Sc. китайская кухня
Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
44-я cтраница раздела
КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Основу китайской кухни составляет рис, за исключением кухни некоторых северных провинций, где его заменяет пшеница.
Китайской кухне известны многие экзотические продукты: корни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курицы.
Мясо птицы, особенно кур и уток, используют для приготовления многих блюд. Потроха и печень курицы ценятся выше ее мяса. В Китае готовят мясные блюда преимущественно из свинины, а говядину и баранину употребляют только в мусульманских провинциях.
Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое (лучший, по мнению китайцев, тот окорок, который сто дней выдерживают в легком дыму).
Китайцы любят рыбу, креветки, крабов, осьминогов, каракатицу, устриц и т.д. Не едят сыросоленые рыбные изделия: семгу, осетровые балыки, икру, сельдь и т.д.
ВАЖНО. Молоко считается «недостойным» китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. На самом деле у большинства монголоидов (за исключением некоторых монголоидных народов) молоко плохо переваривается из-за природного недостатка выработки фермента лактазы — молочный сахар лактоза начинает сбраживаться в кишечнике, что приводит к общеизвестным «ужасающим» последствиям. Кисломолочные блюда и сыр, в которых лактоза уже переработана, китайцы есть могут, но считают их испорченным молоком. (Вывод: китайцам и североамериканским индейцам молоко в блюда не добавлять!)
Яйца готовят особым способом: перед употреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести.
Китайская кухня немыслима без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, острого темно-коричневого жидкого соуса, негустой соленой пасты из соевых бобов.
Большой популярностью пользуются блюда из муки (хлеб предпочитают белый), овощей (их в Китае более 150 видов).
Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах: соевом, кунжутном, ореховом.
Национальный напиток — чай. Вино и другие спиртные напитки употребляют только с холодными закусками и вторыми блюдами.
Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей благодаря различным приправам можно приготовить великолепные блюда.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи.
Соевые приправы подают почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограниченно.
Часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь, кинзу, корицу, перец.
Широко применяют глютаминат натрия (концентрат вейдзин). Во многие блюда для придания им аромата по несколько капель добавляют кунжутное масло.
Для большинства блюд продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками.
Как правило, многие блюда готовят на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном — вок. Такую сковороду до половины погружают в вырезы конфорок плиты.
Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Китайские кулинары используют следующие виды тепловой обработки: варку в воде, варку в бульоне, варку в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляют ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино, доводят до кипения на сильном огне, затем закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне). Так готовят ароматную курицу, потроха и другие блюда.
Для приготовления некоторых блюд пользуются тушением. Существует два способа тушения:
1) продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляют вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась;
2) продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жарят продукты в небольшом количестве жира, в полуфритюре или во фритюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов.
Вок непрерывно встряхивают над огнем для равномерности обжаривания.
Не многим известно, что итальянские равиоли имеют китайское происхождение. Их итальянцы получили от монголов во время великих монгольских завоеваний одновременно с эпидемией чумы (при осадах городов монголы широко использовали заражение противника чумой).
Китайцы любят соединять казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают вообще. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправлять в рот.
Что предложить туристам из Китая
Холодные закуски: различные салаты, винегрет с грибами, крабов или салат из них, ветчину, колбасы, жареных и отварных кур с гарниром, буженину, мясное ассорти, рыбу с гарниром или в маринаде.
Первые блюда: щи из квашеной капусты, борщ, супы овощные, суп-лапшу с курицей или грибами, суп гороховый или фасолевый, суп с пельменями, фрикадельками или клецками, рассольники или солянки.
Вторые блюда: рыбу жареную или запеченную, шашлыки из свинины с рисом, свинину жареную или тушеную с капустой, почки по-русски, азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, котлеты и биточки рубленые с рисом, макароны с мясом, запеканку картофельную с мясом.
Десерт: свежие и консервированные фрукты, компоты, арбуз, фруктово-ягодные желе и муссы, мороженое фруктовое, сладкие пироги, пончики с вареньем.
КИТАЙСКИЕ БЛЮДА
Салат из баклажанов с чесноком
Ингредиенты
:
Баклажаны — 157 г, масло кунжутное — 20 г, чеснок — 13 г, соус соевый — 30 г, концентрат вейдзин — 5 г, уксус — 3 г.
Приготовление
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару.
После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин (см. выше), соль.
Продукты перемещать, уложить горкой в салатник или на тарелку, посыпать мелкорубленым чесноком.
Отдельно подать соевый соус.
Салат из почек
Ингредиенты
:
Почки свиные — 250 г, салат зеленый — 35 г, соус соевый — 5 г, масло кунжутное — 5 г, концентрат вейдзин — 2 г, уксус — 5 г.
Приготовление
Почки свиные очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком и охладить.
