Украшение блюд-06. сырные корзиночки, горячие закуски. украшение закусок — пошаговые фото, рецепты

Раздел: СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ 6-я cтраница главы «УКРАШЕНИЕ БЛЮД — design specialties» Раздел помогает с минимальными усилиями украсить самые разные блюда и красиво сервировать стол. Для достижения успеха рекомендуется читать с первой страницы. УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД Design specialties-6 Рецепты, пошаговые фото Украшение сырных корзиночек и горячих закусок Также об украшении блюд смотрите раздел КАРВИНГ: Часть 1. Введение. Знакомство с карвингом (фото) Часть 2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото Часть 3. Примеры изделий карвинга для домашних кулинаров (фото) Часть 4. Кулинарный юмор в технике карвинга на домашнем столе (фото) Также: Детский праздник. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД (фото) БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ — доступные даже детям инструкции с пошаговыми фото БУКЕТЫ ИЗ ФРУКТОВ с пошаговыми фото Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ (фото) Ознакомьтесь с содержанием страниц: Настоящий МАЙОНЕЗ — история и рецепты, Три знаменитых салата, Хорошее питание Судак, запеченный в кокиле Блюда, запеченные в кокилях, просто готовятся и всегда эффектно украшают праздничный стол. См.: в разделе Блюда из рыбы стр. Блюда из судака, тунца, осетровых, в разделе Рыбацкая кухня стр. Запеченная рыба и в разделе Банкетные блюда стр. Горячие закуски и Блюда из рыбы. Дополнение сервировки стола свечами придаст интимную пикантность См. Французская кухня, Греческая кухня, Рыбацкая кухня, Закуски из морепродуктов, Салаты из морепродуктов и др. разделы. Сырные корзиночки ПРИМЕЧАНИЕ. Кроме сырных корзиночек, можно приготовить традиционные выпечные корзиночки или тарталетки из слоеного, песочного или сметанного теста. Тестяные корзиночки легко готовятся и эффектно смотрятся при подаче различных блюд. В них, как и в сырных, можно подавать салаты, морепродукты, жульены, в принципе все, что вам нравится. См. в разделе ФУРШЕТНЫЕ БЛЮДА стр. ТАРТАЛЕТКИ.         Приготовление сырных корзиночек Сырные корзиночки готовятся очень быстро. Для приготовления сырных корзиночек натрите на мелкой тёрке 200 граммов твёрдого сыра. Смешайте с полной столовой ложкой кукурузного или картофельного крахмала, добавьте по вкусу давленного чеснока. ВАРИАНТ. Можно использовать только натертый сыр твёрдых сортов без добавки крахмала и чеснока – это по вкусу. На хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом, или на сухой сковороде с антипригарным покрытием 2 столовые ложки полученной смеси равномерно распределите по поверхности в виде блинчика. Как только одна сторона схватится, снимите со сковороды и сразу поместите на перевернутую чашку, стакан или какой либо другой сосуд, форму которого вы хотите придать изделию. Чтобы в первоначальный момент чашечка не распрямлялась, следует прихватить корзинку на чашке тонкой резинкой. Остывшие корзиночки наполните и сразу подайте с столу. ПРИМЕЧАНИЕ. При выкладывании сырной смеси на сковороду края корзиночки можно сделать фигурными: Приготовление сырной корзиночки на фото: Салат из кальмаров в сырной корзиночке Ингредиенты: • кальмары — 400 г • 3 небольших свежих огурчика • 2 вареных яйца • 300 г сыра • майонез для заправки         Приготовление Сначала делаем корзиночки, так как перед раскладыванием салата они должны хорошо застыть. Дно плоской тарелки смазываем сливочным маслом, сверху натираем немного сыра, выкладываем из него круг диаметром 10-12 см. Ставим тарелку на 20 секунд в микроволновку или помещаем в разогретую духовку до расплавления сыра. Достаем, даем немного остыть, затем аккуратно снимаем сырный круг с тарелки, кладем на перевернутый стакан и придаем нужную форму. Ставим в холодильник до полного остывания. Так же поступаем с остальным сыром. Тушку кальмара очистить, удалить хорду, хорошо промыть, положить в миску и залить кипятком. Через 5 минут вынуть кальмара из воды, нарезать полукольцами. Огурцы нарезаем соломкой. Яйца мелко рубим ножом. Смешиваем все ингредиенты, если нужно — досаливаем, заправляем майонезом и ставим в холодильник для охлаждения. Перед подачей на стол раскладываем в корзиночки. Украшаем оливками, листьями салата, кружками лимона. Кушаем вместе с сырной «тарой». Сырные корзиночки с салатом из мяса криля Ингредиенты для салата: • 1 банка мяса криля (жидкость слить) • 1 маленькая красная луковица. • 1 яйцо, вареное вкрутую • несколько ложек вареного риса • 1 соленый или маринованный огурец • зелень • настоящий МАЙОНЕЗ • соль и перец по вкусу Все смешать, наполнить сырные корзиночки, украсить зеленью и подать к столу. Классические тарталетки из пресной слойки Тарталетки с муссом (без крышечек). Слоеное тесто можно купить готовое. О самостоятельном приготовлении см. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Также см. в разделе ФУРШЕТНЫЕ БЛЮДА стр. ТАРТАЛЕТКИ.         Приготовление тарталеток Пресное слоеное тесто раскатать до толщины 5 мм, острым ножом по бумажному шаблону или круглой высечкой с очень острыми краями вырезать четное количество кружочков диаметром 5-7 см. (Вырезание тупым инструментом склеит края теста и не даст им подняться при выпечке.) У половины кружочков в середине вырезать круги, чтобы получились кольца шириной 0,5-1 см. Вырезанные маленькие кружочки будут крышечками тарталеток, круги без вырезов — основаниями, а кольца — боковыми стенками. Ооснование тарталетки аккуратно смочить сверху по краю водой (ни в коем случае не смачивая боковые стороны), наложить кольца. Выложить тарталетки и крышечки на слегка смазанный масло противень и выпекать, как указано на упаковке теста или на стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. При выпечке тарталетки поднимутся и обретут достаточный объем. После остывания заполнить тарталетки продуктами по вкусу и закрыть крышечками. Если предполагается использовать открытые тарталетки, крышечки использовать как основу для канапе или маленьких бутербродов. Тарталетки наполнить салатом, закрыть крышечками и сверху украсить икрой и зеленью. Закусочные картофельные корзиночки с мясом Ингредиенты: • 200 г холодного сливочного масла (из холодильника) • 100 мл хлопьев сухого картофельного пюре • 2 стакана муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 150 мл воды • 250 г мясного фарша • 1 стакан отварного риса • 1 стакан натертого сыра • 1 зубчик чеснока • 1 яйцо • соль, сушеный орегано, перец         Приготовление В процессоре измельчаем в крошку масло с сухими хлопьями картофельного пюре и мукой с разрыхлителем, затем вливаем воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на час. Смешиваем рис, сыр, фарш, измельченный чеснок и яйцо. Солим и приправляем по вкусу. Из теста раскатываем или просто лепим лепешки, которыми выстилаем формочки для маффинов, чтобы слегка свисали края. Выкладываем внутрь начинку и сверху прикрываем краями теста. Выпекаем корзиночки в духовке при 180 гр. С около 30 минут. Горячими подаем на стол. Горячая закуска «Русские пенёчки» Ингредиенты – свининa — 250 г – грибы (шампиньоны) — 50 г – яйца куриные — 3 шт. – лук репчатый — 0,5 шт. – мука пшеничная — 30 г – сухари панировочные пшеничные – масло растительное для жарки – зелень – соль – перец черный молотый         Приготовление Приготовление омлета. Обжариваем лук и грибы. Разбалтываем яйца, добавляем нарезанную зелень, муку… …грибы с луком и перемешиваем, Выливаем омлетную массу на сковороду и обжариваем омлет с двух сторон. Отрезаем ломтик свинины, хорошо отбиваем его с двух сторон, солим и перчим по вкусу. Сверху выкладываем омлет и сворачиваем плотным рулетом. Скалываем рулет зубочистками… …панируем его в муке… …затем обваливаем в яйце и панируем сухарях. ПРИМЕЧАНИЕ. Для большей прочности нашей конструкции можно сделать двойную панировку. Для этого после панирования в сухарях вновь обвалять в яйце, потом опять в сухарях. Двойная венская панировка для мяса и котлет: мука — яйцо — сухари — яйцо — сухари. Пряжим (т.