Греческая кухня. греческие блюда. греческая классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 2-я страница ГРЕЧЕСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О греческой кухне «В Греции все есть!» — фраза, произнесенная одним из чеховских персонажей, давно стала расхожей. И действительно, чего только нет в этой благодатной стране! В северной ее части расположены прекрасные пастбища, здесь разводят крупный рогатый скот. На юге, где пастбища менее плодородны, разводят в основном овец и предпочтение отдают пище растительного происхождения. Овощи выращивают в Греции повсеместно, наиболее распространенными из них являются кабачки, артишоки, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец. Для приготовления национальных блюд широко используются виноградные листья: их маринуют, наполняют мясом или рисом и подают с соусом из яиц и лимонного сока (следует заметить, что лимонным соком греки приправляют большинство блюд). Весьма популярны в Греции рыбные блюда. Рассказывают, что греческий философ Демонакс собирался однажды в морское путешествие, несмотря на надвигающуюся бурю. Один из друзей обратился к нему со словами: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы!» Демонакс только улыбнулся в ответ: «А почему бы им и не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!» На десерт греки подают дыни и арбузы, миндаль и виноград, из кондитерских изделий популярны жирные и очень сладкие пирожные, а также «курабье» — сухие хрустящие бисквиты. От византийцев современные греки переняли секреты приготовления засахаренных лакомств и лукума, который сейчас ошибочно называют «турецким медом» (ведь в кулинарии турки не более, чем прилежные ученики византийской правящей верхушки). Ну, а турки, правившие в Греции четыре сотни лет, оставили после себя не только дома с характерным строением первого этажа и решетками на окнах, но и научили греков приготовлению кофе по-турецки (который в Греции называется «кофе по-гречески») и некоторым своим ремеслам. ГРЕЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ Греческая продукция резко отличается от других продуктов питания, производимых в Европе, и по качеству, и по цене. В Греции нет таких поточных линий, как в других странах, поэтому продукты питания производятся в первую очередь для самих греков, а это определяет очень высокие требования к качеству. Греки говорят: «Пусть тебе лучше вышибут глаз, чем имя». Есть много более дешевых похожих товаров, но сделанных не с такой заботой и любовью — те же итальянцы и испанцы импортируют «греческое» оливковое масло и «греческие» оливки в огромных количествах. В Англии, Германии, Канаде и других странах работают тысячи греческих таверн. А почему? Потому что греческая кухня — это высокая культура еды. Блюда готовятся исключительно из свежих и натуральных продуктов, при этом существует множество секретов, нюансов и оттенков вкуса, которые придают блюдам греческую индивидуальность. Пока россияне, за исключением туристов, мало знакомы с греческой кухней. Это не только проблема греческих бизнесменов, которые не знают России и боятся открывать греческие рестораны в той же Москве. Есть много сложностей и особенностей российского законодательства, которые даже хитроумным грекам нелегко понять. Например, нигде в мире нет «маслин». Существуют ТЕМНЫЕ ОЛИВКИ и ЗЕЛЕНЫЕ. Название «маслины» появилось в СССР из высказываний малограмотного советского академика Лысенко, рабоче-крестьянские журналисты «новый пролетарский термин» подхватили, да так и пошло. Или другая история. Уксусную эссенцию использовать в Европе запрещено, а в российской пищевой промышленности по ГОСТУ разрешается добавлять в консервацию. Или, как масло из оливковых косточек (Pomace) в России можно называть 100% маслом из оливок? И в итоге грекам приходится для поставок в Россию разрабатывать и утверждать собственные ТУ, иначе выполненная по ГОСТу фасовка греческих оливок портит продукт. Поэтому греки предпочитают просто лишний раз с поставками в Россию не связываться. Оду греческим продуктам можно продолжать до бесконечности, и рекомендуем попробовать настоящие греческие продукты, которые пусть мало, но все же иногда поставляются в Россию. ГРЕЧЕСКИЕ ВИНА У всех диких народов Европы, по мере проникновения к ним античной культуры из Греции и Рима, пивоварение быстро замещалось виноградарством и массовым потреблением благородных вин. (В России с конца 1980-х мы имеем обратный процесс — замены вина пивом, начавшийся с дикого массового вырубания русскими собственных виноградников). «ВИНО – НАПИТОК ГЕРОЕВ, ПИВО – НАПИТОК ВАРВАРОВ» (древнегреческая мудрость). Действительно, пиво, как и всякий продукт прямого брожения (а также брага, молодое вино и т.