Как готовить рыбу. блюда из акулы. как готовить лягушачьи окорочка, лягушачьи лапки.

Раздел:Основные блюда 29-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Основные блюда из рыбы Рецепты блюд из разной рыбыс описаниями видов рыб Блюда из мяса акулы Блюда из лягушачьих окорочков Рекомендуем ознакомиться: Советы по приготовлению рыбы РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — признаки доброкачественности; разделка, приготовление КАКАЯ БЫВАЕТ ИКРА. Признаки доброкачественности КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления МАЙОНЕЗ классический,  МАЙОНЕЗ провансаль.      Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. Скумбрия, зажаренная на гриле в виноградных листьях Ингредиенты: (на 4 порции) • 4 разделанных скумбрии весом 350-400 г каждая • соль, перец крупного помола • 4 веточки розмарина • 4 лавровых листа • 8 ломтиков необработанного консервантами лимона • 100 г маринованных виноградных листьев (продаются на вес или в баночках) Дополнительно: кулинарные нитки для скрепления         Приготовление       Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, с каждого бока сделать по 2 надреза, внутри и снаружи натереть солью. В брюшко вложить по 1 веточке розмарина и по 1 лавровому листку. В каждый надрез вложить по 1 половинке ломтика лимона. Виноградные листья вымыть холодной водой и дать им стечь. Все количество виноградных листьев разделить на 4 части, листья выложить внахлест рядами, уложить на каждый из них по одной рыбе, завернуть ее в листья и так обвязать кулинарными нитками, чтобы они не могли развернуться. Обжаривать рыбу в течение 6-7 минут с каждой стороны в гриле с древесным углем или в электрогриле (можно также в духовке при температуре 220 градусов). При этом расстояние между решеткой и пламенем или расстояние до шампуров гриля должно быть около 25 см, чтобы виноградные листья не обуглились. Готовую рыбу выложить на большую доску, удалить нитки и подать в виноградных листьях. Приготовить соус из 100 мл оливкового масла, 4-5 ст. л. лимонного сока, соли, перца, 1 щепотки сахара и большого количества рубленой зелени: петрушки, укропа, базилика, лимонной мелиссы и тимьяна. Гарнир: лепешки, слегка смазанные оливковым маслом, натертые тимьяном и быстро подогретые в гриле. Напитки: сухое белое или красное вино. В благочестивой Англии XVII века отказывались даже от воскресного отдыха во имя того, чтобы отведать свежей скумбрии. Ввиду того, что ее мясо быстро портится, скумбрия была единственной свежепойманной рыбой, которую разрешалось продавать в Святой день. К этому стоит добавить, что скумбрия, наряду с сельдью, была излюбленной рыбой этого островного государства, ее ели даже на завтрак. Однако лишь совсем недавно стало известно, насколько полезна эта рыба для здоровья. Было установлено, что так называемые жирные кислоты типа омега-3 предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Эти ценные кислоты в больших количествах содержатся в жире некоторых рыб, особенно в скумбрии, а также в лососе, сельди, тунце и сардине. Об этом не знали, конечно, ни британцы, ни несколько столетий до них древние римляне. Они ели отварную скумбрию в соусе из пряной зелени, готовили ее с любистоком, свежим гулявником, репчатым луком, медом, уксусом, приправляли соусом «ликвамен», более известным под греческим названием «гарум». Этот рыбный соус в качестве приправы и вместо соли использовался во многих рецептах римской кухни, подобно соевому соусу у нас. Огромное количество скумбрии и сардины перерабатывалось на фабриках в ликвамен. Славились продукты из Помпеи, Лептис-Магны с северного побережья Африки на территории нынешней Ливии и из испанского города Картахена. На этих фабриках соленую рыбу сушили на солнце, а затем отжимали. Из эссенции, нередко заправляемой майораном, получился соус. Свежепойманная скумбрия до сих пор считается особым деликатесом прежде всего в средиземноморской кухне, а также в кухне азиатских стран, где ловят родственную европейской скумбрии рыбу. Скумбрию зажаривают целиком в гриле или тушат со свежими овощами. Фогас (судак) по-баконийски Ингредиенты: (на 4 порции)• 800 г филе обыкновенного или венгерского судака (фогас) • соль • 60 г сливочного масла • 1/2 л рыбного бульона • 2 репчатые луковицы • 200 г некрупных шампиньонов • 1 помидор • 1 стручок сладкого томатовидного перца • 1 стручок сладкого перца • 1 ч. л. (без верха) не слишком жгучего молотого красного перца • 100 г сметаны • 100 г сливок • 1 ст. л. муки • по 1/2 пучка укропа и петрушка Дополнительно: алюминиевая фольга         Приготовление       Рыбу вымыть и обсушить, слегка посолить. Форму с высокими бортами смазать 20 г сливочного масла и выложить туда рыбное филе. Залить разогретым рыбным бульоном. Накрыть форму алюминиевой фольгой и поставить на средний уровень нагретой до 180 градусов духовки. Тушить рыбу около 20 минут до готовности, вынуть из бульона и, накрыв, сохранять горячей. Репчатый лук и грибы очистить, грибы вымыть. Лук нарезать мелкими кубиками, грибы — дольками. Помидор очистить и нарезать кубиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками. Оставшееся сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне до образования пены, потушить в нем лук до прозрачного состояния. Выложить к луку грибы и обжарить их. Добавить помидор и сладкий перец, жарить все 1 минуту, посыпать красным молотым перцем. Залить все 1/4 л бульона и довести до кипения. Сливки и сметану взбить с мукой и смешать с полученной приправой на сковороде. Довести до кипения и загустения. Этим соусом залить рыбу, посыпать нарубленной зеленью или украсить ею готовое блюдо. Гарнир: отварной картофель со сливочным маслом и салат. Напитки: сухое бургундское вино из Венгрии. Лучшим примером акклиматизации рыбы в новых условиях может служить судак. Обитавшая некогда преимущественно на юге России, в регионе Каспийского моря, эта рыба отряда окунеобразных семейства Stizostedlinae была завезена в Европу примерно в 1902 году. В настоящее время судак занимает первое место среди европейских пресноводных рыб как по кулинарным качествам, так и по ценам. Его белое, нежное, сочное и легко перевариваемое мясо используется в диетическом питании для приготовления вкусных тефтелей. Из него делают суфле, отваривают и подают к столу, украсив рубленой зеленью или полив ароматным соусом. Большим спросом пользовался судак в Австрийской империи, когда начиная с 1880 года из далекой Астрахани с устья Волги его в огромных количествах (предположительно по 400 000 кг в год) поставляли на венские базары. В то время судак привозили и с Балатона (Венгрия). Австрийцы называли его «фогош», венгры — «фогас». Его даже считали отдельным видом в отличие от дунайского судака «сюллё», что привело к некоторой путанице в определениях. По-другому обстоит дело с волжским судаком (Stiwstedion volgenis): его отличает от других видов отсутствие клыков, поэтому он образует собственный вид, как и родственный ему морской судак (Stizostedion marinci), обитающий в Черном и Каспийском морях и имеющий лишь местное значение. В средней полосе эта хищная рыба, предпочитающая более теплые чистые водоемы с твердым грунтом, обитает в основном в озерах предгорий Альп и в Мекленбургском заливе, а также в сети Бранденбургских озер, но иногда встречается и в Майне. Лучшую промысловую рыбу содержат в прудах и водохранилищах, частично в дополнение к карпам. Здесь судак достигает 50-70 см в длину и веса 1, 5-2 кг. В кухне Восточной Европы судак готовят по-деревенски: отваривают и подают с горчичным соусом, тушат с пряностями, жарят в сливочном масле, подавая со свежей зеленью. Не менее вкусен остывший отварной судак под майонезом. В Венгрии любят тефтели из судака с томатным соусом под трудно произносимым названием «фогасгомбоч». Приведенный рецепт «фогас по-баконийски» — венгерского происхождения. Угорь в зелени Ингредиенты: (на 4-6 порций) • 1,5 кг угря толщиной около 2,5 см, выпотрошенного, без кожи, нарезанного кусками толщиной 5 см • 2 большие репчатые луковицы• по 2 стебля лука-шалота и сельдерея• по 1 пучку щавеля, кресс-салата, купыря и петрушки • по 1 веточке эстрагона, мяты и розмарина • 4-5 листиков шалфея • 50 г сливочного масла • соль, молотый перец • 3/8 л сухого белого вина • 150 г сливок • 2 яичных желтка • 3 ст. л. лимонного сока и тертая цедра • 3 ст. л. необработанного консервантами сока лимона         Приготовление       Куски рыбы вымыть и промокнуть салфеткой. Лук очистить и нарезать кольцами. Лук-шалот и стебли сельдерея очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть и мелко нарубить. Сливочное масло разогреть на большой сковороде до образования пены. Куски рыбы обжаривать в нем на среднем огне в течение 3 минут, сдвинуть их к краю сковороды. Репчатый лук и сельдерей выложить на середину сковороды и довести при постоянном помешивании до прозрачного состояния. Добавить пряности и пассеровать на малом огне в течение 5 минут, посолить и поперчить. Влить туда вино и 100 мл воды. Куски рыбы распределить по сковороде, накрыть крышкой и готовить на малом огне в течение 10-15 минут. Взбить сливки, яичные желтки и лимонный сок. Готовое блюдо снять с плиты, немного остудить, после чего добавить в него полученную взбитую массу. Все еще раз подогреть, пока соус не загустеет, но больше не варить. Посыпать готовое блюдо тертой лимонной цедрой. Гарнир: отварной картофель с петрушкой. Напитки: сухой рислинг. Эту похожую на змею рыбу чтили в храмах Древнего Египта почти наравне с богом. Священнослужители в больших количествах держали ее в специальных емкостях. Они кормили речного угря (Anguilla anguilfa) потрохами убитых животных, приручали и надевали на него украшенные драгоценными камнями золотые обручи. Однако к кулинарным качествам угря египетские священнослужители проявляли столь же малый интерес, как и остальное население по берегам Нила. Иное дело греческие гурманы. Хотя и они видели в этой таинственной рыбе нечто божественное, это не мешало им ценить ее как первоклассный деликатес. Атенаиос из Наукратиса, торгового поселка в дельте Нила, восхищаясь угрем, называл эту рыбу «дочерью Юпитера». Атенаиос жил в конце I века и оставил после себя 15 книг с гастрономическими застольными беседами, цитатами и анекдотами. В средние века наибольшее значение угорь имел в медицине, где он применялся в качестве универсального средства против всякого рода недомоганий. Например, жир угря якобы помогал от облысения. В Северной Италии угря ловят традиционным способом с помощью искусно сооруженных шлюзов. Маринованный угорь «анджилотти» относится к особо ценным деликатесам. Угря также коптят, для этого используют небольшие и среднего размера экземпляры. В Испании, где особым деликатесом считаются крошечные, только-только доросшие до обычной формы угря рыбки, так называемые «стекловидные угри», зажаренные в керамической посуде на оливковом масле. Несмотря на нежное и очень вкусное мясо, угорь относится к наиболее жирным сортам рыбы, тяжелым для желудка. Поэтому его нередко готовят с такими улучшающими пищеварение приправами, как уксус или вино, пряности или зелень, например шалфей, по возможности избегая использования дополнительных жиров. Копченого угря хорошо сдобрить лимонным соком или аквавитом. Существует множество местных рецептов приготовления свежего угря: отварной угорь с уксусным соусом «мателот» — традиционное блюдо французских рыбаков; «угорь в зелени» с большим количеством пряной зелени, как в приведенном ниже рецепте. Наилучшим вкусом обладают угри, выловленные с июня по август. Щука с шалфеем на мангольде Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 куст мангольда • 1 зубчик чеснока • 4 куска щуки толщиной около 5 см, нарезанных из средней части, весом около 800 г • соль, молотый перец • 1 ст. л. лимонного сока • 12 листиков шалфея • 4 тонких ломтика постного шпика • 50 г сливочного масла • 100 г сладких сливок • 1 щепотка тертого мускатного ореха • 50 г очищенных грецких орехов Дополнительно: кулинарные нитки         Приготовление       Мангольд очистить, вымыть, стебли нарезать тонкими брусочками, листья крупно нарубить. Чеснок очистить и нарубить. Куски рыбы промыть, обсушить, справа и слева от позвоночной кости сделать надрезы, посолить и поперчить, залить лимонным соком. В надрезы и внутрь кусков вставить по 1 листику шалфея. Обе дольки наложить одна на другую, чтобы получился как бы рулетик. Каждый такой рулетик завернуть в ломтик шпика и обвязать кулинарными нитками. Половину сливочного масла выложить в кастрюлю, обжаривать в нем на среднем огне до прозрачного состояния половину нарубленного чеснока. Добавить к нему мангольд, тушить в открытой кастрюле в течение 5 минут, после чего сохранять горячим. Разогреть на сковороде оставшееся сливочное масло и обжаривать в нем на среднем огне куски рыбы в течение 7-8 минут. Сливки смешать с овощами и немного проварить, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Выложить куски рыбы на мангольдовый соус и посыпать крупно нарубленными орехами. Гарнир: жареный картофель. Напитки: траминер из Бадишена. Еще со Средних веков щуку (Esox Indus) почитают и готовят самыми разнообразными способами: ее жарят, тушат, делают из нее паштет, едят с маслом или крабовым соусом, с квашеной капустой, готовят рагу с голландским, пряным, горчичным или анчоусовым соусами, подают отварной с майонезом, копченой и соленой. Этот «рыцарь с острым рылом», как его называли в старинных книгах, обладает не только постным, но и очень вкусным мясом, благодаря чему щука стала идеальной рыбой для поста и любимицей монастырской кухни. В 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы. В XVII-XVIII веках печень щуки считалась самым изысканным деликатесом. На хлебе с молокой или икрой ее обносили вокруг стола богачей, и каждый восхвалял ее вкус. Этот бум приносил большие доходы северным областям Германии, богатым щукой. Вплоть до конца XVIII века во Франкфурте-на-Одере, являвшемся центром рыбной торговли, существовала собственная гильдия «добытчиков щуки», которая обладала привилегией на поставки. Щуку можно назвать скорее не «рыцарем», а «рыцарем-разбойником». Она поджидает свою добычу, притаившись за кустом водорослей, молниеносно хватая ее. Щука предпочитает держаться в водоемах с твердым грунтом и прозрачной водой, еще ничего не подозревающая рыбка иногда сама попадает в ее острые зубы. Она не брезгует и другими мелкими животными, например, лягушками или птицами. Щука может достигать до 2 м в длину и веса 35 кг. Однако лучшими считаются особи весом от 1 до 3 кг. Поскольку у более крупных экземпляров мясо суховатое, щуку любят шпиговать или заворачивать в ломтики сала. Щука очень костиста, поэтому для приготовления филе кости нужно заранее вынуть. При подаче щуки к столу кусками с этим приходится справляться самим едокам. Между тем испытываемое от вкушения ее мяса удовольствие стоит того, чтобы немного помучиться. В Германии самой вкусной считается щука из местных водоемов. Сом с яблочно-горчичным соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 луковица • 300 г кислых яблок • 1 пучок щавеля • 1 стручок красного перца чили • 800 г филе сома • соль, молотый перец • 1/8 л сухого белого вина • 1 ч. л. зерен горчицы • 5 горошин черного перца • 1 ст. л. растительного масла• 20 г сливочного масла • 100 г сладких сливок • 1 ст. л. дижонской горчицы Дополнительно: алюминиевая фольга         Приготовление       Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить, разделить на четвертинки и нарезать дольками. Щавель промыть в сите, дать стечь, перец чили очистить, то и другое нарезать соломкой. Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить. В большой пароварке для рыбы довести до кипения 1/4 л воды с вином, зернами горчицы и перца. Смазать рыбное филе растительным маслом и уложить на решетку пароварки. Готовить под крышкой над кипящим бульоном в течение 8-10 минут. Завернуть рыбу а алюминиевую фольгу и сохранять горячей в духовке при температуре 75 градусов. Сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне. Потушить в нем, переворачивая, лук и яблоки в течение 6 минут. Долить к ним 1/8 л бульона из пароварки и немного проварить. Подмешать к ним сливки и горчицу, довести до кипения. Соус посолить и поперчить. Половину нарезанного соломкой щавеля и перца чили вмешать . Соус, залить эти. Соусом филе, посыпать оставшимся щавелем и перцем чили. Гарнир: отварной картофель. Напитки: пиво или терпкий сидр. Обыкновенный сом (Silurus glanis) из семейства сомовых (Siluridae) предпочитает реки с медленным течением и мутные озера. Здесь прожорливый хищник может поджидать ночами под нависшими берегами и на затхлых участках дна свою добычу. Даже в его внешности есть что-то устрашающее. В разных странах эту рыбу называют по-разному, на немецком диалекте — «тень», что связано, по-видимому, с его темной окраской. У сома широкая пасть с двумя длинными усами на верхней челюсти и четырьмя короткими усиками на нижней. С помощью этих датчиков ему удается отыскивать моллюсков в иле. Однако основную его пищу составляет рыба, при этом он отнюдь не брезгует лягушками, молодыми утками, плавающими земноводными, раками и молодыми птицами, если ему удается их поймать. Распространен сом в основном в Центральной и Восточной Европе. Поймать его довольно трудно, поэтому у рыбаков он считается ценным трофеем. Сом может достигать длины до 3 м и веса 250 кг. Т.