е. обжариваем на толстом слое разогретого масла, в который погружается более половины высоты изделия) или обжариваем во фритюре 10 минут. Для полной уверенности в готовности рулета, можно затем отправить его в духовку минут на 15-20, прикрыв фольгой. Из обжаренного рулета вынимаем зубочистки и нарезаем рулет на «пеньки». Украшаем зеленью и горячим подаем на стол. Горячая закуска «Ложные куриные ножки» Быстро и вкусно! Ингредиенты Для теста на кефире: – 250 г муки – кефир – 0,75-1 стакан (до получения нужной консистенции теста) – сода пищевая – 1/2 чайн.ложки – соль – на кончике ножа Для фарша: – 500 г куриного мяса – 1 луковица, – соль и черный перец по вкусу – 1 пачка соломки соленой – растительное масло для жарки         Приготовление Из кефира, соды, соли и муки замесить тесто. Тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам. Далее отставить тесто в сторону и заняться приготовлением фарша. Куриное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать и немного выбить, скатывая в шар и бросая об стол, чтобы получить крутую пластичную массу. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать полосками шириной 3 см. Скатать из кусочка фарша колбаску и почти на всю длину вставить в нее соленую соломку. Обмять, чтобы фарш хорошо закрепился на соломке. Затем полоску теста спирально обкрутить вокруг фарша, начиная с середины соломки (как показано на фото), — получится ложная «куриная ножка» Когда все «лапки» будут вылеплены, в сковороду налить масла столько, чтобы «ножки» погружались в него наполовину (это, приблизительно, слой масла 1-1,5 см). Масло хорошо разогреть и обжарить в нем «ножки» с двух сторон до зарумянивания. Такой способ жарки в толстом слое масла, в которое продукт погружается не полностью, называется «пряжение» (при жарке во фритюре продукт полностью погружен в разогретое масло). Готовые «лапки» подать горячими. Но можно использовать их и в качестве холодной закуски. К «лапкам» подать сметану, растертую с солью, перцем и зеленью (можно добавить и немного соевого соуса). Также можно подать кетчуп или иной соус по вкусу. Горячая закуска «Мясные рулетики-эскимо» Ингредиенты на 4 «эскимо»: – свинина – 600 г (шейная часть) – куриное филе – 100 г – морковь – 1 шт. – чернослив – 8 шт. (4 шт. разрезанные на половинки и 4 для шпажек) – чеснок, соль, специи по вкусу Фольга, шпажки или деревянные палочки от мороженого         Приготовление Свинину нарезать как на отбивные, отбить, посолить, добавить специи, смазать измельченным чесноком, поместить в пакет и дать промариноваться 1 час. Фольгу нарезать на квадраты такого размера, чтобы можно было завернуть скрученное мясо. Морковь нарезать крупной соломкой, куриное филе – кусочками, предварительно замоченный чернослив разрезать по длине пополам. Мясо разложить на фольге, в середину положить кусочек куриного филе, морковь и две половинки чернослива. Мясо с начинкой свернуть в плотный рулетик. Завернуть рулетик в фольгу, концы фольги по бокам плотно завернуть вовнутрь. Если используете деревянные палочки от мороженого, их следует закручивать вместе с фольгой перед выпечкой, чтобы треть палочки была внутри рулетика. Палочки надо предварительно замочить в воде на 5-10 минут, чтобы не подгорали. Рулетики выложить на противень, подлить 1 стакан воды, выпекать в духовке 40-45 минут при температуре 180-200 гр. С. На шпажку нанизать чернослив или две оливки разных цветов и воткнуть сквозь фольгу в готовый рулетик. Подавать готовые мясные «эскимо» горячими с гарниром, украшенным зеленью. Колбасные «розочки» для срочного приема неожиданных гостей Ингредиенты – тесто слоеное бездрожжевое – колбаса вареная         Приготовление Тесто размораживаем, немного раскатываем и режем на полоски шириной около 2 см. Колбасу нарезаем тонкими ломтиками и режем ломтики пополам. Полукружки колбасы выкладываем на полоску теста, оставляя свободным один конец тестяной полоски. Свертываем полоски с колбасой в рулетики, слегка смачиваем водой место шва и тщательно закрепляем конец тестяной полоски, чтобы не разворачивался при выпечке. Нижний край теста немного завертываем под низ розочки, формируя «бутончик». При желании тесто по бокам можно смазать разболтанным яйцом или желтком. Следить, чтобы смазка не попадала на края теста, т.к. это будет препятствовать расслоению теста при выпечке. Выкладываем «розочки» на застеленный бумагой противень и помещаем в духовку минут на 20 при температуре 180 гр. С. Пока наши «розочки» выпекаются, занимаем гостей беседой. На стол «розочки» подаем горячими, дополнив напитками по собственному выбору. Выпечка к завтраку «Колбасные цветочки» Можно использовать готовое тесто, в т.ч. слоеное Ингредиенты – молоко – 200 мл – яйцо – 1 шт. – сливочное масло – 75 г – дрожжи свежие – 20 г – дрожжи сухие – 1 ч. л. – соль – 1 ст.л. – сахар – 1 ст.л. – мука пшеничная – около 1 кг (сколько возьмет тесто) – колбаса вареная – 300 г (колбаса должна быть тонко нарезанной — желательно, попросить тонко нарезать при покупке в супермаркете).         Приготовление Дрожжи развести в теплом молоке, замесить тесто и поставить на 1 час в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать в не очень тонкий пласт и подходящей формочкой (например, пиалой) вырезать четное количество тестяных кружков в размер кружочков нарезанной колбасы. Между каждыми двумя тестяными кружочками поместить кружочек из колбасы. Сделать по кругу 8 радиальных надрезов на одинаковом расстоянии друг от друга и несколько отступая от центра, чтобы центральная часть осталась целой. Каждые 2 полученных при разрезании соседних сектора повернуть вокруг радиуса в разные стороны на 60-70 градусов (один влево, другой вправо), чтобы заключенные в них ломтики колбасы встали почти вертикально. Смазать сверху желтком и поместить в предварительно разогретую духовку. Выпекать при температуре 180 гр. С до готовности. Горячими подать на стол. Горячий салат с курицей и яйцом-пашот         Приготовление Копченую куриную грудку подогреем на сковороде с маслом. Как вариант: пожарим сырую куриную грудку на сковороде с маслом. Обжарим на сливочном масле гренки, нарезанные брусочками. Апельсин очистим, вырежем несколько долек, очистим их от перегородок так, чтобы осталась только мякоть. Выложим на тарелку листья салата или ассорти из рукколы, китайской капусты, листового салата разных цветов. Уложим по краям тарелки дольки апельсина, горячие гренки, в центр положим ложку нарезанного кубиками консервированного ананаса. Затем выложим порезанную ломтиками горячую куриную грудку. На кубики ананаса аккуратно выложим горячее яйцо-пашот. Польем заранее приготовленным горячим сливочным соусом с зерновой горчицей и соком цитрусов. Сверху потрем на крупной терке немного сыра пармезан и сразу подадим на стол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО СОУСА Ингредиенты для соуса: 1 ст. л. муки, 20 г сливочного масла, 200 мл 20%-ных сливок, 50 мл белого сухого вина. Муку просеем. Разогреем сотейник, убавим огонь до среднего и подсушим в сотейнике муку, постоянно помешивая, 1 мин. Добавим к муке сливочное масло и, непрерывно помешивая, обжарим все вместе еще 1 мин. Вольем вино, перемешаем до однородности и снимем с огня. Подогреем сливки, не доводя до кипения. Медлено вольем горячие сливки в сотейник с обжаренной мукой и вином и, постоянно помешивая, доведем до загустения. Снимем с огня. На 3 ст ложки сливочного соуса добавим 1 ст. л. готовой зерновой горчицы и 1-2 ст. ложки смеси сока лимона и апельсина. Хорошенько взобьем венчиком и сохраним горячим. «Волшебный узелок» В Украине это блюдо называется «Чарівна торбинка» Ингредиенты Для блинов (приблизительно, на 20 штук): – мука — 300 г – яйца — 3 шт. – растительное масло — 3 ст. ложки – крахмал — 1 ст.ложка (не обязательно, но желательно для пластичности) – соль — 1/2 чай. ложки (без горки) – сода — 1/2 чай.