Французская кухня. французские блюда. французская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 1-я страница ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, Майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О французской кухне Когда-то знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем сказал, что повар должен быть истинным художником. И был абсолютно прав — ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства (не случайно именно из французского языка пришли к нам названия многих блюд: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет), французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь. Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивались высокие башни — во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены властвовали на кухне французские повара, и каждый владетельный дворянин стремился заполучить себе в повара именно французов. Французская кухня знаменита прежде всего своими соусами, которых насчитывается более трех тысяч. Александр Дюма, автор не только знаменитых романов о мушкетерах, но и поваренных книг, говорил, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен природный талант. Названия многих соусов происходят от имен их создателей: так, мучной соус бешамель получил свое название от имени маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а одному из луковых соусов принадлежит имя принцессы де Субиз. Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров — яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка). Множество соусов носят название французских городов и провинций — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский. Путешествуя в XIX веке по Франции, известный публицист Александр Тургенев писал в своих путевых заметках, что у каждого французского местечка есть особые «кулинарные пристрастия»: в Эльзасе, к примеру, чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц, в Руане готовят на сливочном масле, а в Бордо — на оливковом. Но при всем разнообразии французской кухни существует целый ряд общих характерных черт. Во-первых, это любовь французов к овощам: картофель, разные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту, помидоры, баклажаны, сельдерей, спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Во-вторых — особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов — рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь и множество других. Сыр входит в состав различных блюд, кроме того, во Франции его обязательно подают перед десертом. Что касается мясных блюд, то здесь выбор французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. На севере Франции готовят рагу под белым соусом. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки. Близость к Атлантическому океану с одной стороны и Средиземному морю с другой также наложила свой отпечаток на французскую кухню. Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты и морские гребешки. Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно. После завоевания в середине I века до н.э. легионами Юлия Цезаря диких галлов (дотоле напивавшихся простым пивом), в Галлии распространилась античная культура виноградарства и виноделия, которая затем была талантливо поддержана и развита пришедшим на эту территорию германским племенем франков (титульная нация Франции). С тех пор Франция занимает абсолютное первенство в мире по качеству вин и одно из первых по объему их производства. Натуральные вина, в основном сухие и полусухие — провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон — часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и минеральными водами. Из крепких напитков современные французы предпочитают кальвадос (яблочную водку из Нормандии), коньяк и настоенный на полыни галлюцогенный абсент (до сих пор популярный среди творческой богемы). Впрочем, ранее абсент был запрещен к употреблению во Франции и США на стыке девятнадцатого и двадцатого веков. Очень уж неблагополучно выглядели абсентисты: рассеянные глаза в дымке галлюцинаций; нервозность, граничащая с истерией. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С СЫРОМ Ингредиенты: — сыр твердый 250 г, — зеленый салат 200 г, — яйца 4 шт., — сметана 100 г, — соль 10 г, — перец черный молотый 5 г, — горчица сухая 10-15 г.         Приготовление       Мелко нарезанные яйца растереть с солью, перцем, сухой горчицей и сметаной, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Листья зеленого салата промыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью. САЛАТ ИЗ МАКАРОН С ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: — макароны 250 г, — ветчина 200 г, — томатная паста 60 г, — майонез 150 г, — маслины 50 г, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Предварительно разломанные макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. Томатную пасту соединить с майонезом, заправить макароны полученным соусом и хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать пропущенной через мясорубку ветчиной и украсить маслинами. ЯЙЦА ПОД ЗЕЛЕНЫМ МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: — яйца 6 шт., — зеленый салат 100 г, — майонез 100 г, — сметана 50 г, — зелень, соль по вкусу.         