БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Во всех рецептах настоятельно рекомендуется заменять маргарин на сливочное масло. Маргарин (продукт химической переработки растительных масел) содержит вредные трансжиры и особенно нежелателен в детском питании.
Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом. Натуральные жиры (не маргарин) содержат и необходимые природные жирорастворимые витамины. Недостаток этих витаминов приводит к гиповитаминозу — это следует учитывать сторонникам безжировых диет!
На 50 г хлеба следует брать
Масло намазывают на хлеб, иногда из него делают украшения — цветок, ролик, кубик и т.п.
Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.
При приготовлении бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Перед употреблением масло или маргарин держат несколько часов при комнатной температуре, затем растирают небольшой деревянной ложкой в глиняной, эмалированной или фаянсовой миске или слегка взбивают.
Если масло (маргарин) берут прямо с холода, то его нужно сперва размять ложкой на дне миски, а затем взбить.
Для того, чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Добавляемые к маслу (маргарину) приправы можно натереть на терке, изрубить или протереть через сито и смешать с растертым маслом. Рекомендуется взбивать смесь до получения светлой однородной массы. Чтобы смесь была более легкой и вкусной, можно добавить также немного сметаны или густого белого соуса и взбить все вместе.
Масло яичное
Ингредиенты:
125 г сливочного масла, 2 ст. ложки бульона, сырой желток и желток сваренного вкрутую яйца, горчица, соль, лимон, черный перец.
Приготовление
Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком. В крепком мясном бульоне растереть желток сваренного вкрутую яйда и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и черного молотого перца.
Все растереть до получения однородной массы.
Масло яичное острое
Ингредиенты:
125 г сливочного масла, 2 сырых яичных желтка, 1 ст. ложка томатного соуса, 5 г сухих молотых пряных трав или 2,5 г свежей зелени,
Приготовление
Сливочное масло тщательно растереть с сырыми желтками, добавить томатный острый соус, соль, майоран молотый, мелиссу лимонную или котовник лимонный, измельченный чеснок. Взбивать до кремообразного состояния, охладить.
Весной и летом пряные травы можно вносить свежими, мелко нарезанными, а чеснок заменить черемшой или чесночницей, опенком чесночным.
Масло овощное
Ингредиенты:
125 г сливочного масла, 1 помидор, 1 морковь, корень петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г измельченной пряной зелени — укропа, мяты, чабера, мелиссы лимонной.
Приготовление
Овощи отварить, измельчить и протереть через сито. Масло растереть и смешать с овощным пюре.
Добавить измельченную пряную зелень, посолить по вкусу и взбить до однородной массы.
Масло чесночное
Ингредиенты:
100 г масла, 50 г подготовленного чеснока, соль.
Приготовление
Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито.
Использовать как приправу на бутерброды.
Зеленое масло
Ингредиенты:
850 г масла сливочного, 200 г зелени петрушки, 1 лимон или 2 г лимонной кислоты, 50 г соуса «Южный», 10 г соли.
Приготовление
Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле.
Для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный».
Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом
Зеленое масло подают к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Масло паприковое
Ингредиенты:
100 г масла, средняя луковица, чайная ложка красного молотого (горького) перца, соль.
Приготовление
Лук очистить, мелко нарезать и растереть в ступке с 1/3 ложки масла и молотой паприкой. Затем втирать в полученную массу оставшееся масло. Добавить соль по вкусу и протереть через сито.
Использовать для бутербродов «канапе».
Масло эстрагоновое
Ингредиенты:
100 г масла, 10 г эстрагона, соль.
Приготовление
Молодые свежие стебли эстрагона вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко нарезать и втереть небольшими порциями в масло, затем массу протереть через сито.
Использовать для бутербродов.
Селедочное масло
Ингредиенты:
750 г масла сливочного, 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
Приготовление
Филе сельди замочить в молоке. Через
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Селедочное масло используют для закусок и холодных блюд.
Масло с брынзой
Ингредиенты:
150 г масла, 150 г брынзы или творога, 2 чайные ложки горчицы, жгучего красного перца на кончике ножа, чайную ложку молотого сухого сладкого перца или измельченный стручок сладкого болгарского перца красных толстостенных сортов, соль по вкусу.
Приготовление
Брынзу или сухой творог измельчить и растереть с маслом. Добавить горчицу, соль, жгучий и сладкий красный молотый перец. Можно добавить ложку томатного соуса «Краснодарский» и зубчик чеснока.
Массу взбить до кремообразного состояния.
Масло цитрусовое
Ингредиенты:
100 г масла, кожица одного лимона, соль, перец.
Приготовление
Растереть с маслом натертую на мелкой терке кожицу лимона, добавить соль и перец по вкусу. Протереть через сито.
Использовать для рыбных бутербродов.
Раковое масло
Ингредиенты:
500 г панцирей
Приготовление
Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить часть сливочного масла (200 г) и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100—105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на
Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его, зачистить ножом нижнюю сторону слоя и смешать с оставшимся размягченным при комнатной температуре маслом.
Килечное масло
Ингредиенты:
840 г масла сливочного, 160 г кильки.
Приготовление
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой. Хранить в холодном месте.
Килечное масло подают к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используют для бутербродов.
Масло с сыром
Ингредиенты:
800 г масла сливочного, 200 г сыра.
Приготовление
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить натертый сыр и хорошо взбить лопаткой.
Масло с сыром используют для закусок, разных бутербродов, для оформления и т.п.
Анчоусное масло
Ингредиенты:
150 г анчоусов, 250 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г красного острого перца, 125 г уксуса 3%-го.
Приготовление
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой.
Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
Анчоусное масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Масло с горчицей
Ингредиенты:
900 г масла сливочного, 100 г горчицы столовой.
Приготовление
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Масло с горчицей используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т.п.
Масло хренное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 20 г (1 ст. ложка) хрена.
Приготовление
Взбитое масло заправить тертым хреном и солью. По вкусу можно добавить немного сахара.
Масло с красным стручковым перцем
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 30 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.
Приготовление
К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить солью.
Масло ветчинное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица, сметана.
Приготовление
К взбитому маслу добавить дважды пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу. Чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.
Масло с копченой рыбой
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина,
Приготовление
К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.
Масло шпротное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 10- 12 шпрот или сардин, соль.
Приготовление
К взбитому маслу добавить размельченную вилкой рыбу, взбить и заправить солью.
Масло лососевое
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 50 г соленой или копченой лососины.
Приготовление
К взбитому маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную или наскобленную лососину, взбить.
Масло рыбное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина,
Приготовление
К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатное пюре. Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
Масло колбасное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (ливерной, докторской, сырной или сосисок), 1 небольшое яблоко, 1/4 луковицы, соль, перец.
Приготовление
К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. Заправить солью и перцем.
Масло томатное
Ингредиенты:
100 г масла или маргарина, 2 ст. ложки густого томатного пюре, 1 ст. ложка сухого творога, соль, красный стручковый перец.
Приготовление
К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить.
Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.
Масло креветочное с плавленым сыром
Ингредиенты:
130 г пасты «Океан», 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, перец, соль.
Приготовление
Пасту «Океан» разморозить, припустить в небольшом количестве воды, охладить и смешать с плавленым сыром.
Массу протереть или дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать. Соединить со взбитым сливочным маслом и тщательно вымешать.
Вместо плавленого сыра можно использовать твердые сыры, предварительно измельченные на терке, а готовую смесь заправить лимонной кислотой или соком лимона.
