Дмитриев день — 8 ноября. блюда. русская православная кухня

Во Славу Господа истинного православного! Раздел:Русская православная кухняТрадиции, молитвы, рецепты блюд 19-я страница ДМИТРИЕВ ДЕНЬ 8 ноября Традиции, рецепты блюд МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения. ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас. ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения) Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле. 8 ноября (26 октября по ст. ст.) — День великомученика Дмитрия Солунского. ЕЖЕДНЕВНАЯ МОЛИТВА ОБ УСОПШИХ Упокой, Господи, души усопших раб Твоих: родителей моих, сродников, благодетелей (имена их) и всех православных христиан и прости им вся согрешения вольная и невольная, и даруй им Царствие Небесное. МОЛИТВА ПОМИНАЛЬНАЯ Боже духов, и всякие плоти, смерть поправый и диавола упразднивый, и живот миру Твоему даровавый, Сам, Господи, упокой душу усопшаго раба Твоего (имя) в месте светле, в месте злачне, в месте покойне, отнюдуже отбеже болезнь, печаль и воздыхание, всякое согрешение, содеянное им, делом или словом или помышлением, яко Благий Человеколюбец Бог прости: яко несть, человек, иже жив будет и не согрешит. Ты бо Един, кроме греха, правда Твоя правда вовеки, и слово Твое истина. Яко Ты еси воскресение, и живот, и покой усопшаго раба Твоего (имя), Христе Боже наш, и Тебе славу возсылаем, со безначальным Твоим Отцем, и Пресвятым и Благим и Животворящим Твоим Духом, ныне и присно и во веки веков. Аминь. * * * * * * * * * * * * Дмитриев день приходится на 26 октября (8 ноября по новому стилю). Он носит такое название по имени святого великомученика Дмитрия Солунского. В субботу перед этим днем совершается память о всех православных христианах, скончавшихся в вере и надежде воскрешения. Дмитриевская суббота в разных местностях называется по-разному: поминальной, родительской, дедовской. Сохранилась поговорка: «Покойнички на Русь Дмитриев день ведут, покойнички ведут — живых блюдут». Эта поминальная суббота ведет свое начало со времен великого князя Дмитрия Донского, с 1380 года, когда он во главе русского войска победил полчища хана Мамая на Куликовом поле. В этом сражении, которое благословил печальник земли Русской преподобный Сергий Радонежский, погибли более 100 тысяч русских воинов и вождей и среди них два инока — Александр Пересвет и Андрей Ослябя. Распустив войско по домам после возвращения в Москву, Дмитрий Донской прибыл в обитель Живоначальной Троицы, чтобы воздать благодарение «сильному во бранях» Господу. Житие преподобного Сергия так сообщает нам об этом событии: «В бытность свою на этот раз в Троицкой обители Великий князь велел петь панихиды и служить заупокойные литургии по всем убиенным на Куликовом поле. Это поминовение совершается и теперь ежегодно по всей Православной России под именем Дмитриевской субботы, пред 26 числом октября (день ангела В. князя Дмитрия Иоанновича), и, конечно, установлено не без совета с преподобным Сергием. Может быть, потому-то нигде не совершается оно так торжественно, как в Троице-Сергиевой лавре, причем поминаются по имени все главные подвижники сего боя и в числе их схимонахи Александр Пересвет и Андрей Ослябя». В прежние времена в русской армии этот обычай поддерживался неукоснительно. В этот день во всех воинских частях служились панихиды о воинах православных, за веру, царя и отечество на поле брани убиенных. Справедливости ради надо отметить, что как только в 1917 году в российской армии отменили обязательность причастий и присутствия на богослужениях, их посещаемость сразу сократилась со 100% до 2%. Любопытно, что и в наши дни среди всех россиян, искренне полагающих себя православными, регулярно причащаются те же самые 2%, зато 40% даже затрудняются объяснить, что такое «причастие». И в более поздние годы высочайшим повелением предписывалось совершать в Дмитриевскую субботу в учреждениях, заведениях и частях, имеющих своих священников, служение панихид по усопшим воинам при обязательном присутствии всех чинов, свободных от служебных занятий. Там же, где своих священников не имелось, воины посылались на панихиды в приходские храмы. Ближайшие начальствующие офицеры объясняли низшим чинам значение церковного поминовения, обращая внимание на важнейшие битвы из истории нашего отечества (Куликовскую, Полтавскую, Бородинскую