Петров пост-2013. блюда петровского поста. русская православная кухня
Во Славу Господа истинного православного!
Раздел:Русская православная кухняТрадиции, молитвы, рецепты блюд
13-я страница
ПЕТРОВСКИЙ ПОСТ-2013
Апостольский пост
(переходящий постный праздник разной продолжительности в разные годы)
В 2013 году — с 1 июля по 11 июля (11 дней)
МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого.
Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ
(молитва для похудения)
Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле.
Календарь Петровок – подвижный.
7 июля (24 июня по ст. ст.) — Рождество Иоанна Предтечи,
Крестителя Господня
ТРОПАРЬ К РОЖДЕСТВУ СВЯТОГО ПРОРОКА,
ПРЕДТЕЧИ И КРЕСТИТЕЛЯ ИОАННА
Тропарь, глас 4-й
Пророче и Предтече пришествия Христова, достойно
восхвалити тя недоумеем мы, любовию чтущий тя: неплодство бо рождшия и отчее безгласие разрешися славным и
честным твоим рождеством, и воплощение Сына Божия
мирови проповедуется.
Кондак, глас 3-й
Прежде неплоды днесь Христова Предтечу раждает, и
той есть исполнение всякаго пророчества: Егоже бо пророцы проповедаши, на сего во Иордане руку положив, явися
Божия Слова пророк, проповедник, вкупе и Предтеча.
Величание
Величаем тя, Предтече Спасов Иоанне, и чтим еже от
неплодове преславное рождество твое.
* * * * * * * * * * * *
С первого понедельника после Духова дня, следующего
за Троицей, т. е. с 58-го дня после Пасхи, начинается Петровский, или апостольский, пост. Его продолжительность
колеблется от 8 дней до 6 недель и зависит от того, какая в
этом году была Пасха: ранняя или поздняя.
Заканчивается
Петровский пост всегда в одно время — 29 июня (12 июля
по новому стилю), в праздник святых апостолов Петра и
Павла.
Первоверховные апостолы Петр и Павел.
Начало Петровского поста идет с глубокой древности, он заповедуется уже в апостольских постановлениях.
Наиболее часто начинает упоминаться с IV века. В народе это время называется Петровками.
Петровский пост, как и другие постные дни календарного года, установлен не для изнурения и измождения плоти, а для достойного приготовления к празднику. Апостол
Павел в одном из своих посланий призывает нас всегда радоваться и за все благодарить.
Радость христианина не в довольстве сытой плоти. Подлинная радость в человеке рождается только от полноценной духовной жизни, когда каждый прожитый день приближает человека к Богу. Главный смысл установленного
Церковью поста заключается в том, чтобы человек научился подчинять свое тело духу, низшие потребности — высшим.
Евангелие повествует, как однажды к Иисусу Христу подошел человек, сын которого был бесноватым. Этот человек уже просил помощи у учеников Господа, но они не смогли исцелить его сына. Выслушав несчастного отца, Сын
Божий исцелил отрока. И когда ученики спросили Иисуса
Христа, почему они не могли освободить больного от злого
духа, Господь ответил им: «Духа злобы можно изгнать только молитвой и постом» (Мф. 17, 21).
По словам преподобного Серафима Саровского, пост является незаменимым средством приобретения плодов Святого Духа.
По типикону в течение всего Петрова поста полагается:
— по понедельникам, средам и пятницам — сухоядение один раз в день после девятого часа согласно суточному богослужебному кругу, соответствующему 17 часам (15 часов поясного времени + 1 час декретного времени + 1 час летнего времени);
по вторникам и четвергам — следует воздерживаться только от рыбы;
в субботние и воскресные дни этого поста, а также в дни памяти какого-либо великого святого или дни храмового праздника также разрешается рыба.
Чем же питались люди в апостольский пост в тот период, когда Отечество наше было Православным царством?
В
«Домострое» прочтем следующее:
«На Петровский пост к
столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на
пару, сушеную рыбу — лососину, белорыбицу, осетрину,
спинки стерляжьи и визигу белужью, спинку белорыбицы
на пару, уху щучью с шафраном, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей,
тавранчук осетровый да тавранчук стерляжий.
Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучья голова с чесноком, гольцы,
стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная,
грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки».
Как видно из перечисленных блюд, это меню не очень
строгого поста. В этом Петровский пост сравним с постом
Рождественским. Он выпадает на период летних сельскохозяйственных работ, поэтому основными продуктами наряду с крупами и овощами являются елей и рыба. Исключения, как и всегда, составляют среда и пятница, которые
проводят строго.
Прием алкоголя не возбраняется (он производится из растений),
но церковь рекомендует избегать излишеств, т.к. при приеме алкоголя на фоне скудного постного питания могут случиться нежелательные последствия.
В меню Петровского поста много блюд из рыбы, особенно свежепойманной речной, но без добавления яиц, молочных продуктов и сливочного масла (сливочное масло заменять в рецептах блюд на растительное, желательно, оливковое первого отжима Extra Virgin).
Рыба постная печеная из меню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря:
На территории Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва) располагается Отдел внешних церковных сношений под управлением епископа Илариона
(в миру господин Григорий Алфеев) — смотрите по телевизору многочисленные интересные передачи о православии с его участием.
О приготовлении рыбы см. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.
О кухне Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря с пояснениями батюшки Гермогена (он долгие годы служил келарем этой обители, то есть отвечал за кухню и питание) см.
на стр.
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ.
Приведенные ниже рецепты постных блюд с фото из монастырского меню Петровского поста этой святой обители.
В меню Петровского поста широко применяют все доступные овощи, фрукты и ягоды:
Во время Петровского поста поспевает садовая клубника, которую используют для приготовления многих блюд.
К столу подают все оставшиеся с прошлого года консервированные фрукты и овощи, соленья и варенья.
На Петровки приходится праздник Рождества Иоанна
Предтечи — Крестителя Господня. Он отмечается 24 июня
(7 июля по новому стилю). Этот праздник известен уже с
IV века. С ним связано немало суеверий, которые уходят
корнями в языческую эпоху. Православные христиане должны от них решительно отказаться.
ПЕТРОВКА — НЕ ВСЕГДА ГОЛОДОВКА
Петровский пост установлен в память первоверховных
апостолов Петра и Павла, которые постились, подготавливая себя для Евангельской проповеди. В дни поста из рациона исключают продукты животного происхождения,
разрешается использовать в пищу только растительные
продукты и рыбу. Причем в понедельник, среду и пятницу
нельзя употреблять рыбу и растительное масло.
В эту пору полагается копить сливочное масло, творог,
молоко и яйца. В народе укрепилось мнение, что этот пост
бабы выпросили у Бога для того, чтобы можно было прикопить маслица к Петрову дню.
