Меню праздничных блюд. меню 81-90

Раздел:Праздничные МЕНЮ 9-я cтраница ПРАЗДНИЧНЫЕ МЕНЮ #81—90 Разнообразные предлагаемые меню уместны как для ежедневного семейного, так и для праздничного гостевого стола. В последнем случае блюда дополнительно украшают, используя самые разнообразные и смелые фантазии, что позволит гостям в полной мере оценить искусство домашнего кулинара. Каждое меню состоит из нескольких блюд, которые подают в предлагаемом порядке. Рецепты несложны в приготовлении и подобраны из национальных кухонь разных народов мира — с такими меню даже не слишком опытный домашний кулинар всегда будет чувствовать себя на высоте. Все ингредиенты просты и доступны, но их сочетания иногда могут быть необычными и даже экзотическими. Вы можете варьировать и менять блюда из разных меню, выбирая те, которые более соответствуют моменту и вкусу. Для ужина, если он не слишком долгий, из меню обычно исключают первые блюда. Но если это праздник, продолжающийся и ночью, то к полуночи всем желающим следует подать супы. Рекомендуем ознакомиться: Виды тепловой обработки пищи МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ — выбор для блюд.  Как жарить, варить, запекать РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — признаки доброкачественности;  разделка, способы приготовления ИКРА.  Какая бывает икра.  Признаки доброкачественности. Способы фальсификации КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Традиционные французские СОУСЫ, КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ.     СЕРВИРОВКА СТОЛА и ПРАВИЛА ЭТИКЕТА Часть 1-я. «СТОЛОВАЯ ПОСУДА и СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ» Часть 2-я. «СЕРВИРОВКА СТОЛА» Часть 3-я. «ЗА СТОЛОМ» – правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. Банкеты, парадные приемы. Закусочный стол. Украшение блюд Меню #81 РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ГРИБАМИ Ингредиенты: – 4 репы, – 1/2 стакана риса, – 25 г белых сушеных грибов, – 2 головки репчатого лука, – 3 столовые ложки сливочного масла, – 1 столовая ложка томата-пюре, – 1/4 стакана тертого сыра, – 2 столовые ложки молотых сухарей, – 2 столовые ложки пшеничной муки, – 1 столовая ложка зелени петрушки, – соль и перец по вкусу.         Приготовление       Подготовленную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти, придав форму чашечек. Для приготовления фарша отварить рис. Добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, заправить солью и перцем. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подачей залить этим соусом репу и прогреть. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ Ингредиенты: – 500 г зеленого лука, – 50 г сливочного масла, – 3 помидора, – 1/2 стакана вареного риса, – 3/4 стакана воды, – 1/2 стакана молока, – 3 яйца, – 1/2 стакана тертой брынзы.         Приготовление       Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2-3 см и потушить в сливочном масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный, как для плова, рис, воду и немного масла. Все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и держать там до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь на противень. Слегка размешать и снова поставить в духовку. ЩАВЕЛЬ С ОРЕХАМИ Ингредиенты: – 2 стакана щавеля, – 2 головки репчатого лука, – 3/4 стакана очищенных грецких орехов, – 3 веточки зелени кинзы, – соль по вкусу.         Приготовление       Перебранный и очищенный щавель сварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, порубить. Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить молоко, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, подготовленный щавель. Все хорошо перемешать и переложить на тарелку. СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ Ингредиенты: – 100 г цветной капусты, – 25 г сливочного масла, – 20 г муки, – 250 мл молока, – 1 желток, – 50 г сыра, – зелень петрушки, – мускатный орех, – соль.         Приготовление       Очищенную цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Из масла и муки сделать светлую заправку, залить ее капустным отваром и варить 20 минут. Добавить туда цветную капусту, щепотку толченого мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки, заправить молоком, смешанным с желтком. Сыр натереть, положить в супницу и залить, помешивая, горячим супом. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ Ингредиенты: – 500 г мякоти говядины, – 2 большие головки репчатого лука, – соль, – перец, – 50 г сливочного масла.         Приготовление       Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной 1 см и сильно отбить. Дно сотейника смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука — так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами. ЗАЯЦ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: – 1 заяц, – соль, – 100 г соленого или копченого шпика, – 2 головки репчатого лука, – 500 г квашеной капусты, – 2 яблока, – немного бульона, – тмин, – грибы.         Приготовление       Подготовленного зайца нарезать на порционные куски и натереть солью. Шпик разогреть на дне сотейника, пожарить в нем куски мяса. Добавить лук, при желании грибы. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, подлить немного бульона и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Тмин добавить в середине тушения. Гарнировать отварным картофелем. САЛАТ ИЗ КРЫЖОВНИКА Ингредиенты: – 3 стакана спелого крыжовника, – 1/2 стакана сахарной пудры, – 1-2 чайные ложки малинового сиропа, – 1 стакан сливок, – 1-2 столовые ложки растертых орехов.         Приготовление       Мытый крыжовник растереть, посыпать сахарной пудрой, залить малиновым сиропом и сливками; массу перемешать. Сверху салат посыпать орехами и перед подачей на стол охладить. Меню #82 СПАРЖА С ОРЕХАМИ Ингредиенты: – 500 г спаржи, – 1/2 стакана очищенных грецких орехов, – 2 зубчика чеснока, – веточки зелени кинзы, – 6 веточек зелени петрушки, – 5 веточек зелени укропа, – фруктовый уксус, – стручковый перец и соль по вкусу.         