Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Торт «Птичье молоко»
История и рецепт торта «Птичье молоко»
Рекомендуем ознакомиться:
Справочник «ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»:
Кухонный инвентарь
Продукты для мучных кондитерских изделий
Рецепты:
Разделы:
«ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ»
«МОРОЖЕНОЕ»
Популярный торт 1960–80-х годов, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом».
«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его оригинальный рецепт не публиковался. Зачастую оригинальный рецепт произвольно изменяется (варьируется) отдельными изготовителями для удешевления продукции.
В предыдущие десятилетия (1960–80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а после начала
Рецепт
Состав продуктов (на объем, равный 8 порциям-пирожным). 3/4 стакана муки, 2 1/4 стакана сахара, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 1 1/4 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 11/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соды,
Для ароматизации: ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по
Для глазури сверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла.
Приготовление
1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.
Из истории торта «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.
Авторами рецепта, созданного в начале
«Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА.
«Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в
Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро «Арбатская» ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было
выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
У «Птичьего молока» технология особая.
Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс.
Затем идет слой суфле — оно сделано не на желатине, а на агар-агаре — это студень, который
добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей.
На поиски этого самого хитрого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода.
Но именно эта «экзотическая» добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного «Птичьего молока». Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
Производимые в разных местах торты «Птичье молоко» имеют разное оформление:
Своей совместной разработкой Владимир ГУРАЛЬНИК, Маргарита ГОЛОВА и Николай ПАНФИЛОВ
вошли в историю кондитерского искусства: посмотрев на новые конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный Октябрь»,
они создали торт «Птичье молоко», несколько отличающийся от них по вкусу.
В знаменитой начинке вместо традиционного желатина использовался добываемый из особых водорослей агар-агар.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил
премию в номинации «человек-легенда».
Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство
35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы.
Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров.
Его торт «Прага», созданный по мотивам знаменитого венского торта «Saher» («Захер»)
был принят в серийное производство и внесен в «Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания».
О птичьем молоке
Птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
Существовали народное поверье, что птичьим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для всякого оружия и любых болезней.
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение «птичье молоко» стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний.
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные влюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье «молоко» все же существует, но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог. Птицы из своих клювов выкармливают птенцов отрыгиваемым из желудка «молоком» совсем недолго — не больше месяца. Так что птичье «молоко» (которое совсем не молоко) большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
