РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные сладкие блюда
СЛАДКИЕ ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название — пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце
На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене.
Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ
1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.
4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
СЫРЫЕ ПАСТЫ
Творожная паста
Ингредиенты:
творог — 600 г
взбитые сливки — 0.25 стакана
сахар — 200 г
яйца — 3 желтка
орехи — 100 г + 10 г миндаля
цедра — 2 ч. ложки
ванилин — 1/2 ч. ложки
Примечание: добавить 10 г горького миндаля
На скорую руку
Ингредиенты:
творог — 600 г
взбитые сливки — 0.75 стакана
сахар — 0.75 стакана
яйца — 1 ст. ложка пены
ванилин — 1/2 ч. ложки
Сырая паста —
Ингредиенты:
творог — 800 г
масло — 200 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 1 стакан
ванилин — 1/2 ч. ложки
Сырая паста —
Ингредиенты:
творог — 800 г
масло — 2 стакана
взбитые сливки — 2 стакана
сахар — 400 г
яйца — 6 желтков
ванилин — 1/2 ч. ложки
Полная творожная
Ингредиенты:
творог — 1 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 400 г
яйца — 50 г белков
цедра — 1 ч. ложка
Примечание — 100 г изюма, 50 г цукатов.
Простая паста
Ингредиенты:
творог — 1 кг
сметана — 100 г
яйца — 1 желток
Обыкновенная паста
Ингредиенты:
творог — 1 кг
сметана — 1/2 стакана
масло — 100 г
взбитые сливки — 0,75 стакана
Ореховая паста
Ингредиенты:
творог — 1,2 кг
сметана — 1 стакан
взбитые сливки — 1,5 стакана
орехи — 400 г грецких
Фисташковая паста
Ингредиенты:
творог — 1.2 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 4 стакана
сахар — 300 г
яйца — 4 яйца
орехи — 200 г фисташек
Миндальная паста
Ингредиенты:
творог — 800 г
масло — 400 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 200 г
яйца — 3 крутых яйца
орехи — 200 г миндаля
цедра — 1/2 ч. ложки
Примечание: добавить 10 г горького миндаля
Превосходная паста
Ингредиенты:
творог — 2 стакана
масло — 400 г
взбитые сливки — 2 стакана
сахар — 2 стакана
яйца — 3 желтка
цедра — 2 ч. ложки
ванилин — 1/2 ч. ложки
цукаты — 100 г цукатов
Примечание — выдержка
Яичная паста
Ингредиенты:
творог — 800 г
масло — 600 г
взбитые сливки — 1 стакан
сахар — 600 г
яйца — 20 крутых желтков
ванилин — 1/2 ч. ложки
Примечание: растирать 1 ч.
Цукатная паста
Ингредиенты:
творог — 1 кг
масло — 200 г
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 1 стакан
яйца — 3 желтка
цедра — 1 ч. ложка
ванилин — 1/2 ч. ложки
цукаты — 200 г цукатов
Масляная паста
Ингредиенты:
творог — 2 стакана
масло — 2 стакана
взбитые сливки — 1.5 стакана
сахар — 2 стакана
яйца — 2 желтка
ванилин — 1/2 ч. ложки
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ
1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.
ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ
СУТОЧНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца,
Приготовление
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
ЦУКАТНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков,
Приготовление
Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.
Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
800 г творога, 100 г сметаны, 100 г масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 г ванили.
Приготовление
Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.
Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.
ЛИМОННАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
1.4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана сливок, цедра с
Приготовление
Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на
ИЗЮМНО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
600 г творога, 200 г масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.
Приготовление
Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть.
Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.
КОНДИТЕРСКИЕ ПАСТЫ
ЯИЧНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
10 желтков, 400 г сахара, 2 стакана сливок, 400 г масла, 1,6 кг творога, 2 ч. ложки цедры, 2 бутона гвоздики, куркума на кончике ножа, 0,25 ч. ложки ванилина.
Приготовление
Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности.
Положить под пресс на 12 ч.
ЦУКАТНО-ИЗЮМНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
1,4 кг творога, 400 г масла, 5 яиц, 400 г сметаны, 400 г сахара, 0,5 стакана цукатов, 1 стакан изюма, 0,25 ч. ложки ванилина, 2 ч. ложки цедры, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 0,25 ч. ложки ванилина.
Приготовление
Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней
Добавить все остальные продукты и последовательно растереть.
Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.
КОНДИТЕРСКАЯ ПЕЧЕНАЯ ПАСТА
Ингредиенты:
800 г творога, 6 яичных желтков, 1 −1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки корицы, 4 ч. ложки цедры, 1 стакан изюма,
Приготовление
Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.
