Пряники. тульские пряники. заварные пряники. как готовить пряники. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 72-я страница раздела Традиционные ритуальные и обрядовые блюда ПРЯНИКИ Пряники тульские Пряники вяземские Пряники городецкие Пряничное тесто самое простое в приготовлении и быстрое в выпечке (10-12 минут) Без мёда настоящий пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу рецептов Медовые пряники и коврижки. Приготовление пряничного теста и пряников изложено на странице ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники, коврижки в разделе Школа домашнего кондитера. ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ — иллюстрированный раздел с пошаговыми фото. Пряничное домостроение: ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ. История домиков. Основы пряничного домостроения. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто. Сахарные глазури. Постройка пряничных домиков — много вариантов пошагово с чертежами Кондитерские украшения для расписных пряников, тортов и других изделий: АЙСИНГ — сахарно-белковая рисовальная масса МАРШМЕЛЛОУ — приготовление. Мастика из маршмеллоу и сахарно-желатиновая МАРЦИПАН — приготовление. Изделия из марципана Галерея пряничных домиков, дворцов и замков: Галерея-1    Галерея-2    Галерея-3 Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому. Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста. Пряники — так назвали их за пряный вкус и аромат — имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности — корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, имбирь, эфирное мятное масло, ароматические эссенции, а также орехи, изюм, цукаты и другие добавки. На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда. Но можно приготовить пряники и на искусственном меде, который несложно приготовить самим или купить в магазине. Качество изделий от этого заметно не пострадает (ведь при нагревании до +45°С натуральный мед утрачивает особые полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп), но вы приятно удивите гостей возможностью попробовать знаменитое национальное кушанье. Подробно о приготовлении пряников смотрите в разделе «Домашняя выпечка» на странице: ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники и коврижки Пряники заварные Ингредиенты: 450 г муки, 300 г меда, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки пряностей, 1/2 ч. ложки соды, 2 яйца, 1,5 стакана воды.         Приготовление В кастрюлю положить мед, сахар, влить воду, нагреть, снять пену и процедить. Когда сироп остынет до 70—85°С, всыпать муку и быстро замесить тесто. В конце замеса добавить сливочное масло, яйца, пряности и соду. Тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой различные фигурки или нарезать на кусочки и штампом нанести рисунок. Выпекать пряники сразу после разделки при 200—250°С. После выпечки покрыть их глазурью (см. «Сиропы, помадки, глазури, цукаты») и подсушить 1—2 мин в духовке. Пряники домашние Ингредиенты: 300 г муки, 150 г сахара, по 1 ст. ложке меда и сливочного масла, молотая гвоздика и корица по вкусу, 1 ч. ложка соды, 1 яйцо, глазурь.         Приготовление Растопить мед с сахаром, ароматическими веществами и маслом. В остывшую массу добавить муку, соду, яйцо и хорошо перемешать тесто на посыпанной мукой доске. Затем раскатать корж толщиной 5 мм и вырезать стаканом или малыми формочками изделия. Уложить их на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекать в духовке при 220°С 10 мин. Готовые пряники полить глазурью и подсушить в духовке. Перед выпечкой пряники можно посыпать измельченными орехами, слегка прижав их к изделию. Пряники уральские Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан меда, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, пряности, сода. Для сиропа: 100 г сахара, вода.         Приготовление Мед, воду, сахар вскипятить, всыпать муку и перемешать до получения однородной массы. Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, яйцо, молотую гвоздику, щепотку горчицы и соду на кончике ножа. Все хорошо перемешать, скатать в муке шариками, смазать сверху желтком и выпечь в духовке при 200°С. Готовые пряники полить горячим сиропом и подсушить. Рождественский пряник Ингредиенты: 4 стакана муки, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 ч. ложка сливочного масла, по 1/2 ч. ложки молотой корицы и гвоздики, сода, уксус, густое сливовое повидло.         Приготовление Яичные желтки растереть с сахаром добела, влить растопленный мед, растопленное сливочное масло, добавить погашенную уксусом соду, пряности, всыпать муку и хорошо вымесить. Полученную массу осторожно смешать с яичными белками, взбитыми в крутую пену. Выпечь в духовке при 170—180°С два коржа (около 50 мин). Коржи положить друг на друга, прослоив сливовым повидлом. Пряники сахарные с цукатами Ингредиенты: 200 г муки, 400 г сахара, 5 яиц, 200 г цукатов.         Приготовление Взбитые белки, сахар, муку и рубленые цукаты хорошо растереть, раскатать, сформовать круглые пряники и выпечь в духовом шкафу. Пряники медовые простые Ингредиенты: 400 г меда, 8 яиц, 400 г муки.         Приготовление Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной. Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков. По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль. Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу. Пряники с лимоном Ингредиенты: 400 г меда, 400 г муки, 4 яйца, 2—3 зерна горького миндаля, 1/2 лимона.         Приготовление Мед вскипятить, остудить и выбить лопаткой не менее 30— 40 мин. Затем положить муку, взбитые желтки, немного толченого горького миндаля, цедру лимона и взбитые белки. Все перемешать, разложить в формы, смазанные маслом, и выпечь в духовом шкафу при слабом нагреве. Пряники «Тульские» Ингредиенты: 250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150—200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа.         Приготовление Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки. Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью. Пряники «Московские» Ингредиенты: 800 г муки, 250 г меда, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 20 г пряностей, 1 ч. ложка соды.         Приготовление Сахар и мед разогреть с пряностями. Яйца растереть с маслом, смешать с мукой и содой, добавить остывший мед с пряностями и замесить довольно крутое тесто. Положить его в холодное место на 2—3 часа. Затем раскатать толщиной 0,6—0,7 см, вырезать пряники и выложить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь в духовом шкафу. Когда пряники остынут, можно покрыть их глазурью. Медовые пряники с грецкими орехами Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 стакан рубленых грецких орехов, 1 ч. ложка соды.         Приготовление Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холодное место. После охлаждения положить в тесто корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную в 1 ст. ложке воды, и тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см, сформовать с помощью различных выемок пряники и посыпать орешками. Выложить их на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу при температуре 200—240°С. Пряники из ржаной муки Ингредиенты: 400 г муки, 400 г меда, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка пряностей.         Приготовление Муку смешать с пряностями (корица, кардамон, имбирь). Вскипятить мед, вылить в муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Затем влить водку и мешать до гладкости. После чего вынести тесто на несколько часов в холодное место. Раскатать его, подсыпая крахмал, и вырезать выемкой пряники. Положить их на смазанный маслом противень и выпечь при умеренной температуре в духовом шкафу (но не подрумянивать). Искусственный мед Ингредиенты: 700 г сахара, 100 г меда, 1,5 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты, сода на кончике ножа.         Приготовление Воду и сахар довести, помешивая, до кипения и кипятить примерно 2 часа до исчезновения пены на поверхности. Через 10— 15 мин после прекращения кипения добавить в раствор лимонную кислоту и снова прокипятить, затем добавить мед и перемешать его до исчезновения комков (без подогревания раствора). Дать меду немного остыть и в два приема, чтобы мед «не убежал», добавить соду. Для гашения пены необходимо лопаточкой помешивать поверхность меда. Перед добавлением соды ее следует смочить водой. Глазирование пряников 1-й способ При помощи кисточки или перышек смазать пряники и просушить их в нагретом духовом шкафу с выключенным огнем до появления сухой корочки (1—2 мин). 2-й способ Пряники положить в кастрюлю, облить глазурью и перемешать деревянной лопаткой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники уложить на сито или дуршлаг, дать стечь излишнему сиропу и подсушить в духовом шкафу в течение 1—2 мин. Сведения домашнему кулинару Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Пряник, завернутый в фольгу или пленку, долго сохраняет свои, вкусовые качества и не черствеет. К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, т. к. сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. После вытеснения натурального меда сахаром питание русских значительно утратило свое качество. В настоящее время пряники можно приготовить как на одном сахаре, так и на смеси его с медом. Ведь при нагревании мед все равно утрачивает свои особые свойства – остаются только сладость и вкус. В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста готовятся легче, но быстро высыхают и делаются твердыми. Пряники из заварного теста вкуснее и длительное время остаются мягкими и ароматными. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазать яичным желтком. Мелкие и тонкие пряники выпекать при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180— 220°С. Сразу после выпечки протереть поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий. Пряники медовые — старинное русское лакомство (краткий обзор) Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.   Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом.   В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже.   Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.   В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник».   В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.   Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.   Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.   Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость, присущую песочным печеньям.   Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом.   Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.   Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.   Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.   Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.   Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.   Сейчас чаще используется такой рецепт пряничного теста: Ингредиенты: 750 мл (3 стакана) муки, 250 мл (1 стакан) мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч ложки соды (см. ПРИМЕЧАНИЕ и постарайтесь обойтись без соды), 1/4 ч ложки смеси пряностей (см. ниже).   ПРИМЕЧАНИЕ SuperCook. Если вместо соды в это тесто (в заварное — только после полного охлаждения) добавить свежую жирную сметану (в этом рецепте 50-150 г по консистенции теста) и 2 ст. ложки водки, коньяка или рома, тогда и получится настоящее пряничное тесто без химических разрыхлителей. Тесто разрыхлит слабое брожение сметаны с мёдом, а добавленный алкоголь придаст тесту воздушность.  Кроме того, настоящие пряники могут быть только заварные. Сырцовые пряники значительно менее вкусные и быстро черствеют.  Прекрасные результаты дает прибавка к пряничному тесту различных молотых в порошок ягод, а также введение в тесто мелко рубленных или пропущенных через мясорубку вяленых фруктов — изюма, кураги, фиников, чернослива и других.  Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать. Пряничное тесто не терпит вылеживания или хранения!  Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты. Приготовление сырцовым методом: В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники). Приготовление заварным способом: Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.   Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.   Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.   Ароматические добавки (в пряничном деле они называются «сухие духи») закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.   35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, 5% гвоздики, 5% бадьяна, 5% душистого перца.   Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.   Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.   Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.   Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.   Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.   Глазурь настоящая (на яичных белках) Ингредиенты: 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды, цедра лимона. Приготовление глазури: Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.   После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки — при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.   Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.   В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.   Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября.   Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.   Лунные пряники. В Китае лунные пряники едят в праздник Луны. Лунные пряники бывают с разными начинками. Кстати, когда-то русские и китайцы жили в одном общем государстве — в великой империи Чингисхана.   