Мы все часто используем зелень в приготовлении самых разных блюд. Причем как в свежем, так и в сушеном виде. Главная ее задача — придавать блюду дополнительный вкус, подчеркивать его. Но обо все по порядку.
Для начала несколько общих рекомендаций.
ПОКУПКА
Свежую зелень можно оценивать сразу двумя способами. Первый — на глаз. У хорошей зелени должен быть свежий вид — никаких вялых листьев, коричневых пятен, стебли — естественного насыщенного цвета. Если есть сомнения насчет внешнего вида — можно потереть листик или веточку между пальцами. Если запах слабый и невыразительный — значит, зелень хранилась слишком долго и проку от нее будет мало.
ХРАНЕНИЕ
Свежую зелень рекомендуется хранить завернутой во влажную бумагу или материю — так листья на дольше сохранят свежесть. Для удержания ароматов травы, завернутые в бумагу, можно дополнительно положить в полиэтиленовый пакет. У петрушки можно подрезать стебли и поставить в баночку с водой, листья накрыть пакетом.
Оптимальная температура для хранения —
Сушеные травы нужно хранить подальше от источников тепла (плиты и батарей), в плотно закрывающихся емкостях, не более
ПРИМЕНЕНИЕ
Свежую зелень после мытья нужно обязательно обсушивать — иначе вкус будет водянистым и менее выраженным. Шинковать ее следует перед самой подачей на стол. Если вы используете свежую зелень в готовящееся блюдо — делать это стоит в самом конце, чтобы запах не успел полностью выветриться.
Сушеные травы, наоборот, добавляются в начале готовки — так у них есть время, чтобы аромат полностью раскрылся и передался другим ингредиентам.
А теперь непосредственно к наиболее распространенным травам.
Базилик
На постсоветском пространстве более всего распространены сорта с фиолетовыми остроконечными листьями, но вообще существует огромное количество сортов базилика — с разной окраской и размером листьев, и даже с разными оттенками аромата. Базилик широко используется в приготовлении соусов — самый известный и яркий пример — песто. Кроме того, его хорошо добавлять в блюда из рыбы и птицы, в пасту (прямо в свежем виде), настаивать на нем масло и уксус.
Петрушка
Одна из двух самых популярных трав в нашей кухне наряду с укропом. Бывает двух видов — курчавая и гладколистная (итальянская). Спектр применения ооочень широк — от банального украшения до добавления в соусы и заправки. Хорошо сочетается и с птицей, и с мясом, и с рыбой. Входит в состав таких популярных приправ как букет гарни (применяется при варке бульонов) и гремолата.
Укроп
Активно используется для «отделки» вкуса в супах, тушеных и припущенных основных блюдах, а также в холодных соусах и дипах. Неизменный компонент набора для засолки или маринования огурцов.
Продается круглый год, поскольку активно культивируется в тепличных условиях. Стоит понимать, что укроп, выросший в открытом грунте в естественных условиях, как правило, более ароматен. Поэтому в летние месяцы лучше при возможности покупать его на рынках у тех, кто продает зелень с собственного огорода.
Кинза
По форме листа довольно сильно похожа на плосколистную петрушку, но по вкусу не имеет с ней ничего общего. Обладает сильным специфическим ароматом, который многие не переносят. Традиционная зелень в кавказской, азиатской, мексиканской и центрально-американской кухонь.
Розмарин
Растет в виде куста, имеет листья в виде еловых игл с закругленными концами. Обладает сильным ароматом с выраженным оттенком хвои. Ввиду своего сильного запаха чаще всего используется в приготовлении мяса, реже — птицы или рыбы. Прекрасно подходит для дичи.
У розмарина есть одна приятная особенность — в сушеном виде он дает практически такой же интенсивный аромат, как и в свежем, чем не могут похвастаться другие травы.
Помимо ароматизации блюд розмарин можно использовать в качестве шампуров для приготовления еды на гриле: для этого достаточно нанизать кусочки мяса или птицы на крупные веточки. В итоге мы убиваем сразу двух зайцев — получаем импровизированные шпажки и заодно придаем дополнительный аромат продукту.
Тимьян
Имеет веточки длиной до 10 см и очень мелкие листья. Имеет очень широкий спектр применения — начиная с варки бульонов (традиционно входит в букет гарни) и заканчивая приготовлением соусов.
Мята
Обладает свежим вкусом и ароматом, интенсивность которого варьируется от сорта к сорту. Наиболее распространенными у нас являются перечная, длиннолистная и курчавая мята.
Находит применение в приготовлении десертов, выпечки, напитков (обязательный компонент «Мохито»), соусов, маринадов для мяса и многих других блюд.
Шалфей
Имеет округлые листья с бархатистой поверхностью. Имеет сильный терпкий аромат, способный перебить другие вкусы и ароматы, поэтому используется в малых количествах. Лучше всего подходит для приготовления тушеных мясных блюд , ароматизации колбасного фарша, начинок для мясных пирогов. Кроме того, добавляется в чай при заваривании.
Эстрагон (тархун)
Имеет тонкий вкус и аромат. Применяется при приготовлении блюд из птицы, рыбы и телятины, входит в состав многих соусов (например, беарнез).
