Как готовить фарш из рыбы. блюда из рыбного фарша.

Раздел:Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)Часть 3-я. Блюда, приготовленные на кухне 4-я страница БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША Советы по приготовлению рыбы ЛУФАРЬ ПО-КИЕВСКИ Ингредиенты: 600 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.         Приготовление       Филе луфаря дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. На середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, затем дважды смочить в яйце и запанировать в сухарях. Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые огурцы). ПИРОЖКИ ПО-ШВЕДСКИ ИЗ КАРАНГА Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 картофелин, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.         Приготовление       Филе каранга вместе с луком протереть через мясорубку. Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке. В фарш положить тертый картофель, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, выделать пирожки, запанировать в сухарях и обжарить. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (I вариант) Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г белого хлеба или булки, 70 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 луковица, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой и луковицей. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать. Разогреть сковороду, мокрыми руками разделать фарш на котлеты и обжарить на большом огне, сложить в кастрюлю и под крышкой на слабом огне довести до готовности. Подать с гарниром, полить соусом, в котором жарились котлеты. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (II вариант) Ингредиенты: 500 г филе рыбы, 50 г белого хлеба, натертого на терке, 1 луковица, майоран, 1 яйцо, 5 ч. ложек масла соевого, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 ломтиков лимона, соль, черный молотый перец.         Приготовление       Филе рыбы промыть, мелко порубить, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. В миске растереть нарубленную рыбу и луковицу, яйцо, соль, сахар и черный молотый перец, майоран, добавить натертый на терке белый хлеб и часть мелко нарезанной зелени петрушки, перемешать. Сформовать небольшие овальные котлеты, уложить на противне, смазанном соевым маслом. Оставшимся маслом сбрызнуть котлеты, поместить в хорошо нагретую духовку. Подрумянить котлеты и подавать на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и украсив ломтиком лимона. Можно подавать с соусами, салатами из овощей, картофелем. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (III вариант) Ингредиенты: 700 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец по вкусу.         Приготовление       С рыбы снять кожу и отделить мякоть от костей, булку замочить в молоке. Лук почистить, нарезать кружочками и поджарить. Мякоть рыбы, лук и булку пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо, перемешать до однородной массы. Слепить котлеты, запанировать в сухарях, придать круглую форму и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на блюдо в один ряд, украсить ломтиками помидоров, зеленью. На гарнир можно подать картофель отварной или жареный и сезонный салат. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ В ЯИЧНОМ СОУСЕ (шотландская кухня) Ингредиенты: 500 г филе трески, 500 г картофельного пюре, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец черный молотый, 1 взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья во фритюре. Для соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 25-30 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.         Приготовление       Обработать рыбу, обмыть, обсушить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить водой, положить лавровый лист, гвоздику, морковь, лук и перец. Довести до кипения на медленном огне. Кипятить рыбу в течение 10 минут под закрытой крышкой до готовности. Вынуть рыбу, положить ее в картофельное пюре, посолить, поперчить, размешать до однородной массы. Сформовать котлеты, запанировать в муке с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле до образования румяной корочки. Подавать с соусом и чипсами. Для приготовления соуса масло растопить, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородной соуса. Довести его до кипения, все время помешивая, и варить в течение одной минуты, чтобы загустел, затем добавить яйца, соль и перец. РЫБНО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло для жарения.         Приготовление       Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Картофель очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех, можно добавить сметану. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на хорошо разогретом растительном масле. Подавать котлеты следует с белым соусом и зеленым салатом. КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ С СОУСОМ Ингредиенты: 750 г рыбы, 1 ломтик белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 крупное яйцо, 10 ст. ложек натертого белого хлеба, 5 ч. ложек соевого масла, соль, перец. Для соуса: 250 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.         