Одна из пословиц гласит:
«Спасовка — лакомка, а Петровка — голодовка».
Голодным
Петровский пост считали потому, что в этот период нет еще
ни овощей нового урожая, ни злаков, ни грибов, а соленья
уже подошли к концу, да и запасы редьки, картофеля, моркови, свеклы, капусты уже на исходе.
В дни апостольского поста готовили, как правило, блюда и напитки из тех ранних овощей, зелени и ягод, которые
поспевали на огородах и в лесу, — зеленого лука, щавеля,
шпината, ревеня, редиса, черники, земляники, шампиньонов и др. Широко использовали также дикорастущие травы: крапиву, лебеду, сныть, одуванчик.
В наше время доступный ассортимент фруктов для постного меню значительно шире.
К столу собирают в полях и лесах съедобные растения, ягоды, грибы.
Конечно, в приготовлении блюд самым широким образом используют разные орехи.
Публикуемые ниже
рецепты наглядно показывают, что и Петровка не всегда
бывает голодной. Напротив, стол в дни Петровского поста
можно сделать разнообразным, питательным и очень вкусным.
Рецепты блюд Петровского поста
Рецепты постных блюд Петровского поста с фото из кухни Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва).
В этой святой обители делают множество своих заготовок на зиму.
См. рецепты на стр. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРЕСС-САЛАТА
Ингредиенты:
5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого
кресс-салата, 3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка молотого перца, соль.
Приготовление
Холодный отварной картофель нарезать ломтиками,
уложить в салатник, добавить луковицу, нарезанную тонкими кольцами, и зелень кресс-салата. Растительное масло смешать с уксусом, молотым перцем, солью и заправить
этой смесью салат.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты:
150 г шпината, 150 г щавеля, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла, уксус, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль.
Приготовление
Листья шпината и щавеля очистить, вымыть, отварить
в слегка подсоленной воде, отжать, массу выложить на блюдо и полить соусом.
Для приготовления соуса орехи, чеснок, зелень и лук истолочь до однородной массы, развести
горячей водой до густоты сметаны, добавить уксус, растительное масло и соль.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
С ТОМАТНЫМ СОКОМ
Ингредиенты:
200 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки томатного сока,
2 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Лук нарезать, заправить томатным соком и растительным маслом, посолить.
Вместо сока можно взять 1 ч. ложку томатной пасты, развести ее кипяченой водой и заправить лук.
ПОСТНЫЙ «МАЙОНЕЗ» — 3 рецепта
с соевым молоком или с молотыми орехами
по совету батюшки Гермогена, насельника Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва)
Есть несколько вариантов приготовления домашнего постного «майонеза».
Процесс
приготовления идентичен
классическому майонезу (см.),
но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения.
Все продукты должны быть
комнатной температуры; масло вводить сначала по каплям, а потом
тоненькой струйкой понемногу и каждый раз тщательно размешивать миксером или круговым движением ложки в одну сторону до достижения однородности. Затем приливаем следующую порцию и т.д.
Готовая масса досаливается и подкисляется лимонным соком по вкусу.
1 желток можно заменить на:
1. 1/4 стакана соевого молока;
2. в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть,
чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры;
3. 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.
Постный салат «Сельдь под шубой»
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
• свекла (вареная) – 1 шт.
• мелко тертые орехи (лещина, грецкие) – 2 полные ст. ложки (с горкой)
• сельдь – 2 шт.
• майонез постный (рецепт см. выше) — 100 г
• картофель (вареный) – 4 шт.
• морковь (вареная) – 1-2 шт.
Приготовление
Филе сельди нарезать кусочками, а вареный картофель, свеклу, морковь и орехи — натереть на крупной терке. На плоское блюдо первым положить слой картофеля, затем слой сельди, слой рубленых или молотых орехов и слой свеклы и т. д. Последний слой делается из свеклы (для красоты).
Каждый слой смазывать майонезом, а последний слой посыпать тертой свеклой.
Сделать сеточку из майонеза.
Готовый салат украсить зеленью.
Украшение постного салата
«Сельдь под шубой»
(Свято-Данилов монастырь)
Сервировка солёной сельди
Селедка под шубой желированная
(Свято-Данилов монастырь)
Приготовление
Количество и соотношение ингредиентов по вкусу.
Пачку агара (или желатина) разводим по рецепту, указанному на упаковке.
Разведенный желатин остужаем до теплоты и смешиваем с 300 мл майонеза.
Продукты каждого слоя по отдельности смешиваем со смесью майонеза и желе.
Затем укладываем слоями в форму:
1) зелень петрушки,
2) отварная свекла, нарезанная кубиками,
3) картофель вареный, нарезанный кубиками,
4) кусочки сельди, смешанные с мелко нарезанным репчатым луком,
5) свекла, нарезанная кубиками.
Помещаем в холодильник на 2-4 часа для застывания.
Когда салат застынет, кратко (на 2-3 секунды) окунаем форму в горячую воду, накрываем широким плоским блюдом и резким движением опрокидываем.
Этот салат хорошо держит форму.
Селедочный салат «Пурпурная роза»
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
• 1 филе соленой сельди
• кальмары консервированные — 200 г
• картофель- 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• свекла — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
Приготовление
Картофель, морковь и свеклу отварить и охладить.
Репчатый лук мелко порезать, овощи порезать кубиками.
1 свеклу тоже порезать кубиками, вторую оставить для оформления.
Сельдь порезать мелкими кусочками, кальмары порезать полукольцами.
Все перемешать и заправить постным майонезом (рецепт см. выше).
Выложить салат на плоское блюдо высокой горкой.
Вторую свеклу порезать тонкими полукругами.
Свекольные полукруги поместить на салат, выкладывая их кольцевыми рядами от верхушки салата до самого низа, как показано на фото.
По периметру украсить зеленью.
Сразу подать на стол.
Вариант украшения «ЗЕЛЕНАЯ РОЗА»
Подобным образом можно украсить салат или паштет ломтиками огурца:
Украшение винегрета (постное блюдо)
(Свято-Данилов монастырь)
См. стр. РУССКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ ВИНЕГРЕТ. Винегреты разные.
Изготовление украшений и розочек — см. стр.
УКРАШЕНИЕ БЛЮД — 10
и КАРВИНГ-2.
Украшение «Рыбки из морковки»
(Свято-Данилов монастырь)
Постный салат «Креветки под шубой»
(Свято-Данилов монастырь)
Вариант оформления:
Ингредиенты:
• варёные очищенные креветки — 500 г
• картофель вареный в мундире — 4 шт. среднего размера
• мелко тертые (молотые) орехи (лещина, грецкие или др.) — 4 полн. ст. ложки (с горкой)
• красная икра — 1 банка (140 г)
• майонез постный (рецепт см. выше)
Приготовление
Креветки отварить в специях (лавровый лист,чёрный перец горошком,соль).