к. с возрастом он наращивает много жира, а мясо начинает отдавать ворванью, особым спросом пользуются более молодые экземпляры. Его меньшим по размеру (до 2 м в длину) родственником является обитающий в Греции Аристотелев сом (Silurus aristitelis). Своим названием он обязан греческому философу Аристотелю (384-322 гг. до н.э.), который подробно изучал образ жизни этой рыбы. Встречающийся в Северной Америке и в канадских озерах американский сомик (Ictalurus nehulosus) из семейства кошачьих сомов (Ictaluridae) начиная с 1885 года населяет и европейские водоемы, в основном на территории нынешней Польши и на юге России. Родственники этой рыбы, например, черный сомик (Ictalurus melas), обитают теперь в центральных и южных областях Италии. Канальный сомик (Ictalurus punctatus) освоился в юго-восточной Англии. Этих небольших, выносливых и неприхотливых, но очень вкусных сомов разводят главным образом в Америке и на юге России. Средняя длина сомика составляет около 35 см. В продажу его мясо поступает обычно в виде филе. В кулинарии существует множество способов его приготовления: просто жарят в масле или запекают в духовке вместе с овощами. Очень вкусна эта рыба, приготовленная с фруктами и пикантным соусом, как в приведенном рецепте. Лаксфорель с овощами на противне Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг некрупного нерассыпчатого картофеля• соль • 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима • 1 разделанная лаксфорель весом около 1,5 кг• молотый перец • по 1 пучку гладкой петрушки и базилика • по 1 стручку сладкого красного и желтого перца • 3 небольших цуккини • 1 клубень фенхеля • 250 г мелких помидоров • 2 зубчика чеснока • 100 г лука-шалота • 1 ст. л. листьев розмарина • 100 мл сухого белого вина • 100 мл овощного бульона (из кубика) • 40 г растопленного сливочного масла • 1 необработанный консервантами лимон         Приготовление       Картофель хорошо вымыть и предварительно отварить в соленой воде в течение 15 минут, при желании снять кожуру. Разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла, слегка обжарить в нем картофель. Рыбу вымыть в холодной воде, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. На одном боку рыбы сделать 5-6 надрезов на мясистой части. Зелень вымыть, нарубить, смешать с 2 ст. л. растительного масла и половину этой массы разместить внутри надрезов. Рыбу выложить на глубокий жарочный противень. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать соломкой. Цуккини и клубень фенхеля вымыть, очистить и нарезать кружками. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Чеснок и лук-шалот очистить и разрезать на четыре части. Смешать все овощи с остатками зелени и распределить на противне с рыбой. Листья розмарина измельчить и посыпать ими рыбу. Добавить к рыбе и овощам вино, овощной бульон и сливочное масло. Все слегка посолить, поперчить и готовить на среднем уровне духового шкафа при температуре 180 градусов в течение 30-35 минут, при необходимости поливая бульоном. Готовое блюдо подавать на противне. Лимон разрезать на четвертинки и подать для обрызгивания рыбы. Напитки: сухое розовое вино. Форель встречается в поваренных книгах средневековых монастырей, высокопоставленное духовенство охотно принимало ее в дар, особенно во время поста. Форель «единодушно восхвалялась всеми нациями в любое время года, особенно в апреле и мае», — писал швейцарский ученый, врач и естествоиспытатель Конрад Геснер (1515-1565). И на то имелись серьезные основания, поскольку кумжа (Saimo trutta), близкая родственница атлантического лосося (Saimo salar), не менее вкусная. Морская форель — проходная рыба, весь год обитающая в пресной воде, а затем в течение двух-трех недель пребывающая в устьях рек («серебристый лосось»). Морская форель живет до 15 лет и нерестится несколько раз за свою жизнь. Черные пятна Х-образной формы, появляющиеся с возрастом на теле, дали этой рыбе также название «черный лосось». Следующий представитель этого семейства — озерная форель (Saimo trutta lacistrus), обитающая в основном в глубоких озерах предгорий Альп и самих Альп, в Скандинавии и Шотландии. Озерная и морская форель могут быть более 1 м длиной. Мелкая ручьевая форель (Sabno trutta fario) любит проточную воду, она встречается по всей Европе, вплоть до Урала, а также в Малой Азии. Североамериканская радужная форель (Oncorchynchus mykkis), которую считают форелевой рыбой, также проходная рыба, выделяющаяся характерной окраской. Она была завезена в Европу в 1880 году и не без помощи человека превзошла по своим качествам североамериканскую форель. Высоко ценимая лаксфорель — не что иное, как более взрослая и крупная радужная форель. В настоящее время все виды форели повсеместно разводятся в рыбоводческих хозяйствах и поставляются на рынок в свежем и замороженном виде. Однако самой вкусной рыбой считается форель, пойманная в чистых естественных водоемах. Повсюду, где есть свежая форель, ее готовят точно так же, как советуют старые поваренные книги: отваривают, запекают в сливочном или растительном масле, тушат в духовом шкафу вместе с овощами и вином. К столу ее подают с лимоном, сливочным или пряным соусом, в желе, маринованной и копченой. Каменный окунь с кунжутным соусом по-ливански Ингредиенты: (на 4-6 порций) Для рыбы: • 1 небольшой разделанный каменный окунь весом около 1,6 кг • сок 1 лимона • 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима• соль, молотый перец Для соуса: • 125 г тихина (кунжутная паста в баночке, ее можно купить в турецком продуктовом магазине) • 4 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. белого винного уксуса • 3 ст. л. молочного йогурта • 1/2 ч. л. молотого тмина • соль, молотый перец • 2 зубчика чеснока • 4 ломтика одного необработанного консервантами лимона • 4 ст. л. зерен граната • 2 веточки гладкой петрушки Дополнительно: алюминиевая фольга         Приготовление       Для рыбы: рыбу внутри и снаружи промыть холодной водой, обсушить. По бокам в наиболее мясистых местах сделать острым ножом 2-3 неглубоких надреза. Лимонный сок и оливковое масло взбить, полученной массой смазать рыбу внутри и снаружи, посолить и поперчить. Поместить рыбу в выложенный алюминиевой фольгой глубокий противень, сбрызнуть ее маринадом из лимонного сока и оливкового масла. Запекать на среднем уровне духовки при температуре 175 градусов в течение 30-35 минут, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Но кости пока не удалять! Вынуть рыбу из духовки, дать ей остыть в фольге в течение 30 минут. Для приготовления coуca смешать кунжутную пасту, лимонный сок, уксус, йогурт и 50 мл воды. Приправить тмином, посолить и поперчить. Чеснок очистить, выдавить ручным прессом и добавить в соус, не перемешивая. Готовый соус поставить на 15 минут в холодильник. Рыбу выложить на разделочную доску, осторожно удалить кожу вместе с плавниками и позвоночными костями. Залить кунжутным соусом, украсить ломтиками лимона, зернами граната и листьями петрушки. Поставить на 15 минут в холодильник, после чего подать к столу. Гарнир: свежеиспеченные лепешки, салат из огурцов и помидоров. Напитки: рисовая водка с ледяной водой. Различные виды серрановых, или каменных, окуней славятся не только как превосходные столовые сорта рыб. Их можно считать великолепными мастерами перевоплощения. В течение нескольких секунд они могут изменить свою окраску, чтобы привлечь внимание жертвы или обмануть врага. Для того чтобы стать незаметными на фоне дна, на их коже в зависимости от обстоятельств могут появляться и исчезать синие, желтые, белые или темные точки, пятна или полоски. Основная их окраска может быть бурой, бежево-желтой или ярко-красной, смотря где они обитают: над коралловым рифом в Карибском море или в водах с каменистым грунтом в Средиземном море. Во всем мире в умеренно теплых и тропических морях насчитывается около 150 видов каменного окуня, размеры которых соответственно разные: от крошечных, длиной 10 см, до огромных, длиной 4 м и весом 300 кг. Каменный окунь — это рыба овальной формы с вытянутым в длину телом, большой головой и чрезвычайно большим ртом. Имеет один-единственный спинной плавник, колючий спереди и мягкий сзади. Каменный окунь — коварный охотник, мастер устраивать засады, спокойно поджидающий жертву среди скал и рифов. Стоит раку или рыбе подойти к нему слишком близко, как он молниеносно раскрывает рот, распускает жабры и всасывает свою жертву вместе с большим количеством воды, после чего закрывает рот, выталкивая воду через жабры. Важный представитель семейства каменных окуней, встречающийся и в Средиземном море, — бурый групер. Его родственник гарруп с вкусным мясом обитает в основном в районе Индийского и Тихого океанов. Один из его видов встречается также и в Средиземном море. Широко распространенный как у берегов Флориды, так и в Мексиканском заливе большой каменный окунь может достигать 300 кг. В продажу поступает рыба различных размеров, длиной от 40 см до 1 м или даже больше. Ее плотное, белое, вкусное мясо прекрасно жарится на сковороде, тушится или запекается в духовке. Султанка по-римски Ингредиенты: (на 2 порции) • 2 шт. небольших разделанных султанок общим весом около 500 г • соль, молотый перец• 6 кусочков пармской ветчины • 24 листика свежего или сушеного шалфея • 50 г сливочного масла Дополнительно: 12 деревянных шпажек         Приготовление       Рыбу вымыть, обсушить, слегка посолить и поперчить. Кусочки ветчины разрезать вдоль пополам, чтобы получились широкие ломтики. На каждый бочок рыбы положить по 1 листику шалфея и завернуть в ломтик ветчины. Концы закрепить с помощью шпажки. Разогреть на сковороде 30 г сливочного масла до появления пены. Обжарить на нем рыбу, по 3 минуты с каждой стороны, выложить на заранее нагретое блюдо. Оставшееся сливочное масло также разогреть в чистой сковороде до появления пены, дав ему слегка подрумяниться. Залить этим маслом рыбу. Гарнир: белый хлеб и салат из гулявника или зеленая спаржа в масле. Чем больше, тем лучше — так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря. Область ее обитания простирается до Черного моря и более теплых зон Атлантики. Султанку легко узнать по серебристо-серой окраске, переходящей в карминовую. После отлова, на воздухе, эта игра красок исчезает. Султанка держится небольшими стаями вдоль побережья с песчаным или илистым грунтом, обычно на умеренной глубине (2-20 м). Основная пища — различные донные беспозвоночные, прежде всего моллюски, черви и небольшие ракообразные. Для их поиска она обшаривает морское дно, используя в качестве щупальцев свои длинные мясистые усы, расположенные в нижней части головы. Шевеля усами, рыба выкапывает на дне небольшие ямки, так что рыбаки могут узнать по помутнению воды, где пасутся большие стаи султанки. У ее близкой родственницы, полосатой барабульки, тоже очень вкусной, по бокам имеются желтые горизонтальные полоски. Ее длина может достигать 40 см. Во Франции эту рыбу называют «руже де рош», в Испании — «сальмонете де рока», то есть «рыба со скал», а это, в свою очередь, указывает на то, что полосатая барабулька любит скалистые побережья. В регионе Индийского и Тихого океанов и на западе Африканского побережья Атлантики султанку называют еще и рыбой-козой из-за ее усов, сравнивая их с козлиной бородкой. Существует целая дюжина видов султанки. В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком, как и в приведенном ниже рецепте. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее. Фаршированные сардины по-сицилийски Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свежих сардин • сок 1 лимона • 4 ст. л. оливкого масла холодного отжима • растительное масло для формы • 100 г панировочной муки • 20 г (1 баночка) филе анчоуса • 2 ст. л. орешков пинии • 3 ст. л. султанкового изюма• 4 ст. л. нарубленной гладкой петрушки• соль, молотый перец • 1 необработанный консервантами апельсин • 12 лавровых листиков • 1 ч. л. сахара (без верха)         Приготовление       Сардины очистить от чешуи и выпотрошить. Головы, спинные плавники и брюшные доли отрезать, рыбу промыть и, приподняв одну ее сторону, осторожно отделить позвоночные кости, не разрывая рыбу у хвоста. Внутреннюю часть рыбы сбрызнуть половиной лимонного сока. На сковороде сильно разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить в нем при помешивании панировочную муку до золотистого цвета и выложить в мисочку. Добавить к ней нарубленное филе анчоуса. Орешки пинии обжарить на чистой сковороде без масла, нарубить вместе с кишмишем, смешать с петрушкой, панировочной мукой и анчоусами. Смазать растительным маслом форму для запекания. Сардины посолить и поперчить, на широкую часть каждой рыбки положить немного начинки и закатать до хвоста. Рулетики выложить в форму отверстиями вниз, плотно друг к другу. Апельсин вымыть, нарезать кружками и воткнуть вперемешку с лавровым листом между рыбок. Остальную начинку выложить поверх. Оставшимся лимонным соком, смешаным с сахаром и остатками оливкого масла, сбрызнуть рыбу. Запекать сардины на среднем уровне духовки при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Напитки: сухое островное белое вино, например «Корво бианко». Практически каждому знакомы «сардины в масле» — консервные баночки с тесно уложенными в них одна к другой рыбками. Хотя они и не идентичны атлантической сельди, тем не менее тоже принадлежат к семейству сельдевых, обитающему в более теплых зонах морей наших океанов. Во всем мире известны представители этого семейства, 160 видов которого имеют большое промысловое значение, например, дальневосточная сардина или обитающая в Перу и Чили южноамериканская сардина. В Европе рыбную молодь размером 13-16 см наиболее важного для этого региона вида называют обычно сардинкой, более крупную рыбу (длиной от 16 до 30 см) — собственно сардиной. Однако в продажу, как правило, поступают экземпляры длиной до 16 см, то есть сардинки. Вытянутое в длину тело этой рыбки отливает на спинке зеленовато-голубым цветом, брюшко — серебристое. Она обитает огромными стаями в Средиземном море и в северо-восточной части Атлантического океана, от Канарских островов и Мадейры до Норвегии. В поисках пищи — планктона, раков и рыбьей икры — она с весны до начала лета проходит вдоль побережья в направлении к северу, осенью поворачивая на юг, чтобы перезимовать в более глубоких слоях воды. Словно управляемые таинственным диспетчером, стаи сардин, насчитывающие многие тысячи особей, перемещаются в морях всегда с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, поворачивают, всплывают или погружаются на глубину. Над этим феноменом ученые-биологи, изучающие море, до сих пор ломают себе голову. Наибольший лов сардин в европейских водах осуществляется вблизи Атлантического побережья испанскими и португальскими рыбаками, обычно для вывоза на экспорт в виде консервов. Свежеприготовленные маленькие рыбки с их острым жирным мясом, зажаренные на гриле или запеченные в духовке, как это делают в Сицилии, тоже высоко ценятся в кулинарии. Они вкусны приготовленными в вине; их мясо, размятое и смешанное с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и пряностями, кладут на хлеб: в Италии это считается прекрасной закуской. Дорада, запеченная в соли с соусом романеске по-испански Ингредиенты: (на 4-6 порций) Для соуса: • no 50 г очищенного и молотого миндаля и лесного ореха • 3 зубчика чеснока • 1 сушеный стручок перца чили • 2 помидора • 1 стручок сладкого красного перца • 1 ст. л. хересного винного уксуса • соль • 7 ст. л. оливкого масла холодного отжима Для рыбы: • 1 большая дорада весом около 1,2 кг, выпотрошенная, но не очищенная от чешуи • оливковое масло для формы • 1 яичный белок от крупного яйца • 2 кг крупной морской соли • по 3 веточки розмарина и тимьяна         Приготовление       Миндаль и лесной орех для соуса слегка подрумянить при помешивании на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и нарубить, у перца чили удалить семена и нарезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и нарубить. Миндаль, лесной орех, чеснок, перец чили, помидоры и сладкий перец взбить в миксере вместе с уксусом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Для рыбы: рыбу вымыть внутри и снаружи и обсушить. Разогреть духовку до 200 градусов. Слегка смазать оливковым маслом глубокий противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить в форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по 1 веточке розмарина и тимьяна, а на них рыбу. Такое же количество пряной зелени положить внутрь рыбы и на нее, все покрыть оставшимся количеством соли таким образом, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем уровне духовки в течение 30-35 минут, после чего дать ей немного остыть. Соляную корку разломить и осторожно удалить вместе с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и залить соусом. Гарнир: белый хлеб или жареный картофель. Напитки: сухое белое испанское вино из провинции Пенедес. У дорады на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афродите не только как красивая, но и как вкусная рыба. В семействе спаровых дорада считается самым изысканным деликатесом. Её плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, эта рыба отнюдь не относится к самым дешевым. Если поискать у нее другие характерные признаки, то можно обнаружить темное пятно над жабрами. Низко расположенный небольшой рот имеет толстые губы. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Бока у дорады толстые и мясистые. Обитает она в водоемах с каменистым грунтом и морскими зарослями на глубине почти 30 м, питаясь ракообразными и моллюсками. Поскольку эта рыба хорошо чувствует себя и в не слишком чистой воде вблизи побережий и хорошо там развивается, ее с успехом разводят в лагунах и бухтах морей Средиземноморского бассейна, например, в Адриатическом море и в районе его островов, а также у берегов Кипра и Сицилии. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. У крупной дорады делают на толстых, мясистых боках два или три надреза, чтобы рыба могла равномерно дойти до готовности. Согласно наиболее распространенному в Испании способу приготовления рыбу целиком упаковывают в соль и кладут в духовку, как это указано в приведенном ниже рецепте. При этом мясо остается изумительно нежным и сочным. И конечно, приготовленная таким способом и поданная к столу дорада будет настоящим сюрпризом для гостей. Кефаль с овощами по-турецки Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг разделанной кефали без головы и плавников • 2 головки репчатого лука средней величины • 3 зубчика чеснока • 300 г моркови средней величины • 300 г нерассыпчатого картофеля • 6 ст. л. оливкового масла холодного отжима • 2 помидора средней величины • 1 ч. л. томатной пасты • соль • 1/2 ч. л. сахара • молотый перец • 2 необработанных консервантами лимона• по 1/2 пучка гладкой петрушки и укропа         Приготовление       Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Тушить овощи в оливковом масле в сковороде с высокими бортами на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут. Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную насту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать 1 ч. л. соли, сахар и 1 щепотку перца. Куски рыбы уложить между овощами. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки удалить. Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать сковороду. Когда рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень нарубить, осторожно подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть. Второй лимон разделить на 8 частей и подавать к столу для обрызгивания им рыбы. Гарнир: свежие лепешки. Напитки: ракия, анисовая водка с ледяной водой или сухое белое вино. Рыбаки турецкого побережья Средиземного моря готовы слагать песни о семействе кефалевых (Mugilidae). Уже пойманной рыбе всегда удается в последнюю минуту уйти из расставленных круглых сетей. На открытых участках сетей у морского дна они также ищут и нередко находят «запасной выход». Даже в мелкой (глубиной всего 25 см) солоноватой воде они показывают чудеса ловкости, проворно ускользая. Эта рыба с узким торпедообразным телом из семейства Mugilidae имеет характерный хвостовой плавник, делающий ее великолепным пловцом и чрезвычайно маневренной. Она встречается повсюду в прибрежных районах Средиземного моря, как и многих других морей мира с тропическим и умеренно жарким климатом. Обладающие чрезвычайной способностью к адаптации, они выдерживают даже очень соленые водоемы, проходят вверх по рекам. К наиболее важным, распространенным в Европе от Черного моря до Атлантического океана видам относятся лобан (Mugil cephaius), толстогубая кефаль (Chelon labrosus), тонкогубая кефаль (Mugil capito) и остронос (Mugil saliens). Греческий поэт Аппиан восхвалял кефаль как нежнейшую из всех рыб, которая «не причиняет зла ни своим собратьям, ни другим живым существам, губы которой не запачканы кровью и которая питается только фукусом и даже просто илом». Теперь уже известно, что кефали не являются абсолютными вегетарианцами, как предполагал поэт. Кроме водорослей, фукуса и растительного планктона они поедают также самых мелких животных, выфильтровывая их из ила. Большеголовая кефаль может достигать длины 1,2 м и веса 9 кг. Однако обычная средняя величина поступающей в продажу кефали составляет около 40 см. Менее вкусна рыба, пойманная вблизи прибрежных городов или в устьях рек, в сильно загрязненной воде. Поэтому при покупке кефали нужно обязательно поинтересоваться ее происхождением. Для приготовления кефали пользуются в основном традиционными рецептами кухни восточного Средиземноморья, где ее тушат с оливковым маслом и овощами, как, например, в Турции или Греции. Не менее вкусна кефаль, разделанная на порционные куски или филе, зажаренная на сковороде и подаваемая к столу с соусом из уксуса, оливкового масла, лимона и приправ. При покупке попросите продавца удалить плотно прилегающую к телу рыбы чешую! Эгли (окунь) с хрустящей корочкой Ингредиенты: (на 4 порции) • 4 разделанных окуня весом по 300 г каждый или 700 г филе окуня • соль, молотый перец• 2 сухие булочки• 60 г очищенных семечек подсолнечника • 1 яйцо • 80 г сливочного масла • 1 пучок лука-шалота • 300 г лисичек или белых грибов • 1 ст. л. подсолнечного масла • 150 г жирных сливок • 1 ст. л. коньяка • несколько капель лимонного сока • 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки         Приготовление       Рыбу очистить, освободить от кожи и костей. Филе слегка посолить и поперчить. Булочки нарезать кубиками, измельчить в комбайне вместе с семечками и выложить на плоское блюдо. Яйцо взбить в глубокой тарелке. Рыбу обвалять сначала в яйце, затем в приготовленной панировке. Разогреть на сковороде 30 г сливочного масла до образования пены. Одну половину рыбного филе обжарить с обеих сторон иа среднем огне до золотистого цвета и сохранять горячим в духовке, нагретой до 50 градусов. Вторую половину так же обжарить в 30 г сливочного масла. Лук очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам и нарезать пластинками длиной 2 см. Грибы обдать кипятком, очистить и нарезать кусочками или кружочками. На чистой сковороде разогреть на среднем огне 20 г сливочного масла и растительное масло. Обжаривать в масле лук и грибы в течение 2 минут, постоянно перемешивая. Влить туда сливки и коньяк и один раз довести до кипения. Посолить и поперчить, приправить лимоном, подмешать туда же петрушку. Выложить к рыбе и подавать к столу. Гарнир: жареные тосты. Напитки: сухое белое вино. Не только рыбаки-любители мечтают о том, чтобы поймать обыкновенного окуня. Рыболовы-профессионалы также неравнодушны к этой рыбе из семейства окуневых, поскольку ее плотное, сочное мясо пользуется большим спросом. Однако большой ассортимент окуня встречается редко. Поэтому в тех областях, где окуня не ловят, он — явление редкое, хотя это не скоропортящаяся, а хорошо переносящая транспортировку рыба. Еще древние римляне называли окуня »радостью трапезы», но и сегодня его почитают не меньше. В первую очередь это относится к области Швейцарских Альп, где окунь, которого там называют эгли, является национальным блюдом. Окунь обитает как в водоемах с медленным течением, так и в стоячих, но не переносит воды даже с самым малым содержанием соли. Основные районы лова окуня в Германии — водные потоки и озера у Мекленбургской бухты, а также заливы и бухты побережья Балтийского моря и воды у островов Рюген и Узедом. В зависимости от места обитания различают три типа окуня: первый любит держаться в зарослях водорослей, второй живет и охотится в воде без донной растительности, третий предпочитает глубину 50 м. На севере Европы, например, в Альпах, к северу от Пиренеев и в России от Урала до Сибири распространен обыкновенный ерш, на Дунае — похожий на него некрупный полосатый ерш. Их роль в рыбном промысле невелика. Большое значение среди разводимых рыб приобрел обитающий в тропических и субтропических зонах пестрый окунь семейства цихловых рода Tilapia. Он значительно крупнее по размеру, чем его европейские родственники. В странах третьего мира он считается важнейшим поставщиком белка и предметом экспорта. В больших количествах этот вид окуня разводится в озере Виктория в Восточной Африке, втором по величине озере в мире площадью почти 70 000 кв. км. Отсюда окунь доставляется авиатранспортом даже в Европу. В Германии он известен под названием «викторианский окунь». В магазины он поступает свежим, хранится в шкафах-холодильниках и продается только в виде филе. Благодаря своему плотному, розоватому, малокостистому мясу он, как и его менее крупные европейские родственники, — один из излюбленных сортов рыбы для жарки. Тушеный осетр по-русски Ингредиенты:• 4 разделанных куска осетрины весом 200-250 г каждый • соль • 2 ст. л. лимонного сока • морковь • 100 г клубня сельдерея • 100 г мелких шампиньонов • 50 г соленых огурцов • 50 г зеленых оливок • 1 пучок гладкой петрушки • 1/8 л мадеры или другого мускатного вина • 1/8 л огуречного рассола • 1 лавровый лист • 50 г сливочного масла • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки (без верха) • молотый перец         Приготовление       Куски рыбы вымыть холодной водой, обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком, после чего оставить на 1 час. Морковь и сельдерей очистить и нарезать мелкими кубиками. Очистить и мелко изрубить грибы, огурцы и оливки с удаленными косточками. Вымыть и нарубить листья петрушки. Вино, огуречный рассол и 1/8 л воды вскипятить с лавровым листом и петрушкой. Рыбу снова промыть холодной водой, промокнуть салфеткой, тушить в полученном отваре в течение 20-25 минут, после чего вынуть и сохранять горячей на блюде. Разогреть 30 г сливочного масла, протушить в нем в течение 5 мину. Морковь и сельдерей. Добавить грибы, огурцы и оливки, все смешать и немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить в него каперсы и варить 5 минут. Размять в муке 20 г сливочного масла, соединить с полученным соусом, и, помешивая, проварить до загустения. Посолить и поперчить, залить полученным соусом рыбу. Невероятно, но факт: еще в 1850 году осетр из семейства осетровых (Acipenseridae) поднимался на нерест из Северного моря вверх по Эльбе и поэтому являлся поставщиком так называемой икры с Эльбы. Это был атлантический осетр, будущее которого на севере Германии оказалось не столь счастливым. Нашлось множество почитателей не только мелкозернистой черной икры, но и вкусной осетрины. В маринованном и копченом виде осетр стал одним из главных продуктов экспорта в Англию. К такой популярности он был явно не готов и был быстро истреблен. Этому способствовало еще и загрязнение рек, и изменение их русла. Кроме Эльбы этот вид осетра встречался некогда во всех прибрежных европейских водоемах, от Исландии и Норвегии до Средиземного моря. Не только чрезмерный лов, но и всевозрастающее загрязнение воды привели к почти полному исчезновению осетра в Западной Европе. Та же участь постигла редко встречающуюся ныне белугу (Huso huso), наиболее знаменитого представителя семейства осетровых, дающую самую вкусную и дорогую икру. Этот вид осетра, достигающий 9 м в длину, обитает в Азовском и Каспийском морях, но встречается и в Черном море. Как гласят хроники прежних лет, белуга еще в 1564 году поднималась вверх по Дунаю, иногда ее можно было видеть даже в Баварии. В Восточной Европе большое промысловое и кулинарное значение имеет и другой, менее крупный родственник осетра — стерлядь (Aci-penser ruthenus). Благодаря разведению в водохранилищах и прудах она имеет неплохие шансы на выживание. Эта рыба, в среднем 50 см длиной, считается в России деликатесом из-за икры и вкусного мяса. Фридрих Великий попытался в 1856 году поселить стерлядь в Померании, но, к сожалению, безуспешно. Говорят, что рыбы наели себе брюхо, но свои обязанности по продолжению рода так и не выполнили. В настоящее время осетр хотя и редко, но все-таки попадает в сети к рыбакам. Характерный признак этой рыбы — наличие пяти рядов твердых хрящей: один ряд на спине, два на боках тела и два на брюхе. Его мясо можно сравнить по вкусу с телятиной. Большинство рецептов приготовления осетра относится к русской кухне. Особенно вкусен осетр, приготовленный с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами, как и в приведенном ниже рецепте. Анчоусы во фритюре по-испански Ингредиенты: (на 2-4 порции) • 500 г небольших свежих анчоусов с головой и внутренностями • 3/4 л оливкового масла холодного отжима • 4 ст. л. муки • 1/2 ч. л. соли, молотого перца • лимонный сок Дополнительно: спичка, кулинарная бумага         Приготовление       Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Оливковое масло разогреть во фритюрнице или в специальной кастрюле до 180 градусов, пока от опущенной в него спички не пойдут пузырьки. Рыбу слегка обвалять в муке. Жарить порциями, после чего выкладывать на кулинарную бумагу для отекания масла. Посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соусом. Маринованные анчоусы по-испански Ингредиенты: (на 2-4 порции) • 500 г свежих анчоусов • соль • 200 мл уксуса • 2 зубчики чеснока • 1 пучок гладкой петрушки • 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима         Приготовление       Надрезать рыбу от хвоста до головы, удалить внутренности, вымыть, раскрыть брюшко и осторожно отделить позвоночную кость, начиная с хвостового плавника по направлению к голове, отрезать голову. Положить рыбу кожей вниз в посуду, слегка посолить. Залить уксусом, накрыть крышкой и поставить на 12 часов в холодильник. После этого вынуть рыбу из маринада и выложить ее на блюдо. Чеснок очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить, смешать с чесноком и посыпать ими рыбу. Залить оливковым маслом и подавать к столу. Гарнир: хрустящий батон багетг. Напитки: херес. Как и сардину (Sardina pilchardus), анчоуса, ее младшего брата из семейства анчоусовых (Engraulidae), редко встретишь в свежем виде. Чаще всего он бывает в продаже в жестяных или стеклянных баночках в рассоле или масле. Свежего анчоуса до 20 см длиной готовят в основном на побережьях Атлантики, Средиземного моря и Черного моря Турции. Рецептов приготовления анчоуса, или хамсы, существует так много, что из них можно было бы составить поваренную книгу. Первое место по популярности как на восточном и западном побережьях Средиземного моря, так и на побережье Атлантики занимает европейский анчоус (Engmulis encrasicholus). На испанских рыбных базарах бросается в глаза другая представительница этого вида, выделяющаяся необычной розово-оранжевой окраской, — пятнистая коиллия (Coilia dussumieri) с длинным острым хвостом. В Испании больше всего любят есть соленые анчоусы со свежими помидорами, положив их на хлеб. Эта маленькая рыбка, жареная или запеченная в тесте, не только пользуется здесь заслуженной славой, но и воспевается в песнях. Рулетики из меч-рыбы Ингредиенты: (на 4 порции) • 4 куски меч-рыбы толщиной 1,5-2 см весом около 150 г каждый • соль, молотый перец • 2 зубчика чеснока • 3 ст. л. нарубленной гладкой петрушки • 2 ст. л. тертого сыра пекорино • 8 ломтиков сыра «Моццарелла» по 125 г • 8 небольших ломтиков пармской ветчины • 1 ст. л. муки • 30 г сливочного масла • 1/4 л апельсинового сока • 50 мл вина марсала • 1/2 ч. л. тертой цедры апельсина дополнительно: 8 деревянных зубочисток         Приготовление       Рыбу очистить от кожи и костей. На каждом куске сделать один косой надрез, слегка посолить и поперчить. Очистить и выдавить ручным прессом чеснок, смешать с петрушкой и сыром пекорино, разделив полученную массу на ломтики. На каждый из них положить по ломтику сыра «Моццарелла» и ветчины, закатать в рулетик, скрепив зубочисткой, и обвалять в муке. Разогреть сливочное масло. Обжарить в нем рулетики до светло-золотистого цвета. Залить их апельсиновым соком и марсалой. Тушить, накрыв крышкой, в течение 10 минут на слабом огне. Соус посолить и поперчить. Готовое блюдо посыпать апельсиновой цедрой. Своим названием меч-рыба (Xiphias gladius) обязана верхней челюсти, имеющей форму заостренного меча. Эта крупная рыба достигает 4 м длины, при этом меч составляет около трети всей длины тела. Предположительно он служит ей своего рода оружием, с помощью которого она мощными движениями убивает или оглушает свои жертвы, прежде всего стайных рыб. Меч-рыба обитает в умеренных зонах почти всех морей. Предпочтение она отдает Средиземному морю. Ее мускулистое, плотное, и тем не менее нежное мясо считается популярным деликатесом от Турции до Испании, прежде всего по обеим сторонам Мессинского пролива. Для того, чтобы сделать мясо более сочным, его опускают до зажаривания, либо до, либо после жарки на гриле в маринад из оливкового масла. Особенно вкусна эта рыба тушенная кусками в духовке вместе с овощами и вином. Рыба в пряном бульоне с островов Карибского моря Ингредиенты: (на 2 порции) • 1/8 л сока лаима или лимонного сока• соль • 2 разделанные рыбы с плотным мясом, весом 500 г каждая • 1 большая репчатая луковица• 2 зубчика чеснока • 2 свежих, небольших стручка красного перца чили • 2 сушеных бутона гвоздичного дерева • 2 горошины ямайского (гвоздичного) перца • 1/2 ч. л. черного перца горошком • 1/2 пучка петрушки • 2 веточки тимьяна • 2 лайма         Приготовление       Сок лайма смешать с 1/2 л воды и 1 ч. ложкой соли в большой плоской форме для запекания. Рыбу вымыть, разрезать наискось пополам или на три части и постараться уложить ее в маринад таким образом, чтобы он полностью покрывал ее. Поставить на 1 час в холодильник, после чего маринад слить. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кружками. Один стручок перца чили очистить, удалив плодоножку и семена, нарезать соломкой. Довести до кипения в 1/2 л воды с пряностями, вымытой зеленью и 1 ч. ложкой соли, настаивать в закрытой кастрюле в течение 5 минут. Куски рыбы выложить в полученный отвар, готовить под крышкой на малом огне в течение 8-10 минут. Второй стручок перца чили очистить от плодоножки и семян, мелко порубить. Отжать сок одного лайма, другой разрезать на восемь частей. Рыбу вынуть шумовкой из отвара и выложить на заранее нагретое блюдо, посыпать рубленым перцем чили и сбрызнуть соком лайма. Отвар посолить, полить им рыбу и подавать к столу с ломтиками лайма. Гарнир: крестьянский хлеб. Напитки: лимонад «лимон-лайм» с ромом. Если верить легенде, то трудно найти более подходящее название для блюда с островов Мартиника и Гваделупа в Карибском море, чем «блафф». Согласно этой легенде, оно соответствует звуку, который получается, когда рыбу опускают в бульон. Это блюдо любят готовить на берегу после прогулки на лодке. Для него потребуется кастрюля, лук, чеснок, приправы, лайм и, конечно, свежепойманная рыба. Это может быть снэппер, рыба с плотным мясом, похожая на окуня и часто встречающаяся на островах Карибского моря. Подходят для этого блюда и другие представители семейства луциановых: шелковый снэппер — рыба средних размеров; серый луциан — самый мелкий и наиболее распространенный вид снэппера с достаточно вкусным мясом; прочая рыба с плотным мясом. Прежде чем будет разведен небольшой огонь, рыбу выдерживают в остром маринаде. Для того, чтобы сварить ее, доводят до кипения бульон с остатками приготовленных специй, после чего рыба с характерным «блафф» отправляется в кастрюлю и варится, как сказано в приведенном ниже рецепте. От островов Карибского моря до южных штатов США особым предпочтением среди других рыб пользуется именно снэппер. Существует множество особых рецептов его приготовления. Ведущее место занимает Луизиана с ее великолепной креольской и местной каюнской кухней, в которых сочетается влияние многочисленных этнических — европейских, а главное, африканских — и культурных традиций приготовления пищи. Необычные приправы, например молотые листья сассафраса, не произрастающего у нас, использовали индейские аборигены из районов разветвленной дельты Миссисипи. Значительная роль принадлежит кайеннскому перцу, в том числе в приготовлении самого главного рыбного блюда — снэппера по-каюнски. Для этого разделанное филе снэппера смачивают в растопленном сливочном масле, панируют в смеси специй из молотого сладкого перца, чеснока, сушеного тимьяна и майорана, большого количества черного и кайеннского перца, а затем жарят на раскаленной сковороде, пока корочка не станет почти черной. Для жарки используют растопленное сливочное масло, смешанное с рубленым молодым луком, лимонным соком, солью и опять-таки с кайеннским перцем. Помпано с чесноком Ингредиенты: (на 2 порции) • 1 рыба весом 1,2 кг • 2 ст. л. лимонного сока • соль • 6-8 зубчиков чеснока • 8 свежих стручков не слишком жгучего перца пеперони • 60 г сливочного масла • 3 ст. л. оливкового масла • 4 сушеных стручка перца чили • молотый перец         Приготовление       Рыбу промыть снаружи и внутри, промокнуть салфеткой. В мясистых местах сделать на расстоянии 3-4 см ромбовидные надрезы, натереть рыбу лимонным соком, слегка посолить и дать ей постоять некоторое время. Чеснок очистить, половину выдавить ручным прессом, другую половину порубить. Перец пеперони разрезать пополам, удалитьплодоножку и семена. На большой сковороде разогреть на среднем огне сливочное и оливковое масло. Немного протушить в масле чеснок, перец пеперони и весь перец чили, посолить и поперчить, сдвинуть на край сковороды. На этой же сковороде протушить на малом огне рыбу по 10 минут с каждой стороны, обложить ее чесноком, пеперони и перцем чили и подавать к столу со смесью из сливочного и оливкового масла. Эта рыба порадует вас плотным мясом и прекрасным ароматом. Именно поэтому обыкновенный помпано относится к наиболее популярным морским деликатесам от Флориды до южной оконечности Мексики, полуострова Юкатан. Это симпатичная рыбка семейства ставридовых имеющая овальную форму и напоминающая по внешнему виду карася, стоит на местных базарах невероятно дорого. Обитает она в водах с песчаным грунтом. Пойманная, лишенная своей естественной среды, она принимает интенсивную окраску: серо-голубая спинка начинает светиться темными сине-зелеными тонами, а бока — серебристо-белыми. Родственник помпано, внешне почти не отличающийся от него, перуанский трахинот обитает в районах тихоокеанского побережья Калифорнии, до берегов Перу и также слывет здесь любимцем местной кухни. Приготовить обыкновенного помпано несложно. Одним из самых простых, но замечательных рецептов приготовления этой рыбы располагает кухня мексиканского побережья в районе Веракруса. Однако следует быть большим приверженцем острых ощущений, чтобы осмелиться попро-бовать это блюдо, поскольку для его приготовления не жалеют ни чеснока, ни жгучего перца. Местная кухня обязана этим как Испании, распространившей в этих районах чеснок, так и Мексике, в больших количествах поставляющей перец чили разной формы и разного цвета. В Европе мало знают о «медицине» аборигенов, основанной на использовании пряностей и специй, но в Мексике без них обойтись невозможно. При приготовлении помпано добавляют два сорта чили: сушеные маленькие красные стручки чили и так называемые «чили серрано» — один из наиболее употребляемых в кулинарии сортов жгучего перца чили. Его небольшие, тонкие темно-зеленые стручки используются свежими. Подобный сорт имеется и в Европе. Для придания остроты используют целый стручок перца, а при подаче на стол или незадолго до готовности блюда его вынимают. В качестве замены редко встречающегося в наших магазинах помпано можно взять рыбу семейства брамовых, которую ловят у испанского побережья Средиземного моря и Атлантического океана — атлантического морского леща или один из видов морского карася. Приготовленные по-мексикански, они будут великолепным блюдом. Тригла по-индийски Ингредиенты: (на 2 порции) • 2 зубчика чеснока • 1 луковица • 1 ч. л. свежего тертого имбиря • 2-3 стручка красного перца чили • 4 помидора • 4 ст. л. арахисового масла • 1 ч. л. молотой кукурмы • 1/2 ч. л. молотого тмина• 1/4 л молока кокосового ореха • 2 ст. л. тамариндовой пасты• 2 веточки зелени кориандра• соль, перец • 1 рыба весом 1 кг         Приготовление       Чеснок и лук очистить, чеснок выдавить ручным прессом, лук нарезать мелкими кубиками. Имбирь очистить и мелко натереть. У перца чили удалить плодоножку и семена, нарезать его кольцами. С помидоров снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Масло разогреть на среднем огне на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем чеснок и лук до прозрачного состояния. Подмешать к ним перец и помидоры, жарить все вместе в течение 1 минуты, после чего добавить специи и тушить, пока не испарится почти вся жидкость. Затем добавить молоко кокосового ореха и довести до кипения. Тамариндовую пасту смешать с 4 ст. л. горячей воды. Зелень кориандра порубить. То и другое добавить к соусу, посолить и поперчить. Рыбу или рыбное филе сполоснуть и промакнуть салфеткой, выложить в соус. Готовить в закрытой кастрюле на слабом огне (целую рыбу в течение 15-20 минут, филе в течение 8-10 минут). Гарнир: рис, кисло-сладкие индийские пикули. Напитки: хорошая свежая родниковая вода. Трудно объяснить, почему в кулинарии так мало ценится тригла отряда скорпенообразных рыб. У нее плотное, белое, вкусное мясо, хотя и немного суховатое. Филе этой рыбы прекрасно годится для того, чтобы приготовить его по-индийски, то есть в густом соусе из молока кокосового ореха с букетом восточных пряностей: имбиря, куркумы, тмина, тамаринда, кориандра и перца. Все они, как и молоко кокосового ореха, относятся к числу обычных приправ кухни юга Индии, в Европе их можно купить в магазине азиатских продуктов. Дополняет блюдо ароматный рис басмати в качестве гарнира. Его должно быть много, как это принято в Индии, поскольку там он является основной составной частью обеда, необходимой для смягчения остроты карри и других специфических индийских блюд, в частности блюда из рыбы, рецепт которого приводится выше. В продажу поступает обычно тригла длиной около 30 см. Обитает она в Средиземном море и в восточной части Атлантики, например тригла-ласточка, и в тропических районах региона Индийского и Тихого океанов, вблизи полуострова Индостан. Эту рыбу можно встретить также в Океании, Южной Африке, у берегов Японии и Китая. В этих местах она носит самые нежные названия: морская ласточка, морской петух, рыба-свисток, морская лира или морская кукушка, в отличие от несколько грубовато звучащего «тригла». С помощью своего плавательного пузыря тригла издает звуки, похожие на хрюканье, ворчанье или храп, но не резкие и не грубые. Симпатичный образ этой рыбы нарисовал в XIX веке некий знаток рыб по имени Куч. Он описал серую триглу как исключительно социальное существо. Он наблюдал за тем, как тригла чудесным летним днем собирается стаями, поднимается к поверхности воды, снова опускается на глубину, тихо и довольно ворча при этом. На Атлантическом побережье потрошеную триглу некогда солили или мариновали в уксусе. Однако, если верить Фальстафу в трагедии Шекспира «Генрих IV», который говорит: «Коль мне не стыдно перед моими солдатами, то считайте меня соленой триглой», то можно сделать вывод о том, что это кулинарное творение, подаваемое к его столу, вряд ли пользовалось большой любовью. «Горячий горшочек» с рыбой и овощами Ингредиенты: (на 2 порции) • различные сорта рыбного филе: солеи, морского окуня, лососи и хека общим весом 800 г • 200 г очищенных креветок • 1 небольшой клубень мангольда • 1 кочан китайской капусты • 1 баночка побегов бамбука • 100 г шампиньонов • 50 г cтеклянной лапши • растительное масло для фритюра • 50 г китайской яичной лапши • 2 яйца • соль, перец • 80 мл подсолнечного масла • 2 ч. л. кунжутного масла • 1 ст. л. кунжутного семени • 2 л куриного бульона         Приготовление       Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой и нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Удалить у креветок кишечник, вымыть их и промокунть салфеткой. Овощи очистить, вымыть и нарезать соломкой. Побеги бамбука нарезать кусочками. Грибы очистить, вымыть и нарезать кружочками. «Стеклянную» лапшу готовить во фритюре из горячего растительного масла в течение 1/2 минуты, после чего выложить на кулинарную бумагу для стекания жира. Яичную лапшу ненадолго погрузить в кипящую воду, после чего дать стечь. Все остальные ингредиенты выложить на большое блюдо, креветки разместить в центре. Яйца взбить с солью и перцем. Соевый соус смешать с подсолнечным и кунжутным маслом и кунжутным семенем. В отдельной большой кастрюле довести до кипения куриный бульон и поставить его на жаровню. Каждый по желанию может взять себе рыбу или овощи, положить их в маленькую корзиночку для фондю, опустить в кипящий бульон и довести их до готовности. После этого сваренную рыбу или овощи обваливают во взбитым яйце и поливают приготовленным соевым соусом. В завершении в горшочек на 1 минуту опускают стеклянную и яичную лапшу и подают ее в конце трапезы вместе с бульоном, заправленным специями. С наступлением зимы в ресторанах Пекина начинается сезон «горячего горшочка», блюда, сравнимого с фондю. Особенность его в том, что участники трапезы готовят блюдо прямо за столом: если это мясное фондю, то в кипящем масле, если это «горячий горшочек», то в ароматном бульоне. «Горячий горшочек», изобретенный монголами, имеет очаг, окруженный углублением для бульона, в котором варятся приготовленные добавки. Очаг заполняют раскаленными углями. Угли можно раскалить в гриле в саду или в металлическом ведре за час до еды. В настоящее время существуют горшочки с электроподогревом. Бульон должен хорошо прокипеть, прежде чем в него с помощью длинных палочек для еды или в небольшой плетеной корзиночке начнут опускать и варить различные добавки. В качестве приправы и гарнира используют дипсоусы и рис. «Горячий горшочек» был известен в Китае еще в 1400 г. до н.э., но широкое распространение этот способ приготовления пищи получил только во время правления династии Тань (618-906). На сегодняшний день существует 20 способов приготовления этого блюда. Состав его определяется наличием набора продуктов в той или иной провинции. В пекинских ресторанах используют местные варианты этого блюда. В некоторых доминирует мясо, другие представляют собой пеструю смесь различных сортов рыбы и овощей или, как в приведенном выше рецепте, смесь из рыбы, морепродуктов, овощей и грибов. Вкус блюда дополняется имеющимися под рукой специями. Для многих вариантов этого блюда важной составной частью является лапша, которую варят в бульоне и едят вместе с ним. Кроме того, «Горячий гошочек» обязательно входит в новогоднее меню китайской семьи. Это блюдо символизирует собой благодарность семьи прошедшему году за то, что у нее было достаточно еды и угля. И конечно, оно связано с надеждой, что новый год будет не хуже. В блюде обязательно должны присутствовать рыба, олицетворяющая собой богатство, и лук-резанец, предвещающий долгую жизнь. Сабля-рыба во фритюре с овощами и соусом чили по-таиландски Ингредиенты: (на 2 порции) для соуса чили: • 60 мл рыбного соуса • 5 ст. л. лимонного сока • 2 зубчика чеснока • 5 стручков зеленого таиландского перца чили для рыбы: • 4 куска разделанной сабли-рыбы от средней части весом 200-250 г каждый • 2 ст. л. рисового вина • 3 ст. л. муки • 1 л кукурузного масла для фритюра • 4 зубчика чеснока • 2 репчатые луковицы • по 1 стручку сладкого зеленого и красного перца • 2 веточки зелени кориандра • 3 ст. л. кукурузного масла • 60 мл рыбного соуса • 2 ст. л. тростникового сахара • 1/2 пучка базилики кулинарная бумага         Приготовление       Для приготовления соуса чили: накануне вечером налить в миску рыбный соус и лимонный сок. Добавить туда очищенный и толченый чеснок, очищенный и нарезанный кольцами перец чили. Все перемешать и поставить в холодильник. Для приготовления рыбы: на следующий день вымыть куски рыбы холодной водой, обсушить и сделать на каждой стороне по два надреза, сбрызнуть рисовым вином и обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть. Кукурузное масло разогреть до 180 градусов и обжарить в нем куски рыбы в течение 10 минут до готовности, после чего выложить их на кулинарную бумагу для отекания жира и сохранять горячими. Чеснок очистить и отжать через пресс. Репчатый лук и сладкий перец очистить и нарезать соломкой. Зелень кориандра порубить. Сильно разогреть масло. Протушить в нем на среднем огне в течение 2 минут чеснок, лук, сладкий перец и кориандр, постоянно помешивая. Добавить рыбный соус и сахар и проварить все еще 3 минуты. Добавить в полученную массу половину всех листьев базилика. Куски рыбы выложить на заранее нагретое блюдо или на порционные тарелки. Положить к рыбе овощи, украсить оставшимся базиликом и подавать к столу с соусом чили. Гарнир: рис басмати. Напитки: чай или вода. Рыбные базары никогда не перестают удивлять нас. В предлагаемом разнообразии наверняка встретится нечто необычное, какая-нибудь рыба, совсем непохожая на других, например сабля-рыба. Тело этой рыбы, относящейся к семейству волосохвостых, напоминает по форме длинную, широкую, отливающую серебром ленту, пояс или саблю, из-за чего она и получила свое название. На длинном, гладком, лишенном чешуи туловище длиной до 2 м посажена острорылая голова, похожая на голову сельди и напоминающая немного голову змеи. Огромные глаза и и длинные, острые зубы создают в целом довольно неприятное впечатление от вида этого глубоководного обитателя моря. Сабля-рыба часто встречается в восточной и южной части Атлантики, а также в Карибском море, от Вирджинии до Аргентины, и нередко в Средиземном море. В западной части Тихого океана и в Индийском широко распространена тихоокеанская сабля-рыба, играющая немалую роль и в таиландской кухне. Родственный ей вид, менее крупный, обыкновенный угольщик обитает на глубине до 1600 м в основном у берегов Мадейры и Португалии. Одним из важнейших рыболовецких портов и перевалочных пунктов, в том числе и для сабли-рыбы, является Пениши, расположенный к северу от Лиссабона. День и ночь, как только сирена возвестит о прибытии свежей рыбы, здесь проходят рыбные аукционы. В кухне Португалии и острова Мадейра популярны кусочки «пеиксе эспада прета» из сабли-рыбы, зажаренные во фритюре либо тушенные с луком, яйцом лимонным соком. Еще большее распространение получила эта рыба в районе Индийского и Тихого океанов, где ее называют по-разному: малайцы тимах-тимах , что означает «олово», а филиппинцы «болунгона», то есть «лист сахарного тростника». В этих регионах ее любят мариновать, жарить в воке, подавая к столу с пикантным соусом и свежими овощами, как в приведенном ниже рецепте. Жареная сайда с зеленым соусом Ингредиенты: (на 2 порции) • по 150 г сметаны и плотного йогурта • 2 сваренных вкрутую яйца • по 1/2 пучка петрушки, укропа, базилика, огуречника, купыря, лимонной мелиссы • 1 кочан кресс-салата • 1 ч. л. горчицы • 4 ст. л. лимонного сока • соль, молотый перец• 4 куска филе сайды весом 160 г каждый • 1-2 ст. л. муки • 1 яйцо • 6 ст. л. панировочной муки • • 50 г топленого масла         Приготовление       Выложить сметану и йогурт в миску. Яйца очистить от скорлупы, мелко порубить, хорошо размять вилкой и выложить к сметане и йогурту. Зелень вымыть, стряхнуть с нее воду, несколько листиков лимонной мелиссы отложить. Остальную зелень мелко порубить и выложить в ту же миску вместе е горчицей, 3 ст. ложками лимонного сока, солью и перцем. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник. Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока и оставить на 1 минуту. Куски филе посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в муке. Сырое яйцо взбить с 2 ст. ложками воды. Куски филе обвалять в яйце и в панировочной муке. Хорошо разогреть на большой сковороде топленое масли и обжарить в нем филе с обеих сторон до золотистого цвета, полить зеленым соусом и украсить листиками лимонной мелиссы. Гарнир: некрупный отварной картофель в мундире с петрушкой и сливочным маслом. Напитки: свежее сухое белое вино, например сильванское. Сайда относится к семейству тресковых, а отнюдь не лососевых, как ошибочно считают некоторые. Эта одна из самых ценных рыб поступает в продажу обычно в виде филе. Поскольку ее мясо имеет несколько сероватый цвет, многие совершенно несправедливо считают ее не слишком ценной рыбой. Вкус у нее великолепный. Чаще всего ее жарят в панировке на сковороде или, обваляв в тесте, во фритюре. Кроме того, она хороша и для рыбного супа, для тушения с овощами или рыбной запеканки. В процессе приготовления ее мясо становится более светлым. Как и другие представители этого семейства, сайда распространена по всей северной части Атлантики и в Северном море (в основном в проливах Скагеррак и Каттегат). Мало кто знает, что в так любимых детьми хрустящих рыбных палочках нередко скрывается именно сайда или ее родственник минтай, обитающий в северной части Тихого океана. Минтая изготовители рыбных палочек стали использовать тогда, когда численность сайды существенно уменьшилась. И кто знает, хватит ли ‘»сырья» для рыбных палочек в следующем столетии, если не принять серьезных мер? Организации по охране окружающей среды занимаются разработкой положения, устанавливающего четкие нормы и ограничения лова для определенных районов. Продукты, поставляемые из находящихся под защитой районов лова, прежде всего мороженая рыба, должны иметь маркировку со сведениями о том, как и где рыба попала в сеть. Может быть, такими мерами удастся избежать того, что в ближайшем будущем пока еще дешевая сайда станет такой же дорогой, как икра, а изготовители рыбных палочек останутся без работы. На сегодняшний день в продаже имеется достаточно сайды, как свежей, так и мороженой. Жареная в панировке сайда с зеленым соусом из букета свежей пряной зелени — это настоящее произведение кулинарного искусства, блюдо, которое быстро готовится и всем нравится: детям, их родителям и приглашенным гостям. Черный палтус в соусе из ракового масла Ингредиенты: (на 2 порции) для рыбы: • 4 куска черного палтуса весом по 180- 200 г каждый • 1/2 л молока• сок 1 лимона • соль для соуса: • 250 г сливок • 50 г ракового масла • (1/2 баночки, имеется в продаже) • 1 щепотка кайеннского перца • соль • 1/2 пучка лука-резанца• 2 веточки лимонной мелиссы         Приготовление       Для рыбы: куски рыбы вымыть холодной водой и промокнуть салфеткой. Довести до кипения 1/2 л воды в широкой кастрюле вместе с молоком, лимонным соком и 1/2 ч. ложки соли, в этом отваре довести рыбу до готовности в течение 8-10 минут на среднем огне. Дать рыбе стечь, завернуть в фольгу и сохранять горячей. Для соуса: уварить сливки на две трети, снять с огня. Подмешать к ним лепестки сливочного масла и раковое масло, посолить соус и заправить кайеннским перцем. Выложить рыбу на заранее нагретое блюдо, полить соусом. Лук-резанец нарезать соломкой длиной со спичку. Украсить рыбу луком и листиками лимонной мелиссы. Гарнир: розанчики из слоеного теста или батон багетт. Напитки: сухое белое вино. В прошлые века рыбаки, ведущие лов рыбы в открытом море, немало намучились с атлантическим белокорым палтусом. И не только потому, что эта рыба, самая крупная из всех рыб отряда камбалообразных, относящаяся к семейству камбаловых, достигает длины 2, 5 м (а максимально 5 м!) и веса 300 кг. Ее знают и боятся еще и как очень сильного, выносливого борца, продолжительность жизни которого может составлять 40-50 лет. Она не раз переворачивала лодки рыбаков во время вытягивания ее из воды и забития, и борьба тут шла не на жизнь, а на смерть. Лов тралом и леской осуществлялся в прежние времена с не слишком устойчивых лодок, оснащенных мешками для палтуса. Для лова палтуса использовались огромные удочки с заостренным в виде копья наконечником. Экспонируемые в Немецком музее рыболовства в Мюнхене экземпляры дают представление о нелегкой жизни рыбаков того времени. Область распространения атлантического белокорого палтуса простирается от Арктики до американского штата Нью-Джерси и Шотландии. В скандинавских странах эта рыба была связана с различными суевериями. В качестве столовой рыбы трудный для лова палтус ценился не слишком высоко. Тем не менее в Гренландии и Норвегии он пользовался всеобщей любовью в виде консервов из сушеного и нарезанного соломкой мяса. В Западной Европе даже в XIX веке палтуса все еще считали «рыбой бедняков». Богачам его мясо казалось слишком волокнистым и сухим, особенно у крупных экземпляров. Готовят палтуса, так же как пикшу и треску, то есть отваривают и подают с горчичным или сливочным соусом. В наше время палтус стал ценной рыбой. Неконтролируемый в течение долгого времени лов мелких несозревших экземпляров потребовал срочной охраны этого вида рыбы. Возникла необходимость определения защитных зон нереста и минимального размера вылавливаемой рыбы, чтобы уберечь ее от истребления. Атлантический палтус созревает очень долго, способность к воспроизведению потомства он обретает относительно поздно, в возрасте 10-15 лет. В продажу поступает разделанное на куски мясо так называемого крупного, или белокорого палтуса, а также меньшего по размеру черного, или синекорого палтуса. Особенно вкусен палтус, пойманный в период с поздней осени до зимы, отваренный или тушеный для подачи к воскресному обеду. Лаврак в пряной зелени Ингредиенты: (на 2 порции) • 1 большой пучок свежих или сухих веточек фенхеля • 1 разделанный лаврак • соль, перец • 3 ст. л. оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 100 г соленого сливочного масла • 20 мл пасти• фольга         Приготовление       Выстелить алюминиевой фольгой большой жарочный противень. Выложить на него веточки фенхеля или розмарина. Рыбу вымыть снаружи и внутри холодной водой, промокнуть салфеткой, слегка натереть солью и перцем, выложить на зелень и немного сбрызнуть оливковым маслом. Семена фенхеля крупно растолочь в ступе, посыпать рыбу снаружи и внутри половиной всего количества. Поставить противень на средний уровень духового шкафа, нагретого до 180 градусов, и запекать рыбу в течение 20 минут, время от времени сбрызгивая оливковым маслом. Чеснок очистить и отжать через ручной пресс. Разогреть сливочное масло до образования пены, выложить в него чеснок. После окончания запекания противень поставить на свободную огнеупорную поверхность. Рыбу и зелень сбрызнуть каплями анисовой водки, веточки фенхеля поджечь. При этом необходимо соблюдать осторожность, так как сразу вспыхивает высокое пламя. Огонь должен погореть некоторое время, чтобы немного поджарить рыбу снизу. Следует помнить о том, что искры могут разлетаться в разные стороны. После тушения огня снять филе с противеня и сбрызнуть приготовленным чесночным маслом. Лаврак семействамороновых (Moronidae) пользуется поистине легендарной славой как у рыбных гурманов, так и у рыболовов-спортсменов. Нежирное белое плотное и малокостистое мясо этой рыбы обладет великолепным вкусом. Высокая стоимость даврака объясняется не только большим спросом, но и весьма незначительными доходами, получаемыми от лова этой рыбы удочками с несколькими крючками. Рыболовы-спортсмены считают лаврака ловкой рыбкой, бросающей им настоящий вызов. Лаврак распространен отЧерного моря до восточной части Атлантического океана и южного побережья Англии и Ирландии. Обитает и охотится лаврак небольшими стаями в зоне континентальных шельфов. Основной его пищей является сардина, к стаям которой летом он проделывает долгие путешествия. Длинное элегантное туловище с синеватой спинкой и серебристым брюшком покрывает плотная чешуя. Из двух спинных плавников передний имеет шипы, часть головы вокруг жабр покрыта колючками. Лаврак достигает длины 1 м и веса до 12 кг. В продажу поступают экземпляры размером 40-60 см. Обитает лаврак вблизи побережий, нередко в устьях рек, в мелководных водоемах, а также у оснований скал, проникая порой в речную воду с примесью морской воды или даже в пресную. Небольшими группами эта рыба перемещается из моря в море. Наилучшим вкусом обладает лаврак, пойманный в период с середины зимы до начала весны. Регулярно путешествует между солеными и пресноводными водоемами его близкий родственник, гораздо больший по размеру (длиной до 180 см), полосатый лаврак, который встречается от зоны течения Сент-Лоренц до Мексиканского залива, где также пользуется большим уважением гурманов и рыболовов-спортсменов. Римский гурман и изобретатель экстравагантных блюд Марк Гавий Апиций, живший во времена правления императора Тиберия (14 — 37 гг. н. э.), варил «волка» римлян с перцем, тмином, луком, петрушкой и рутой. К нему подавался соус из растительного масла и меда. В наше время эту рыбу готовят с душистыми приправами, если она не очень большая по размеру, жарят кусками, затем поливают алкоголем и поджигают или запекают в оболочке из соли. Ее также любят отваривать кусками. Остывший отварной лаврак под майонезом занимает наряду с омаром особое место среди праздничных закусок. Жареная сельдь в овощном маринаде Ингредиенты: (на 2 порции) • 1,5 кг разделанной молодой сельди без головы• соль, молотый перец• мука для обваливания • 125 мл подсолнечного масла• 2 головки красного репчатого лука • 4 куста кочанного сельдерея с зеленью • 1 клубень фенхеля с зеленью • 2 моркови средней величины • 2 лавровых листа• 1 ст. л. можжевеловых ягод • 1 ст. л. зерен горчицы • 3 горошины ямайского (гвоздичного) перца• 1/2 л белого винного уксуса• 1 ст. л. с верхом сахара кулинарная бумага         Приготовление       Рыбу промыть снаружи и внутри и промокнуть салфеткой. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть. На большой сковороде разогреть на среднем огне 100 мл подсолнечного масла. Рыбу обжарить с обеих сторон до золотистого цвета в течение 3 -5 минут, в зависимости от толщины и выложить для стекания масла на кулинарную бумагу, после чего уложить в миску или форму. Овощи вымыть и очистить. Репчатый лук нарезать кольцами, сельдерей кусочками, фенхель кружками, а морковь брусочками. Оставшееся подсолнечное масло разогреть на чистой сковороде с высокими бортами и протушить в нем при помешивании овощи в течение 1 минуты. Добавить к ним лавровый лист, можжевеловые ягоды, горошины ямайского перца и зерна горчицы, уксус и 1/2 л воды, сахар и 1 ч. ложку соли, варить все в открытой кастрюле в течение 3 минут. Полученной смесью залить рыбу и поставить на 3-4 дня в холодильник. Гарнир: жареный картофель или крестьянский хлеб. Напитки: пиво. Сельдь вошла в историю как рыба бедняков. Для людей с небольшим достатком, а таковых в Европе в начале эпохи индустриализации было большинство, прежде всего в Англии, Ирландии и Германии поставщиком белка и калорий была лишь бочковая соленая сельдь. Недаром ее с немалой долей юмора называли «карпом портного» и «форелью сапожника». Бедняки умели многое сотворить из этой рыбы. О жителях Айхсфельда, области в верхнем течении реки Лайне, не без основания говорили, что они могли приготовить только из одной головы сельди девять различных супов. Среди богатых слоев бюргерства сельдь также пользовалась популярностью, прежде всего в маринованном виде. Являясь прекрасным средством для восстановления нарушенного в результате приема алкоголя самочувствия, она была свидетелем многих хороших намерений и похмельных идей, как поется в одной из дошедших до наших времен песне: «О сельдь, любимая сельдь, запомни мою клятву: никогда больше я не променяю на пьянку целомудренную полночь». В повседневной жизни рыбу подавали к столу и в богатых домах, в основном с молодым картофелем. Кроме соления и копчения мариновали с уксусом и пряностями жареную сельдь или филе сельди либо готовили из нее рольмопс. Самая большая честь выпадала сельди в рождественский или в новогодний вечер, когда она украшала праздничные столы в виде салата с яблоками, красной свеклой и острыми приправами. В северных странах сельдь является абсолютной «звездой» кулинарии, ее едят в течение всего года маринованной или в составе традиционной картофельной запеканки «искушение Йенссонса». В кухне Англии и Ирландии сельдь до сих пор занимает далеко не последнее место. Особым деликатесом считается пойманная в период с мая по сентябрь молодая сельдь длиной не более 8 см, которую называют там «уайт байт» — белым кормом. Полакомиться этой рыбкой не отказывают себе в удовольствии даже министры, устраивая ежегодно перед началом парламентской сессии в Гринвиче посвященный ей праздничный званый обед. Приведенный выше рецепт представляет собой новую версию блюда из жареной сельди, особенно вкусного с хрустящими овощами. Пикша в луковой оболочке Ингредиенты: (на 2 порции) • 1 разделанная пикша весом около 1 кг • 3 ст. л. лимонного сока • соль, молотый перец• по 1 пучку укропа и петрушки • 1 стебель лука-порея • 500 г картофеля • 500 г моркови • 200 г мелкого репчатого лука или лука-шалот • 1/4 л овощного бульона (из кубика) • 1 ч. л. без верха семян фенхеля• 40 г сливочного масла • 2 ст. л. свежых сливок алюминиевая фольга         Приготовление       Рыбу снаружи и внутри промыть холодной водой, обсушить, натереть лимонным соком, солью и перцем. Вложить в брюшко рыбы по 1 веточке вымытых укропа и петрушки. Лук-порей очистить и вымыть, листья отделить и сбланшировать в кипящей соленой воде в течение 5 минут, после чего обдать холодной водой и дать им стечь. Рыбу обернуть луком-пореем и выложить в форму. Очистить картофель, морковь и репчатый лук. Картофель и морковь разрезать на половинки, затем каждую половинку вдоль на четыре части и отварить вместе с луком в овощном бульоне в течение 5 минут. Уложить овощи рядом с рыбой, залить бульоном, посолить, поперчить, посыпать фенхелем. Форму накрыть алюминиевой фольгой, поставить на средний уровень духового шкафа, готовить в течение 40-45 минут при температуре 180 градусов. Оставшуюся зелень порубить. За 10 минут до окончания готовки выложить на рыбу лепестки сливочного масла, посыпать половиной всего количества зелени и, не прикрывая довести до готовности. Подмешать к бульону сливки. Сверху посыпать блюдо оста вшейся зеленью. Подавать к столу в форме. Гарнир: отварной картофель. Напитки: сухое белое вино или пиво. Половину годового улова рыбы в Германии составляет пикша. Она доставляется свежей во все уголки страны и благодаря своей дешевизне доступна даже для малоимущих, — так еще в 1911 году писала в своей «Практической поваренной книге» Генриетта Девидис. Наряду с треской пикша считалась классическим пятничным обеденным блюдом. Эту относящуюся к семейству тресковых рыбу обычно отпаривали в слегка подсоленной воде, используя в качестве гарнира отварной картофель со сливочным или горчичным соусом. «Лучшие» слои общества позволяли себе обжаривать куски пикши в панировке, подавая к ней спаржу или сливочный соус. Эта рыба, средняя длина которой составляет 40 см, а вес 1-1,5 кг, попала на Британские острова совершенно в ином виде, а именно сушеной и копченой, под названием «Ричард Хэддок». Для высушивания потрошеную пикшу просто выкладывали на солнце. Жителям деревни Финнен у Абердина пришло в голову прокоптить рыбу в торфяной коптильне. Результат получился столь удачным, что и в других местностях стали использовать этот назвав копченую пикшу «финнен хэддис». Некий рыботорговец в США, не разобравшись в названии, превратил ее в «финскую пикшу». Одним из популярных блюд считается также «Глазго пейлс», мелкая пикша, которую, выпотрошив, очистив и посолив, коптят до тех пор, пока она не примет соломенно-желтый цвет. Собственно говоря, до сих пор не решено, какая из рыб, треска или пикша, лучше годятся для приготовления национального английского блюда «фиш энд чипе». В Дании любят соленую «зеленую» пикшу «гронсадьтед куллер». Для этого соленое филе пикши выдерживают в течение 12 часов, промывают и отваривают с мелкой морковью, репчатым луком и картофелем. К этому блюду подают сваренные вкрутую рубленые яйца и растопленное сливочное масло. В настоящее время пикша, ставшая в связи с чрезмерным ловом редкостью, как и ее родственница треска, по-прежнему имеет большое значение на мировом рынке. Рыба, пойманная с помощью удочки и крючка, становится все дороже в сравнении с пойманной тралом. Большая часть улова перерабатывается прямо на борту, после чего рыба хранится свежей во льду или поступает в продажу в виде мороженного филе. Морской черт с рататуем из овощей по-французски Ингредиенты: (на 2 порции)• 800 г мяса морского черта от хвостовой чисти, очищенного продавцом от кожи и разрезанного на 4 куска • 4 зубчика чеснока • 1 ст. л. лимонного сока • соль, молотый перец • 4 пера лука-шалота • 2 стручка сладкого перца • 2 небольших баклажана • 2 цуккини средней величины• 4 помидора средней величины • 8 ст. л. оливкового масла • по 2 веточки тимьяна и базилика• 3-4 ст. л. муки         Приготовление       Куски рыбы вымыть в холодной воде, обсушить и выречать студенистую позвоночную кисть. Чеснок очистить. 