательно натереть чесноком. Затем обжарить со всех сторон с жиром на широком противне или в сотейнике на плите и поставить в духовку. Через 10-15 мин вокруг баранины положить несколько мелких очищенных и обмытых холодной водой луковиц и продолжать жарить, изредка поливая баранину жиром и переворачивая лук. Картофель среднего размера очистить, промыть, обсушить, обжарить целиком на жире, слегка посолить и тоже положить к баранине. Жарить все до готовности. Перед подачей к столу баранину нарезать на ломтики, разложить по тарелкам, рядом положить картофель с луком, посыпать все укропом или зеленью петрушки. В освободившуюся посуду налить немного бульона или воды, прокипятить ее, соскоблить ножом сгустки сока. Сок посолить и подлить к баранине. «Седло» барашка, жаренное на кости Ингредиенты: «седло» барашка весом 1,5—2 кг, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров, 100 г бараньего сала, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя от почек, жарить в духовке до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые, не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике. Котлеты из баранины натуральные жареные Ингредиенты: 700 г баранины (корейки), 35 г топленого бараньего, говяжьего сала или животного жира, 40 г сливочного масла, 750 г гарнира, 250 мл мясного сока, 400 г соуса, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом или на решетке над углями. Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками жареный картофель, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане или сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, кольцами репчатого лука, свежими помидорами. Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, острый томатный соус или молочный соус с луком. Котлеты бараньи в молочном соусе жареные Ингредиенты: 700 г баранины (корейки), 25 г топленого масла, 500 г молочного соуса, 1 яйцо, 75 г крошек из белого пшеничного хлеба, 75 г жира для фритюра, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и панировать в крошках свежего пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре). Подать или с зеленым горошком, или со стручками фасоли, или со сложным овощным гарниром. Натуральные котлеты из барашка, обжаренные в сухарях Ингредиенты: 700 г мякоти баранины с косточкой, 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 100 г крошек пшеничного хлеба, 50 г бараньего сала или другого животного жира, 25 г сливочного масла, 750 г гарнира, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Из молодой баранины нарезать котлеты, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Панировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, в хлебных крошках. За 10 мин до подачи котлеты поджарить на жире. При подаче котлеты из барашка полить сливочным маслом, гарнировать сложным овощным гарниром или жареным картофелем. На косточки котлет надеть бумажные папильотки. ШАШЛЫК 1-й способ Ингредиенты: 800 г баранины (мякоти задней, передней ножки и спинной части), 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 мл уксуса, 400 г помидоров, 100 г густого томатного соуса, 10 г сушеного барбариса, 1 лимон, 25 г топленого бараньего сала, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в эмалированную посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте. От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо на вертеле. Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать томатный соус и свежий или сушеный молотый барбарис. ШАШЛЫК 2-й способ Ингредиенты: 500 г мякоти баранины, 50—70 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 2 г аниса, 5 мл уксуса, 2—3 г красного молотого перца, зелень петрушки или листики свежей мяты, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины нарезать кусочками по 15-20 г, сложить в неокисляющуюся, желательно эмалированную или керамическую посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кусочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями. Подать горячим, сразу после жарки на шпажках (по 3-4 шпажки на порцию). Традиционный гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки или листики свежей мяты. ШАШЛЫК 3-й способ Ингредиенты: 1 кг баранины (задней ножки), 30—50 г оливкового масла, 5—6 г черного молотого перца, 1/3 тертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, лук, бараний шпик или копченая баранина, соль по вкусу.         Приготовление Кусок баранины нарезать кусочками, как для жарки на вертеле. Выдержать мясо 2-3 часа в маринаде. Маринад приготовить из оливкового масла, соли, черного перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного лука. Подготовленное таким способом мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Готовый шашлык подать горячим, с гарниром из отварного риса. ШАШЛЫК 4-й способ Ингредиенты: 1 кг баранины (задней ножки), 1 лимон, черный молотый перец, миндаль, кислое молоко, соль по вкусу.         