Приготовление       Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сметаной, посолить и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью. ПОМИДОРЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ Ингредиенты: — помидоры 600 г, — зелень петрушки 300 г, — чеснок 10 г, — масло растительное 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Спелые помидоры тщательно промыть, срезать верхнюю часть, чайной ложкой удалить сердцевину с семенами. Подготовленные помидоры посыпать солью. Петрушку хорошо промыть, нарезать и растолочь вместе с чесноком и маслом. Посолить по вкусу. Помидоры наполнить приготовленным фаршем и выдержать 1—2 часа. Подавать можно без приправы или с майонезом. ПОМИДОРЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ Ингредиенты: — помидоры 400 г, — тунец в масле и хамса консервированные по 1 банке, — яйца 2 шт., — простокваша 100 г, — сок лимонный 10 г, — зелень петрушки, перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Из подготовленных помидоров вырезать сердцевину и часть мякоти. Тунец и хамсу размять вилкой, соединить с мелко нарезанными вареными яйцами и зеленью, соком лимона, посолить, поперчить, влить простоквашу и хорошо перемешать. Полученной массой наполнить помидоры. Охладить, оформить зеленью. ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМАНА Ингредиенты: — филе трески 500 г, — помидоры 500 г, — огурец 100 г, — яйца 2 шт., — грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) 150 г, — лимон 60 г, — майонез 100 г, — креветки 50 г, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Яйца мелко порубить. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Сердцевину помидоров отделить от зерен и сока, мелко нарезать, смешать с подготовленными треской, грибами, огурцом и яйцами, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить начинкой, сбрызнуть лимонным соком и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4—6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подать в холодном виде. ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С СОУСОМ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ Ингредиенты: — курица 2 кг, — орехи грецкие 300 г, — масло сливочное 40 г, — лук репчатый 50 г, — хлеб белый черствый 100 г, — бульон куриный 200 г, — перец красный молотый 2 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5—2 часа. Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона. Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде. КОНСОМЕ С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ ПО-ПАРИЖСКИ Ингредиенты: — яйца 4 шт., — морковь 80 г, — корень петрушки 50 г, — корень сельдерея 30 г, — фасоль стручковая, — горошек молодой стручковый по 80 г, — капуста цветная 120 г, — бульон мясной 800 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца. Яйца сварить «в мешочек» и очистить от скорлупы. При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном. СУП ЛУКОВЫЙ Ингредиенты: — лук репчатый 500 г, — бульон мясной или вода 750 г, — хлеб белый 120 г, — масло сливочное 30 г, — сыр 30 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать кольцами, спассеровать на масле, посыпать перцем, залить подсоленным мясным бульоном и потушить 15 минут. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Суп разлить по тарелкам; отдельно подать запеченные ломтики хлеба. СУП ПО-НОРМАНДСКИ Ингредиенты: — бульон мясной 800 г, — картофель 300 г, — репа, морковь и лук зеленый по 80 г, — молоко и сметана по 100 г, — масло сливочное 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Репу, морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на части масла и залить подсоленным бульоном. Добавить нарезанный кубиками картофель и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем влить кипящее молоко, положить сметану и масло. ТЫКВЕННЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ Ингредиенты: — тыква 1 кг, — картофель 500 г, — молоко 1 л, — хлеб пшеничный, перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Тыкву очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить семена и нарезать кубиками. Картофель также нарезать кубиками. Подготовленные овощи отварить в течение 40 минут в 1 л подсоленной воды, затем отвар слить, овощи протереть. В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль, перец, хорошо размешать и довести до кипения. К супу подать гренки. СУП ЖЮЛЬЕН Ингредиенты: — бульон мясной 800 г, — морковь, репа, лук-порей (белая часть) и лук репчатый по 120 г, — фасоль в стручках 100 г, — зеленый горошек свежий 80 г, — щавель 60 г, — зелень для оформления 20 г, — масло сливочное 40 г, — сметана 50 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Овощи нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый горошек и слегка спассеровать на масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной и посыпать зеленью. При приготовлении многих блюд французы кладут в кастрюлю перевязанный х/б ниткой небольшой пучок трав (букет гарни) — базилик, петрушку, чабер, розмарин, лавровый лист. Перед подачей блюда пучок извлекают. СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ Ингредиенты: — грибы (белые или шампиньоны) 200 г, — бульон куриный 600 г, — лук репчатый 15 г, — коренья петрушки и сельдерея по 10 г, — желтки яичные 2 шт., — масло сливочное 40 г, — мука пшеничная 20 г, — сливки 20%-й жирности или сметана 200 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле в течение 5 минут, добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать еще 5 минут. Затем всыпать, помешивая, муку, прогреть, залить бульоном и довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Бульон слить, овощи и грибы протереть через сито, снова соединить с бульоном и прокипятить. Желтки взбить со сливками или сметаной и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего суп прогреть при помешивании, не доводя до кипения, посолить по вкусу и подать к столу. СУП-ПЮРЕ САНТЭ ИЗ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА Ингредиенты: — бульон куриный 800 г, — зеленый салат 100 г, — масло сливочное 80 г, — лук репчатый 50 г, — картофель 300 г, — щавель или шпинат 50 г, — сливки 10%-й жирности 100 г, — сметана, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить нарезанные соломкой зеленый салат, щавель или шпинат, нарезанный кубиками картофель и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Затем процедить, овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре вновь соединить с бульоном, влить сливки, добавить соль и перец. Довести до кипения и подать со сметаной. СУП ПО-КОРОЛЕВСКИ Ингредиенты: — цыпленок 600 г, — бульон куриный 1,2 л, — миндаль сладкий 6 шт., — хлеб белый без корки 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку цыпленка поджарить, мякоть отделить от костей и положить в кипящий подсоленный бульон. Варить на слабом огне 15—20 минут, затем цыпленка вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить несколько ложек бульона, протереть полученную массу через сито и соединить с бульоном. Перед подачей прогреть суп на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба. ЛУКОВЫЙ СУП СО СВИНЫМ САЛОМ И СЫРОМ Ингредиенты: — лук репчатый 150 г, — сало свиное 100 г, — вода 600 г, — хлеб белый подсушенный 200 г, — сыр 80 г, — сливки 20%-й жирности или сметана 150 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Ломтики сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить нарезанный кубиками лук. Убавить огонь и тушить лук до пюреобразного состояния, затем посолить, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Хлеб разрезать на 16—20 тонких ломтиков, посыпать сыром, полить каждый 0,5 столовой ложки сливок или сметаны, положить по 1—2 ломтика обжаренного сала и поместить по одному в 4 глиняных горшочка. Оставшийся хлеб подготовить таким же образом и разложить слоями в горшочки, наполнив их до середины. Залить хлеб луковым супом и поставить в горячую духовку на 5 минут. Подать суп в горшочках. ЛОСОСЬ С КРЕСС-САЛАТОМ Ингредиенты: — филе лосося (примерно по 160 г каждое) 700 г, — сливки густые 250 г, — вино сухое белое 100 г, — кресс-салат 50 г, — зелень эстрагона 30 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 25 г, — чеснок 5 г, — салат-латук, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченного эстрагона и оставить настаиваться. На сливочном и растительном масле обжарить рыбу по 3—5 минут с каждой стороны. Чеснок истолочь и обжарить вместе с рыбой в течение 1 минуты, затем влить вине и кипятить, пока его объем не уменьшится наполовину. Подготовленные сливки с эстрагоном процедить и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения, затем добавить оставшийся эстрагон и мелко нарезанный кресс-салат и варить 10 минут при открытой крышке. Посолить, поперчить и залить полученным соусом жареную рыбу. Подать с салатом-латуком. ЕСЛИ рыба готовится в вине, такое же вино принято подавать на стол. ТРЕСКА С ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: — филе трески 500 г, — фасоль 150 г, — масло сливочное 50 г, — масло растительное 100 г, — лук репчатый 100 г, — чеснок 10 г, — хлеб белый 600 г, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Сварить заранее замоченную фасоль. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок обжарить на растительном и сливочном масле, добавить 2 ложки вареной фасоли, размять и перемешать. К полученной смеси добавить рыбу и оставшуюся фасоль, посолить, поперчить и прогреть на среднем огне в течение 15 минут. Подать на обжаренных ломтиках хлеба. РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ Ингредиенты: — филе палтуса или камбалы 600 г, — масло сливочное 80 г, — лук репчатый 80 г, — грибы (лучше белые или шампиньоны) 250 г, — мука пшеничная 30 г, — сметана 200 г, — зелень петрушки 25 г, — перец молотый 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Филе рыбы разрезать на 6 кусков по 100 г, натереть солью и перцем, уложить в формочки. Лук нарезать кубиками, грибы — ломтиками, спассеровать на масле в течение 5 минут, затем добавить муку, соль, перец, тонкой струйкой влить сметану и прогревать, помешивая, пока смесь не загустеет. Полученной смесью залить рыбу и запекать в предварительно нагретой до 190 °С духовке 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. СКУМБРИЯ В СОУСЕ Ингредиенты: — филе скумбрии 400 г, — мука пшеничная 15 г, — масло сливочное или маргарин 100 г, — сливки 20 г, — бульон рыбный или вода 300 г, — лимон 0,5 шт., — желток яичный 1 шт., — шампиньоны свежие 150 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленное филе скумбрии посолить, сбрызнуть частью лимонного сока и обжарить с обеих сторон на половине нормы масла. Шампиньоны нарезать ломтиками и потушить с маслом при закрытой крышке 20 минут. Спассерованную на масле муку развести водой или бульоном, прокипятить, процедить, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить сливки, яичный желток и хорошо перемешать. Полученным соусом залить обжаренную рыбу. Подать с тушеными шампиньонами. СКУМБРИЯ В ПЕРГАМЕНТЕ ИЛИ ФОЛЬГЕ Ингредиенты: — скумбрия 1,2 кг, — зелень петрушки 60 г, — зелень укропа 50 г, — каперсы 50 г, — масло сливочное 80 г, — лимон свежий 30 г, — цедра лимонная 10 г, — перец красный и черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру измельчить, соединить с перцем, солью, полить частью растопленного масла, перемешать и нафаршировать подготовленную рыбу. Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и запекать в предварительно нагретой до 180°С духовке 25—30 минут. Перед подачей пергамент снять и выложить рыбу на тарелки. Фольгу можно не снимать, в этом случае углы фольги разъединяют и закручивают их наружу. Подать рыбу горячей с ломтиком лимона. ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ Ингредиенты: — вырезка говяжья 750 г, — грибы (лучше белые или шампиньоны) 1 кг, — масло сливочное 120 г, — мука пшеничная 40 г, — сметана 100 г, — вино сухое белое 80 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить на половине нормы масла в течение 15 минут. Добавить соль, перец, муку и жарить еще 5 минут, затем добавить сметану, перемешать и прокипятить. Нарезанное порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на масле до образования корочки. Влить сухое белое вино, довести до кипения и прокипятить 1—2 минуты. Подать на блюде, в центр которого уложить грибы, а вокруг разложить жареное мясо. КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ Ингредиенты: — мякоть свинины 700 г, — масло сливочное 80 г, — лук репчатый 100 г, — хлеб пшеничный 200 г, — пиво или вино белое 200 г, — вода 100 г, — горчица столовая, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на части масла. Мясо нарезать порционными кусками толщиной 1,5 см, посыпать солью, перцем и обжарить до образования корочки. Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками без корочки и обжарить на масле, затем смазать горчицей. На хлеб уложить мясо, залить водой, смешанной с пивом или вином и тушить с добавлением пассерованного лука, тимьяна и лаврового листа под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — мякоть говядины 250 г, — масло сливочное 80 г, — масло растительное 40 г, — вино десертное красное 50 г, — коньяк 40 г, — бульон мясной 20 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанное поперек волокон порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на растительном и сливочном масле. Мясной бульон перемешать с вином, коньяком и полить при подаче обжаренное мясо. БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ Ингредиенты: — телятина (котлетное мясо) 600 г, — грибы белые свежие 100 г или шампиньоны 120 г, — яйцо 1 шт., — мука пшеничная 20 г, — жир 30 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Грибы очистить, тщательно промыть и отварить, затем мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной. Добавить яйцо, соль, перец, тщательно выбить. Из полученного фарша сформовать бифштексы продолговатой формы, запанировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подать отварные овощи, заправленные маслом. СВИНИНА С ФАСОЛЬЮ ПО-БРЕТОНСКИ Ингредиенты: — мякоть свинины нежирной (лопатка) 500 г, — мякоть баранины постной и, колбаса свиная с чесноком по 250 г, — фасоль 200 г, — масло оливковое 50 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 10 г, — помидоры 200 г, — вино красное 40 г, — томатная паста 20 г, — хлеб пшеничный (крошки) 150 г, — соль и перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Фасоль отварить. Лук и чеснок обжарить в масле на слабом огне до размягчения, не допуская изменения цвета, затем вынуть их шумовкой из масла. Свинину, баранину и колбасу нарезать кубиками и обжарить в этом масле с обеих сторон до образования корочки. Соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные ломтиками помидоры, томатную пасту, влить вино и 300 г воды, посолить, поперчить. Накрыть крышкой, довести до кипения и запекать в разогретой до 150°С духовке в течение 1,5 часа. Затем добавить отварную фасоль, все перемешать, сверху посыпать хлебными крошками. Не накрывая крышкой, снова запекать в духовке в течение 30 минут (до образования румяной корочки). АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ Ингредиенты: — говядина (толстый край) 800 г, — масло растительное (оливковое, кукурузное) 30 г, — масло сливочное 80 г, — лук репчатый 40 г, — зелень петрушки 10 г, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Затем поджарить на сковороде до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Сливочное масло перемешать с нарезанным кубиками луком, мелко нарезанной петрушкой и перцем, сверху положить подготовленные антрекоты и прогреть под крышкой на водяной бане 7 минут. Затем полить мясным сочком. Подать с картофельным пюре. ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ Ингредиенты: — говядина (огузок) 1 кг, — лук репчатый и морковь по 100 г, — лук-шалот (белая часть) 2 шт., — грибы свежие 200 г, — сало свиное 200 г, — вино сухое красное 300 г, — коньяк 60 г, — масло растительное (лучше оливковое) 50 г, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Мясо разрезать на порции, натереть небольшим количеством соли и перца. В кастрюлю налить масло, положить половину указанной нормы нарезанного тонкими ломтиками сала, сверху уложить слоями нарезанную соломкой морковь, 1/3 подготовленного мяса, половину нарезанного соломкой репчатого лука, лука-шалота и нарезанных ломтиками грибов, посолить, поперчить. После этого положить второй слой мяса, затем оставшиеся лук, грибы и третий слой мяса. Сверху выложить оставшиеся ломтики сала, полить вином, коньяком, поперчить, посолить и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 1 кг, — свинина с кожей 50 г, — сало 150 г, — зелень петрушки, тимьяна или сельдерея измельченная 3 ст. л., — чеснок 3 зубчика, — вино сухое белое 400 г, — коньяк 100 г, — масло растительное 300 г, — лук репчатый, морковь и помидор по 100 г, — грибы свежие 200 г, — лавровый лист 1 шт., — бульон мясной концентрированный 2 ст. л., — тесто дрожжевое 200 г, — маслины (по желанию).         Приготовление       Говядину нарезать квадратными кусками со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в половине нормы измельченной зелени и толченом чесноке, и положить мясо на несколько часов в маринад (вино с коньяком и маслом). В кастрюлю положить хорошо промытый кусок свинины с кожей, нарезанную ломтиками морковь, подготовленную говядину вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидором без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист. Затем влить маринад, немного воды, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне нагретой духовке 4—6 часов. РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ Ингредиенты: — мякоть говядины (задняя нога) 1,5 кг, — мякоть свинины 500 г, — вино десертное красное 2 ст. л., — вино сухое красное 200 г, — масло сливочное 80 г, — лук репчатый 100 г, — чеснок 1 зубчик, — морковь 50 г, — чабер сушеный 0,25 ч. л., — лавровый лист 1 шт., — мука пшеничная 1 ст. л., — соль, перец молотый по вкусу.         