Картофель отварить,почистить,натереть на средней тёрке.
Креветки порезать пополам, разделить на две равные части.
В салатницу укладывать слоями:
1) майонез постный
2) половина креветок
3) майонез постный
4) тертый картофель
5) майонез постный
6) тертые орехи
7) майонез постный
8) креветки
9) майонез постный
10) икра (выложить ровным слоем на майонез)
Дать салату настояться в холодильнике не меньше шести часов.
Перед подачей на стол украсить оставшимися креветками, ломтиками лимона, зеленью, «розочкой» из помидора.
Салат необыкновенно вкусный, нежный и в тоже время сытный.
Постный порционный салат
«Коктейль из креветок»
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
• креветки свежезамороженные — 200 г
• огурцы – 4 шт.
• яблоки – 2 шт.
• морковь отварная – 2 шт.
• лайм – 1 шт.
• майонез постный (рецепт см. выше)
• перец черный молотый
• соль
Приготовление
Разморозить креветки и отварить их в течение 3-4 мин в подсоленной воде, а затем очистить.
Тоненькой соломкой нарезать огурцы, морковь и яблоки (яблоки нужно сбрызнуть соком лимона или лайма, чтобы они не потемнели). Лайм нарезать кубиками (количество лайма по вкусу, но можно и не добавлять).
Уложить ингредиенты в посуду, сверху положить креветки, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Также см. в разделе ЗАКУСКИ Закуски из креветок и Закуски из морепродуктов
Постный салат «Морская звезда»
(Свято-Данилов монастырь)
Другой вариант оформления салата «Морская звезда»:
Ингредиенты:
• 1,5 огурца, (один для основы, остальное – порезать)
• 1 большая картофелина
• несколько ломтиков семги или форели для слоя
• 10 ломтиков семги или форели для украшения салата сверху
• 2 тертые крабовые палочки или размятая вилкой отварная или жареная рыба
• мелко тертые (молотые) орехи (лещина, грецкие или др.) — 1-2 полн. ст. ложки (с горкой)
• креветки
Приготовление
Огурцы тонко разрезать вдоль и выложить основу салата.
Картофель натереть на терке, смешать с постным майонезом и выложить на ломтики огурца.
Следующий слой — нарезанная семга.
Положить размятую вилкой отварную или жареную рыбу или натертые крабовые палочки. Немного полить постным майонезом.
Покрыть сверху натертыми орехами (1-2 ст. ложки), смешанными с постным майонезом.
Затем выложить нарезанный огурец, полить майонезом.
Сверху разложить очищенные мелкие креветки.
Аккуратно накрыть салат тонкими ломтиками семги или другой лососевой рыбы.
Украсить.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо покрытия салата ломтиками красной рыбы можно использовать тонкий слой предварительно отваренной и затем натертой моркови.
Постный салат «Морская звезда»
с украшением икрой и крабовыми палочками(Свято-Данилов монастырь)
Блюда из осетрины.
Рыбные блюда всегда считались гордостью русских монастырских поваров.
В давние времена реки кишели разной рыбой, поэтому рыбы, икра, молоки были неотъемлемой частью любой монастырской еды или закуски.
Осётр по-русски целиком
(Свято-Данилов монастырь)
Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью.
Снять кожу и осторожно положить на блюдо.
Гарнировать:
кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила, терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешков, каперсами, ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой.
Голову осетра (сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы — кружочками лимона, бока — полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками вареной моркови, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями (сливами).
На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с насаженными на них цветочками из овощей, грибами, крабами, креветками, зеленью.
Подать соус томатный русский.
ОСЕТРИНА ПОД КРАСНЫМ ВИШНЕВЫМ И ВИННЫМ СОУСОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или 2-3 стакана огуречного рассола или уксуса по вкусу, 400 г мелкой рыбы.
Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок, или пикулей.
Приготовление
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить и отставить на 1 час.
Затем опустить в холодный заранее приготовленный бульон из кореньев и пряностей с 1/2 стакана уксуса или с 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа.
Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока по вкусу, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
ОСЕТРИНА ПЕЧЕНАЯ, С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг осетрины, 2-3 ложки оливкового масла, горчица, 1 морковь, 1 петрушка, уксус, 2 луковицы, заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, крупные крошки хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 г шпика.
Приготовление
Смазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить нарезанную тоненькими ломтиками морковь, луковицу, петрушку.
Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям.
Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, влить мучную болтушку или жидкий кляр, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть оливковым маслом, поставить в горячую печь.
Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1,5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.
ОСЕТРИНА ИЛИ ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ ИЛИ ПЕЧЕНАЯ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг рыбы, соль, перец, 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла, 1 луковица.
Приготовление
Рыбу очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед подачей на стол положить на раскаленную сковородку с маслом, поджарить с обеих сторон.
Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Подать к ней постный салат или кислую капусту, или маринованные огурчики.
ОСЕТРИНА, НАШПИГОВАННАЯ СЕМГОЙ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
— один осетр целиком,
— 0,5 кг маринованного лосося,
— 0,5 л белого вина,
— 0,5 л рыбного бульона,
— одна луковица,
— столовая ложка оливкового масла,
— соль, душистый перец, укроп, петрушка по вкусу.
Для украшения и гарнира:
— любые овощи,
— лук-порей,
— маслины,
— лимон.
Приготовление
Очищенную и хорошо выпотрошенную рыбу надрезать по спинке и нашпиговать ломтиками маринованного лосося.
Уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон и вино, положить лук и зелень, посолить и припустить в закрытой посуде на маленьком огне.
Выложить рыбу на блюдо, полить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом и запечь в течение 30 минут в сильно разогретой духовке.
Подавать с овощами, луком-пореем, маслинами, креветками, рыбным салатом, зеленью.
ОСЕТРИНА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
— осетр — 400 г;
— лук репчатый — 100 г;
— масло растительное — 20 г;
— мука — 10 г;
— помидоры — 80 г;
— грибы — 100 г;
— чеснок — 4 зубчика;
— зелень петрушки — 10 г;
— лавровый лист;
— перец душистый черный горошком;
— соль.
Приготовление
Рыбу нарезают порционными кусками и солят.
Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют из мельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают.
Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 мин.
РЫБА ПОД ПОСТНЫМ МАЙОНЕЗОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
— филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.) — 300-350 г,
— постный майонез (рецепт см. выше) — 1 стакан,
— заправка для салатов — 3 столовые ложки,
— овощной гарнир.
