РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные блюда из домашней птицы
БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ
Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».
Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Индейка, фаршированная печенью и орехами
Ингредиенты:
1 индейка, 400 г телячьей печенки, 400 г очищенных грецких орехов, 200 г белого хлеба,
Приготовление
Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и растереть в однородную массу. Добавить поджаренную в масле и протертую телячью печенку, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, посолить и перемешать.
Тушку индейки натереть солью, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически ее переворачивая и поливая выделяющимся соком.
При подаче индейку нарубить на порции, можно полить соусом красным с мадерой.
Рождественская индейка
Ингредиенты:
1 индейка, 400 г орехов,
соль.
Приготовление
Тушку индейки промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью.
Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами.
Наполнить тушку фаршем, зашить, смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны и жарить на слабом огне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Индейка с яблоками и сухофруктами
Ингредиенты:
1 небольшая индейка, 8 яблок, по 250 изюма и чернослива, 2 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Тушку индейки натереть изнутри и снаружи солью и перцем.
Изюм и чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, у яблок удалить сердцевину с семенами. Приготовить из них фарш, наполнить им индейку и зашить.
Жарить в духовом шкафу на умеренном огне до готовности (примерно
Перед окончанием жаренья сбрызнуть индейку подсоленной водой.
Индейка, фаршированная орехами и белым хлебом
Ингредиенты:
1 индейка, 50 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 2 ст. ложки изюма,
Приготовление
Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри.
Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печенку индейки и обжарить с репчатым луком и петрушкой в растопленном шпике.
Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенкой, рублеными орехами, яблоками, яйцами, изюмом, шалфеем, тимьяном и молоком.
Нафаршировать индейку, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, завернуть в фольгу и жарить в духовке.
За 20 мин до готовности фольгу снять.
Индейка, тушенная с рисом и изюмом
Ингредиенты:
1 индейка, 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек,
ложки сливочного масла,
соль.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом.
Тушку индейки промыть, обсушить, посолить, натереть внутри имбирем, начинить рисом и зашить.
Положить ее в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного воды.
Тушить на плите на слабом огне почти до готовности, затем поставить в духовку, чтобы индейка подрумянилась.
Эскалопы из индейки в орехах
Ингредиенты:
600 г индейки, 2 яйца, 100 г толченых орехов, 75 г сливочного масла, перец,
1/2 лимона, соль.
Приготовление
Мясо (грудинку) индейки разрезать ломтями, отбить.
Каждый эскалоп посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца и обвалять в размолотых орехах.
Разогреть на сковородке масло и поджарить эскалоп с обеих сторон, сбрызнув лимонным соком.
Индейка, тушенная с луком
Ингредиенты:
1 кг мяса индейки,
Приготовление
Мясо индейки нарезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным и красным перцем, солью и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Добавить к мясу мелко нарезанный лук, томаты или томатное пюре и тушить почти до готовности.
За
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Тушку птицы посолить, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом
Затем тушку перевернуть на спинку и поставить кастрюлю в духовой шкаф на
Во время жаренья периодически поливать дичь маслом, на котором она жарилась, и водой.
Готовую птицу разрубить на порционные куски, подавать на разогретом блюде.
Тушеная куропатка
Ингредиенты:
1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана
сметаны, перец, соль.
Приготовление
Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала.
Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу.
Готовую птицу нарезать.
К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.
Советы домашнему кулинару
Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается, и поэтому блюда из него рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, и детям.
К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая
золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.
Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.
Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и
не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.
Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо должно быть твердое, как камень.
Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
Чтобы поверхность тушек птицы при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек, — отличается высокой усвояемостью.
Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки богаты
питательными веществами и витаминами.
Если тушка птицы слишком
жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
Запеченное мясо птицы нужно подавать к столу сразу после приготовления, так как у него
достаточно быстро ухудшаются вкусовые качества и внешний вид.
Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение
Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица
размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий.
Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.
При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.
Продолжительность жаренья индеек и гусей
Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.
Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Кусочки филе равномерно
пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.