Вот рецепт этого китайского лакомства. Ингредиенты: 550 г муки, 400 г патоки, 150 г сахара, 100 мл кукурузного масла, 125 г грецких орехов, 100 г миндаля, 100 г дынных семечек, 100 г сахарной дыни, 100 г кунжутных семечек, 120 мл воды, 75 г рисовой муки, 75 г цукатов мандарина, 1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса, 2 ст. ложки бренди. Приготовление: Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов. Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части. Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.     Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между песочным печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России в XIX веке. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов пряников в те времена не было более нигде в мире. Потому русские пряники в конце XIX — начале XX века широко поставлялись во многие страны Европы и Америки. Потом бесчисленные войны первой половины ХХ века убили всю российскую пряничную промышленность. Попытки ее возрождения начались лишь в 1950-е годы.   Но к тому времени большая часть рецептов русских пряников была утрачена, а современная российская промышленность под названием «пряники» вообще выпускает нечто достаточно безликое (об этом см. ниже), зато со множеством химических присадок.   Ныне понятие «русский пряник» связывается именно с русской классической кулинарией XIX века.   Но не надо забывать, что наши русские пряники вполне достойны того, чтобы не пользоваться современными промышленными суррогатами из магазина, а у себя дома печь свои домашние пряники почаще, не только по великим праздникам — ведь пряники просты и быстры в приготовлении.   В своей домашней кухне побольше экспериментируйте с различными добавками к пряничному тесту — и вкус ваших пряников превзойдет все ожидания. Сведения для любознательных О ПРЯНИКАХ, о тайнах их интересной истории, а также о пряничных дел мастерах и былых пряничных столицах России Традиционные торуньские пряники, поныне сохранившие облик старых славянских пряников. Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального «пряничного» теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок. Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники. Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков. Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули). Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг. Этимология Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера) История История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже «Вяземский пряник»), Туле (см. ниже «Тульский пряник»), Новгороде, Городце (см. ниже «Городецкий пряник»). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Разновидности По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере. Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули — пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. Пословицы и поговорки • «И пряником не заманишь» • «Ломается, как пряник» • «Без работы пряников не купишь» • «Кнутом и пряником» • «Брицкий и пряник» • «Как пряник в ухе» • «Под пиво и пряник покатит» • «Веселый пряник и под мышкой пролезет» • «Слаще пряников медовых» • «Купи себе пряник» Тула — пряничная столица России Музей пряников в Туле (личные впечатления посетителя) Тульский музей пряников — место таинственное и загадочное. Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть. Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе — судьба сурова! Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии. Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь. На вопрос: «А у вас разве не закрыто?», — тетечка ответила: «Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!» Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая — с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается! Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно! Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление. Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике «Старая Тула», которой, в свою очередь, 128 лет. Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху — второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен. Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста. Так выглядит пряничная форма: Форма и готовый пряник по ней: В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам. Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки — символа московской олимпиады 1980 года: Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные. А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты «Известия». Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею: А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову. Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года — именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена. В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы. Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению. Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни: Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами. Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете. Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни — так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента. И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике. Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто Сегодня на «Старой Туле» каких только пряников ни делают… И в виде сердечек для новобрачных: …и новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию: …выпекают именные пряники: …подарочные пряники-мобильники с номером телефона: …пряники-пистолеты: …пряник-кремль: Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок. На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией. В музее имеются два огромных пряника. На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль: Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: «Тульский пряник — Государь, испекли его, как встарь — этот пряник предки ели и вам велели»: ПРИМЕЧАНИЕ. Резать вогнутую форму для пряников из дерева весьма сложно. Если вы захотите делать печатные пряники дома, можно сделать для них вогнутую печатную форму гораздо проще. На ровном листе фанеры вылепите из пластилина модель своего будущего печатного пряника. Приклейте бортики из фанеры или картона. Хорошенько охладите пластилин в холодильнике, затем быстро смажьте все поверхности растительным маслом и залейте гипсом. Когда гипс затвердеет, снимите его с пластилина, дайте хорошенько просохнуть в течение 2-3 дней. Когда гипс станет совсем сухим, обильно намажьте его подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно полимеризующееся) или натуральной олифой, дайте впитаться (это произойдет быстро), опять обильно намажьте еще раз и оставьте на просушку на 3-4 дня. После этого еще раз намажьте маслом и опять просушите. Форма готова. Она будет служить вам много лет. Иногда ее надо мыть и опять смазывать маслом. О том, какие удивительные чудеса можно делать своими руками из пряничного теста (причем просто и быстро, еще лучше — вместе с детьми), см. в прекрасно иллюстрированном разделе: ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ Легенда о тульских пряниках В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором». Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором. Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором. А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором. Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица». «Ну приступай к работе да помни наш уговор», — сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость. Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле» История тульских пряников Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский — пудовый, единственный в стране. История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков. Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя. Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам. Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием «Белолипецкий М.Г. с сыновьями». Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского — золотой перстень за подношение тульского пряника. Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью. С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями. Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки. На базе этой фабрики ныне существует объединение «Старая Тула»; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году. Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники «Папошники». Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал. Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части. Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе. И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой. Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, «Маша», «Ваня», с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб. На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно. В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом — с лотков. В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии. Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами — камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт. В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить. А после революции некоторое время было не до пряников — в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа «Иссидуан», «Царский» заменили на идеологически выдержанные «Комсомольские» и «Комиссарские». Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный. Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом. Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы. Материал для неё вырезается из берёзы и должен «вылежаться» – от пяти до 20-ти лет. Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники. Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы. После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями. Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности. Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем. Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников. Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой — лепные, вырезные и печатные. Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные. Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы. Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев. Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника — «Тульский пряник», «От всей души», «Подарок из Тулы», «Свадебный подарок», «С днём рождения»; «Клубничный», «Смородиновый», «Яблочный» и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; «Оля», «Вера», «Таня» — именные пряники. Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник. Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор «Мёд», якобы «идентичный натуральному», а также другие современные химдобавки, включая и всякие «добавки Е», владельцы фабрики не поясняют. Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — каким оно должно быть. Кроме того, пряники — одна из самых простых и быстрых домашних выпечек (проще, разве что, бакинское курабье). Вяземский пряник Вяземский пряник — региональный вид русского пряника (из города Вязьмы), широко известный до Революции по всей России. Вяземский пряник — заварной прямоугольный печатный глазированный пряник малого размера (длиной около 4 см), чаще с фруктовой прослойкой. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное — лишь три буквы «ВЯЗ». Отсюда возникло насмешливое выражение «Пряник на три буквы». Но эта насмешливость вовсе не касалась великолепнейшего качества и вкуса вяземских пряников, возможно, лучших в России. Известен этот пряник по крайней мере с XVII века. В XIX веке в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Поставлялись они и ко двору английской королевы.[2] После Октябрьской революции производство пряников в Вязьме было прекращено. Попытки воссоздать старинную рецептуру в середине XX века должных результатов не принесли, хотя промышленные печатные вяземские пряники 1950-60-х годов с тремя буквами «ВЯЗ», со сливовой или малиновой прослойкой заметно превосходили по вкусу и аромату тогдашние тульские пряники. Ныне реанимировать производство вяземский пряников пытается Вяземский хлебокомбинат, но без особого успеха. Самый вкусный из всех — «ВЯЗ» Пряник на три буквы (автор статьи пока не установлен) Маленькие всегда беззащитны…   Из трёх самых известных на Руси печатных пряников ныне сохранились: большой круглый и самый невкусный московский, прямоугольный и средних размеров, конечно, повкуснее московского, тульский, а вот меньшой, самый вкусный, размером в одну осьмушку тульского, но примерно такой же по высоте вяземский – пропал.   Был он настолько мал, что на его лицевой поверхности умещалось всего три буквы: ВЯЗ (а в дореволюционной орфографии – четыре буквы ВЯЗЪ, но кто ж это теперь помнит?).   Он и раньше-то, в стародавние советские времена, был большой редкостью в магазинах и чаще привозился кем-нибудь из Вязьмы, чем покупался в московских магазинах.   Детство моё проходило в послевоенном Питере. Ко всем незадачам рождённых в военные годы я в Ленинграде приобрёл экзотическую сегодня, но очень популярную в те времена и места цингу: дёсны кровоточили и от кислого, и от острого, и от жёсткого. Наверно, именно в силу детского упрямства я и полюбил тогда пряники – не мягкие, а именно чёрствые, которые и нормальными-то зубами не угрызёшь. С полным крови ртом, я старался расколоть этот сухостой, ломал об него вечно шатающиеся молочные зубы, мне старались не давать эти пряники, но именно потому, что доставались они редко, я вгрызался в них с ожесточённой яростью…   От перемены мест и времён кончились и цинга и раннее детство, семья наша, наконец, осела в Москве, где и возникла в еще довоенные годы, обрела некоторое подобие благосостояния – тут-то мы и познакомились со всеми имевшимися в наличии и продаже печатными пряниками, то есть пряниками, на которых напечатаны буквы, орнамент или еще какие лубочно-фольклорные иллюстрации.   