ложки (без горки, гашёная уксусом). – молоко — 700-800 мл Для начинки: – шампиньоны — 500 г – куриное филе — 2 шт. (крупные) – морковь — 2 шт. – лук репч. — 1 шт. – зелень         Приготовление Все ингредиенты теста размешиваем, постепенно (по частям) вливая молоко, пока не получится жидкое, льющееся тесто без комочков — см. фото. Отставляем затворенное тесто на 20-30 минут, чтобы клейковина муки разошлась и набухла. Если тесто сильно загустеет после расстойки, доливаем ещё молока и опять тщательно размешиваем. Количество добавляемого молока зависит от муки (от содержания в ней клейковины). Сковородку хорошо разогреваем, слегка смазываем кусочком наколотого на вилку сала или вливаем очень немного растительного масла — в тесте масло уже есть! Льём тесто на середину сковороды, поворачивая её, чтоб тесто растеклось по всей поверхности тонким слоем. Огонь должет быть достаточно большим — при маленьком огне края блинов высыхают и становятся ломкими. ПРИМЕЧАНИЕ. После первой смазки сковороду можно больше не смазывать, т.к. растительное масло в тесте не дает блинам прилипать. Поэтому в тесто для блинов всегда добавляют растительное масло. Как только края блина немного потемнеют, переворачиваем его лопаткой и жарим с другой стороны. Приблизительное время жарки: на первую сторону — 15 секунд, на вторую — 5 секунд. Так выпекаем все блины, периодически слегка смазывая сковороду, и складываем их в стопку. Когда стопка готова, прикроем ее сверху другой тарелкой, чтобы блины не слишком остывали и не подсыхали. Инредиенты начинки мелко нарезаем, морковь натираем, по вкусу подсаливаем и обжариваем на сливочном масле до готовности. Для вязкости можно затем в начинку добавить 1 стол. ложку майонеза или густой сметаны. На середину каждого блина выкладываем по 2 стол. ложки начинки, собираем края блина кверху и красиво обвязываем пёрышком зелёного лука. Сразу подаем к столу. Отдельно подаем сметану и нарубленную зелень. В часть сметаны можно добавить кетчуп или соевый соус и др. приправы по вкусу. Жюльен ПРИМЕЧАНИЕ. Во Франции «жюльен» (фр. julienne — вероятно, от французского названия летнего месяца июль) — это способ нарезки продуктов (чаще, молодых летних овощей) тонкой соломкой или тонкими пластинками для быстрой готовки. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (для молодых корнеплодов), тонкими полукольцами (для лука и помидоров) и тонкими пластинками (для грибов). Салаты, составленные из тонко нарезанных овощей, носят название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. В русской кухне жюльеном обычно называется горячая закуска, чаще из грибов или курицы, приготовляемая в порционных формочках или кокотницах. Продукты для русского жюльена нарезаются по французским правилам — тонкой соломкой, потому готовятся быстро. Ингредиенты • 400 г шампиньонов • 200 г лука • 200 г сметаны (или сливок, или соуса бешамель) • 200 г сыра • 50 г пармезана (но можно и другого сыра) • 2-3 ст. ложки растительного масла для жарки • по щепотке соли, перца, тимьяна и орегано ПРИМЕЧАНИЕ. Вместе с грибами или вместо грибов в смесь для жюльена можно добавить курицу или ветчину, тоже нарезанные соломкой.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лук нарезаем тонкой соломкой, как и полагается для жюльена. Очищенные шампиньоны нарезаем тонкими пластинками. Лук поджариваем, помешивая, на предварительно разогретой сковороде с небольшим количеством масла на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка (здесь очень важно не пережарить). Добавляем к луку нарезанные грибы, которые сначала пустят сок. При периодическом помешивании жидкость выпариваем и обжариваем грибы до золотистого цвета. Снимаем сковороду с огня. Сразу добавляем к грибам сметану, соль, перец, тимьян, орегано и все перемешиваем. Сыр натираем на крупной терке. В формочки для жюльена (кокотницы) раскладываем грибы в сметане. Сверху посыпаем сыром. Запекаем в духовке, предварительно разогретой до 180 гр. С, в течение 10—15 минут. При этом сыр должен расплавиться и слегка подрумяниться. Затем, по желанию, можно добавить сверху еще немного тертого пармезана и запекать еще 2—3 минуты. Жюльен с грибами украшаем сверху листочком зелени и подаем на стол горячим (впрочем, остывший он тоже вкусен). Две закуски с основой из картофельного пюре 1. Картофельные гнёзда из пюре         Приготовление Приготовить горячее КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ (см. КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ. Лучшие блюда из картофеля). Пюре должно быть очень густым, чтобы хорошо держать форму — молока много не надо, но не жалеть в пюре яиц. На противень выстелить не смазанную маслом пергаментную бумагу и слегка посыпать ее пшеничными панировочными сухарями. Из кондитерского мешка отсадить на пергаментную бумагу горячее пюре (как руки терпят): сначала отсадить дно гнезда в виде сплошного круга, затем по окружности нарастить стенки гнезда в высоту. Положить в гнезда начинку из готовых продуктов — по вкусу и наличию. Например, жареные грибы, измельчённые ветчину, мясо или др. Поверх начинки выложить по кусочку мягкого сыра. Поместить в разогретую до 220-240 гр. С духовку, чтобы пюре покрылось лёгкой кремовой корочкой, а сыр расплавился и зарумянился. Готовым гнездам дать немного поостыть, затем аккуратно снять противня и разложить на блюде. Блюдо можно предварительно выстелить салатной зеленью. Сверху гнезда украсить зеленью и подать горячими. На фото — гнездо с жареными белыми грибами в разрезе. 2. «Золотая рыбка» из пюре         Приготовление О приготовлении для «рыбки» картофельного пюре см. предыдущий рецепт. На противень выстелить не смазанную маслом пергаментную бумагу и слегка посыпать ее пшеничными панировочными сухарями. Из кондитерского мешка отсадить на пергаментную бумагу горячее пюре (как руки терпят) в форме рыбки, вокруг брюшка поднять бортик для салата, поднять голову и плавники с хвостом (в середине рыбки должно получиться углубление). Поместить в разогретую до 220-240 гр. С духовку, чтобы пюре покрылось лёгкой кремовой корочкой. Дать поостыть и аккуратно переложить каждую рыбку с противня на отдельную порционную тарелку. Приготовить смесь из мелко нарезанных малосольной сёмги, укропа, красной луковицы, добавить семена горчицы, сбрызнуть лимонным соком и оливкововым маслом. Выложить эту смесь в углубление на брюшке картофельной «рыбки». Голову «рыбки» закрыть тонким слоем красной икры. Остальное украсить кусочками оливок, нарубленной зеленью, дольками лимона и кусочками сладкого красного перца. Из красного сладкого перца сделать «рыбке» губы. Сразу подать к столу. ПРИМЕЧАНИЕ. Начинку для «рыбки» (вернее, топпинг) можно сделать и любую другую — это по вкусу и наличию продуктов. На фото — наша вкусная «рыбка» в разрезе. Курино-картофельный горячий «Огнедышащий вулкан» Ингредиенты: – 2 куриных грудки – 1 луковица – 1 сырое куриное яйцо – 3 крупных картофелины – майонез – кетчуп – соль – перец         Приготовление Куриное мясо вместе с луком пропустим через мясорубку, посолим, поперчим. Разделим фарш на две части. В одну часть фарша добавим свежее яйцо и перемешаем. Другую часть фарша обжарим на растительном масле до готовности. На блюдо для запекания выложим горкой обжаренный фарш. Сварим картофель и сделаем из него пюре. В пюре можно добавить сливочное масло, молоко или сливки, сырое яйцо, приправы и мелко нарезанную зелень по вкусу. На обжаренный фарш горкой выложим горячее пюре. Поверх пюре аккуратно выложим вторую часть фарша (сырой фарш с яйцом) так, чтобы фарш полностью покрыл пюре. На вершине «вулкана» яичной скорлупой выдавим небольшое углубление. От углубления нарисуем кетчупом и майонезом идущие вниз полосы «лавы». Запечем «вулкан» в духовке около 40 минут при температуре 180-200 гр. С (до готовности и легкого подрумянивания верхнего слоя). Готовый «вулкан» можно украсить по периметру зеленью или придумать другие украшения. В выпеченном горячем «вулкане» поставим в углубление наверху половинку яичной скорлупы