и др.). Впоследствии вместе с воинами стали поминать и других усопших. К Дмитриевской субботе пекут пироги с начинкой из творога, капусты, каши или без начинки. Главное, чтобы пирогов было побольше. Как правило, они имеют продолговатую форму. Помимо этого к Дмитриеву дню готовили студень из свиных или говяжьих ног, щи со свининой, говядиной или солониной, ветчину с хреном, кутью, кашу крутую или размазню с маслом и молоком, лапшу жирную или молочную, жаркое из баранины, свинины или говядины, кисели, а также подавали на стол всевозможные соленья. Предлагаем рецепты приготовления некоторых блюд Дмитриева дня, а также поминальной родительской субботы. ДМИТРИЕВСКАЯ ПОМИНАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА Поминовение на Дмитриевскую родительскую субботу обычно проходит дома, в кругу семьи, за столом с зажженными свечами. Считается, что в Дмитриевскую субботу души предков спускаются на землю, чтобы посмотреть, как сохраняется память о них, как сберегают люди оставленное наследство. «Деды» отмечают дома, и принято, чтобы все члены семьи собирались в этот день в родном доме. На стол подают много блюд (как правило, двенадцать), при этом стараются не забыть приготовить те, которые особенно любили умершие. Традиционным блюдом праздничного стола является фаршированная свиная голова. Готовят обязательно и ритуальные блюда — кутью (любимую пищу умерших), блины, овсяный, медовый или клюквенный кисели, сыту, канун и др. По традиции поминальная трапеза должна быть вкусной и обильной, обязательно включать блюда и напитки национальной кухни. Для умерших на стол ставят отдельно тарелку, на которую кладут понемногу все приготовленные для трапезы блюда, а также наливают рюмку водки или вина. Тарелку с едой и рюмку с водкой или вином оставляют на столе до утра. За трапезой вспоминают добрым словом жизнь, дела, черты характера предков. Во время поминальной трапезы старшие члены семьи как бы подводят итоги прожитого года, задумываются над смыслом жизни. Для молодежи — это своеобразный урок истории рода. Они воспитывают любовь и уважение к ближним, их наследию, не дают прерваться той нити, которая связывает многие поколения людей. МОЛИТВА ПОМИНАЛЬНАЯ (читается перед вкушением пищи) Помяни, Господи, души усопших рабов твоих, родителей моих, и всех сродников по плоти; прости их вся согрешения вольная и невольная, даруй им царствие и причастие вечных Твоих благих и Твоея безконечныя и блаженныя жизни наслаждение. САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ Ингредиенты: 150 г отварной курицы, 250 г вареных грибов, 30 г твердого сыра, 2 яйца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.         Приготовление       Мякоть курицы и огурец нарезать соломкой. Сваренные вкрутую яйца порубить. Лук нашинковать и спассеровать в растительном масле, сыр натереть на крупной терке. Все продукты перемешать, заправить солью и майонезом. СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ Ингредиенты: 1 соленая сельдь, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 крупная морковь, 1 свекла, 3 ст. ложки растительного масла или майонеза, 1 стакан молока, зелень по вкусу.         Приготовление       Сельдь слегка вымочить в молоке или крепком чае, снять кожу, удалить кости, промыть и нарезать на кусочки. Половину нормы лука спассеровать на масле до золотистого цвета. Испечь в духовке (в кожуре) морковь, свеклу, картофель, остудить, очистить и измельчить. Уложить в салатницу слоями пассерованный лук, сельдь, сырой лук кольцами, свеклу, морковь, картофель. Залить растительным маслом или майонезом, украсить дольками этих же овощей, свежей зеленью. ХРЕН С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ Ингредиенты: 100 г хрена, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль.         Приготовление       Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Сваренные яйца мелко нарезать, растереть со сметаной, смешать с хреном, посолить, добавить соль, сахар, уксус. СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯЖЬИХ НОЖЕК Ингредиенты: 4 говяжьи ножки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 морковь, 2 свеклы, соль, 1 ст. ложка уксуса, 1 белок.         