Sc. украинские домашние колбасы. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня
15-я cтраница













УКРАИНСКИЕ ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ











Колбаса жареная крестьянская

Ингредиенты:


— 1 кг свинины
— 4 дольки чеснока
— 150 г сала-шпик
— перец молотый
— соль по вкусу
— кишки тонкие


Приготовление



Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив воду (не более 1/10 массы мяса). Начинка должна иметь тестообразную консистенцию.
Обработанную кишечную оболочку надеть на сужающийся конец воронкообразной трубки, конец оболочки завязать.
Кишку плотно наполнить начинкой, перекручивая ее через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Жарить колбаски в жарочном шкафу при 200-250°С до готовности.

Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились, рядом положить жареный картофель.

Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.





Колбаса, жаренная по-домашнему

Ингредиенты:


— 1 кг свинины

— 1–2 дольки чеснока или 0,5 ч. ложки майорана

— 150 г шпика

— свиные тонкие кишки

— бульон

— картофель

— 1 луковица

— молотый перец

— соль


Приготовление



Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.
Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем поджарить.

Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.
Жареный картофель положить рядом с колбаской.
Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.





Столовая говяжья колбаса

Ингредиенты:


— 2 кг шпика хребтового
— 0,5 кг постной говядины
— 1,5 кг свежей крови

— 3 кг льда пищевого колотого
— 2 кг сухарей панировочных

— 1 кг пашины говяжьей

— 1 кг мяса говяжьих голов

— 100 г чеснока, растертого с солью

— 50 г душистого перца

— соль


Приготовление



Шпик хребтовый измельчить на кусочки (3-5 мм) и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 куб. см.
Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.

Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой.
Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда.
Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания.
Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки.
Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1–1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батона температуры 70-72°С. Охладить.
Желательно слегка прокоптить холодным способом.





Свиная колбаса высшего сорта

Ингредиенты:


— 2,5 кг свинины нежирной

— 2 кг шпика хребтового

— 1,5 кг свинины полужирной

— 1 кг мяса свиных или говяжьих голов

— 2 кг льда пищевого дробленого
— 500 г свежей крови

— 150 г сухарей панировочных
— 150 г чеснока, растертого с солью
— 100 г специй
— соль по вкусу


Приготовление



Шпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 куб. см, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую мясорубку, добавить половину пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать со свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 30 мин начинить оболочки.

Проштриковать колбасы (штриковать — местами прокалывать оболочку, чтобы не лопнула при тепловой обработке) и оставить для осадки на 1-2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75°С.

Колбасу запечь в печи на противне с жиром, обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом.
Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.





Ливерная колбаса

Ингредиенты:


— 3 кг свежей говяжьей печени

— 0,8 кг горячего бульона от варки говяжьих и свиных голов

— 1,5 кг телятины

— 1 кг говядины

— 2 кг шпика
— 150 г чеснока
— 100 г специй
— соль


Приготовление



Сырую печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Мясо варить при температуре 95°С: телятину — 15 мин, говядину — 20, шпик — 7.
Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями.

Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень.
Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем тонкие кишки и варить при температуре 80°С на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) до достижения температуры внутри батона 70-72°С.

Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.





Кровяная колбаса
(способ 1)

Ингредиенты:


— 1,5 кг свинины соленой

— 500 г крови сырой цельной

— 100 г лука

— 100 г чеснока, растертого с солью

— 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки

— 50 г специй разных


Приготовление



Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужая пропустить через мясорубку с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.

Соленую свинину порезать на кубики 10×10 мм и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями.
Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки).
Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С.
Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом.
Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С (непродолжительно).





Кровяная колбаса
(способ 2)

Ингредиенты:


— 100 г муки пшеничной

— 100 г лука жареного в смальце

— 100 г порошка горчицы

— 10 г кориандра молотого

— 100 г перловой разваренной на мясном бульоне крупы

— 100 г разваренной овсяной крупы

— 400 г свиного почечного жира (кубиками)

— 1 кг крови свежей

— соль

— специи по вкусу


Приготовление



Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время.
Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов.

Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри батона 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч.

Колбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранения.
Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).






Колбаса домашняя

Ингредиенты:


— 125 г нежирной свинины

— 1/2 яичного желтка

— 60 г картофеля

— 2 г чеснока

— 0,1 г мускатного ореха

— 0,1 г корицы

— 5 г муки

— 15 г лимона

— соль

— перец по вкусу


Приготовление



Мякоть свинины вместе с вареным картофелем и чесноком пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, толченую корицу, желтки яиц и хорошо перемешать.

Из подготовленного фарша сформовать изделия в виде небольших цилиндров длиной 5 см, диаметром 3 см, обвалять их в муке и поджарить на масле.

Лимон подать отдельно.





Колбаса крестьянская

Ингредиенты:


— 1 кг свинины

— 400 г сала

— 1 долька чеснока

— 8 горошин горького перца

— 2-3 ч. ложки соли


Приготовление



Крестьянскую колбасу готовят из свинины и сала.
Прежде всего подготавливают кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают.

Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней в течение суток.


Подготовленную кишку проверяют наполнением водой.

Свиное мясо с половиной сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.

Приготовленным фаршем наполняют подготовленные кишки и ставят в холодное место на 5-6 ч для того, чтобы фарш хорошо просолился.

После этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой (штрикуют) и жарят ее с салом и луком.

Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде горячим смальцем.





Колбаса сельская

Ингредиенты:


— 2,5 кг шпика хребтового

— 1,5 кг пашины свиной

— 5 кг свинины нежирной

— 1 кг сухарей панировочных

— 200 г льда пищевого дробленого

— 1 кг крови свежей

— 100-300 г других добавок (мука, вареная крупа и т.д.)

— чеснок

— специи

— соль по вкусу


Приготовление



Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10×10 или 15×15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки.

Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару.

Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения.

Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).





Колбаски черкасские

Ингредиенты:


— 500 г говядины

— 2 луковицы

— 2 ст. ложки жира

— 1,5 стакана сметанно-томатного соуса

— соль

— перец


Приготовление



Говядину два раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавить молоко или воду (1 ст. ложка).

Фарш хорошо вымешать, разделить на порции, сформовать в виде колбасок (длиной 8-10 см, диаметром 1,5 см) и жарить до готовности.

После этого залить сметанно-томатным соусом и дать прокипеть.
Колбаски подать на стол с жареным картофелем.





Колбаски домашние

Ингредиенты:


— 1 кг мяса (800 г говядины, 200 г свинины)

— 250 г молока или воды

— 200 г лука

— 50 г муки

— 50 г чеснока

— 250 г томатного соуса

— соль

— перец


Приготовление



Говядину, свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, мелко нарезанный лук и хорошо перемешать.
Сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить до готовности.

На стол подавать с острым томатным соусом, посыпав мелко нарезанным чесноком.