И, конечно, не прошли мимо вяземского.   В дореволюционной России что пряники, что валенки – имели богатейшую географию и историю… стоп: история пряников гораздо богаче истории валенок, появившихся в привычном нам цельном виде лишь в начале 19-го века, а пряник восходит во временам чуть ли не былинным, скорее всего, возникла идея пряника вместе с приходом на Русь христианства и печёного хлеба.   Во всяком случае, пряники пекли во все крупных и некрупных российских городах, торговали ими по всей Европе, и уже в середине 19-го века в Вязьме этот промысел был весьма развит: «В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за1850 год достигло 3170 пудов на сумму 120 тыс. рублей. Поставлялись они и ко двору английской королевы до государственного переворота 1917 года.   Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ». Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса». (Пучков).   Достоверно известно, что вяземский пряник был уже в середине 17-го века, при Алексее Михайловиче. Однако делались вяземские пряники (бренд такой был) во многих местах и городах. Использовалась для пряников обычно мука крупчатка, отличающаяся повышенным содержанием клейковины. В тесто замешивали, помимо меда и патоки разные пряности (отсюда и название): черный молотый перец, итальянский укроп, измельченную померанцеваую корку, лимон, мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздику, а также множество видов орехов: фундук, грецкий, миндаль, кедровый, арахис, кешью и другие. Тесто выкладывалось в углубления специальных прянишных досок из липы, ольхи, березы, груши. На одну доску укладывалось до полусотни пряников.   Идея пряника распространена во многих европейских и азиатских странах, от Шотландии до Персии – там, где мёд не считается экзотикой. Но только на Руси ему был придан статус изысканного и праздничного лакомства:                За столом сидит она царицей,              Служат ей бояре да дворяне,              Наливают ей заморские вины;              Заедает она пряником печатным.   Насчёт прослойки у меня свои воспоминания: за то и любили мы эти пряники, что в прослойке было малиновое варенье с характерными крупинками малиновых семян – такое вкус никогда не забывает.   Вяземский пряник подаётся к чаю – и только к чаю. К чаю вообще или к чаю, десертному завершителю домашнего семейного застолья – праздничного или воскресного: по будням устраивать шикарные чаепития и недосуг и несподручно.   Вяземский пряник, разумеется, украшает стол, но не в одиночестве: рядом – конфетница с ассорти и другая, поменьше – с «мишками» или даже «трюфелями», вазочка вишневого, а того слаще, земляничного или крыжовенного варенья, сладкая соломка, сушки-баранки, сухарики – ванильные и осенние, те, что с изюмом – это, чтоб было, что кунать и макать в варенье, жареный и припудренный хворост, мёд – непременно гречишный или липовый, из деревни, сахарный песок к такому чаепитию не полагается, но бабушка всеобязательно мелко наколет щипчиками целую сахарницу – для тех, кто понимает толк в сахаре как лакомстве.   Ну, само собой, тонко нарезанный лимон, у женщин и детей – чашки с блюдцами, не обыденные, а из дорогого, подаренного на важнейшее событие, сервиза. У мужчин – стаканы в серебряных подстаканниках. И у всех – по розетке и десертному блюдцу, куда первым или одним из первых ложится пряник на три буквы.   Пряниками – и не только вяземскими, но и другими, сделанными в виде петушков, рыбок, домиков, ёлок, человечков, бабочек и прочего украшали новогоднюю ёлку. В ход шли и другие съедобные украшения: яблоки, мандарины, карамельки в фантиках – это всё как-то больше соответствовало идее украшения «Древа жизни», которое, в отличие от «Древа Добра и зла», плодов не имело, чем стеклянные, металлические и ватные игрушки.   Был в Москве, в самом начале Комсомольского проспекта, в годы развитого социализма магазин «Русские пироги». Знаменит он был, прежде всего, подовой коврижкой, неизменно свежей и необычайно дешёвой. Я за той коврижкой через всю Москву ездил. Продавались там и всевозможные пряники, ближайшая родня ковриги, но «вяземских» уже не было… извели бедолаг… Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях: Состав: — мука — 160 г — сахар — 130 г — масло — 10 г — миндаль — 8 г — мед — 50 г — мармелад — 100 г — патока — 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та — прим. SuperCook) для сиропа: — сахар — 200 г — вода — 100 г Способ приготовления: Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки. Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка. Сейчас, идея вяземского пряника вроде реанимирована: на официальном сайте Вяземского хлебокомбината размещена их неброская реклама.   Однако это, по отзывам отведавших новые изделия, уже совсем не то и потому очень напоминает один советский анекдот: В НАШЕМ УНИВЕРМАГЕ НА ТРЕТЬЕМ ЭТАЖЕ – РАСШИРЕННАЯ ПРОДАЖА ФАЛЬШИВЫХ ЁЛОЧНЫХ УКРАШЕНИЙ: ОНИ СОВСЕМ КАК НАСТОЯЩИЕ, НО НЕ РАДУЮТ.   Вот составы современных пряников Вяземского хлебокомбината:   1) Пряники «Памятные» с повидлом в/с сырцовые глазированные с начинкой Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96 СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сода питьевая. СРОК ХРАНЕНИЯ: летом — 20 суток, зимой — 30 суток.   2) Пряники «Памятные» с вареной сгущенкой сырцовые глазированные с начинкой Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96 СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, молоко сгущеное вареное, сода питьевая. СРОК ХРАНЕНИЯ: летом — 20 суток, зимой — 30 суток.   3) Пряник «Сувенир» глазированный с начинкой Масса нетто: 0,7 кг. ГОСТ 15810-96 СОСТАВ: мука пшеничная 1/с, мука ржаная, сахар-песок, маргарин, масло растительное, мед искусственный, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сухие духи, кислота лимонная, сода питьевая, ароматизатор идентичный натуральному. СРОК ХРАНЕНИЯ: летом — 20 суток, зимой — 30 суток.   Что ещё почитать на эту тему: 1. Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно). М., 1890. С. 91. 2. Даль В.И. Привередница // За горами, за лесами. М.: Просвещение, 1989. 3. Комаров Д.Е. Вязьма и уезд в XIX веке. Смоленск, 2000. С. 122-127. 4. Коновалова М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004. 5. Лупина О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002. 6. Малахин В. Пряничные доски // Вокруг света. №2. 2002. 7. Мамлева С. Жалкое подобие // Алфавит. №14 (176). 2002. 8. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек. № 41. 1996. 9. В.М. Пучков – Пряник наш вяземский. Официальный сайт города Вязьма www.mgorv.ru 10. Пряничная доска.»ЮТ»,№12, 1983 11. История пряника. www.lakomka.tula.net Советская попытка возрождения вяземского пряника Интересный рассказ о вяземском прянике, как «Прянике» с большой буквы, предлагает Светлана Мамлева в статье «Жалкое подобие», опубликованной в газете «Алфавит». Процитируем ее поподробнее, что вряд ли кто-то из читателей осудит:   «Это был Пряник из рода пряников! Будучи Пряником, он имел мало общего с тульским и московским сородичами. А уж с современными беспородными его вообще грех сравнивать.   Маленький, золотистого цвета прямоугольничек, на один-два укуса, с нанесенным формой-печатью ободком и тремя буквами — ВЯЗ, подтверждающими благородное происхождение Пряника. Он благоухал, начиненный орехами, медом и десятью видами пряностей.   — Он таял во рту, — вздыхали старожилы, помнящие вкус Пряника.   Первый раз вяземский пряник исчез в семнадцатом, унесенный военными и революционными ветрами. Исчез вместе с пекарнями и их хозяевами, печами с ольховыми и березовыми поленьями, тугими мешками с мукой и бочонками с медом.   Ненадолго он вернулся в разгар НЭПа. Снова возникли пекарни, появились поленницы дров, мешки с мукой и бочонки с медом. Зимой в свежем морозном воздухе разносились по округе запахи экзотических пряностей, пропитавших сдобное, тающее во рту тесто. Кончился НЭП, и Пряник канул в небытие.   Рассказывают, что в канун 50-летия советской власти пришел в горком партии старичок — бывший подручный пекаря одной из пекарен, откуда пряники отправлялись прямо в Англию. Пришел с рецептом к празднику.   В горкоме прочли перечень неведомых властям и горожанам орехов и пряностей, и привезли старичка на горпищекомбинат. Старичок посмотрел на электрические печи и изрек:   — А еще знать надо: какие поленья и когда подкладывать, чтобы пряники пропеклись.   Ольховый лес на берегу реки Бебри давно вырубили, рассыпались от времени хитроумные дровяные печи, из которых когда-то выходили вяземские пряники. Рецепт снабдили архивным номером и положили под сукно до лучших времен.   Потом, кажется, ближе к Олимпиаде 1980 года, решили-таки испечь пряник из того, что Бог послал, а вернее, из тех продуктов, которыми располагала торговая сеть. Арахис должен был заменить собой все орехи, положенные по рецепту.   Но, говорят, какая-то смена в цеху, выпекавшая пряники, с истинно российской смекалкой решила заменить и арахис соевыми бобами. Сошло.   Старожилы, попробовав пряники, не признали в них старых знакомцев. Они оказались непропеченными, тяжелыми и никак не желали таять во рту. Потом старый Вяземский горпищекомбинат снесли и построили на другом конце города новый. И след вяземского пряника затерялся окончательно».   Эту историю уточняет вяземский краевед Д.Е. Комаров:   «После Великой Отечественной войны рецепт изготовления вяземского пряника едва не оказался потерянным, но в 1949 году житель Вязьмы Прокофий Ефимович Барышев, занимавшийся производством пряников с 1889 по 1937 г., передал органам местной власти свой рецепт изготовления данного продукта.   Следует отметить, что фамилия Барышев является исконно вяземской. Барышевы упоминаются как купцы в очерке Виноградова в XVII в. В 1858 году купец II гильдии Иван Семенович Барышев являлся городским бургомистром. В журналах земского собрания за1871 год также встречаются Барышевы, купцы I гильдии, именитые граждане. В «Памятной книжке Смоленской губернии» есть упоминание об Иване Васильевиче Барышеве, бывшем в 1907 году городским главою в Вязьме. Рецептура П.Е. Барышева содержала 5 сортов пряников».   Сегодня только тульские пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, свою индивидуальность не совсем утратили, хотя и несравнимы по качеству с прежними, в том числе и с теми, которые в 1950-60-е годы выпекал Тульский железнодорожный ресторан.   Шеф-повар этого ресторана сумел после войны найти старых мастеров, полностью возродить рецепт тульского пряника, включая все требования к исходным продуктам, и наладить его выпечку на своей ресторанной кухне. Эти пряники с надписью в две строчки «ТУЛА / ресторан» продавались в киосках прямо на платформе и быстро стали знамениты по всей стране. Это были настоящие тульские пряники — и все пассажиры поездов дальнего следования выскакивали из вагонов, чтобы успеть их приобрести. После смерти шеф-повара начались замены продуктов, нарушения технологии, качество пряников значительно ухудшилось, затем это производство исчезло.   В остальных городах и весях России ныне под видом пряников производят достаточно безликую продукцию из теста, более близкого к песочному, чем к пряничному. Приведем нынешнее стандартное российское определение пряника: «Мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки». Красивый промышленный «Тульский пряник» из сырцового теста. Настоящие тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать химический ароматизатор «Мёд», якобы «идентичный натуральному». Так что у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на упаковке. Прекрасные вкусные и ароматные пряники вы всегда можете приготовить дома — настоящее пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое выпекании (10-12 мин). Без мёда хороший пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу рецептов Медовые пряники и коврижки. Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня. В.М. Пучков ПРЯНИК НАШ ВЯЗЕМСКИЙ Вступление Очень немногие города вызывают в общественном сознании устойчивые культурно-исторические ассоциации и связаны с укоренившимися легендами и мифами: Если у города есть такого рода достопримечательности, то это ценнейший капитал, который надо беречь и умело использовать. Подобные культурные ценности не возникают по указам и повелениям свыше, но, возникнув однажды, становятся брендом, который раскручен лучшей мастерицей по пиару — исторической традицией.   Одесса-мама, соответственно — Ростов-папа; Смоленск — город-щит, город-ключ; Урюпинск — самый провинциальный город России (как говорят в самом Урюпинске — столица российской провинции!); Тула — самовар, пряник, оружие, Левша; Иваново — город невест…   Список можно продолжить, но он не будет слишком обширным. И в этом своего рода параде культурно-исторических хитов Вязьма может с полным правом занимать достойное место благодаря вяземскому прянику!   Не все подпоют ироничную по содержанию и звучанию народную песню:                «Мы из Вязьмы два громилы                    — гоп-тили-тили-бум-блия,              Я Гаврила, он Данила,                    — гоп-тили-тили-бум-блия.              