Зеленый салат перебрать, полить и разрезать на 2—3 части.
На середину тарелки положить салат, сверху почки, промыть все соевым соусом, смешать с кунжутным маслом, концентратом вейдзин и уксусом.
Креветки в коричневом соусе
Ингредиенты
:
Креветки консервированные —125 г, соус соевый — 30 г, имбирь свежий — 5 г, лук зеленый — 13 г, масло кунжутное — 5 г, водка рисовая — 10 г, концентрат вейдзин — 5 г, уксус — 5 г.
Приготовление
Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками.
Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать.
Креветки выложить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом вейдзин, рисовой водкой.
Отдельно подать соевый соус.
Салат из медузы с креветками
Ингредиенты
:
Медуза вяленая — 120 г, креветки сушеные — 25 г, соевый соус (подается отдельно) — 25 г, чеснок — 13 г, концентрат вейдзин — 5 г, кукурузное масло — 5 г, уксус — 5 г.
Приготовление
Вяленую медузу замочить в холодной воде на 30—40 минут. Затем промыть и нарезать соломкой. (Сохранять в холодной воде в холодном месте.)
Перед употреблением медузу ошпарить кипятком.
Подготовленные креветки и медузы отжать от воды.
В салатник сначала положить медузу, сверху креветки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом вейдзин, уксусом, и посыпать мелкорубленым чесноком.
Свинина кисло-сладкая
Ингредиенты
:
Свинина — 175 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 30 г, водка рисовая — 10 г, имбирь свежий — 10 г, концентрат вейдзин — 5 г, сахар — 30 г.
Приготовление
Мякоть свинины, очищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 400—500 г, сверху сделать неглубокие надрезы и обжаривать во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка.
Обжаренное мясо сложить в посуду, влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушить до готовности.
Готовую свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения.
Этим соусом залить свинину.
Хранить на холоде.
Подавать, нарезав тонкими ломтиками одинакового размера и уложив в виде лестницы.
Отдельно подать соевый соус.
Бульон с трепангами и курицей
Ингредиенты
:
Трепанги сушеные — 8 г, курица полуфабрикат — 52 г, огурцы свежие — 24 г, соус соевый — 4 г, концентрат вейдзин — 4 г, водка рисовая — 8 г, жир куриный — 4 г, имбирь —15 г, квасцы —1,5 г.
Приготовление
Из обработанной курицы варить бульон при слабом кипении. В конце варки добавить соевый соус, рисовую водку, концентрат вейдзин, куриный жир, имбирь, квасцы и соль.
Обработанные трепанги тщательно отжать от воды, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком.
Мясо курицы также нарезать ломтиками.
Подавать, положив в тарелку нарезанные трепанги, свежие огурцы, куриное мясо и влив прозрачный горячий бульон.
Бульон с помидорами и яичными хлопьями
Ингредиенты
:
Помидоры — 125 г, яйца — 1 шт., вино — 10 г, соевый соус — 5 г, глютамат натрия — 1 г, кунжутное масло — 5 г, имбирь — 1 г, соль.
Приготовление
Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками.
Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон, довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитые яйца, добавить специи.
Подавать в пиале или глубокой тарелке.
Картофельные пирожки
Ингредиенты
:
Картофель вареный — 250 г, мука — 1 стакан, вода — 1 стакан, шпик — 60 г, масло растительное — 120 г, зеленый лук.
Приготовление
Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку, прибавить муку, воду и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать.
Нарезать кубиками шпик.
Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить несколько кубиков шпика.
Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Жареный рис
Ингредиенты
:
Мясо отварное, нарезанное кусочками, — 1 стакан, рис отварной, холодный — 3 стакана, масло растительное — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., зелень — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., соль.
Приготовление
Разогреть на сковороде масло, добавить отварной рис, обжарить его в течение 10 минут, слегка помешивая.
Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца, перемешать.
Подавать, посыпав луком.
Рис изысканный
Ингредиенты
:
Рис — 700 г, сахар — 50 г, жир говяжий — 30 г или сливочное масло — 70 г, яблоки, груши, абрикосы, персики, финики, изюм, орехи, миндаль — всего 700 г.
Приготовление
Рис смешать с сахаром и с говяжьим жиром, выложить в форму слоем 2 см. На него положить фрукты и слегка прижать, затем опять слой риса, слой фруктов и т.д. Верхним должен быть слой риса.
Варить на паровой бане.
Снять с огня, дать блюду немного остыть.
Подавать теплым.
Трепанги, тушенные со свининой
Ингредиенты
:
Трепанги сушеные — 38 г, свинина — 129 г, чеснок — 20 г, лук зеленый — 20 г, крахмал — 15 г, соус соевый — 8 г, сало свиное — 45 г, водка рисовая — 15 г, концентрат вейдзин — 2 г, яйца (белки) — 1 шт., соль.