Приготовление       Говяжьи ножки очистить, вымыть, сложить в подходящую посуду, залить водой и варить, периодически снимая пену, добавив лук, лавровый лист, перец и соль. Когда ножки сварятся, вынуть их, отделить мясо, остудить и нарезать небольшими кусочками. Дно формы выложить кусочками лимонной цедры, рубленой зеленью петрушки, кружками вареной свеклы и моркови, сверху поместить кусочки мяса. Оставшийся бульон прокипятить с уксусом и яичным белком (для осветления), процедить и вылить в подготовленную форму. Вынести на холод и остудить. Подать с горчицей или хреном. РУЛЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, перец, соль.         Приготовление       Коренья и лук мелко нарезать, поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить, поперчить и жарить до готовности. Печень с, овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой. На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить. РУЛЕТ ИЗ САЛА Ингредиенты: 1 кг сала, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.         Приготовление       1 кг сала пропустить через мясорубку, добавить крупную измельченную луковицу, сырое яйцо, сырую, натертую на крупной терке морковь. Массу посолить, поперчить, хорошо вымешать, свернуть рулетом, положить в целлофановый пакет, обернуть марлей и обвязать шпагатом. Варить 1 час в подсоленной воде, после чего положить под гнет и охладить. ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГОЛОВА (старинное блюдо) Ингредиенты: 1 свиная голова, шпик. Для фарша: 400 г телятины, или нежирной свинины, 500 г печени, 2 луковицы, 1/2 батона, 4-5 яиц, небольшие маринованные огурчики, соль, перец. Для варки: коренья, перец, соль, уксус, кости головы.         Приготовление       Голову свиную очистить и промыть, отделить челюсть, вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли, лаврового листа, и выдержать в холодном месте (в холодильнике) 2-3 cуток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него — вытертую досуха голову (кожей на шпик). Приготовление фарша. Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до повеления мяса, затем сложить его в салфетку и отжать. Репчатый лук поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, добавить перец, мускатный орех, яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. В голову положить слой этого фарша, затем слой огурцов, нарезанных небольшими кубиками, шпик, нарезанные кружочками крутые яйца, снова слой фарша и так, пока не наполнится голова. Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готово, голову вынуть, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона от варки головы, поставить в холодное место. ХОЛОДЕЦ ИЗ УТКИ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: 1 утка, 3-4 кислых яблока, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка тмина, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка желатина, 2 л воды, соль, перец, зелень петрушки.         Приготовление       Тушку утки разрезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. ПАШТЕТ СЕЛЕДОЧНЫЙ Ингредиенты: 2 крупные сельди, 100 г копченого шпика, 100 г жареного или вареного мяса, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 2 отварные картофелины, 1 ч. ложка маргарина, 2 ст. ложки майонеза, хрен, перец, соль по вкусу.         Приготовление       Сельдь, очищенную и освобожденную от костей, шпик, огурец, мясо, картофель, предварительно отваренный на пару, дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный и обжаренный на масле лук, пряности, майонез, взбить и подать на стол в селедочнице или на блюде. ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ Ингредиенты: 50 г соленых грибов, 4 г желатина (для 100 г желе). Для гарнира: 10 г моркови, 10 г соленых огурцов, 25 г картофеля, 8 г растительного масла, 5 г уксуса.         Приготовление       Приготовление желе. В воду добавить немного отжатого от грибов рассола, подогреть замоченный в воде желатин и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе и, когда оно застынет, уложить мелко шинкованные грибы, залить их желе и выставить на холод. Перед подачей к столу заливные грибы вынуть из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), выложить на блюдо и гарнировать отварными, мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п. КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ Ингредиенты: 400 г пшеницы, 1 стакан мака, 1/2 стакана меда или сахара, соль, вода.         