Если нравимся мы вам                    — гоп-тили-тили-бум-блия,              Приходите в гости к нам                    — гоп-тили-тили-бум-блия.              Мы вам фокусы устроим                    — гоп-тили-тили-бум-блия,              Без ключа мы сейф откроем                    — гоп-тили-тили-бум-блия,              Деньги начисто возьмём                    — гоп-тили-тили-бум-блия,              А потом на них кирнём                    — гоп-тили-тили-бум-блия.   Но вся Россия знала и любила вяземский пряник — «Вязьма в пряниках увязла». Он и сегодня может помочь Вязьме. При умелом подходе слава вяземского пряника не менее ценный ресурс развития, чем нефть и газ. Хотя бы потому, что последние имеют тенденцию к исчерпанию, а капитализация первого может возрастать до бесконечности.   Следует отдавать себе отчет в том, что речь идет о сложнейшей проблеме, имеющей экономическое и культурное значение.   Например, академик РАЕН А. Орлов в письме президенту России ставит вопрос о разработке стратегии поддержки производства традиционной национальной пищи, отказ от которой чреват потерей самобытности: «За последнее десятилетие исчезли более 40 региональных продуктов и почти 20 общенациональных. Это — подлинный ржаной хлеб, «ржаная водка», настоящий хлебный квас, вологодское масло, калачи, тамбовский окорок, вяземский пряник, костромской сыр, медовуха и т.д.»   Вряд ли можно считать антиглобалистом того, кто сомневается в реальности возникновения интернационала гурманов с одинаковыми пристрастиями. Эксперт Всемирной продовольственной организации Игор де Гарин считает: «Даже на фоне всеобщей стандартизации вкусов следует усомниться в возможности единой мировой модели питания».   На российском продовольственном рынке пряники остаются традиционным русским угощением, но в европейских магазинах найти их пока нельзя. Да и на российском рынке немало суррогатов, модификаций, «улучшенной продукции». Рыночное самоутверждение традиционной, веками опробованной еды пока происходит неуверенно.   Наша промышленность все реже выпускает марочные товары и изделия — общенациональные, признанные. Все больше изделий без роду и племени. Нет действенной защиты от некачественной продукции, от фальшивок и подделок.   Слово «пряник» происходит от слова «пряный» (от др.-рус. «пъпърянь») как прилагательное от слова «пъпърь» — перец. Изначально пряники были не столько сладкими, сколько пряными и даже острыми, т.к. выполняли роль пищевого припаса в походах.   Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Память о пряниках дошла до нас и в народном эпосе. В одной из старинных былин говорится: «Учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими». Распространены они были повсеместно. Их производили в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.   В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7550 пудов этой продукции в год. В Ярославле и Пошехонии два пряничных завода выпускали 4850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе, зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене.   Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».   В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за1850 год достигло 3170 пудов на сумму 120 тыс. рублей. Поставлялись они и ко двору английской королевы до государственного переворота1917 года.   Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ» (до революции «ВЯЗЪ»). Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса. Слава вяземского пряника Вяземский пряник — это не просто вкусное угощение, но и проявление российской культуры, которая бездумно уничтожалась в ходе трагических потрясений XX века. Вяземский пряник — зримое воплощение достижения гармонии материальных и духовных потребностей человека. К сожалению, для нас это и раньше, и сейчас остается проблемой.   Владимир Иванович Даль, русский писатель, собиратель памятников народного творчества, автор «Толкового словаря живого русского языка»,дает в нем такое определение понятию пряник: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями». Здесь же он приводит примеры русских поговорок: «Жена не пряник, а ржаной ломоть», «Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные», «Хлеба не станет, будем пряники есть», «Обменялись свахи пряником и пивом».   При определении понятия «слава» В.И. Даль приводит и такой пример: «В былое время славились вяземские пряники да еще калужское тесто». А в своей сказке «Привередница», в которой рассказывается о том, как капризная девочка становится доброй и, попробовав простой ржаной хлеб, говорит печке: «…Такого-то хлебца я отроду не видала — словно пряник-коврижка! А печка, смеючись, говорит: — Голодному и ржаной хлеб за пряник идет, а сытому и коврижка вяземская не сладка!»   Рассказ о литературной «славе» вяземского пряника продолжим самым звучным именем русской литературы — именем Пушкина! Письмо своему другу кн. П.А. Вяземскому Пушкин начал со слов: «Ангел мой Вяземской… пряник мой Вяземской!» Это не только игра слов, добрая ирония над другом, но и игра литературных ассоциаций. У П. Вяземского в стихотворении «Масленица на чужой стороне» читаем: «Пряник, мой однофамилец, / Также тут не позабыт, / А наш пенник, наш кормилец, / Сердце любо веселит».   Есть у Пушкина и такое интересное наблюдение: «…Москва была место сбора для всего российского дворянства, которое изо всех провинций съезжалось в нее на зиму. Блестящая гвардейская молодежь налетала туда ж из Петербурга… Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками». И когда в «Сказке о рыбаке и рыбке» мы читаем: «За столом сидит она царицей, наливают ей заморские вина, заедает она пряником печатным», — то, скорее всего, это вяземский пряник!   После этого понятнее станет удачное использование образа вяземского пряника в стихотворении «Фельдъегерская элегия А.С. Пушкину» поэтом Сергеем Таском, как пример чего-то всем известного и очевидного: «За окошком идиллия, куры сидят на насестах, / и бездумная мысль упреждает понятия штамп, / речь о вяземских пряниках и о московских невестах / иль о белом стихе, что заменит когда-нибудь ямб».   Наверное, один из наиболее распространенных образов вяземского пряника связан с детскими впечатлениями. Вот как об этом вспоминает В. Ходасевич: «Она не знала сказок / и не пела, / Зато всегда хранила /для меня / В заветном сундуке, / Обитом жестью белой, / То пряник вяземский, / То мятного коня».   Художник М.В. Добужинский в своих мемуарах «Петербург моего детства», которые передают яркие образы, звуки, запахи дореволюционного Петербурга, среди бесконечного, как начинает казаться при чтении, рыночного изобилия Невского Гостиного двора не забывает отметить и вяземские пряники: «На лотках красовались пряники: «печатные», вяземские, белые мятные в виде разных забавных фигурок —человечков, всадников, рыб и зверей, были и расписные, с разводами, розовые и облепленные миндалем».   А вот как он описывает рождественскую елку: «Елка была моим самым большим праздником, и я терпеливо ждал, когда папа и няня, закрыв двери кабинета, наряжали елку. Многие елочные украшения мыс папой заранее готовили сами: золотили и серебрили грецкие орехи, резали из цветной бумаги корзиночки для конфет и клеили разноцветные бумажные цепи, которыми обматывалась елка. На ее ветках вешались золотые хлопушки с кружевными бумажными манжетами и с сюрпризом внутри… Румяные яблочки, мятные вяземские пряники, подвешенные на нитках, а в бонбоньерках шоколадные пуговки, обсыпанные розовыми и белыми сахарными крупинками, — до чего все это было вкусно именно на рождественской елке! Сама елка у нас всегда была до потолка и надолго наполняла квартиру хвойным запахом. Парафиновые разноцветные свечи на елке зажигались одна вслед за другой огоньком, бегущим по пороховой нитке, и как это было восхитительно!»   М. Зверев, вспоминая свое детство, в «Заимке в бору» описывает ярмарку в Барнауле: «Я прямо остолбенел, увидев ларек, отделанный вяземскими пряниками. А там, за прилавком — филипповские, мятные, медовые, московские и другие пряники. Разное печенье, конфеты. Над ларьком вывеска: «Изделия купца первой гильдии Зудилова». Его мама, врачом, старалась не делать покупок на улице, но герой повествования не остался без вяземского пряника: «Так мы и вернулись домой, ничего не купив. Но вяземских пряников по дороге в магазине мама купила полфунта».   В своем романе «Пшеница и плевелы» Б.А. Садовский с редким талантом, тщательностью и любовью воссоздающий мир России, которую мы потеряли в трагических потрясениях XX века, описывает Макарьевскую ярмарку. На ней среди рекламной многоголосицы торговцев звучало и такое: «Пряники тульские, вяземские, тверские! На имбире, на малине, на мяте, на цукате!»   И.А. Орлов в интересной и очень основательной статье «Тагил торговый» рассказывает о дореволюционных традициях города. Отмечая,в частности, и славу местных пряников, он пишет: «С детства помню пряники Карташева. Пряничный магазин находился при его доме по Арзамасской улице в первом квартале от улицы Мамина, недалеко от рынка. Карташев выпекал несколько видов пряников: белые с красным пояском, с изюмом, пареные, паточные, мятные, маковые и др. По форме они были разными: рыбка, лошадка, кукла. По цене они были разные, но, наверное, не очень дорогие. Ими угощали гостей, дарили детям как лакомство, брали как угощение на вечеринки. Их бросали на встречные повозки девушкам во время масленского катания на лошадях по Александровской улице. Приезжие из деревень покупали пряники домой как гостинцы. Бытовали поговорки: «Не заигрывай без пряников», «Пряником не заманишь». В некоторых бакалейных магазинах продавались «вяземские» пряники. Они были привозными, и, видимо, сравнительно дорогими».   Анна Маслова, листая старые страницы «Уфимских губернских ведомостей» за февраль-март 1906 года, рассказывает о том, как проходила уфимская ярмарка. Без вяземских пряников ярмарку представить невозможно: «…вяземские пряники были золотистого цвета небольшого размера. Печатали их с досок, пекли с добавкой лесных орехов, меда и десяти видов пряностей. Славились они не меньше тульских и изготовлялись, как видно, не только в Вязьме».   Подобную картину можно было наблюдать и на многих других ярмарках. Вот, например, ярмарка в Самаре: «Каждое лето набережную Волги оживляла Казанская ярмарка. Обычная картина — пароходные пристани со складами… и наваленными прямо на землю горами воблы — дополнялись множеством лавчонок — целый ярмарочный городок. Особенно бросалась в глаза всякая снедь, главным образом сладкая: разнообразные сорта халвы, пряники; особенным успехом пользовались знаменитые тогда вяземские пряники, было много сушеных фруктов, рыбы. Редкий самарец упускал случай посетить это торжество. Покупка же пряников являлась прямо традицией».   У А.П. Чехова в повести «Степь» мальчик Егорушка долго рассматривал в лавке мелкого торговца ящики с пряниками, а потом спрашивал, указывая на мелкие вяземские пряники, сколько они стоят. Пара пряников оценивалась в одну копейку. Для примера можно привести зарплату наемных рабочих в начале XX века: у мужчин — по 10-12 рублей в месяц, у женщин — по 8-10. Впрочем, если чернорабочие у приличных хозяев получали по 15-20 рублей, то квалифицированные — до 60-70 рублей. Прожиточный минимум, по подсчетам историков, в те времена составлял 5 рублей в месяц на человека.   В своих воспоминаниях «На земле и в небе» М.М. Громов в главе о детстве вспоминает о поездке к родным в село Теребино: «В Твери поезд останавливался на 10 минут. Мы с сестрой очень волновались, когда мать оставляла нас в вагоне, а сама шла покупать в подарок бабушке, ребятам и тетям тверские белые мятные пряники. Тверские, вяземские и тульские пряники считались тогда непревзойденным лакомством».   Во время Масленицы широко раскрывался мир русской еды: «…А сколько пряников на лотках: «печатных», вяземских, белых мятных; а круглые поджаристые пирожки, а «пополамные» расстегаи из стерляжьих и налимьих печенок, а ситные пироги с грибами и слоем костяных мозгов в черном масле, а калачи… Дымятся огромные, в два человечьих роста, пузатые самовары».   Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев — от царского стола до бедной крестьянской избы. Например, на праздничном обеде по случаю вступления на престол самодержца всея Руси Александра III в 1883 г. не было случайных угощений. Все меню состояло из национальных яств, и среди них на десерт был «сладкий стручковый горох. Стручки цареградские. Бабашки с маком, пряники вяземские и городецкие». Об этом рассказывает в своей книге «Кулинарное искусство века» Вильям Васильевич Похлебкин.   Правда, он отмечает одно исключение из этого принципиально национального меню. Вина подавались всякие — французские, испанские, итальянские, немецкие, венгерские (токайское).   В книге «История водки» В. В. Похлебкин отмечает типичные, специфические для какого-либо города или местности «фирменные» товары:«…московские калачи, московская водка, тульские или вяземские пряники, коломенская пастила, валдайские баранки, выборгские крендели и т. д. Иными словами, все эти названия целиком связаны с возникновением данного производства первоначально в определенном месте и с продолжением специализации этого места на производстве именно этого вида продукта. Причем важно отметить, что продолжение специализации влекло за собой стремление закрепить репутацию товара и потому обязывало подымать всемерно его качество. Тем самым названия «московская водка» или «вяземские пряники» звучали уже через несколько десятилетий как гарантия высокого качества, как признание, похвала качеству».   