Приготовление
Часть гарнира заправить постным майонезом и выложить на овальное блюдо.
Сверху на гарнир выложить куски рыбы.
Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов.
Рыбу полить постным майонезом, а гарнир — салатной уксусно-масляной заправкой.
РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
800 г рыбы (севрюги, белуги, осетра, сома, кефали, луфаря, мерлузы, камбалы и пр., что в этот день Бог послал, или филе этой же рыбы),
заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарки.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке.
Затем смочить в мучной болтушке или жидком кляре и запанировать в сухарях.
Проделать это вторично (двойная панировка) и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом растительном масле. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона (лимон предварительно очистить от корки и удалить из него семена), кружками крутых яиц и маслинами.
Отдельно подать постный майонез.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
600 г рыбы, 40 г муки для кляра, 50 г жира для фритюра, 1/2 лимона, соль, 600 г гарнира.
Приготовление
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5х1,5х6 см.
Посолить, поперчить, подкислить соком лимона, запанировать в жидком кляре и обжарить во фритюре.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(панированные в муке, Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
480 г рыбы, 24 г муки, 50 г оливкового масла, 600 г гарнира, 1/2 лимона, перец, соль, зелень.
Приготовление
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой оливковым маслом с жареным картофелем.
На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(панированные в сухарях, Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
440 г рыбы, 40 г муки, 80 г сухарей, растительный жир для фритюра, 40 г оливкового масла, 1/2 лимона, 600 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Приготовление
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в заваренной мучной болтушке или в жидком кляре, и снова запанировать в сухарях.
Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки.
Соус – томатный, горчичный или постный майонез с корнишонами – подать в соуснике.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 ст. миндального молока (миндальные орехи, растертые с водой до однородности и побеления), 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль.
Приготовление
Подготовленные куски рыбы опустить в миндальное молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить на оливковом масле.
Отдельно поджарить на растительном масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем.
Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в оливковом масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров.
Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
600 г рыбы, 60 г растительного масла, 340 г помидоров, 100 г репчатого лука или 120 г зеленого, 1/2 лимона или 200 г соуса ткемали, соль, перец.
Приготовление
От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровные куски и надеть их, по одному, на металлические шпажки, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона.
Вместо лимона можно подать соус ткемали.
СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
560 г рыбы, 80 г оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба, 1/2 лимона, 400 г гарнира, 300 г томатного соуса или 200 г постного майонеза (рецепт см. выше), перец, соль.
Приготовление
На решетке рыбу жарят порционными кусками и целыми тушками.
С порционных кусков рыбы, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать оливковым маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой рыбы срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По желанию монашествующей братии можно подать постный майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.
КАРП, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ
(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)
Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый
получившийся «кармашек» вложим по дольке лимона.
На фольгу расстелим
промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука.
На лук выложим карпа и
сверху его укроем еще одним слоем лука.
Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).
Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку
еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки.
Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
(Валаамский монастырь)
Ингредиенты:
880 г осетрины, 40 г оливкового масла, 1/2 лимона, 200 г томатного соуса, 800 г картофеля, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растительное масло и жарят на решетке.
На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ
(Печерский монастырь)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 150 г оливкового масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г мук, 40 г сухих белых грибов, 0,5 стакана миндального молока (миндальные орехи, растертые с водой до однородности и побеления), 1,5 стакана рыбного бульона, 1,5 стакана тертого черствого хлеба.
Приготовление
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 ст. бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности.
Остудить.
Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл.
Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса:
грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч.л.). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить миндальное молоко и грибы.
Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре.
Добавить по вкусу соль и лимонный сок
РЕДИС С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
пучок редиса, 3 картофелины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки зеленого рубленого лука,
соль.
Приготовление
Редис нарезать кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук мелко нарубить.
На дно кастрюли уложить листья редиса, на них — картофель. Овощи залить горячей подсоленной водой, варить 5—7 минут. Отвар слить.
Отваренный с листьями картофель смешать со свежим редисом, зеленым луком, растительным
маслом, слегка подсолить.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПОСТНОГО ТЕСТА С ГРИБАМИ
(Свято-Данилов монастырь)
Заранее из
постного теста
выпечь
корзиночки.
Незадолго до подачи на стол наполнить их
обжаренными с луком грибами
(можно смешанными с
картофельным пюре)
и запечь в духовке до образования поджаристой корочки.
КАПУСТА В РАССОЛЕ
Ингредиенты:
3 кг белокочанной капусты, 3-5 морковин, 3 головки
чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа.
Для рассола: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан
подсолнечного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки соли.
Приготовление
Рассол прокипятить и влить в него 1 стакан уксуса. Готовым горячим рассолом залить капусту со специями и прикрыть ее марлей.
Оставить капусту в рассоле на 3 дня в теплом месте, после чего поместить в холодильник.
ИКРА ИЗ ХЛЕБА И ЧЕСНОКА
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 3 головки чеснока, 1 ст. ложка грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, соль.
Приготовление
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра
грецких орехов и снова растереть.
Замоченные в воде ломтики хлеба отжать и смешать с чесночной массой.
Все вместе взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре, приправить лимонным
соком.
ИКРА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Ингредиенты:
100 г манной крупы, 1/2 соленой сельди, 3 луковицы,
1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка молотого красного перца,
1,5 стакана воды, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Сварить на воде густую манную кашу и охладить. Сельдь
очистить, филе пропустить через мясорубку вместе с луком,
добавить к манной каше и поперчить.
Все взбить, непрерывно подливая понемногу растительное масло.
После получения однородной массы ввести лимонный сок (лимонную
кислоту), хорошо размешать.
При подаче посыпать мелко
нарубленной зеленью.
ИКРА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
400-500 г свежей икры, 2 луковицы, 2 некрупные моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки томата-пасты, корень петрушки, соль, сахар, лавровый
лист, зелень укропа.
Приготовление
Свежую рыбью икру промыть и запечь в духовке до готовности, охладить.
Приготовить маринад: морковь, петрушку,
лук нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле,
добавить немного томата-пасты и пассеровать еще 10 минут.
Затем овощи соединить с небольшим количеством рыбного
бульона, солью, сахаром, проварить, положить лавровый
лист.
Приготовленным маринадом залить икру и выдержать
на холоде 4 часа.
Подать в салатнике, посыпав зеленью укропа.
МУРЦОВКА
400 г черного хлеба нарезать маленькими кусочками (не
обрезая корок), положить в большую миску или кастрюлю,
добавить 100 г растительного масла, 2 ст. ложки тертого
хрена, 1 ст. ложку мелко рубленого репчатого или зеленого лука, 1 ч. ложку соли, немного перца, перемешать, развести 1,2 л хлебного кваса и подать к столу.
