Узбекская выпечка из дрожжевого теста

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным. Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления. Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru 19-я страница раздела УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКА УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Для украшения узбекских лепешек используется чакич — инструмент для декоративного прокалывания лепешек перед выпечкой. С помощью чакича на поверхности изделий легко и просто создаются красивые круговые узоры, состоящие из отдельных мелких отверстий. ОБИ НОН (ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ) Ингредиенты На 1 кг муки —2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разрезать на куски по 150—200 г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут. Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра. Способ формования домашних лепешек. Декоративные прокалывания лепешки чакичем. SuperCook.ru ЛЕПЕШКИ С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ИЛИ ЧЕРНУШКИ Ингредиенты На 1 кг муки — 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли и 10 г семян чернушки или кунжута.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Выпекают эти лепешки так же, как и оби нон. Только тесто следует замешивать не очень крутым. Поэтому времени для подъема разделанных лепешек требуется больше (25—30 минут). Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями. Перед выпечкой на лепешки посыпать семена замоченной чернушки или кунжута. SuperCook.ru ЖИЗЗАЛИ НОН (ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ) Ингредиенты На 1 кг муки —2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана воды и 1 стакан шкварок.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шкварки кусочками или в толченом виде добавить в тесто при замешивании его или после того, как оно поднимется. Из такого теста приготовить лепешки, как указано выше в рецепте «Оби нон», и выпечь их в тандыре. SuperCook.ru ГУШТЛИ НОН (ЛЕПЕШКИ С МЯСОМ) Ингредиенты На 1 кг муки — 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 стручок красного перца, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Когда тесто поднимется, сделать большую лепешку толщиной 1,5—2 см. Посредине положить мясной фарш, заправленный красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубочку, как рулет. Положить на доску, обеими руками взять за оба конца и перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя. При этом фарш хорошо перемешать с тестом, затем разрезать его на куски по 150—200 г, сделать лепешки. Посредине каждой лепешки сделать наколы чакичем, а края порезать ножом, придав форму шестеренки. Выпечь в тандыре. Способ приготовления лепешек с мясным фаршем. SuperCook.ru ЗОГОРА НОН (ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ) Ингредиенты На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 200 г тыквы, 2 чайные ложки соли; для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замесить дрожжевое тесто из кукурузной муки. Добавить натертую тыкву. Когда тесто поднимется, скатать его в шар, используя для подсыпки пшеничную муку. Разделить тесто на куски по 200 г. Раскатать лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 3—4 см. В середине каждой лепешки сделать углубление указательным пальцем или специальной палочкой. Выпечь лепешки так же, как оби нон, в тандыре. SuperCook.ru ПАТРАК НОН (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА С ЛУКОМ) Ингредиенты На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли. Для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавить мелко нашинкованный лук. Для этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике развести дрожжи и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть и поставить для брожения. Затем разделить тесто на куски по 200 г, сделать лепешки в форме полушария и выпечь в тандыре. SuperCook.ru ЖИРИШ НОН Ингредиенты 500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Растворить дрожжи в теплой воде, затем всыпать очищенных отрубей и муки, замесить тесто. Когда тесто подойдет, обмять его и разделить на кусочки по 200 г, раскатать лепешки толщиной 1—1,5 см, сделать наколы чакичем. Выпекать так же, как оби нон, в тандыре. SuperCook.ru ПАТЫР (СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА) Ингредиенты На 1 кг муки— 1 стакан молока, 150 г сала, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для смазывания — кусочек курдючного сала.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на куски по 500 г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3—4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на стенки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать салом. Приемы формования сдобных лепешек «патыр нон». SuperCook.ru ГИЖДА НОН (ПЫШНАЯ ЛЕПЕШКА С ТОЛСТЫМИ КРАЯМИ) Ингредиенты На 1 кг муки — 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания — 4 ст. ложки масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Муку просеять 2 раза черед частое сито. Замесить, крутое кислое тесто. Тщательно и долго обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто разделить на порционные куски по 300 г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной — побрызгать водой. SuperCook.ru ШИРМОЙ НОН (СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА) Ингредиенты На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную чашку емкостью 200 г положить раздробленный очи- щенный от кожуры горох и залить анисовой водой. (Чтобы при- готовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок. Через 12—14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой нон». Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара. Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5—6 часов для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г. Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине — 1 см. Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон. Процесс приготовления закваски (хуруш) для лепешек «ширмой нон»: а — заливка гороха анисовым отваром; б и в — сосуд с горохом, зарытый в отруби и закрытый шалой; е— котелок с гороховым сосудом, поставленный на очаг: д — снятие образовавшейся пены. SuperCook.ru КУШАЛОК ШИРМОЙ (ДВУХПАРНЫЙ ШИРМОЙ) Ингредиенты На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто и закваску (хуруш), как для ширмой нон. Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон. SuperCook.ru ШИРМОЙ ПАТЫР Ингредиенты На 1,5 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон. Разделить на куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см. В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми. Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон. SuperCook.ru КАШКАРИ ПАТЫР (ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ) Ингредиенты На 1 кг муки — 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, тщательно размять и процедить через, марлю. В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто, подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине — 0,5 см. Проколоть в нескольких местах чакичем. Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой. Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели. SuperCook.ru КУК ПАТЫР (ЛЕПЕШКА НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ) Ингредиенты На 1 кг муки — 1,5 стакану зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Весной, когда появляется первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа. Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира. Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения. Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1—1,5 см без бортов. Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек. SuperCook.ru ЕГЛИК КУЛЧА (НЕБОЛЬШИЕ СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли. Для смазывания — 2 ст. ложки топленого масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Развести дрожжи в теплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто. Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80—100 г. Раскатать их, придавая форму небольших лепешек. На поверхности теста сделать чакичем наколы. Прикрыть полотенцем и оставить на 20—25 минут. Выпечь лепешки в тандыре или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом. SuperCook.ru КУМАЧ (ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ ЗОЛЕ) Ингредиенты 500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Смешав пшеничную и кукурузную муку, взятые в равных количествах, замесить тесто, добавить дрожжи и, не ожидая, когда оно поднимется, разделить на лепешки. Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25—30 минут. SuperCook.ru ОШКОВОК САМСА (ПИРОЖКИ С ТЫКВОЙ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку — 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 1 чайная ложка красного перца и соли.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Поставить кислое тесто. Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех. Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм. Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму). Выпекать в духовом шкафу или в тандыре. При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки. Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь. Время выпечки пирожков в духовке—20—25 минут. Для приготовления фарша надо натереть на терке тыкву сорта «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно перемешать. Если фарш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок. Сок использовать для теста. SuperCook.ru НУХАТ САМСА (ПИРОЖКИ С ГОРОХОМ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку — 500 г гороха, 2—3 головки лука, полстакана топленого масла. Соль и красный перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на одни сутки. Затем варить. В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать. С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыдущем рецепте. Выпечь их в тандыре. Горизонтальный тандыр для выпечки лепешек и самсы. SuperCook.ru КУК САМСА (САМСА С ЗЕЛЕНЬЮ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей. На начинку — 1,2 кг разной зелени, 4—5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г бараньего сала, по 1 ст. ложке соли и красного перца.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто, разделить его и раскатать в виде небольших лепешек, как для «ошковок самсы». Сделать начинку. Для начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый и репчатый лук, прибавить соль, красный перец и шкварки или мелко нарезанное баранье сало. Разделка пирожков, выпечка производятся так же, как это указано в предыдущих рецептах. SuperCook.ru КУЗИКОРИН САМСА (ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку — 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2—3 головки лука, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно промыть в кипятке и мелко нарубить. Добавить немного фарша из жирной баранины, лук, кинзу, соль и красный перец, все перемешать. Начинку тушить в жире. Кислое тесто разделить на кусочки весом примерно 25—30 г, раскатать в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать пирожки треугольной формы. Выпечь в тандыре или в духовке. SuperCook.ru ПИЁЗ САМСА (ПИРОЖКИ С ЛУКОМ) Ингредиенты На тесто— 1 кг муки, 2 стакана воды, 25—30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку — 1 кг лука, 2 пучка зеленого лука и 1 пучок кинзы или укропа, 100 г бараньего сала или топленого масла или 1/2 стакана сметаны. Красный перец и соль — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Когда подойдет кислое тесто, разделить его на кусочки весом 20—30 г, раскатать в тонкие лепешки, положить на них начинку из лука, сделать четырехугольные или круглые пирожки. Для начинки мелко нашинковать репчатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное баранье сало или сметану, тщательно перемешать. Можно прибавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец. Пирожки выпекать в тандыре или духовом шкафу. SuperCook.ru БУРДА ГУШТ САМСА (ПИРОЖКИ С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для маринада — 1 кг мяса, 3—4 головки лука, по 1 чайной ложке черного молотого перца, кориандра, зиры и 4 ст. ложки уксуса.