Типы домашних вин (стр.
32. Десертное вино
Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для получения спирта в вине.
В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество соды, прибавленной до и во время прессования).
Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.
В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.
Количество сахара и воды, добавляемых к
1 л чистого сока, г* Культура
До брожения
Сахар в период брожения вода**
сахар
на
на
на
Яблоня культурная
100
150
30
30
20
Яблоня дикая
500
270
40
40
40 Раистки и китайки
640
260
40
40
40 Айва японская
3200
830
150
150
150 Рябина Бурка, Ликерная черноплодная
400
230
40
40
40 Рябина кубовая, моравская, невежинская, Гранатная
1050
370
60
60
60 Крыжовник
1460
470
70
70
70 Малила
940
350
60
60
60 Смородина черная
2200
630
100
100
100 Смородина белая и красная
1450
490
70
70
70 Клюква
2160
680
100
100
100 Черника
400
260
40
40
40 Земляника
500
280
40
40
40 Вишня Владимирская, Шпанка
430
230
30
30
30 Вишня Любская и др. сорта
740
300
50
50
50 Облепиха
1630
510
100
100
100 Ревень
580
320
60
60
60
* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к
соку при изготовлении плодово-ягодного винa, описано в Приложении № 1.
** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время
прессования.
Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на
Количество сахара и воды, добавляемых
к 1 л чистого сока, г Культура
До брожения
Сахар в период брожения
Теоретичеcкий выход вина на 1 л сока (в л) вода*
сахар
на
на
на
—
100
30
30
20
1,1 Яблоня дикая
300
200
50
50
50
1,5 Ранетки и китайки
500
200
50
50
50
1,6 Рябина Ликерная Бурка, черноплодная
300
100
40
40
40
1,4 Рябина кубовая моравская, гранатная
800
350
50
50
50
2,1 Крыжовник
1200
400
80
70
70
2,5 Смородина черная
1800
580
90
90
90
3,3 Смородина белая и красная
1200
490
60
50
50
2,5 Малина Мальборо
500
230
60
60
60
1,8 Малина Новость Кузьмина и др.
700
290
60
60
60
2,0 Земляника
330
260
40
40
40
1,5 Вишня Владимирская, Шпанка
270
160
40
40
40
1,4 Вишня Любская и др. сорта
500
240
50
50
50
1,8
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время
прессования.
Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение № 4).
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла.
В сусло из сброженной мезга закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного, то все вино заболеет.
Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.
В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.
Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.
Тихое брожение продолжается обычно
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.
Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно.
Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через
Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и ниже.