Приготовление       Очистить спаржу, удалить твердые части так, чтобы не повредить головки, потом поломать ее и промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, закрыть крышкой и варить 20-25 минут до готовности, однако так, чтобы спаржа не переварилась (воды должно быть налито столько, чтобы к моменту готовности спаржи она вся выкипела). Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, развести фруктовым уксусом, добавить к отваренной остуженной спарже, хорошо перемешать и выложить на тарелку. ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ Ингредиенты: – 800 г капусты, – 100 г моркови, – 100 г репы, – 150 г репчатого лука, – 1 яйцо, – 40 г риса, – 60 г жира, – зелень, – соль, – перец по вкусу.         Приготовление       Спассеровать репу, морковь, репчатый лук. Отварить рис и смешать с овощами. Отварить вкрутую яйца, измельчить и добавить в фарш. Посыпать молотым перцем, солью, зеленью петрушки и все хорошо перемешать. В подготовленные листья капусты завернуть фарш, затем голубцы выложить на смазанный жиром противень, обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить в духовом шкафу 1-1,5 часа до готовности. При подаче полить соусом, в котором тушились голубцы. ПЕРЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩНОЙ СМЕСЬЮ Ингредиенты: – 4 болгарских перца, – 4 баклажана, – 4 головки репчатого лука, – 4 картофелины, – 4 помидора, – 3/4 стакана растительного или сливочного масла, – зелень и соль по вкусу.         Приготовление       Нашинкованный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительное масло и нарезанные кружочками, не очищенные от кожуры баклажаны. Потушив все вместе 15 минут, добавить болгарский перец, картофель, соль, нарезанную зелень, пропущенные через сито помидоры. Закрыть крышкой и тушить до готовности около 1 часа. СУП ИЗ ФАСОЛИ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ Ингредиенты: – 100 г фасоли, – 50 г горошка, – 50 г перловой крупы, – 100 г кислого молока (или сметаны).         Приготовление       Отварить фасоль до полуготовности. Добавить горошек и перловую крупу, варить до готовности. Заправить кислым молоком (или сметаной). ЛАНГЕТ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: – 500 г мякоти говядины или полуфабриката «Антрекот», – соль, – перец, – сок 1/2 лимона или лимонная кислота, – 2 столовые ложки муки, – 30 г жира, – 2 стакана мясного бульона или воды, – 100 г сметаны.         Приготовление       Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, сильно отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять около 30 минут. Затем ломти мяса слегка посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить в разогретом жире, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок. Обжаренные куски мяса положить в сотейник. На сковороду налить горячую воду и залить этой водой куски мяса, тушить до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сметану. Соус заправить солью и перцем. Мясо подать на стол вместе с соусом. На гарнир сервировать вареный или жареный картофель, вареные овощи и салат из свежих овощей. РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА Ингредиенты: – 600 г мяса кролика или зайца, – 100 г копченой грудинки, – 1 большая головка репчатого лука, – 1 лук-порей, – 3 моркови, – 1 репа или половина брюквы, – 1 корень петрушки, – 1 столовая ложка жира, – 1 столовая ложка томатного пюре, – соль, – перец, – 1/2 лаврового листа, – 1 столовая ложка муки, – 1/2 стакана сметаны, – зелень, – 2 стакана воды или отвар из костей.         Приготовление       Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в сотейнике, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Жир разогреть, прогреть в нем томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень. На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей. ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛИВКАХ Ингредиенты: – 100 г яблок, – 15 г сахара, – 1 желток, – 2 г крахмала, – 100 г сливок, – цукаты, – изюм, – 10 г варенья.         Приготовление       Яблоки очистить, нарезать на четвертинки, уложить в плоские глиняные миски, посыпать сахаром и запечь до полуготовности. Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, развести сливками, хорошо перемешать, добавить очищенный изюм или ягоды (без косточек) из варенья, залить яблоки и запекать. Подать в этой же посуде. Меню #83 СПАРЖА В ТЕСТЕ Ингредиенты: – 1 кг спаржи, – 1/2 лимона, – соль, – молотый перец, – растительное масло, – блинное тесто.         Приготовление       Спаржу тщательно очистить и отварить, высушить на полотенце, добавить сок лимона, соль и молотый перец. Перед подачей на стол спаржу окунуть в густое блинное тесто и обжарить на растительном масле. К готовой спарже отдельно подать томатный соус. ГОЛУБЦЫ С ТВОРОГОМ Ингредиенты: – 1/2 стакана вареного риса, – 3 яйца, – 300 г творога, – 800 г капусты белокочанной, – 1/2 стакана сметаны, – 50 г сливочного масла, – 25 г зелени петрушки или укропа, – соль, – перец по вкусу.         Приготовление       Вареный рис охладить до 40-45°С и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, заправленным солью и перцем. Приготовленный фарш завернуть в цельные капустные листья, сваренные до полуготовности. Голубцы обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить сметаной, в которой они тушились, посыпать зеленью укропа или петрушки. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: – 1/2 кочана капусты, – 20 г муки, – 20 г сливочного масла, – 100 г сметаны, – соль. Для начинки: – 150 г грибов, – 1 небольшая луковица, – 20 г сливочного масла, – зелень петрушки, – соль, – 1 яйцо.         Приготовление       Капусту вымыть, разобрать на листья, положить в кипяток и поварить 2-5 мин, чтобы листья стали мягкими. Утолщения можно отбить или посечь до мягкости. Листья молодой капусты можно просто обварить, залив кипятком на 0,5-1 мин. На середину каждого листа положить начинку и завернуть края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Обвалять голубцы в муке, сложить в посуду из огнеупорного стекла, полить растопленным сливочным маслом, сметаной и запечь в духовом шкафу. Приготовить начинку. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Добавить измельченную зелень петрушки, посолить, вбить яйцо. В грибной фарш можно добавить рубленое мясо. СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты: – 30 г сушеных грибов, – 100 г перловой крупы, – 400 г картофеля, – 80 г моркови, – 40 г сметаны, – 100 г репчатого лука, – 40 г сливочного масла, – 40 г петрушки (корень), – 30 г муки, – 0,4 л кваса свекольного, – 1,2 л грибного отвара, – перец горький, – соль по вкусу.         Приготовление       Грибы отварить до полуготовности. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с грибным бульоном и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить. Опустить в отвар нарезанный небольшими кубиками картофель и проварить 15-20 минут. В отдельной посуде сварить до полуготовности перловую крупу. Крупу, рубленые грибы опустить в суп, добавить перец, соль, свекольный квас и все варить до готовности. Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол посыпать зеленью петрушки. Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, необходимо поджарить крупу на сливочном масле. ЛАНГЕТ С ЛУКОМ Ингредиенты: – 500 г мякоти говядины или полуфабриката «Антрекот», – соль, – перец, – 50 г жира, – 4 небольшие головки репчатого лука. Для соуса: – 50 г сливочного масла, – 1 столовая ложка муки, – 1,5 стакана мясного бульона, – 200 г сметаны.         Приготовление       Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см, отбить и жарить в разогретом жире с обеих сторон, пока оно не станет коричневым. Перевернув ломоть, посыпать поджаренную сторону солью и перцем. Ломти мяса переложить в сотейник. Сковороду, на которой жарилось мясо, сполоснуть горячей водой, залить этой водой мясо и тушить на слабом огне под крышкой. Луковицы нарезать на кольца и обжарить в разогретом масле. Приготовить соус. Муку подогреть в масле, постепенно добавляя жидкость, образовавшуюся при тушении, варить 5 минут, добавить сметану. Тушеный лук горками положить на ломти мяса. На гарнир подать соус, вареный или жареный картофель, салат из свежих овощей. ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: – 400 г отварной или жареной дичи, – 4-5 мелких головок репчатого лука, – 8-10 мелких помидоров, – 2 яблока, – 1/2 стакана растительного масла или разогретого сливочного масла, – 2 чайные ложки пряного соуса, – 1 столовая ложка томатного пюре, – соль, – паприка в порошке.         Приготовление       Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все продукты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 500-600 г. ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ Ингредиенты: – 150 г яблок, – 100 г рябины, – 250 г сахара.         Приготовление       Кислые или кисло-сладкие яблоки помыть, вынуть сердцевину, начинить рябиной и посыпать сахарным песком. Яблоки выложить на листы, поставить в жарочный шкаф и запекать. Приготовить сладкую подливу, яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить так, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким. При подаче яблоки выложить в вазочки, полить вареньем. Меню #84 ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты: – 250 г фасоли, – 50 г репчатого лука, – 40 мл растительного масла (для пассеровки лука — 10 мл, добавления в паштет — 30 мл), – 100 г грецких орехов, – соль, – перец, – уксус.         Приготовление       Тщательно перебранную фасоль залить холодной водой и оставить на 8-12 часов; если залить подогретой до 50°С водой, то оставить на 3-4 часа, воду периодически менять. Затем фасоль отварить до готовности и размять. Репчатый лук очистить, мелко порезать, спассеровать в подсолнечном масле до приобретения кремового цвета. Грецкие орехи очистить, поджарить, измельчить. Все компоненты соединить, добавить подсолнечное масло, соль, молотый перец, уксус, тщательно перемешать. Нагреть, в горячем виде разложить в пол-литровые баночки и простерилизовать 40 минут (чтобы избежать подгорания). ОВОЩНОЙ ШНИЦЕЛЬ Ингредиенты: – 800 г капусты, – 100 г моркови, – 2 яйца, – 150 г зеленого горошка, – 40 г муки, – 120 г сливочного масла, – петрушка, – соль по вкусу.         Приготовление       Небольшой кочан капусты и морковь почистить, обмыть, отварить в подсоленной воде. Затем мелко нарезать капусту и морковь, добавить зеленый горошек, немного петрушки, взбить яйца, всыпать муку и все тщательно перемешать. Разогреть сковороду. Овощную массу разделать ложкой, выложить на сковороду, придав форму шницеля. КАПУСТА В СМЕТАНЕ Ингредиенты: – 1 кг капусты, – 50 г репчатого лука, – 60 мл подсолнечного масла, – 200 г сметаны, – соль по вкусу.         Приготовление       Капусту помыть, нашинковать, положить на 10-15 минут в подсоленный кипяток, охладить. Слегка обжарить мелко нарубленный лук в масле, смешать с капустой, залить небольшим количеством бульона или воды, посолить по вкусу. Затем переложить все это в кастрюлю и запекать в духовом шкафу, после чего залить сметаной. СУП ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ Ингредиенты: – 100 мл молока, – 50 г простокваши (кефира), – 20 г овсяных хлопьев, – 3-4 столовые ложки воды, – 1 чайная ложка растительного масла, – 1/2 яйца, – 2 столовые ложки морковного сока, – зелень петрушки.         Приготовление       Овсяные хлопья залить водой. Через 2 часа смешать с молоком, маслом и простоквашей, в которой размешано яйцо. Затем влить морковный сок. При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой. БЕФСТРОГАНОВ Ингредиенты: – 500 г мякоти говядины или полуфабриката «Бефстроганов», – соль, – перец, – 50 г жира, – 2 головки репчатого лука, – 1 столовая ложка муки, – 1 столовая ложка томатного пюре, – 200 г сметены, – пряный соус.