ТЮРЯ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ И РЕДЬКИ
Ингредиенты:
600 г кислой капусты, 1 редька, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г черного хлеба, 500 мл хлебного
кваса, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Кислую капусту, нарезанную небольшими квадратами,
перемешать с тертой редькой, кусочками черного хлеба,
добавить соль, перец, растительное масло, развести хлебным квасом до надлежащей густоты и подать к столу.
Примечание. Тюрю можно готовить из кислой капусты без редьки.
Мягкую квашеную капусту нарезать квадратиками, перемешать с гренками из кисло-сладкого хлеба и крупно нарубленной луковицей, посыпать таким же тертым хлебом,
рубленой зеленью укропа, петрушки, эстрагона и зеленым
луком.
Влить немного растительного масла с квасом, перемешать, дать капусте настояться, затем прибавить нужное
количество кваса, соли, перца, еще раз перемешать и подать к столу.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 луковица, зелень, перец горошком, соль.
Приготовление
Крупную рыбу, лучше всего щуку, разрезать на куски,
посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась.
Тем временем сварить бульон из большого количества корней петрушки, моркови, луковицы, нескольких горошин перца и
остудить.
Затем опустить в бульон и варить сначала голову, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся
рассолом.
Готовые куски вынуть, тщательно очистить от
костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким.
При желании перед началом варки можно добавить немного жженого сахара — заливное получится красивого золотистого
цвета.
Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод.
Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
РЫБА ПОСТНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
(Свято-Данилов монастырь)
См. РЫБНАЯ КУХНЯ. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.
РЫБА ПАРОВАЯ В ЖЕЛЕ,
подкрашенным водкой, настоенной на васильках
(Свято-Данилов монастырь)
Cм. РЫБНАЯ КУХНЯ. Блюда из отварной рыбы.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
(Свято-Данилов монастырь)
Карп, фаршированный грибами, запеченный.
См. в разделе
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ
на стр.
Греческие блюда из рыбы, из икры
рецепт
«КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ» (в рецепте яйца и сметану не используйте, сливочное масло замените на растительное).
ЯГОДНЫЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ
Ингредиенты:
200 г ягод земляники или черники, 1 ст. ложка манной крупы, 1/3 стакана сахара, 4 стакана воды.
Приготовление
Отобрать крупные ягоды, посыпать их 1 ст. ложкой сахара и поставить в холодное место. Остальные ягоды размять, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и дать
настояться 20-30 минут. Затем отвар процедить, оставшуюся массу протереть, соединить с отваром, добавить до нормы горячую воду, сахар и довести до кипения.
В кипящий
отвар всыпать тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варить 15—20 минут.
Затем положить в суп
отобранные ягоды вместе с выделившимся из них соком и
довести до кипения.
Охладить и подать на стол.
СУП С ЗЕЛЕНЬЮ И ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 свежих
огурца, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ст. ложки укропа,
1 ст. ложка зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, уксус, соль.
Приготовление
Очищенные дольки чеснока мелко порубить и растереть
с солью и орехами в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Осторожно подливая холодную
кипяченую воду, развести подготовленную массу, подкислить уксусом или лимонной кислотой по вкусу.
В суповой
миске растолочь укроп, петрушку и зеленый лук, добавить
мелко нарезанные огурцы, залить приготовленной смесью
и хорошо перемешать.
СУП «ПОЛЕВИЦА»
Ингредиенты:
по 150 г крапивы, лебеды, борщевика, сныти, по 50 г
щавеля, кислицы («заячьей капустки»), мальвы,
иван-чая, клевера, 1 луковица, 1 корень петрушки,
1 морковь, 3 картофелины, 2 лавровых листа, перец,
соль.
Приготовление
Зелень крапивы, белой съедобной лебеды, сныти, борщевика, щавеля, кислицы, мальвы, иван-чая, клевера чисто вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или
грибным бульоном.
Отдельно слегка обжарить коренья и
лук, сложить их в отвар зелени, добавить 2—3 картофелины, нарезанные кубиками, и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, а в кислый суп добавить чайную ложку сахарного песка.
Щавель и кислица с их кислым вкусом должны
составлять не более 1/3 всего сбора. Использовать следует
только молодые растения.
Листья щавеля и крапивы можно обдать один раз кипятком, лебеды — два раза.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Ингредиенты:
1,5 стакана фасоли, 100 г лапши, 1 луковица, 1 ст.
ложка растительного масла, зелень петрушки, соль,
перец.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной кипяченой (!) воде.
Воду затем слить, фасоль снова залить 2,5 л холодной кипяченой воды
и варить до мягкости.
Добавить поджаренный в растительном масле лук, соль, перец, засыпать лапшу и варить еще
10-15 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
СУП ИЗ ГРИБОВ И СВЕКЛЫ
Ингредиенты:
8 сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 3 свеклы,
1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного
масла, 1,5 л воды, соль, перец.
Приготовление
Свеклу и морковь натереть на терке. Лук тонко нашинковать и обжарить на растительном масле. Все соединить и
тушить 5-10 минут, помешивая.
Грибы отварить и нарезать
соломкой. Соединить овощи с грибами, довести до кипения
в грибном бульоне, добавить соль, перец.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
СУП С КРАПИВОЙ
Ингредиенты:
600 г молодой крапивы, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 2 картофелины, укроп, соль,
перец.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанные морковь и картофель. Луковицу и корень петрушки обжарить на растительном масле и добавить в суп.
Крапиву ошпарить кипятком, промыть холодной водой, нарезать и варить 10 минут.
Посолить, поперчить и добавить нарезанный укроп.
ЩИ СЕЛЯНСКИЕ
Ингредиенты
На 1 порцию: 150 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, лавровый лист, перец, гвоздика, соль, растертый картофель.
Приготовление
Молодую крапиву или свежие побеги, ошпаренные кипятком и очищенные, промытые овощи нарезать. Крапиву потушить, а овощи спассеровать.
В кипящую воду сложить все
компоненты и проварить в течение 20-25 минут.
За 10 минут до готовности добавить специи и растертый картофель.
ЩИ ПОСТНЫЕ НИКОЛАЕВСКИЕ
Ингредиенты:
500 г кислой капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 репа, 2 ст. ложки томата-пюре, 2-3 вареных гриба, 4 ст. ложки горчичного масла, 1 ст. ложка муки,
2 луковицы, 2,5 л бульона, соль.