Довольно часто вяземский пряник играл роль спутника самых сердечных чувств. М.Е. Салтыков-Щедрин в «Истории одного города», рассказывая о деяниях очередного градоначальника в главе «Голодный город», приводит пример, когда вяземские пряники являются средством выражения лирических чувств героя — Петра Петровича Фердыщенко. События разворачивались в 1776 году. Человеком он был простым, ко всем обращался «братик-сударик», в том числе и к тем, кого приказывал высечь. Однажды он влюбился в жену мелкого торговца Аленку. Ухаживая за ней, бригадир Фердыщенко подарил ей «вяземский пряник и банку помады». Для ее мужа, для жителей Глупова, для самой Аленки это закончилось плохо, в чем, конечно же, вяземские пряники не виноваты, но это уже совсем другая история.   В повести «Анна Тимофеевна» К. Федин рассказывает о «подвиге» одного из героев повествования: «…Рассыпал на столе вяземские пряники — в пакете принес от купца знакомого — водит волосатой рукой по липким сладостям, угощает: — Почему не ешь? Ешь, говорю тебе, лопай! Я для тебя старался: три фунта сожрал — три фунта выспорил. На спор жрал, вот! Может, ради тебя сподобиться мог, а ты не ешь?..»   Характеризуя творчество писателя и инженера Н.Г. Гарина-Михайловского (1852-1906 гг.), A.M. Горький отмечает, что в его суровых очерках не найти «мужичка, раскрашенного в красный цвет и вкусного, как вяземский пряник». Действительно, рассказ о Сибири у писателя явно не облит сиропом, но для нашего повествования находим еще одно использование понятия «вяземский пряник» как чего-то, что является антонимом суровой, жесткой жизни.   Писатель Владимир Санин хорошо известен как великолепный знаток освоения Арктики. В повести «Одержимый» он приводит пример борьбы за спасение нескольких кораблей в Арктике: «Твоей «Вязьме» хуже всех пришлось, — посочувствовал Воротилин. — Ну, кроме тех четырех, что перевернулись. — Окалываться надо, а они в кубрики попрятались, — насмешливо сказал Птаха. — Пряники вяземские!».   В стихотворении «De revolutionibus orbis» Наталья Горбаневская по-своему использует образ вяземского пряника: «Гелиоцентричный Коперник / Валился с овальных орбит / И, в звездный закутавшись пыльник, / Крошился, как торунский перник, / Под вяземский пряник обрит».   Олег Юрьев в повести «Полуостров Жидятин» использует образ вяземского пряника для яркой характеристики одного из своих персонажей: «…их атаман Вовка Субботин, коломенская верста с физиономией вяземского пряника».   Вяземский пряник упоминается и в военно-исторической литературе. В историческом романе известного и популярного в свое время писателя Г.П. Данилевского «Сожженная Москва» есть рассказ о Наполеоне и настроениях в российском обществе накануне Отечественной войны 1812 г., в ходе которого один из героев говорит: «…А у нас? Чего ему нужно?.. Вяземских пряников, что ли, смоленской морошки да ярославских лык?..»   В ярком публицистическом очерке, напечатанном в самой популярной и любимой газете времен Великой Отечественной войны «Красной звезде» (25 января 1942 года), Илья Эренбург писал: «…Наши бойцы теперь не смотрят, сколько от Москвы. Они смотрят, сколько до Вязьмы. Они смотрят, и они идут вперед. Вчера они взяли Уварово — последний пункт Московской области. Генерал Орлов, улыбаясь, говорит: «Скоро ко мне приедете», — он из Белоруссии. А бойцы шутят: «Скоро фрицы вяземские пряники попробуют…». Последний пример позволяет говорить о том, что образ вяземского пряника стал достоянием фольклорной стихии. Это не только былины, поговорки и песни, но и анекдоты, шутки, частушки, дворовые песни.   Русская литературная традиция — это тонкое и глубокое проникновение в духовный мир человека. Однако у Ломоносова и Пушкина, Гоголя и Чехова и многих других немало замечательных страниц посвящено воспеванию еды. Литературная известность вяземского пряника еще одно подтверждение этому.   Не менее важно осознать, что речь идет об огромных потерях культурных ценностей нашей Родины в XX веке, пережившей Культурную Катастрофу в ходе коммунистического эксперимента. Сегодня Обретение Родины — это возрождение не только православия, семейных ценностей, свободного труда, уважения к личности человека, но и традиций национальной еды. Возвращение вяземского пряника в нашу жизнь и культуру — один из приоритетов на этом сложном пути. Пряник в народной культуре   С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые… Без них не проходило ни одно событие. Так, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника.   Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством. Да и сам пряник делали большим, красиво украшенным. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.   Был и еще обычай: ловить пряники. На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу.   В Егорьев день (23 апреля) лепные, фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился.   К Новому году выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и одновременно являлись лакомством. В Рождественские святки самым ценным подарком для колядовщиков был пряник — как символ благополучия, процветания, богатства.   Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей и так далее. Пряники для детей, изготовленные в виде заглавных букв, служили им еще и своеобразной сладкой азбукой.   Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» — просить друг у друга прощения за все причиненные обиды. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).   Пряникам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пряники, специально изготовленные в монастырских пекарнях, обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов. Поэтому монастырские служки выпекали их с особым усердием, украшая с обратной стороны заглавными буквами имен архангелов.   А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал тот, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался. Хорошо известное выражение «как пряник ломается» возникло на ярмарочных играх, когда одним движением руки нужно было пряник натри равные части разломить. Говорят, находились среди игроков такие ловкачи, что за одну только ярмарочную неделю до 20 пудов пряников выигрывали. История пряничного дела   Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. Переход от первобытнообщинного общества к аграрному историки называют неолитической революцией. Из вечного странника человек поневоле перешел к оседлому образу жизни.   Окультурив дикие растения и приручив диких животных, люди приобрели Дом. И с тех пор, как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально-магических культов во многих странах.   В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира.   Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно — желание получить покровительство богов. Рассказывают, что Пифагор, когда открыл, что гипотенуза имеет соответствие с катетами треугольника, то принес в жертву быка, сделанного из пшеничного теста (Пифагор был убежденный противник ритуальных убийств животных). Пшеничный бык — «пифагоров пряник», как и «пифагоровы штаны», стал крылатым выражением. О хлебе в христианстве как пищи не только насущной, но и символе пищи духовной, хорошо известно.   Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились еще около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.   Пряники — не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в ХII-ХIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.   Значительным событием в развитии пряничного дела стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот во всем кондитерском производстве. Пряничное производство выросло до огромных объемов, но полное устранение меда снизило вкусовые качества пряников, так как его ферменты придают изделию неповторимый аромат и свежесть.   Не последнюю роль в создании вкуса и аромата в пряниках играют «сухие духи»: имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, апис, тмин, кориандр, мускат, бадьян, шафран, чабрец, мята, ваниль — вот те пряно-ароматические растения, которыми создается букет. Известно их лечебное и профилактическое воздействие на организм человека.   В XVII веке пряники подавались и к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике: «…позабавившись охотой, угощал нас царь пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».   В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).   Прянишник в Вязьме впервые упомянут в писцовой книге г. Вязьмы1646 г. Р.Ф. Боборыкина и подьячего П. Титова. У И.П. Виноградова в его известной книге «Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно)» говорится: «Упоминание в том же году (1646 г.) «пряничника» дает основание предполагать, что и тогда известны были так называемые «вяземские пряники».   Многие российские губернии могли похвастаться своими печатными пряниками, а в сохранившемся документе XVIII столетия отмечается особенная прелесть пряников вяземских: «Многие из купечества и мещанства делают так называемые вяземские пряники, которые известны и славны по всей Руси». К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников.   Напомним хорошо известный, но недооцениваемый нами факт. Родоначальниками fast food в Европе иногда называют не MacDonalds, а русских казаков. В 1813 и 1814 годах русская армия участвовала в оккупации брошенного императором Наполеоном Парижа. Страшные бородатые воины в синих мундирах с пиками и шашками заходили в парижские кафе и торопили официантов: «Быстро, быстро». «Варвары с Востока» Париж не сожгли. А после ухода русской армии в «Московию» традиции маленьких ресторанчиков, в которых человек мог быстро поесть, сохранились. «Бистро» — так стали называть на свой манер французы кафе с «быстрой пищей», заменив трудно выговариваемую букву «ы» на более традиционную «и». За довольно короткое время бистро распространились во Франции, затем — по Европе, а в наши дни появились в виде заграничной новинки в России.   В России для людей, сильно торопившихся по делам, на улицах торговали лоточники, сбитенщики.   К. Боратынская дает блестящее описание уличной торговли: «Лоточники, торговавшие пищей, предпочитали печёности — пирожные (20 копеек), сахарные пышки, пироги (подовые и постные гречневые, с луком, с синей морошкой и черникой), русский вариант гамбургеров и чизбургеров — бутерброды (с семгой, белой или другой рыбой, с чайной колбасой, среди которой самая дешевая стоила 24 копейки за фунт), булочки французские (5 копеек), плюшки (2-3 копейки), пирожки (3-5 копеек), калачи (лучшая мука-крупчатка для которых стоила 6 копеек за фунт), финтифлюшки или кренделя. Детвора обожала пряники… Лучшие из них были вяземские пряники печатные — формы маленьких кирпичиков. В них были вкраплены цукаты. Эти пряники были дорогие. Затем шли белые мятные в форме рыб. Пряник такой вполне удовлетворял аппетит, и почти не было на ярмарке ребенка без такой рыбы с откусанным хвостом в руке». Виды пряников   Производство пряников — достаточно сложный и трудоемкий технологический процесс. Вот как описал его Н.Н. Ляшко в своем автобиографическом романе «Сладкая каторга»: «В пряничной мастерской стоял грохот, и густо пахло аммонием и мятным маслом. Человек пятнадцать пряничников ладонями вжимали в гнездо деревянных штампов комочки теста, ударяли штампами о верстак, и сырые отформованные пряники летели на полотнище. Работницы собирали их с полотнища и складывали на лотки… Вереницы мальчиков и девушек раскатывали на верстаке вдоль окон мятное тесто и неуловимо для глаз длинными ножами — тра-та-та-та — резали его на ровные кусочки. Работницы обкатывали эти кусочки в муке, ладонями превращали их в шарики и подобием совка перебрасывали на стол посреди мастерской. Здесь человек тридцать мужчин, мальчиков и женщин втискивали эти шарики в деревянные формы, ударяли ими, и на середину стола падали сырые пряники с буквами «ХПВ» (Харитон Петрович Воскобойников — купец, владелец фабрики)».   Таким образом, мы видим, что производство пряников было трудоемким, сложным технологическим процессом. В пряничном искусстве, как и в других областях народного творчества, можно встретить свои школы.   Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто и тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду — так называемые «одномёдные», на патоке, насолоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и,конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укрой, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.   В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепные, вырезные и печатные.   На особом счету стояли северные «козули», выпекавшиеся в Мурманской, Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерниях, на Беломорском побережье. Фигурки, пришедшие к нам из глубины веков, несут радость бытия, создают настроение душевной открытости, хранят мудрость наших предков. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства некаря, от его умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Лепные пряники подчас представляли собой довольно сложную декоративную скульптуру, изготовление которой требовало большого труда. Они когда-то были связаны с языческими обрядами древней Руси.   Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.   Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами — так называемыми пряничными досками. Форма для пряников — это доска из древесины лиственных деревьев с вырезанным в ней обратным рельефом.   Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. Пряничные доски   Массовое производство, возникшее в ходе формирования индустриального общества, сделало доступным для большинства людей товары и услуги, которые в прежние времена были роскошью. Этот процесс сопровождался исчезновением товаров-шедевров. Прежние технологии не могли конкурировать с массовым производством из-за своей сложности.   Например, производство печатных пряников предполагало использование пряничных досок. Специалистов по их производству в старину называли «знаменщики». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев, известный владимирский краевед и этнограф, составивший в 1870 годах «Атлас рисунков со старинных прянишных досок»: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром».   Изготовление пряничных досок было сложнейшим технологическим процессом, требовавшим высокого художественного мастерства. Конечно, это не скрипка Страдивари, по все же!   Доски резали из березы и груши. Подходили деревья, которым было около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Ее резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок.   Фигурный пряник — предмет художественного творчества. Требовались не только вкус, но и красота, поэтому резьбе придавалось особое значение. Изделия пекарей созданы в соавторстве с резчиками досок.   Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним и тем же или разными сюжетами.   Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Вяземские пряники печатались с помощью доски, имеющей до полусотни продолговатых делений. В каждом прямоугольнике в качестве украшения вырезали всего три буквы — «ВЯЗ». Получив с помощью такой доски отпечаток на тесте, пряник пекли, а затем разрезали ножом но специальным углублениям на равные прямоугольные прянички.   Пекари старались заказывать пряничные доски лучшим резчикам. Ведь красота печатного пряника, в конечном счете, зависела от их фантазии и таланта Изготовление пряничных досок и выпечка с их помощью пряников были развиты в Москве, Вязьме, Туле, Твери, Городце, Вологде и Архангельске.   Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким.   Для того, чтобы форма служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.   В современных условиях вряд ли реально возобновить конкурентное производство печатных пряников на основе копирования старинных технологий. Желательно, чтобы государство с помощью дотаций или налоговых льгот стимулировало производство продукции, имеющей не только экономическое, по и культурное значение. Кроме этого, очередной технологический переворот может позволить, пусть и с какими-то упрощениями, возобновить производство продукции, имеющей культурно-экономическое измерение. В том числе и печатных пряников. Заключение   В нашей стране памятник — все еще средство агитации и пропаганды каких-либо больших идей и людей. Наверное, это неизбежно. Но хотелось бы, чтобы российские города, прежде всего, служили обычным людям и их повседневной жизни. Может быть, кто-то удивится, но есть смысл сделать памятник вяземскому прянику в Вязьме. Он может стать своего рода визитной карточкой города. У горожан такой памятник воспитывал бы чувство гордости к малой Родине и уюта своей родной земли.   Памятник вяземскому прянику не должен быть монументальным и величественным. Он должен быть домашним, как сам пряник, даривший тепло и радость детям и взрослым. Кроме того, образ вяземского пряника можно использовать в декоративном оформлении Вязьмы.   Например, въездной знак в город может быть оформлен как печатный пряник с витиеватой надписью «Вязьма». Под вяземский пряник могут быть стилизованы сиденья лавочек в городе. Где-то можно сделать входные двери в виде вяземского пряника… В оформлении кафе и магазинов возможны самые разные образы вяземского пряника.   И, конечно же, лучше один раз попробовать настоящий вкусный вяземский пряник, чем сто раз его увидеть и тысячу раз о нем услышать. Потому жителям Вязьмы непременно надо возродить производство наивкуснейших настоящих Вяземских пряников.   В надежде на это предлагаю начать писать Вяземский пряник всегда с большой буквы!   ЛИТЕРАТУРА:   1. Алексушин Г. «Быстрая» еда по-русски // http://www.cofe.ru/ 2. Беляева Е. Пять мифов о Самаре // http://www.muscum.samara.ru/ 3. Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно). М., 1890. С. 91. 4. Горбаневская Н. // www.rvb.ru/np/publication/02comm/02/llgorbanev 5. Громов М.М. На земле и в небе // www.tcstpilot.ru/rcview/carth_sky/sky/childhood 6. Даль В.И. Толковый словарь великорусского языка. Электронное издание. 7. Даль В.И. Привередница // За горами, за лесами. М.: Просвещение, 1989. 8. Данилевский Г.П. Сожженная Москва// www.militcra.lib.ru/prosc/russian/danilcvskyl 9. Добужинский М.В. Петербург моего детства // www.rels.obninsk.com/rcls/limited 10. Зверев М. Заимка в бору // www.irbis.asu.ru/docs/altai/literaturc/zver 11. Комаров Д.Е. Вязьма и уезд в XIX веке. Смоленск, 2000. С. 122-127. 12. Коновалова М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004. 13. Лупина О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002. 14. Малахип В. Пряничные доски // Вокруг света. №2. 2002. 15. Мамлева С. Жалкое подобие // Алфавит. №14 (176). 2002. 16. Маслова А. Уфимские губернские ведомости // http://www.journal-ufa.ru/ 17. Орлов А. Об обращениях граждан за период 23-28 сентября 2002 //http://www.krcmlin.ru/ 18. Орлов И.А.. Тагил торговый // http://www.javascript:history.back/ 19. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек. № 41. 1996. 20. Похлебкин В.В. История водки // http://www.melissa.ru/ 21. Садовский Б.А. Пшеница и плевелы // Новый мир. 1993. №11. 22. Санин В. // www. sanin-vladimir.viv.ru/cont/sanin2r/28.html 23. Салтыков-Щедрин М.Е. История одного города // www.infolio.asf.ru/Rlit/Saltykov 24. Семинихин Г. // www.semenihin-gcnnadij.viv.ru/cont/kosmonaw/10.html 25. Таек С. Фельдъегерская элегия А.С. Пушкину //www.slavamalezhik.narod.ru/task 25. Трофимов А. Смоляне в окружении АС. Пушкина. Смоленск, 1995. С. 102 26. Чехов АЛ. Степь. М, 1982. 27. Федотов Г. Пряничная доска // Юный Техник. № 12. 1983. 28. Цветкова Н.В., АС. Пушкин и П.А. Вяземский: диалог критиков, поэтови друзей // http://www.journal.pskov.ru/. 29. Юрьев О. Полуостров Жидятин // www.art.uralinfo.ru/literat/Ural/ 30. Ходасевич В. // www.itlibitum.ru/library/BOOK/RUSSIAN/AUTHOR/HODASEVICH 31. Эренбург И. Красная звезда. 1942. 25 января // militera.lib.ru 32. Горят рождественские елки // www.histori.e-bury.ru/letopis/ocherki 33. История пряника // http://www.lakomka.tula.net/ 34. Рождественский пряник // http://www.conditer.ru/ Городецкие пряники Городецкий пряник — региональная разновидность русского печатного пряника, выпекался в городе Городце и окрестных селениях. Известен, по крайней мере, со второй половины XVIII века. В XVIII-XIX век Городец был крупнейшим пряничным центром Нижегородской губернии. Предположительно, большинство городецких пряничников были староверами. Городецкие пряники были различных размером, зачастую весьма внушительные: В. И. Даль указывает, что до пуда весом. Городецкие пряничники торговали ими на Нижегородской ярмарке. Городец был также центром резьбы по дереву, здесь изготавливали т. н. «пряничные доски» для пряников — и поставляли их в другие города, где существовало производство печатных пряников. Производство пряников под брендом «Городецкий пряник», угасшее после Революции, в настоящее время ведется вновь (ООО «Городецкий пряник»). В Городце открыты Краеведческий музей, Музей городецкого пряника и Музей самоваров.   Городец. Музей самоваров. 8 сентября 2007 года в Городце открылся музей самоваров. Экспозиция музея находится в усадьбе Гришаева, являющейся памятником архитектуры XIX века. Основу коллекции самоваров составило частное собрание начальника УФНС по Нижегородской области Николая Полякова, доходы которого позволили собрать эту уникальную коллекцию. Коллекция Николая Полякова насчитывает около 400 самоваров и считается самой большой в России. В составе экспозиции музея на май 2008 г. находилось 312 самоваров. Экспозиция постоянно пополняется.     Городец. Музей городецкого пряника.   Музей городецкого пряника. Процесс производства печатного городецкого пряника.     Музей городецкого пряника. Пряничные формы и пряники. Рецепты городецких пряников     Традиционные городецкие пряники Городец (Малый Китеж) изначально был крепостью, охранявшей восточную границу Ростовско-Суздальского княжества. За время своего существования он переживал расцветы и упадок. Он был и крепостью и крупным центром судостроения и центром деревообрабатывающей промышленности. Славился своими ткачами, швеями, золотошвеями, гончарами, кожевенниками, всемирно извесными мастерами городецкой росписи (помните тонконогих коней с лебедиными шеями, барышень с осиной талией, яркие цветы, чаепития, гулянья?) и глухой резьбы по дереву.   А еще в городе изготавливали пряники. Этим занимались 15 семей потомственных пряничников на протяжении нескольких веков (по крайней мере с 18 века, а возможно и ранее). Выпекалось порядка 30 сортов пряников. Изначально все они были медовыми, так как лесистая местность была богата на пчел и дикий мед, а сахар был привозным и стоил очень дорого. В конце 19го века начали появляться пряники сахарные и паточные.   Эти лакомства имели разный размер и вкус. Ими торговали на Нижегородской (самой крупной в те времена) ярмарке, возили на север, обменивать на меха, на юг, в том числе и в Турцию — в качестве подарков. Их дарили высокопоставленным гостям. Это было любимое детское лакомство.   Так вот пряники бывают разных видов: печатные, лепные и вырубные.     Печатный пряник изготавлявают с помощью специальных пряничных досок-штампов. Именно такие доски изготавливались местными мастерами-резчиками по дереву. Причем доски резались не только для местного использования, но и отправляли их в другие города, где шло производство печатных пряников.   После революции производство пряников несколько угасло, производство пряничных досок также.   Сейчас происходит возрождение этого вкусного древнего промысла. Открыта фабрика. Работает замечательный музей. Раньше он находился на территории фабрики, а сейчас расположен в отреставрированном особнячке на центральной улице города, которая чудом сохранилась. На этой улице все дома словно со странички книги сказок — резные, «пряничные». Какая там русская энергетика, ребята!   В этом музее, а также в сувенирных лавках города сейчас можно приобрести очень красивые пряничные доски авторской работы различного размера, на которых изображены петухи, стерлядки и много что еще.   Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации. Емкость стакана, указанного в рецептах — 250 мл.   Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее. Городецкие пряники медово-сахарные Ингредиенты : — 3 стакана пшеничной муки — 1/2 ч. л. соды — 3/4 стакана сахара — 1/2 стакана меда — 50 г сливочного масла — 2 яйца — 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные) — 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку) Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.         Приготовление Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом. Муку смешать со специями и содой. Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты. Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста). Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть. Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально. В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать. Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными. Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня. В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом. Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна «свисать», она должна ровно заполнить всю форму. Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз. В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков. Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки). Остужаем на решетке. Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут «каменными». Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом. Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до «тянущейся нитки», быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти. Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона. И еще 2 рецепта: Городецкие пряники медовые с грецкими орехами Ингредиенты : — 1 стакан муки (мука добавляется до нужной густоты теста) — 1/4 ч. л. соды — 1/2 стакана меда — 1/4 стакана сахара (лучше коричневый, но не обязательно) — 1 яйцо — 1/2 ст. л. сливочного масла — 1/2 ч. л. специй (как в предыдущем рецепте) — 1/4 стакана мелко нарубленных грецких орехов         Приготовление Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто. Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи. Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто. Вымесить мягкое тесто. Сформовать пряники. Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для «пряников миндальных» (см. выше). Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым. Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно! Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г. Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки. Или просто раскатать «колбаски» и закрутила их спиральками на плоскости. И еще один вариант, совершенно без меда. Это даже скорее печенье, но вкусное. Пряники миндальные Ингредиенты : — 1/2 стакана пшеничной муки — 2 яйца — 1/2 стакана сахара + 1 ст. л. — 1/4 стакана миндальной муки — цедра 1/2 лимона — 1/8 ч. л. соды         Приготовление Яйцо взбить с сахаром, прибавить муку, соду, миндаль и цедру. Замесить не густое тесто. Сформовать пряники. Выпекать при 200 гр. по Цельсию в предварительно разогретой духовке до готовности. Время выпечки зависит от размера пряника. Для маленьких достаточно 5-7 минут, для средних — 10-12 минут, для 150-граммовых достаточно 15 минут. Муки пшеничной и миндальной может уйти больше – количество зависит от качества муки и определяется по консистенции теста. Пряники остужают на решетке. Переносить нужно аккуратно, готовые пряники довольно мягкие и их можно поломать. Можно покрыть готовые изделия глазурью или сиропом. Городец (Малый Китеж) Виды города с высоты птичьего полета:             Набережная Революции: Городец (Малый Китеж) — одно из древнейших русских поселений на Средней Волге, предположительно основан во 2-й половине XII века. По одним данным, он был основан в 1152 году Юрием Долгоруким, по другим — в 1172 году. В феврале 1238 года Городец был сожжён войсками Батыя, но был быстро восстановлен и между 1263 и 1282 годами стал столицей Городецкого княжества. Предположительно в Фёдоровском монастыре Городца умер Александр Невский, возвращавшийся из Золотой Орды в Новгород. По завещанию Александра Невского, его третий сын Андрей Александрович (Андрей Городецкий) получает Городецкое княжество себе в удел, и правит там до своей смерти в 1304 году. В Городце он и похоронен. Позднее Городец входил в Суздальско-Нижегородское великое княжество. В 1408 году разрушен Едигеем. После этого он долгое время именовался «пустой Городец». До 1700 года Волга изменила своё русло и отошла от центра Городца. Снова заселен, как ремесленное село, в конце XVI — начале XVII вв; был центром хлебной торговли и изготовления деревянной утвари. Вновь получил статус города только в 1922 году. Численность населения в 2007 году около 31 тыс. человек. Про древний Городец никто не знает ничего. Кто и когда основал город Городец — точного ответа не существует. Считается, что родил Радилов (так в древности иногда именовали Городец) вездесущий Юрий Долгорукий. Но против этого есть что возразить. Разберем для начала смутные свидетельства о том, что Городец старше русской колонизации края. Краеведы 19-го века, которых сегодня обвиняют в мифотворчестве, уверяли, что крепость на месте Городца основана еще до русских. Так, анонимный автор книжки, написанной про Городец и его святыни накануне 300-летия дома Романовых, сообщает, что эта крепость называлась «Малый Китеж», а основали ее какие-то «кочевые черемисы». Большим Китежем, говорит далее он, называлась «вся эта местность от Унжи до Ветлуги», а само слово «Китеж» значит «скиталец, бродяга или кочевник». Можно ли доверять этому сообщению? Слово «Китеж» в тюркских языках, естественно, отсутствует. Автор имел в виду, скорее всего, созвучное слово «кич» («рассеянный»=кочевой). Но есть еще более близкое созвучие, о котором этот краевед, видимо, не подозревал, и это само по себе доказывает, что в своем рассказе он опирался не на фантазию, а на предания. «Кичик» — значит «малый, незначительный». Отсюда «Малый Китеж» = «Малый Кичик», то есть характерное для народного перевода удвоение, сочетание в одном топониме его исконного звучания и перевода. Наш же анонимный краевед усмотрел только «кич» — «кочевой», и изобрел «кочевых черемисов», которых на самом деле, конечно, не было в природе. Зато «Малый Китеж» явно родился в ходе сложной многовековой эволюции от исходного топонима «Кичик». Итак, мы предполагаем, что до русского проникновения в регион на месте Городца стояло поселение, называемое Кичик, то есть Малое, Незначительное, и, судя по языку, его основали тюркоговорящие булгары. Крайне важно, что «Малый Китеж» — общепризнанное «легендарное имя» Городца, а не фантазия указанного краеведа, или случайно зафиксированная филологическая редкость. Так, в «Летописце об убиении благоверного князя Георгия Всеволодовича» (известен в рукописи 19-го века, по языку восходит к 17-му, по мнению некоторых историков, берет исток от подлинной летописи 12-го века, что, впрочем, сомнительно) говорится, что в 1164 году крепость Малый Китеж поставил князь «Георгий Всеволодович». Имя князя явно искажено (см. ниже), но устойчивость именования Городца Малым Китежем налицо. К сожалению, кроме этих топонимических наблюдений мы не имеем никаких данных о дорусском прошлом Городца. История с ним столь же темна, как с дорусскими корнями Балахны и Нижнего Новгорода. Археологические раскопки, активно начавшиеся в последнее время, видимо, не захватывают места гипотетического дорусского поселения (если его остатки вообще не погибли в ходе разрушения берега Волги). В Городецком музее выставлена булгарская керамика, но датировать ее с точностью до десятилетия сложно. Если, допустим, булгары основали крепость лет за 20 до русского прихода, и оставили одну керамику, а потом приходят русские, к ним приезжают булгарские купцы, и оставляют другую керамику, то мы без раскопок, просто на вид, не сможем отличить эти два керамических комплекса. Зато место, на котором стоит Городец, в стратегическом отношении настолько уникально, что если граница Руси и Булгарии и в самом деле проходила где-то здесь, то главную свою пограничную крепость булгары должны были поставить именно на месте Городца. Город располагается на левом берегу Волги. Обычно левый берег этой великой реки – болотистый и низкий, но именно здесь, откуда ни возьмись, возникают на коротком отрезке горы. А левый берег хорош тем, что булгар от русских прикрывала еще и река, и это намного лучше, чем позиция на противоположном берегу, напольной стороной крепости к врагу. Городецкие пряники — история Городецкие чтения. Городец, 25 апреля 2002 года Еранцев А.Н., научный сотрудник Городецкого краеведческого музея Неотъемлемой частью традиционного русского быта являлись печатные пряники. В старину с ними были связаны многие обряды — и печальные, и праздничные. Село Городец Балахнинского уезда издавна славилось своим пряничным делом. Однако история этого сладкого промысла ещё не написана, пока она ограничивается лишь несколькими статьями и очерками.   Названной темы касался такой крупный исследователь народного искусства Нижегородского края как М.П. Званцев. Он, главным образом, обратил внимание на художественное достоинство печатных пряничных досок из Городца. Сейчас ценные архивные сведения о местном пряничном промысле собраны заведующей Музеем истории художественных промыслов Нижегородской области Н.В. Панфиловой и историком из НГПУ О.Н. Лебедевой. В этой статье мы попытались свести воедино весь известный материал, касающийся городецких пряников, а также дополнить его данными, введёнными в научный оборот впервые.   Время возникновения выпечки печатных пряников в Городце неизвестно [Д.Н. Смирнов в «Очерках жизни и быта нижегородцев XVII–XVIII веков» пишет, что посетившего в июле 1636 года Нижний Новгород голштинского посла Адама Олеария «поразило местное лакомство — медовые пряники, искусно выпекаемые жителями села Городца на Волге» (Смирнов Д.Н. Нижегородская старина. Н. Новгород, 1995. С. 118). Этого свидетельства у Олеария нам найти не удалось. Иностранный посол сообщает лишь то, что угощения нижегородского воеводы заключались «в пряниках, очень крепкой водке и многих родах мёду» (Россия XV–XVI вв. глазами иностранцев. Л., 1986. С. 421. — Печатается по изданию: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. Введение, перевод, примечания и указатель А.М.Ловягина. СПб., 1906).   Нет упоминаний о выпечке пряников в Городце XVII в. и в монографии профессора Н.Ф.Филатова — см.: Филатов Н.Ф. Города и посады Нижегородского Поволжья в XVII веке. Горький, 1989. С.100–112]. Довольно определённо о местном пряничном промысле можно говорить применительно к концу XVIII века. На этот счёт имеются свидетельства современников, к этому же времени относятся и самые старые датированные городецкие пряничные доски. Они хранятся в Государственном Историческом музее в Москве. Происхождение досок очевидно из вырезанных на них надписей: «1763 ГОДУ ИЮНЯ СЕДЕСЕТЬ ДНЯ ЭТО ДОСКУ РЕЗАЛ ГОРОТЗАНИНЪ ПЕТРЪ МАРКОВЪ СНЪ ПРЯНИКОВ СЕI ПРЯН»; на другой — «1766 ГОДУ ЕНВАРА 2 ДНЯ СИЯ ДОСКА ГОРОТЧАНИНА ИИ» [Надписи на досках XVIII века из ГИМа см.: Воронов В.С. О крестьянском искусстве. М. 1972. С. 272. Фото доски Петра Марковича Пряникова с читаемой надписью опубликовано Ю.С. Черняховской].   С большим мастерством выполнены две печатные доски того же времени из коллекции ГИМа, автор которых — Матвей Ворошин — вероятнее всего тоже был городецким мастером. Цветная фотография одной из его работ опубликована в популярном очерке Ю.С. Черняховской «Город–пряник». Рисунок этой доски заключён в толстую рамку с надписью, выполненной высокими крупными буквами: «1776 ГОДУ МЕСЕЦА АПРЕЛЯ ДЕВЯТОВА ДНЯ СИЮ ДОСКУ РИСОВАЛЪ МАТВЕИ ВОРОШИНЪ А СИЯ ДОСКА ПЕТРА КУДРИНА СЕИ». Другая пряничная форма была вырезана Ворошиным два года спустя, о чём говорит пояснительная надпись: «1778 1 Д МЕСЕЦА МАРТА ПЯТОГО ДНЯ СИ ДОСКУ РИСОВАЛ МАТВЕИ ВОРОШИ».   Историк Ю.С. Черняховская, изучавшая пряничные доски из ГИМа, высоко оценила мастерство резьбы досок Матвея Ворошина. По многим деталям она нашла их весьма схожими с работой городчанина Петра Марковича Пряникова и, видимо, с рядом других досок из Городца. На этом основании автор пришла к выводу: «Матвей Ворошин жил и работал в Нижегородской губернии, а возможно, и в самом Городце» [Черняховская Ю.С. Город–пряник // Пряник, прялка и птица Сирин. М., 1983. С.93–96].   Пряничный промысел на территории Нижегородской области был известен в разных местах, но крупным центром выпечки пряников со временем стал только Городец. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 г. по указу Сената, следует, что в Городце выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4 руб., 3 руб. 80 коп., 2 руб. 50 коп. за пуд» [Ерёмин И.О. Развитие застройки Городца в XVII — начале XX веков // Памятники истории и архитектуры Европейской России (Исследования, реставрация, охрана). Н. Новгород. 1995. С. 245. Автор даёт ссылку: Действия НГУАК. Н.Н., 1898. Т. 3. С. 242].   В XIX веке местное пряничное производство всё увеличивалось: «В 1775 г. здесь выпекалось в год 8 тысяч пудов пряников на сумму 16,6 тысяч рублей серебром. В 1832 г. было выпечено пряников на сумму 18,5 тыс. руб. серебром, в 1861 г. — на 27 тыс. руб.» [Лебедева О.Н. Промыслы крестьян в беспахотных селениях городецкого имения графов Орловых, Паниных в конце XVIII — перв. пол. XIX в. (Рукопись в собрании Городецкого музея). 1997. С. 21].   В Книге по сбору денег с лавок городецкого базара в 1804 г. приведены фамилии городецких пряничников: «На верхнем базаре пряничные лавки о гостиного двора. 1. Фёдор Макаров. 2. Андрей Очелков. 3. Иван Боярнин. 4. Михаил Беляев. 5. Василий Шушерин. 6. Егор Плешков. 7. Яков Андреев. Под часовней: 8. Андрей Староверов. 9. Илья Иванов. 10. от Спаса Авдотья Герасимова. На нижнем базаре прянишные лавки. 1. Яков Щетинин. 2. Макей Лытнин. 3. Александр Пелтухинский (Желтухинский? – А.Е.). 4. Николай Кривцов. 5. …Зубихина».   Почти такое же число пряничников на городецком базаре числилось и в 1830 г. «Прянишной (ряд) верхней. 1. Лука Очелков. 2. Степан Плеший (? — А.Е.). 3. Параскева Очелкова. 4. Луп Овсянников. 5. Иван Глазунов. 6. Максим Беляев. 7. Татьяна Кудрина. 8. Воронова Лукия Кузмина. 9. 10. Нижнея сторона. 11. Алексей Беляев. 12. Андрей Глазунов. 13. Василий Иванович Глазунов. 14. Максим Староверов. 15. Макар Похетин (? — А.Е.). 16. Максим Иванов. 17. Тимофей Матвеев. 18. …».   Обратим внимание, что среди торговцев пряниками отмечена Татьяна Кудрина. А упомянутый выше талантливый резчик пряничных досок Матвей Ворошин одну из своих работ, датированную 9 апреля 1776 г., делал как раз по заказу некоего Петра Кудрина. Вряд ли перед нами простое совпадение фамилий. Скорее всего, Пётр Кудрин и Татьяна Кудрина — это члены одной и той же фамилии потомственных городецких пряничников. Окончательно решить этот вопрос удалось после того, как обе фамилии — и Ворошины, и Кудрины — были встречены нами в переписной книге старообрядцев села Городца 1764 года [Книга из фондов Городецкого музея: ГРМ № 930. С. 101–102, 108, С. 126, 136]. Так архивные данные подтвердили предположение Ю. Черняховской о том, что замечательный мастер Матвей Ворошин был городчанином.   Развитие местного пряничного дела было связано с ростом хлебной торговли. По данным Памятной книжки Нижегородской губернии на 1865 год, городецкая пристань являлась тогда одной из трёх главнейших хлебных пристаней губернии (наряду с лысковской и воротынской). В течение 1862 г. в Городец было привезено разных хлебов на сумму 220 тыс. рублей серебром. В это время выпечка пряников в Нижегородской губернии была отмечена только в одном из её уездов — Балахнинском, в котором насчитывалось 36 пряничных заведений. 15 из них работали в Городце и выпускали сладкого товару на сумму 23141 рубль.   Со временем пряничный промысел распространился не только в Городце, но и в окрестных с ним селениях. Известно, что в первой половине 50–х годов XIX века появилось пять пряничных заведений в деревнях Вязовой и Беляевой. «В прежнее время городецкие пряники пеклись на меду, — писали «Нижегородские губернские ведомости» в 1896 году, — но ныне дороговизна мёда заставила прибегнуть к патоке и сахару» [Нижегородские губернские ведомости. 1896. № 18. Село Городец. С. 5].   В 1859 г. в Городце в связи с ростом пряничного производства были открыты два картофелепаточных завода с 16 рабочими, эти заводы могли давать по 2,2 тыс. пудов патоки в год. «В Городце выпекалось несколько десятков сортов пряников: фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, сусляных, “чинёных”, “битых” и др. Каждое пряничное заведение ежегодно употребляло до 600 пудов пшеничной муки, 15 пудов мёда, 250 пудов патоки, 40 пудов изюму, 10 пудов варенья, 70 пудов сахару» [Панфилова Н.