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить и нарезать соломкой толщиной 0,5 см. Нарезанное мясо быстро обжарить в разогретом жире, посыпать солью, перцем. Вместе с мясом обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, посыпать мукой, еще раз подогреть. Затем подлить горячую воду или мясной бульон и тушить. Перед тем как снять с огня, добавить сметану и пряный соус. Бефстроганов получится вкусным, если мясо станет мягким уже во время жаренья. Тогда останется только потушить его в сметанном соусе. На гарнир подать жаренный в обильном жире картофель. ФАРШИРОВАННАЯ ДИЧЬ Ингредиенты: – 800 г дичи, – 5 ломтиков черствого белого хлеба, – 1 стакан молока, – 1 яйцо, – 1 головка репчатого лука, – 2 столовые ложки жира, – 3 столовые ложки зелени петрушки, – птичья печенка, – 100 г фарша, – перец, – мускат, – 100 г жира для жарки, – 1 стакан сметаны, – соль.         Приготовление       Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жире шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печень, фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жире и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой. На гарнир подать печеные яблоки и рис. ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Ингредиенты: – 100 г яблок, – 25 г сахара, – 40 г сливок, – сахарная пудра, – 50 г варенья без косточек.         Приготовление       Яблоки помыть, колончатой выемкой или острым ножом вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром, можно орехами, толченными с сахаром, или сахаром с добавлением молотой корицы, или густым вареньем. Подготовленные яблоки положить на противень, подлить немного воды и запекать в жарочном шкафу 15-20 минут. Яблоки охладить, выложить в вазочки, полить вареньем, а сверху положить взбитые с сахарной пудрой сливки. Меню #85 ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: – 200 г фасоли, – 30 г жира, – 1 небольшая луковица, – 100 г шампиньонов, – 20 г панировочных сухарей, – 2 яйца, – 150 г сметаны, – молотый тмин, – зелень петрушки или лук-резанец, – молотый черный перец, – масло, – панировочные сухари для подготовки формы.         Приготовление       На жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками шампиньоны, тмин и черный перец. Тушить под крышкой на среднем огне, затем добавить отварную фасоль и еще потушить. Посыпать панировочными сухарями и выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму из огнеупорного стекла, залить смешанной с яйцами сметаной. Запекать в разогретом духовом шкафу на среднем огне. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или луком-резанцем. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ Ингредиенты: – 2 небольших кочана капусты, – 4 столовые ложки сливочного масла, – 4 столовые ложки мелко нарубленного репчатого лука, – 4 столовые ложки пшеничной муки, – 1/8 чайной ложки мускатного ореха, – 2 чайные ложки соли, – 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, – 2 стакана молока, – 1 лавровый лист, – 1 стакан тертого сыра, – 4 столовые ложки панировочных сухарей.         Приготовление       Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 минут. Откинуть на сито. Одновременно растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут репчатый лук. Добавить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана тертого сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить на высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую духовку на 15 минут, точнее, держать в ней до тех пор, пока капуста слегка не зарумянится. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С РИСОМ Ингредиенты: – 1 кочан капусты, – 4 головки репчатого лука, – 1/2 стакана риса, – 1/2 стакана бульона, – 1/2 стакана топленого масла, – соль.         Приготовление       Репчатый лук измельчить и поджарить на топленом масле. Небольшой кочан капусты мелко нарезать, смешать с луком, выложить в эмалированную посуду, поверх положить слой риса, добавить топленое масло, соль и бульон. Плотно закрыть посуду крышкой и варить все на слабом огне 4-5 часов. СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ Ингредиенты: – 500 г мяса, – 2 стакана щавеля, – 1 морковь, – 1 головка репчатого лука, – 2 столовые ложки сливочного масла, – 2 столовые ложки пшеничной муки, – 3 яйца, – 3 пучка зелени, – 1/2 стакана сметаны, – соль по вкусу.         Приготовление       Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. Пропустить щавель через мясорубку или протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное вкрутую яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом. В этом случае в тарелки следует положить по 1/2 яйца, сваренного вкрутую. ОТБИВНЫЕ ЗРАЗЫ Ингредиенты: – 4-5 шт. полуфабриката «Антрекот» или 500 г мякоти говядины, – соль, – перец, – 40 г жира, – 1 головка репчатого лука, – 1 морковь. Для соуса: – 1-2 столовые ложки муки, – жидкость, образовавшаяся в результате тушения, – 100 г сметаны. Начинки: • 60-80 г шпика или копченой грудинки, нарезанных ломтиками, нарезанный на ломтики помидор, 1 рубленая головка репчатого лука, рубленая зелень петрушки, 40 г нарезанного брусками шпика, 4-5 килек (филе), 1 нарубленная и потушенная в масле луковица; • 1 чайная ложка горчицы, 1 нарезанное ломтиками яблоко; • 40-50 г сыра, 2-3 столовые ложки измельченного лука-порея, 2 нарезанных на ломтики помидора, 4-5 столовых ложек проваренных или обжаренных в масле грибов; • 50 г нарезанной соломкой ветчины, 2-3 столовые ложки крупно натертой моркови, рубленый лук-порей.         Приготовление       Тонкие, толщиной 0,5 см ломтики мяса отбить, посыпать солью, перцем и покрыть ровным слоем одной из начинок. Ломтик мяса плотно свернуть в трубочку и закрепить деревянной шпилькой. Хорошее мясо можно и не закреплять, если концы ломтика сильно отбить и слегка прижать шов тыльной стороной ножа. Трубочки положить на разогретую сковороду швом вниз и обжарить со всех сторон. Подрумяненные трубочки сложить в сотейник в один слой и залить горячей водой так, чтобы она накрывала трубочки на 1/3, и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкости слишком много и трубочки варятся на большом огне, они могут разойтись. Готовые трубочки вынуть, в оставшуюся жидкость добавить разведенную в холодной воде муку, варить 5 минут, добавить сметану и снова положить трубочки, вынув из них шпильки. Тушить все вместе еще 5-10 минут. Сервировать с соусом. На гарнир подать картофель, овощи. ЖАРЕНАЯ ДИЧЬ Ингредиенты: – 800 г дичи, – 200 г шпика, – 2 столовые ложки жира, – соль, – 1 головка репчатого лука, – маринад, – коренья.         