Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть
Рубленая баранина
Котлеты, тефтели, тутырма, голубцы, рулет
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Котлеты из рубленой баранины
Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г картофеля, 100 г репчатого лука,
Приготовление
Баранину пропустить через мясорубку, посолить и посыпать черным перцем по вкусу, добавить сырые измельченные картофель, репчатый лук, стручковый перец, помидор (перец и помидор предварительно очистить от семян и мелко нарезать),
Фарш хорошо перемешать и сформовать из него котлеты продолговатой формы.
Каждую котлету смочить во взбитом яйце, обвалять в муке; снова смочить в яйце и затем обжарить на не очень сильном огне.
На гарнир к котлетам подать жареный картофель, тушенную в масле морковь и зеленый салат.
Котлеты из молодой баранины с сыром
Ингредиенты:
500 г баранины, 150 г сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
К молотому мясу добавить измельченный на мелкой терке сыр, соль и черный перец по вкусу.
Выдержать полученную котлетную массу в течение 2 часов, а затем сформовать из нее котлеты и поджарить на решетке.
Подать готовые котлеты горячими с жареным картофелем.
Тефтели из баранины в соусе
Ингредиенты:
600 г баранины, 120 г пшеничного хлеба, 175 мл воды, 75 г репчатого или зеленого лука, 60 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 500 г томатного соуса, 750 г гарнира, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить из баранины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.
Разделать массу в виде небольших шариков — тефтелей.
Панировать тефтели перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром.
Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности (около 15 мин).
Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны или картофельное пюре.
Тутырма из баранины и картофеля
Ингредиенты:
1 кг мякоти мяса, 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука,
Приготовление
Жирную баранину нарезать мелкими кубиками или нарубить на доске.
В рубленое мясо добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, репчатый лук, соль, черный молотый перец, немного холодного мясного бульона и, тщательно перемешав, начинить подготовленную кишку, завязать.
Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Сварить подготовленную тутырму в кипящей соленой воде, проколов ее иглой в
Время варки примерно
Подавать готовую тутырму в горячем виде, нарезав кружочками толщиной в
Голубцы с бараниной и рисом в сметанном соусе
Ингредиенты:
500 г мякоти баранины, 1 кг целых листьев капусты, 150 г риса, 75 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 75 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
У кочана капусты удалить грязные листья, вырезать кочерыжку, промыть его, залить водой и отваривать
Мякоть баранины нарезать и пропустить через мясорубку.
В полученный фарш положить отваренный и охлажденный рис, рубленый обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, немного воды и все хорошо перемешать.
Листья капусты разложить, при необходимости отбить толстое основание листа, мелкие листья сложить по несколько штук вместе.
На середину листа положить фарш, плотно завернуть его со всех сторон.
Подготовленные голубцы с обеих сторон обжарить на сковороде с маслом (в конце обжаривания можно добавить на сковороду томат-пюре).
Сложить обжаренные голубцы в глубокий сотейник, вылить туда оставшийся на сковороде соус и сметану, добавить соль и молотый перец и тушить
Готовые голубцы переложить на тарелки, полить соусом, посыпать укропом или рубленой зеленью петрушки и подать к столу.
ПРИМЕЧАНИЯ.
1. Фарш для голубцов может быть различным: рис, лук, яйца; рис, лук, грибы; коренья, лук, грибы; пшено, ячневая или перловая крупа, лук, грибы.
2. Вместо отваривания кочан капусты можно на 1 сутки поместить в морозилку, а затем дать оттаять. Замораживание тоже приводит к размягчению листьев.
Рулет из рубленой баранины
Ингредиенты:
1 кг молодой баранины, 1 ломтик белого хлеба, 3 яйца,
Для начинки: 200 г свежих грибов, 50 г жира, 2 яйца, зелень петрушки, молотые белые сухари или сыр, соль по вкусу.
Приготовление
Молодую баранину пропустить через мясорубку. К молотому мясу прибавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого, 2 яйца, разогретое сливочное или топленое масло, соль, черный молотый перец и половинку измельченного в ступке лаврового листа.
Фарш хорошо перемешать, разложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.
Приготовить начинку. Для этого нарезать и обжарить грибы в разогретом жире, добавить сваренные вкрутую яйца, нарезанные мелкими кубиками, мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец по вкусу.
Все хорошо размешать, посолить и положить на подготовленное мясо.
Затем свернуть его рулетом и положить на смазанный маслом противень.
Сверху смазать взбитым яйцом и посыпать сухарями или сыром, измельченным на терке.
Подготовленный таким образом рулет полить жиром (100 г) и запечь в умеренно горячей духовке.
Рулет подать с картофельным пюре, жареным картофелем, отварным зеленым горошком с маслом, тушенной в масле морковью и др.
Отдельно подать зеленый салат.
