КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 10
КРУПЫ, МАКАРОНЫ
Статьи на странице:
ТОЛОКHО
КРУПА САГО
КРУПЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
«ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
СОЕВЫЕ СОУСЫ
МАКАРОНЫ
ТОЛОКHО
Толокно — русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко
распространенный в нашей стране.
Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали
в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и
сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так,
чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах,
либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку — толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при
его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное
производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество,
питательные свойства и ценность толокна — этого превосходного и, вполне
можно сказать, лечебного диетического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта,
при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и
истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления
их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем
лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар,
соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.
КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом
сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и
белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и
на винокурение.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные
от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,- такова
эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса — мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы «геркулес», увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1,5 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.
КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине
ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.
ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев «геркулес» и вырабатывают их все в большем количестве.
КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую
крупу; из проса — пшено; из гречихи — гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя — перловые и ячневые крупы; из овса — дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса — рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы — мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине — типа перловой и крупную — типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диетическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья «геркулес» и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других.
В недробленой овсянке — 15,2% белка, в рисе
глазированном — 7,15%, в пшене — 12,06%, в гречневой крупе —
перловой — 9%, в ячневой — 11%, в кукурузной — 11%, в манной —
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ
1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей
водой и дать постоять
кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости; после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час.
Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы
и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа.
Подавать с ягодным соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ
1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана сахара и сильно выбить.
Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпинатом, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь.
Подавать со сливками.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая.
Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет.
Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливочного масла.
«ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»
Это — консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консервы состоят из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют кишмиш.
В
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
«Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница» — это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
«Воздушный рис» или «Воздушную кукурузу», «Воздушную пшеницу» добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам.
Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и варить до мягкости.
Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху.
Когда тесто поднимется, надо печь из него блины.
БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока.
В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 — 2,5 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место.
После этого положить в тесто разогретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой.
Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
МАГАЗИНЫ «ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ»
Магазины «Диетические продукты» специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диетические товары приготовляют для этих магазинов по рецептурам, разработанным врачами-диетологами.
В магазинах «Диетические продукты» имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наблюдением врача.
В магазинах «Диетические продукты» всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диетических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
«МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА»
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть.
Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
(«Кухмистер XIX века», 1854)
МАКАРОНЫ
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий:
трубчатые изделия
(среди них — собственно макароны и рожки разных видов: «соломка», «обыкновенные», «гофрированные», «особые», «любительские» и др.), вермишель
(«тонкая», «паутинка», «бантиками» и др.),
лапша («узкая», «широкая»,
«гофрированная», а также «бантиками» и др.),
фигурные изделия («ушки»,
«ракушки» всех видов),
суповые засыпки («звездочки», «колечки», «квадратики», «крупка», «шестеренки» и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ.
В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего
Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель «паутинка», бывают готовы через
минуты после начала кипения.
>