Приготовление       Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. Мак промыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, растолочь в ступке до побеления, добавить сахар и мед, можно немного соли и смешать с охлажденной пшеницей. Если кутья будет слишком густой, подлить немного воды, в которой варилась пшеница. КУТЬЯ ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЬНЫМ МОЛОЧКОМ Ингредиенты: 250 г риса, 1/2 стакана сахара, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан миндального молока (1 стакан сладкого миндаля и 1 стакан воды), корица — по вкусу.         Приготовление       Рис промыть, сварить в воде до готовности, откинуть на сито, добавить к нему сахар, корицу, промытый и ошпаренный кипятком изюм, перемешать и прогреть на слабом огне. Подать в холодном виде, полив миндальным молочком. Для его приготовления ядра миндаля положить в дуршлаг и, погрузив на 5-10 секунд в горячую воду, очистить от оболочки, промыть и растереть в ступке, постепенно добавляя холодную кипяченую воду. Полученную однообразную пюреобразную массу развести холодной кипяченой водой и процедить через марлю. Оставшиеся миндальные выжимки снова растереть в ступке, развести водой, хорошо отжать и соединить с первым настоем. РУССКАЯ СЛИВОЧНАЯ МАННАЯ КАША Ингредиенты: 50 г манной крупы, 1 л сливок, 5 г сахара, 200 г сливочного масла, соль.         Приготовление       Влить в кастрюлю свежие сливки и поставить на плиту. Когда сливки поднимутся, снять пенку и выложить ее на блюдечко, и так несколько раз. В оставшиеся сливки тоненькой струйкой всыпать манную крупу, затем сахар, добавить взбитое сливочное масло, снятые со сливок пенки, хорошенько перемешать, вскипятить, переложить на смазанный маслом противень и поместить на 5 минут в разогретую духовку. Густо сваренная манная каша на сливках, если ее охладить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить на масле, прекрасно сочетается с любым вареньем, протертыми ягодами с сахаром, лимонным вишневым сиропом. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С СЫРОМ Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В смазанный сливочным маслом сотейник уложить слоями кашу и тертый сыр. Сверху также посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом (сливочным или маргарином), подрумянить в горячей духовке и подать. ЩИ С ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКОЙ Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 3 л воды, 500 г свежей капусты, 1 репа или брюква, 5-6 картофелин, соль, зелень.         Приготовление       Говяжью грудинку залить холодной водой, поставить вариться, удаляя пену. Репу или брюкву очистить, нарезать соломкой и положить в бульон. Туда же добавить нарезанную шашками капусту и за 10-15 минут до готовности — картофель, нарезанный дольками. Щи заправить солью, сварить до готовности и дать настояться. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и забелить сметаной. ЛАПША МОЛОЧНАЯ Ингредиенты: 50 г лапши, 400 г молока или 200 г молока и 200 г воды, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, сахар.         Приготовление       В кипящую воду опустить лапшу, отварить ее почти до готовности и слить воду. После этого залить кипящим молоком, добавить сахар, соль и варить до готовности. В готовую лапшу положить сливочное масло. ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ Ингредиенты: 0,5 кг ржаной муки, 5-7 кг свиного окорока, огурцы соленые, хрен, жир.         Приготовление       Из муки с водой приготовить пресное ржаное тесто, разделить его на 2 куска и раскатать две большие лепешки. Одну из них положить на противень, смазанный жиром, на нее положить сырокопченый или вареный окорок и закрыть другой лепешкой, края теста защипать и поверхность смочить водой. Время запекания зависит от массы окорока. При массе 5-7 кг оно составляет около 3 часов. Запеченный окорок охладить, снять тесто, зачистить, нарезать и подать ветчину с солеными огурцами и хреном. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ Ингредиенты: 1 кг говядины, 500 г репчатого лука, 400 г вареных грибов, 500 г сала, 750 г сметаны, 500 г соленых огурцов, 1 лимон, 150 г зеленого лука, соль, специи по вкусу.         