Приготовление       Говядину разрезать на 12 ломтиков толщиной 1 см, хорошо отбить. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с десертным вином и разложить ровным слоем на ломтики говядины. Каждый ломтик свернуть в рулет, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в части масла. В оставшемся масле обжарить нарезанные кубиками лук, чеснок, морковь, добавить чабер, лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вскипятить с выделившимся при обжаривании рулетов сочком, процедить и полить им рулеты. Тушить рулеты под крышкой на слабом огне в течение 1,5 часа, время от времени переворачивая их. К столу подать с приправами. ГОВЯДИНА В ВИНЕ Ингредиенты: — мякоть говяжья (лопатка) 1 кг, — вино сухое красное 500 г, — лук репчатый 80 г, — перец черный горошком 6 шт., — уксус 3%-й 15 г, — масло растительное 100 г, — стебель сельдерея 60 г, — мука пшеничная 80 г, — бульон говяжий 400 г, — томатная паста 30 г, — чеснок 10 г, — грибы свежие 170 г, — артишоки консервированные 400 г, — зелень петрушки и тимьяна, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанное кубиками мясо соединить с крупно нарезанным луком, перцем, солью, залить уксусом и красным вином. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь. Мясо и лук отцедить от маринада, обсушить и обжарить на части масла. Сельдерей пожарить отдельно на масле, затем соединить с луком и мясом. Всыпать муку, перемешать, добавить томатную пасту и толченый чеснок, постепенно влить сохраненный маринад и бульон, довести до кипения и тушить мясо в разогретой до 165°С духовке примерно 2,5 часа, пока оно не станет мягким. Добавить грибы, артишоки, посолить и тушить еще 15 минут. Готовое блюдо украсить зеленью. Подать горячим с картофельным пюре. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СМЕТАНОЙ Ингредиенты: — телятина (корейка) 1 кг, — сметана 50 г, — мука пшеничная 50 г, — масло сливочное 100 г, — перец душистый молотый 2 г, — сок лимонный 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Телятину разрезать на 12 кусков, запанировать в смешанной с солью и перцем муке и обжарить на масле на слабом огне с обеих сторон до мягкости. Выделившийся при жарке мяса сочок прогреть в течение 3 минут со сметаной и лимонным соком. Готовое мясо полить полученным соусом и подать на подогретом блюде. ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ВИНОМ Ингредиенты: — телятина (грудинка или корейка) 1 кг, — вино сухое белое 200 г, — лук репчатый 50 г и мелкий (севок) 150 г, — морковь 100 г, — мука пшеничная 15 г, — желток яичный 1 шт., — грибы белые или шампиньоны 150—200 г, — масло сливочное 100 г, — лимон 100 г, — соль 10 г, — перец черный молотый 3 г, — зелень петрушки 3 г, — лавровый лист 1 шт.         Приготовление       Телятину разрезать на 4—6 равных кусков, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла мясо. Добавить сухое белое вино, нарезанную кружочками морковь, нарезанную полукольцами большую луковицу и тушить на слабом огне до готовности с добавлением зелени петрушки, лаврового листа, соли, перца и подсушенной муки. Добавить яичный желток, сок и тертую цедру лимона и прогреть, не доводя до кипения. Можно добавить в соус предварительно обжаренные в масле грибы и маленькие луковицы (севок). ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ Ингредиенты: — цыплята 1,5 кг, — вишня без косточек свежая или консервированная 300 г, — масло сливочное 100 г, — вино красное полусладкое 200 г, — крахмал 30 г, — перец черный молотый 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их сочком. Приготовление вишневого соуса. Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом. Подать с отварным рисом. ФРИКАСЕ ПО-ПАРИЖСКИ ИЗ КУРИЦЫ С БЕЛЫМ ВИНОМ Ингредиенты: — курица 2 кг, — вино сухое белое и бульон куриный по 200 г, — масло сливочное 80 г, — мука пшеничная 20 г, — лавровый лист 1 шт., — чеснок 5 г, — зелень петрушки 2 веточки, — желтки яичные 2 шт., — сливки 20%-й жирности 100 г, — сок лимонный 40 г, — перец черный и красный молотый по 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле. Подготовленную курицу посыпать мукой, влить вино и куриный бульон, перемешать и положить лавровый лист, чеснок и петрушку. Тушить под крышкой в течение 45 минут в предварительно нагретой до 180°С духовке до готовности. Готовую курицу вынуть из соуса. Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками и лимонным соком и влить в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем соединить подготовленные желтки с оставшимся соусом, хорошо перемешать, посолить. Курицу положить в приготовленный соус и прогреть, не доводя до кипения. Подать с гарниром из жареных грибов. ЦЫПЛЯТА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ Ингредиенты: — цыплята 1 кг, — бекон подкопченный 100 г, — масло сливочное и растительное по 50 г, — масло оливковое 25 г, — лук репчатый 60 г, — чеснок 10 г, — зелень сельдерея 60 г, — морковь 250 г, — цуккини и картофель по 400 г, — бульон куриный 600 г, — вино сухое белое 200 г, — тимьян и розмарин по 2 веточки, — лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу. Для соуса: — масло сливочное 20 г, — мука пшеничная 20 г, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Лук, чеснок и бекон нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле в течение 5—6 