п.), наряду с алкоголем содержит большое количество нервно-паралитических и иммунодепрессантных веществ, которые просто губительно действуют на организм пьющего. (Вино считается молодым и не подлежит продаже и приёму внутрь до 1 января следующего за урожаем года, но лучше выдерживать его подольше.) Греция — родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции — три тысячи. В Древней Греции поклонение виноградной лозе выражалось в поклонении богу Дионису. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. К началу сбора урожая были приурочены Праздники — Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. Надо сказать, что вино в эллинские времена в чистом виде не употребляли. Его разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды. Смешивание равных по объему частей считалось уделом «горьких пьяниц». Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: «Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели.» Сегодня в Греции под виноградниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, из которых половина импортируется. В виноградниках встречаются местные сорта, которые культивируются с древних времен, а также ввезенные новые сорта. Рецина – самое известное и самое древнее греческое вино. На сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого — смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градуса для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам. РАСПРОСТРАНЁННЫЕ ГРЕЧЕСКИЕ ВИНА Наусса (красное) Рапсани (красное) Мавродафне (красное сладкое) Халкидики Тсантали (красное и белое) Немея (красное сухое) Мантиниа (сухое белое с фруктовым ароматом) Робола (белое) и многие другие прекрасные вина. Если Вы встретите в российских магазинах бутылочку греческого вина (а не подделки), считайте Вам крупно повезло, так как настоящие греческие вина в Россию почти не поставляются. ПИКАНТНЫЙ САЛАТ Ингредиенты: — сельдь слабосоленая 500 г, — помидоры 250 г, — перец сладкий красный 100 г, — лук репчатый 100 г, — зеленый салат 10 г, — масло растительное 50 г, — уксус 3%-й 10 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Сельдь очистить, удалить кости и нарезать ломтиками, соединить с мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Полить салатной заправкой, приготовленной из масла, уксуса, соли и черного перца. САЛАТ «АФИНЫ» Ингредиенты: — картофель 600 г, — помидоры 400 г, — фасоль зеленая стручковая 200 г, — оливки 40 г, — масло растительное 50 г, — уксус 3%-й 10 г, — зелень укропа и петрушки, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Фасоль нарезать ромбиками и отварить в подсоленной воде, отцедить и охладить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. Помидоры нарезать ломтиками. Отварной картофель уложить на середину салатника, посыпать измельченной зеленью петрушки, вокруг выложить помидоры с фасолью, заправленные маслом с уксусом, солью и перцем, посыпать нарезанной зеленью укропа. Украсить салат оливками без косточек. РЫБНЫЙ СУП ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — окунь морской или другая морская рыба 1 кг, — лук репчатый 50 г, — мука пшеничная 40 г, — маргарин 40 г, — помидор 100 г или томат-пюре 20 г, — сливки 120 г, — лавровый лист 1 шт., — чеснок 1/2 зубчика, — перец черный 5—6 горошин, — зелень, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу почистить, удалить головы, кожу, хребет и разделить на части. Головы, кожу и кости залить 1,5 л воды и отварить с добавлением лука, зелени, перца горошком и лаврового листа в течение 30 минут. Полученный бульон процедить, положить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне до готовности. Муку слегка спассеровать на маргарине, затем влить немного бульона, хорошо перемешать и процедить. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидор, толченый чеснок, сливки, приправить солью и молотым перцем. Суп довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут настояться, плотно прикрыв крышкой. Подать с белым хлебом. САЛАМИС (ФИЛЕ РЫБЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ) Ингредиенты: — филе рыбное 500 г, — сок лимонный 40 г, — масло растительное 40 г, — лук репчатый 50 г, — вино белое 50 г, — зелень 50 г, — огурец 50 г, — помидоры 250 г, — перец сладкий 100 г, — чеснок 1 зубчик, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. На половине нормы масла обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином, посыпать нарезанной зеленью и тушить 10—15 минут под крышкой. Стручки сладкого перца нарезать тонкими колечками и обжарить в оставшемся масле. Через 10 минут добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут — половинки помидоров. Приправить солью и молотым перцем. Готовые овощи выложить на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем. ГОФЕРИА ПИАКА Ингредиенты: — рыба 500 г, — масло растительное 40 г, — лук репчатый 300 г, — помидоры 200 г, — чеснок 2 зубчика, — сок лимонный, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Лук и чеснок слегка обжарить в половине нормы масла, мелко