Приготовление
Нашинкованный лук положить в кастрюлю, заправить
горчичным маслом и слегка поджарить. Добавить кислую
нашинкованную капусту, натертую морковь, корень петрушки, репу, томатное пюре и тушить, закрыв крышкой,
на небольшом огне около часа.
Развести грибным или овощным бульоном, положить нарезанные вареные грибы, муку,
поджаренную в 1 ст. ложке горчичного масла, посолить,
дать щам немного покипеть и подать к столу.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 10 сухих грибов, 100 г растительного масла.
Приготовление
Грибы замочить на 3-4 часа. Капусту промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке.
В большую разогретую сковороду налить масло, выложить морковь, лук, через 10 минут — капусту, тушить 20 минут.
Порезать грибы и добавить в тушеную смесь, тушить еще 30 минут, периодически
помешивая.
КАША ПШЕНИЧНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
160 г пшеничной крупы, 450 мл воды, 120 г чернослива, 1,5 ч. ложки сахара.
Приготовление
Чернослив промыть и отварить в небольшом количестве
воды до мягкости. Отвар слить в отдельную посуду, добавить к нему воду, сахар и довести до кипения.
В кипящий
отвар засыпать крупу и варить кашу на слабом огне 1,5 часа.
Подать к столу, украсив вареным черносливом.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
100 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 шт. гвоздики, 8 горошин перца, 3 лавровых листа, корица,
1 лимон, 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки уксуса,
соль.
Приготовление
Отварить до полуготовности белые грибы. Измельченный лук и нарезанные мелко корни петрушки поджарить в кастрюле с растительным маслом, всыпать 1 ст. ложку муки, развести грибным отваром и вскипятить.
Прибавить щепотку корицы, гвоздику, перец, лавровый лист,
нарезанный ломтиками лимон, соль по вкусу и уксус.
Положить грибы, накрыть крышкой, по краям кастрюлю намазать тестом и поставить в духовку, чтобы упрели.
ЖАРКОЕ ИЗ ГРИБОВ
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 150 г растительного масла, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковица, гвоздика,
зелень петрушки, перец, соль, сахар, лимонный сок
по вкусу.
Приготовление
Обработанные и промытые грибы положить в разогретое
подсолнечное масло, заправить по вкусу солью, сахаром,
лимонным соком и, дав 5 минут покипеть, всыпать тоненькой струйкой муку. Добавить 1/2 стакана грибного отвара,
щепотку рубленой петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой.
Продолжая жарить грибы на медленном
огне еще в течение получаса, в конце готовки вынуть луковицу и заправить жаркое лимонным соком.
ПЕЛЬМЕНИ С КРАПИВОЙ
Ингредиенты
Для начинки: 300 г листьев крапивы, 50 г репчатого
лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Замесить тесто, как обычно для пельменей, дать ему полежать 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной
1,5-2 мм. Мелко нарубленные листья молодой крапивы и
репчатый лук смешать и поджарить на растительном масле.
Сформовать пельмени с крапивным фаршем, отварить
их в кипящей подсоленной воде и подать с поджаренным в
растительном масле репчатым луком.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты:
1 кг кабачков.
Для фарша: 500 г капусты, 1 морковь, 1 луковица,
соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Кабачки очистить и нарезать кружочками толщиной 5-6 см. Чайной ложкой вынуть сердцевину, но так, чтобы в
каждом кружочке осталось донышко. Кабачки отварить в
подсоленной воде до полуготовности, вынуть и начинить
фаршем.
Приготовление фарша. Свежую капусту нашинковать.
слегка отварить и соединить с обжаренными в растительном
масле морковью и репчатым луком, заправить солью и перцем.
Фаршированные кабачки запечь в духовке, предварительно выложив их на смазанный растительным маслом
противень.
РИС С РЕВЕНЕМ
Ингредиенты:
1,5 стакана риса, 400 г ревеня, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, корица, соль.
Приготовление
Черешки ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать и
отварить в воде с солью, сахаром и медом. Ревень откинуть
на дуршлаг, протереть через сито, отвар процедить.
Рис
промыть и выдержать в холодной воде 1-1,5 часа.
Ревеневый отвар довести до кипения, опустить в него отцеженный
рис и сварить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить корицу.
Готовый рис охладить, выложить на
блюдо, а сверху — пюре из ревеня.
РЫБА НА ПАРУ
Паровую рыбу лучше всего готовить в специальном котле с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема.
Уровень воды в котле должен быть ниже решетки.
На решетку уложить рыбу крупными кусками или целиком, котел закрыть крышкой как можно плотнее и держать рыбу
на сильном огне примерно 25—30 минут с момента закипания. В воду положить лук и лавровый лист.
Готовую рыбу
посыпать черным или белым перцем, укропом и подать с
хреном, маслинами или отварными грибами.
Паровую рыбу
можно приготовить и в пароварке промышленного изготовления.
ТАВРАНЧУК
Ингредиенты:
300 г рыбы 2-3 видов, 150 г соленых огурцов, 100 г моркови, 100 г репы, 30 г соленых грибов, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Рыбу разных видов разделать на филе без костей и нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Очистить и нарезать кубиками
морковь, репу и корни петрушки.
Соленые грибы отжать
от рассола и мелко порубить.
В глиняный горшочек уложить слой подготовленных овощей и грибов, перец, лавровый лист, затем слой рыбы, опять слой овощей, слой рыбы
т. д.
Затем залить все водой, добавить растительное масло
и тушить до готовности.
ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
1 кг осетрины, 200 мл огуречного рассола, 400 г воды,
1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст.
ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата- пюре, 1 соленый огурец, 3-5 соленых грибов, 100 г оливок.
Приготовление
Осетрину опустить в кипяток на 3-5 минут, вынуть, снять
чешую, положить в кастрюлю, прибавить огуречный рассол, воду, соль, лук, петрушку и сельдерей, закрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут до готовности.
В отдельной кастрюле слегка поджарить
муку с оливковым или горчичным маслом, развести бульоном от тушеной осетрины, положить томатное пюре, очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, нарезанные грибы (маринованные или соленые), 100 г оливок,
перемешать, залить этим соусом рыбу, прокипятить и подать.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты:
600-800 г рыбы, 1,5 ст. ложки муки, 400 г зеленого
лука, 100 г лука-порея, 3 ст. ложки растительного
масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 2-3 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками,
посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с
обеих сторон в растительном масле.
Нашинкованные зеленый лук и лук-порей положить в сотейник с разогретым
маслом и слегка обжарить. В конце добавить томатное пюре,
растертый с солью чеснок, влить несколько ложек горячей
воды и тушить 5 минут.
Выложить на соус рыбу, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 минут.
На гарнир подать жареный картофель.
