Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
НАПИТКИ
Часть
Соки и морсы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Сок яблочный
Ингредиенты:
2 кг яблок, сахар по вкусу.
Приготовление
Лучший яблочный сок получается из осенних и осенне-зимних сортов яблок, например антоновки, титовки, грушовки и т. д.
Для получения сока отбирать яблоки без червоточин и каких-либо поражений болезнями и вредителями. Перед употреблением яблоки вымыть, пропустить через мясорубку из нержавеющего материала с крупной сеткой или натереть на терке из нержавеющего материала с крупными дырками.
Яблочную мезгу сложить в специальные соковыжималки, а если их нет — в чистый и обваренный кипятком мешочек из ткани, который затем завязать.
Мешочек поместить в дуршлаг или на специальную дощечку с желобком; дуршлаг или дощечку подвесить над эмалированной или стеклянной посудой, в которую должен стекать отжатый сок.
Сверху, на мешочек с мезгой, уложить чистый деревянный кружок, а на него — груз небольшого веса, постепенно вес груза увеличивать.
Отжатый сок профильтровать через марлю, сложенную в несколько раз.
Сок вишневый
Ингредиенты:
2 кг вишен,
Приготовление
Этот сок лучше готовить из сладких спелых вишен. Ягоды размять в кастрюле деревянным пестиком, отжать сок, не добавляя воды, и всыпать сахар.
К оставшейся мезге добавить воду (по 250 мл воды на каждый килограмм ягод), прокипятить
Сок из крыжовника с мякотью малины
Ингредиенты:
1 кг крыжовника,
Приготовление
Ягоды тщательно промыть, крыжовник пропустить через мясорубку, а малину раздавить деревянным пестиком. Соединить раздробленные ягоды, отжать из них сок.
В мезгу добавить немного воды, нагреть в эмалированной кастрюле до 80°С и в горячем виде протереть через сито.
Сок и мякоть соединить.
Сок черносмородиновый с мякотью
Ингредиенты:
2 кг ягод черной смородины, 500 мл воды, 40%-ный сахарный сироп.
Приготовление
Перебранные и промытые ягоды измельчить деревянным пестиком в эмалированной посуде и добавить горячую воду, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до 60°С.
Посуду с мезгой снять с огня, тщательно укрыть, выдержать 30 мин и горячую мезгу протереть через сито.
В полученный сок добавить кипящий 40%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1.
Сок облепиховый
Ингредиенты:
1 кг ягод облепихи, 1,5 л воды, сахар по вкусу.
Приготовление
Сок из ягод облепихи можно получить при помощи соковыжималки или паровой соковарки.
Зрелые ягоды облепихи хорошо вымыть и раздробить. В полученную мезгу добавить воду, нагретую до температуры 40-45°С, и перемешать.
Смесь немного подогреть и отжать в специальном винтовом прессе.
Полученный сок разлить в бутылки.
Сок морковный с лимоном
Ингредиенты:
1 кг моркови, 250 мл воды,
Приготовление
Воду вскипятить с лимонной цедрой и сахаром, снять с огня и дать настояться в течение
Морковь натереть на терке, залить остывшим настоем, перемешать, процедить через марлю и соединить с лимонным соком.
Сок из свежей капусты
Ингредиенты:
Приготовление
Свежие зрелые кочаны капусты очистить, мелко нарезать и отжать сок.
Полученный сок процедить в простерилизованную эмалированную, керамическую, стеклянную или деревянную посуду и оставить на
Осветленный сок осторожно, не взбалтывая, процедить через двойной слой марли или через фланель.
Морс из сиропа
Ингредиенты:
Приготовление
К фруктовому или ягодному сиропу добавить кипяченую воду, перемешать.
Если напиток слишком сладкий, добавить лимонную кислоту или кислый сок.
Подавать или горячим, или холодным.
Морс из сока
Ингредиенты:
Приготовление
Сахар растворить в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.
Подавать или холодным, или горячим.
Морс из малины или клубники
Ингредиенты:
Приготовление
Ягоды размять, сок отжать через марлю.
Выжимки залить водой и вскипятить, процедить, добавить сахар и сок. Заправить по вкусу смородиновым соком.
Морс смородиновый
Ингредиенты:
Приготовление
Свежие ягоды перебрать, промыть в проточной холодной воде, пропустить через соковыжималку.
Выжимки залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, снять с огня, охладить и профильтровать.
Отвар смешать с ягодным соком.
Морс клюквенный
Ингредиенты:
1 стакан клюквы, 100 г сахара или 80 г меда, 1 л воды, лимон по вкусу.
Приготовление
Клюкву отжать через соковыжималку или размять, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю.
Выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить и налить в кувшин.
В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить отжатый сок.
В кувшин положить ломтики лимона.
Морс свекольный
Ингредиенты:
200 г свеклы, 100 г сахара, 1 л воды, сок 1 лимона, пищевой лед по вкусу.
Приготовление
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Из измельченной свеклы отжать сок.
Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить
В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь довести до кипения, но не кипятить.
Отвар процедить и налить в кувшин, на 1/3 наполненный льдом.
Морс облепиховый
Ингредиенты:
250 мл сока облепихи, 100 г сахара, 1 л воды.
Приготовление
Смешать натуральный сок облепихи с кипяченой охлажденной водой и сахаром.
Полученный напиток поставить на холод на
Можно также отжать сок из свежих ягод, мезгу проварить с водой и сахаром, а потом соединить сок и охлажденный отвар.
Морс яблочный
Ингредиенты:
Приготовление
Яблоки вымыть, разрезать на дольки, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и кипятить 10 мин, а затем процедить.
В полученный отвар добавить сахар, тертую корицу, прокипятить
Морс из плодов шиповника и яблок
Ингредиенты:
80 г плодов шиповника, 500 г кислых яблок, 1 л воды, 100 г сахара или 80 г меда, лимонная или апельсиновая цедра по вкусу.
Приготовление
Очищенные плоды шиповника и яблок нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить.
В отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Морс яблочно-сливовый
Ингредиенты:
1 кг кисло-сладких яблок, 250 г зрелых слив, 250 мл воды, сахар по вкусу.
Приготовление
Мытые, очищенные от сердцевины и косточек плоды пропустить через соковыжималку.
Сок развести водой и приправить сахаром по вкусу.
Охладить.
Морс вишневый
Ингредиенты:
Приготовление
Вишню вымыть, очистить от косточек, размять деревянным пестиком или ложкой и из полученной массы отжать сок.
Затем сок слить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Выжимки залить горячей водой, прокипятить