2 зубчика нарезать пластинками и нашпиговать ими куски рыбы. Натереть рыбу лимонным соком, посолить, поперчить и поставить под крышкой в холодильник. Лук-шалот очистить и вместе с оставшимся чесноком нарезать кубиками. Сладкий перец очистить, нарезать кубиками. У баклажана удалить плодоножку с листьями, нарезать мелкими кубиками. У цуккини срезать часть с плодоножкой, соскоблить поврежденные места, нарезать цуккини мелкими кубиками. Помидоры очистить, нарезать кубиками. 4 ст. ложки оливкового масла разогреть на среднем огне, обжарить в нем лук-шалот и чеснок до прозрачного состояния. Добавить баклажаны, протушить все в течение 2 минут. Выложить туда же цуккини и помидоры и тушить в открытой кастрюле при постоянном помешивании в течение 5-6 минут, посолить и поперчить. Порубить зелень, добавить ее к овощам, после чего выложить их в плоскую форму для запекания. Рыбу обвалять в муке. Оставшееся оливковое масло хорошо разогреть на сковороде, обжарить в нем рыбу со всех сторон до золотистого цвета, уложить среди овощей и готовить на среднем уровне духового шкафа при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Гарнир: батон багетт. Напитки: легкое сухое красное вино. Утверждение о том, что нельзя судить о ком-либо по его внешности, как нельзя подходит к этой рыбе. Морской черт, или морской скорпион, из отряда удильщикообразных обладает отталкивающей внешностью. У него огромная голова с большим острозубым ртом, безжалостно заглатывающим добычу: морского угря, барабульку, даже небольших акул и тысячи морских птиц. С головой монстра рыбаки расправляются быстро. От рыбы остается практически один съедобный хвост, поступающий в продажу очищенным от кожи. Поэтому морского черта нередко называют «хвостовой» рыбой, чье белое, плотное, лишенное костей и чрезвычайно нежное мясо может сделать честь любому праздничному столу. Будучи мастером маскировки, морской черт, с его темной, часто пятнистой, верхней частью тела, почти незаметен на фоне дна мелких прибрежных водоемов, среди камней, гальки и фукуса. Там он обычно любит лежать, подкарауливая добычу. По обеим сторонам головы, по краю челюсти и губ свисают бахромой клочья кожи, шевелящиеся в воде, словно водоросли. По бокам туловища имеются широкие плавники, а на спине тонкие колючки с шаровидным утолщением на конце, заманивающие жертву. Этот морской монстр может достигать 2 м при весе в 30-40 кг. В продажу поступают обычно менее крупные экземпляры. Но и такого размера морской черт может заглатывать достаточно крупную рыбу. Рассказывают, что в брюхе одного морского черта длиной 65 см обнаружили молодую треску длиной 58 см. Морской черт встречается во многих морях, в основном в Атлантике и в Северном море, вплоть до Исландии. В качестве столовой рыбы он пригоден как для жарки кусками и раскрытым в форме бабочки, либо для жарки в гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпажки, так и для отваривания и тушения. Особенно популярен морской черт во Франции, где мясо его хвостовой части готовят множеством способов, например с вареными овощами, а голову, если удается ее заполучить, используют для супа. Маринованная морская камбала со шпиком Ингредиенты: (на 2 порции) • 4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая • 2 пучка укропа • 1 пучок купыря• 1 веточка эстрагона• 1 необработанный лимон • 1 ч. л. горчицы • 3 ст. л. подсолнечного масла • соль, перец • 150 г постного шпика • 60 г сливочного масла         Приготовление       Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы. Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры (на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона сок и добавить его к зелени вместе с горчицей, растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла, довести его до образования пены, снять сковороду с огня. В двух скоовродах разогреть на среднем огне по 10 г сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее полученной массой и посыпать укропом. Морскую камбалу, относящуюся к самым вкусным и любимым рыбам семейства камбалообразных, нередко называют золотой из-за красивых оранжево-желтых пятнышек у нее на коже. Май — месяц камбалы. Именно тогда, особенно на севере Германии, начинается настоящий сезон пиршеств с блюдами из морской камбалы, приготовленными по самым разнообразным рецептам. Наслаждаться камбалой имеют возможность жители любой области, поскольку специальным транспортном, оснащенным холодильными установками, она за несколько часов в свежем виде доставляется в любой уголок страны. В XVI веке даже для императора Австрии было неслыханной роскошью отведать свежей морской камбалы. Из города Триеста на Адриатике морскую камбалу отправляли на берега Дуная конным транспортом. Благодаря способности хорошо сохраняться эта рыба все-таки попадала, не испортившись, на стол императора. Морская камбала обитает в основном в холодных водах, прежде всего в Северном и Балтийском морях, но встречается и в Средиземном. Поступающую в продажу морскую камбалу сортируют по размеру: очень крупная — весом более 1 кг и длиной около 50 см, крупная — до 1 кг, средняя — около 375 г и рыба для жарки — 150-200 г. Самым крупным экземпляром 4-5 лет. Однако морская камбала может достигать и возраста 30 лет, но тогда ее мясо начинает отдавать ворванью. Трудно сказать, какой из способов приготовления подходит для этой рыбы лучше всего. Для знатоков свежая морская камбала — прекрасное весеннее блюдо, в том числе на Троицу. Как правило, ее жарят целиком или используют только нежное белое филе, обжаривая в сливочном масле или обваляв в яйце. Очень вкусны рулетики из филе морской камбалы с начинкой из североморских крабов или шампиньонов. Согласно бабушкиному рецепту приготовления морской камбалы рыбу обкладывают обжаренным до прозрачного состояния луком-шалотом и мелким картофелем, посыпают петрушкой и поливают прожаренным сливочным маслом. К наиболее популярным классическим рецептам относится «морская камбала по-финкенвердерски» (Финкенвердер — город в Германии), приготовленная с хрустящими шкварками и молодым картофелем, подобно еще более изысканному блюду, рецепт которого приводится выше. Зубатка с овощами и сморчками Ингредиенты: (на 2 порции) • 8 сушеных сморчков • 2 шт. моркови • 1 кочан брокколи • 1 цуккини • 1 клубень фенхеля • 50 г сливочного масла • соль, перец • 1 ч. л. молотого кориандра• 4 куска филе зубатки • 1 ст. л. лимонного сока • 4 ст. л. зелени петрушки • 4 ст. л. жирных сливок         Приготовление       Сморчки вымачивать в теплой воде не менее 30 минут, после чего хорошо промыть, удалив весь песок из спороносного слоя. Разрезать каждый гриб вдоль на четыре части. Морковь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Брокколи вымыть и разделить на маленькие розочки. Цуккини очистить и нарезать длинными брусочками. Клубень фенхеля очистить от твердой кожуры, удалить плодоножку, вымыть и нарезать соломкой. Зелень фенхеля крупно порубить. Разогреть на сковороде 30 г сливочного масла. Протушить в нем овощи и сморчки в течение 5 минут, посолить, поперчить, приправить кориандром, 4 листа пергаментной или сложенной вдвое бутербродной бумаги смазать 20 г сливочного масла. Куски рыбного филе вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить, выложить на листья бумаги и сбрызнуть лимонным соком. овощи выложить сверху на рыбное филе, посыпав 1 ст. л. петрушки и полив сливками. Каждый лист бумаги сложить в виде пакетика, ровной стороной вниз, и выложить на противень. Запекать на среднем уровне духовки при температуре 200 градусов в течение 20 минут, после чего выложить пакетики на заранее нагретое блюдо, красиво отвернуть края бумаги, а содержимое посыпать зеленью фенхеля. Обыкновенная зубатка считается самым известным представителем подотряда собачковидных рыб, относящихся к семейству зубатковых. Отличительным ее признаком является мощная челюсть с острыми зубами, достойными того, чтобы их воспел Мекки-Нож из «Трехгрошовой оперы» Бертольда Брехта. Ее зубы, похожие на зубы дикого зверя, длинные, слегка вогнутые внутрь, и выступающие вперед клыки напоминают волчью челюсть. Такие зубы необходимы этой рыбе, прозванной во Франции «люп де мер» («морской волк»), для того, чтобы разгрызать свою добычу. А это в основном морские животные: все виды моллюсков, за исключением ракообразных. Среди рыбаков зубатка считается очень агрессивной рыбой. Несмотря на то что ее зубы сильно стачиваются из-за большого объема работы, которую им приходится выполнять, проблем с ними у зубатки нет. Ежегодно перед нерестованием старые клыки выпадают, а на их месте уже появляется новое поколение мелких зубов, которые быстро вырастают. Зубатка — северная рыба. Температура воды выше 14 градусов для нее невыносима. Обитает она в холодных районах Северной Атлантики, до границы дрейфующих льдов. Больше всего зубатка любит держаться вблизи морского дна, где можно найти много пищи. Ловят зубатку с июня до поздней осени. Эту рыбу, с широкой круглой головой, огромной челюстью, выступающими вперед глазами и неэлегантным длинным туловищем, вряд ли назовешь красавицей. Может быть, именно поэтому ее всегда продают без головы. Покупателей, еще не знакомых с зубаткой, обладающей нежным, плотным, но довольно жирным мясом, мог бы оттолкнуть ее устрашающий вид. Зубатка поступает в продажу в виде филе или кусками. С хрящевой костью в центре они напоминают отбивную котлету. Наверное, поэтому зубатку и ее родственников, к которым относится, в частности, угревидная зубатка, называют рыбой для отбивных. Линь с гречневой каши по-русски Ингредиенты: (на 2 порции) • 100 г гречневой крупы• соль• 60 г сливочного масла• 1 луковица • 2 сваренных яйца• 1 разделанный линь • 1 ч. л. муки • по 1/2 пучка петрушки и укропа • 200 г сметаны         Приготовление       Гречневую крупу обжарить на сковороде, постоянно помешивая, на слабом огне, после чего выложить в огнеупорную кастрюлю. Вскипятить 1/2 л воды с 1/4 ч. л. соли и вылить в кастрюлю с гречневой крупой, чтобы вся крупа была покрыта водой. Добавить 20 г сливочного масла и готовить под крышкой в нагретой до 180 градусов духовке около 20 минут, пока крупа не впитает в себя всю воду и не станет рыхлой и рассыпчатой. Сваренную кашу остудить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачного состояния в 10 г сливочного масла. Яйца порубить, смешать с луком, поперчить и выложить в готовую кашу, все перемешать. Рыбу промыть холодной водой и промокнуть салфеткой. Слегка натереть солью внутри и начинить кашей. Дольки брюшка зашить или прочно скрепить шпажками. Оставшееся сливочное масло растопить, смазать им форму для запекания, выложить в нее рыбу, посыпать мукой и полить оставшимся сливочным маслом. Запекать на среднем уровне духовки в течение 20 минут. Зелень мелко порубить, смешать со сметаной, полить полученной смесью рыбу. Снова поставить рыбу в духовку и запекать еще 15 минут при температуре 1/0 градусов. Подавать к столу в форме для запекания. Красивый оливковый цвет с золотистым отливом, переходящий на боках в желтизну, делает линя семейства карповых одной из самых живописных рыб. По форме туловища он напоминает своего ближайшего родственника сазана, но у него менее высокая спинка. В уголках рта имеется по небольшому усику. По образу жизни линь также схож с карпом, он обитает в озерах или реках с обильной растительностью по берегам и мягким дном. Однако чаще всего его разводят в прудах вместе с карпом. Зимой он зарывается в ил, выживая за счет собственного жира. Только весной он вновь всплывает. В мае — июне линь стаями подходит к берегу для нереста. За исключением этого периода линь пригоден в пищу в течение всего года, но вкуснее всего он бывает выловленный с конца апреля по конец мая. Из-за пристрастия к болотистой и затхлой воде его мясо может отдавать плесенью. Этот привкус пропадает, если рыбу несколько дней выдержать в чистой воде, можно даже пустить ее поплавать в ванне. Тогда его белое, нежное, но жирное мясо будет очень вкусным. Длина линя составляет 50 см, он неприхотлив и распространен по всей Европе. Тем не менее далеко не везде он пользуется заслуженным признанием. В Венгрии линь настолько не популярен, что его называют «цыганской рыбой». А вот в средние века линю приписывали особые целебные свойства. Эта рыба, если ее разрезать пополам и положить на больное место, якобы уменьшает боль, понижает жар и вылечивает от желтухи. Считалось также, что линь оказывает благоприятное воздействие и на других рыб. Больной рыбе стоит только потереться об линя, чтобы выздороветь. Даже прожорливая щука никогда не нападает на линя. Готовят линя, так же как и карпа: отваривают с добавлением уксуса, варят на пару и подают с кисло-сладким соусом, фаршируют и запекают в духовке, как в приведенном рецепте. Солнечник с пряной пастой по-мароккански Ингредиенты: (на 2 порции) • 3 зубчика чеснока • цедра лимона или тонко срезанная кожура • 1 пучок гладкой петрушки • 4 веточки свежего кориандра• шафран и кайеннский перец — того и другого на кончике ножа • 1 ч. л. сладкого молотого перца • 8 ст. л. оливкового масла • 3 ст. л. лимонного сока • соль, молотый перец • 800 г филе солнечника • 3 больших спелых помидора • 1 большой стручок сладкого зеленого перца         Приготовление       Для пряной пасты (чермула) очистить и мелко порубить чеснок. Лимонную цедру измельчить, листья пряностей порубить. Все это смещать с приправами, 4 ст. ложками оливкового масла, лимонным соком, без верха ч. ложкой соли, перцем и 2 ст. ложками воды. Рыбное филе промыть и обсушить, выложить в большую форму и покрыть приготовленной пряной пастой, обмазав ею рыбу со всех сторон. Накрыть крышкой и поставить не менее чем на 3 часа в холодильник для маринования. Помидоры очистить и измельчить, сладкий зеленый перец нарезать соломкой. После окончания маринования рыбы выложить на нее помидоры и сладкий зеленый перец, посолить и полить маслом. Запекать рыбу на среднем уровне духовки при температуре 200 градусов в течение 20 минут, при необходимости поливая ее собственным соком. Гарнир: свежеиспеченные лепешки. Напиток: родниковая вода или легкое cуxoе белое вино. Если верховный греческий бог Зевс дал семейству солнечниковых такое зоологическое имя, а апостол — общеупотребительное имя «солнечник», то можно не сомневаться в их уважительном к ним отношении. Согласно легенде, по совету Иисуса рыбак, а в последующем апостол Петр поймал эту рыбу и нашел у нее во рту монеты, которыми он смог расплатиться со своими долгами. Как знак происшедшего чуда, на каждой стороне солнечника остался отпечаток пальца Св. Петра в виде большого круглого черного пятна. Такая денежная удача больше не повторилась, но на рыбе и по сей день имеются названные выше пятна. Другая легенда связывает