РЫБА В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
2 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, соль,
перец.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 10 г дрожжей, 2/3 стакана воды.
Приготовление
В кастрюлю влить подогретую до 30°С воду, добавить
предварительно разведенные в воде дрожжи, сахар, соль,
муку и замесить тесто. Закрыть крышкой и поставить на
2-3 часа для брожения.
Рыбу нарезать ломтиками, натереть
солью и перцем.
Дрожжевое тесто раскатать, разделить на
куски, выложить на них рыбу, сформовать в виде длинных
пирожков, уложить на смазанный растительным маслом
противень и запечь в духовке.
ЛЕПЕШКИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 1/4 ч. ложки соли, 3/4 стакана
воды, зелень петрушки, укропа, кинзы, щавеля, 1 пучок зеленого лука, соль, перец, растительное масло.
Приготовление
Из муки, воды и соли замесить тесто как на пельмени.
Зелень мелко нарезать, посолить, поперчить, сбрызнуть
подсолнечным маслом.
Тесто разрезать на 5-6 частей, раскатать тонкие лепешки. На середину каждой положить траву, защипать и снова тонко раскатать со стороны защипа.
Выпекать на раскаленной чугунной сковороде или противне с обеих сторон без масла до готовности.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
С ЯГОДАМИ
Из яблок извлечь сердцевину, не прорезая яблоко насквозь.
Наполнить образовавшуюся полость ягодами с сахаром или ягодами, смешанными с сахаром и манной кашей, и запечь в духовке.
КРЕНДЕЛИ НА ВОДЕ
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г соли, 450 г воды, тмин.
Приготовление
Приготовить опарным способом тесто до густой консистенции, разделить его на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгуты длиной 30 см с утолщенной
серединой.
Каждый жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный растительным маслом, дать
немного подойти, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут.
Вынуть шумовкой всплывшие крендели, выложить их на
сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпечь в
духовке при температуре 250-270°С.
ОРЕХИ С МЕДОМ
Орехи смешать с хорошим медом и дать постоять 10-15 минут.
См.
Какой
бывает мед, как выбирать мед.
КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ КИСЛЫЙ
Ингредиенты:
100 г крупы геркулес, 1/2 ч. ложки сахара, соль, 1 ч.
ложка оливкового масла, 230 мл воды.
Приготовление
Крупу геркулес залить холодной водой, перемешать, посуду закрыть крышкой и оставить примерно на сутки. Затем массу процедить и отжать.
В полученную жидкость (овсяное молочко) положить корочку черного хлеба и оставить
в тепле на сутки.
Заквашенную жидкость слить, добавить
в нее сахар, 1 ч. ложку оливкового масла и кипятить до образования густой массы, непрерывно помешивая.
Горячий кисель разлить в формы или
тарелки, дать остыть и разрезать на порции.
Подать с холодным квасом.
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»
Ингредиенты:
400 г ржаных сухарей, 2 л воды, 10 г дрожжей, 2 ст.
ложки сахара, 80 г меда, 50 г хрена.
Приготовление
Сухари залить крутым кипятком, дать настояться около 2 часов. Затем протереть их через сито, добавить воду,
дрожжи и сахар.
Поставить квас и дать ему выбродиться
около 5-6 часов.
В готовый квас положить предварительно
натертый хрен и мед. Все тщательно размешать.
Из истории постной христианской кухни
ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII
ПРИМЕЧАНИЕ К КОРОЛЕВСКОМУ МЕНЮ редакции SuperCook.ru: утки, гуси и др. водоплавающие птицы в чем-то сродни рыбе, потому, как и их яйца, полагаются вполне постными.
В меню постного королевского обеда Людовика XVIII блюда из утки и яичные блюда представлены в ассортименте.
ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски.
Лапша с эссенцией из кореньев.
Суп Артуа с эссенцией из кореньев.
Филе налима с раками.
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ
Крокеты из щуки с соусом бешамель.
Волован с треской по-провансальски и трюфелями.
Филе морского языка по-дофински.
Филе камбалы «орли».
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Тюрбо с анчоусным маслом.
Крупный угорь «а-ля регент».
Бар по-венециански.
Лосось с соусом из устриц.
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки.
Кольца ската по-голландски
Байонез из филе морского языка.
Барабулька по-голландски.
Кнели из рыбы по-итальянски.
Жареные морские петухи в масляном соусе.
Треска по-провансальски.
Камбала под соусом пулет.
Горячий пирог с миногами.
Морские зуйки на вертеле.
Лещи под соусом метрдотоль.
Филе морских языков по-дофински.
Окунь в шампанском вине.
Крупные куски осетра в масле из монпелье.
Тюрбан из филе мерланов «конти».
Эскалопы из трески по-провансальски.
Филе камбалы «орли».
Устрицы с пряными травами.
Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).
Филе водяной курочки по-бургундски.
Корюшка по-английски.
Тюрбо с анчоусным маслом.
Эскалопы из форели с пряными травами.
Соте из филе гагары под соусом сюпрем.
Волован с рыбой под соусом «а-ля Нель».
Печень налима в бумажной обертке.
Крупный угорь «а-ля регент».
Кусочки тюрбо под соусом бешамель.
Паштет из карпа с раковым маслом.
Салат из филе щуки с латуком.
Филе алозы со щавелем.
Бар по-венециански
Средиземноморские султанки в папильотках «а-ля Дюксель».
Рыбные колбаски «ришелье».
Холодные морские дракончики по-провансальски.
Соте из налима с трюфелями.
Лосось, соус из устриц.
Барабулька по-голландски.
Филе утки-мандаринки с померанцами.
Запеканка из макарон с молоками.
Запеченные молодые тюрбо.
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Сельский павильон.
Голландский павильон.
Русский эрмитаж.
ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО
Тонкие ломтики пескаря.
Морские курочки.
Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.
Молодая форель, отваренная в вине.
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Салат-латук под соком из кореньев.
Бланманже со сливками.
Пирамидка из омаров.
Глазированные пирожные «конде».
Сельский павильон.
Сельдерей под постным соусом.
Желе из пунша.
Яйца, фаршированные трюфелями.
Яблочная пайила.
Голландский павильон.
Огурцы под соусом велюте.
Желе из кофе мокко.
Яйца-пашот со шпинатом.
Миндальные рогалики.
Русский эрмитаж.
Испанские артишоки под соусом из осетра.
Глазированные яблоки с рисом.
Трюфели «а-ля сервьет».
Пирожные «питивье».
Тонкие ломтики пескаря.
«Перевернутый» пирог, обсыпанный сахаром.
Трюфели по-итальянски.
Пудинг, пропитанный греческим вином.
Цветная капуста с пармезаном.