Приготовление       Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке и отжатым черствым белым хлебом. Добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все перемешать, сформовать небольшие круглые котлеты, обвалять в натертом на терке белом хлебе, обжарить до появления золотистой корочки. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать соломкой, потушить, сбрызгивая водой. Когда грибы станут мягкими, соединить их со сметаной, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Обжаренные котлеты положить в приготовленный соус и тушить под крышкой на слабом огне в течение 10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать с отварным картофелем и овощными салатами. КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ Ингредиенты: 700 г филе трески, 300 г риса, 4-5 луковиц, 1 стакан сухарей или муки, 150 г масла.         Приготовление       Свежую рыбу положить на ночь в соленый раствор (2 ст. ложки соли на 1 л холодной воды). Для приготовления котлет треску сварить в кипящей соленой воде, чтобы мясо отделялось от косточек. В другой кастрюле отварить рис до состояния густой клейкой кашицы. Треску размять, смешать с рисом и жареным луком. Сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить, пока не зарумянятся. КРОКЕТЫ Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.         Приготовление       Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить. Из этой массы сформовать шарики, смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве хорошо разогретого жира. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы жир стек. На гарнир подать овощи. ФИСКЕБОЛЛАР — РЫБНЫЙ КЛОПС (норвежская кухня) Ингредиенты: 500 грибного филе, 25 г шпака, 200 г сливочного масла, репчатый лук, 50 г пшеничного хлеба, 40 г сгущенного молока, красный молотый перец, зелень петрушки, соль. Для соуса: 30 г сливочного масла, 1/4 л молока, 1/8 л кислого молока или йогурта, каперсы, сок лимона, соль.         Приготовление       Рыбное филе пропустить через мясорубку. Нарезанный кубиками шпик обжарить, добавить масло, мелко нарезанный лук. Ломтик хлеба размягчить в воде. Все компоненты перемешать, посолить, добавить красный перец, зелень петрушки. Сформировать небольшие клецки и варить в слегка кипящей воде. Готовые клецки вынуть из бульона. Крахмал развести в молоке, добавить в бульон, проварить. Затем добавить каперсы, сок лимона и йогурт. Клецки тушить в соусе. На гарнир подать отварной картофель. РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: На 8 порций: 1 кг рыбы, 1 стакан молока, 150 г белого хлеба, 250 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сухарей, 100 г зелени петрушки. Для соуса: 2,5-3 стакана бульона из отходов рыбы, 150-200 г томатного пюре, 40 г муки, 50-75 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, 30 г моркови, 2 лавровых листа; 2-4 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.         Приготовление       Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока, хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем. На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее — длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20-40 минут, изредка поливая жиром. Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол. Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом. ФОРШМАК ИЗ КОПЧЕНОЙ МОЙВЫ С РИСОМ Ингредиенты: 500 г мойвы холодного копчения, 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 1/2 лимона.         Приготовление       Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчают на мясорубке, массу тщательно перемешивают, формуют в брикеты прямоугольной формы и охлаждают. При подаче на стол форшмак нарезают порциями, укладывают на тарелке, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. КОЛБАСКИ РЫБНЫЕ Ингредиенты: 200 г филе окуня, 1 ст. ложка творога, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть рыбы отделить от кожи, вместе с творогом пропустить через мясорубку, чеснок растереть с солью, смешать с фаршем. Добавить яйцо, перемешать. Полученную смесь разделить на 4 части, придать форму колбасок, слегка поджарить со всех сторон, сложить в кастрюлю и тушить на медленном огне до готовности. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: 500 г филе рыбы, 100 г белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, майоран, 250 г кореньев (без капусты), 2 ст. ложки белого хлеба натертого, 2 ст. ложки растительного масла для смазывания формы. Для соуса: 3 ч. ложки соевого масла, 5 ч. ложек пшеничной муки, 150 мл молока, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.         Приготовление       Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить соль, яйцо, майоран, тщательно перемещать. Руками, смоченными в холодной воде, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий отвар из кореньев, варить в течение 20 минут. Форму смазать соевым маслом и обсыпать тертым белым хлебом. Уложить вынутые из отвара фрикадельки. Соевое масло растереть с мукой, развести горячим молоком, довести до кипения, посолить, добавить сметану, смешанную с желтком, соль и сок лимона по вкусу. Залить фрикадельки соусом и запечь. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир отварить картофель и подать с салатами из сырых овощей. РЫБНЫЕ ШАРИКИ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 булка, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль. Для отвара: 3 л воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист. Для желе: 1 л рыбного бульона, 30 г желатина.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть и отварить. Выбрать кости. Булку замочить в молоке и отжать. Белки взбить в густую пену. Филе рыбы и булку пропустить через мясорубку. K полученной массе добавить соль, желтки, сливочное масло, перец, взбитые белки. Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить их в кипящий отвар. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Желатин замочить в холодной воде на 1-2 часа. Добавить в овощной отвар. Получившимся желе залить рыбные шарики и охладить. РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, черный молотый перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки. Морковь, картофель, сельдерей, горошек и другие овощи — всего 1 кг.         Приготовление       Очистить, промыть и нарезать дольками овощи, сложить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Филе рыбы разрезать на куски, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и перевязать нитками. Положить рулетики на овощи, посыпать тертым сыром, сверху разложить кусочки масла, поставить в горячую духовку и тушить в закрытой посуде в течение 30 минут, Подать на стол в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: 1 рыба, 4 яйца, 10-15 картофелин, 1/4 батона, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу, панировочные сухари.         Приготовление       Рыбу (судака или сазана) разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, поджаренный лук, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить два яйца и хорошо взбить. Разделить готовый фарш на порции, скатать в шарики и разделать в виде лепешек. На середину лепешки положить фарш из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, жареного лука и зелени петрушки. Края лепешки соединить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на жире до золотистого цвета. Готовые зразы выложить на тарелку. На гарнир подать картофельное пюре, политое томатным соусом и украшенное зеленью. ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: 1 рыба, 0,5 батона, 10-15 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу.         Приготовление       Рыбу разделать, промыть, снять кожу, освободить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить булку, замоченную в молоке, лук, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку. Вбить яйца и взбивать. Разделать фарш в виде шариков, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета. Переложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут. Готовые тефтели полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. РЫБНЫЕ БИТОЧКИ Ингредиенты: 400 г филе рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана молока, перец черный молотый, соль.         Приготовление       Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить к фаршу специи, молоко и взбить. Разделать в виде лепешек. Приготовить смесь для начинки лепешек. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить. Два яйца отварить вкрутую, мелко нарезать, добавить панировочные сухари, перемешать. Полученную смесь положить на середину лепешки и сформовать биточки. Запанировать в яйце, сухарях и обжарить на сковороде. На гарнир поджарить картофель. ПАРОВЫЕ БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, соль, перец. Для соуса: пучок петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, яичный желток, лимонный сок, 1 стакан белого столового вина, соль.         Приготовление       Разделать рыбу на филе (без кожи). Пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, яйцо, хорошо перемешать. Разделать, не обваливая в муке, придав фаршу форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, емазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы (белые или шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15-20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. Перед подачей на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху положить грибы. Блюдо гарнировать стручками фасоли и полить соусом. Для соуса приготовить пучок петрушки и 1 луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить в течение 7-10 минут. Потом соус снять с огня, процедить, остудить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, перемешать и влить белое столовое вино и лимонный сок по вкусу. ТЕЛЬНОЕ Ингредиенты: 500 г мякоти рыбы (щука, скумбрия, судак, сом, налим, треска, лосось), 90 г пшеничного хлеба черствого, 0,5 стакана молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла.         