Приготовление       Говядину нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать молотым перцем, выжать сок лимона, перемешать с мелко рубленым репчатым луком и поставить в керамической или эмалированной посуде в прохладное место на 5-6 часов. Затем все это пожарить вместе с заранее отваренными и нарезанными грибами на свином шпике. После этого положить сметану, добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 10-15 минут. Готовое блюдо посыпать сверху зеленым луком. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 800 г свинины, 100 г томата-пюре, 1,5 кг картофеля, 150 г моркови, репчатый лук, чеснок, зелень, соль, специи.         Приготовление       Свинину (лопатку, шею) нарезать по 2-3 куска на порцию, посолить, посыпать перцем и обжарить с добавлением томата-пюре. Затем залить горячей водой и тушить до полуготовности. Картофель нарезать крупными кубиками или дольками, посолить и обжарить. Морковь, нарезанную кубиками средней величины, поджарить отдельно почти до готовности. После этого мясо соединить с картофелем, морковью, мелко нарезанным луком, залить горячим бульоном или водой и тушить до готовности. В конце тушения в жаркое добавить перец, лавровый лист и заправить растертым чесноком. При подаче посыпать зеленью. УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: 1 небольшая утка, 600-800 г картофеля, 120-150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.         Приготовление       Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец и мелко нарезанный, отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Запечь в духовке, периодически поливая образующимся соком. РУЛЕТ МЯСНОЙ С ОМЛЕТОМ Ингредиенты: 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 луковица, 2 яйца, имбирь, 1 небольшая морковь, соль, специи. Для омлета: 2 яйца, 1 ч. ложка жира, 3 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.         Приготовление       Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправить специями и пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 яйцо и пропустить через мясорубку еще раз. Из яиц, молока и нарубленной зелени петрушки приготовить омлет. Сырую морковь разрезать на 4 части. Из фарша сформовать прямоугольный пласт, положить на него омлет и морковь, свернуть рулетом, уложить на противень, смазать яйцом и запечь в духовке. ЛЕЩИ ИЛИ КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г муки, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       Мелких лещей (или карасей) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить глаза, жабры, промыть, посыпать солью, обвалять в муке и изжарить в растительном масле. Обжаренную рыбу дожарить в духовке. На блюдо положить горкой гречневую рассыпчатую кашу, перемешанную с рублеными яйцами и жареным луком, полив ее растопленным сливочным маслом. Кашу обложить жареными лещами или карасями и сверху положить репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный в большом количестве жира. ВАРЕНИКИ НАСТОЯЩИЕ УКРАИНСКИЕ Замесить тесто, как обычно для пельменей. Закрыть его и дать полежать 30-40 минут, затем тонко раскатать и нарезать стаканом кружочки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто будет готово, протереть сквозь сито, прибавить 2-3 яйца, немного соли, слепить вареники и отварить. Подать на стол со сливочным маслом и сметаной. БЛИНЫ АЖУРНЫЕ Ингредиенты: 0,5 л кефира или простокваши, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 1 яйцо, 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка питьевой соды, 3/4 стакана кипяченой воды, 2 ст. ложки растительного масла.         Приготовление       Сахар взбить с яйцом и солью, добавить кефир и просеянную муку. Тесто хорошо размешать, разбивая комочки, и, когда оно станет эластичным, добавить кипяченую воду (лить в центр теста постепенно, аккуратно размешивая). Добавить растительное масло. Выпекать на раскаленной сковороде, не смазывая ее. БЛИНЫ РИСОВЫЕ Ингредиенты: 400 г муки, 400 г риса, 4 яйца, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока.         Приготовление       Разварить в молоке рис, протереть через сито, добавить пшеничную муку, развести молоком не очень жидко, как для оладьев, добавить дрожжи и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Сливочное масло растереть с 4 желтками. 