РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные сладкие блюда
ЖЕЛЕ. МУССЫ
«Сладости для радости» — говорили в старину. Каждая хозяйка имеет в своем «арсенале» сладкие кушанья, которыми она радует не только детей, но и взрослых.
Сладкие блюда готовят в основном из свежих, сушеных, консервированных ягод и фруктов, а также молочных продуктов.
Десертом являются фруктово-ягодные салаты, кисели (густые и жидкие), компоты, желе, муссы, кремы, мороженое, сладкие творожные пасты, взбитые сливки.
На Рождественский и Крещенский сочельники подают взвар (разновидность компота, но более концентрированный и сладкий).
Для того чтобы плоды не утратили своего естественного вкуса и аромата, их тепловая обработка не должна быть продолжительной.
Для приготовления кремов сливки (не менее 30%-ной жирности) следует предварительно охладить до 8—10°С и сначала взбить без сахара, а затем, не переставая взбивать, ввести добавки (также в охлажденном виде).
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
*Желе клюквенное
Ингредиенты:
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 4 стакана воды, 30 г желатина.
Приготовление
Клюкву перебрать, промыть, размять, отжать сок и поставить его
холодильник.
Мезгу залить горячей водой и варить при слабом кипении
го полного растворения и довести до кипения.
В этот сироп влить клюквенный сок, процедить, охладить до
15—20°С и разлить в формочки.
Желе апельсиновое
Ингредиенты:
400 г апельсинов, 1 стакан сахара, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 1 яичный белок, 750мл воды.
Приготовление
В кипящую воду положить сахар, замоченный набухший желатин, мелко нашинкованную апельсиновую цедру и, непрерывно помешивая, прокипятить около 5 мин.
Затем ввести отжатый апельсиновый сок и лимонную кислоту.
При необходимости осветлить яичным белком, процедить через полотно и охладить до 15—20°С.
Разлить в формочки.
*Желе лимонное
Ингредиенты:
2 лимона, 2 стакана воды, 1/2—1 стакан сахара, 2 ч. ложки желатина.
Приготовление
Лимоны ошпарить кипятком. Из одного лимона выжать сок, натереть цедру, а другой очистить и нарезать тонкими кружочками.
Вскипятить воду с сахаром, растворить в ней предварительно замоченный набухший желатин, добавить сок лимона и натертую цедру.
На дно блюда влить несколько ложек желе, положить кружочки лимона и дать застыть.
Затем залить их остальным желе и охладить.
*Желе лимонное с фруктами
Ингредиенты:
1 лимон, 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
Приготовление
Приготовить лимонное желе (см. предыдущий рецепт), слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем
На застывший слой желе уложить фрукты и ягоды, залить их полузастывшим желе и снова охладить.
Сливочное желе
Ингредиенты:
3 стакана сливок, 2/3 стакана сахара,
15 г желатина, 3/4 стакана воды.
Приготовление
Желатин растворить в теплой воде, всыпать в него сахар, ванилин, натертый миндаль, довести до кипения и процедить через сито.
Сливки вскипятить, охладить до 18—20°С, соединить с сиропом, помешивая, остудить.
Заполнить массой форму и поставить в холодное место.
Желе молочное
Ингредиенты
750 г молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 30 г желатина, 250 г воды (50 г для миндального молока и 200 г для желатина).
250 г молока, 1 стакан сахара, 1 стакан миндаля, 30 г желатина, 600 г воды (360 г для миндального молока и 240 г для желатина).
Приготовление
Миндаль залить горячей водой, прокипятить
Миндальное молоко процедить, а мезгу снова так же обработать. Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
В готовую смесь ввести подготовленный желатин, размешать, процедить, разлить в формы и охладить.
Кофейно-молочное желе
Ингредиенты
Для молочного желе: 400 мл молока, 3 ст. ложки сахара,
ванильный сахар, 15 г желатина.
Для кофейного желе: 1 ст. ложка молотого кофе, 3 ст. ложки сахара, 400 мл воды, 15 г желатина.