минут. Подготовленные тушки цыплят смазать половиной нормы масла, посолить, поперчить, соединить с обжаренными луком, чесноком и беконом, добавить нарезанные дольками овощи, зелень, залить бульоном и вином. Запекать в разогретой до 190°С духовке 20 минут под крышкой, затем полить оставшимся маслом, добавить специи и запекать еще 25—30 минут без крышки. Готовых цыплят разрубить на две части, положить на подогретые тарелки, вокруг уложить овощи, полить соусом. Приготовление соуса. Масло и муку прогреть, помешивая, до образования густой массы, соединить с образовавшимся при жарке цыплят и процеженным сочком, довести до кипения при непрерывном помешивании и проварить 15 минут. Посолить и поперчить. ЦЫПЛЯТА В СОУСЕ С ВИНОГРАДОМ И ВЕРМУТОМ Ингредиенты: — цыплята 2 кг, — виноград белый 200 г, — вермут белый сухой 180 г, — масло сливочное 60 г, — лук репчатый 80 г, — зелень петрушки 20 г, — крахмал кукурузный 10 г, — сливки густые 50 г, — орешки кедровые очищенные 40 г, — веточки кресс-салата для украшения, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Тушки цыплят промыть, обсушить, смазать размягченным маслом и в брюшко каждого положить небольшой кусочек масла и смесь мелко нарезанных лука и петрушки. Подготовленных цыплят жарить в жаровне в разогретой до 200°С духовке 40—50 минут. Жир слить, в жаровню влить вермут, прокипятить и процедить. Затем в течение нескольких минут прогреть в полученном сочке на слабом огне очищенный от косточек виноград. Приготовление соуса. В холодные сливки всыпать крахмал, перемешать и прогреть, помешивая, на слабом огне до загустения, затем посолить и поперчить. Цыплят полить приготовленным соусом, вокруг разложить прогретый виноград, посыпать поджаренными кедровыми орешками и украсить веточками кресс-салата. ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ Ингредиенты: — гусь 3 кг, — лук маринованный 900 г, — лук репчатый свежий 450 г, — масло сливочное 80 г, — помидоры 800 г, — коренья сельдерея и петрушки – всего 30 г, — вино сухое белое 600 г, — вино сухое красное 50 г, — коньяк 60 г, — сахар 20 г, — чеснок, чабер, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную тушку гуся обжарить со всех сторон на части масла. Отдельно обжарить до светло-золотистого цвета нарезанные кубиками свежий репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные ломтиками помидоры, измельченные коренья петрушки и сельдерея, чабер и обжаривать еще 5 минут. Влить белое вино, посолить, поперчить. Полученной смесью полить гуся и тушить при слабом нагреве до готовности. Затем полученный при обжаривании сочок слить, овощи протереть, соединить с сочком и прокипятить. Чтобы гусь не остыл, завернуть его в бумагу, уложить в гусятницу, накрыть крышкой и держать в духовке при очень слабом нагреве. Отдельно на масле обжарить до золотистого цвета маринованный лук, добавить сахар и красное вино, влить коньяк, соединить с протертыми овощами. При подаче обжаренного гуся полить полученным соусом. КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ГУРМАНА Ингредиенты: — картофель 1 кг, — масло сливочное 80 г, — сметана 150 г, — мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Картофель тщательно промыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и запекать при 210°С в течение 10 минут. Затем картофель очистить, заправить маслом, солью, мускатным орехом и перцем, уложить в глиняный горшочек, залить сметаной и запекать в течение 10 минут при 220°С. КАРТОФЕЛЬ «ДОФИН» Ингредиенты: — картофель 400 г, — яйцо 1 шт., — масло сливочное 20 г, — молоко 100 г, — сыр швейцарский 25 г, — чеснок 25 г, — мускатный орех 1 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Противень натереть чесноком, смазать маслом, положить на него нарезанный кружочками картофель, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо смешать с холодным молоком, залить полученной смесью картофель и запечь в разогретой духовке. Незадолго до готовности посыпать картофель тертым сыром. ОМЛЕТ ЛОТАРИНГСКИЙ С СЫРОМ И СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ Ингредиенты: — яйца 4 шт., — сыр 60 г, — грудинка свиная копченая 50 г, — сливки 20%-й жирности 40 г, — масло сливочное 30 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца слегка взбить со сливками, перцем и солью. Нарезанную тонкими ломтиками копченую грудинку обжарить, залить яичной смесью, посыпать тертым сыром и обжарить на масле с одной стороны. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, край омлета поднять, сложить его вдвое и выложить на подогретую тарелку. ФОНДЮ ФРАНШ-КОНТЭ Ингредиенты: — вино сухое белое 150 г, — яйца 6 шт., — сыр 250 г, — масло сливочное 60 г, — чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Вино с добавлением чеснока уварить наполовину, процедить и охладить. Сырые яйца перемешать с тертым сыром, растопленным маслом, перцем, солью и подготовленным вином. Полученную смесь вылить в глиняный горшок, прогреть до кашеобразного состояния и сразу подать с тостами. ШПИГОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ Ингредиенты: — баклажаны 200 г, — шпик 30 г, — чеснок 10 г, — масло растительное (лучше оливковое) 20 г, — зелень петрушки, перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Баклажаны промыть, обсушить, на каждом сделать два надреза, в которые положить кусочки шпика (предварительно посолив и поперчив их) и зубчики чеснока. Нашпигованные баклажаны тушить с добавлением части масла в закрытой посуде в течение часа, периодически переворачивая их и поливая маслом. Готовые баклажаны разрезать вдоль на половинки, полить маслом и посыпать нарезанной зеленью. ГРИБНОЕ РАГУ С ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: — шампиньоны свежие 1 кг, — помидоры 200 г, — ветчина вареная 250 г, — лук репчатый 150 г, — масло сливочное или маргарин 50 г, — тимьян 1 ч. л., — мука пшеничная 4 ч. л., — перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление       Грибы очистить и промыть, крупные разрезать пополам или на четыре части. Помидоры разрезать на четыре части, петрушку порубить. Ветчину нарезать крупными кубиками. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле в течение 5 минут до золотистого цвета. Добавить подготовленные грибы, помидоры и петрушку, приправить тимьяном, солью, перцем и тушить 5 минут на среднем огне. Затем всыпать муку, положить ветчину, перемешать, прогреть и довести до вкуса солью и перцем. СВЕКЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ Ингредиенты: — свекла столовая 400 г, — масло растительное 20 г, — вино красное 100 г, — чеснок 2 зубчика, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанную кружочками свеклу потушить с маслом, вином, перцем и растертым с солью чесноком до готовности. По желанию можно добавить подсушенную пшеничную муку. ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ Ингредиенты: — шампиньоны свежие 500 г, — сыр 50 г, — сок лимонный 20 г, — лук репчатый 40 г, — масло растительное 50 г, — перец красный молотый 5 г, — перец черный молотый 2 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Шляпки шампиньонов отделить от ножек, промыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки обсушить. Ножки нарезать, смешать с тертым сыром, нарезанным мелкими кубиками луком, добавить соль, перец и обжарить на части масла. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Подготовленные шляпки шампиньонов положить на смазанный маслом противень и запекать в нагретой до 190°С духовке 10 минут. Перед подачей каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба. РАГУ ИЗ ГРИБОВ С ЯЙЦАМИ Ингредиенты: — грибы свежие 300 г, — яйца 3 шт., — вино сухое белое 200 г, — зелень (петрушка, эстрагон, чабер, сельдерей) 10 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Грибы залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить до готовности. Добавить вино, соль, перец, вновь довести до кипения и варить 2—3 минуты. Вареные яйца крупно порубить, уложить на блюдо, сверху выложить подготовленные грибы и сразу подать к столу. Украсить зеленью. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ Ингредиенты: — мука пшеничная 160 г, — масло сливочное охлажденное 130 г, — сыр 100 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Муку смешать с солью и перцем, затем порубить с маслом и тертым сыром. Быстро замесить тесто руками, скатать его в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками размером 1,5×7 см, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в нагретой до 220°С духовке 8 минут, пока печенье слегка не подрумянится. ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЛИНЧИКАХ Ингредиенты: — яблоки 300 г, — мука пшеничная 125 г, — молоко 600 г, — масло растительное 20 г, — масло сливочное 50 г, — сахар 15 г, — яйца 2 шт., — коньяк 25 г, — сок лимонный 10 г, — сахарная пудра 25 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца взбить с солью, молоком, растительным маслом 1—2 минуты. Всыпать в полученную массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов. Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком и сбрызнуть лимонным соком. На смазанную маслом и нагретую сковороду вылить тонким слоем 1 столовую ложку теста, разровнять его, чтобы блинчик был одинаковой толщины, сверху положить 2 яблочные дольки и налить еще немного теста, затем блинчик перевернуть. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных блинчиков. Подать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом. ДЕСЕРТНЫЙ СЫР Ингредиенты: — сыр сливочный 500 г, — творог 500 г, — сливки 30%-й жирности 400 г, — сахарная пудра 20 г, — клубника 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Творог и сыр посолить, протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Дуршлаг выложить изнутри полотняной салфеткой, осторожно вылить в него приготовленную смесь и поставить в холодное место на ночь. Перед подачей выложить сыр на блюдо целиком, посыпать сахарной пудрой и украсить клубникой. МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ Ингредиенты: Для миндального теста: — миндаль сладкий молотый 150 г, — масло сливочное 125 г, — сахар 100 г, — яйца 3 шт., — желток для смазывания 1 шт., — мука пшеничная 40 г. Для слоеного сдобного теста (500 г): — масло сливочное несоленое 250 г, — мука пшеничная 300 г, — вода холодная 100 г, — соль по вкусу. Для оформления: — сахарная пудра 30 г.         Приготовление       Приготовление слоеного сдобного теста. Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 1 столовую ложку, и охладить. Муку просеять, смешать с солью, добавить 1 столовую ложку размягченного масла и месить, понемногу вливая холодную воду, до образования однородной массы, еще помесить 5 минут. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25×40 см и толщиной 1,5 см. На середину положить застывшее сливочное масло, Края теста загнуть с двух сторон к середине, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 минут, затем раскатать, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое, вновь раскатать, снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 минут. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Приготовление миндального теста. Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбить, постепенно добавляя сахар, до получения крема. Затем, непрерывно помешивая, добавить по одному яйцу, всыпать молотый миндаль и муку. Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. На два круга распределить миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,5 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Выпекать 35 минут в нагретой до 200—210°С духовке, пока тесто не станет светло-коричневым. За 5 минут до готовности посыпать торт сахарной пудрой. ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ Ингредиенты: Для теста: — масло сливочное 80 г, — сахар 80 г, — яйцо 1 шт., — мука пшеничная 200 г, — сода 1 ч. л. Для начинки: — масло сливочное 100 г, — сахар 100 г, — яйца 2—3 шт., — миндаль молотый 80 г, — мелко нарезанные цукаты 1 ст. л., — мука пшеничная 60 г, — сода 1 ч. л. Для глазури: — сахарная пудра 100 г, — наливка вишневая или вода 1—2 ст. л.         Приготовление       Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Приготовление начинки. Масло, часть сахара и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые с оставшимся сахаром белки и снова перемешать. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края, сверху выложить начинку и выпекать в средне нагретой духовке ровно один час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой или водой и полученной глазурью залить еще теплый торт. САВАРЕН Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — молоко 250 г, — дрожжи 50 г, — масло сливочное 200 г, — сахар 150 г, — желтки яичные 5 шт., — лимон 30 г, — вода и ром по 150 г, — сухари панировочные для посыпки, — жир для смазывания, — соль по вкусу.         Приготовление       Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место для расстойки. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую цедру и сок лимона, соль, а в конце постепенно добавить желтки. Полученное тесто поставить на 45 минут в теплое место для расстойки, затем промесить, посыпать мукой и выложить в одну большую или несколько маленьких форм с высокими стенками (желательно, кольцеобразной формы), предварительно хорошо смазанные жиром и посыпанные сухарями (форма должна быть наполнена тестом не более чем наполовину в высоту). Формы с тестом поставить в теплое место для расстойки, затем в средне нагретую духовку для выпекания. Приготовление сиропа. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и добавить ром. Готовый саварен вынуть из формы, полить сиропом и дать пропитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде, наполнив середину кольцеобразной выпечки и оформив взбитыми сливками, консервированными фруктами или кремом. СНЕЖКИ Ингредиенты: — яйца 4 шт., — молоко и сливки по 600 г, — сахар 160 г, — сахарная пудра 80 г, — ванильный сахар 8 г, — ягоды (клубника или малина) 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Яичные белки слегка взбить с солью. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахарную пудру и взбивать до густой пены. Молоко и сливки с сахаром вскипятить, добавить ванильный сахар. Взбитые белки брать столовой ложкой, придавая им с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опускать в кипящую молочную смесь (можно выпускать белки также с помощью кондитерского мешка). Сварить белки, переворачивая, по 2 минуты с каждой стороны, затем вынуть шумовкой и откинуть на сито. Молочную смесь процедить, охладить до температуры 50—60°С и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в растертые яичные желтки. Прогреть на слабом огне, помешивая и не доводя до кипения, пока смесь не загустеет. Полученный крем разлить в креманки и охладить. Перед подачей положить снежки на крем и украсить свежими ягодами. КОЛЬБЕР (КРОКЕТЫ ИЗ РИСА С АБРИКОСАМИ) Ингредиенты: — рис 80 г, — абрикосы 500 г, — молоко 250 г, — сахар 120 г, — сахарная пудра 40 г, — мука пшеничная 20 г, — яйцо 0,5 шт., — сухари панировочные 40 г, — масло растительное 600 г, — соус из абрикосов 160 г. Для соуса: — абрикосы 200 г, — сахар 40 г.         Приготовление       Из риса на молоке с добавлением небольшого количества сахара сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с оставшимся сахаром. Затем сироп слить, а абрикосы обсушить на салфетке. Из охлажденного риса сформовать шарики и вложить их внутрь абрикосов вместо косточек. Прикрыть так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта, запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре. Приготовление абрикосового соуса. Абрикосы отделить от косточек, протереть через сито и прогреть с сахаром. Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой и подать горячими. Отдельно в соуснике подать соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер. Также смотрите раздел: Французская кухня Общие сведения О французской кухне Словарик французских кулинарных терминов Вина, подаваемые к французским блюдам Традиционные французские соусы Курт-бульоны, заправки, маринады. Букет гарниПрованские травы Масляные смеси ЗАКУСКИ Салаты – 1 Салаты – 2 Овощные блюда – 1 Овощные блюда – 2 Овощные блюда – 3 Канапе Холодные закуски Горячие закуски – 1 Горячие закуски – 2 Заливные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов Блюда из яиц Яичницы, омлеты, суфле, крокеты, фланы Блюда из сыра ПЕРВЫЕ БЛЮДА Супы и бульоны – 1 Супы и бульоны – 2 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА Блюда из говядины Блюда из телятины Блюда из свинины Блюда из баранины Блюда из конины Блюда из птицы Блюда из дичи Блюда из субпродуктов Из рыбы и морепродуктов – 1 Из рыбы и морепродуктов – 2 Из рыбы и морепродуктов – 3 Экзотические блюда из морепродуктов Блюда из улиток и лягушек ВЫПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ 15 видов французского теста – для пирогов, кондитерских изделий, блинчиков, пончиков Изделия из теста – 1 Изделия из теста – 2 Кондитерские кремы Сладкие блюда – 1 Сладкие блюда – 2 Сладкие блюда – 3 Напитки Рецепты для СВЧ Французские блюдав микроволновке