Sc. история мороженого. история мороженого в европе. история мороженого в россии
Раздел:Домашнее мороженое
1-я страница
НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ МОРОЖЕНОГО
Можно ли установить, кто первый догадался сварить компот, в каком году были впервые поданы котлеты?
Точно так же невозможно назвать изобретателя мороженого, нельзя указать дату его создания.
Очевидно, такого лица, такой даты не существовало. Мороженое можно считать плодом коллективного творчества, своего рода фольклорным произведением.
С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны в глубокой древности, еще в каменном веке, когда никаких современных народов еще не существовало.
Первые письменные упоминания о прародителях современного мороженого найдены в китайских хрониках, в которых сказано, что в Китае замораживали фруктовые соки около 1000 года до н.э. От китайцев это вкусное «средство от жары» в XIII веке переняли завоевавшие Китай монголы, вскоре мороженым стали пользоваться другие народы, завоеванные монголами и входившие в Великую империю Чингисхана, — арабы, индийцы и персы.
Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер.
Большим успехом пользовались охлаждающие напитки,
приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона — философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).
Мороженое в более близком к современному виде (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) пришло в Европу в конце XIII в. из Великой империи Чингисхана, которая, в свою очередь, переняла его у знати из северных областей завоеванного Китая.
ПРИМЕЧАНИЯ ИЗ ИСТОРИИ.
1. Любопытно, что в самом Китае мороженое едят очень мало, несмотря на то что страна тёплая и там живёт много людей. Это связано с тем, что у жителей Поднебесной (кроме народов северных районов Китая) от природы недостаточно вырабатывается фермента лактазы, который помогает расщеплять молочный сахар лактозу. У китайцев от молока сильно пучит живот и происходят соответствующие неприятности с пищеварением.
В отличие от китайцев, монголы с успехом едят всё, а молоко является одним из главнейших продуктов их питания.
2. Кроме китайского мороженого, европейцы XIII веке восприняли от штурмовавших Европу монголов и собственные монгольские изобретения:
стремена конской упряжи (изобретены около 1180 года, что сделало всадника на коне устойчивым, а монгольскую конницу — непобедимой);
тяжело вооруженную конницу для взламывания строя противника (всадники и лошади, закованные в латы);
ракетное оружие для осады городов (зажигательные ракеты из бамбуковых трубок, наполненных порохом);
в XIV веке — бактериологическое оружие (с помощью забрасывания катапультами в осажденные города трупов людей,
умерших от чумы в Восточном Китае, монголы устроили в Европе страшную эпидемию чумы 1346—1351 гг.).
3. Несмотря на расхожее мнение, Марко Поло рецепт китайского мороженого в Европу не привозил — ведь знаменитый Марко Поло всего лишь литературный герой сочинения
известного французского авантюриста Рустичано «Книга о разнообразии мира», в которой описываются занимательные приключения Марко Поло (как впоследствии Джонатаном Свифтом были описаны путешествия Лемюэля Гулливера). Реальную историю Рустичано и создания им персонажа Марко Поло см.
в опубликованной в 602-м выпуске
статье
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ МАРКО ПОЛО.
Мороженое, воспринятое европейцами от поваров правящей верхушки монголов и владык завоеванных монголами народов, сначала вошло в число изысканнейших блюд при итальянских королевских дворах.
Рецепты мороженого на королевских кухнях держались в строжайшем секрете, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью.
Для непосвящённых производство мороженого было настоящим чудом. Поначалу фруктовый лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап.
Однако всё тайное, как известно, становится явным. Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.
Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара, лучшего мороженщика того времени — знаменитого Бенталенти. Довольно быстро диковинный продукт, лавируя между жесточайшими запретами на распространение, перекочевал из Версаля в поместья французских вельмож.
Общедоступным мороженое стало после того, как в 1660 году итальянский рыбак Франческо Прокопио Ди Кольтелли, которому в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого, открыл первое в Париже специализированное кафе.
Новое лакомство завоевало большое признание парижан. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»). Приблизительно, в то время в Париже придумали включать в состав мороженого молоко, сливки и яйца. Мороженое становилось все более похожим на современное.
