Пасха из творога (пасха творожная). пасха простая. пасха вареная (заварная). как сделать пасочницу. традиционная русская кухня

Реклама
Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 62-я страница раздела Традиционные ритуальные и обрядовые блюда ПАСХА из ТВОРОГА ПАСХИ СЫРЫЕ. ПАСХИ ЗАВАРНЫЕ Как сделать пасочницу Непременное блюдо на Светлое Воскресение Христово — пасха (творожная масса с наполнителями). Готовить ее лучше в пасочнице — деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок. Две стенки имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других — буквы X и В (Христос Воскресе). В настоящее время встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, но они, конечно, уступают по качеству деревянным. Можно выпилить пасочницу из фанеры и отшлифовать ее поверхность или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия. Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества: творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку; сливочное масло — несоленое, мягкое и пластичное; сметана и сливки — 30%-ной жирности; сахарный песок — мелкий и белый. Изюм надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком) и просушить. Миндаль и другие орехи очистить и измельчить. Пряные добавки (кардамон, бадьян и др.) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят. Пасочницы выстилают чуть влажной марлей, наполняют, плотно приминая, творожной массой, сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12—24 часа, чтобы стекла сыворотка. При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю. Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В. Готовая пасха и разборная деревянная пасочница (форма для изготовления пасхи) с вырезанными на ней буквами ХВ (Христос Воскресе), крестом, цветочками и узорами. Если нет специальной пасочницы, можно использовать новый цветочный горшок. Перед закладкой творожной массы пасочница изнутри выстилается марлей. На готовой пасхе буквы ХВ, крест, цветочки и узоры можно выложить изюмом, цукатами и др. Рецепты различных пасх см. ниже на этой странице. Также см. в разделе Блюда из молока, молочных продуктов и яиц стр. ПАСХИ РАЗНЫЕ. Как самостоятельно сделать деревянную форму для пасхи — пасочницу — см. в конце этой страницы. Раньше трудно было представить праздничный стол в православной семье без творожной пасхи, часто нескольких видов. Главный компонент этого блюда — протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос. Очень важно при приготовлении пасхи — тщательно протирать творог и яичные желтки через сито, чтобы не было никаких крупинок, и использовать сливочное масло, размягченное при комнатной температуре (в течение 1,5-2 часов после извлечения из холодильника), но ни в коем случае не распущенное при подогреве. СЫРАЯ ПАСХА Пасха простая Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, изюм, ванилин.         Приготовление Все компоненты соединить, тщательно перемешать, выложить в форму и поставить под гнетом в холодное место. Пасха сливочная Ингредиенты: 500 г творога, 150 г сливочного масла, 7—8 желтков, 2 стакана сливок 30—35%-ной жирности.         Приготовление Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить и смешать с творогом. Добавить растертые желтки, влить сливки и хорошо перемешать. Выложить массу в форму и поставить под прессом в холодное место. Пасха сливочная с орехами Ингредиенты: 1 кг творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана густых сливок или сметаны, 0,5 стакана измельченных орехов, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, яйца, сливочное масло и хорошо перемешать. Грецкие орехи поджарить, измельчить, соединить с творожной массой, сливками или сметаной и снова перемешать. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место. Пасха медовая Ингредиенты: 500 г творога, 5 яичных желтков, 1 ст. ложка сахара, 75 г меда, 150 г жирной сметаны или сливочного масла.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить желтки, сахар, мед, сметану или масло и хорошо перемешать массу. Выложить ее в форму и поставить под гнет в холодное место. Пасха на сливках Ингредиенты: 1 кг творога, 1,5 стакана сахара, 2/3 стакана сливок, 5 яичных желтков, 100 г грецких орехов, 2 ст. ложки миндаля, 3 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/2 ч. ложки ванилина.         Приготовление Творог протереть через сито, смешать со взбитыми сливками, добавить сахар, ванилин, натертую цедру, сырые желтки и перемешать до образования однородной массы, положив в конце измельченные орехи и миндаль. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12—15 часов. Пасха на сметане Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2—2,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, ванилин, 100 г цукатов, 1/2 стакана изюма, 2 ст. ложки миндаля.         Приготовление Творог протереть через сито, смешать со сливочным маслом, добавить сметану, сахар, растертые с сахаром желтки, немного ванилина, изюм, измельченные цукаты и миндаль, хорошо вымешать, выложить в форму, положить гнет и поставить на сутки в холодное место. Пасха масляная Ингредиенты: 600 г творога, 250 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1,5 стакана сливок, 1/2 ч. ложки ванилина.         Приготовление Творог протереть через сито. Сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром, положить в творог, добавить ванилин, взбитые сливки и тщательно размешать. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха миндальная Ингредиенты: 600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 100 г миндаля, 1/4 ч. ложки ванилина.         Приготовление Творог и вареные желтки протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, взбитые с сахаром сливки, ванилин, измельченный миндаль и хорошо перемешать. Заполнить форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Розовая пасха Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г малинового варенья (без сиропа), 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2—3 стакана густой сметаны.         Приготовление Творог соединить с малиновым вареньем и протереть через сито. Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло, сметану, тщательно размешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Вместо малинового можно использовать вишневое, абрикосовое или другое варенье. Пасха шоколадная Ингредиенты: 600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г шоколада, 1 стакан сахара, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито и растереть со сливочным маслом до образования однородной массы. Добавить взбитые сливки, натертый шоколад, сахар, ванилин на кончике ножа и перемешать. Выложить творожную массу в форму, положить гнет и поставить в холодное место на сутки. Пасха цукатная Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, 1 стакан сахара, 3 яичных желтка, 1/2 ч. ложки ванилина, 200 г цукатов, 1 ч. ложка цедры лимона или апельсина.         Приготовление Творог протереть через сито, смешать со взбитыми сливками, добавить сахар, натертую цедру, ванилин, растертое сливочное масло, сырые желтки и вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарубленные цукаты и перемешать. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12—15 часов. Пасха с миндалем и изюмом Ингредиенты: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 стакана сахара, 5 яиц, 11/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки миндаля, 3 ст. ложки изюма.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить сметану. Растереть добела сливочное масло с сахаром (до полного растворения сахара), ввести по одному яйцу и положить в творог. Добавить изюм, очищенный и измельченный миндаль, хорошо перемешать, выложить в форму, положить небольшой гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха обыкновенная Ингредиенты: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны.         Приготовление Творог протереть через сито. Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и перемешать с творогом. Заполнить форму, положить небольшой гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха яичная Ингредиенты: 800 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 желтков сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки ванилина.         Приготовление Творог и желтки протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, ванилин, взбитые с сахарной пудрой сливки. Выложить массу в форму, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха со взбитым белком Ингредиенты: 600 г творога, 1/2 стакана сливок, 2 взбитых в пену белка, 1/2 стакана сахара, ванилин.         Приготовление Все компоненты соединить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 7—8 часов. Пасха ореховая Ингредиенты: 800 г творога, 1 стакан сахара, 2/3 стакана сметаны, 200 г очищенных грецких орехов.         Приготовление Творог протереть через сито, перемешать с сахаром и сметаной, добавить измельченные грецкие орехи. Выложить в форму и поставить под гнет в холодное место на 12 часов. Пасха со взбитыми сливками Ингредиенты: 800 г творога, 150 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2/3 стакана сахара, цедра 1/3 лимона или ванилин, 1/2 стакана сливок.         