с налитым в нее небольшим количеством спирта (или предварительно подогретого в закрытой бутылочке коньяка), подожжем, внесем горящий «вулкан» в предварительно затемненное помещение с гостями и торжественно установим на стол. Так можно украсить «вулкан» для новогоднего стола. Горячая закуска «Чудесные шарики» Ингредиенты: • 300 г отварного куриного филе • 50-60 г фисташек • 2 сырых яйца • 50 г тертого сыра • соль • молотый перец • 16 сваренных вкрутую перепелиных яиц • мука, взбитое яйцо и сухари для панирования • жир для фритюра         Приготовление Предварительно сварим вкрутую 16 перепелиных яиц. 300 г отварного куриного филе смешаем с 50-60 г фисташек, измельчим в блендере. Затем добавим 2 сырых яйца, 50 г тертого сыра, посолим и поперчим. Полученную массу разделим на 16 равных кусочков (массу поделим пополам, каждую половину еще раз пополам, еще раз пополам и вновь пополам). Из каждого кусочка сделаем лепёшку и завернем в неё очищенное крутое перепелиное яйцо. Обваляем шарики в муке, окунем во взбитое яйцо и запанируем в сухарях. Обжарим во фритюре, кратко выложим на бумагу, чтобы стек лишний жир. Затем выложим на листья салата и подадим горячими, украсив сверху зеленью. Оформление яичницы с сосисками         Приготовление Сосиски разрезать по длине пополам, оставив неразрезанным кончик. Половинки развернуть и аккуратно скрепить деревянными зубочистками. Поместить на разогретую сковороду с маслом, слегка обжарить с одной стороны, перевернуть, вбить яйца, посолить, поперчить и жарить до готовности яичницы. Выложить на тарелку на листья салата, удалить зубочистки и подать на стол. Жареные сосиски «Ромашки» на завтрак Ингредиенты: – 2 сосиски – 4 перепелиных яйца – масло сливочное – укроп – соль – 1 свежий огурец – зубочистки         Приготовление Режем сосиски вдоль на две части, каждую половинку с одной стороны надрезаем по всей длине. Каждую надрезанную половинку сосиски свертываем в кольцо и зубочисткой скрепляем концы. Свернутые сосисочные кольца кладем на разогретую сковороду со сливочным маслом, слегка поджариваем и в середину каждого кольца вбиваем одно перепелиное яйцо. Как только яйцо поджарится, аккуратно снимаем жареные сосиски со сковороды, кладем на тарелки, удаляем зубочистки и украшаем «листочками», вырезанными из огурца, и веточками укропа. Яичница или омлет, пожаренные в ломтиках сладкого перца Сладкий перец помыть, очистить от семян, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, выложить на разогретую сковороду с маслом, вбить в ломтики яйца или влить омлетную массу и пожарить до готовности. Подать на стол, украсив зеленью. См. страницы Омлеты и Яичницы. Мини фриттаты (мини омлеты) Ингредиенты: – 4 куриных яйца – 30 мл молока – 2-3 веточки петрушки – 100 г сыра чеддер – 100 г ветчины – 1 очищенный зубчик чеснока – свежемолотый черный перец – соль Для подачи на стол: – 2-3 ст. ложки сметаны (жирность 15-20%) – 3-4 перышка зеленого лука Мини фриттаты – это небольшие порционные омлеты. Они идеально подойдут к столу на фуршете или на пикнике. В приготовлении они очень простые и быстрые, выглядят симпатично и приятны на вкус.         Приготовление Разогреваем духовку до 180°С. Формочки для запекания смажем маслом. Петрушку обмоем, обсушим на бумажном полотенце и мелко порубим. Чеснок измельчим ножом. Ветчину и чеддер нарежем мелкими кубиками, перемешаем с петрушкой и чесноком и распределим по формочкам, сделав углубление в середине. Яйца разобьем в миску, слегка взобьем при помощи венчика, вольем молоко, добавим по вкусу соль и перец и тщательно перемешаем. Зальем получившейся яичной смесью сыр и ветчину в формочках. Запечем в предварительно разогретой духовке 20 минут до золотистого цвета. Готовые фриттаты немного остудим, вынем из формочек, выложим на блюдо и подадим горячими. Подадим со сметаной и порубленным луком. Яичница-глазунья в тестяных корзиночках Быстрое блюдо для завтрака         Приготовление Потребуются яйца, готовое слоеное тесто и небольшие формочки для кекса. Раскатываем тесто тонкими кружками на слегка смазанном растительным маслом столе. Закладываем тестяные кружки в слегка смазанные маслом формы и прижимаем ко дну и бортам. Формочки устанавливаем на небольшой противень. В каждую формочку с тестом вбиваем по одному сырому яйцу, немного солим и перчим. Запекаем 15 минут в духовке, нагретой до 200 гр. С. Сразу же вынимаем готовые корзиночки из формочек. Если они не отделяются легко – тонким ножом отделяем верхнюю «яичную» корочку от формы. Украшаем веточками зелени и незамедлительно подаем к столу, так как через некоторое время запеченная глазунья потеряет всю свою красоту. Яичные «гнезда» В кулинарии важна эстетика! В сущности, «яичные гнезда» – это обыкновенная яичница-глазунья с сыром, но оригинально оформленная! Конечно же, это блюдо придумали французы. Сие произведение кулинарного искусства называется «nid d’oeuf», т.е. «яичное гнездо». Нужны всего три самых простых ингредиента – яйца, сыр, соль – и 15 минут времени. Такая яичница наверняка понравится и взрослым, и детям. Попробуйте, она сделает ваш завтрак веселее! Ингредиенты: • 2 яйца • 1/8 ч.л. соли • 1/4 стакана тертого сыра грюйер (или можно смешать моцареллу и пармезан; подойдет и любой хорошо плавящийся сыр средней твердости)         Приготовление Аккуратно отделяем белки от желтков. Каждый желток отделяем в маленькую пиалу, а белки взбиваем с солью в крутую пену до пиков. Чтобы белки хорошо взбились, в них не должно быть частичек желтков, а посуда и насадки для миксера должны быть абсолютно сухими и без следов жира. Также лучше взбиваются белки комнатной температуры. Противень застилаем пергаментной бумагой, фольгой или специальным силиконовым ковриком для выпечки. Выкладываем на противень взбитые белки в виде двух «гнезд». Посыпаем «гнезда» сыром. В серединки «гнезд» кладем желтки. Помещаем в разогретую до 230 гр. С духовку на 6 минут. Подаем к завтраку. От вкуса чего-то сверхъестественного не ждите, ведь это, в сущности, яичница-глазунья с сыром, только у белка текстура более воздушная. Но какой замечательный вид! Ваш ребенок не откажется от такой красивой яичницы. Яйца с помидорами по-гречески Ингредиенты: • 2 яйца • 2-3 средних помидора, потертых на крупной терке • 3 ст. ложки оливкого масла • 1 ч. ложка соли.         Приготовление На сковородку диаметром около 20 см влейте оливковое масло и разогрейте на среднем огне. Добавьте протертые помидоры и 1 ч. л. соли, жарьте около 15 минут, пока не выкипит сок. Помешивайте, чтобы не пригорало. Когда сок выкипит и останется густой соус из помидоров и масла, вбейте яйца. Ложкой налейте соус поверх яичных белков, оставив желтки непокрытыми. Когда яйца поджарятся, осторожно выложите на тарелку, украсьте ломтиками помидоров и оливок и сразу подайте на стол. См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. Необычная яичница из замороженных яиц! Просто, вкусно, эффектно! Длительное замораживание продуктов – это тоже термообработка, только не теплом, а холодом. Т.