Морские курочки.
Суфле из картофельной муки.
Яйца-пашот с соусом равигот.
Лимонное желе в формочках.
Шампиньоны по-испански.
Утки-мандаринки, политые лимонным соком.
Глазированные фисташковые пирожные.
Раки, выложенные в кружок.
Баварский сыр с абрикосами.
Картофель по-голландски.
Молодая форель, отваренная в вине.
Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.
Омлет с грибным пюре.
Желе из четырех фруктов.
Испанский козелец под соусом равигот.
КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Суфле из горького миндаля.
Апельсиновое суфле.
ДЕСЕРТЫ
Восемь корзин и десять корзиночек.
Двенадцать заранее составленных блюд.
Десять ваз с фруктами.
Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.
См. разделы ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
и ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ.
ПРИМЕЧАНИЕ. Ныне самая дорогая постная пицца продается в Италии и называется «Людовик XVIII». Готовится она по оригинальному рецепту. Ее стоимость составляет 8300 евро, в состав топпинга (начинки)
входят икра омара, лангуста и тунца, а также добавляется коньяк Louis XIII. Хотя знатоки итальянской кухни уверяют, что цена этой пиццы вовсе не показатель ее вкусовых качеств.
СКРОМНЫЙ ПОСТНЫЙ ОБЕД НИКОЛАЯ II В ГРАНОВИТОЙ ПАЛАТЕ
ПОСТНЫЙ ЦАРСКИЙ УЖИН
АЛЕКСАНДРА III
Петровский пост – прекрасный повод
отправится на природу за дарами лугов и лесов
Вы хотите получить вкусную еду и отличное здоровье? Так вперед в леса и поля на прогулки и сбор богатых даров нашей русской природы! У Природы для каждого из нас припасено много подарков. Главное – относиться к собираемым растениям с уважением и любовью. Помните, что природу вашего края нужно оберегать и нельзя ей вредить.
Если же у вас по каким-то причинам пока нет возможности самим заняться собиранием трав и лесных плодов, покупайте их, вводите в свой рацион. Через некоторое время у вас прибавится сил, и вы сможете сами отправиться на поиски трав.
Ведь это только формальный повод пойти в лес, в поле – необходимость добыть дикорастущие травы, ягоды, грибы, орехи… На самом деле мы отправляемся на природу как в Храм духа, чтобы наконец отрешиться от бесконечных дум о своих повседневных проблемах, работе, деньгах; чтобы сердце билось спокойно и ровно, чтобы грудь свободно дышала свежим чистым воздухом, чтобы глаза наполнялись светом солнца, и мысли становились простыми и светлыми, как проточная вода в роднике, как росы на зорьке.
Каждому необходимо почаще бывать на святой Божией природе, подолгу бродить по лесу, подставлять солнышку и ветру лицо, видеть простор неба и полей, смотреть, как плывут облака, чувствовать себя неотделимой частью нашей бескрайней русской природы. И детей своих растить здоровыми, учить их не суетиться, не спешить попусту, а жить спокойно и ровно своей жизнью, в которой есть место столь необходимым каждому человеку любви, гармонии и радости общения с природой.
В разделе
«Лесная кулинария» собраны самые вкусные и полезные для здоровья рецепты с применением дикорастущих растений, обитающих на территории нашей страны, рассказано что, где и когда можно собирать. Так что переходить на вкусную и полезную лесную кулинарию вы сможете вне зависимости от того, какое на дворе время года.
Ягод всегда больше по берегам рек.
В таких дубравах бывает много грибов.
Грибная поляна.
Боровички из-под ельничка — всегда желанная добавка к постному меню.
Лесная земляника.
Полевая земляника.
Калина.
Черника.
Брусника.
Брусника и черника — два вида одного рода, который по-латыни называется Uasatit.
Прогулки на природе во время поста помогают обдумать свою жизнь, наметить новые планы,
просто отдохнуть от толпы и городской суеты…
…и увидеть другие творения Божии.
Дары леса к Петровскому посту
Грибная кулинария
ГРИБЫ — сбор, приготовление,заготовка грибов: — СУШКА — МАРИНОВАНИЕ — КВАШЕНИЕ — СОЛЕНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕСалаты c грибами
Жюльены и закуски
Первые блюда
Блюда с грибами и грибными гарнирами
Грибные соусы, грибная икра, паштеты
Грибы по-восточному
Грибы на скорую руку
Грибы с картофелем
Грибная выпечкаГрибы в СВЧ
Профилактика отравлений грибами. Первая помощь
Лесная кулинария
Вкусные и очень полезные блюда
из дикорастущих растений
О лесной кулинарии
Аир. Бедренец. Береза. Борщевик. Боярышник. Брусника. Бузина.
Голубика.
Гравилат.
Грибы.
Девясил.
Дудник.
Душица.
Дягиль.
Ежевика.
Жимолость.
Звездчатка.
Земляника.
Калина.
Кедр.
Иван-чай.
Кислица.
Клевер.
Клюква.
Костяника.
Крапива.
Лапчатка гусиная.
Лещина (лесной орех).
Липа.
Лопух.
Малина.
Лебеда.
Мать-и-мачеха.
Медуница.
Морошка.
Мята.
Облепиха.
Одуванчик.
Осот.
Папоротник.
Пастушья сумка.
Первоцвет.
Пижма.
Подорожник.
Полынь.
Полынь эстрагоновая.
Просвирник.
Ревень.
Рогоз.
Рябина.
Смородина красная.
Смородина черная.
Сныть.
Спаржа.
Спорыш.
Стрелолист.
Сусак.
Таволга.
Тимьян.
Тмин.
Хвощ.
Цикорий.
Черемуха.
Черемша.
Черника.
Шиповник.
Щавель.
Ярутка.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
ФРУКТОВ и ЯГОД
Вкусные природные лекарствадля детей и взрослых
Введение.О полезных свойствах плодов
Абрикос
Актинидия
Апельсин
Арбуз. Как выбирать арбуз
Арония черноплодная
Банан
Барбарис
Боярышниккроваво-красный
Брусника
Бузина черная
Виноград
Вишня
Голубика
Гранат
Грейпфрут
Груша
Ежевика
Жимолость
Земляника лесная
Инжир
Ирга
Калина
Кизил
Клюква
Княженика
Костяника
Крыжовник
Куманика
Лимон
Лимонник китайский
Малина
Мандарин
Мушмула (локва)
Облепиха крушиновидная
Персик
Рябина
Слива
Смородина
Черешня
Черника
Яблоки
ЗАГОТОВКА:замораживание фруктов и ягод
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!Ядовитые растения, наиболее часто вызывающие отравления!Прочитайте и предупредите детей!
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