Приготовление       Филе рыбы вместе с замоченным в молоке хлебом, чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу сформовать в виде батона диаметром 5-6 см, завернуть его в салфетку или марлю, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Залить бульоном и варить в течение 30-40 минут при слабом кипении. Готовый батон охладить в бульоне, удалить ткань, в которую он был завернут, и нарезать кружочками. Кружочки или маленькие батоны прогреть в бульоне и подать как самостоятельное блюдо или гарнир. К тельному можно подать соус; отварной картофель можно подать в качестве гарнира. РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С РИСОМ Ингредиенты: 2,5 кг карпа или щуки, 2 яйца, 5-6 ст. ложек молока, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль. Для фарша: 1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г маргарина, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль хребта, отделить филе от костей, посолить, поставить на холод на 1-2 часа. Подготовить фарш. Рис промыть и сварить в большом количестве воды до полуготовности. Воду слить, положить в рис маргарин, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Затем рис охладить, выложить в миску, посолить, поперчить, смешать с отварными яйцами. Приготовленный фарш уложить на филе, свернуть рулетиками, перевязать нитками, обвалять в муке, смочить в яйце, размешанном с молоком и запанировать в сухарях. Обжарить в большом количестве масла. Готовые рулетики освободить от ниток, сложить в сотейник и полить растопленным сливочным маслом, не накрывая крышкой, поставить в духовку. Перед подачей на стол выложить на овальное блюдо, посыпать тертым хреном, украсить веточками петрушки. К рулетикам можно подать салат из моркови, яблок, хрена. РЫБНЫЕ ГОЛУБЦЫ Ингредиенты: 500 грибного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатного соуса, соль, перец, зелень петрушки.         Приготовление       Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить. Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую сковороду, обжарить, полить томатным соусом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки. РЫБНОЕ ПОЛЕНО Ингредиенты: 800 г трески, 50 г свиного шпика, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1-2 яйца, соль, молотый черный перец по вкусу.         Приготовление       Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и чесноком, добавить соль и перец, тщательно перемешать и отбить. Полученной массе придать форму полена, обвалять в сухарях, затем обмазать взбитым яйцом и еще раз обвалять в сухарях. Обжарить со всех сторон на сковороде, поставить в духовку и довести до готовности. Подавать в горячем или холодном виде. РЫБНЫЙ ПАШТЕТ Ингредиенты: 500 г филе любой морской рыбы (сайды, трески), 100 г сливочного масла, 2-3 моркови, 1 крупная луковица, соль, молотый черный перец.         Приготовление       Морковь и луковицу очистить и натереть на терке. Слегка обжарить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Филе измельчить и обжарить вместе с овощами до готовности. Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, оставшееся после жарения. Все тщательно перемешать, взбить и охладить. РЫБНЫЙ ПАШТЕТ С ТВОРОГОМ Ингредиенты: рыба, 250 г творога, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.         Приготовление       Сварить рыбу, вынуть кости, филе пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, смешать с творогом и заправить растительным маслом. Запечь в духовке в хорошо смазанной форме. ПАШТЕТ ИЗ ТРЕСКИ Ингредиенты: 300 г филе трески, 3-4 картофелины, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 яйца, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление       Отварить отдельно треску и картофель «в мундире». Отжать рыбу в чистой сухой марле от лишней влаги, очистить картофель и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луковицей и зубчиками чеснока. Петрушку перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать, добавить в фарш. Туда же добавить яйца. Хорошо перемешать, посолить и поперчить. На ложку набрать немного фарша, ведя по стенке кастрюли, разровнять его в ложке. А затем другой ложкой спрессовать фарш. Обжарить паштет во фритюре. На гарнир подать сезонный салат. ЗАПЕКАНКА ИЗ ИКРЫ Ингредиенты: 200 г икры, 1 луковица, 4-5 ст. ложек молока, 2 картофелины, 50-60 г томатного соуса, масло растительное, молотый черный перец, соль.         Приготовление       Картофель отварить «в мундире», очистить и вместе с икрой пропустить, через мясорубку, добавить измельченный лук, молоко, молотый черный перец, соль, перемешать и уложить на смазанный маслом противень, а затем запечь в духовке. При подаче на стол запеканку полить томатным соусом. На гарнир подать отварной картофель. МАСЛО С СЕЛЬДЬЮ И СЫРОМ Ингредиенты: 200 г сельди, 200 г сливочного масла, 80 г тертого сыра.         Приготовление       Филе сельди без костей и кожи дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и хорошо взбить деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Натереть на терке сыр. Добавить к сельди с маслом. Вымесить. СЕЛЕДОЧНОЕ MACЛО Ингредиенты: 100 г сельди, 200 г сливочного масла, горчица.         Приготовление       Филе сельди пропустить через мясорубку (желательно дважды), смешать с размягченным сливочным маслом и горчицей. МАСЛО С КАЛЬМАРАМИ Ингредиенты: 150 г филе кальмаров, 200 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки или укропа, уксус, соль по вкусу.         Приготовление       Сварить и охладить кальмары, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сливочное масло размягчить, вбить в пышную массу, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, добавить приправы и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Смесь хорошо перемешать и охладить.