Гусь. блюда из гуся. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 23-я страница раздела Традиционные блюда из домашней птицы БЛЮДА ИЗ ГУСЯ Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме». Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают. Гусь смаженный Ингредиенты: 1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.         Приготовление Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Гусь фаршированный с картофелем Ингредиенты: 1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль. Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.         Приготовление Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду). Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности. Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель. Гусь, фаршированный квашеной капустой Ингредиенты: 1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. Гусь фаршированный с яблоками Ингредиенты: 1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6—8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.         Приготовление Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся. Гусь, фаршированный гречневой кашей Ингредиенты: 1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.         Приготовление Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3—5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей. Гусь пряный Ингредиенты: 1 гусь, 50—100 г шпика, 1 лавровый лист, тмин, базилик, 4—5 долек чеснока, 1 г мускатного ореха, 4—5 луковиц, 40 г зелени петрушки, 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 стакана бульона, 1/4 стакана водки, перец горошком и молотый, соль.         Приготовление Свиной шпик нарезать брусочками, обвалять в толченых пряностях, мелко рубленной луковице и зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить тушку в гусятницу, добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, бульон, водку и запечь в духовке до готовности. Гуся нарубить на порции и подать с гарниром из моркови, яблок и чернослива. Гусь, фаршированный яблоками и клюквой Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком. На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром). Гусь с яблоками и черносливом Ингредиенты: 1 гусь, 150 г чернослива, 3—4 ст. ложки изюма, 4—5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.         Приготовление Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить. Гусь, фаршированный картофелем в тесте Ингредиенты: 1 гусь, 1,5—2 кг картофеля, 800—1000 г теста, перец, соль.         Приготовление Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать им гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3—4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем. Фаршированный гусь с капустой Ингредиенты: 1 гусь (2,5—3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.         Приготовление Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200°С до готовности (примерно 2,5—3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1—2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1—2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями. Гусь с яблоками и фруктами Ингредиенты: гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.         Приготовление Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15—20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина. Гусь, фаршированный копченой грудинкой Ингредиенты: 1 гусь, пряности, соль. Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1—2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.         Приготовление Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить. Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа). Гусь в белом вине Ингредиенты: 1 гусь, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, перец, соль.         Приготовление Тушку посолить, поперчить, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить в масле, переворачивая и поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится, влить бульон и сухое вино (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и довести до готовности (в конце тушения крышку снять). Гуся нарезать на порции, уложить на блюдо и полить соусом из жаровни. Гусь по-сибирски Ингредиенты: 1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.         Приготовление Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом. Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке. Гусь в горшочках Ингредиенты: 1 гусь (утка), 8—10 шт. картофеля, 2—3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.         Приготовление Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью. Гусь, тушенный с овощами и фруктами Ингредиенты: 1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.         Приготовление Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу. Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин. При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив. Советы домашнему кулинару Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда. Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри. Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно. При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо должно быть твердое, как камень. Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово. Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом. Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса. Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры. Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол. При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу. Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат. Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10—15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче. Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова. Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п. Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой. Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5—2 часа, кур — 45—60 минут, рябчиков и куропаток — 20—30 минут, тетеревов и фазанов — 40—50 минут, бекасов и перепелов — 8—10 минут. Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне. Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника. Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте. Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты. Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса. Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает. Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек, — отличается высокой усвояемостью. Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки богаты питательными веществами и витаминами. Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить — они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом. Запеченное мясо птицы нужно подавать к столу сразу после приготовления, так как у него достаточно быстро ухудшаются вкусовые качества и внешний вид.