порубить, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить и обжарить все вместе. Рыбу очистить, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью, слегка обжарить на оставшемся масле, добавить 2—3 столовые ложки воды, обжаренные лук и помидоры и тушить в течение 30 минут. ГУЛЯШ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: — мякоть говядины, баранины, свинины по 200 г, — фасоль стручковая 500 г, — лук репчатый 400 г, — маргарин 80 г, — мука 20 г, — зелень петрушки, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками и обжарить на маргарине с мелко нарезанным луком. Затем добавить немного воды и потушить. За 15 минут до готовности мяса добавить стручки молодой фасоли, соль, перец, подсушенную муку и продолжать тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью. РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — мякоть баранины 500 г, — лук репчатый 60 г, — масло растительное 40 г, — чеснок 1/2 зубчика, — томатная паста 30 г, — вино белое 250 г, — тимьян 1/2 ч. л., — лавровый лист 1 шт., — маслины 25 шт., — мука 20 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и слегка обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить растертый чеснок, залить вином так, чтобы оно покрыло мясо, потушить на сильном огне, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить оставшееся вино, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Перед подачей заправить мукой, добавить оливки и дать настояться в течение 5 минут. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком. СВИНАЯ ОТБИВНАЯ В ТЕСТЕ Ингредиенты: — свинина (корейка) 700 г, — масло топленое 40 г, — масло сливочное 40 г, — молоко 60 г, — мука 60 г, — яйцо 1 шт., — сахар 5 г, — фрукты маринованные 560 г, — огурцы соленые 160 г, — зелень, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Свиную корейку разделать на котлеты с косточкой, зачистить, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле до готовности. Обмакнуть подготовленные котлеты в кляр и обжарить в сливочном масле. При подаче посыпать рубленой зеленью, на гарнир подать маринованные фрукты и соленые огурцы. Приготовление кляра. Молоко соединить с солью и сахаром, добавить яичный желток, муку и тщательно перемешать. Яичный белок взбить отдельно и добавить в тесто непосредственно перед обжариванием мяса. ГРЕЧЕСКИЙ ШНИЦЕЛЬ Ингредиенты: — мякоть телятины 600 г, — перец сладкий 150 г, — томатная паста 100 г, — масло растительное 150 г, — яйцо 1 шт., — сухари панировочные 50 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см, посолить, поперчить, запанировать в панировочных сухарях и взбитом яйце и обжарить на части масла до готовности. Сладкий перец нарезать тонкой соломкой и потушить вместе с томатной пастой на оставшемся масле. Готовый перец выложить на обжаренный шницель. Подать с картофелем или рисом. Капустные листья, наполненные рубленым мясом, иначе говоря — голубцы, являются классическим античным блюдом. Один из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 году до нашей эры, восклицает: «Принесите капустные листья со свининой!» ГОЛУБЦЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — капуста савойская или белокочанная 1 кг, — мякоть баранины 375 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 2 зубчика, — изюм 50 г, — рис 230 г, — бульон куриный 350 г, — масло растительное 45 г, — тимьян, перец черный молотый, базилик по 1 ч. л., — яйцо 1 шт., — помидоры 800 г, — йогурт или сметана 250 г, — крахмал 30 г, — зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление       Изюм ошпарить кипятком, затем обсушить. Лук и чеснок мелко порубить и спассеровать на масле до золотистого цвета. Всыпать рис, прогреть, затем влить бульон, добавить пряности, подготовленный изюм и тушить 20 минут. Готовые лук с рисом охладить, соединить с рубленой мякотью баранины, яйцом, измельченным укропом, посолить и хорошо перемешать. Из кочана капусты вырезать кочерыжку и проварить его 5 минут в большом количестве подсоленной воды, затем обдать холодной водой и обсушить. Охлажденную капусту разобрать на отдельные листья. Жесткие стебли можно слегка отбить до мягкоски тяпкой. На каждый большой зеленый лист капусты положить 2—3 маленьких светлых листа, посолить, поперчить, разложить приготовленный фарш и свернуть голубцы. Подготовленные голубцы уложить в смазанную маслом форму, добавить нарезанные помидоры и тушить в течение часа в духовке при 180 °С. Йогурт растереть с крахмалом, добавить полученный при тушении голубцов соус, прогреть и полить голубцы. На гарнир подать рассыпчатый отварной рис. ОВОЩИ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 400 г, — лук-порей 20 г, — морковь 250 г, — баклажаны 400 г, — шпик 125 г, — корень сельдерея 150 г, — грибы свежие 100 г, — пюре картофельное 400 г, — масло сливочное или маргарин 40 г, — сухари молотые 50 