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Жирную мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной 0,5 см и шириной 4х4 см, замариновать как шашлык. Для этого куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно перемешать. Затем сложить в посуду, положить сверху груз и поставить на 4—б часов в холодное место для маринования. Раскатать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в каждую по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки. Выпекать в тандыре или в духовке. SuperCook.ru ТУХУМ САМСА (ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ) Ингредиенты На тесто —1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку —15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны. Соль — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, смешать с зеленым луком и укропом, мелкой солью, черным перцем и сметаной, хорошо перемешать. Дрожжевое тесто раскатать в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы. Выпекать в течение 15—20 минут в тандыре или духовке на листах, смазанных маслом. SuperCook.ru КАРАМ САМСА (ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей. На начинку — 1 кг капусты, 4—5 головок лука, 1 помидор, 1 стакан шкварок или 200 г растопленного бараньего сала. Соль и красный перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец, шкварки или баранье сало, тушить до полуготовности. Подготовленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в виде лепешек, положить начинку по 1 столовой ложке и сделать пирожки. Чтобы начинка была сочной, надо добавить немного свежего помидорного сока. Пирожки выпечь в тандыре. SuperCook.ru КАРТОШКА САМСА (ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для начинки — 1,2 кг картофеля, 4—5 головок лука, 1 стакан топленого масла. Соль и черный перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенную от кожуры картофель нарезать тонкой соломкой и смешать с рубленным луком. Добавить топленое масло, черный перец, соль, перемешать, тщательно уминая. Положить начинку на раскатанное тесто, сделать маленькие пирожки и выпечь их в тандыре или духовке. Время выпечки 15—20 минут. SuperCook.ru ЧАЛПАК (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для поджаривания — 200 г хлопкового масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Готовое кислое тесто разделить на кусочки весом по 50—60 г, придать им форму шариков, посыпав мукой, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 3—4 мм. После этого накрыть их салфеткой и оставить на 10—15 минут, чтобы тесто немного подошло. Смазать котел перетопленным маслом, поджарить в нем лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки. Чалпак подают к ок чаю, ширчаю, употребляют с вареньем и бекмесом. SuperCook.ru БУГИРСАК (ШАРИКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растопленного бараньего, сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для фритюра — 1 кг масла (лучше всего комбинированного).         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Налить в чашку теплое молоко и воду, растопленное баранье сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить дрожжи, белую муку и замесить тесто. Не дожидаясь, пока тесто поднимется, выложить его на стол или на доску, посыпанную мукой, обвалять в муке и скатать длинные колбаски. Затем нарезать их на шарики размером с орех. Чтобы шарики получились узорчатыми, прокатать по решету каждый кусочек, не сильно надавливая большим пальцем или ладонью. В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук, пока не зарумянятся. Готовый бугирсак вынуть шумовкой, дать стечь маслу. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. SuperCook.ru ЗАНГЗА (ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки,1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для фритюра — 1 кг масла. Для подсыпки — 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто, как для бугирсака, скатать его в шар, накрыть и оставить на 20 минут, чтобы оно поднялось. Затем выложить тесто на стол, обвалять в муке, раскатать колбаски толщиной с карандаш, длиной 40—50 см. Каждую колбаску сложить вчетверо, скрутить в жгутик, обжарить во фритюре по одной штуке, пока не зарумянятся. Обжаренные витушки вынуть, дать стечь маслу, положить на вазу и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Приготовление витушек из теста. SuperCook.ru ПИЛИТА (ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА ПО-УЙГУРСКИ) Ингредиенты На 1 кг муки — 4 яйца, 200 г топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. На фритюр — 1 кг растительного масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и замесить не очень крутое тесто. Накрыв, оставить в тазике на 5— 6 часов. Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с карандаш. Каждый жгутик длиной по 2 м скрутить в рулон и обжарить во фритюре. Готовое изделие подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой. SuperCook.ru БАЛИШ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку — 1 кг мяса, 500 г лука. Соль, черный перец и зира по вкусу. Для обжаривания — 200 г масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Соль и дрожжи развести в теплой воде, всыпать частями муку и замесить тесто. В тесто добавить топленое масло. Когда тесто немного отстоится, разделать его на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки толщиной 3 мм. На лепешки положить ровным тонким слоем мясной фарш, сверху накрыть другим пластом теста и защипать края. Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке. Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нашинкованный лук, соль и специи, тщательно перемешать. SuperCook.ru БАЛИШ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) Ингредиенты На тесто: 500 г муки, 100 г топленого масла, 1, чайная ложка соли. Для нарезки пластами: 200 г мякоти баранины или курятины. Для фарша: 500 г баранины; 50 г риса, 1 головка лука. Соль и перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замесить не очень крутое тесто с добавлением топленого масла, разделить пополам. Из одной половины оформить лепешку и положить на смазанную сковородку. Баранину или курятину нарезать тонкими пластами, посолить и разложить на тесто одним слоем, сверху ровным слоем положить фарш. Второй половиной покрыть сверху, защипать края. На самой середине сделать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок». В процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в небольшом количестве и закрывается «колпачком». Выпечь в предварительно раскаленной духовке. Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать маленькими кусочками, добавить полуотварной рис, нашинкованный лук, перец, соль и все это хорошо перемешать. SuperCook.ru ТОВА БАЛИШ Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана топленого масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для фарша — 1 кг мяса, 500 г лука. Соль, черный перец, зира — по вкусу. Для смазывания сковородки — 1 ст. ложка топленого масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто и начинку, как для балиша. Разделить тесто на 2 равных куска. Каждый из них раскатать в ровный пласт размером с десертную тарелку. На один пласт разложить ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и края защипать. Сковороду смазать топленым маслом, положить готовый балиш и закрыть ее другой сковородой. Сковороду зарыть в горящие угли или в горячую золу на 50—60 минут. Чтобы балиш лучше и быстрее испекся, надо в сковороду налить немного воды. SuperCook.ru ХОШАНГ (БЕЛЯШИ ПО-КАШГАРСКИ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли. На фарш — 500 г мяса, 300 г лука. Соль и перец — по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ В теплой воде развести дрожжи, взбить яйцо, добавить растопленное баранье сало, соль и, всыпая частями муку, замесить тесто. Дать тесту подойти в тёплом месте в течение 30—40 минут, после чего добавить остальную часть сала. Через час тесто обмять в третий раз, затем разделить на кусочки по 50 г, придать им форму шариков и дать отстояться в течение 8—10 минут. Затем шарикам придать форму лепешек, положить на них мясной фарш, оформить в виде шарообразных беляшей и обжарить во фритюре до румяной корочки. Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью и перцем. Тушить до выделения сока. SuperCook.ru ХОШАНГ С КИШМИШОМ Ингредиенты Для теста — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 4 яйца, 2 стакана воды, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли. Для начинки — 400 г кишмиша и 400 г очищенных ядрышек грецкого ореха.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, обжаривается так же во фритюре. Только начинка приготовляется из изюма. Для этого перебрать желтый или черный кишмиш, вымыть в холодной воде. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, перемешать с кишмишем и начинить тесто. SuperCook.ru АНЖИР ГУММА (ПАРАМАЧ) Ингредиенты На тесто — 1 кг муки, 2 стакана кислого молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. На фарш — 1,5 кг мяса, 3—4 головки лука. Соль и черный перец — по вкусу. Для обжаривания — 200 г топленого масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Добавив в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3—4 мм. На каждую лепешку положить фарш и сделать круглые открытые пирожки в виде ватрушек. Пирожки жарить на сковороде в топленом масле. В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится, перевернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач. Для фарша мелко порубить жирную мякоть баранины, смешать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем. Подать парамач к столу вместе с виноградным уксусом. SuperCook.ru КУЙМОК (ОЛАДЬИ) Ингредиенты На тесто: 500 г муки, 10 яиц, полстакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для обжаривания — 300 г масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ В чашку, разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, разведенные дрожжи, муку всыпать понемногу и приготовить жидкое тесто, дать постоять 10—15 минут. В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто ложкой и поджаривать. SuperCook.ru ПОССИХ (ПОНЧИКИ) Ингредиенты На 1 кг муки — 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для фритюра — 1 кг растительного масла.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить простое дрожжевое тесто и, накрыв, отставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики, затем, надавливая ладонью, придать им линзообразную форму — с набухшей серединой и тонкими краями. Изделие обжарить во фритюре.