Приготовление Баранину от задней ножки нарезать кусочками, как на шашлык. Полить соком лимона, посыпать солью и черным перцем и выдержать 2 часа. После этого нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела. ШАШЛЫК из баранины с рисом Ингредиенты: 800 г баранины, 150 г репчатого лука, 250 г риса, 100 г курдючного сала или топленого масла, 1 лимон, 125 г зеленого лука, красный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как описано выше в рецепте «Шашлык, 1-й способ». Перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или на вертеле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. Для украшения с одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный зеленый лук. ШАШЛЫК с рисом, приготовленный в духовке Ингредиенты: 1 кг баранины (мякоти лопатки, окорока, шейной части корейки), 100 г репчатого лука, 80 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 300 г риса, 30 г жира, 75 г сливочного масла, 150 г свежих помидоров, 1/2 лимона, 5-10 г барбариса, 30 г растительного масла, черный или красный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25-30 г и замариновать на 6-8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту). Рис перебрать, промыть, обсушить, слегка обжарить (без изменения цвета), залить водой или бульоном, вскипятить, немного посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, варить в духовке или на слабом огне плиты. Промаринованные кусочки баранины посолить, наколоть по 5—8 шт. на шпажку или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей блюда к столу отваренный рис заправить по вкусу солью и уложить длинной горкой на тарелки. На рис положить снятые с иглы жареные шашлыки, а сбоку — нарезанные помидоры, зеленый лук, дольку лимона и измельченный барбарис. Шашлык полить соком со сковороды, прокипяченным с бульоном или водой. Значительно вкуснее шашлык, обжаренный на решетке над углями или на вертеле около горящих дров. Также можно зажарить и гарнировать любительский, натуральный и карский шашлыки. Для любительского шашлыка баранину следует нарезать прямоугольниками толщиной 10 мм, шпик — тоже прямоугольниками, но толщиной 3 мм, лук — кружочками. Все это вперемежку нанизать на шпажку. Для натурального шашлыка баранину нужно нарезать прямоугольниками толщиной 5 мм, а шпик — 3 мм и вперемежку нанизать на шпажку. ШАШЛЫК из баранины с почками Ингредиенты: 1 кг баранины (мякоти спинной и поясничной частей), 50 г лука для маринования, 4 почки, 4 помидора, 25 г бараньего сала, по 150 г репчатого и зеленого лука для гарнира, 1 лимон, 10 г сушеного барбариса, 150 г соуса ткемали, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление С баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски По одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как мясо в рецепте «Шашлык, 1-й способ» (см. выше). Перед жаркой каждый кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупными помидорами — с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый. ШАШЛЫК из баранины с баклажанами и овечьими хвостами Ингредиенты: 750 г баранины, 1 кг баклажанов, 2 овечьих хвоста, 150 г оливкового масла, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров, черный молотый перец, лавровый лист и соль по вкусу.         Приготовление Вымыть баклажаны, отрезать плодоножки и обжарить в оливковом масле. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же жире обжарить мелко нарезанный лук. Прибавить баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Поварить смесь несколько минут, а затем протереть через сито. Полученное пюре отставить на край плиты. Из баранины и овечьих хвостов удалить кости, а мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Обжарить шашлык на решетке и подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов. ШАШЛЫК из молодой баранины, поджаренной на решетке Ингредиенты: 1 кг мякоти баранины, 500 г репчатого лука, 10—15 г чеснока, гарнир, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Отделить мякоть от костей и нарезать ее мелкими кусочками, как для гуляша (около 20 г каждый). Подготовленное мясо посолить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством чеснока, размешать и выдержать в холодном месте в течение 1—2 часов. Затем удалить лук, а мясо нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке. Подать шашлык горячим с жареным картофелем, нарезанным репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом и пр. Молодая баранина на вертеле по-охотничьи Ингредиенты: 1 кг баранины, 300-400 г мелких свежих белых грибов, 500 г сладкого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать небольшими кусками мякоть задней ножки, посолить и посыпать каждый кусок черным перцем. Перебрать белые грибы и тщательно их промыть. Более крупные разрезать пополам и посолить. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать вдоль пополам и посолить. Нанизать на вертел, чередуя, перец, мясо, гриб, перец, мясо и т. д. Приготовленное таким образом мясо смазать маслом и зажарить на раскаленных углях, время от времени поворачивая вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. Молодая баранина на вертеле Ингредиенты: баранина, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль.         Приготовление Взять жирную заднюю ножку бараньей тушки. Нарезать мясо кусочками, посолить и посыпать черным перцем. Подготовленное мясо нанизать на вертел и обжарить. Подать горячим, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Блюдо подается на 6-10 человек. Поджарка из баранины с картофелем Ингредиенты: 600 г баранины (мякоти задней ноги или лопатки), 50 г топленого бараньего, говяжьего сала или животного жира, 150 г репчатого лука, 1,25 кг картофеля, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мякоть баранины нарезать ломтями, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8-10 г, посолить их, посыпать перцем и обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем добавить к мясу обжаренный в форме брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.