Приготовление Творог протереть через сито. Сливочное масло растереть с желтками, сахаром и натертой лимонной цедрой, соединить с творогом, добавить взбитые с ванилином сливки, тщательно размешать, выложить в форму, положить гнет и поставить на 12 часов в холодное место. Пасха богатая Ингредиенты: 500 г творога, 200—300 г сливочного масла, 200 г жирных сливок или сметаны, 1,5 стакана сахара, 2 яичных желтка, по 100 г миндаля и цукатов, 2 ст. ложки изюма, ванилин, мармелад.         Приготовление Свежий отжатый творог и холодное сливочное масло пропустить через мясорубку. Сырые желтки растереть с 1 стаканом сахара, ванилином, влить сливки или сметану, перемешать с творожно-сливочной массой и протереть через мелкое сито. Ввести изюм, цукаты, пропущенный через мясорубку миндаль и остальной сахар. Выложить в форму, положить легкий гнет и поставить в холодное место. Готовую пасху украсить мармеладом. Пасха шоколадная с малиновым вареньем Ингредиенты: 1 кг творога, I кг густой сметаны, 0,5 стакана толченого миндаля, 0,5 стакана малинового варенья, 400 г сахара, ванилин, 1 плитка шоколада.         Приготовление Отжатый творог хорошо растереть, шоколад натереть на терке. Все компоненты смешать и растирать, пока масса не станет однородной. Выложить ее в форму, положить пресс и поставить в холодное место на 36—48 часов. Творожная пасха без яиц Ингредиенты: 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, ванилин, цедра лимона по вкусу.         Приготовление Творог хорошо отжать, пропустить вместе со сливочным маслом через мясорубку, добавить сахар, измельченную цедру лимона, ванилин, кардамон и изюм. Все хорошо перемешать, выложить в форму и поставить под гнет в холодное место. Творожная пасха без масла Ингредиенты: 1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан сливок, 5 яиц, 2 стакан сахара, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешать, добавить взбитые белки, ванилин и взбитые сливки. Массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 24—48 часов. Пасха лимонная Ингредиенты: 1 кг творога, 120 г сливок, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сахара, цедра лимона.         Приготовление Творог протереть, добавить сливки, сливочное масло, яйца, измельченную цедру лимона и хорошо растереть. Массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место. ЗАВАРНАЯ ПАСХА Пасха ванильная Ингредиенты: 800 г творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, яйцо, сахар и, непрерывно помешивая, довести почти до кипения, затем добавить ванилин. Остудить, выложить в форму, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12—15 часов. Пасха лимонная Ингредиенты: 1,2 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, цедра 2 лимонов.         Приготовление Творог растереть со всеми компонентами, поставить на самый слабый огонь и выдержать в течение 1 ч, непрерывно помешивая. Поставить форму в холодное место на 16—20 часов. Пасха цукатная Ингредиенты: 800 г творога, 125 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 5 яичных желтков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана цукатов, 1/4 ч. ложки ванилина.         Приготовление Творог, сливочное масло, желтки растереть и, непрерывно помешивая, довести на слабом огне до кипения. Снять с огня, поставить на лед или в холодную воду, продолжая размешивать, пока масса не остынет. Добавить остальные продукты, перемешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на сутки. Пасха с изюмом Ингредиенты: 1,2 кг творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки изюма.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, яйца, сахар и изюм. Размешать, положить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и размешивать, пока не остынет. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха с желтками Ингредиенты: 800 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 5 яичных .желтков, 4 ст. ложки сахара, 1,5 стакана сливок, ванилин, соль.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, сметану, соль. В отдельную посуду положить яичные желтки, сахар, сливки, немного ванилина и, постоянно помешивая, прогреть на водяной бане до загустения (не доводя до кипения). Горячую массу вылить в творожную смесь, тщательно размешать и выдержать немного на слабом огне, чтобы творог прогрелся. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 6—12 часов. Пасха шоколадная Ингредиенты: 800 г творога, 0,5 стакана сахара, 200 г шоколада, 1/2 стакана сливок, 2 яичных желтка, 200 г сливочного масла.         Приготовление Творог протереть через сито и смешать с сахаром. Шоколад натереть на терке, развести горячими сливками, добавить сырые желтки и, непрерывно помешивая, держать на слабом огне до загустения. Шоколадную смесь остудить, вылить в творог, вымешать с растертым сливочным маслом до образования однородной массы, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 15— 20 часов. Пасха масляная Ингредиенты: 800 г творога, 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сливок, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, соединить со сливочным маслом, растертыми с сахаром яичными желтками, ванилином и влить сливки. Непрерывно помешивая, довести до кипения, снять с огня, поставить на лед или в холодную воду и размешивать, пока не остынет. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12—24 часа. Пасха с миндалем и цукатами Ингредиенты: 600 г творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, перемешать со сливочным маслом, сметаной, яичными желтками, сахаром, ванилином, измельченным миндалем. Непрерывно помешивая, довести массу до кипения (но не кипятить). В горячую смесь добавить измельченные цукаты, размешать, остудить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха царская — 1-й вариант Ингредиенты: 1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки изюма, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, сливочное масло, сметану, тщательно перемешать и довести массу до кипения, непрерывно помешивая. Затем быстро охладить, поставив посуду в холодную воду или на лед. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, перемешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов. Пасха царская — 2-й вариант Ингредиенты: 600 г творога, 2,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 100 г миндаля, 100 г цукатов, 2 ст. ложки изюма, ванилин.         Приготовление Творог и сливочное масло протереть через сито и перемешать. Растертые желтки, сливки, сахар и ванилин, постоянно помешивая, прогреть на слабом огне или лучше на водяной бане до загустения (не доводя до кипения). Полученную массу остудить и небольшими порциями влить в протертый творог с маслом, все время перемешивая их. Часть цукатов оставить на украшение пасхи, а остальные нарезать мелкими кусочками, миндаль очистить, подсушить, тонко измельчить и положить их вместе с изюмом в творожную массу. Выложить пасху в форму и поставить под гнетом в холодное место. Украсить цукатами. Пасха красная (запеченная) Ингредиенты: 1,2 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г густой сметаны, 1,5—2 стакана сахара, 6 желтков, 100 г цукатов, 100 г изюма (без косточек), 100 г миндаля, ванилин по вкусу.         Приготовление Творог отжать под прессом и протереть через сито. Растереть сливочное масло, всыпая понемногу сахар с ванилином. Добавить сметану, сырые желтки, размешать с творогом, положить нарезанные кубиками цукаты, изюм и измельченный миндаль. В форму разложить марлю, выложить на 3/4 высоты творожную массу и поставить на 1/2 часа в духовку (на слабом огне). Когда пасха станет красной и затвердеет, вынести на холод, чтобы она застыла. Пасха простая Ингредиенты: 1 кг творога, 1 стакан сахара, 100—150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 г изюма, соль.         Приготовление Масло растопить на водяной бане, добавить сахар и, помешивая, растворить его. Затем соединить с творогом, сметаной, изюмом, солью. Смесь хорошо растереть, поставить на водяную баню и варить, помешивая, 10—15 мин. Творожную массу остудить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 6—12 часов. Пасха сливочная Ингредиенты: 5 стаканов густых сливок, 5 стаканов свежей сметаны, 2 стакана молока, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу.         Приготовление Сливки, сметану и молоко смешать, поставить на несколько часов в духовку и выдержать на слабом огне, пока масса не створожится. Вылить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте. В полученный творог добавить яйцо, сахар, соль и растереть, чтобы не было комков. Приготовленную массу выложить в форму под пресс и поставить в холодное место. Пасха красная — 1-й вариант Ингредиенты: 1,5 л молока, 1,5 л ряженки или простокваши, 250 г сметаны, 100 г сахара, 1 яичный желток, ванилин.         