е. продукты, прошедшие длительное замораживание (не менее 3-х суток при температуре не выше минус 16-18 гр. С) – это уже не сырые продукты. На обработке длительным замораживанием основано приготовление строганины из рыбы или мяса. Сырая рыба для суши тоже обязательно должна быть подвергнута длительному замораживанию. При длительном замораживании в продуктах гибнут вредные микроорганизмы (как при отваривании), а некоторые продукты приобретают необычные свойства. Например, яичный желток. В этом рецепте предварительная обработка холодом использована для приготовления необычной и очень вкусной яичницы. Ингредиенты: • 2 яйца • соль • 1-2 ч. л. красной икры • укроп • ломтик черного хлеба         Приготовление Тщательно вымыть яйца, обтереть и положить в морозильник на 3 (три!) дня или более. Вынуть яйца из морозильной камеры и выдержать при комнатной температуре 1 час. Отделить желтки от белков. Это будет выглядеть так: Желтки пока отложить в сторону – они уже готовы. Белки посолить и поджарить на масле. Для получения фигурного контура белки надо поджаривать, влив в установленные на сковороде формочки, задающие контур. В данном случае жарим белок внутри круглой формочки, внутренняя поверхность которой слегка смазана маслом. После готовности снять с белка формочку и выложить поджаренный белок на тарелку. Выложить желток на белок. Украсить ложкой икры, укропом и подавать с ломтиком ржаного хлеба. Когда будете есть, разрежьте желток пополам и намажьте на хлеб. По вкусу очень похоже на масло, только еще нежнее. Неожиданно и очень вкусно! Горячий сэндвич «Крок-мадам» Крок-мадам (croque-madame) — это совершенно то же самое, что и крок-месье, но красивее оформленное: традиционный французский горячий бутерброд с ветчиной, швейцарским сыром и зачастую с соусом бешамель. Единственное отличие — сверху на крок-мадам кладется жареное яйцо. Возможно, такое название сэндвич получил потому, что яичница-глазунья по форме немного напоминает дамскую шляпу с полями. Это простое и быстрое блюдо, но в то же время ему, как и большинству французских быстрых и простых блюд, все же присущи шарм и элегантность. Крок-мадам присуща еще и некоторая подгорелость по краям на французский манер, которая добавляет специфическую пикантность вкусу. Ингредиенты на 2 сэндвича: • 4 ломтика тостового хлеба (больших, прямоугольных, мягких и пористых, по типу американского хлеба) • 4-8 тонких ломтиков ветчины • 4 тонких ломтика швейцарского сыра (или грюйера, эмменталя) • 2 ч.л. дижонской горчицы • 1/2 ст. л. сливочного масла • 2 яйца Для соуса морнэ (это то же самое, что и бешамель, но с добавлением тертого сыра): • 1/2 ст.л. сливочного масла • 2/3 ст.л. муки • 1/3 стакана молока • 1/4 стакана тертого сыра (типа швейцарского) • 1/3 ч.л. соли • маленькая щепотка мускатного ореха • перец по вкусу         Приготовление Готовим соус бешамель. В маленькой кастрюльке растапливаем сливочное масло. Высыпаем в кастрюльку муку и быстро размешиваем венчиком. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, одну минуту до достижения светло-орехового цвета и приятного поджаристого запаха (не пережечь!). Тонкой струйкой вливаем молоко, не прекращая помешивать. Варим при помешивании до загустения — соус должен иметь консистенцию жидкой манной каши. Снимаем с огня, добавляем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр и ненадолго оставляем. Ломтики хлеба подсушиваем в тостере до золотистого цвета, слегка смазываем горчицей и кладем на смазанный растительным маслом противень. Кладем сверху ломтики сыра. Накрываем ломтиками ветчины. Накрываем вторыми ломтиками сыра. Закрываем ломтиками хлеба, смазанными с «внутренней» стороны горчицей. Сверху на сэндвичах распределяем соус и ставим в разогретую до 205 гр. C духовку на 5 минут. Через 5 минут переставляем под бройлер (или близко под включенный верхний тендер духовки) еще на 3 минуты, чтобы верх сэндвича зарумянился. Пока готовятся сэндвичи, на сковороде на оставшемся сливочном масле поджариваем яйца на среднем огне примерно 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток остаться полужидким. На готовый сэндвич кладем жареное яйцо и подаем горячим. А если не положите сверху яичницу-глазунью — получится «крок-месье». Омлет по-гречески Ингредиенты: • яйца — 2 шт. • молоко — 2 стакана • мука пшеничная — 8 ст. ложек • горошек зеленый консервированный — 2 ст. ложки • морковь отварная — 1 шт. • миндаль — 100 г • мускатный орех тертый — 1/4 ч. ложки • сливочное масло — 2 ст. ложки • соль по вкусу.         Приготовление Морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Миндаль мелко порубить. Из яиц, муки, мускатного ореха и молока замесить жидкое тесто, посолить и оставить на 30 минут. Затем добавить в тесто морковь, толченый миндаль и зеленый горошек. Жарить омлет на хорошо разогретом масле до готовности. Готовый омлет порезать полосками, полоски свернуть рулетиками, выложить на тарелку на листья салата. Украсить заранее подготовленными «божьими коровками» из половинок помидоров и кусочков черных оливок и сразу подать к столу. См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. Смотрите раздел «Блюда из яиц» Варёные яйца разные Фаршированные яйца Салаты из яиц Гренки с яйцами Яичницы разные Омлеты разные Драчены Запеченные блюда из яиц Блюда из яиц жареные Пудинги, суфле, кремы, муссы, сладкие блюда из яиц Соусы к молочным и яичным блюдам Закусочные рулетики из армянского лаваша Ингредиенты: • 2 яйца • 2-3 средних помидора, потертых на крупной терке • лаваш армянский • сыр твердый • колбаса вареная и копченая, мясо отварное или жареное, ветчина или др. готовые мясные продукты • зелень • чеснок • яйцо — отделить желток (его в начинку) от белка (для смазки).         Приготовление Готовим начинку: Сыр трем на мелкой терке. Чеснок и зелень мелко режем, затем растираем их в кашицу. Колбасу (мясо, ветчину) трем на крупной терке. Соединяем все продукты, добавляем желток и тщательно перемешиваем. Режем лаваш на равнобедренные треугольники и выкладываем начинку на меньшую сторону каждого треугольника. Затем сворачиваем рулеты, смазав свободные поверхности треугольников разболтанным белком, чтобы рулетики при жарке не раскручивались. Обжариваем наши рулетики на растительном масле и выкладываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаем горячими. Существенным подспорьем в украшении домашних блюд могут быть простые ПРИЕМЫ ТЕХНИКИ КАРВИНГА: Часть 1. Знакомство с карвингом Часть 2. Самоучитель карвинга, Часть 3. Примеры домашнего карвинга Часть 4. Кулинарный юмор в технике карвинга. Карвинг — это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Смотрите, как легко и просто Pantaleo Gesmundo расправляется с арбузом: (жмите на телевизор) Клефтико Греческое фламбированное мясное блюдо Ингредиенты на 2 порции: • 0,8 кг мяса молодого барашка на кости, • фольга для запекания Для маринада: • сок 1 лимона • 1 небольшая красная луковица • 2 зубчика чеснока • 2 лавровых листа • 1 пучок розмарина • 1 пучок укропа • 2 ч. л. сушеного орегано • 3 ст. л. оливкового масла • соль, черный молотый перец по вкусу Для гарнира: • 1 ветка помидоров черри красных • 1 ветка помидоров черри желтых • 1 зеленый перец • 1 желтый перец • 1 красный перец • 3 ст.л. оливкового масла         Приготовление ИЗ ИСТОРИИ. Название произошло от слова «клефтис», которое обозначает «грабитель». Согласно старинным преданиям, греки, жившие в горах, спасаясь от турецкого ига, так готовили украденное у турок мясо: вырывали в земле ямы, клали туда уголь, а на него мясо, и, чтобы остаться незамеченными, прикрывали ямы сверху. А сами уходили по своим делам, вечером возвращались и ужинали. Оттуда и пошла традиция томить мясо при невысокой температуре более 6 часов. Сейчас мясо готовят в фольге, запекая его в духовке. Мясо надрезать поперёк до кости, положить в маринад, поставить в холодильник мариноваться на ночь. Затем положить каждый кусок мяса в лист фольги, добавить маринад, плотно запечатать фольгу со всех сторон, чтобы сок не вытекал. Готовить в духовке при температуре 180 градусов в течение 1,5 часов. Для гарнира порезать овощи, немного обжарить на оливковом масле. Мясо в фольге вкладываем на тарелку, украшаем зеленью, овощами и дольками лимона. В Греции клефтико подается горящим на блюде. Этот прием называется фламбирование. См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. Почаще используйте в своей праздничной практике: ФЛАМБИРОВАНИЕ         ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flamber — опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, или непосредственно перед его вносом в помещение с гостями, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.     Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).     Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).     В домашних условиях для фламбирования можно использовать спирт, коньяк, водку и др. алкогольные напитки крепостью не менее 40°.     