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо, грибы и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и очистить от кожицы. В смазанную маслом форму положить сначала картофельное пюре, на него — массу из мяса и овощей, затем — нарезанные баклажаны, а сверху — кубики шпика. Посыпать сухарями, разложить на поверхности кусочки масла или маргарина и запечь в духовке до готовности при средней температуре. ФАСОЛЬ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — фасоль сухая 150 г, — лук репчатый 400 г, — масло растительное 120 г, — вода 500 г, — перец черный и красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и слить жидкость в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить на части масла, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем. Фасоль и жареный лук уложить, чередуя, слоями в огнеупорную посуду (сверху должен быть слой фасоли), полить оставшимся маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запечь в духовке при средней температуре в течение 20 минут и подать на стол в той же посуде. ЛУК ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — лук зеленый 1 кг, — корень сельдерея 1 шт., — масло растительное 40 г, — сок лимонный 100 г, — перец черный 5— 6 горошин, — лавровый лист, тимьян, кориандр, соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать кусочками длиной 1 см, сельдерей натереть на крупной терке, добавить масло, лимонный сок, специи, залить небольшим количеством кипятка и потушить. Подать в холодном виде с белым хлебом. ОМЛЕТ ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: — молоко 500 г, — яйца 2 шт., — мука 150 г, — инжир 12 шт., — миндаль 100 г, — коринка (изюм) 50 г, — масло растительное или маргарин 30 г, — мускатный орех, сахар, корица, соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, яиц, мускатного ореха, молока и соли замесить тесто для омлета и оставить на 30 минут. Инжир и миндаль мелко порубить, добавить коринку и соединить с тестом. Все осторожно перемешать и запечь на сильно разогретом масле, посыпав сахаром и корицей. Подать горячим. ПИРОЖНОЕ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ Ингредиенты: — изюм 100 г, — ядра грецких орехов 140 г, — масло сливочное 100 г плюс 30 г (можно растительное) для смазывания, — сахар 150 г, — яйца 4 шт., — шоколад тертый 400 г, — мука пшеничная 80 г, — крахмал 15 г. Для глазури: — шоколад 100 г, — молоко 50 г, — масло сливочное 50 г.         Приготовление       Масло размягчить и перемешать с сахаром, добавить яичные желтки и растереть до образования кремообразной массы. Добавить измельченные орехи, тертый шоколад, изюм, перемешать, осторожно ввести взбитые белки, смешанную с крахмалом муку. Уложить тесто на смазанный маслом противень и выпекать 30 минут при 175°С. Пирожное охладить, покрыть шоколадной глазурью и разрезать на порции. Приготовление глазури. Шоколад и молоко разогреть на водяной бане, добавить масло и перемешать. КВАРК-ПИТА Ингредиенты: — мука пшеничная 350 г, — сода 15 г, — масло сливочное 150 г, — соль по вкусу. Для начинки: — творог несоленый 700 г, — сахар 150 г, — мед 250 г, — яйца 5 шт., — тмин 30 г (в том числе для посыпки).         Приготовление       Муку тщательно перемешать с содой, добавить соль и растопленное масло. Приготовить тесто однородной консистенции, сформовать его в виде шара, посыпать мукой и выдержать в холодильнике не менее 1 часа. Приготовление начинки. Творог хорошо перемешать с сахаром, тмином, добавить в массу мед, еще раз перемешать до однородной консистенции. Постоянно помешивая, вбить в массу одно яйцо за другим и снова перемешать до образования кремообразной массы. Готовое тесто раскатать в пласт большего размера, чем форма, сверху выложить начинку, края теста защипать и выпекать питу в течение 40 минут при 150°С. Затем температуру повысить и выпекать еще 15 минут. Готовую питу охладить в духовке при открытой дверце, затем посыпать тмином и разрезать на порционные куски. Рекомендуем для вашего стола: Греческая кухня ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ ДОМАШНИЕ БЛЮДА Высокая культура средиземноморского питания Греки подарили Руси не только письменность и религию, но и великое множество блюд О греческой кухнеГреческие продуктыГреческие винаГреческая хронология Салаты, овощные блюдаПолезные советы Супы с овощами Супы рыбныеСупы с морепродуктами Супы мясныеПолезные советы Блюда из баранины Блюда из свинины Блюда из телятины, из говядиныПолезные советы Блюда из птицы, из кролика Блюда из морской капусты Блюда из кальмаров Блюда из креветок, из крабов Блюда из устриц, из мидий, из морского гребешка, из трепангов Блюда из рыбы, из икрыПолезные советы Салаты из грибов Грибные блюдаПолезные советы ГарнирыПолезные советы Выпечка. Часть 1-я Выпечка. Часть 2-яПолезные советы Десертные кремы, десертные салаты Десерты из фруктов Десерты разныеПолезные советы