Китайская кухня. китайские блюда. китайская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 39-я страница КИТАЙСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Как пользоваться палочками для еды О китайской кухне Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике. Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников». Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша — дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу — дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни — только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах. Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам. Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша — тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука. Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку — тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток — зеленым. Популярна рыба — китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы. В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь — смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок. Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда — ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем. САЛАТ ИЗ РЕДИСА С МОРКОВЬЮ Ингредиенты: — редис или редька маргеланская 500 г, — морковь 200 г, — лук репчатый 80 г, — масло растительное 60 г, — сахар 10 г, — соль 5 г.         Приготовление       Редис и морковь промыть, очистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой, чистыми сухими руками перетереть с солью и оставить на 5-7 минут, затем отжать небольшими порциями. Добавить мелко нарезанный лук, сахар и. предварительно перекаленное масло. Через 2- 3 минуты перемешать и подать к столу. КИСЛО-СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ Ингредиенты: — огурцы мелкие 500 г, — сахар 40 г, — уксус винный 3%-й 60 г, — имбирь молотый 1 г.         Приготовление       Сахар растворить в винном уксусе. Огурцы промыть, нарезать, посыпать имбирем и заправить подготовленным уксусом. Перемешать и подать к столу. Бульон обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше — «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус. Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой. БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ Ингредиенты: — филе куриное 400 г, — грибы свежие 100 г, — вода 1,5 л, — спаржа 200 г, — вино 20 г, — соус соевый 40 г, — ростки фасоли 40 г, — глютамат натрия по вкусу.         Приготовление       Куриное филе, спаржу и трибы бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг. Бульон слить в отдельную посуду. Курицу, спаржу и грибы полить соевым соусом, вином, посыпать глютаматом натрия и оставить на 10 минут. Затем филе нарезать небольшими полосками, спаржу — ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него нарезанные филе курицы, спаржу и грибы, ростки фасоли, проварить 3 минуты, разлить в пиалы и подать к столу. АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте. СУП ИЗ КАПУСТЫ СО СВИНИНОЙ Ингредиенты: — мякоть свинины 250 г, — капуста белокочанная 400 г, — вода 800 г, — жир свиной нутряной топленый 20 г, — лук репчатый 60 г, — соус соевый 20 г, — масло растительное ароматизированное 20 г, — имбирь молотый, — перец черный молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Свинину нарезать соломкой. Капусту промыть, очистить и тоже нарезать соломкой. Лук нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с имбирем. Добавить нарезанную свинину и обжаривать на сильном огне в течение 1,5-2 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить соевый соус, прогреть и через 3 минуты влить кипяток. Когда вода закипит, положить капусту и варить до готовности. Перед подачей посолить, поперчить, добавить глютамат натрия и сбрызнуть ароматизированным маслом. Супы, характерные для западноевропейских кухонь, в Китае готовят редко. Традиционные китайские супы — шпинатный, бульон-уха из свежей сомовины, а также пришедший из глубины веков «суп от головной боли» (этому рецепту уже более 800 лет). Китайцы едят бульоны или супы из пиал небольшими, длиной 15 см фарфоровыми черпачками или металлическими ложками. «СУП ОТ ГОЛОВНОЙ БОЛИ» Ингредиенты: — рыба речная свежая (лучше всего карп) 750 г, — вода 1,5 л, — перец белый горошком 15 г, — уксус винный 40 г, — соль 30 г.         Приготовление       Рыбу разделать, промыть и обжарить без масла — припечь с обеих сторон в течение 2-3 минут на раскаленной сковороде. Зерна перца варить в воде 2 часа, затем перец вынуть и положить рыбу. Круто посолить, добавить уксус и варить 30 минут под крышкой. СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ Ингредиенты: — мякоть свинины 300 г, — грибы сушеные 200 г или свежие 600 г, — лапша или вермишель 100 г, — огурцы 200 г, — яйца 2 шт., — соус соевый 20 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности. Отварное мясо нарезать ломтиками, бульон процедить. Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать ломтиками, яйца хорошо взбить (лучше миксером). Мясной бульон довести до кипения, засыпать в него вермишель или лапшу, опустить подготовленные грибы, свинину, огурцы, приправить имбирем, глютаматом натрия, соевым соусом и солью. Как только суп закипит, влить в него взбитые яйца, быстро размешать и вновь довести до кипения. Подать в пиале. РЫБА В МАРИНАДЕ Ингредиенты: — форель (или другая пресноводная рыба) свежая 500 г, — крахмал 20 г, — масло ароматизированное 10 г, — натрия глю тамат по вкусу. Для маринада: — соус соевый 150 г, — вино десертное крепкое 150 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый, — перец черный горошком.         Приготовление       Приготовление маринада. Смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду» Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (мариновать по 15 минут с каждой стороны). Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой, залить рыбу и запекать в нагретой до 180°С духовке 20 минут, после чего рыбу очистить от кожи, выложить на тарелку и полить приготовленным соусом. Приготовление соуса. Половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный в воде крахмал и прогреть до загустения. КРЕВЕТКИ С ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: — мясо креветок 500 г, — помидоры 250 г, — белки яичные 2 шт., — крахмал 15 г, — коньяк 20 г, — жир свиной 1 кг, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо креветок промыть и обсушить. Яичные белки, соль и крахмал перемешать до получения однородной массы. Кусочки креветок смазать полученной смесью, обжарить до готовности в 2/з нормы свиного жира, затем креветок вынуть и дать жиру стечь. Помидоры промыть, удалить жидкую мякоть с семенами и нарезать маленькими кусочками. Оставшийся жир нагреть, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, креветок и быстро прожарить. КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ Ингредиенты: — мясо креветок 500 г, — яйца 2 шт., — вино десертное крепленое 10 г, — мука пшеничная 15 г, — крахмал 20 г, — масло растительное 200 г, — перец черный молотый, — лук-порей 30 г, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленное мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать. Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим количеством воды, полученную смесь соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности. КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ Ингредиенты: — кальмары 300 г, — чеснок 30 г, — стебель чесночный 30 г, — вино десертное крепленое 20 г, — лук-порей 40 г, — жир свиной нутряной топленый 40 г, — уксус 3%-й 10 г, — масло растительное ароматизированное 80 г, — крахмал 15 г, — соль, натрия глютамат по вкусу.         Приготовление       Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него пленку и нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Подготовленных кальмаров проварить 1—2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь, затем обжарить в разогретом до 190°С свином жире на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть. Отдельно перекалить растительное масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмаров покроются соусом, блюдо готово. Приготовление соуса. Мелко нарезанные лук-порей, стебель и зубчики чеснока соединить с солью, глютаматом натрия, вином, уксусом, кипятком и разведенным небольшим количеством холодной воды крахмалом, проварить до загустения. «ЛЬВИНЫЕ ГОЛОВЫ» ИЗ МЯСА КРАБОВ Ингредиенты: — мясо крабов 500 г, — свинина жирная 300 г, — свинина постная 300 г, — зеленый салат 750 г, — вино 15 г, — натрия глютамат 10 г, — крахмал 50 г, — лук репчатый 25 г, — имбирь 25 г, — жир куриный 25 г, — жир свиной топленый 25 г, — бульон куриный 1 л, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — ломтиками. Смешать оба вида свинины, подготовленное мясо крабов, добавить вино, глютамат натрия, соль, перец, половину нормы измельченного лука и имбиря, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы, сформовать 5 больших шаров и отварить их в смазанной свиным жиром посуде на пару в течение 10 минут. Затем поместить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшийся лук, имбирь, накрыть подготовленными листьями зеленого салата и поставить на сильный огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 минут. Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу. ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ Ингредиенты: — яйца 4 шт., — креветки 100 г, — вино десертное 60 г, — бульон куриный 120 г, — лук-порей 20 г, — крахмал 15 г, — масло растительное 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать. Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой сковороде в раскаленном масле яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой. Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения. СВИНИНА В КЛЯРЕ (ГУ ЛАО ЖОУ) Ингредиенты: — свинина 500 г, — яйца 2 шт., — сахар 20 г, — уксус 3%-й 20 г, — масло растительное 400 г, — крахмал 15 г, — лук 120 г, — чеснок 30 г, — соус томатный 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление кляра. Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить. Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая. Подать с пресным отварным рисом. ДУШИСТАЯ СВИНИНА, ТАЮЩАЯ ВО РТУ Ингредиенты: — мякоть свинины 600 г, — яйцо 1 шт., — соус соевый 20 г, — сахар 30 г, — лук репчатый 60 г, — чеснок 15 г, — вино десертное 15 г, — мука пшеничная 100 г, — крахмал 8 г, — масло растительное 100 г, — зелень петрушки и укропа 15 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Свинину промыть и отварить до полуготовности целым куском в кипятке с соевым соусом, луком, чесноком, сахаром, зеленью, вином и солью, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками. Затем обмакнуть мясо в кляр (смесь из муки, крахмала и яйца) и обжарить в разогретом масле до готовности. СВИНИНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — мякоть свинины 600 г, — перец сладкий зеленый 450 г, — лук репчатый 240 г, — масло растительное ароматизированное 450 г, — перец красный молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить. Очищенный от семян и промытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить. Подготовленную свинину перемешать с зеленым перцем и обжарить на сильном огне 2—3 минуты. СВИНИНА ВО ФРИТЮРЕ Ингредиенты: — вырезка свиная 600 г, — масло растительное 300 г, — крахмал 30 г, — коньяк 10 г, — соус соевый 10 г, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом {кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой). Подготовленное мясо обжарить в раскаленном масле до хрустящей корочки, вынуть, дать маслу стечь. Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо. Подать к столу в горячем виде. Соль и красный перец подать в отдельном блюдце. «ХРУСТАЛЬНЫЙ» ОКОРОК Ингредиенты: — окорок свиной 600 г, — лук репчатый 60 г, — водка 50 г, — соус соевый, чеснок, — перец черный душистый молотый, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — анис, — кориандр, — цедра мандариновая, — соль по вкусу.         Приготовление       Зачищенный окорок промыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем добавить соль, перец, анис, кориандр, цедру, лук, имбирь, глютамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится. Все приправы удалить, свинину поместить в холодное место на 2—3 часа. Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав все по вкусу, и подать отдельно. ТУШЕНАЯ СВИНИНА ПО РЕЦЕПТУ СУ ШИ Ингредиенты: — грудинка свиная со шкуркой 600 г, — лук репчатый 100 г, — водка 20 г, — соус соевый 60 г, — сахар 20 г.         Приготовление       Мясо промыть, очистить от пленки и нарезать квадратными кусочками размером 5 см. Проварить в кипящей воде на сильном огне 5 минут, затем вынуть и промыть в проточной воде. Залить мясо холодной водой, добавить нарезанный лук, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену. Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25—30 минут. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник шкуркой вверх, полить полученным при тушении соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут. Подать к столу в горячем виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей. ТЕФТЕЛИ С ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВОЙ Ингредиенты: — свинина 500 г, — лук репчатый 50 г, — имбирь молотый 2 г, — белок яичный 1 шт., — крахмал 60 г, — натрия глютамат 2 г, — водка 20 г, — масло растительное 200 г, — масло растительное ароматизированное 100 г, — чеснок 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Свинину пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, имбирем, половиной нормы водки, разведенным крахмалом, яичным белком и сформовать тефтели. Масло нагреть до 100°С и, кладя в него по одной тефтели, жарить до готовности, после чего вынуть и дать маслу стечь. Подать тефтели вместе с приготовленной подливой. Приготовление подливы. Немного ароматизированного масла перекалить и обжарить в нем лук и чеснок, добавить немного глютамата натрия, водки, посолить и разбавить небольшим количеством кипятка. Нагреть до кипения на сильном огне, влить разведенный крахмал, довести до кипения и сбрызнуть ароматизированным растительным маслом. ГОВЯДИНА В КЛЯРЕ С ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — яйцо 1 шт., — крахмал 20 г, — масло растительное 50 г, — перец черный молотый 2 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо промыть, залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности, затем охладить и нарезать ломтиками 1×6 см. Яйцо взбить, смешать с сухим крахмалом, небольшим количеством воды и масла. Обмакнуть мясо в приготовленный кляр, обжарить в разогретом масле до золотисто-желтого цвета, посыпать молотым перцем и выложить на блюдо. «ТРИ БАРАНА» Ингредиенты: — мякоть баранины 400 г, — печень баранья, почки по 200 г, — лук репчатый 100 г, — соус соевый 60 г, — крахмал 30 г, — водка 20 г, — имбирь молотый 2 г, — стебель чесночный 100 г, — масло растительное ароматизированное 100 г.         Приготовление       Мясо и субпродукты промыть, мелко нарезать, обмакнуть в смесь соевого соуса с крахмалом и обжарить на масле, энергично помешивая, в течение 10 минут. Добавить нарезанный соломкой лук, сбрызнуть водкой, добавить соевый соус, имбирь, чесночный стебель, перемешать несколько раз в течение 2—3 минут и подать к столу. ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ В КРАХМАЛЬНОЙ ЛАКИРОВКЕ Ингредиенты: — цыплята 1,2 кг, — масло растительное ароматизированное 120 г, — крахмал 100 г, — лук репчатый 200 г, — перец красный молотый 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленные тушки цыплят разрезать пополам, мякоть отделить от костей, нарезать, перемешать с солью и оставить на 10—15 минут. Выделившуюся кровь слить. Кусочки цыплят посыпать мелко нарезанным луком, перцем, осторожно перемешать, затем равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне в масле до золотистой корочки. ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО Ингредиенты: — курица 1 кг, — лук репчатый 60 г, — соус соевый 80 г, — крахмал 30 г, — водка 20 г, — цедра мандариновая 20 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — анис, — имбирь молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания. Затем смазать курицу разведенным крахмалом и обжарить на масле до золотисто-желтого цвета. КУРИЦА ПО-ИМПЕРАТОРСКИ Ингредиенты: — ножки куриные 500 г, — жир свиной 40 г, — вино виноградное 20 г, — водка 20 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 1 г, — соус соевый 40 г, — сахар 20 г, — масло ароматизированное 50 г, — соль, — натрия глютамат по вкусу.         Приготовление       Куриные ножки промыть и нарезать кусочками. В растопленном жире обжарить нарезанный кубиками лук с имбирем, добавить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахаром, солью, влить немного горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне. Добавить вино, соевый соус и глютамат натрия; как только соус загустеет, сбрызнуть маслом и подать к столу. КУРИЦА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ Ингредиенты: — курица молодая жирная 1,5 кг, — соус соевый 150 г, — сахар 30 г, — масло растительное (кунжутное) 50 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 3 г, — перец черный молотый 5 г.         Приготовление       Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить. Эту операцию повторить еще 3 раза, затем курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости, мякоть разделить на тонкие длинные полоски — «перышки», полить их острым соусом и подать к столу. Соус можно также подать отдельно и макать в него «перышки» курицы. Приготовление острого соуса. Соевый соус смешать с сахаром, маслом, перцем, имбирем и измельченным луком, прогреть. КУРИНАЯ ГРУДКА С АРАХИСОМ Ингредиенты: — грудка куриная 600 г, — арахис очищенный 225 г, — перец душистый горошком 6 г, — перец красный жгучий 2 стручка, — сахар 90 г, — соус соевый 90 г, — уксус 3%-й 60 г, — коньяк 30 г, — крахмал 120 г, — лук репчатый 180 г, — чеснок 30 г, — имбирь 30 г, — масло растительное 750 г, — соль.         Приготовление       Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить, красный стручковый перец нарезать квадратиками, лук — кубиками. Масло раскалить, опустить в него горошины душистого перца и, когда почувствуется аромат, вынуть их. Обжарить красный стручковый перец, добавить куриную грудку и залить смесью из соевого соуса, лука, чеснока, имбиря, уксуса, сахара, соли, коньяка и разведенного крахмала, затем положить арахис, прогреть, помешивая, в течение 1 минуты и подать к столу. ДУШИСТАЯ ХРУСТЯЩАЯ УТКА Ингредиенты: — утка 1,5 кг, — водка (настоянная на цедре или корице) 15 г, — перец душистый молотый 10 г, — масло растительное 1 л, — лук репчатый 100 г, — имбирь 30 г, — соль 10 г.         Приготовление       Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть, выдержать 3—5 минут в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить нарезанным луком и имбирем, смочить водкой и оставить на 1 час, затем отварить на пару в течение 2,5— 3 часов до готовности. В глубокой сковороде перекалить масло и обжарить в нем утку в течение 15 минут на слабом огне. УТКА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ Ингредиенты: — утка 1,5 кг, — лук репчатый 300 г, — водка (настоянная на цедре) 15 г, — перец красный молотый 5 г, — зелень укропа и петрушки 20 г, — базилик 10 г, — кориандр 10 г, — натрия глютамат 3 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить перец, базилик, кориандр, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день, затем утку промыть. Лук нарезать соломкой, смешать с измельченными укропом и петрушкой, солью, глютаматом натрия и начинить полученной смесью утку. Залить утку холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на сильном огне до полуготовности. Переложить утку в утятницу, добавить немного бульона, водку, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем утку охладить и разрезать на кусочки (китайцы разрезают на 108 кусочков, т.к. по их понятиям это счастливое число). При подаче лук, укроп и петрушку, которыми была начинена утка, выложить на тарелку, сверху положить кусочки утки и полить бульоном. РУЛЕТ СО СВИНИНОЙ Ингредиенты: — капуста белокочанная 300 г, — фарш свиной 250 г, — водка 10 г, — крахмал 15 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — жир свиной топленый 50 г, — лук репчатый 60 г, — соль, — имбирь молотый, — перец черный молотый, — натрия глютамат по вкусу.         Приготовление       Фарш смешать с имбирем, глютаматом натрия, солью, перцем, водкой, 1/2 нормы масла, нарезанного кубиками лука. Капустные листья подготовить, как для голубцов, на каждый лист положить мясную начинку и свернуть рулетом. Каждый рулет разрезать пополам. Оставшийся лук и немного имбиря обжарить в растопленном свином жире, влить кипяток, выложить рулеты и тушить под крышкой до готовности на слабом огне. Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть оставшимся маслом и подать к столу в горячем виде. ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ Ингредиенты: — картофель 500 г, — фарш свиной 150 г, — соус соевый 15 г, — водка, настоянная на цедре, 10 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 200 г, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, в каждом из них сделать глубокий горизонтальный надрез, разделяя кружок на 2 части толщиной 0,5 см, соединённые с одного конца. Свиной фарш соединить с соевым соусом, посолить, добавить глютамат натрия и водку, перемешать и положить между двумя половинками каждого картофельного кружочка. Из муки заварить кисель и смазать им фаршированный картофель. Подготовленный картофель обжарить на разогретом до 100°С масле до золотисто-желтого цвета и подать к столу. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ Ингредиенты: — баклажаны 1 кг, — фарш мясной 250 г, — соус соевый 20 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 200 г, — водка, настоянная на цедре, 10 г, — натрия глютамат, — соль, — перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, нарезать по косой толстыми кружочками и сделать в каждом небольшое углубление и наполнить начинкой, приготовленной из мясного фарша, смешанного с соевым соусом, водкой, глютаматом натрия и солью. Заварить из муки кисель, смазать им баклажаны, а затем обжарить их до золотисто-желтого цвета в масле, нагретом в глубокой сковороде до 150°С. При подаче баклажаны слегка поперчить. КАПУСТА С ЛОМТИКАМИ СВИНИНЫ Ингредиенты: — мякоть свинины 150 г, — капуста белокочанная 500 г, — уксус 3%-й 10 г, — сахар 30 г, — крахмал 8 г, — лук репчатый 10 г, — чеснок 5 г, — соус соевый 25 г, — масло растительное 50 г, — соль, — натрия глютамат, — перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Свинину нарезать тонкими ломтиками. Капусту нарезать квадратиками размером 3×3 см, проварить в кипящей воде, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном масле до желто-красного цвета, добавить свинину, пожарить 1—2 минуты, посолить, поперчить, затем положить капусту, перемешать несколько раз, добавить глютамат натрия и залить смесью из соевого соуса, сахара, крахмала и укcyca. Снова перемешать, посыпать измельченным чесноком и подать к столу. ПОМИДОРЫ С МЯСОМ Ингредиенты: — помидоры 500 г, — свинина 400 г, — соус соевый 20 г, — сахар 20 г, — крахмал 10 г, — соус томатный 20 г, — масло растительное 70 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Свинину отварить, нарезать мелкими кубиками размером 1 см. Помидоры промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см и запанировать срезы в крахмале. Подготовленные помидоры обжарить в масле на сильном огне до золотисто-желтого цвета, сверху положить нарезанную свинину, добавить соевый соус, томатный соус, сахар, соль, 2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне. При подаче полить образовавшимся соком. ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ Ингредиенты: — перец сладкий 500 г, — мякоть свинины 150 г, — сахар 20 г, — соус соевый 10 г, — коньяк 15 г, — крахмал 25 г, — лук репчатый 60 г, — имбирь молотый 1 г, — масло растительное ароматизированное 50 г, — натрия глютамат по вкусу.         Приготовление       Перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкими квадратиками, затем обжарить в течение 1 минуты в 2 столовых ложках перекаленного масла. Свинину нарезать мелкими кубиками, перемешать с крахмалом, соевым соусом и глютаматом натрия. Оставшееся масло нагреть до 140°С, положить подготовленное мясо, нарезанный кубиками лук, имбирь и жарить 3 минуты, помешивая. Добавить обжаренный перец, коньяк и сахар, сбрызнуть маслом и подать к столу. ЯЙЦА «СЕЛЕЗЕНЬ И УТКА» Ингредиенты: — яйца 8 шт., — фарш свиной 150 г, — лук репчатый 60 г, — соус соевый 20 г, — крахмал 20 г, — мука пшеничная 15 г, — масло растительное ароматизированное 200 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца сварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам, срезы посыпать мукой. Свиной фарш посолить, добавить глютамат натрия, соевый соус, лук, имбирь, 50 г ароматизированного масла, хорошо перемешать. Сформовать из фарша «половинки яиц», слепить их с яичными, придав форму целого яйца. Муку развести небольшим количеством воды, смазать получившиеся «яйца», и обжарить в оставшемся масле до золотисто-желтого цвета, затем переложить в пароварку и варить на пару до готовности. Отдельно вскипятить немного воды и заварить крахмал (можно добавить в крахмал мелко нарезанный свежий огурец). Приготовленной массой полить яйца и подать к столу. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ Ингредиенты: — картофель 1 кг, — мука пшеничная 50 г, — яйцо 1 шт., — масло растительное 300 г, — соль, — перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Картофель промыть и сварить в мундире до готовности, затем очистить от кожуры, размять до пюреобразного состояния и смешать с мукой. Добавить соль, перец и взбитое яйцо. Слепить небольшие тефтели, поджарить в масле до готовности и немного поперчить. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОМТИКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — картофель 1 кг, — перец красный жгучий (в стручках) 25 г, — коньяк или водка, настоянная на апельсиновой цедре, 10 г, — натрия глютамат 2 г, — соус соевый 40 г, — уксус 3%-й 7 г, — масло растительное ароматизированное 40 г.         Приготовление       Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сухой стручковый красный перец размочить в воде и также нарезать ломтиками. Картофель сварить, вынуть из отвара и опустить в холодную воду, затем воду слить, картофель обсушить. Стручковый перец обжарить в раскаленном масле, затем добавить в следующем порядке: коньяк, соевый соус, глютамат натрия, уксус. Получившейся подливкой полить ломтики картофеля и через 1—2 минуты подать к столу. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ Ингредиенты: — баклажаны 1 кг, — лук репчатый 80 г, — чеснок 15 г, — перец красный молотый 2 г, — соль 5 г, — масло растительное 100 г, — соус томатный 20 г, — вода или бульон мясной 3 ст. л.         Приготовление       Баклажаны промыть, обсушить и нарезать соломкой длиной не более 2,5 см, затем обжарить в раскаленном масле и вынуть. В масло влить воду или бульон, положить часть измельченного чеснока, нашинкованный лук, томатный соус, соль, перец и довести до кипения. В закипевший соус опустить подготовленные баклажаны и тушить до полного выпаривания жидкости, затем посыпать тертым чесноком и перемешать. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Ингредиенты: — баклажаны 1,5 кг, — чеснок 30 г, — масло растительное ароматизированное 40 г, — зелень петрушки, укропа, сельдерея или кинзы 20—30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление приправы. Зелень измельчить, посолить и развести кипяченой водой. Баклажаны очистить от кожуры, промыть, отварить на пару до готовности, затем охладить и протереть. Приготовленное пюре полить приправой, добавить протертый чеснок, масло и перемешать. КАБАЧКИ С ЛУКОМ Ингредиенты: — кабачки 500 г, — лук репчатый 40 г, — мука пшеничная 15 г, — масло растительное 40 г, — помидор 60 г, — зелень петрушки, укропа, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной не более 1 см, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарить до золотистого цвета нарезанный кубиками лук. Кабачки подать в горячем виде, посыпав жареным луком и зеленью и украсив дольками помидора. ЛЕПЕШКИ ИЗ КАБАЧКОВ Ингредиенты: — кабачок 1 кг, — мука 4 ст. л., — яйца 2 шт., — сахар 1 ст. л., — соль 0,5 ч. л., — растительное масло 3 ст. л.         Приготовление       Кабачок очистить, натереть на терке, добавить муку, сахар, взбитые яйца, соль и тщательно перемешать. В сковороде разогреть масло и обжарить в нем лепешки из кабачков до светло-желтого цвета. ПОМИДОРЫ, ЖАРЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — помидоры 400 г, — перец сладкий 400 г, — мука пшеничная 30 г, — масло растительное 100 г, — зелень петрушки, укропа 15—20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Помидоры промыть и нарезать дольками. Сладкий перец промыть, испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, посолить, запанировать в муке и обжарить до готовности в раскаленном масле. Отдельно поджарить в перекаленном масле помидоры так, чтобы испарилась влага, смешать с подготовленным перцем и жарить 1 минуту. Перед подачей посыпать зеленью. РЕПЧАТЫЙ ЛУК, ЖАРЕННЫЙ С ЯЙЦОМ Ингредиенты: — лук репчатый 150 г, — яйца 2 шт., — соус соевый 20 г, — перец черный молотый 2 г, — масло растительное ароматизированное 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла, затем вынуть. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить на сильном огне в разогретом масле, переворачивая. Через 1—2 минуты влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть маслом. РИС ОТВАРНОЙ Ингредиенты: — рис 250 г, — вода 1,5 л.         Приготовление       Рис всыпать в кастрюлю с холодной водой и отварить на сильном огне до размягчения. Выложить в дуршлаг, обернутый марлей, завязать четыре угла марли в мешочек и варить на пару 30 минут. РИС ТОМЛЕНЫЙ Ингредиенты: — рис 180 г, — вода 400 г.         Приготовление       Первый способ Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой, на сильном огне довести до кипения и перемешать. Когда вся вода выкипит, накрыть крышкой и томить на слабом огне 20 минут. Второй способ Воду довести до кипения и всыпать промытый рис (в этом случае перемешивать рис не обязательно), кастрюлю накрыть крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить рис под крышкой 20 минут. РИС ПО-КАНТОНСКИ Ингредиенты: — рис 120 г, — вода 1 л, — лук репчатый 50 г, — колбаса 100 г, — ветчина 100 г, — жир (смалец, масло растительное) 50 г, — яйцо 1 шт., — соль по вкусу.         Приготовление       Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь и охладить. Лук, колбасу и ветчину мелко нарезать и спассеровать в жире. Добавить взбитое яйцо, прогреть, непрерывно помешивая, пока яйцо не загустеет, затем соединить с рисом, влить немного процеженного рисового отвара и посолить. Довести на слабом огне до кипения и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к птице. РИС ИЗЫСКАННЫЙ Ингредиенты: — рис отварной рассыпчатый 500 г, — сахар 50 г, — жир говяжий или масло сливочное 30 г, — фрукты (свежие или сушеные) 50 г, — орехи (миндаль) 15 г.         