Приготовление       Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, подержать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ Ингредиенты: – 1 кг тыквы, – 1 кг сахара, – 1 л воды, – 1 чайная ложка лимонной кислоты.         Приготовление       Тыкву очистить от кожуры и семян, разрезать на кубики и залить содовой водой (1 г соды на 1 л воды). Через 10-15 минут воду слить, тыкву промыть в чистой воде и сложить в кастрюлю, куда добавить сахар и воду. Варить на сильном огне. В конце варки добавить лимонную кислоту. Затем цукаты отбросить на дуршлаг, подсушить. Меню #86 ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты: – 2 кочана капусты, – 4 яйца, – 4 столовые ложки сливочного масла, – 1/2 стакана молочного соуса, – 1/2 стакана томатного соуса.         Приготовление       Отварить капусту, обсушить и протереть через сито. Заправить пюре густым молочным соусом, после чего хорошо прогреть и заправить сырыми яйцами. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в течение 50 минут. Подавать на блюде, залив томатным соусом. ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА С БРЫНЗОЙ Ингредиенты: – 500 г шпината, – 2 столовые ложки топленого масла, – 1/2 головки репчатого лука, – 1/4 стакана тертой брынзы, – 1/2 стакана молока, – 1 яйцо, – 1/2 столовой ложки пшеничной муки.         Приготовление       Шпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. В топленом масле (1 столовая ложка) поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить шпинат и тушить до испарения содержащейся в нем воды. Затем добавить еще 1 столовую ложку масла и жарить шпинат в течение нескольких минут. Выложить его на противень и перемешать с половиной нормы тертой брынзы. Массу выровнять, залить смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпать еще тертой брынзы и запечь в духовке до готовности. ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ Ингредиенты: – 500 г фасоли в стручках, – 1 головка чеснока, – 1/4 стакана уксуса, – 1 пучок укропа, – соль.         Приготовление       Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать укропом. Толченый чеснок и уксус подать отдельно. СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты: – 350 мл воды, – 30 г моркови, – 80 г картофеля, – 20 г белых кореньев, – 25 г сливочного масла, – 100 г капусты, – зелень петрушки, – соль по вкусу.         Приготовление       Морковь и белые коренья нарезать тонкими пластинками, припустить в сливочном масле. Картофель, нарезанный пластинками, положить в воду, тушить до готовности. Отдельно отварить капусту. Бульоны соединить, добавить тушеные овощи. Суп прокипятить и заправить солью. При подаче к столу в тарелку положить рубленую петрушку. МЯСНОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ Ингредиенты: – 1 кг мякоти (огузок), – 100 г шпика, – 1 большая луковица, – 1/2 чайной ложки измельченного черного перца, – 1 чайная ложка красного перца, – 1 чайная ложка соли, – 30 г маргарина, – 1/2 столовой ложки томатной пасты, – пряный соус.         Приготовление       Для рулета нужно выбрать кусок мяса потолще. Острым ножом вырезать из него тонкий широкий кусок толщиной в 1 см, отбить и покрыть ровным слоем нарубленного шпика с луком. Начинку посыпать приправами. Мясо плотно свернуть и закрепить длинными деревянными шпильками с промежутками приблизительно в 3 см. Шпильки протыкать таким образом, чтобы открытый край был закреплен. Разрезать рулет между шпильками на порционные куски. Обжарить их в горячем жире с обеих сторон, добавить томатной пасты, подлить немного горячей воды и тушить под крышкой на слабом огне. Свернутые ломтики положить на блюдо. Оставшуюся жидкость процедить, приправить и залить ею рулет. На гарнир хорошо подать отварной картофель или картофельное пюре. ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ КУСКАМИ Ингредиенты: – 800 г мяса дичи (с костями), – 100 г жира, – соль.         Приготовление       Маринованную или молодую немаринованную дичь нарезать на куски, подрумянить в большом количестве жира. Если мясо не прожарилось, добавить немного воды или маринада, накрыть крышкой и довести до полной готовности в духовке или на слабом огне на плите. Солью посыпать после жарки. Сервировать с отварным рисом и салатом в маринаде. ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИСТЬЯ МЯТЫ Крупные листья мяты смазать с двух сторон яичным белком, посыпать сахарным песком, уложить на вощеную бумагу для подсыхания. ПУДИНГ РИСОВЫЙ С АБРИКОСАМИ (ХОЛОДНЫЙ) Ингредиенты: – 100 г риса, – 50 г вина, – лимон, – 30 г сахара, – 5 г желатина, – 50 г абрикосов.         Приготовление       Рис сварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонной сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками. Меню #87 КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: – 1 кг краснокочанной капусты, – 3 яблока, – 3/4 стакана бульона или воды, – 3 столовые ложки сливочного масла, – 2 столовые ложки уксуса, – соль по вкусу, – зелень.         Приготовление       Очищенную и промытую краснокочанную капусту тонко нарезать, влить бульон или воду, положить жир и тушить до полуготовности. После этого добавить уксус, соль, очищенные и нарезанные небольшими кусочками яблоки, тушить до готовности, заправить сметаной и хорошо прогреть. При подаче на стол капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ Ингредиенты: – 2 кочана капусты, – 1/2 стакана пшеничной муки, – 4 яйца, – 1/2 стакана молока, – 1/2 стакана томатного соуса, – 4 столовые ложки топленого масла, – 2 столовые ложки сливочного масла, – соль.         