4 охлажденных белка взбить в крепкую пену. Когда тесто поднимется, выложить в него яичные желтки, белки, посолить, дать еще раз подняться и выпечь на маленькой сковородке небольшие блины. БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ Ингредиенты: 5 яблок, 5 стаканов пшеничной муки, 30 г дрожжей, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан топленого молока, цедра 1/2 лимона, 1,5 стакана сливок.         Приготовление       Кислые яблоки испечь и протереть через сито. Поставить опару из 2,5 стакана пшеничной муки, дрожжей и небольшого количества топленого молока. Когда поднимется, положить протертые яблоки, растопленное сливочное масло, размешать, добавить вторую половину пшеничной муки, яйца, цедру лимона, тщательно вымесить, развести тесто сливками до надлежащей густоты и испечь блины. БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ Ингредиенты: 4 крупные моркови, 1/3 стакана изюма, 6 яиц, 4 стакана муки, 300 г молока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, изюм без косточек и тушить до тех пор, пока не исчезнет вкус сырости, после чего остудить. Тем временем приготовить тесто из 6 желтков, сметаны, молотых пшеничных сухарей, теплого молока и пшеничной муки. Тушеную морковь соединить с тестом, посолить по вкусу, тщательно размешать, доложить 6 взбитых в крепкую пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать и испечь блины на умеренном огне на обильно смазанной сливочным маслом сковороде. БЛИНЫ БОЛЬШИЕ Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 5 яиц, 1 стакан молока, 50 г пива, 20 г топленого масла, соль, сахар, корица по вкусу.         Приготовление       Муку просеять горкой в просторную миску, сделать углубление, вбить туда яйца, разбавить муку молоком и пивом, добавить расплавленное топленое масло, соль, и из этого жидковатого теста выпечь на большой сковороде тонкие блины. ПИРОГ С КАШЕЙ Ингредиенты: 750 г пшеничной муки, 300 г теплого молока, 1/4 стакана теплой воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 25-30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, начинка из каши.         Приготовление       Развести в теплой воде сахар, дрожжи, 1 ч. ложку муки и поставить на 15 минут в теплое место. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами и дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымешать, пока не начнет отставать от рук. Разделать тесто под пирог (раскатать, положить начинку, защипать) и, уложив на смазанный маслом противень, выпечь в духовке. Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено отварить на молоке. К гречневой каше добавить жареный лук, крутые яйца (или сырые), сахар, изюм, к пшенной — творог. Манной крупой в небольших количествах можно посыпать лук во время жаренья, чтобы она впитала в себя излишнее масло. КУЛЕБЯКИ Сдобное дрожжевое тесто разделить на куски, дать ему подняться, раскатать на продолговатые слои толщиной 1—2 см и шириной 12-18 см. На каждую полоску уложить фарш (начинки должно быть больше, чем кладется в обыкновенные пироги), края теста над ним соединить и защипать. Сформованные кулебяки перевернуть на противне швом вниз, на поверхности сделать украшения из теста и дать расстояться. Затем кулебяки смазать яйцом, сделать проколы для выхода пара и выпечь в хорошо прогретой духовке. Фарш можно взять разный: для одной кулебяки — мясной, для другой — рыбный, для третьей — овощной, для четвертой — крупяной с яйцами. ПИРОГ РУССКИЙ С КАПУСТОЙ Ингредиенты Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1,5 стакана теплого молока, 4 ст. ложки топленого масла, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 1/2 кочана свежей белокочанной капусты, 5 луковиц, 2 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки.         Приготовление       Часть муки соединить с молоком и дрожжами. Когда тесто поднимется, положить растопленное масло, желтки, соль и остальную муку, хорошо вымесить и дать тесту подняться. Приготовление фарша. Капусту нашинковать и потушить в масле. В конце тушения добавить соль, мелко нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, мелко рубленую зелень, перемешать и охладить. После этого ввести в фарш сваренные и рубленые яйца и еще раз перемешать. Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на 2 равные части (если готовить закрытый пирог) или отрезать небольшую часть для приготовления жгутиков, покрывающих сверху фарш. Большой кусок теста раскатать, придав ему круглую форму, чтобы поместился на сковороде. Смазать сковороду маслом, выложить раскатанное тесто, а сверху ровным слоем фарш. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить их на капусту так, чтобы их переплетения сеткой покрыли пирог. Поместить сковороду с пирогом в теплое место для расстойки, затем смазать пирог взбитыми желтками и выпекать в духовке в течение 50 минут. Готовый пирог разрезать на порции и полить растопленным маслом. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ Ингредиенты Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки сахара. Для начинки: 600 г творога, 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/2 стакана изюма, 1 ч. ложка соли, 1 пакетик ванильного сахара.         Приготовление       В подогретом молоке развести 40 г дрожжей, добавить 1 ч. ложку соли, остальные продукты, указанные в рецепте, и замесить тесто безопарным способом. Хорошо перемешанное тесто поставить в теплое место для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбить и вновь поставить в теплое место на 25—30 минут. После расстойки готовое тесто выложить на доску и раскатать в длинный жгут, который нарезать на небольшие куски. Эти куски сформовать в круглые шары и уложить на доску, обсыпанную мукой. Шарики из теста (булочки) поставить в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Из каждой расстоявшейся булочки сделать толстую лепешку, посредине вдавить донышком небольшого стаканчика углубление, в которое положить творожную начинку. Ватрушки смазать маслом и яйцом, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и выпекать в духовке при температуре 220-240°С в течение 15-20 минут. Для приготовления начинки творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешать до однородной массы. БЛАНМАНЖЕ КОФЕЙНОЕ Ингредиенты: 2 стакана молока, 3/4 стакана молотого кофе, 1,5 стакана сливок, 1/4 стакана распущенного желатина, 1 стакан сахара.         Приготовление       Молоко, кофе, сливки и сахар смешать, дважды довести до кипения, влить в смесь распущенный желатин, размешать и разлить в порционные чашки или креманки. После охлаждения подать на стол. ШОКОЛАД ДЕСЕРТНЫЙ Ингредиенты: 50 г молочного шоколада, 50 г какао, 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 мл коньяка, 150 г сливочного масла.         Приготовление       Молочный шоколад, порошок какао и воду (120 мл) поместить в миску с горячей водой и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Желтки яиц взбить и по одному ввести в шоколадную массу. Затем влить туда коньяк и растопленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать. Яичные белки взбить до образования воздушной пены и осторожно ввести их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом, разлить по ним шоколад и поставить на ночь в холодильник. Застывший шоколад осторожно опрокинуть на блюдо и подать со взбитыми сливками. КРЕМ ЯБЛОЧНЫЙ Ингредиенты: 8 яблок, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры.         Приготовление       Яблоки очистить, удалить семена и нарезать ломтиками. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до размягчения. Охлажденную сметану взбить с сахарной пудрой и смешать с охлажденными яблоками. КИСЕЛЬ МЕДОВЫЙ Ингредиенты На. 1 л киселя: 200 г меда, 50 г картофельного крахмала.         Приготовление       Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал и заварить кисель. В сироп можно добавить лимонную кислоту. Отдельно к киселю подать молоко или сливки. СБИТЕНЬ ГОРЯЧИЙ Ингредиенты: 150 г меда, 150 г сахара, 1 л воды, корица, имбирь, гвоздика, кардамон по вкусу.         Приготовление       В воде растворить сахар и мед, добавить пряности, довести до кипения и варить в течение 5-10 минут, снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть, подать горячим. СБИТЕНЬ «ЖАР-ПТИЦА» Ингредиенты: 100 г меда, 2 г гвоздики, 5 г корицы, 1 г черного перца горошком, 5 г сушеного зверобоя, 3 г кардамона или имбиря, 1 л воды.         Приготовление       Мед развести в 200 г горячей воды, довести до кипения и удалить образовавшуюся пену. В оставшейся воде в течение 15 минут отварить пряности в марлевом мешочке, дать настояться около 30 минут, после чего процедить. В отвар добавить медовую смесь и прогреть, не доводя до кипения. Подать сразу же после приготовления.