Приготовление
Для приготовления молочного желе в горячее кипяченое молоко добавить сахар, ванильный сахар и предварительно замоченный желатин.
Для приготовления кофейного желе сварить кофе с добавлением сахара, процедить, ввести подготовленный желатин, довести до кипения и снова процедить.
Разлить в формочки, чередуя слои охлажденного и молочного желе, и охладить.
«Куриное гнездо» (пасхальное блюдо)
Ингредиенты:
5 яиц, 250 г не застывшего сливочного желе, цукаты из апельсиновых или
лимонных корок.
Приготовление
С тупого конца яиц проделать отверстия диаметром 1 см, с острого конца — проколоть иглой. Выпустить из каждой скорлупы белок и желток и промыть ее холодной водой.
Приготовить смесь для сливочного желе (см. выше «Сливочное желе») и остудить ее, непрерывно помешивая. Затем аккуратно заполнить этой смесью яичные скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать хлебным мякишем. Тупым концом вверх поставить яйца в холодильник и оставить их на
Когда желе застынет, осторожно снять скорлупу и положить «яйца» на тарелку. Вокруг них выложить «сено» из тонко нарезанных полосок цукатов.
При желании «яйца» можно сделать разноцветными. Для этого скорлупу нужно заполнить шоколадным, кофейным, молочным, клюквенным или любым другим желе (см. рецепты на этой странице).
Можно также приготовить лимонное, апельсиновое или другое слабо окрашенное желе, вылить его в большое круглое блюдо, дать остыть, затем оформить цукатами, а в середину положить сливочные «яйца».
Медовое желе в половинках огурцов
Ингредиенты:
Приготовление
Огурцы разрезать вдоль и аккуратно вырезать сердцевину. Края огурцов вырезать зубчиками. Оставшуюся сердцевину мелко натереть и отжать через марлю сок.
Влить в него предварительно замоченный и растворенный в воде желатин, добавить мед, перемешать, смесь нагреть до кипения (но не кипятить) и дать немного остыть.
Наполнить желе половинки огурцов и поставить в холодное место для застывания.
Мусс из яблок и яиц
Ингредиенты:
400 г яблок (или малина, земляника), 5 ст. ложек сахарной пудры, 3 яичных белка, 2 ч. ложки желатина, 1/4 стакана воды.
Приготовление
Яблоки очистить и натереть на мелкой терке. Ягоды промыть, дать стечь воде и протереть.
Взбить в пышную пену яичные белки с сахарной пудрой, добавить замоченный и растворенный в горячей воде желатин и взбивать с протертыми яблоками или ягодами, пока мусс не начнет застывать.
Поставить в холодное место на
*Апельсиновый мусс
Ингредиенты:
400 г апельсинов, 1 лимон, 200 г сахара, 3 стакана воды, 30 г желатина.
Приготовление
Сварить сахарный сироп, ввести в него набухший в воде желатин, довести до кипения, добавить натертую на мелкой терке цедру 1 апельсина, апельсиновый и лимонный сок. Процедить и взбить веничком в пышную массу.
Вылить в смоченную холодной кипяченой водой форму и охладить.
Перед подачей опустить форму на
Мусс молочный на манной крупе с земляничным пюре
Ингредиенты:
2 стакана молока, 2,5 ст. ложки манной крупы, 5 ст. ложек сахара, 200 г
земляники.
Приготовление
Перебранную землянику засыпать сахаром и дать постоять. Полученный сироп слить, а землянику протереть.
В молоко всыпать сахар, довести до кипения, всыпать манную крупу и проварить на водяной бане
Взбитую массу вылить в формочки и охладить.
При подаче полить сиропом от земляники.
Медовый мусс
Ингредиенты:
4 яйца, 1 стакан меда.
Приготовление
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. Эту смесь проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, затем снять с огня и охладить.
Белки взбить в густую пену и смешать с охлажденными желтками.
Выложить мусс в вазочки и охладить.