Приготовление
Свиное мясо очистить от жира, нарезать ломтиками, посолить и поджарить.
Чеснок и зеленый лук очистить, нарезать соломкой длиной 2 см, обжарить, добавляя нарезанные ломтиками трепанги, обжаренную свинину, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат вейдзин.
Затем, сняв пену и вращая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный свиной жир.
Подавать, посыпав зеленым луком.
Судак по-китайски
Ингредиенты
:
Судак — 200 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 5 г, яйца — 1 шт., имбирь свежий — 10 г, концентрат вейдзин — 5 г, сухари — 10 г, масло кунжутное — 5 г, перец душистый — 1 г, соль.
Приготовление
Порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10—15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом вейдзин, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью.
Затем куски рыбы панировать в муке, смочить во взбитых яйцах и снова панировать в сухарях, а затем поджарить во фритюре.
Готовую рыбу нарезать на кусочки и выложить в тарелку.
Перец (хуацзе), смешанный с солью, подать отдельно.
Рыба в соусе
Ингредиенты
:
Треска — 300 г, яйца — 1 шт., маисовая мука — 60 г, смалец — 1,5 ст. ложки.
Приготовление
Рыбу нарезать тонкими узкими полосками.
Жир хорошо разогреть.
Яйца взбить, обмакнуть в них подготовленные кусочки рыбы, затем панировать их в муке.
Зажарить в разогретом жире в течение 4 минут, нагрев уменьшить, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 минуты.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Ингредиенты
:
Рыба — 200 г, крахмал — 20 г, яйца — 1 шт., свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, рисовая водка — 10 г, лук зеленый — 13 г, имбирь свежий — 10 г, сахар — 20 г, уксус —10 г, лук репчатый —13 г, концентрат вейдзин — 5 г.
Приготовление
Филе судака без кожи и костей нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре.
Одновременно в отдельной кастрюле приготовить соус из рисовой водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, концентрата вейдзин, соли, сахара, мелко нарубленного имбиря, репчатого и зеленого лука.
На сковороду налить немного жира, подготовленную смесь, проварить до загустения, непрерывно помешивая.
В загустевшую смесь положить рыбу и, встряхивая сковородой, перемешать ее с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Тефтели «Дракон и феникс»
Ингредиенты
:
Креветки — 150 г, куриная грудка — 100 г, сухари — 75 г, немного рисовой водки, соль, перец, глютамат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
Приготовление
Креветки очистить от панциря, а куриную грудку— от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить к нему остальные продукты и измельченный лук, обжаренный в масле. Перемешать все в однородную массу, фарш отбивать до тех пор, пока он не станет липким и тягучим.
Сформовать шарики диаметром 2 см, запанировать их в сухарях.
Опустить подготовленные полуфабрикаты в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 минут.
Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне.
Кисло-сладкая засахаренная рыба
Ингредиенты
:
Рыба — 500 г, масло растительное — 1/2 стакана, сахар — 1—2 ст. ложки, соевый соус — 1 ст. ложка, лук-порей — 200 г, грибы сухие — 50 г, картофель — 2—3 шт., имбирь на кончике ножа, уксус, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки.
Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и зажарить в ней сахар (он должен стать коричневым).
Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар.
Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.
Филе из кур, жаренное с перцем
Ингредиенты
:
Курица — 200 г, лук репчатый — 35 г, перец стручковый красный — 10 г, яйца — 1 шт, крахмал — 15 г, водка рисовая — 10 г, сало свиное — 30 г, соус соевый — 5 г, концентрат вейдзин — 5 г.
Приготовление
Куриное филе нарезать кубиками (1,5 х 1,5 см), смочить их в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно развести холодной водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования белой корочки.
Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить стручковый перец, репчатый лук и, постоянно встряхивая сковороду, поджарить.
Затем положить куриное филе, концентрат вейдзин, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.
Баранина, жаренная с луком
Ингредиенты
:
Баранина —170 г, лук репчатый — 60 г, сало свиное — 30 г, соус соевый — 5 г, водка рисовая — 10 г, масло кунжутное — 5 г, концентрат вейдзин — 5 г, лук зеленый —12 г, крахмал — 20 г, яйца (белки) — 1 шт.
Приготовление
Баранину нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1:1).
Подготовленный лук нашинковать. Мясо вместе с луком жарить в слабо нагретом фритюре до готовности.
На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь положить лук и, встряхивая, слегка обжарить его.
Затем ввести концентрат вейдзин, соевый соус, рисовую водку, куриный бульон без специй, снова встряхнуть и влить кунжутное масло.
Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты
:
Свинина — 500 г, пикули — 250 г, чеснок — 2 дольки, уксус — 2 ст.. ложки, сахар — 2 ст. ложки, зелень, крахмал маисовый — 1 ч. ложка, мука — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль — 1 ч. ложка, перец — 0,5 ч. ложки, вода — 4 ст. ложки, масло растительное для жаренья.