происхождение этих пятен со святым Кристофером. Святой якобы вытащил рыбу из реки, через которую он нес дитя Иисуса. Как гласит легенда, пятна появились на теле рыбы там, где он касался ее своими пальцами. Однако эту рыбу можно распознать не только по пятнам, но и по ее импозантному виду. На высоком овальном туловище, сразу за крупной головой, находится бросающийся в глаза, похожий на флаг, спинной плавник, который может срастаться с хвостовым плавником. Спереди эта рыба, скорее медлительная, кажется меньше, чем она есть в действительности, что часто вводит в заблуждение других рассеянных рыб, прежде всего сельдь. По этой причине солнечника называют также «сельдевым царем». Эта излюбленная всеми рыба распространена от Южной Африки, далее в восточной части Атлантики и вплоть до Норвегии. Ее ловят, кроме того, у берегов Новой Зеландии, Австралии и Японии. Солнечник может достигать 70 см в длину и веси до 3 кг. В продаже он встречается чаще всего длиной 30-40 см и весом приблизительно 1,5 кг. Большую часть туловища, примерно одну треть, составляют крупная голова и пищеварительный тракт. Это необходимо учитывать при покупке. Плотное, белое, костлявое мясо солнечника дало ему во Франции название «пуль де мер» («морская курочка»). В Великобритании эту рыбу называют «Джон Дори» — по имени актера и гурмана Джона Кина, жившего в XVII веке и особенно ценившего эту рыбу. Обычно из бескостного мяса солнечника готовят рулет из филе, как из солеи или ромбовидной камбалы, приправляя его масляным соусом. Порезав на куски, его охотно добавляют в рыбный суп. Особенно великолепный вкус имеет солнечник, целиком запеченный в печке. Морской карась с сыром по-гречески Ингредиенты: (на 2 порции) • 2 разделанных морских карася, каждый весом по 600 г • соль, молотый перец • сок 1 лимона • 2 веточки розмарина • 1 ножка лука-порея • 2 зубчика чеснока • 200 г спелых помидоров • 1 пучок гладкой петрушки • 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима • 3/8 л сухого белого вина • 2 ст. л. панировочной муки • 100 г сыра фета         Приготовление       Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, выложить чуда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести все до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировочной мукой, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 минут при температуре 200 градусов. Сыр потереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 минут. Гарнир: свежий батон багетт или лепешки. Напитки: белое вино с острова Санторин. Окраска представителей обитающих в Средиземном море морских карасей самая разнообразная: нежно-розовая, серебристо-серая, золотая или в темную полоску. Их легко узнать по овальной форме тела, по высокому, округлому лбу и по короткому хвостовому плавнику. К наиболее вкусным представителям этого семейства относятся голубовато-серебристый зубан с блестящими розовыми грудными плавниками, серебристо-серый с розовым отливом пагр и дорада с золотой полоской между глаз. Через Гибралтарский пролив эти рыбы попадают и в более теплые зоны Атлантики. Морские караси обитают на глубине 20-30 м над песчаным или илистым грунтом, а также у скалистых берегов. Они любят заросли морской травы и водорослей. Некоторые из них питаются ракообразными и моллюсками, другие предпочитают чисто растительную пищу, например бопс с узкими золотыми продольными полосками на серебристом туловище. Этого вегетарианца называют на севере Африканского побережья «шевр», то есть «коза», поскольку он, словно коза, съедает всю траву на морском дне. Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда; во всяком случае, так утверждают все жители тунисских островов Керкенна. Поджаренная в гриле, на пламени из виноградной лозы, она приобретает особый аромат. Для жаренья в гриле и на плите годятся почти все сорта морского карася, потому что они обладают плотным, не слишком распадающимся или быстро усыхающим мясом. Более крупные экземпляры морского карася с толстыми, мясистыми боками не стоит держать при жарке слишком близко над огнем, чтобы они прожаривались медленно и равномерно. Рыба готова, когда от нее легко отщипывается мясо. Для равномерного прожаривания на сковороде или запекания в духовке на рыбе в самых толстых местах делают два-три надреза. Морской карась — это средиземноморская рыба, которую лучше всего готовить с такими пряностями, как тимьян, фенхель или розмарин, придающими рыбе вкус и аромат. Для тушения или запекания в духовке используют оливковое масло и немного вина, как в приведенном ниже рецепте с греческого острова Спетсес. Здесь женищины укладывают рыбу в большие фасонные формы, обкладывают ее острыми приправами: помидорами, чесноком и брынзой, чтобы они дошли до готовности в остывающей духовке, где запекалась рыба. Особую прелесть придают блюду испеченный заранее свежий хлеб и простое деревенское вино. Фаршированные сардины по-сицилийски Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свежих сардин • сок 1 лимона• 4 ст. л. оливкого масла холодного отжима • растительное масло для формы • 100 г панировочной муки • 20 г (1 баночка) филе анчоуса • 2 ст. л. орешков пинии • 3 ст. л. султанкового изюма • 4 ст. л. нарубленной гладкой петрушки • соль, молотый перец • 1 необработанный консервантами апельсин • 12 лавровых листиков • 1 ч. л. сахара (без верха)         Приготовление       Сардины очистить от чешуи и выпотрошить. Головы, спинные плавники и брюшные доли отрезать, рыбу промыть и, приподняв одну ее сторону, осторожно отделить позвоночные кости, не разрывая рыбу у хвоста. Внутреннюю часть рыбы сбрызнуть половиной лимонного сока. На сковороде сильно разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить в нем при помешивании панировочную муку до золотистого цвета и выложить в мисочку. Добавить к ней нарубленное филе анчоуса. Орешки пинии обжарить на чистой сковороде без масла, нарубить вместе с кишмишем, смешать с петрушкой, панировочной мукой и анчоусами. Смазать растительным маслом форму для запекания. Сардины посолить и поперчить, на широкую часть каждой рыбки положить немного начинки и закатать до хвоста. Рулетики выложить в форму отверстиями вниз, плотно друг к другу. Апельсин вымыть, нарезать кружками и воткнуть вперемешку с лавровым листом между рыбок. Остальную начинку выложить поверх. Оставшимся лимонным соком, смешаным с сахаром и остатками оливкого масла, сбрызнуть рыбу. Запекать сардины на среднем уровне духовки при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Напитки: сухое островное белое вино, например «Корво бианко». Маринованные сардины с лимонной мелиссой Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свежих потрошенных сардин • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • 1 стручок желтого сладкого перца • 2 моркови • 1 небольшой стебель лука-порея• 4-5 веточек лимонной мелиссы• 6 ст. л. оливкового масла • 1/2 л сухого белого вина• 1 ч. л. coли • 1 ч. л. сахарного песка• по 1/2 ч. л. горчичного семени и зерен белого перца• 2 ягоды можжевельника • тертая цедра 1/4 лимона • свежемолотый белый перец кайенский перец • лимонный сок         Приготовление       У потрошенных сардин удалить головы и плавники, оставив при этом хвостовой плавник. Сардины вымыть холодной водой, обсушить и, осторожно удалив позвоночные кости, положить в неглубокую форму. Лук чеснок очистить, лук нарезать тонкими кольцами, зубчики чеснока разрезать вдоль на 4 части. Вымыть и разрезать на 4 части сладкий перец, удалить семена и каждую четвертинку разрезать поперек на тонкие полоски. Морковь вымыть, очистить и нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Лук-порей почистить, нарезать очень тонкими кольцами, откинуть на сито, промыть и дать воде стечь. Вымыть и тщательно обсушить лимонную мелиссу. Разогреть в кастрюле половину оливкового масла и слегка обжарить в нем подготовленные овощи. Добавить лимонную мелиссу (1 веточку отложить) и влить вино. Приправить солью, сахарным песком, добавить горчичные семена и зерна перца, ягоды можжевельника и цедру лимона. Варить до тех пор, пока овощи не будут готовы. Влить оставшееся оливковое, масло и полученным маринадом залить сардины. Охладить при комнатной температуре, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов. Отделить листочки от оставшейся веточки мелиссы и нарезать их тонкими полосками. Приправить блюдо солью, перцем, кайенским перцем и лимонным соком, добавить полоски мелиссы и осторожно перемешать сардины. Оставить при комнатной температуре примерно на 30 минут. Сардины обладают специфическим ароматом, который некоторым может показаться слишком интенсивным. То же самое блюдо можно приготовить из рыб с более нейтральным запахом, например из форели. Практически каждому знакомы «сардины в масле» — консервные баночки с тесно уложенными в них одна к другой рыбками. Хотя они и не идентичны атлантической сельди, тем не менее тоже принадлежат к семейству сельдевых, обитающему в более теплых зонах морей наших океанов. Во всем мире известны представители этого семейства, 160 видов которого имеют большое промысловое значение, например, дальневосточная сардина или обитающая в Перу и Чили южноамериканская сардина. В Европе рыбную молодь размером 13-16 см наиболее важного для этого региона вида называют обычно сардинкой, более крупную рыбу (длиной от 16 до 30 см) — собственно сардиной. Однако в продажу, как правило, поступают экземпляры длиной до 16 см, то есть сардинки. Вытянутое в длину тело этой рыбки отливает на спинке зеленовато-голубым цветом, брюшко — серебристое. Она обитает огромными стаями в Средиземном море и в северо-восточной части Атлантического океана, от Канарских островов и Мадейры до Норвегии. В поисках пищи — планктона, раков и рыбьей икры — она с весны до начала лета проходит вдоль побережья в направлении к северу, осенью поворачивая на юг, чтобы перезимовать в более глубоких слоях воды. Словно управляемые таинственным диспетчером, стаи сардин, насчитывающие многие тысячи особей, перемещаются в морях всегда с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, поворачивают, всплывают или погружаются на глубину. Над этим феноменом ученые-биологи, изучающие море, до сих пор ломают себе голову. Наибольший лов сардин в европейских водах осуществляется вблизи Атлантического побережья испанскими и португальскими рыбаками, обычно для вывоза на экспорт в виде консервов. Свежеприготовленные маленькие рыбки с их острым жирным мясом, зажаренные на гриле или запеченные в духовке, как это делают в Сицилии, тоже высоко ценятся в кулинарии. Они вкусны приготовленными в вине; их мясо, размятое и смешанное с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и пряностями, кладут на хлеб: в Италии это считается прекрасной закуской. Мерлуза в сладком перечном соусе из Риохи Ингредиенты: (на 4 порции) • 2 большие репчатые луковицы • 8 ст. л. оливкового масла • 200 мл сухого белого вина • 200 г стручков мелкого продолговатого ароматного сладкого красного перца • 1/4 л рыбного бульона соль • 1/2 пучки гладкой петрушки • 800 г филе мерлузы • мука для обваливания         Приготовление       Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, обжарить его на сковороде на среднем огне в 4 ст. л. оливкового масла до прозрачного состояния. Влить в лук вино и тушить под крышкой на малом огне в течение 10 минут. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать соломкой и выложить к луку. Туда же влить рыбный бульон и тушить все вместе под крышкой на малом огне в течение 20 минут, после чего взбить полученную массу миксером до состояния пюре и пропустить через сито. Посолить и сохранять горячим. Петрушку вымыть, обсушить и нарубить. Рыбу промыть в холодной воде и обсушить. 4 ст. л. оливкового масла разогреть на чистой сковороде. Рыбу слегка посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон в течение 8-10 минут, после чего выложить на блюдо, залить соусом и украсить петрушкой. Гарнир: белый хлеб или некрупный отварной картофель со сливочным маслом. Напитки: красное вино из Риохи. Для многих испанцев, прежде всего жителей Атлантического побережья, фаворитом среди рыб является мерлуза, или хек (Meriuccius merluccius) из одноименного семейства мерлузовых (Merluccndae) подотряда тресковых рыб (Godoidei). Тщательность, с которой испанцы готовят эту рыбу, делает ее для гостя страны кулинарным открытием. Это относится в первую очередь к Стране Басков, но и во многих других регионах севера Испании — Наварре, Астурии и Галисии — существует множество способов приготовления мерлузы, причем каждая область, конечно же, имеет свои традиционные рецепты. Многие из этих блюд вошли в общенациональную испанскую кухню, например «мерлуза а ля Васка» — жареная мерлуза с зеленым соусом и моллюсками венус. В 1723 году некая донна Плачида да Ларреа из Бильбао в письме к своей подруге сообщала рецепт мерлузы с моллюсками венус, добавляя, что ее муж предпочитает в качестве напитка к этому блюду легкое сладковатое белое вино. Однако самым необычным рецептом приготовления этой вкусной рыбы является, по-видимому, «кокотка эн сальса верде». Для приготовления этого блюда используют только мясо глотки мерлузы (кокотка), которое медленно тушат с чесноком в оливковом масле. Поскольку эта часть имеется у каждой рыбы только в единственном экземпляре, то и цена ее соответственно очень высока. С этим деликатесом соперничают «щечки» мерлузы из Наварры, приготовленные в вине. А в такой винодельческой области, как Риоха, эту нежную рыбу подают с соусом из продолговатой сладкой паприки «пимиентос де пекпилло». Гурманы считают мерлузу лучшей из всех тресковых рыб. Ее мясо нежнее, плотнее, сочнее и ароматнее, чем у трески или пикши. Поэтому не удивительно, что в Германии эту рыбу, выловленную в основном у берегов Франции, Испании и Португалии, редко можно увидеть в продаже в свежем виде. Чаще всего вы встретите в супермаркете мороженую мерлузу кусками или в виде филе. Лучшим временем года для лова мерлузы является лето. Родственники этой рыбы встречаются у берегов Новой Зеландии и Австралии, Южной Америки и в южной части Атлантического океана. В Северной Америке обитает меньший по размеру вид мерлузы — красный американский морской налим, которого еще нежно называют мерлузой-белочкой. Самой вкусной считается свежая мерлуза, отваренная на пару или обычным способом, как в рецепте из Риохи. Блюда из мяса акулы Не каждая акула вызывает страх и ужас, разве только у стаи сельди. Некоторые виды акул — ценные столовые рыбы. Возникает вопрос: кого сегодня можно назвать хищником — акулу или человека? Человек наслаждается настоящим деликатесом, каким является мясо маринованной, зажаренной на сковороде или на гриле акулы. Это в первую очередь относится к атлантической сельдевой акуле (Lamna nasus) семейства сельдевых акул (Lumnidae). Этот великолепный пловец пересекает южную часть Тихого океана, южную и северную части Атлантического океана, проникая даже в холодные воды, которых избегают другие виды акул. Сельдевая акула может достигать длины 6 м. В продажу поступают экземпляры этой рыбы размером до 3 м, а чаще еще меньше. Акулу продают круглыми кусками с шершавой кожей, с хрящом в середине. Продавцы рыбы, зная, с каким предубеждением покупатели относятся к этой морской хищнице, продают ее под другим названием, например как морского осетра или тунца. Зато в Японии нет необходимости прибегать к таким хитрым уловкам. Там атлантическая сельдевая акула ценится наравне с синей акулой (Prionace glauca), представительницей довольно агрессивного вида акул, обитающих также и в Средиземном море. Этот вид акулы можно встретить летом в северной части Атлантического океана и в Северном море. Иногда на южноевропейских рыбных базарах можно купить обыкновенную акулу-молот (Sphyrna zygaena), которую продают без кожи и головы под видом меч-рыбы или тунца. Тем не менее стейки из акульего мяса и в наших краях считаются деликатесом. Способов приготовления этой рыбы немного. Как меч-рыбу или тунец, ее обычно жарят на сковороде или на гриле либо отваривают в пряном бульоне с вином и специями. Вкуснее всего она получается зажаренной на гриле, поскольку в этом случае ее мясо остается сочным и не теряет своего аромата. Перед приготовлением нужно снять с рыбы кожу и сделать со всех сторон по нескольку надрезов, чтобы кусок не скрючился во время жарки. Мясо акулы лишено костей, за исключением центрального хряща. В нем много темно-красных пятен, составляющих часть кровеносной системы рыбы и называемых «чудесными сетками», проходящими сбоку от мышечных стволов. Их следует удалить, так как содержащийся в них гистамин может вызвать аллергию. Такие сетки можно встретить иногда и у тунца. Большого куска акульего мяса вполне достаточно для двух персон. Перед приготовлением кусок рыбы делят на две порции, которые маринуются и жарятся отдельно. Стейк из акульего мяса, зажаренный на гриле Ингредиенты: (на 4 порции) • 7 ст. л. сока лайма или лимонного сока • 1 ч. л. тертой цедры лимона • 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима • 1 пучок укропа • 3 зубчика чеснока • 1 стручок свежего или сушеного перца чили • соль• 4 стейка из акульего мяса весом 180 г каждый• крупномолотый перец • 50 г сливочного масла • 2 стебля лука-порея • 1/2 пучка лука-резанца • растительное масло для гриля         Приготовление       Соединить 6 ст. ложек сока лайма или лимонного сока, цедру и оливковое масло в большой плоской миске. Укроп вымыть, зелень без стеблей нарубить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Стручок перца чили очистить от плодоножки и семян, нарубить. Эти приправы (в том числе половину нарубленного укропа,) добавить в миску с 1/2 ч. л. соли, все хорошо перемешать. Стейки вымыть, обсушить и выложить в маринад. Закрыть миску фольгой и на 2 часа поставить в холодильник, один раз за это время повернув стейки. Haгреть гриль, решетку слегка смазать маслом. Дать стейкам стечь и обжарить на филе по 5 минут с каждой стороны. Повернув, смазать маринадом и посыпать перцем. Пока стейки жарятся, растопить сливочное масло. Очистить лук-порей, белую часть нарезать мелкими кубиками, лук-резанец — кружками. Подмешать лук с 1 ст. ложкой сока лайма и лимонного сока и 1 щепоткой соли к горячему сливочному маслу. Выложенные на блюдо стейки из акульего мяса немного полить сливочным маслом и посыпать оставшимся рубленым укропом. Гарнир: картофель, запеченный в фольге, зажаренные в гриле помидоры с пряным сливочным маслом. Напитки: сухое калифорнийское белое вино или пиво. Акула в томатно-имбирном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 450 г мяса акулы без костей • 3 ст. л. оливкового масла • 2 ст. л. соевого соуса • 2 ст. л. шерри • 1 измельченный зубчик чеснока • 1 ч. л. молотого имбиря• 6 шт. грибов • 2 ст. л. томатной пасты         Приготовление       Нарезать мясо акулы тонкими полосками. Смешать 1 ч. ложку оливкового масла с соевым соусом, шерри, чесноком, имбирем, залить мясо акулы этим маринадом на 2 часа. Грибы нарезать тонкими пластинами. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде. Быстро обжарить грибы с мясом акулы вместе с маринадом, добавить томатную пасту, размешать и готовить 1 минуту. Стейк из акулы с орехами макадамиа Ингредиенты: (на 4 порции) • 6 стейков из акулы • 1/2 стакана молотых орехов • 1/4 стакана тертого пармезана • 1 стакан панировочных сухарей • 1/4 стакана растопленного сливочного масла для соуса: • 340 г абрикосов• 450 г малины • 1/2 стакана яблочного сока • 1/4 стакана сахарного песка         Приготовление       Вымыть и обсушить стейки. Смешать орехи, сыр, панировочные сухари. Обмакнуть стейки в растопленное масло и обвалять в сухарях. Обжарить и подавать с абрикосово-малиновым соусом. Для соуса из фрктов приготовить пюре, пропустив через сито. Затем введите остальные компоненты и на медленном огне варите до загустения. Мясо акулы в тесте с пивом Ингредиенты: (на 4 порции) • 675 г мяса акулы • 2 яйца • 1 1/2 стакана муки • 1/2 стакана холодного пива • 1 ч. л. разрыхлителя • 3 стакана растительного масла для соуса: • 2 ст. л. горчицы • 2 ст. л. паприки • 2 ст. л. хрена • 2 стакана оливкового масла • 1/2 стакана уксуса • 2 ч. л. вустерского соуса • 1 ч. л. соуса «Табаско» • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. рубленной петрушки • 1 стакан сладкого перца (кубиками) • 1/2 стакана зеленого лука • 1/2 стакана маринованных огурцов         Приготовление       Мясо рыбы нарезать на куски толщиной 2,5 см. Венчиком взбить яйца, 1 стакан муки, пиво и разрыхлитель. Нагреть духовку до 190 градусов. Обвалять мясо акулы в оставшейся муке. Обмакнуть в тесто и жарить маленькими порциями во фритюре. Заправить соусом «Ремолад». Для приготовления соуса смешать в блендере горчицу, паприку, хрен. Мешая, добавить оливковое масло, остальные ингредиенты. Все хорошенько перемешать. Акула по-марсельски Ингредиенты: • 1 кг акульего мяса • 0,5 булки белого хлеба • 0,5 стакана крепкого бульона из рыбьих костей • 2 головки репчатого лука • 2 столовых ложки оливкового масла • 4 помидора • 1 головка чеснока • 1 щепотка шафрана • соль, молотый перец по вкусу         Приготовление       Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле, добавить мелко нарезанные помидоры, чеснок, а также шафран, соль, перец. Залить бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно закрыть крышкой, варить на сильном огне 15-20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, предварительно подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить загустевшим бульоном. Жареная акула со свининой Ингредиенты: • 1 кг мороженого акульего мяса • 0,5 стакана кукурузной муки • 250 г соленой свинины • 2-3 веточки петрушки • 1 лимон • соль, молотый перец         Приготовление       Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Пожарить нарезанную соленую свинину в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире жарить рыбу, пока она не подрумянится с обеих сторон. Подавать в горячем виде, положив сверху жареную свинину, украсить петрушкой, ломтиками лимона. Бифштекс из акулы по-матросски Ингредиенты: • 700 г мако или другой акулы • 300 г сырокопченой грудинки • 0,5 лимона • 2-3 дольки чеснока • молотый черный перец • тертый мускатный орех • соль по вкусу • кулинарный жир • или сало свиное топленое для жарения во фритюре         Приготовление       Куски подготовленной акулы (без кожи) отбить, нарезать полосками толщиной 2 – 2,5 см, посыпать перцем, мускатным орехом, тертым с солью чесноком, сбрызнуть лимонным соком. Каждый кусок акулы обернуть тонкой и длинной полоской грудинки, проколоть деревянной шпажкой, поставить на 20-30 минут в холодильник, а затем обжарить во фритюре. Перед подачей шпильку вынуть, бифштекс положить на тарелку, украсить кружочками лимона и розочкой из сливочного масла, посыпать молотым красным перцем. К бифштексу подать жареные или отварные овощи. Акула, запеченная с овощами под грибным соусом Ингредиенты: • 700-800 г мако или другой акулы • 1-2 столовые ложки муки • молотый черный перец • соль • 2-3 столовых ложки нарезанного маленькими кубиками шпика • 1-2 стручка сладкого перца • 2 головки репчатого лука • 2 столовые ложки маргарина • 6 картофелин • 0,5 л соуса белого с шампиньонами или соуса молочного с грибами • зелень         Приготовление       Подготовленные куски акулы посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить на маргарине. Перец стручковый и лук нарезать кольцами и обжарить на шпике. Отварной картофель нарезать кружочками, положить на смазанную жиром сковороду, на него – обжаренные куски акулы, затем – стручковый перец и лук, залить соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Филе акулы жареное Ингредиенты: • 1 кг мороженого акульего мяса • 0,5 стакана муки • 2 яйца • 0,5 стакана молотых сухарей • 2-3 веточки петрушки • 1 лимон • 20 г жира • томатный соус • соль по вкусу         Приготовление       Куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, обмакнув во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, дав лишнему жиру стечь. Мясо положить на блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона. Отдельно подать томатный соус. Акула, запеченная в сухарях Ингредиенты: • 0,5 кг мороженого акульего мяса • 1 столовая ложка сливочного масла • 1 столовая ложка муки • 1 стакан горячей воды • 2 столовых ложки тертого сыра • 0,5 стакана панировочных сухарей • молотый перец, соль по вкусу         Приготовление       Мясо акулы варить в течение 2 часов на медленном огне, положив его в горячую воду. Остудить и измельчить через мясорубку. Растопленное сливочное масло, муку и 1 стакан горячей воды перемешать до получения однородного соуса. Постепенно помешивая соус, залить им рыбу, добавить по вкусу перец и тертый сыр. Переложить массу на противень, посыпать сверху сухарями и тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовке 30 минут. Соленая акула тушеная Ингредиенты: • 500 г соленого мяса акулы • 1 кг картофеля • 1 головка репчатого лука • 1 л молока • 3-4 столовые ложки сметаны • 1/3 стакана молока • зелень петрушки, укроп         Приготовление       Картофель и лук тонко нарезать. Положить рыбу, картофель, лук на горячую сковороду, смазанную маслом, или в сотейник. Добавить горячее молоко или сметану. Тушить 20-25 минут. На стол подавать в горячем виде, посыпав рубленной зеленью петрушки и укропа. Блюда из лягушек «Французы — злобные пожиратели милых беззащитных лягушек!» Да неужели?!. Все-таки… — Да! Едят французы лягушек. Правда, при этом слове наше воображение рисует пучеглазое существо с огромным веселым ртом-щелью и белым животиком. Вот как раз все это остается за пределами сковородки, так же как и перепончатые лапки. Ходовое выражение «лягушечьи лапки», которое может навести на мысль о последнем, предполагает то, что в более точном переводе с французского означает «лягушечьи окорочка». Устоять перед искушением и не привести несколько типичных для Франции, но крайне экзотичных для нас, русских, рецептов было невозможно. Конечно, француженки не бегают за лягушками по болотным кочкам, а покупают этот необыкновенно дорогой деликатес в виде полуфабриката, нанизанными по дюжине на снизку. Таким образом хозяйки избавлены от необходимости отделять лапки, а затем снимать с них шкурку. Ну а нам с вами придется вооружиться сумкой, удочкой с насаженным на крючок червяком или красной тряпочкой, и… вперед на охоту. Слабонервным придется остаться дома, так как, поймав лягушку, лучше, взяв ее за драгоценные задние лапки, стукнуть головой об камень и бросить в сумку. Сколько надо лягушек? А сколько надо соловьиных язычков для одной персоны? Французы съедают от полдюжины до целой, а сколько осилите вы, смотрите сами. Французы объясняли нам не раз, что едят всяких лягушек, кроме жаб. Ну, что с них возмешь, с этих злобных пожирателей симпатичных и беззащитных существ? Лягушачьи окорочка в чесночном соусе Ингредиенты: • 3 дюжины лягушечьих окорочков • 1 стакан уксуса • 1 стакан муки • 1 лимон • 60 г масла • 2 больших головки чеснока • 1 стакан бульона или воды • 4-5 луковиц • 200 г густой сметаны • петрушка, зеленый лук соль, перец         Приготовление       Итак, приготовить к употреблению задние лапки лягушек, отрезав от них нижнюю часть с перепонками и сняв шкурку. Положить подготовленные окорочка в миску, залить уксусом, разведенным таким же количеством воды, оставить их на 1 час для маринования. Но через 30 минут маринования добавить очищенный и нарезанный лук, петрушку. Разобрать головки чеснока на отдельные дольки и положить, не очищая, в маленькую кастрюльку, залить холодной водой и, не закрывая крышкой, поставить на слабый огонь. Варить до испарения воды. Сваренный чеснок очистить от шкурки, протереть через сито, чтобы получить пюре. Держать это чесночное пюре в теплом месте (например, на водяной бане). Окорочка вынуть из маринада, обсушить чистой салфеткой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке. В сотейнике сильно разогреть сливочное масло, обжарить в нем лягушечьи окорочка на не очень сильном огне до золотистого цвета и откинуть их на сито, чтобы стекло лишнее масло. В том же сотейнике, на том же масле обжарить лук, затем припудрить его мукой, перемешать деревянной ложкой, влить в сотейник стакан мясного бульона (или воды) и сок одного лимона, прокипятить в течение десяти минут на слабом огне. Развести чесночное пюре сметаной, влить смесь в соус, прокипятить все вместе в течение 1 минуты. Красиво разложить лягушечьи окорочка в подогретом блюде, залить небольшим количеством соуса, подавать горячими. Отдельно подать соус, посыпав его мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком. Лягушачьи окорочка с горчицей Ингредиенты: • 3 дюжины лягушечьих лапок • 1 стакан уксуса • 1 стакан муки• 1 лимон• 60 г сливочного масла • 2 ст. л. растительного масла • 200 г сметаны • 4-5 луковиц • пучок петрушки • 50 г белого вина • 2 ст. л. горчицы • соль и перец         Приготовление       Подготовить задние лапки лягушек, как указано в предыдущем рецепте, и так же поставить мариновать на 1 час в стакане уксуса, разведенного таким же количеством воды. Сильно разогреть в сотейнике сливочное и растительное масло, положить в него обсушенные, запанированные в муке, приправленные солью и перцем лягушечьи окорочка. Когда они начнут — подрумяниваться, добавить нарезанный лук и жарить окорочка и лук до готовности. Поджаренные румяные окорочка выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. В сковородку с луком, где жарились окорочка, влить белое вино, ложкой поскоблить поджарки на дне сковородки, кипятить все в течение 3 минут, затем добавить сметану и наконец горчицу. Держа соус на слабом огне и не допуская кипения, взбивать его веселкой до загустения. Приправить соус солью и перцем, добавить 1 ст. ложку лимонного сока, выложить окорочка в этот соус и поставить все снова на огонь. Выложить лягушечьи окорочка с соусом в подогретое блюдо, посыпать нарезанной петрушкой. Подавать очень горячими. Лягушачьи окорочка по-провансальски Ингредиенты: • 3 дюжины лягушечьих окорочков • 1 стакан уксуса • 1 стакан муки • 60 г сливочного масла • 1/2 стакана оливкового масла • 200 г шампиньонов • 2 средних луковицы • зеленый лук, петрушка • 4 зубчика чеснока • 500 г спелых помидоров • 125 г копченой грудинки • 150 г белого сухого вина • 1 стакан мясного бульона • 1 лавровый лист • петрушка, тимьян, соль, перец         Приготовление       Подготовьте и замаринуйте лягушечьи окорочка так, как это объясняется в предыдущих рецептах. Очистите ножки шампиньонов от земли, быстро вымойте их и обсушите чистой тряпочкой, нарежьте ломтиками, очистите и нарежьте репчатый и зеленый лук. Вымойте, обсушите и нарубите примерно 2 ст. ложки петрушки, очистите и нарежьте чеснок; снимите кожицу с помидоров, для чего сначала ошпарьте их кипятком, а потом подставьте под струю холодной воды. Разрежьте помидоры на 4 части каждый, удалите семена, затем нарежьте эти четвертинки на более мелкие кусочки. Мелко нарежьте грудинку. Подготовьте петрушку, тимьян, лавровый лист — вымойте их, обсушите и свяжите вместе букетиком. В сотейнике раскалите половину оливкового масла, положите туда нарезанный репчатый и зеленый лук; когда лук подрумянится, положите помидоры, петрушку, тимьян, лавровый лист. Держите на слабом огне до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Налейте туда же вино и бульон, посолите, поперчите, оставьте на огне 15 минут. Отдельно разогрейте в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и столько же оливкового, обжарьте в этом жире мелко нарезанные грибы до золотистого цвета. Выньте лягушечьи окорочка из маринада, обсушите их чистой салфеткой, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в предварительно разогретом оставшемся сливочном и оливковом масле на среднем огне, часто переворачивая. Когда окорочка зарумянятся, бросьте в сковородку мелко нарезанный чеснок и петрушку, быстро перемешайте и почти сразу снимайте с огня. Из готового соуса с томатом выньте букетик трав, соус влейте в подогретое блюдо, положите лягушечьи окорочка и грибы. Подавайте горячим. Лягушачьи лапки, начиненные травами, в шпинате Ингредиенты: (на 4 порции) • 12 лягушачьих лапок • по 1 веточке петрушки, базилика и эстрагона • 100 г тертого сыра «эменталер» • 1 зубчик чеснока • 10 г свежих крошек белого хлеба • 50 г свежего шпината • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. сухого белого вина • 2 ст. л. сливок • по щепотке молотого имбиря, кардамона и куркумы • 1 ч. л. крахмала для маринада: • сок 0,5 лимона • 1 ст. л. оливкового масла • соль, перец по вкусу         Приготовление       Чеснок мелко порубить. Смешать все ингредиенты маринада. Лапки зачистить от косточек и замариновать. Пока они маринуются, мелко нарезать зелень, смешать с сыром, чесноком и хлебными крошками. Лапки вынуть из маринада, нафаршировать полученной смесью и завернуть в шпинат. Сливочное масло разогреть в сковороде затем обжарить подготовленные лапки, влить вино, довести до кипения, влить сливки. Подсолить (можно кубиком куриного бульона), добавить пряности, прогреть. Добавить крахмал, размешать, пока соус не загустеет. Выложить лапки на подогретую тарелку, полить соусом, немедленно подать. Лягушачьи лапки со сметаной Ингредиенты: • 2 дюжины лягушечьих окорочков • 2 луковицы лука-шалот• 60 г масла • 250 г сметаны• мука лук, соль, перец         Приготовление       Вымачивайте лягушечьи окорочка в воде в течение 1 часа. Тщательно промыть лягушечьи окорочка в струе воды. Обсушить полотняной салфеткой. Слегка присыпать мукой. Очистить лук-шалот, нарезать. Слегка спассеровать на сковородке с половиной масла. Через 5 минут положить лягушечьи окорочка. Пусть они прожарятся с одной стороны. Добавить масла, перевернуть окорочка, чтобы они прожарились с другой стороны (3 минуты). Посолить, поперчить. Положить сметану. Жарить еще 2-3 минуты. Добавить приправы по вкусу, выложить в подогретое блюдо, присыпать очищенным, нарезанным луком и подавать на стол.