Приготовление       Вареную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, слегка обсушить их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто и опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования румяной корочки. Подавать сразу же по готовности. При подаче полить маслом. Можно отдельно подать томатный соус. Для приготовления жидкого теста яичные желтки растереть (можно с добавлением 1 столовой ложки растительного масла), влить молоко, предварительно его посолив. Все хорошо перемешать. Всыпать муку, снова хорошо размешать, а затем ввести хорошо взбитые белки и окончательно перемешать. ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ СО СМЕТАНОЙ Ингредиенты: 1 кг разных овощей — 6 больших картофелин, 4 моркови, 3 корнеплода петрушки, 1 стебель лука-порея, 1/2 корнеплода сельдерея, 3-4 луковицы; – 3-4 столовые ложки томатной пасты, – несколько сушеных грибов, – 2 яйца, – 3 столовые ложки масла или жира, – 1 стакан сметаны, – 3 столовые ложки тертого твердого сыра, – соль, – молотый черный перец, – зеленый укроп, – маргарин.         Приготовление       Картофель вымыть, сварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать ломтиками. Корнеплоды тщательно вымыть, очистить, ополоснуть и сварить в небольшом количестве воды, охладить, нарезать ломтиками. Картофель обжарить на масле или жире, перемешать с овощами, сваренными вкрутую рублеными яйцами и отварными грибами. Добавить нарезанный лук, укроп, соль и перец, перемешать. Выложить в кастрюлю, смазанную жиром, сбрызнуть овощным отваром и залить сметаной, смешанной с томатной пастой. Посыпать тертым сыром и запекать в умеренно нагретой духовке в течение 45-50 минут. СУП ЛУКОВЫЙ Ингредиенты: – 500 г сладкого репчатого лука, – 3 столовые ложки растительного масла, – 6 ломтиков белого хлеба, – 3 столовые ложки тертого сыра, – соль.         Приготовление       Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя по вкусу соль, перец, лавровый лист. Варить суп на слабом огне 20-30 минут. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке (без жира), посыпать тертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2-3 минуты подать с супом. ТУШЕНЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ И СОСИСКАМИ Ингредиенты: – 500 г мякоти говядины, – 50 г жира, – 2 луковицы, – соль, – перец, – 1/2 столовой ложки томатной пасты, – 1 морковь, – немного сельдерея, – 1 столовая ложка муки, – 100 г копченой грудинки, – 2 сосиски.         Приготовление       Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на тонкие ломтики, сильно отбить, обвалять в муке и жарить в разогретом жире. Вместе с мясом поджарить лук, посолить, поперчить, добавить томатной пасты, затем немного горячей воды, кореньев и тушить под крышкой на слабом огне. На блюде ломтики мяса расположить рядами, положить на них нарезанные на кубики и слегка обжаренные кусочки копченой грудинки и сосисок. Образовавшийся при тушении соус процедить, овощи протереть через сито, соус заправить и полить им ломтики мяса. На гарнир подать жареный картофель, брусничный салат или соленые огурцы. ЖАРЕНАЯ МОЛОДАЯ ДИЧЬ Ингредиенты: – 2-4 шт. молодой дичи (кулик, бекас), – 1-2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, – соль, – 2 столовые ложки растительного масла, – 2 чайные ложки пряного соуса, – 1 столовая ложка сметаны, – 1 столовая ложка томатного пюре.         Приготовление       С очищенной и тщательно вымытой дичи снять кожу, дичь натереть солью, обильно смазать кислым соком или вином и дать постоять 2-3 часа. Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре. Целых или разрезанных пополам птиц нанизать на шампур или поместить в электрогриль и, смазав приготовленной смесью, поджаривать на горящих углях или в электрогриле, время от времени поливая птиц смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не прожарятся (15-20 минут). Сразу подать на стол, гарнировать отварным рисом или макаронами, жареными головками лука и салатом в маринаде или салатом из сырых овощей. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ПО-НЕМЕЦКИ Ингредиенты: – 500 мл пива, – 350 г муки, – соль, – 2 яичных белка, – 20 г сахара, – 30 мл оливкового масла, – 400 г свежих яблок, – корица, – 150 г топленого масла, – сахар по вкусу.         Приготовление       На пиве замешать тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар). Взбить белок с добавлением сахара, соединить с тестом, перемешать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину и нарезать кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опустить в только что приготовленное тесто и жарить во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынуть и посыпать сахаром и корицей. Меню #88 ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ЙОГУРТОМ Ингредиенты: – 250 г молодой зеленой фасоли, – 1 луковица, – 1 столовая ложка подсолнечного масла, – 1 помидор, – 1 сладкий красный перец, – 1 зубчик чеснока, – соль, – молотый черный перец, – зелень петрушки, – 2 столовые ложки йогурта.         Приготовление       Фасоль очистить, удалить волокна и порезать стручки на мелкие кусочки. Положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Консервированную фасоль отваривать не надо. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить в него сладкий красный перец, очищенный помидор, немного подержать на огне и отставить. В фасоль положить чеснок, растертый с солью, черный перец, резаную зелень петрушки и все осторожно перемешать. Разложить на тарелки и украсить йогуртом и зеленью петрушки. Подать с картофелем или хлебом. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: – 1 кг капусты, – 1 стакан фасоли, – 1 столовая ложка пшеничной муки, – 3 столовые ложки сливочного масла, – 2 луковицы, – 2 столовые ложки томата-пюре, – соль по вкусу.         Приготовление       Краснокочанную капусту очистить, промыть, нарезать на четыре части, положить в кастрюлю и тушить с добавлением воды и жира. Доведенную до мягкости капусту соединить с вареной фасолью, поджаренной на масле мукой, томатом-пюре, посолить, все хорошо перемешать и тушить еще 5-7 минут. Капусту подать на стол с отварным картофелем. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты: – 400 г фасоли, – 2-3 картофелины, – 1 яйцо, – 2 луковицы, – перец, – панировочные сухари, – соль.         Приготовление       Фасоль отварить и протереть в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку. Протереть сваренный картофель, смешать, добавить яйцо, соль и перец по вкусу, пассерованный лук. Из полученной массы сформовать котлеты. Панировать и жарить в сухарях. Подать с томатным соком или томатным соусом. СУП ЛУКОВЫЙ С СЫРОМ Ингредиенты: – 1,5 л воды, – 300 г репчатого лука, – 100 г сыра, – 200 г муки, – 70 г сливочного масла, – 100 г ржаного хлеба, – соль, – специи по вкусу.         Приготовление       Лук тонко нарезать, положить в кастрюлю с кипящим маслом и обжарить до золотистого цвета. Всыпать муку, тщательно перемешать. Постепенно добавить холодную воду, помешивая до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть крышкой и дать супу покипеть на слабом огне 30 минут. Процедить через сито, положить в суп поджаренный хлеб и сыр и томить на слабом огне еще 20 минут. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ Ингредиенты: – 400 г говядины, – 40 г жира, – 1 луковица, – соль, – перец, – майоран, – 2 зубчика чеснока, – рубленая цедра 1/2 лимона, – 1 корень петрушки, – 4-5 шт. моркови, – 4 ломтика капусты, – 8-10 картофелин, – зелень.         Приготовление       Очищенное от сухожилий мясо нарезать на кубики или бруски и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, ломти капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. На блюдо положить группами овощи и мясо с соусом. Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью. ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ Ингредиенты: – 2 куропатки, – 100 г шпика, – 100 г сливочного масла, – соль, – 1 стакан бульона или воды, – 1/2 стакана вина или кислого сока, – 1 чайная ложка муки, – 2 столовые ложки сметаны, – 1-2 чайные ложки пряного соуса.         Приготовление       Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой, на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат. Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муку, сметану и пряный соус и проварить (6-7 минут). На гарнир подойдут жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкое желе или варенье из смородины, брусники и т. д. КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ Ингредиенты: – 500 г тыквы, – 500 мл молока, – 80 г сахара, – 50 г крахмала, ванилин, – 100 мл фруктового сока.         Приготовление       Тыкву очистить, натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком и влить в горячее молоко. Не переставая помешивать, довести до кипения. Прибавить ванилин, сахар, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить. Подать с ягодными соками (малины или красной смородины). Меню #89 ГРИБЫ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: – 500 г свежих грибов, – 1/2 стакана сметаны, – 50 г сыра, – 1 столовая ложка муки, – 2 столовые ложки масла, – соль.         Приготовление       Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и прожарить, КОТЛЕТЫ ИЗ СОИ Ингредиенты: – 200 г сои (1 стакан), – 1 небольшая черствая булка, – 1/2 стакана молока, – 20 г сушеных грибов, – 1 луковица, – 2 столовые ложки растительного масла, – 2 яйца, – зелень петрушки, – соль, – молотый черный перец, – толченые сухари, – растительное масло для поджаривания.         Приготовление       Сою перебрать, промыть, замочить. Спустя несколько часов сварить в этой же воде, отцедить, откинув на сито. Пропустить через мясорубку вместе с булкой, намоченной в молоке и отжатой. Грибы помыть, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на сито, мелко порубить. Мелко порезать зелень петрушки. Лук очистить, порезать, поджарить на растительном масле. В соевый фарш добавить грибы, лук, яйцо, соль и черный перец. Сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо и запанировать в толченых сухарях. Поджарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей или соусом из хрена. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: – 1 кочан капусты, – 1 стакан молока, – 2 яблока, – 1/2 стакана манной крупы, – 2 яйца, – 3 столовые ложки панировочных сухарей, – 50 г сливочного масла, – соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки и продолжать припускание, затем добавить манную крупу, перемешать, припускать 10 минут, посолить, добавить яйца. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить. СУП ФАСОЛЕВЫЙ СО СМЕТАНОЙ Ингредиенты: – 150 г фасоли, – 2 столовые ложки муки, – 2 столовые ложки сметаны, – 2 столовые ложки молока, – 2 головки репчатого лука, – 2 столовые ложки сливочного масла, – 15 г сушеных белых грибов, – 10 г зелени, – 1 л бульона.         Приготовление       Подготовленную фасоль варить до готовности. Муку спассеровать до слегка желтого цвета, остудить, развести молоком и сметаной и влить в суп. Предварительно замоченные на 1 час грибы отварить в той же воде, нарезать соломкой, спассеровать с репчатым луком и добавить в суп. При подаче суп посыпать нарезанной зеленью. ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ Ингредиенты: – 500 г говядины, – 2 луковицы, – 60 г жира, – 1 столовая ложка муки, – соль, – перец, – тмин, – майоран, – 1/2 стакана брусники.         Приготовление       Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жире. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соли, перца, толченого тмина, майорана и брусники. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подать на стол с овощами, макаронами или вермишелью. КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ Ингредиенты: – 2 куропатки, – соль, – 6 тонких ломтиков шпика, – 2 столовые ложки маргарина, – 600 г квашеной капусты, – 1 столовая ложка сахара или 2 столовые ложки сладкого вина, – 3 яблока, – соль.         