Через 22 года в заведении Прокопио, которое, не мудрствуя лукаво, назвали «Прокоп», клиентам предлагали до 80 сортов этого продукта.
Ресторанчик процветает и по сей день! Здесь побывали многие известные деятели прошлых веков: Дидро, Руссо, Робеспьер, Марат и их друг профессор Гильотен, Дантон, Жорж Санд, Бальзак. В числе завсегдатаев кафе был и Наполеон Бонапарт. Он так страстно полюбил мороженое, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для его изготовления (такой щедрый подарок Бонапарту сделала одна сердобольная англичанка).
До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а за ним и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год. Для изготовления мороженого все шире употребляли сливки, а также молоко и разные молочные продукты.
Вот каким был типичный рецепт для приготовления мороженого в XVIII веке:
сливки — 0,75 л
сахар — 370 г
взбитые яичные белки — 8 шт.
ваниль — 1 палочка
соль — 1 щепотка
В США рецепты приготовления этой сладости попали в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На губернаторских приёмах важных гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и американские президенты, например, Джордж Вашингтон, который лично делал мороженое на своём ранчо.
Первое упоминание об открытой продаже мороженого в США встречается 19 мая 1777 г. в одной из нью-йоркских газет. Некто Филипп Ленци сообщает о расширении своего кафе для лучшего обслуживания знатных клиентов — любителей мороженого. В 1851 г. американец Дж. Фасселл открыл первое оптовое производство мороженого в г. Балтиморе, а затем и в других городах.
Но широкого распространения мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом). В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэтому — редкость».
Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это же время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.
Мороженое в России
В нашей стране мороженое было c древнейших времен.
Благодаря климату недостатка в «хладагентах» не было, с молоком и фантазией в крестьянских хозяйствах тоже был полный порядок, так что мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Для его приготовления молоко или сливки замораживали на естественном холоде, затем мелко настругивали или наскребали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда при взбивании добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Это было очень вкусное и полезное русское мороженое. Ценность этого древнего рецепта не снизилась и ныне.
В более поздние времена во многих деревнях на
Масленицу изготовляли замороженную смесь из протертого сквозь сито творога, сметаны, изюма и сахара. В некоторых местностях в смесь добавляли свежие яйца. Главным в этом приготовлении было периодическое и достаточно частое тщательное размешивание смеси, что не давало образовываться крупным кристаллам льда и делало замороженную смесь мягкой, нежной и пышной. Если мороз на улице был сильным — смесь размешивали непрерывно до достижения готовности. Если захотите воспользоваться этим рецептом, учитывайте, что настоящий творог может быть только 18%-ной жирности (остальное — промышленные суррогаты из обезжиренного молока).
В России, как и в других странах, мороженое по французским рецептам в привычном для нас
варианте появилось в середине XVIII века сначала в меню царского двора и знати.
Вскоре рецепты из царской кухни «демократизировалось» и быстро распространились по всей России,
став одним из любимых зимних народных лакомств, особенно на
Рождество и
Масленицу.
Летом мороженое готовили, в основном, на кухнях российских вельмож
с помощью льда, запасенного с зимы в погребах-ледниках. Так, посланник Мальтийского ордена в России граф Литта питался практически одним мороженым. Даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего лакомства: «В раю такого не будет!»
В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г.
В XIX в. в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. За тот год было выработано 300 тонн промышленных сливочного мороженого и пломбира.
В 1936 г. А. И. Микоян, после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
В 1937 г. на Московском хладокомбинате N 8 имени Микояна (теперь это крупнейший комбинат «Айс-Фили») была введена в строй фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки, оснащённая американским оборудованием.
В советское время Микоян вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской).
Его стараниями начали производить знаменитое советское мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название «эскимо» производное от слова эскимос).
Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы.
В последующие годы в этом направлении сделано многое — мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.
В те уже далекие от нас времена пищевая промышленность еще не доросла до нынешних массовых фальсификаций продуктов, потому советское мороженое было превосходным.
В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 т мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 году 37% довоенной выработки (30,6 тыс. т). Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на 244% (выработано 282 тыс. т). В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т мороженого в год.