Если используем спирт, то перед подачей поливаем им готовое горячее блюдо, поджигаем и пылающее блюдо вносим в помещение и подаем на стол.     Для большего визуального эффекта помещение желательно предварительно затенить, чтобы глаза гостей привыкли к полумраку.     Если используем напиток крепостью 40°, то предварительно подогреваем его в плотно закрытой маленькой бутылочке приблизительно до 45-50°С, погружая ее в не слишком горячую воду (температура воды не должна превышать 60°С). Фламбированная картофельно-мяснаязапеканка «Поросенок» всегда обрадует ваших гостей Рецепт с пошаговыми фото см. на 24-й стр. раздела УКРАШЕНИЕ БЛЮД — «поросенок» оформляется и готовится очень просто. Закуска «Шашлычок из помидоров в беконе» Небольшой помидор кольцеобразно обернуть длинным узким ломтиком бекона и наколоть на деревянный шампурчик, который прикрепит бекон к помидору. Затем последовательно проделать эти процедуры со следующими помидорами, пока шампурчик ни заполнится. Подготовить один или несколько таких шампуров. Перед подачей на стол немного обжарить со всех сторон на гриле или сковороде. ПРИМЕЧАНИЯ: 1) Ломтики бекона перед навертыванием можно смазать с внутренней стороны бальзамическим уксусом — это придаст пикантность блюду. Также можно посыпать различными приправами по вкусу — молотым перцем, тертым мускатным орехом, рубленой зеленью и др. 2) Вместо бекона можно взять нарезанную узкими тонкими полосками ветчину или, за неимением лучшего, даже вареную колбасу, сосиску. См. раздел ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ. Осьминог по-гречески Ингредиенты: • 1 осьминог весом 1,5 кг (или несколько осьминогов поменьше) • 3/4 чашки оливкового (или иного растительного) масла • 3 зубчика чеснока • 4 ст. ложки уксуса • ореган и черный перец по вкусу         Приготовление Осьминога вымыть и положить его в кастрюлю без воды. Оставить на среднем огне под крышкой и варить в собственном соку. Как только собственный сок испарится, долить немного воды, если осьминог еще недостаточно мягок. Как только осьминог будет готов, разрезать его на куски (если используем несколько мелких осьминогов, их резать не надо), выложить на блюдо на салатную зелень. Снизу под осьминога можно подложить свежевыпеченную тонкую пшеничную лепешку. Смешать остальные компоненты между собой и вылить эту смесь на осьминога. По вкусу можно посыпать сверху петрушку или ореган. См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. Сардельки-шишки Ингредиенты: • сардельки • огурец         Приготовление Сардельку разрезать вдоль пополам. Ножом сделать надрезы наискось крест-накрест, как показано на фото (до конца не дорезать!). Вариант 1. Положить надрезанные сардельки на тарелочку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поместить в микроволновку, примерно, на 1 минуту. Вариант 2. Обжарить сардельки на сковороде на масле. В этом случае сардельки будут иметь более красивый поджаристый цвет. Вариант 3. При необходимости приготовления большого количества порций, смазать надрезанные сардельки маслом и обжарить в духовке. Из огурца сделать зеленые «веточки». См. КАРВИНГ-2 — резьба по овощам и фруктам. Горячие сардельки украсить огуречными «веточками» и подать на стол. Горячая закуска «Жареный дракон» Ингредиенты: • баклажан – 1 шт., • красный острый перец – 1 стручок, • растительное масло для фритюра. Для кляра: • мука — 50 грамм, • кукурузный крахмал – 30 грамм, • пекарский порошок – 2 грамма (или по инструкции на упаковке). Для соуса: • немного чеснока и лука-порея, • соус sweet chilli – 3-5 ст. ложек, • томатная паста – 1 ст. ложка, • рисовый уксус – 1 ст. ложка, • сахар 1-2 ст. ложки, • немного кунжутного масла, • соль.         Приготовление Нарезка баклажана: держа нож перпендикулярно столу и под углом 45 градусов к оси баклажана, надрезать ломтики шириной 5 мм, но не разрезая баклажан до конца, оставляя не надрезанным примерно 1 см. Перевернуть баклажан на 180 градусов надрезами вниз и, держа нож перпендикулярно столу, но под углом 90 градусов к оси баклажана, проделать тоже самое. Должна получиться этакая «гирлянда», как показано на фото. Приготовить не очень жидкий кляр из муки крахмала, пекарского порошка и воды. Хорошо обвалять в нем баклажан, стараясь, чтобы кляр распределился внутри надрезов. Обжарить во фритюре до готовности (опускать баклажан в масло надо аккуратно, немного его растянув). Вынуть и дать стечь лишнему маслу. В воке (или в сотейнике) обжарить на небольшом количестве растительного масла мелко нарубленные чеснок и лук-порей, прибавить томатную пасту, немного обжарить, добавить сахар, уксус и немного воды, добавить соус sweet chilli, по вкусу посолить, влить ложку горячего масла из фритюра, немного кунжутного масла, хорошо перемешать и снять с огня. Выложить баклажан на тарелку, придав ему изогнутую форму, полить соусом и посыпать нарубленным красным перцем (см. фото в заголовке). БЛЮДА В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХприятно украсят любой ежедневный и праздничный стол Если перед помещением в духовку горшочек накрыть тестяной лепешкой, мы вместе с блюдом в горшочке одновременно получим и вкусную свежую выпечку. Раздел «Блюда в горшочках» Легко готовятся. Очень эффектно смотрятся на столе. Первые блюда в горшочках Cупы разные, щи, борщи, окрошки, уха разная, солянки, супы молочные, чорба Основные блюда в горшочках Из картофеля Из капусты Из тыквы и кабачков Из баклажанов Из корнеплодов Из бобовых Из разных овощей Из грибов Из гречки Из риса Из разных круп Пельмени, вареники, галушки, клецки Из говядины и телятины Из свинины Из баранины Из птицы Из субпродуктов Из разного мяса Из рыбы Из морепродуктов — икры, кальмаров, креветок Свинина в горшочке Отбивные в слоеном тесте Ингредиенты: • вырезка свиная • тесто слоеное готовое • кунжут • соль, перец         Приготовление Мясо нарезать на кусочки, отбить возможно тоньше, посолить, поперчить. Готовое слоеное тесто раскатать в прямоугольный пласт и нарезать на квадратики. В центр тестяного квадратика кладем кусочек отбитого мяса и заворачиваем в виде конвертика. Противень застилаем фольгой или пергаментом, слегка смазываем маслом. Конвертики с мясом выкладываем на противень швом вниз. По желанию, посыпаем кунжутом каждый конвертик. Помещаем в разогретую до 180-200 гр. С духовку и выпекаем около 40 мин. Подаем на стол горячими. ПРИМЕЧАНИЕ. Такие пирожки можно подать в виде самостоятельной горячей закуски или к легкому супу, бульону. Бризоль по-александрийски Ингредиенты: • 1 яйцо • соль • перец • молоко или вода (в объеме половинки яичной скорлупы) • 50-70 г готового мясного фарша (лучше из говядины и свинины 1:1, но можно любого, в т.ч. куриного, индюшачьего и пр.) • мука • масло для жарки         Приготовление В яйцо добавляем соль, перец, половину яичной скорлупы воды или молока. Все взбиваем до однородности и пенистости (можно взбить вилкой). Из фарша делаем круглую фрикадельку и кладем ее в тарелку с мукой. Начинаем придавливать в муке, постепенно придавая плоскую форму. Затем переворачиваем, делаем блинчик еще потоньше, но так, чтобы он не порвался. Сверху мясной блинчик дополнительно протираем мукой. Перекладываем мясной блинчик в тарелку со взбитым яйцом. Затем переворачиваем, чтобы обе стороны обильно обвалялись в яйце. Разогреваем сковороду с растительным маслом, из тарелки через край выливаем в нее яичную смесь с мясным блинчиком и жарим на небольшом огне сперва с одной стороны. Затем переворачиваем и жарим другую сторону. Обжаренный бризоль выкладываем на тарелку первой обжариваемой стороной вниз (она получается более красивая). Не давая остыть, сворачиваем горячий бризоль в трубочку, сервируем зеленью, оливками, сметаной или майонезом и сразу подаем на стол. Наш бризоль в разрезе. ИЗ СЛОВАРЯ: Бризоль (мужской род) — тонко отбитый кусок мяса или птицы, запанированный в муке и обжаренный. К бризолям относится ромштекс — тонко отбитый и панированный кусок говядины; панированная тонкая свиная отбивная; знаменитый венский шницель из телятины. Полная венская панировка (для жарки мяса, котлет, рыбы, некоторых овощей): мука — разболтанное яйцо (льезон) — сухари. Двойная венская панировка: мука — разболтанное яйцо (льезон) — сухари — разболтанное яйцо — сухари. После панировки изделия сразу помещают на разогретую сковороду с маслом или обжаривают во фритюре. Пирожки «Экспресс» из тонкого лаваша Ингредиенты для начинки: • 300 г творога • 1 зубчик чеснока • 1 пучок укропа (также укроп можно взять замороженный или сушеный) • соль • перец • паприка • прованские травы Все смешать. ПРИМЕЧАНИЕ О НАЧИНКАХ. Эти пирожки можно приготовить с любой сладкой или несладкой начинкой — с творогом, с мясом, с ветчиной, с колбасой, с грибами и др. О начинках см. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек и Паштеты.         Приготовление Тонкий лаваш нарезать ножницами на квадраты размером по своему вкусу. На одну диагональную часть квадрата, отступив от краев, выложить тонкий слой начинки. Накрыть начинку свободной половиной квадрата, сложив его по диагонали. Для скрепления краев лаваша, перед складыванием их следует смазать разболтанным яйцом или слегка смочить водой и прижать. Обжарить пирожки на сковороде с небольшим количеством масла сначала с одной стороны до золотистой корочки, затем с другой. Горячими подать на стол. К пирожкам с несладкими начинками можно отдельно подать различные соусы (в т.ч. французские соусы), сметану, майонез. Если начинка сладкая – подаем джем, варенье, компот, кисель. Горячая красная рыба в винном соусе Ингредиенты: • филе красной рыбы (не слишком жирной) – 500 г • сливки (тёплые) – 200 мл • белое вино или шампанское – 200 мл • белый молотый перец • растительное масло для жарки         Приготовление Для приготовления этой горячей закуски требуется минимум усилий и времени. В результате получается замечательный рыбный деликатес, которым можно порадовать своих домашних и гостей. Нарезаем филе лососевой рыбы или форели нетолстыми кусками, обильно посыпаем белым молотым перцем и оставляем мариноваться на 20-30 минут. Разогреваем в сковороде растительное масло. Выкладываем филе на разогретую сковороду и на сильном огне кратко обжариваем с двух сторон – не более 2-х минут с каждой стороны. Затем вливаем вино или шампанское так, чтобы оно закрывало рыбу на 1/3 высоты. Выдерживаем ещё 2 минуты на сильном огне – за это время вино начнёт выкипать. Затем убавляем огонь и вливаем тёплые сливки – столько же, сколько было влито вина. Как только снова закипит, снимаем сковороду с огня. Плоское блюдо посыпаем щепоткой соли. Затем аккуратно наклоняем сковороду, чтобы на блюдо вылилась часть соуса, и выкладываем лопаточкой рыбу. Сверху поливаем оставшимся соусом и сразу подаем на стол. Отдельно подаем отварную морковь, зелень и вино. Горячая закуска «Золотистая курочка» Ингредиенты: • 1 кг куриного мяса • 2 ст. л. соевого соуса • 100 г томатной пасты • 100 г майонеза • 4 зубчика чеснока • соль, перец • растительное масло для жарки         Приготовление Разделать курицу на порционные куски, обмыть и обсушить. Переложить куски в посуду с крышкой для маринования. К курице добавить соевый соус, томатную пасту, майонез, выдавить чеснок, посолить и поперчить. Хорошенько перемешать с курицей и поместить в холодильник, через минут 15-20 повторить перемешивание. Через 1 час добавить пшеничную муку до образования консистенции маринада, как у жидкого теста для кляра. Все хорошо перемешать. Всего мариновать в холодильнике 2-3 часа. Перед обжариванием замаринованное мясо еще раз хорошо перемешать. Противень смазать растительном маслом, выложить замаринованные куриные куски и запекать при 200 гр. С около 40 минут. Закуску подать на стол горячей. «Свиной карбонат» из куриного филе Удивите своих гостей! У блюда совершенно исчезает вкус курицы и появляется вкус натурального свиного карбоната. Готовить совсем несложно! Такое блюдо понравится и тем, кому нельзя есть свинину. Ингредиенты: • 1 кг куриных грудок • сок 1 лимона • 1 ч. л. пищевой соды • 1 ч. л. картофельного крахмала • мука для панировки • соль, черный молотый перец         Приготовление Kуриные грудки нарезать небольшими кусочками, посолить и добавить соду. Сбрызнуть грудки лимонным соком, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Оставить мариноваться и пропитываться на 15-20 минут. Затем каждый кусочек тщательно обвалять в муке и все обжарить на сковороде с достаточно толстым слоем предварительно разогретого растительного масла. Мясные кусочки при жарке раздуваются, получаются очень сочными и вкусными. Подать на стол горячими. Закусочные мешочки из слоеного теста Ингредиенты • готовое слоёное бездрожжевое тесто (пресная слойка) • куриная грудка • зелень • сыр • шампиньоны • репчатый лук Соотношение продуктов по вкусу.         Приготовление Сырую куриную грудку нарежем небольшими кубиками… и обжарим на масле. Шампиньоны промоем, нарежем пластинками и обжарим на масле. Репчатый луч очистим, мелко нарежем и обжарим на масле до прозрачности (не подрумянивая). Зелень петрушки и укропа промоем, обсушим полотенцем и мелко нарежем. Сыр натрем на крупной терке. Все подготовленные ингредиенты начинки поместим в миску, посолим по вкусу и перемешаем. Пресное слоеное тесто свернем в рулон. Нарежем тестяной рулон кусочками и раскатаем эти кусочки в кружочки толщиной 4-5 мм. Выложим на середины тестяных кружочков начинку. Соберем свободные края кружочков сверху наподобие мешочков. Аккуратно завяжем каждый мешочек веточкой зелени. Выложим мешочки на противень, застеленный слегка смазанной маслом фольгой или кулинарной бумагой. Смажем разболтанным яйцом или желтком. Для выпечки поместим в духовку при 180 гр. С на 20-25 минут до красивого подрумянивания теста. Подадим на стол горячими. Если готового пресного слоеного теста под рукой нет, о самостоятельном приготовлении пресной слойки см. стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Куриное филе «Веллингтон» с грибами, жареным луком и сыром в оболочке из пресного слоеного теста Ингредиенты • готовое слоёное бездрожжевое тесто (пресная слойка) • 100 г грибов • 1 луковица • соль • перец • 3 ст.л. сливочного масла • 3 ст.л. сухого вина • 2 ст.л. резаной петрушки • 50 г горгонзолы размять (сыр можно брать любой, например, пополам горгонзолу и сулугуни тонкими ломтиками) • 1 желток для смазки         Приготовление Грибы нарежем. Петрушку нарубим. Филе вымоем, хорошо обсушим, посыплем солью и перцем. И все отставим. Растопим 1 ложку сливочного масла в сковороде. Нашинкуем луковицу и обжарим до румяности. Выложим на тарелку. Растопим еще 1 ложку масла. Слегка обжарим грибы, вольем вино, чуть присолим, добавим петрушку и обжарим до выпаривания жидкости. Снимем с огня и выложим на отдельную тарелку. Растопим последнюю ложку масла и обжарим на нем филе до корочки с обеих сторон. Снимем сковороду с огня. Духовку разогреем до 200°С. Раскатаем тесто в квадрат размером 18-20 см (с краю можно отрезать тонкую полоску для украшения – вырезать из нее листики, веточки, грибочки). Взобьем желток с 1 ст.л. воды и смажем им края тестяного квадрата. В центр тестяноо квадрата выложим обжаренный лук (исходим их размера филе — оно должно укладываться на начинку как на подушку), на лук выложим слой грибов с петрушкой, на грибы уложим сыр. Поверх начинки выложим куриное филе. Сложить каждый край к центру, потом еще раз подвернем с боков выступающие треугольники теста – заготовка должна стать похожа на плотно спеленутого младенца. Перевернем заготовку швом вниз, смажем желтком и сверху украсим фигурками из обрезков теста. Выпекаем до румяности, затем слегка остудим, назамедлительно подадим на стол и нарежем ломтиками. Если сыр текучий – он будет красиво вытекать из оболочки на блюдо. Слоёные косички с курицей и сыром Ингредиенты • готовое пресное слоеное тесто (пресная слойка) • твердый сыр • копченая куриная грудка • желток         Приготовление Нарежем слоеное тесто полосками шириной в 2 см. Полосок должно быть четное количество. На полоску теста выкладываем маленькими кусочками грудку. Накрываем сверху сыром. Закрываем сверху еще одной полоской теста и края защипываем. Аккуратно закручиваем слойку вокруг оси наподобие сверла, как показано на фото. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Смазываем сверху желтком и отправляем в разогретую до 200 гр. С духовку. Выпекаем до румяности и пышности минут 15. Куриное филе в слойке Ингредиенты • 1 кг куриного филе • 500 г слоеного дрожжевого теста • 150 г сливочного масла • 1 пучок укропа • 0,5 пучка петрушки • 0,5 пучка кинзы • 1 ч.л. сока лимона • соль и перец по вкусу • растительное масло для смазывания противня         Приготовление Куриное филе нарежем, как на отбивные, слегка отобьем, посолим и поперчим. Отдельно приготовим начинку. Размягченое сливочное масло смешаем с мелко нарезанной зеленью, с соком лимона, поперчим, посолим по вкусу и тщательно перемешаем. Заверным начинку в отбивные, придавая им форму колбаски. Раскатанное слоеное тесто порежем полосками шириной 4-5 см. Спирально завернем мясо с начинкой в полоски слойки, смажем взбитым яйцом и поставим в духовку на 35-40 минут выпекаться при температуре 180 гр. С. Подадим горячими. Лодочки из слоеного теста Ингредиенты • 1 кг куриного филе • 1 кг картофеля • 400 г мяса (любого) • 1 большая луковица • 3-4 маленьких огурчика (соленых) • 500 г пресного слоеного теста • 1 яйцо для смазки • 50 г твердого сыра для посыпки лодочек (можно обойтись и без посыпки сыром)         Приготовление Картофель отварим и приготовим картофельное пюре. Мясо порежем небольшими кусочками, лук режем полукольцами и все обжариваем следующим образом: мясо обжариваем, помешивая, на сильном огне 3 минуты; затем закладываем лук, перемешиваем, убавляем огонь и тушим под крышкой еще 10 минут. Открываем крышку и на среднем огне выпариваем сок еще 4 минуты. И снимаем с огня. Огурчики нарежем полукольцами или соломкой (если крупные). Огурчики берем только соленые или бочковые — от маринованных и магазинных очень сильно пахнет уксусом. Размороженное тесто делим на 4 части, раскатываем прямоугольниками. Выкладываем в центр по две столовые ложки (с горкой) приготовленное пюре. В середину пюре — обжаренное мясо и нарезанные огурчики. По бокам делаем на тесте продольные разрезы, как показано на фото. Заворачиваем поочередно каждую из сторон тестяного пласта таким образом, чтобы разрез оказался по центру сверху (см. фото). Придаем нашим изделиям форму лодочек и защипываем бока. Выкладываем на противень. Если места маловато, проложим между лодочками бумагу для выпечки, чтобы они не слиплись, когда тесто при выпечке будет увеличиваться. Смазываем лодочки взбитым куриным яйцом, можно немного налить внутрь, и слегка присыпаем центр тертым сыром. Ставим в разогретую до 180 гр. С духовку на 25 минут до зарумянивания. Подаем горячими. Слоеные корзинки с красной рыбой, брокколи и чесноком Ингредиенты • пресное слоеное тесто — 1 упаковка (готовое раскатанное, которое надо лишь нарезать на квадраты) • филе сырой лососевой рыбы — около 250 г • брокколи • сливки — 100 мл • мука — немного • чеснок — 2 зубчика • соль • сыр (натертый на крупной терке) • масло подсолнечное для жарки • формы для маффинов         Приготовление Тесто нарежем квадратами размером 10 см, разложим по формам и прижмем пальцами к стенкам, чтобы тесто приняло форму корзиночек. Зальем брокколи кипятком и дадим повариться 2 минуты, откинем на дуршлаг и нарежем на кусочки. Нарежем рыбу кусочками, разогреем на сковороде немного подсолнечного масла, обжарим в нем рыбу со всех сторон, зальем сливками, посолим и добавим немного муки для загустения. Почистим 2 зубчика чеснока и нарежем очень мелкими кубиками. На тесто в формочки уложим брокколи, чеснок, рыбу (по 3 кусочка в корзинку), добавим в каждую корзинку по 1 ч.л. соуса, в котором жарилась рыба, и посыплем сверху сыром. Выпекаем в разогретую до 180 гр. С духовке 25-30 минут. Можно подать в горячем или холодном виде. Слоеные кулечки с грибами Ингредиенты • пресное слоёное тесто — 1 упаковка • картофель — 5 шт. • лук репчатый — 2 шт. • грибы сушеные — 200 г • сыр — 100 г • яйца — 2 шт. • петрушка — 1 пучок • соль и перец — по вкусу         Приготовление Грибы замочить в холодной воде на 1-2 часа, затем отварить, отжать от воды, порезать и обжарить с мелко порезанным луком. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Всё соединить, поперчить, посолить по вкусу и перемешать. Яйца взбить. У тестяных прямоугольников смазать внутреннюю сторону яйцом, выложить фарш, свернуть кулёчком. Выложить на смазанный противень, сверху смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 гр. С до подрумянивания. Готовые кулёчки украсить веточками петрушки и подать горячими. Куриные ножки с сыром, запеченные в пресной слойке Ингредиенты • 1 кг куриных ножек • 300 г твердого сыра • 1 упаковка готового пресного слоёного теста • растительное масло для жарки Для маринада: • майонез • чеснок • соль • перец         Приготовление Куриные ножки вымыть холодной водой и замариновать в майонезном маринаде на 30 минут. Затем ножки вынуть, снять рукой излишки маринада. Сыр нарезать узкими пластинками и с помощью узкого ножа уложить под кожу. Слоёное тесто раскатать и нарезать узкими полосками. Каждую ножку обернуть тестяной полоской по спирали с небольшим нахлестом оборотов и уложить на смазанный растительным маслом противень. Смазать взбитым яйцом или желтком. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 180-200 гр. С. Подать горячими. Рыбные шарики в клубочках из пресного слоёного теста Ингредиенты • пресное слоёное тесто – 1 упаковка • рыбное филе (например, треска, судак, хек, горбуша) — 450 г • лук репчатый — 1 шт. • яйцо (для смазки) – 1 шт. • петрушка – по вкусу • соль и перец – по вкусу         Приготовление         Приготовление Измельчаем рыбу и луковицу в мясорубке или блендере. Добавляем рубленую петрушку, солим, перчим и скатываем шарики размером с грецкий орех. Тесто раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм и разрезаем на ленточки шириной около 1 см. Наматываем ленточки теста на рыбные шарики. Приготовленные шарики-клубочки помещаем на застеленный кулинарной бумагой противень, смазываем взбитым яйцом или просто желтком, стараясь не попадать на боковые поверхности тестяных полосочек (иначе пресное слоеное тесто при выпечке будет слабее расширяться и приобретать воздушность). Ставим противень с клубочками в духовку, разогретую до 200 гр. С, на 25-30 минут. Подаем горячими. Пресные слойки с ветчиной и сулугуни Ингредиенты • 500 г готового пресного слоеного теста • 150 г ветчины • 150 г сыра сулугуни • лук репчатый • зелень петрушки • 1 яйцо • 30 г сливочного масла • соль • специи по вкусу         Приготовление Пластины теста разложить по одной, чтобы оттаяли. Ветчину и лук нарезать мелкими кубиками. Сулугуни натереть на крупной терке. Разогреть на сковороде сливочное масло (немного оставить для смазывания противня) и обжарить на нем лук с ветчиной. Добавить мелко порезанную петрушку. Снять с огня и добавить тертый сулугуни. Перемешать. Если надо, посолить и поперчить по вкусу. Каждую пластину теста разрезать пополам. Углы надрезать по диагонали. Положить на тесто по полной столовой ложке начинки, соединить углы на каждой стороне, а потом соединить их накрест посередине (см. фото). Разогреть духовку до 200 гр. С. Противень застелить пергаментом, смазать маслом и выложить на него слойки. . Смазать слойки взбитым желтком. Выпекать слойки в разогретой духовке при 200 гр. С 35-40 минут. Слойки должны хорошо зарумяниться. Готовые слойки украсить зеленью, посыпать свежемолотым черным перцем и подать горячими. Далее — Часть 7-я. Украшения разных салатов и паштетов Также об украшении блюд см. страницы: КАРВИНГ — резьба по овощам и фруктам ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД ШВЕДСКИЙ СТОЛ. Сервировка. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