Приготовление       Рис смешать с сахаром и жиром, часть его выложить в форму, сверху уложить фрукты и орехи, затем опять слой риса. Варить на паровой бане 30 минут. Готовое блюдо подать в теплом виде. В Китае хозяйки иногда используют для брожения рисовую водку. Пампушки, приготовленные из такого теста, немного сладковатые и очень вкусные. ПАМПУШКИ Ингредиенты: — мука пшеничная 1 кг, — сода питьевая 6 г, — дрожжи сухие 50 г или прессованные 10 г.         Приготовление       Замесить тесто на теплой воде (35—40°С), добавить растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и оставить для брожения на 1—1,5 часа. В тесто добавить соду, затем хорошо вымешать и разделать на шарики. Варить пампушки на пару на сильном огне 20—30 минут. ПАМПУШКИ «РАСПУСТИВШИЙСЯ ЦВЕТОК» Ингредиенты: — мука пшеничная 1 кг, — дрожжи прессованные 10 г, — сода 6 г, — сахар 400 г, — корица по вкусу.         Приготовление       Из муки, теплой воды и дрожжей замесить тесто немного круче, чем обычно для пампушек, и оставить его для брожения на 1—1,5 часа. Добавить соду, вымешать, всыпать сахар, немного корицы и вновь хорошо вымешать тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, в центре каждого шарика сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и отварить в нем пампушки на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После варки пампушки напоминают раскрывшийся цветок — отсюда и название. Для замешивания теста вместо дрожжей в Китае часто используют закваску. Приготовить ее несложно: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов для брожения; затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахара, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 час. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике или погребе, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышное. ЧУРБАНЧИКИ ИЗ ТЕСТА ПО-ПЕКИНСКИ Ингредиенты: — мука пшеничная 700 г, — дрожжи прессованные 7 г, — вода 400 г, — сахар 250 г, — сода 7 г, — корица 10 г, — масло растительное 10 г.         Приготовление       Дрожжи развести теплой водой, смешать с сахаром и содой, добавить воду, немного муки и замесить жидкое тесто. Положить корицу, размешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, накрыть влажной салфеткой и оставить на 10 минут. Выложить тесто на стол, разделать на шарики диаметром 5 см (должно получиться 40 шариков). Смазать шарики маслом, каждый сплющить в толстую лепешку, сделать в центре снизу и сверху ямку и жарить на слабом огне. Когда обе стороны слегка подрумянятся, поставить сковороду в духовку и выпекать до бледно-желтого цвета. ЦЗЯОЦЗЫ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ) Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — свинина 250 г, — зелень (петрушка, укроп и т. п.) 500 г, — лук репчатый 100 г, — имбирь молотый, — натрия глютамат, — соль, — перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Приготовление начинки. Мясо промыть, мелко порубить (можно провернуть через мясорубку). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок, смешать с мясом и добавить специи. Из муки и холодной воды замесить в меру крутое тесто. Готовое тесто разделать на маленькие круглые сочни (из 500 г теста получается 60 пельменей), положить на каждый начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени, помешивая, довести до кипения, влить немного холодной воды и снова довести до кипения. БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ КРЕВЕТОК Ингредиенты: — мякоть свинины 500 г, — мясо креветок 125 г, — мука пшеничная 250 г, — белок яичный 1 шт., — крахмал 5 г, соль по вкусу.         Приготовление       Свинину мелко порубить. Мясо креветок промыть, обсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы. В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто. Разделать тесто на 40 кусочков, каждый раскатать в тонкий сочень и придать ему форму листа лотоса (гофрированный по краю). В центр сочня положить свиной фарш, немного креветочной массы и завернуть края кверху (пирожок должен быть сверху открытым). Варить пирожки на пару на сильном огне 5 минут, после чего добавить немного воды и варить еще 2 минуты. Подать в горячем виде. КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ Ингредиенты: — мука кукурузная 200 г, — лук репчатый 60 г, — соль 5 г, — масло растительное ароматизированное 60 г.         Приготовление       Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить ароматизированное масло, перемешать и жарить на масле до золотистого цвета. ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ Ингредиенты: — яблоки 400 г, — мука пшеничная 100 г, — яйца 3 шт., — вода 100 г, — сахар 20 г, — масло растительное 100 г, — соль 5 г, — масло кунжутное 10 г.         Приготовление       Приготовление теста. Взбить отдельно белки. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и соль, влить холодную кипяченую воду, взбитые белки и аккуратно все перемешать. Подготовленные яблоки нарезать соломкой, обмакнуть в тесто так, чтобы соломка равномерно покрылась им, и обжарить в перекаленном растительном масле до образования золотистой корочки. Переложить яблоки на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу. ПИРОГ ЗОЛОТИСТО-СЕРЕБРЯНЫЙ Ингредиенты: — мука кукурузная 150 г, — мука рисовая 150 г, — закваска 50 г или дрожжи 15 г, — цукаты 20 г, — сахар 100 г, — сода 3 г.         Приготовление       Рисовую муку соединить с закваской (см. рецепт «Пампушки «Распустившийся цветок»»), замесить тесто, по консистенции напоминающее кисель, и оставить для брожения на 40 минут. В перебродившее тесто всыпать сахар и немного соды. Из кукурузной муки, холодной воды и соды замесить тесто такой же консистенции, как и из рисовой, выложить на решетку, обернутую влажной марлей, придать ему правильную форму, сверху поместить тесто из рисовой муки и варить на пару 1 час. Готовый пирог украсить цукатами. Глоссарий Китайские блюда Агар — белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу Беш-де-мер — съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк» Бифштекс с блестящей лапшой — измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг. Бифштекс с кунжутом — жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом. Блестящая лапша — специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью. Бок-чой — китайская капуста Брокколи по-китайски с креветочным соусом — блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом. Весенний рулет — блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса. Вонтон — клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда. Гай-дин с миндалем — нарезанная курица с овощами и миндалем. Гай-кью — нарезанная курица с овощами и грибами. Дим-сум — специальное блюдо из мяса и креветок. Зеленый нефрит — блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи. Имбирный соус — ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса. Креветки-бабочки — крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук. Куриный бархат — праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле. Курица по-бедняцки — классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне. Курица нарезанная — мелко нарезанная курица в кунжутном соусе. Курица под лимоном — жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом. Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком. Курица с кунжутом — темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем. Лапша холодная под острым кунжутным соусом — вермишель или яичная лапша под пикантным соусом. Ло-меин — китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам. Морское наслаждение — ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами. Мугу-гайпан — блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей. Наслаждение буддиста — овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука. Пекинская кухня — включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински. Печенье на счастье — в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе Птичье гнездо — съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд Рис жареный — вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса Свинина мушу — блюдо из теста со свиной или куриной начинкой. Свиные ребрышки — жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса. Соевый творог — однородная масса из растертых соевых бобов, известная как «тофу», используется в качестве гарнира ко многим блюдам. Соевый творог по-сычуаньски — острое блюдо из соевого творога и овощей. Соевый соус коричневый — изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус. Соус для омара — густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса. Соус для утки — представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов. Соевый соус черный — употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов. Соус хойсинь — темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй. Соус чили — острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока Сунг — мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата Суп кисловато-острый — широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука Счастливая семья — блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса. Сычуаньская кухня — включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда Тосты креветочные — подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой. Устричный соус — соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам. Утка по-кантонски — целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус Утка ломтиками с орехами — жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса Утка по-пекински — классическое блюдо северной пекинской кухни — жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков – это у китайцев счастливое число. Фудзяньская кухня — включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса Хунаньская кухня — блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом. Шанхайская кухня — традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки. Яичный рулет — запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски. Яичный суп — взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.