В наше время производство мороженого в России несколько снизилось из-за экономических проблем у значительной части населения.
Кроме того, в нынешней России стали повсеместными фальсификации мороженого, например, частичная или полная замена молочного жира на пальмовое (пальмоядерное, кокосовое) масло, т.е. на самый малопригодный для питания растительный жир, зато самый дешевый из всех растительных. В развитых странах пальмовое масло используют в непищевых целях для выработки дешевых сортов мыла и в качестве биотоплива для дизелей.
Так что нынче попробовать настоящий пломбир, приготовленный по советским рецептам, можно только в дорогих ресторанах или приготовив его самостоятельно на своей домашней кухне (а зимой во время холодов — непрерывно или периодически раз в 5-10 минут размешивая смесь на улице на морозе).
В России почти исчез с прилавков некогда популярный фруктовый лёд, по крайней мере, в том виде, что существовал ранее. Это мороженое — такое актуальное в жаркие летние дни — сделанное только из натуральных ингредиентов, достаточно дорогое и мало пользуется спросом. А с искусственными добавками он в настоящее время не особо популярен.
В последние несколько лет в России фальсифицированное мороженое c растительными жирами вместо молочного жира практически вытеснило все ранее производимые виды мороженого, состоявшие из полноценных ингредиентов.
Объём розничных продаж мороженого в России в 2010 году составил 392 тысячи тонн, увеличившись на 9% по сравнению с 2008 годом. Однако этот рост спроса является лишь восстановлением рынка после неудачных сезонов кризисных 2007–2009 годов.
Мороженое в наши дни
Сложными путями в течение столетий мороженое завоёвывало симпатии людей по всему миру.
Сейчас эта сладость продаётся практически в любом продуктовом магазине.
Существуют многие тысячи рецептов холодного лакомства!
Этот десерт теперь может быть с кусочками орехов, смородиной, лесными травами или из зелёного чая.
Да что там ягоды и травы! Некоторые виды современного мороженого и сладостью-то назвать нельзя.
В Италии оно может быть со вкусом сыра пармезан, креветок, рыбы, грибов и сельдерея.
В Греции можно попробовать десерт, по консистенции похожий на жевательную конфету, шоколадное мороженое с макаронами или оливковым маслом и фигами.
В Токио лакомство готовят из натурального козьего молока, с картофелем, морской водой, томатом, салатом латук, есть мороженое с семенами кунжута, кактусом и даже нитями шелкопряда! Также креативные японцы придумали мороженое со вкусом конины, жареных баклажанов и… змеи.
А бельгийцы позаботились о братьях наших меньших и выпустили мороженое для собак (теперь оно продаётся по всему миру). В общем, мороженщики, как и ценители десерта, совсем не скучают.
А вот российских гурманов отечественные производители пока не особо балуют.
Промышленные виды российского мороженого оригинальностью они не отличаются, зато отличаются заменой полноценных продуктов на суррогаты и химические присадки.
Некоторые рестораны предлагают своим клиентам десерт с оригинальным фирменным составом, но мороженое со вкусом солёной селёдки у нас точно не найти.
Если раньше мороженое заливалось наполнителем только сверху, то новые технологии позволяют делать десерт слоёным, то есть джем, мармелад или орехи «доставляются» и внутрь десерта.
Какое-то новое слово в технологии мороженого было сказано в 2008 году, когда появилось мороженое по типу суфле (в его состав входит стабилизатор с повышенным содержанием желатина, так что десерт не тает, даже если долго стоит). Но всё же сейчас в основном идёт «игра» с ингредиентами: другие наполнители, посыпка; некоторые производители для рекламы и повышения спроса стали добавлять в состав мороженого модные ныне бифидобактерии.
В последнее время принципиально нового в производстве мороженого не происходит.
Это не мешает мировому производству мороженого крепко стоять на ногах и уверенно продолжать своё шествие по планете.
Конечно, в своем быту не обязательно пользоваться промышленными суррогатами — любое по-настоящему хорошее мороженое из полноценных ингредиентов можно легко приготовить на своей домашней кухне или на кухне любого кафе, ресторана.
В этом вам помогут рецепты раздела «ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ».
