Тарт с айвой и сырным муссом

Ингредиенты: Песочное тесто с миндалем:
Сливочное масло — 50 г.
Миндальная мука — 10 г.
Сахарная пудра с добавлением ванили — 30 г.
Яйца — 2 шт.
Морская соль — 2 щепотки
Мука пшеничная — 100 г.
Сливочный мусс на основе Пармезана:
Яичный белок — 1 шт.
Сахар — 25 г.
Молоко — 50 г.
Желатин — 12 г.
Пармезан — 40 г.
Сыр Филадельфия — 175 г.
Конфитюр из айвы:
Айва — 250 г.
Сахар — 100 г.
Вода — 100 мл.
Лимонная кислота — 1 г.
Сборка и отделка:
Айва — 1 шт.
Сахар — 50 г.
Вода — 100 мл.
Лимонная кислота — 1 г.
Грецкие орехи — 100 г.
Желе для тортов — 1 пакетик

Способ приготовления:
1. Основа: Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
2. Потом основу раскатать тонко, выложить в форму для выпечки d 20×2 см, охладить в течение 30 мин. перед выпечкой.
3. Выпекать в разогретой до t 175 градусов духовке, положив груз простелив тесто пергаментом, примерно 20 минут до золотистого цвета.
4. Приготовить сливочный мусс на основе пармезана. Сначала приготовить меренгу — для этого сахар с белком нагреть на водяной бане до t 55 градусов, постоянно помешивая. Как только достигли необходимой температуры, снять миску с бани и взбить на высокой скорости миксера до стадии «птичьего клюва» и до тех пор пока меренга не остынет до комнатной температуры.
5. Желатин растворить в молоке, подогреть и дать распуститься. Пармезан натереть на мелкой терке, смешать с молоком и желатином. Поставить на водяную баню и дать пармезану растаять, периодически помешивая (примерно 5 минут). Снять с водяной бани и дать остыть до комнатной температуры.
6. Затем добавить к смеси пармезана с молоком сыр «Филадельфия» и с помощью блендера взбить до однородного состояния.
7. Теперь в несколько приемов ввести меренгу. Перелить крем в форму (на 2 см меньшую в диаметре, чем основа из песочного теста) и убрать в морозильную камеру не менее чем на 2 часа.
8. Приготовить конфитюр из айвы. Айву порезать на кубики любого размера. Сахар смешать с водой и лимонной кислотой. Отправить айву в сироп и варить на среднем огне до мягкости. Перебить блендером в неоднородное пюре. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая до светло-оранжевого (или бежевого, зависит от сорта) цвета. Готовность айвы можно проверить помешав ложкой, а затем стряхнув, он должна упасть с ложки густой массой, а не стекать (примерно 30 минут). Переложить конфитюр в закрывающуюся емкость и оставить до использования.
9. Сборка. Айву разрезать на дольки, очистив от косточек. Затем дольки разрезать еще пополам. В сотейнике смешать воду, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в сироп дольки айвы и варить до такой стадии, когда айва уже стала мягкая, но еще достаточно плотная, чтоб хорошо держать форму (примерно 15 минут). Дольки вытащить из сиропа, сироп сохранить.
1. 0 На основу выложить крупно порубленные и слегка поджаренные грецкие орехи.
1. 1 Затем остывший конфитюр из айвы.
1. 2 Развести желе согласно инструкции на упаковке в сиропе сохранённом от варки айвы. Такое желе застывает при температуре 45 С, поэтому оно должно оставаться достаточно горячим (примерно 50С)
1. 3 Сливочный мусс на основе пармезана вытащить из морозилки, извлечь из формы, перевернув на решетку. И облить мусс желе для торта. Далее надо действовать без промедления, так как мусс при комнатной температуре становится мягким и его трудно будет перенести на тарт. Выложить сливочный мусс на конфитюр, который уже находится в основе тарта, стараясь выложить диск из мусса по самому центру. По кругу украсить тарт дольками айвы.