Приготовление
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто.
Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Соус: 2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня.
Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец.
Вскипятить соус и полить им куски мяса.
Подавать с рисом или макаронными изделиями.
Тушеное мясо
Ингредиенты
:
Свинина или говядина, или куриное мясо — 250 г, китайская капуста — 1 головка, зеленый лук — 10 г, чеснок — 5 г, зелень — 30 г, фасоль стручковая — 1 стакан или грибы свежие — 1 стакан, молодой зеленый горошек — 1 стакан, маисовый крахмал — 1 ст. ложка, растительное масло — 0,5 стакана, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками или очень тонкими ломтиками.
Листья капусты нарезать поперек.
Стручки фасоли вымыть.
Лук и чеснок мелко порубить.
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.
Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и, уменьшив нагрев, постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить.
Мясо смешать с овощами, добавить разведённый крахмал (можно добавить мясной бульон), потушить 5—10 минут.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Курица с ананасами
Ингредиенты
:
Курица — 250 г, ананас — 1 шт., спаржа — 100 г, маисовый крахмал — 2—3 ч. ложки, зелень, имбирь, растительное масло, куриный бульон, десертное вино, соль, перец.
Приготовление
Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ст. ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, солью и перцем. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом.
Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо.
Затем добавить тушеную спаржу и ананас.
Потушить все на слабом огне под крышкой.
Соус: оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом полить курицу.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Яйца, фаршированные мясом
Ингредиенты
:
Яйца — 6 шт., мясо (свинина, баранина, говядина) — 150 г, вино красное натуральное — 50 г, лук репчатый — 120 г, имбирь — 2 г, соль.
Приготовление
В яйцах проделать сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой).
Мясо пропустить через мясорубку с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу, в конце добавить остатки белка.
После этого отверстия залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.
Яйца с ветчиной
Ингредиенты
:
Ветчина — 400 г, яйца — 4 шт., мука — 1 ч. ложка, сухари — 65 г, жир для жаренья.
Приготовление
Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями.
Из этой массы приготовить клецки размером с голубиное яйцо и обжарить во фритюре в течение 4—5 минут.
Отдельно подать рис и зеленый салат.
Почки жареные
Ингредиенты
:
Почки — 500 г, кукурузный крахмал — 1 ч. ложка, растительное масло — 3 ст. ложки, зелень — 1 ст. ложка, сельдерей (корень) — 250 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 долька, коньяк.
Приготовление
Почки разрезать вдоль, удалить протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжаривать их в разогретом растительном масле в течение 5 минут.
Затем сдвинуть овощи в сторону, почки запанировать в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде.
Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до готовности добавить зелень.
Подавать сразу же, с рассыпчатым рисом.
Яйца в чае
Ингредиенты
:
Яйца — 6 шт., вода — 2 стакана, анис — 0,5 ч. ложки, соевый соус — 1 ст. ложка, чай черный — 2,5 ч. ложки, соль.
Приготовление
Яйца варить 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу.
Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, вложить в эту смесь яйца и настаивать их в течение полутора часов.
Вода должна быть все время горячей.
Карамель с яблоками
Ингредиенты
:
Яблоки — 180 г, сахар — 50 г, яйца (белки) — 1 шт., мука пшеничная — 30 г, сало свиное — 30 г, кунжутные семена.
Приготовление
Из очищенных яблок удалить сердцевину, нарезать их крупными продолговатыми дольками.
Просеять муку и насыпать горкой, влить в нее холодную воду и яичные белки. Все очень тщательно размешать до консистенции сметаны.
Обмакивать в это тесто ломтики яблок и обжаривать их затем во фритюре до образования бледной корочки.
Разогреть сковороду с небольшим количеством жира, положить на нее сахар и нагревать его при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться.
В карамельную массу выложить обжаренные яблочные дольки и обсыпать их кунжутными семенами. Дать остыть.
Орехи грецкие жареные
Ингредиенты
:
Орехи грецкие — 236 г, пудра сахарная — 20 г, масло кунжутное — 20 г.
Приготовление
Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10—15 мин в горячей воде).
Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре (в кунжутном масле), снова откинуть на дуршлаг и охладить.
Подавать, уложив горкой в вазу или на тарелку, дно которых застелить бумажными салфетками.
Коктейль «Шанхай»
Ингредиенты
:
Курица (отварная) — 400 г, ананасы —120 г, шампиньоны (тушеные) — 120 г, майонез — 120 г, йогурт — 500 г, вино белое натуральное — 4 ст. ложки, горчица — 20 г, листья зеленого салата.
Приготовление
Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри промытыми листьями салата.
Мясо отварной курицы мелко порезать, так же порезать ананасы и шампиньоны.
Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки или бокалы.