Приготовление Молоко налить в глиняный горшок или сотейник, закрыть крышкой, поставить на противень с водой и затопить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета (если крышка закрывает посуду не плотно, то щели следует промазать тестом). После остывания добавить ряженку или простоквашу, сметану, желток и прокипятить до отделения сыворотки. Затем все процедить через салфетку, протереть через сито, добавить сахар; ванилин и растереть. Творожную массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место. Пасха красная — 2-й вариант Ингредиенты: 1,5 л молока, 4 стакана сметаны, 3 яйца, соль.         Приготовление Молоко влить в горшок и поставить в горячую духовку (лучше в печь). Образующиеся пенки опускать в молоко. Стопить молоко до красноватого цвета, вынуть его и остудить до 30—40°С, влить сметану, размешать и поставить в теплое место. Через 1—2 дня поставить смесь на слабый огонь, после образования створоженной массы откинуть ее на чистую ткань и дать сыворотке стечь. Готовый творог протереть через сито, добавить яйца, соль, перемешать и выложить в форму. Положить гнет и поставить в холодное место на 24 часа. Пасха с орехами и изюмом Ингредиенты: 500 г творога, 75 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 ст. ложки сливок, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов, 0,5 стакана изюма, цедра 1/2 лимона, ванилин.         Приготовление Творог протереть через сито. Желтки растереть с 0,5 стакана сахара, добавить в творог и перемешать. Масло растереть с оставшимся сахаром, добавить сметану и взбить полученную смесь. Соединить ее с творожной массой и хорошо перемешать. Добавить ванилин, взбитые белки, измельченные орехи и цедру лимона, изюм и взбитые сливки. Все перемешать и варить, постоянно помешивая, на слабом огне. Как только масса закипит, снять с огня, остудить и перемешать. Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 24—48 часов. Пасха с изюмом и цукатами Ингредиенты: 500 г творога, 250 г сливочного масла, 150 г сметаны, 175 г сахара, 4 яйца, по 50 г изюма и цукатов, ванилин по вкусу.         Приготовление Творог протереть, если он очень влажный, отжать через марлю, положить в кастрюлю, добавить сметану, сырые яйца или яичные желтки, сливочное масло, сахар. Продукты размешать и прогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Когда на поверхности массы начнут появляться крупные пузырьки, нагрев прекратить и положить изюм, ванилин и цукаты. Готовую массу охладить, положить в форму и поставить под гнет в холодное место. Пасха «ЦАРСКАЯ» Ингредиенты Для творожной массы: – 1 кг 18%-го творога (нормальный творог бывает только 18%-ный) – желательно, приготовленного самостоятельно; творог должен быть достаточно плотным, в меру однородным и не иметь кислый запах; если творог с рынка или из магазина — то крупнокусковой – 400 г сливочного масла – 400 г сахарной пудры – 300 г сливок (30% жирности или больше) – 100 г изюма – 100 г цукатов – 100 г засахаренной или сушеной вишни (это не обязательно, но придает особый вкус) – 100 г обжаренных миндальных орехов или кешью – 50 г шоколада (черный без добавок, 72% и более) – 5-6 желтков, возможно более оранжевых – 1-2 г ванилина Для украшения поверхности пасхи: – цукаты, – изюм и другие сухофрукты – растопленный шоколад, – сахарная пудра – и прочее по собственной фантазии.         Приготовление Творог завернуть в марлю, поместить между двумя досками, придавить грузом (в качестве груза можно использовать 3-литровую емкость с водой), подставить миску для сбора жидкости и оставить на 12-24 часа в холодильнике. Затем творог дважды протереть через сито. Удобно протирать творог так: на миску подходящего размера поставить перевернутое сито и протирать небольшими порциями. После второго протирания творог становится значительно более воздушным. Изюм, цукаты, вишню залить кипятком минут на 10, затем воду слить, обсушить полотенцем. Цукаты и вишню измельчить. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло растереть с сахарной пудрой, по одному добавить возможно более оранжевые желтки, всякий раз хорошо перемешивая до однородности. Затем положить в массу протертый творог, ввести ваниль, изюм, цукаты, измельченные ножом орехи и шоколад. Все тщательно перемешать. Взбить сливки. Чтобы сливки хорошо взбивались, посуда, венчик и сами сливки должны быть охлажденными. Если взбивать миксером, то только на самой низкой скорости, чтобы сливки не превратились в масло. Совет: лучше использовать специальные сливки для взбивания, если таких не найдете, используйте загуститель сливок (продается в пакетиках) или добавьте в сливки немного густо разведенного желатина (1 ч. л. желатина замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут, развести на водяной бане, дать остыть до теплоты и влить в сливки при активном размешивании). Аккуратно размешивая, вести взбитые сливки в творожную смесь. пасочницу выстелить влажной марлей или тонкой тканью, стараться избегать больших складок, чтобы поверхность готовой пасхи получилась ровной. Формой для пасхи может быть не только пасочница, но и детское ведерко, цветочный горшок, салатник и т.