В. Пряничные доски (из собрания Нижегородского историко-архитектурного музея-заповедника) // Памятники культуры. Новые открытия. 1991. М., 1997. С. 308].   «Пряники пекутся в особых небольших пекарнях, помещающихся обыкновенно при жилых домах. Более состоятельные из кустарей держат наёмных рабочих, человек 5–6. Технические приспособления пекарни весьма несложны: большая, по типу обыкновенная русская печь, несколько широких столов для раскатки теста, кадки для приготовления его и формы — липовые доски, которыми выдавливаются на верхней стороне пряника те и другие рисунки…».   В середине XIX века выделялось заведение С.А. Глазунова: в нём было 7 и более наёмных работников, а пряников выпекалось в год 4000 пудов. Очевидно, С.А. Глазунов был сыном Андрея Глазунова, который упомянут среди других пряничных торговцев, торговавших на базаре в 1830 г. (там же отмечены его родственники Иван Глазунов и Василий Иванович Глазунов).   В конце прошлого века самыми известными пряничниками в Городце стали Бахаревы. «Одним из крупных было заведение Максима Петровича Бахарева, основанное в 1840 г. и просуществовавшее до начала XX века, — пишет Н.В. Панфилова. — В этом заведении использовался труд наёмных рабочих, рабочий день которых длился 10–12 часов при заработной плате от 50 до 75 коп. в день. Пряничное производство не требовало сложного оборудования, в списках имущества заведений обычно отмечены рабочий стол, на котором раскатывали тесто, деревянные кадки и резные пряничные доски. В заведении Александра Бахарева, сына М.П. Бахарева, имелось 200 деревянных форм».   Значительное развитие в Городце пряничного дела в середине XIX века было отмечено многими современниками. Авторы первого волжского путеводителя братья Чернецовы в 1838 г. писали: «Зимою на льду, покрывающем Волгу, в Городце бывают два раза в неделю обширные базары, на которых производится хлебная торговля. …Прежде здесь производился значительный промысел пряниками, и было до 50 куреней, где их приготовляли, но теперь из них осталось только 9, из которых в течение года выходит до 10 тысяч пудов пряничного товара. Некоторые из пряников делают весом до пуда, украшения на них издревле безызменны» [Чернецовы Г. и Н. Путешествие по Волге. М., 1970. С. 63 (Печатается по изданию «Воспоминания из путешествия по Волге» академиков И.А.Х. Г. и Н. Чернецовых. 1838–1862].   Из путеводителя «Волга от Твери до Астрахани» Н.П. Боголюбова (1862 г.): «Городецкие жители занимаются … печением пряников, которые славятся по всему Поволжью и Восточной России и расходятся в Пермскую, Оренбургскую губернии и даже на Дон» [Волга от Твери до Астрахани. СПб., 1862. С. 149].   Характерной чертой городецких пряников было то, что порой они достигали внушительного веса и размера. В Толковом словаре В.И. Даля (1863–1866) указано: «Пряники бывают одномёдные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, с.Городец, нижг.), коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные и пр.». Всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов пряников, «различающихся и величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных), и вкусом».   Росту пряничного производства в Городце способствовала также близость Нижнего Новгорода и его ярмарки. «Сбываются пряники преимущественно в нижегородской ярмарке, откуда расходятся по Европейской России и даже по нашим среднеазиатским владениям». Исследователь Д.В. Прокопьев о городецких пряниках писал: «Ещё в конце XVIII века Городец выпекал до восьми тысяч пудов пряников русского и украинского мёда и разводных. Позже стали печь пряники сахарные и паточные, сдабривая тесто изюмом, мятой и другими духами. …Из Городца короба с пряниками увозили по Волге на Восток в виде подарка с ярмарки и на Север к зырянским охотникам области Коми для обмена на меха» [Прокопьев Д.В. Художественные промыслы Горьковской области. Горький, 1939. С. 121].   Ассортимент и стоимость пряников в 1895 г. узнаём в одном из газетных сообщения о субботнем базаре в Городце: «Пряники развозятся отсюда зимой в Ковёрнино, Макарьев на Унже (Костромской губ. — А.Е.), Тотьму, Никольск (Вологодской губ. — А.Е.), Семёновский уезд и другие места, а летом они расходятся по всему Поволжью. В настоящее время пряники при среднем спросе, покупают их по следующим ценам: № 3 печёные — 9 коп. (здесь и далее цены пересчитаны мною за 1 кг — А.Е.), № 2 — 10 коп., сахарные разных сортов от 11 до 14 коп., № 1 сахарные — 17 коп., вяземские — 18 коп., №1 сиропные — от 20 до 22 коп., ликёр под литерами “М”, “В”, “Ч” — 22 коп., под литерами “С”, “Л” — 23 коп., красные медовые — 27 коп., мастачоны — 27 коп., тульские — 28 коп., медовая коврижка — от 29 до 34 коп., медовые белые — 33 коп., фруктовые № 2 — 34 коп., № 1 — 42 коп. Кроме того здесь приготовляют пряники всевозможных сортов и цен» [Волгарь. 1895. № 66. Биржевой отдел].   Вполне естественно, что при таком большом ассортименте выпекавшиеся в Городце пряники были разного качества. Поэтому о некоторых из них имелись и критические отзывы современников. Так, «Нижегородские губернские ведомости» в № 18 за 1896 г. сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники “на манер” вяземских, но именно только на манер, так как по достоинству они не могут идти ни в какое сравнение».   В очерках о Нижегородской ярмарке А.П. Мельникова можно встретить нелицеприятную оценку наших пряников, данную богатым коллекционером-антикваром П.И. Щукиным (во Фруктовом и Пряничном рядах торговали также иконами): «В Пряничном ряду … продаются дешёвые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло…». На что А.П. Мельников тут же заметил: «Село Городец славится своими пряниками, медовыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными» [Мельников А.П. Очерки бытовой истории Нижегородской ярмарки (1817–1917). Н.Новгород, 1993. С. 261, прим. 3. Автор отмечает, что воспоминания П.И. Щукина относятся «приблизительно к половине восьмидесятых годов» (Указ. соч. С. 251)].   Судя по адрес-календарям ярмарки конца XIX века, торговлю пряниками на ней вели нижегородские, городецкие и тульские торговцы. В 1890–1895 гг. тульские пряничники торговали в разных местах: в магазинах Главного дома, в лавках Оружейного ряда, в Малом Овощном ряду, в Пассаже детских приютов. Два нижегородца продавали пряники во Фруктовом ряду. Непосредственно в Пряничном ряду торговали пряниками городчане. В 1893 г. это были богатые крестьянине Александр Максимович Бахарев (торговал в лавках № 1 и 2, арендуемых у нижегородского купца Губина А.М.), Андрей Романович Беляев (имел собственные лавки № 11 и 12), а также мещанка Любовь Андреевна Щербакова (арендовала лавки № 5 и 6 у одного лысковского крестьянина). Видимо, А.М. Бахарев и Л.А. Щербакова не были чужими людьми, поскольку адрес-календарь указывает, что последняя живёт в селе Городце в доме Бахаревых.   Известной династией пряничников были также Беляевы. В 1804 г. на городецком базаре торговал пряничник Михаил Беляев, а в 1830 г. — Максим и Алексей Беляевы. В начале XX века кроме Беляевых и Бахаревых в Городце работали пряничники Волжанкины, Глазуновы, Гороховы, Гуняковы, Лемеховы, Романычевы, Синцовы, Щербаковы и др.   Завершая разговор о городецких пряничниках, отметим одно важное обстоятельство — большинство из них были староверами. Это очевидно при сравнении фамилий пряничных торговцев, упомянутых в базарных книгах 1804 и 1830 гг., с фамилиями старообрядцев села Городца по описям 1764 и 1832 гг. [Книга из фондов Городецкого музея: ГРМ №930]. В том же источнике отмечены Бахаревы и Синцовы. Насколько нам известно, староверами были также Лемеховы, Щербаковы и Гуняковы. Факт этот весьма интересен. Отталкиваясь от него, предположим, что и сам пряничный промысел был занесён в Городец старообрядцами. Разрешение этого вопроса в будущем позволит определить связь между распространением пряничного дела по территории Центральной России и возникновением его в Городце.   С печатными пряниками издавна был связан обычай подношения их в качестве дорогого подарка на именины или по другим торжественным случаям. Для этого выпекались пряники большого размера со специально заказанных нарядных и богато украшенных печатных досок. Традиция подношения «почётных» пряников в Городце просуществовала до начала XX века. И это как нельзя лучше доказывает отменное качество местной пряничной продукции.   «В августе 1885 г. в Балахну намечался приезд Великого князя Владимира Александровича, — пишет Н.В. Панфилова, — но из-за сильного дождя поездка не состоялась. Депутация из Балахны представлялась “высоким особам” в Нижнем Новгороде. В качестве хлеба-соли князю преподнесли два городецких пряника весом 1 пуд 21 фунт (25 кг — А.Е.) и 29 фунтов (11,9 кг — А.Е.)» [Панфилова Н.В. Указ. соч. С. 312].   Наверняка, один из описанных пряников выпекался в заведении Александра Максимовича Бахарева. В Музее истории художественных промыслов Нижегородской области экспонируется огромная печатная квадратная доска размером 67 на 65,5 см с надписями: «В ПАМЯТЬ ПОСЕЩЕНИЯ ГОРО. БАЛАХНЫ 1885» и «ПРЯНИЧ. ЗАВОД АЛ. БАХАРЕВА В СЕЛЕ ГОРОДЦЕ».   В Городецком музее хранится большое резное деревянное блюдо, на котором подносили или собирались подносить описанный выше пряник. На блюде красуется изображение царской короны, под ней стоят крупные инициалы «ВМ», ещё ниже дата — «1885». По краю блюда идёт такая надпись: «Его Императорскому высочеству Великому князю Владимиру Александровичу от городецкого старообрядческого общества».   Известны и другие случаи подношения городчанами больших печатных пряников, один из которых подарили царю в январе 1895 г.:   «Депутация от городецких старообрядцев имела счастие поднести Их Величествам, по случаю совершившегося бракосочетания, громадный свадебный пряник — ковригу. Пряник был преподнесён Их Величествам на большом деревянном блюде, изделия кустарей Семёновского уезда, раскрашенном в русском вкусе. Пряник приготовлен в одном из местных пряничных заведений из пшеничной муки крупчатки высшего сорта, смешанной с чистым мёдом. Он имеет форму квадрата, сторона которого более аршина (71 см — А.Е.), толщина пряника четыре вершка (18 см — А.Е.), вес пуд восемь фунтов (19,7 кг — А.Е.). В средине пряника изображён государственный герб, по краям его находится надпись: Их Императорским Величествам Государю Императору Николаю Александровичу и Государыне Императрице от старообрядцев села Городца Нижегородской губернии».   На страницах газеты «Волгарь» городецкий корреспондент ещё не раз писал о том, как местные жители подносили своим гостям большие печатные пряники. 3 января 1898 г. на торжественное открытие библиотеки-читальни в Городец прибыл нижегородский губернатор П.Ф. Унтербергер с супругой. Попутно они посетили разные общественные учреждения, где их встречали с хлебом-солью и — трижды — с печатными пряниками. Через несколько месяцев в аудитории новой библиотеки с успехом выступила труппа нижегородских артистов. «16 апреля дан прощальный спектакль. …Комедия прошла при шумных аплодисментах, причём при окончании 5–го акта от местного купечества артисткам и артистам поднесено было два “городецких” пряника, весом по 20 фунтов (8,2 кг — А.Е.) каждый». В мае того же 1898 г. в селе состоялись торжественные проводы плывшей по Волге передвижной пожарной выставки, и «г-ну комиссару выставки преподнесли большой городецкий пряник на вышитом полотенце».   Городецкие пряники демонстрировались на выставке в Н. Новгороде в 1885 году. Среди её экспонентов были пряничники А.М. Бахарев и Д.И. Базанов из села Городца, а также П. Щербаков из соседней дер. Галанино. Кроме них выставляли свои пряники только В.Д. Головнев из дер. Майдан Нижегородского уезда и нижегородец С.Д. Шебелов.   Наши пряничники собирались показать свою продукцию и на Всероссийской Нижегородской выставке 1896 года. Газета «Волгарь» писала: «Из 11 пряничных заведений Городца и его района лишь одно заведение А.М. Бахарева будет экспонировать на всероссийской выставке 1896 года в Нижнем Новгороде. Говорят, что Бахарев представит на выставку кроме обычных “городецких” пряников недавно им изобретённые “сиропные” и “фруктовые” пряники. Экспонент уже имеет за пряники награды: от Великого Князя и почётный отзыв за Нижегородскую выставку в 1885 г.».   Итак, рассмотрен весь имеющийся в нашем распоряжении материал о городецком пряничном деле. Данные, главным образом, относятся к XIX веку. И хотя многие вопросы остаются открытыми, уже есть общее представление о масштабах и характере местного пряничного производства.   Время и обстоятельства его возникновения неизвестны. Поскольку в Городце выпекали пряники преимущественно староверы, не исключена связь этого промысла с историей старообрядчества — с его миграцией из центральных районов России на территорию Нижегородского Поволжья.   Несомненно, городецкое пряничное дело стало яркой страницей в истории Нижегородского края конца XVIII — начала XX вв. Выпечка пряников в Городце имела давнюю традицию, объём и ассортимент выпускаемого товара был очень велик, а сами пряники пользовались большой популярностью и становились предметом заслуженной гордости местных жителей.   Теперь представляется весьма актуальной оценка развития пряничного дела в Городце на фоне аналогичного производства в Москве, Туле или Вязьме. Это может стать предметом дальнейших исследований историков и краеведов.