Приготовление       Подготовленных куропаток обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить, время от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в сотейнике, положить туда наполовину готовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. За полчаса до конца тушения заправить солью, сахаром и жидкостью, получившейся при жарке, добавить натертые или нарезанные на дольки яблоки. Подавая на стол, дичь вместе с костями нарезать на куски и положить на капусту. Гарнировать отварным или жареным картофелем, сметанным соусом и салатом в маринаде. МУСС ИЗ МАКА Ингредиенты: – 20 г мака, – 20 г сахарной пудры, – цедра апельсиновая, – 100 г сливок, – изюм, – желатин.         Приготовление       Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Взбить сливки. В конце взбивания добавить сахарную пудру, затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду. При подаче можно украсить печеньем. Меню #90 ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ Ингредиенты: – 500 г грибов, – 1 стакан сливок, – 2 столовые ложки масла, – зелень петрушки и укропа, – гвоздика, – корица, – лавровый лист, – черный перец горошком, – соль.         Приготовление       Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: – 800 г капусты, – 200 мл молока, – 150 г яблок, – 60 г крупы, – 2 яйца, – 60 г панировочных сухарей, – 60 г топленого масла, – 20 г сливочного масла, – соль по вкусу.         Приготовление       Очистить свежую капусту, промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке, добавить воду. В готовую капусту, не снимая с огня, добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки, манную крупу, перемешать, припустить еще 10 минут, дать немного остыть, посолить, добавить яйца, хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сливочном масле. СУДАК ПОД МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: – 200 г судака, – 20 г желе, – 40 г майонеза, – 20 г чернослива, – зелень.         Приготовление       Филе отварного судака без костей охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху — тонким слоем рыбного желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью. РАГУ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: – 400-500 г говядины, – 50 г жира или маргарина, – 3 луковицы, – 2-3 стакана воды, – 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, – 8 картофелин, – соль, – перец или пряные травы, – 1 столовая ложка муки, – 2 столовые ложки сметаны, – зелень петрушки.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками, подрумянить в жире, добавить рубленый лук, воду и тушить под крышкой до полуготовности. Грибы нарубить (соленые грибы предварительно замочить) и выложить на мясо вместе с очищенным картофелем. Посыпать солью и пряностями. Когда картофель будет почти готов, добавить муку, прокаленную на сухой сковороде до коричневого цвета, и, в случае надобности, воду. На стол подавать со сметаной и зеленью. РАГУ ИЗ КУРОПАТКИ Ингредиенты: – 2 старые куропатки, – 0,5 л воды, – 2 столовые ложки лимонного сока, – 1 головка репчатого лука, – 1 корень петрушки, – 1 кусочек сельдерея, – 1 морковь, – 2 столовые ложки муки, – 2 столовые ложки жира, – 1 стакан красного вина, – соль, – порошок паприки.         Приготовление       Подготовленных птиц натереть изнутри и снаружи кислым соком и держать под крышкой в холодном месте 6-8 часов, затем разрезать вместе с костями на четыре части и варить до полной готовности (примерно 1 час). Сняв пену, посолить, добавить измельченные коренья и лук. Срезать мясо с костей и нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в жире до образования коричневой корочки. Добавить бульон вместе с морковью, заправить и варить, подливая вино. Чтобы соус получился гуще, можно добавить муку. Рагу подавать на стол в соусе, гарнировать отварным картофелем или рисом и салатом из слив или яблок. САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ СМЕШАННЫЙ Ингредиенты: – 50 г яблок, – 50 г груш, – 50 г слив, – 40 г винограда, – 30 г сахара, – 10 г лимонного сока, – 20 г вина, – 20 г орехов (миндаль).         Приготовление       Фрукты промыть, удалить сердцевину и косточки. Яблоки, груши, сливы нарезать мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправить сахаром, лимонным соком, уложить в вазе и залить виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпать рублеными орехами. Об украшении блюд см. разделы и страницы: КАРВИНГ – резьба по овощам и фруктам УКРАШЕНИЕ БЛЮД – design specialties ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД ШВЕДСКИЙ СТОЛ. Сервировка. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ Для организации праздничного стола см. страницы: Лучшие блюда и гарниры из картофеля Русский классический винегрет. Винегреты разные МАЙОНЕЗ классический. МАЙОНЕЗ-провансаль. Добавки к майонезу. Русский столовый хрен. Сибирская «Хреновина». Соус БЕШАМЕЛЬ. Соус к холодным рыбным блюдам Разделы: Салаты Закуски Банкетные блюда Фуршетные блюда Праздничные блюда МЕНЮ праздничного стола Блюда в горшочках Русские блины Домашние конфеты Чай. Русский чайный ритуал Мёд и медовая кулинария Популярные десерты Классические сладости Школа домашнего кондитера. Домашняя выпечка Школа домашнего винодела и многие другие разделы Русского Национального Ресурса SuperCook.ru   Cовет SuperCook: Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол. Смотрите разделы: СЕРВИРОВКА СТОЛА (примеры сервировки для различных случаев) УКРАШЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД — рецепты и пошаговые фото БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ — пошаговый самоучитель КАРВИНГ — резьба по овощам (самоучитель пошаговыми фото) ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК — меню, украшение детских блюд, примеры на фото ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ — фото. И непременно обратите внимание на КРАСИВО СЛОЖЕННЫЕ СТОЛОВЫЕ САЛФЕТКИ — 40 способов с пошаговыми фото: Способы 1-10 Способы 11-20 Способы 21-30 Способы 31-40.