п. Заполнить форму массой, плотно притрамбовать, накрыть сверху марлей и поставить в холодильник приблизительно на сутки, придавив легким грузом. Совет: если нет возможности выдерживать пасху сутки, для ускорения ее отвердевания можно воспользоваться желатином — 1 ч. ложку быстрорастворимого желатина развести 2 стол. ложками горячей воды, вести в массу и тщательно перемешать. Варианты оформления пасхи. Пасха, отформованная в прямоугольной форме. Пасха, отформованная в круглом салатнике. Самодельная пасочница из липы или березы Деревянная пасочница в сборе. Чертежи деталей пасочницы. Детали пасочницы. После изготовления деревянные детали дополнительно просушить 2-3 дня в теплом сухом помещении и затем обязательно пропитать прокипяченным рафинированным подсолнечным маслом. Подсолнечное масло полимеризующееся (отвердевающее) при соединении с кислородом воздуха; оливковое масло — неполимеризующееся (им пропитывать не следует). Горячее масло густо нанести кистью или тампоном на деревянные детали 3 раза с перерывами в 20-30 минут (масло будет впитываться в дерево). Затем оставить на 2-3 суток до полного просыхания. Пропитка подсолнечным маслом сделает пасочницу негигроскопичной, легко моющейся и практически «вечной». Пасочница в сборе и продукты для пасхи (рецепты приготовления пасх см. выше). Готовая пасха, отформованная в этой пасочнице. Сведения домашнему кулинару Непременное блюдо на Светлое Воскресение Христово — пасха (творожная масса с наполнителями). Готовить ее лучше в пасочнице — деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок. Можно использовать и чисто вымытый цветочный горшок, выложенный изнутри тканью. Можно выпилить пасочницу из фанеры, отшлифовать ее поверхность и пропитать рафинированным подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно высыхающее). Или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия. Пасху готовят холодным и горячим способами. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят. Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь. Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Творог нужно протирать через сито. Тогда блюда получатся нежнее и воздушнее. Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других — буквы X и В. Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В. Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества: творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку; сливочное масло — несоленое, мягкое и пластичное; сметана и сливки — 30%-ной жирности; сахарный песок — мелкий и белый. Если есть возможность, во всех случаях вместо сахара лучше использовать фруктозу. Молоко долго не прокиснет, если в него положить лист хрена. Или же посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой. Накиньте сверху полотенце и края погрузите в воду. Сливочное масло сохранится дольше, если держать его в холодной подсоленной кипяченой воде. Белки яйца лучше взбивать охлажденными, добавив в них несколько капель лимонного сока, а желтки — при обычной температуре. Яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку долить немного воды, которая защитит желток от высыхания, и поместить в холодильник. Сливочное масло нужно хранить в темноте или в непрозрачной посуде, потому что от света оно приобретает неприятный запах. Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить, поместив в него уголек. Привкус прогорклости в сливочном масле можно удалить, нагревая его вместе с нарезанным кружочками репчатым луком. Сливочное масло даже в холодильнике по истечении некоторого времени теряет вкус. Чтобы вернуть ему свежесть, воткните в масло очищенную и промытую морковь и продержите ее 3—4 часа. Сахарный песок всыпают во взбитые белки постепенно тонкой струей, не прекращая процесса взбивания. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом становится пышной и объем взбитых белков увеличивается в 5—6раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены, но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевой.